Como fabricar aromatizantes em p para fins alimentcios?
Soluo apresentada
Aromatizantes so as substncias ou as misturas de substncias com propriedades odorferas
e/ou spidas, capazes de conferir ou intensificar o aroma e/ou sabor dos alimentos. Excluem- se desta definio os produtos que conferem exclusivamente sabor doce, salgado ou cido; e as substncias alimentcias ou produtos normalmente consumidos como tal, com ou sem reconstituio (ANVISA, 1999).
A Fisiologia reconhece que os alimentos devem obrigatoriamente possuir sabor agradvel,
para que sejam consumidos em quantidades adequadas por perodos prolongados de tempo. Os condimentos e os aromatizantes esto situados no mesmo nvel de importncia que os macronutrientes (protenas, gorduras e carboidratos) e micronutrientes (vitaminas e minerais), devendo ser considerados como componentes essenciais da alimentao humana (PORTO; SALIS; OLIVAREZ, 2004).
H diversos casos em que o uso de aromatizantes lquidos no tecnicamente recomendvel.
Para um grande nmero de alimentos, notadamente produtos instantneos, os aromatizantes devem ser apresentados na forma de p seco e fluente (PORTO; SALIS; OLIVAREZ, 2004).
Existem basicamente dois processos para a preparao de aromas em p: disperso e
atomizao. A escolha entre eles ser ditada pelo uso final a que se destinam, bem como pela natureza das matrias-primas utilizadas (PORTO; SALIS; OLIVAREZ, 2004).
Aromas em disperso
So preparados pela pulverizao de um aroma lquido (o sabor que interessar ao fabricante)
sobre um veculo ou suporte comestvel e inerte, envolvendo agitao mecnica eficiente durante a fase de incorporao, seguida de passagem por peneiras, para quebrar possveis aglomerados e garantir o tamanho de partculas desejado e imediata embalagem. Embora seja
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mais econmico, esse processo apresenta inmeras desvantagens: os princpios ativos concentram-se sobre a superfcie externa das partculas e ficam, portanto expostos a perdas por evaporao e degradao oxidativa (PORTO; SALIS; OLIVAREZ, 2004).
Os principais produtos comerciais preparados por esse processo de fabricao so o
acar-vanilina e as misturas de condimentos utilizados pelas indstrias de embutidos crneos e produtos expandidos de cereais (snacks). Entre os suportes mais utilizados destacam-se o amido, o acar, o sal e o glutamato monossdico. Se a disperso apresenta tendncia a aglomerar, podem ser utilizados agentes para controle de fluidez, como por exemplo, dixido de silcio, fosfato triclcio e outros, devendo ser incorporados no estgio final da operao da mistura (PORTO; SALIS; OLIVAREZ, 2004).
A seguir no quadro 1 apresentam-se alguns compostos qumicos com seus respectivos
aromas.
Composto qumico Aroma/sabor
Aldedo benzico Amndoas Aldedo C 14 Pssego Aldedo C 16 Morango Aldedo C 18 Coco Acetato de amila Banana Antranilato de metila Uva Caproato de alila Abacaxi Aldedo cinmico Canela Anetol Anis Aldedo para tolula Cereja Acetato de estiralila Goiaba cido butrico Manteiga Mentone Hortel Diacetila Creme Amil vinil carbinol Champignon Metional Tomate Quadro 1 Compostos Qumicos e seus aromas Fonte: Aromatizantes em Alimentos, 2004.
Aromas atomizados
So preparados por passagem em secador atomizador de uma suspenso previamente
homogeneizada contendo os princpios aromticos (o que for do interesse do fabricante), gua e suporte. A suspenso forada na forma de gotculas em uma cmara de secagem contra uma corrente de ar quente; a gua evapora-se instantaneamente e um p fino (partcula de 10 a 200 micra) coletado em um ciclone anexo. Os princpios aromticos ficam suspensos em um suporte, protegidos de oxidao e evaporao, diz-se que esto encapsulados. A grande maioria dos aromas em p comercializados atualmente produzida por este processo. O suporte mais eficiente a goma accia (goma arbica) que em nosso pas, por razes de custo, substituda por maltodextrina (PORTO; SALIS; OLIVAREZ, 2004).
Concluses e recomendaes
Para produo e desenvolvimento de produtos qumicos, tais como, aromatizantes, deve-se
contratar um profissional da rea qumica como responsvel pela formulao deste produto. O SENAI-RS no fornece formulaes qumicas, apenas componentes de um produto em especifico, se assim for desejado, a titulo informativo.
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Salienta-se que as formulaes descritas anteriormente so de carter informativo e devem ser consideradas como indicao orientadora sujeita a sucessivas elaboraes e a desenvolvimentos ditados pela experincia de quem as utiliza, no tendo garantia de eficcia assumida pelo rgo que responde esta solicitao de resposta tcnica.
Para obter maiores informaes sobre aromatizantes, sugere-se retornar ao site:
<http://www.respostatecnica.org.br> e clicar no cone Banco de Resposta e realizar a busca pelo cdigo de resposta 11351, na opo buscar, para encontrar a Resposta Tcnica cuja referncia est relacionada a seguir:
SERVIO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TCNICAS. Aromatizante.
Disponvel em: <http://www.respostatecnica.org.br>. Acesso em: 19 mar. 2009.
Fontes consultadas
BRASIL. Anvisa. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Resoluo 104, 14 de maio de
1999. Disponvel em: <http://e-legis.bvs.br/leisref/public/showAct.php?id=102>. Acesso em: 19 mar. 2009.
PORTO, C.; SALIS, R.; OLIVAREZ, S. Aromatizantes em alimentos. Disponvel em:
<http://www.ufrgs.br/Alimentus/med/2004-01/seminarios/aromatizantes.doc>. Acesso em: 19 mar. 2009.
SERVIO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TCNICAS. Aromatizante.
Disponvel em: <http://www.respostatecnica.org.br>. Acesso em: 19 mar. 2009.
Elaborado por
Joseane M. de Oliveira Engenheira Qumica
Claudio Olavo M. da Cunha Engenheiro Ambiental Alexandre Juliano Golfetto Graduando Engenharia Ambiental Cntia Cristiane Schnorr Mediadora
Nome da Instituio respondente
SENAI-RS / Centro Nacional de Tecnologias Limpas - CNTL
Data de finalizao
19 mar. 2009
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