MANUAL DE TEHNICI, INSTRUCTAJ TEHNOLOGIC, IGIEN

SI PROTECTIA MUNCII IN BUCATARIILE PROFESIONAL

CLAUDIU CRISTIAN DRAGOTA

2017 - 2018
 1. TEHNICA SI FOLOSIREA CUTITULUI.

Pentru ca ustensilele folosite la locul de munca sa dea un randament maxim si sa ne

usureze activitatea in bucatarie, trebuie sa ne focalizam si sa dam foarte mare importanta
folosirii cutitului in diferite situatii si circumstante. Pentru o folosire cat mai corecta si
optima a cutitului, trebuie sa se ia in considerare urmatoarele:

Evitarea sprijiniri si lasarea greutatii corpului pe cutit.

Pe parcursul zilei, si a orarului de munca, e indicat ca pozitiile de taiere cu cutitul sa
fie diferite, in functie de pozitia corpului, adica NU E INDICATA IMOBILITATEA
totala a corpului, ceea ce poate duce la o blocare si o tensare a muschilor.
Apasarea si presionarea cu forta asupra cutitului, in concret asupra taisului, poate fi un
risc de accident pentru persoana care il foloseste. Primul: alunecarea taisului si
producerea de vatamari corporale la nivelul degetelor, Al doilea: o continua tensiune
si forta ce se aplica asupra cutitului va duce la fortarea muschilor, tendoanelor si
ligamentelor si va avea ca rezultat efectul asemenator bolii Parkinson (tremuratul).
E necesar si util sa avem cutitul bine ascutit, cu manerul uscat si fara grasime, fara
urme de oxidare si fara miros respingator sau caracteristic altor alimente.
Dupa fiecare folosire e obligatoriu spalarea cutitului. NICIODATA nu se vor spala
cutitele, folosite in bucatarie pentru taiere, in masina de spalat. Spalarea se va face
manual, cu apa calda si sapun.
Nu se alearga NICIODATA cu cutitul in mana prin bucatarie.
Nu se indreapta NICIODATA cutitul inspre persoane si nici nu se tine in pozitie
orizontala, exceptie facand momentul utilizarii si taierii produselor.
Dupa programul de lucru cutitele se pastreaza curate, in locuri speciale, seci, fara
grasime si fara mirosuri.

TIPURI SI MATERIALE FOLOSITE LA FABRICAREA CUTITELOR.

Otel si carbn.
Se ascut destul de rapid
Se oxideaza si se decoloreaza foarte repede, mai ales cu produsele acide si
ingredientele cu care intra in contact la taiere.

Otel inoxidabil
Acero Inoxidable Un se oxideaza, asa cum spune si numele, un se rugineste, un se
decoloreaza si are viata foarte lunga.
Odata ascutit dureaza mai mult ca si otelul sau carbonul.
Ca si dezavantaj ar fi ascutirea care e mai dificila din causa faptului ca materialul e
mult mai gros

Carbon si otel inoxidabil

Nu se oxideaza, nici un se rugineste, nici un se decoloreaza.
Se ascute foarte usor si foarte bine.
Durata de viata e mult mai larga ca la celelalte doua tipuri mentionate anterior.
Ca dezavantaj fiind pretul, datorita faptului ca e un material scump
 Cutitele de otel contin intre 0.4% - 0.7 % carbon si intre 13% - 18% crom, carbonul fiind
necesar otelului pentru ai da duritate iar cromul il protejeaza de orice tip de oxidare si
coroziune. O cantitate de carbon cu un nivel mai jos de 5% nu ai va oferi otelului duritatea
suficiente pentru a putea fi folosit ca material de fabricare a unui cutit cu uz profesional.

Cele mai bune cutite sunt acelea care de la varf si pana la finalul manerului e constituit
dintr-o singura piesa, oferind cutitului un echilibru de greutate bine proportionat pe toata
suprafata si in totalitatea lui.

Manerul confectionat de cele mai multe ori din POLIPROPILENO, un material plastic
rezistent, trebuie sa fie bine lipit de metal pentru a un da ocazia acumulari si multiplicari
de bacterii.

FOLOSIREA CORECTA A CUTITULUI.

Legea securitii permanente.

"ntotdeauna trebuie s te gndeti la ceea ce faci."

Utilizati cutitul doar pentru activitatea care se efectueaza si desemneaza de

catre seful bucatar.
Taiati intodeauna inspre inafara corpului, adica in fata.
Taiati intodeauna pe o tabla speciala de taiere.
Taisul trebuie mentinut intodeauna bine ascutit. (CUTITUL CE NU TAIE,
TAIE DEGETUL)
Prin bucatarie sau prin toate locurile tranzitate de persoane, bucatarul se va
deplasa cu cutitul lipit de picior si cu varful in jos.
Nu incerca NICIODATA de a prinde un cutit in cadere. Nu conteaza cat de
scump a fost cutitul, lasa-l sa cada pe sol. Nimic nu e mai scump ca mana si
degetele tale.
Niciodata nu se lasa cutitele in chiuveta, in recipiente acoperite, sau locuri
cu vizibilitate redusa. Oricare din colegii de munca va putea avea un
accident pentru ca intodeauna va fi nevoie de chiuveta. Acumularea de
obiecte inauntrul chiuvetei va ingreuna vizibilitatea cutitelor aflate pe
fundul chiuvetei, ceea ce poate fi un risc foarte grav pentru oricare persoana
care desfasoara o activitate in bucatarie.
Calitatea taisului va avea de suferit la fel de mult pentru simplul fapt ca in
contact cu apa rece-calda, loviturile cu alte obiecte aflate in chiuveta si
schimburile bruste de temperatura, calitatea metalului se va modifica si ea,
pierzand din duritate si elasticitate.

TIPURI SI MODURI DE DE TAIERE ALE ALIMENTELOR.

CHIFFONADE.
Se utilizeaza pentru taierea plantelor in forma de foaie,( patrunjelul, spanacul, salata,)
Se ruleaza produsul in forma de bastonas si se taie in functie de grosimea dorita.

ROTUND SAU IN MEDALION.

Se utilizeaza pentru tipuri de vegetale de forma cilindrica (morcovi, castraveti, vinete,
dovlecei)
DIAGONALA.
Se utilizeaza la fel ca si taierea in medalion, schimband doar unghiul.

OBLIC sau ROLL CUT.

E un tip de taiere care se aplica in general la morcovi , telina si diferite legume cilindrice,
taind oblic pe o parte si ruland in fata se taie in acelasi unghi pe cealalta parte.

TOCAT sau CHOPPING.

Se efectueaza taieri, mici, fine, foarte fine sau mari, neuniforme, fara sa se tina cont de o
anumita esttica.

JULIANAS.
Juliana e unul din cele mai utilizate tipuri de taiere deoarece dervatele din acest tip
creaza alte forme de taiere ale alimentelor, de exemplu Brunoise, Mirepoix, Macedonia,
etc. E o taiere in lung a alimentului creand astfel fasii de dimensiunile dorite. Exista trei
tipuri de taiere in Juliana: Juliana Subtire, Battonet Mediu, Stick Gros.

CUB.
Cuburile sant derivate din fasiile tip Battonet sau Stick, taiate in sens contrar transversal.

BRUNOISE.
Cuburi mici derivate din Juliana care au forme mici de cubulete.

BATTONET.
Cuburi de dimensiuni medii derivate din Juliana.

MACEDONIA.
Cuburi de dimensiuni mai bari ca si Battonet, derivat tot din Juliana si taiate in
transversal.

MATIGNON.
Tip de taiere derivat din Stick, care la randul sau e derivat din Juliana, de forma cubica
dar de dimensiuni mai mari ca si precedentele.

TABEL CU TIPURI DE TAIERE ALE ALIMENTELOR

Tipul de taiere Derivat Dimensiune

1. JULIANA BRUNOISE 6mm x 6mm x 6mm

2. BATTONET MACEDONIA 9mm x 9mm x 9mm

3. STICK MATIGNON .5cm x 1.5cm x 1.5cm

PAYSSANE.
E un tip de taiere de 1 cm x 1 cm in forma de rectangul. Pornind de la baza tipurilor de
taiere ca si Juliana, Basttonet si Stick executam un rectangul transversal in loc de o taiere
in forma de cub.

DIAMANT sau ROMB.

E un tip de taiere in forma de romb sau diamant care se foloseste mai mult la decorarea
platourilor.

TORNEAR.
Acest tip de taiere se foloseste mai mult pentru decorare si are nevoie de putin mai multa
dexteritate si se executa cu cutitasul mic si cu o anumita tehnica al carui rezultat final e
forma unei mingi de rugby.

JARDINIERE
Asemanator tipului de taiere Juliana, are forma rectangulara de aproximativ 0.3 cm x 2
cm.

TOMATE CONCASSE.
se utilizeaza nu doar pentru tomate, asa
cum se reflecta in numele sau, dar si in alte fructe la care se le elimina pulpa. Taiate in
patru li se extrage pulpa, lasand doar carcasa pentu a fi utilizata in anumite elaborari in
forme specifice. Caracteristic si particular, pentru acest tip de taiere, e faptul ca doar
tomatele se introduc in apa clocotita circa 1-5 minute si se racesc imediat in apa cu gheata,
pentru a li se putea inlatura pielita cu usurinta.

Tipurile de taiere sunt mult mai numeroase si mai complicate, printre cele mai putin
cunoscute enumeram: Chateu, Emince, Chips, Parmentier, Pana, Van Dicke, Vichy, etc.

FOLOSIREA MANDOLINEI.

Chiar daca numele duce cu gandul la instrumentul musical, nu o sa folosim instrumentul in

bucatarie, ci doar miscarile caracteristice interpretarii. Mandolina e un instrument foarte
til, practic si foarte periculos. Tipul de taiere cu mandolina se numeste GAUFRETTE si e
unic si singular, in acelasi timp, datorita faptului ca un poate fi imitat de cutit. Caracteristic
acestui tip de taiere sunt urmele care le lasa lama mandolinei pe produsul care este taiat.

Utilizarea mandolinei se va face de catre o persoana cu experienta.

Se vor utiliza miscari rapide si precise.
Nu se vor taia produsele pana la capat, lasand intre mandolina si degete o distanta
de securitate de 1-3 cm.
Se va fixa bine pe masa de lucru, astfel ca mandolina sa nu alunce sau sa se
destabilizeze, situatii care pot produce accidente si vatamari la nivelul mainilor.
Spalarea si uscarea lamei mandolinei dupa utilizare e obligatorie.
Persoana care va utiliza mandolina trebuie sa aiba toate capacitatile emotionale,
psihice si fizice in perfecta stare.

MIREPOIX.
E ingredientul cel mai important si cel mai folosit la elaborarea de preprate in bucataria
profesionala.

Mirepoix e de fapt o combinatie de ceapa, telina si morcovi, care e utilizata pentru a da

gust diferitelor mancaruri si preparate.

Modul de taiere si dimensiunile legumelor, difera in functie de tipul de preparate ce se

elaboreaza, prezervand intodeauna urmatoarele cantitati: 50% ceapa, 25% telina, 25 %
morcovi.

SACHET

1 Cimbru
1 Foi de dafin
34 Piper
34 Patrunjel cu tulpina
2 dinti Usturoi
1 Cuisoara pentru miros (optional)

BOUQUET GARNI

0.25 libra Praz intreg

0.50 libra Morcovi
0.50 libra Telina
2 hojas Foi de dafin
34 Cimbru
34 Piper
34 Patrunjel cu tulpina
2 dientes Usturoi

Daca se foloseste Garni la fondul si bulionul de peste, se recomanda eliminarea

morcovului din buchet.

2. IGIENA PERSONALA SI IGIENA LA LOCUL DE MUNCA.

 Partea cea mai importante, in tot procesul de preparare si elaborare de produse comestibile
in domeniul alimentar, e IGIENA. Igiena se compune din doua parti:

Igiena personala.
Igiena la locul de munca

Pentru ca o persoana sa poata atinge nivelul maxim in ceea ce priveste o igiena adecvata si
optima, trebuie se isi adapteze modul de viata in asa fel incat sa poata reduce aproape la
zero posibilitatea contaminarii, infectarii si imbolnavirii personale si a celor din jurul sau.
Cu cat igiena pe plan personal este mai prezenta in viata unei persoane, cu atat mai mult
aceasta igiena se reflecta si pe plan profesional. Daca o persoana in intimitatea sa zilnica
nu are obiceiul de a se spala pe maini dupa fiecare folosinta a WCului, la fel se va
comporta si in mediul sau profesional. De aceea e nevoie de o constientizare constanta
asupra normelor de igiena, a conditiilor si a metodelor de combatere a contaminarii de
orice tip.

Aspectele, asupra carora trebuie sa se focalizeze o persoana care e si muncitor si pentru a

putea elimina orice risc de accidentare si contaminare intr-o bucatarie, sunt:

UNGHIILE ( fara oja, taiate scurt si fara murdarie dedesubt)

MAINILE ( fara bratari, ceasuri, sau orice alt tip de accesoriu, in cazul
verighetei de casatorie se recomanda utilizarea de manusi sterile, fara rani si
taieturi, atat inchise cat si deschise, se recomanda bandaje sanitare si folosirea
OBLIGATORIE de manusi sterile)
PARUL ( ingrijit, bine strans si acoperit)
NASUL ( ingrijit si curat, in cazul de raceli sporadice se recomanda vigilarea si
curatirea nasului cu materiale sterile, iar dupa fiecare curatire a nasului e
OBLIGATORIU spalatul si desinfectarea mainilor)
OCHII ( curati si fara urme de iritatie de orice tip, astfel incat sa nu fie un
impediment in desfasurarea activitatilor la locul de munca)
URECHILE ( curate si bine ingrijite oferind astfel o buna auditie la locul de
munca si in viata cotidiana, cerceii scurti si fara artilugii atarnatoare)
GURA ( speciala atentie se va acorda gurii, deoarece intodeauna gura va fi
pozitionata deasupra tuturor produselor, ingredientelor si preparatelor, se interzice
mestecarea de guma sau vorbitul deasupra preparatelor, se interzice cascatul,
stranutatul, tragerea nasului, mancatul si masticatul deasupra si in timpul
prepararilor culinare.
UNIFORMA ( ingrijita, curata, calcata si fara posibilitatea de a fi un factor de
contaminare, atat pentru mancarea si produsele aflate in bucatarie, cat si pentru
persoana purtatoare a acestei uniforme. Uniforma trebuie sa fie purtata cu
mandrie si sa fie considerata o emblema a profesionalitati, aspectul ei nu trebuie
sa fie denigrant, ci sa confere un statut si dignitate persoanei care o poarta )
INCALTAMINTEA ( ca parte componenta a uniformei, trebuie sa fie curata,
fara miros si lustruita zilnic)
PANTALONII ( curati, calcati si fara pete vizibile)

Este obligatoriu ca in bucatarie sa se foloseasca doar uniforma si componentele

oficial permise, din garderoba acceptata de normativele domeniului de hostelerie.

3. IGIENA IN BUCATARIA PROFESIONALA.

INTRETINEREA INSTALATIILOR SI ECHIPAMENTELOR.
Curatenia la un loc de munc este fundamentala i esenial, innd cont de faptul c
acumularea si convietuirea, de mai multe persoane intrun spatiu inchis, necesit o ntreinere
special. n caz contrar, mediul nconjurtor s-ar degrada i ar fi periculos. Anumite zone ale
unei cldiri, cum ar fi sala de mese sau buctrie necesit o atenie deosebit n ceea ce
privete ntreinerea. Curatirea si dezinfectarea acestor zone trebuie s fie efectuata intr-un
mod constant, dupa niste norme stricte, precise si duse cu succes la bun sfarsit, sub directa
supraveghere a sefului de bucatarie si a responsabililor de igiena localului si a zonei de
conflict. Se recomanda pastrarea ntr-un mod riguros a curateniei si a desinfectiei, deoarece,
ca urmare a procesului de producie, ce implic o serie de riscuri, posibilitatea contaminarii
va fi intodeauna presenta, ceea ce va atrage cu sine pericole iminente la care pot fi supusi
clientii si chiar lucratorii. Modul de amplasare a dependenelor destinate depozitelor si
magaziilor pentru pastrarea alimentelor trebuie s se adapteze la anumite caracteristici
speciale, pentru a garanta salubritatea alimentelor: Este important ca ncperea dedicat
manipulrii produselor alimentare s fie perfect curat i proiectia localului si a despenselor,
s faciliteze lucrrile de curare. Trebuie s aib o capacitate suficient pentru ca diferitele
zone de lucru s poat fi difereniate i astfel s se reduc riscul de contaminare ncruciat
Trebuie s se ia n considerare la proiectarea spaiilor care se iau n considerare c alimentele
"preparate" nu trebuie s treac din nou prin zonele de preparare a produselor alimentare
brute. Acesta este principiul MARSULUI INAINTE, adic prevenirea revenirii mncrii n
zone murdare. Etapele principiului de MARS INAINTE sunt:

Receptia de produse,
Selectia si repartitia pe tip si clasa de produs,
Inmagazinarea produselor,
Preelaborarea si pregatirea produselor,
Prepararea si implementarea produselor in preparatele culinare,
Servirea elaborarilor culinare.

n acest sens, se va face o clara diferenia ntre zone, la zona de recepie a alimentelor, la zona
de selectie si repartitie pe tip si clasa de produs, la zona de depozitare si inmagazinare, la zona de
manipulare a materiei prime, la zona de preelaborare etc. Astfel, zonele i echipamentele
utilizate pentru prepararea alimentelor crude un trebuie sa fie aproape de zona de hran gtit.

PREPARAREA SI ELABORAREA IN LANT.

Alimentele trebuie s treac ntr-o linie dreapt prin toate fazele de preparare; de la primirea
alimentelor pana la servirea de ctre consumator. Este necesar s avei chiuvete si bazine
diferite de ap cald, rece i potabil pentru a spla alimentele, precum i uneltele de lucru. n
zonele diferite ale buctriei, spunului dezinfectant i prosoapele de hrtie vor fi presente la
toate chiuvetele. Uscarea pe aer sau prosoapele nu sunt recomandate, deoarece pot transporta
particule care contamineaz produsele alimentare sau echipamentele. Bateriile sau bazinele n
care se spal produsele alimentare nu trebuie folosite pentru a spla minile sau ustensilele.
Sala de bucatarie trebuie s aib un decor simplu, cu obiectele necesare pentru o astfel de
destinaie. Orice tip de materiale care acumuleaz praf, cum ar fi flori uscate, tablouri,
bibelouri, etc trebuie evitate. Podeaua va fi impermeabil i uor de curat, neabsorbant,

nealunecoas i rezistent. Trebuie s fie n stare perfect si curata. Scurgerile trebuie

acoperite de capacele de siguranta cu sistema antimirositor. Pereii trebuie s fie netezi i uor
de curat, cu o culoare deschis i textura fina. Materialul trebuie s fie impermeabil,
neabsorbant i netoxic. Plafoanele trebuie s fie netede, luminoase, uor de curat. Colurile
trebuie rotunjite pentru a facilita curarea. Uile trebuie s fie netede, impermeabile i uor
de curat. Gurile din ferestre trebuie s aib o plas de srm pentru a mpiedica intrarea
insectelor sau a altor animale si trebui s fie uor de dezasamblat pentru a facilita curaarea
lor. Ferestrele trebuie s fie nchise n timpul manipulrii alimentelor pentru a evita curenii
care transport germeni din alte zone murdare. Iluminarea trebuie s fie suficient pentru a
lucra cu uurin. Suprafeele pe care lucrai trebuie s fie:

Netede.
Din materiale impermeabile, neabsorbante i netoxice.
Uor de curat.
Rezistente la coroziune, lovituri sau altele.

Pentru curatirea ustensilelor de bucatarie si a veselei, se recomanda un detergent cu

proprietati antibacteriene, desinfectant si atiseptic. A se clati foarte bine, cu apa calda sau
rece, fiecare ustensila si accesoriu folosit in bucatarie.

SPALATUL MANUAL.

Spalatul manual se va efectua doar in cazuri concrete si in situatii speciale, luand in calcul faptul ca
fiecare bucatarie are obligatia instalarii si utilizarii de masini automate de spalat, cu sisteme de
dezinfectare, anticontaminare si spalare antisptica. Spalarea de ustensile, accesorii si vesela, se va
efectua in masinile automate, iar in cazul spalarii manuale e important de retinut ca pozitia corpului sa
fie dreapta intodeauna, in fata chiuvetei, a bateriei si a bazinelor, astfel nu o sa aplicam o presiune
inecesara pe coloana si pe muschii femurali ai picioarelor.

SPALATUL AUTOMAT.

Spalatul automat se va efectua intodeauna dupa debarasarea obiectelor, a ustensilelor, a

accesorilor si a veselei, de resturi mari de mancare sau alte produce alimentare precum,
sosuri, grasimi, plante etc, etc. Se introduc obiectele in apa cu detergent de 45-50 Celsius, si
se vor clati, dupa care se vor introduce in masina de spalat unde temperatura va ajunge in jur
de 77-82 Celsius. Pentru sterilizarea ustensilelor, si a veselei in special, se recomanda
limpezirea cu apa foarte fierbinte in jurul a 100 Celsius (punctul de fierbere al apei).
Majoritatea masinilor automatice de spalat moderne vin deja cu un sistema de sterilizare
incorporat ceea ce va facilita munca de acest tip.
Apa in care se vor clati ustensilele si vesela, inainte de a fi introduse in masina de spalat, nu
trebuie sa fie folosita pentru mai mult de 3-4 spalari, deoarece acumularea de resturi de
mancare poate fi un factor de contaminare. Este interzisa folosirea de prosoape, sau orice alt
tip de textil, pentru uscarea veselei, ustensilelor sau accesorilor dupa spalare, fapt care ar
ajuta transportul si propagarea de bacterii in bucatarie, astfel fiind foarte usoara
contaminarea de produse si preparate destinate consumului uman. Uscarea cea mai efectiva si
ideala a ustensilelor ,se va face cu simpla caldura generata in urma spalari in masina
autmata, acestea fiind deja intr-un mediu steril. Pentru recipientele mari e obligatoriu
pozitionarea cu gura in jos dupa fiecare spalare, astfel se impiedica acumularea de bacterii pe
fundul si pe peretii acestora. In cazul in care un poate fi posibila sterilizarea automata, atunci
se va aplica sterilizarea manuala, care consta dintr-un amestec de Hipoclorit (lesie) 5-

10g/litru si cu o clatire foarte accentuata, atat in apa calda cat si rece. In general aceasta
tehnica se foloseste pentru recipiente mari care un incap in masinile de spalat automate sau
pentru ca masinile automate un dispun de un sistema de sterilizare.
4. CURATENIA ZILNICA, SAPTAMANALA, LUNARA, ANUALA SI
SPORADICA IN BUCATARIE.
Curatenia zilnica in bucatarie, in magaziile si despensele destinate manipularii si
inmagazinarii de alimente, trebuie in mod obligatoriu efectuata de o forma stricta si fara nici
o concesie sau exceptie pentru nici una din sectiunile si zonele, atat de munca cat si de
inmagazinare. Acest subiect trebuie luat foarte in serios, tratat si aplicat de o forma stricta,
deoarece orice spatiu contine bacterii, germeni, microbi, factori si conditii optime de
contaminare. Se va proceda zilnic, si de cate ori este nevoie, la curatirea solului, a meselor, a
cuptoarelor, a hotei, a insulei si a focurilor, a magaziilor, a frigiderelor, a congelatoarelor, a
geamurilor si usilor, a masinilor si utilajelor, a ustensilelor angrenate in procesul de elaborare
a preparatelor culinare, a holurilor si cailor de acces inspre si dinspre bucatarie, a locurilor
special destinate pastrarii veselei si accesorilor. Mesele se vor curati cu detergent si
desinfectant special destinat bucatariilor si se vor usca cu hartie. Toate ustensilele de taiat
carne se vor freca cu sare si se vor spala cu detergent antibacterian, sau cu un amestec de
hipoclorit si apa. Special atentie se va acorda la ora de limpezire a tot ceea ce se foloseste in
bucatarie, ustensile, utillaje, vesela, accesorii, deoarece nu trebuie sa uitam ca inclusiv
detergentii, desinfectantii, lichidele antiseptice si sterilizante, pot la randul lor sa fie un factor
de contaminare. Asadar trebuie sa inlaturam orice urma, de orice tip, de pe orice obiect folosit
in bucatarie.

SPALARE LIMPEZIRE DEZINFECTARE LIMPEZIRE

Solul este cel mai periculos loc din orice spatiu destinat elaborarii de preprate culinare. Aici
se acumuleaza numarul cel mai mare de bacterii si microbii, de aceea va trebui aplicata o
vigilanta permanenta asupra metodelor si normelor de igiena care trebuie aplcate in mod
obligatoriu. Solul va trebui maturat cu o perie speciala, astfel fiind posibila inlaturarea de
resturi voluminoase si scaderea riscului de imprastiere a prafului si murdariei aflate pe sol. Se
va folosi un detergent special desegrasant si apa subpresiune, iar pentru limpezire se va folosi
apa subpresiune si telul cu cauciuc. Peretii, faianta si geamurile se vor spala cu lichidul de
curatare special pentru geamuri si faiante cu continut desegrasant si se vor usca cu hartie.

PRODUSELE DE CURARE

Produsele utilizate trebuie s garanteze o curare i o dezinfecie adecvat i trebuie folosite

astfel nct s nu poat transmite substane poluante produselor alimentare. Aceste produse
trebuie s fie etichetate corespunztor cu o etichet care s raporteze toxicitatea i modul de
utilizare a acestora, trebuie depozitate n zone sau locuri separate de produse alimentare i
materii prime, de preferin inchise sau sub cheie. Materialele folosite pentru splare
(pensule, burei etc.) trebuie pstrate n stare curat i uscat.

USTENSILELE

Igienizarea necorespunztoare poate duce la consecine grave, de exemplu, instrumente care

sunt dificil de curat datorit formei sau a cavitilor care sunt prezente. O suprafa cu fisuri
i dintr-un material absorbant, favorizeaz riscurile de contaminare a alimentelor si totodata a

lucratorilor. Bucataria este un mediu perfect pentru creterea rapid a microorganismelor. Un

eec n activitile de curare, poate duce la contaminarea unui volum mare de produse si in
concluzie a preparatelor alimentare in totalitate. Este esenial s lucrai pe suprafee curate,
fr murdrie sau germeni. Dac detergentul sau dezinfectantul nu pot penetra n mod
uniform n toate punctele echipamentului, sau a suprafetelor de lucru, pentru a elimina
reziduurile, murdaria si bacteriile, acestea vor fi protejate de dezinfectani si astfel pot
supravieui i se pot multiplica.
Din acest motiv, este important s luai msuri de precauie extreme atunci cnd curai
ustensilele care sunt utilizate n manipularea oricrui produs alimentar. Condiiile umede i
temperaturile medii sau ridicate favorizeaz creterea bacterian. Dac la aceasta se adaug
permanena n suprafee, de reziduuri i acumularea de praf, sigurana produselor alimentare
ar fi n pericol. Prin urmare, trebuie ca ncperile, echipamentele i ustensilele s fie
meninute curate i uscate. Echipamentele i ustensilele trebuie s fie folosite curate i
dezinfectate inaintea utilizarii lor i s fie meninute, de asemenea, n perioadele n care nu
sunt utilizate. Uneltele i echipamentele (cuite, baterii de ap etc.) nu trebuie mprite pentru
diferite utilizri, pentru a preveni contaminarea ncruciat. n cazul n care acestea sunt
utilizate n diferite etape ale lanului de producie, trebuie curate i dezinfectate nainte de a
fi reutilizate pentru a preveni contaminarea ncruciat.

Contaminarea ncruciat are loc atunci cnd agenii patogeni (duntori), de obicei bacterii,
sunt transferati prin intermediul alimentelor crude. Acestia pot fi transferati pe alimente
sntoase prin atingerea mainilor, echipamentelor de lucru, a ustensilelor, etc. (Poluare
indirect). De asemenea se pot transfera 35 de microorganisme patogene, din alimente crude,
la un produs alimentar gtit, de exemplu n salate (contaminare direct). Selectarea
echipamentelor pentru prelucrarea produselor alimentare se efectueaz dupa o serie de
factori ce trebuie luai n considerare. Perfeciunea cu care echipa ndeplinete funcia pentru
care este destinat, de exemplu rcirea, pasteurizarea, ambalarea etc. Dimensiunea n raport
cu volumul de producie, fiabilitatea, uurina de operare a echipamentelor de ntreinere si
masurile de securitate a muncii pentru muncitori, sunt criterii la fel de importante ce au ca
scop producerea si prepararea de alimente sigure, cu o calitate microbiologic acceptabil.
Aceast abilitate de producere de alimente sigure, provine din procesul de curare i
ntreinere, a aparatelor, a utilajelor si a ustensilelor, in conditi optime de functionare, precum
si din aplicarea unui protocol de securitate si protecie impotriva contaminarii alimentelor
Uzul echipamentelor i a ustensilelor pentru manipularea produselor alimentare, ar trebui s
previn acumularea de reziduri si murdarie n zonele cele mai inaccesibile de curare.

Echipamentele i ustensilele trebuie s fie fabricate dintr-un material care nu transmite

substane toxice, mirosuri sau arome. Acestea trebuie s fie rezistente la ap, rezistente la
coroziune i capabile s reziste operaiilor repetate de curare i dezinfecie. Suprafeele
trebuie s fie netede i fr guri i fisuri. Materialele adecvate pentru uzul in spatiile de
productie si preparare alimentara, sunt oelul inoxidabil, cauciucul, plasticul si siliconul.
Utilizarea de lemn, sticla, portelan i alte materiale care nu pot fi curate i dezinfectate n
mod corespunztor, nu vor fi utilizate ca echipamente de lucru sau ca parti componente din
procesul de preparare a alimentelor. Utilajele, accesorile si ustensilele trebuie s fie pstrate
n stare bun de functionare si cu un grad maxim de igiena, astfel incat orice posibilitate de
contaminare sa fie evitata. Equipamentele si utilajele cu semne de degradare sau de coroziune
trebuiesc nlocuite cu alte ustensile noi. Scopul tuturor echipamentelor destinate uzului in
bucatarie trebuiesc folosite numai pentru manipularea produselor alimentare. Acestea NU pot
fi utilizate n alte scopuri sub nici o forma..

IGIENE INTREGULUI PERSONAL SI A FIECARUI MUNCITOR IN PARTE.

Seful de bucatarie si persoanele responsabile de igiena la locul de munca, vor trebui sa faca
un control zilnic si periodic constant al tuturor muncitorilor, revizand uniforma, igiena
personala si stadiul de salubritate al tuturor instalatiilor si ustensilelor. Administratia localului
va avea obligatia si responsabilitatea de a trimite toate persoanele angajate, la un control
periodic medical si sa certifice toti muncitorii, care sunt angajati si destinati manipulari de
alimente, cu un CERTIFICAT DE MANIPULATOR DE ALIMENTE si un CERTIFICAT
MEDICAL, care sa ateste capacitatea fizica si mentala a muncitorului in postul si activitatea
pe care o desfasoara avand certitudinea ca lucratorul insusi nu este un factor de contaminare
pentru prepratele culinare, pentru ceilalti muncitori si pentru mediul inconjurator.

NU SE ADMITE ca persoanele ce sufera de boli contagioase, (diaree, rani infectate sau

deschise, infectii de piele, alergii, raceli, gripe, tuse, sau orice alt tip de alteratie a
sanatatii fizice), sa manipuleze sau sa participe la orice tip de activitate in bucatarie,
atat de curatenie cat si de preparare si elaborare de componente culinare.

Se recomanda controlarea si mentinerea unei igiene personale de o forma foarte stricta, asfel
incat sa nu afecteze relatia si activitatea profesionala personala si a celor din jur.
Se recomanda spalarea mainilor cu detergent si desinfectarea acestora:

dupa fiecare folosinta a serviciilor igienice (WC),

dupa fiecare stranut,
dupa fiecare atingere a nasului si a urechilor,
dupa fiecare scarpinare a parului, a capului sau oricarei parti a corpului,
dupa fiecare manipulare a cutiilor, recipientelor sau alte articole
contaminate,
dupa fiecare manipulare a produselor crude ca pestele, fructele de mare,
carne etc,
dupa fiecare proces de curatenie maturat, spalat solul, stransul
murdariei, spalatul meselor si a ustensilelor murdare,
dupa fiecare atingerea a hainelor, obiectelor si articolelor contaminate.

Muncitorii au obligatia de a supraveghea asupra normelor de igiena pe tot parcursul zilei de

munca, fumatul, scuipatul si mancatul in bucatarie, sunt interzise, exceptie fiind momentul
pauzei de masa unde muncitorul poate fuma si manca.
Administratia localului va avea obligatia de a contracta serviciile unei firme care sa se ocupe
cu deratizarea, desinfectia si desinsectia zonelor cu pericol sau posibilitate mare de
contaminare.

5. STADIUL PRODUSELOR SI NIVELUL DE IGIENA A

ALIMENTELOR.

Stadiul in care se afla alimentele si curatenia ambalajelor in care sunt conservate cele mai
multe produse, e fundamental si la fel de important precum igiena si curatenia in bucatarie.
Nu trebuie sa uitam ca un produs contaminat poate sa declaseze o contaminare in lant, atat a
altor produse cat si a propriului muncitor. O verificare temeinica si periodica a acestor
aspecte ne va ajuta foarte mult sa controlam stadiul si termenii de garantie a fiecarui produs
in parte.

Deasemena, igiena din despensele destinate inmagazinari produselor, depinde foarte mult de
stadiul in care se afla produsele zilnic. Orice scurgere, defectiune de ambalaj sau termen de
garantie expirat al unui produs, poate produce daune serioase si cheltuieli inecesare. Trebuie
sa se ia in calcul si sa se aplice intodeauna principiul prioritatii, adica intodeauna se va utiliza
si consuma produsul aflat deja in stoc si nu cel mai recent sosit.

6. ATITUDINEA, RELATIILE SI BUNUL AMBIENT LA LOCUL DE

MUNCA.

Succesul si reusita unei afaceri, in care sunt angrenate mai multe persoane si care fac parte
dintr-un colectiv sau comunitate, se datoreaza in cea mai mare parte atmosferei de la locul de
munca. Anturajul, stresul, presiunea, dezordinea, confuzia, personalitatea fiecarei persoane,

caracterul sefilor si atitudinea unuia fata de celalalt, problemele cotidiene, problemele

familiare, anxietatile, graba, lipsa de concentrare, oboseala, etc, toti acesti factori pot declansa
daune ireversibile si accidente lamentabile lucratorilor si colegilor de munca.
E necesar si obligatoriu ca fiecare lucrator sa aiba o relatie deschisa si de buna comunicare cu
seful de bucatarie, cu seful firmei, cu administratorul, cu managerul si toate celelalte
persoane responsabile de bunul mers al companiei si sa le comunice orice nemultumire,
problema personala, conflict intern cu ceilalti colegi, orice tip de confruntare sau orice alt tip
de situatie incomoda, atat pentru el cat si pentru cei din jur. O buna relatie cu colegii si cu
sefii companiei va aduce ca rezultat un bun randament atat profesional cat si personal. Orice
conflict sau nemultumire, de orice natura, intre muncitorii, angajatii, sefii, administratorii sau
responsabilii companiei, trebuiesc comunicate de imediat superiorilor si solutionate cu cea
mai mare atentie si impartialitate, astfel incat nici una din parti sa un fie lezata, dezavantajata
sau discriminata. Apartenentele politice, religioase, sportive, hobbyurile, preferintele
personale cat si inclinatiile sexuale ale fiecarei persoane, nu vor fi niciodata subiect de
discutie sau dezbatere la locul de munca. RESPECTUL RECIPROC trebuie sa domine si sa
fie omniprezent in orice anturaj profesional, iar colaborarea intre colegi si partenerii de
munca, trebuie sa fie altruista si neconditionata. BUNUL SIMT SI BUNA EDUCATIE nu
trebuie sa lipseasca niciodata la locul de munca, atat cu colegii, cu sefii, cu clientii, cu
partenerii de colaborare (distribuitori de marfa, tehnicieni in reparatii sau persoane
pasagere), cat si cu persoanele noi care vor veni si care in viitor vor face parte din companie.
Atitudinea negativa, agresiva, lipsita de motivatie, defaimatoare si de dispret fata de
companie si de colegii de munca, lipsa de colaborare si implicare in activitatile zilnice din
bucatarie, lipsa de ajutor oferit colegilor de munca, nerespectarea sarcinilor sau ordinelor
superiorilor, interpretarea greit sau nerespectarea intentionata,total sau parial, a sarcinilor
atribuite vor putea fi motiv de concediere imediata. Subminarea autoritatii sefului de
bucatarie si a sefilor si administratorilor localului, poate duce la o concediere imediata fara
nici un tip de concesie.

Muncitorul are obligatia indeplinirii ordinelor date, fara obiectie, completare sau
adaugare de sugestii sau comentarii, indiferent de natura lor.

INTERESUL GENERAL PREDOMINA INTERESULUI PERSONAL

Toate aceste aspecte, in totalitatea lor, vor fi evaluate si analizate de catre sefii,
responsabilii si administratorii companiei si vor constitui un avantaj sau un dezavantaj,
pentru fiecare membru, muncitor sau colaborator al companiei, fiind considerate
criterii de decizie in ceea ce priveste continuitatea muncitorului in cadrul companiei.

7. PUNCTELE DE CONTROL CRITICE (HACCP)

Sistemul HACCP din limba englez Hazard Analysis Critical Control Points, este o
metod sistematic de identificare, evaluare i control a riscurilor asociate cu produsele
alimentare. Este extrem de util implementarea sistemului HACCP din motive practice,
ntruct productorul nu-i poate permite i nici nu poate s controleze produsele finite n
totalitate. Producia igienic presupune fabricarea unui produs alimentar n condiii de
maxim siguran, reprezentat de atingerea unor parametri de salubritate ai produsului
obinut care se nscriu n limitele de evitare sau reducere a riscului de apariie a unor stri
morbide prin consumul acestor produse.

Succesul aplicrii sistemului HACCP solicit munc i implicare din partea tuturor
angajailor, inclusiv a celor din conducerea si administratia unitilor de obinere,
elaborare si preparare a produselor alimentare, necesitnd, de asemenea, o abordare
serioasa, directa si eficienta a problemelor si situatiilor critice de igiena, atat in
particular (din partea fiecarui muncitor in parte) cat si n echip.

Principiile generale reprezint un fundament pentru garantarea igienei alimentelor. Acestea

urmeaz lanul alimentar de la producia primar pn la consumator, subliniind controalele
cheie de igien n fiecare stadiu i recomandnd folosirea sistemului HACCP pentru sporirea
siguranei produsului. Aplicarea sistemului HACCP implic alimente obinute din surse
sigure i consumate n siguran, prin efectuarea controlului n cadrul tuturor proceselor: de la
ferm la masa consumatorului. Sistemul HACCP beneficiaz de o recunoatere internaional
ca existen efectiv privind sigurana alimentelor i obinerea de alimente adecvate pentru
consumul uman.

Pe lng urmrirea siguranei alimentelor, alte beneficii ale aplicrii sistemului HACCP
includ folosirea efectiv a resurselor i echipelor responsabile de producerea alimentelor
sigure.

n plus, aplicarea sistemului HACCP poate promova comerul internaional i ncrederea

cumprrii de alimente considerate sigure. Implicaiile semnificative pentru Comisia Codex
Alimentarius reies din actul final al Rundei Uruguai cu privire la Acordul General de Tarife i
Comer (GATT), acordul cu privire la aplicarea msurilor sanitare i fito-sanitare (SPS) i
Acordul asupra Barierelor Tehnice i Comerul (TBT).
Aplicarea sistemului HACCP este compatibil cu implementarea sistemelor de calitate i
management ca de exemplu ISO 9001. Responabilii fiecarei unitati sau spatiu comercial, au
obligatia de a crea sisteme noi de autocontrol de puncte de control critice, luand in
considerare natura, etapele si procesele prin care va trece fiecare aliment si dimensiunile
spatiului comercial. Procesele de autocontrol trebuie create si aplcate urmand principiile
bazice ale sistemului de analiza si control de pericole si puncte d control critice (HACCP):

Identificarea de orice pericol alimentar, originea si natura sa, in asa fel

incat reducerea sau eliminarea acestuia sa fie esentiala pentru elaborarea si
prepararea de alimente sigure si fara risc de contaminare pentru
consumatori.
Identificarea de orice pericol alimentar in oricare din etapele procesului de
elaborare si preparare ale alimentelor, astfel incat aplicarea de masuri
corectoare si de eliminare a riscurilor de contaminare sa fie efective si la
nivele acceptabile.

Stabilirea de limite critice in punctele de control critice, care separa

acceptabilitatdea de neacceptabilitate, pentru a preveni, elimina sau reduce
pericolele identificate.
 Stabilir si aplicar procedeuri si metode de control eficiente in punctele de
control critice.
Stabilirea de masuri corectoare cand controlul indica o lipsa de vigilanta si
securitate intr-o anumita, etapa, faza de lucru sau intr-un anumit punct de
control critic.
Intocmirea de documente si registre ce pot demonstra aplicarea efectiva si
concreta a proceselor, normelor si analizelor sistemului de control de
puncte critice de control, in functie de natura pericolului de contaminare,
amploarea pericolului si a contaminari, repercursiunile si dimensiunea
centrului de munca, (bucataria, restaurantul, barul, magazia, frigiderul,
congelatorul, etc, etc.)
Stabilirea de proceduri de verificare, control si supervizare, in toate fazele
si etapele procesului de elaborare si preparare de alimente, astfel incat sa
se poata demonstra eficienta sistemului de control de pericole de
contaminare si a punctelor critice de control. In caz contrar si in situatii de
lipsa de randament al sistemului de control, e necesar de urgenta
elaborarea de solutii, modificari si adaptari pentru o corectie cat mai
eficienta sau o imbunatatire a sistemului de control.

8. CONDITIILE CE FAVORIZEAZA SI PROMOVEAZA

DEZVOLTAREA DE BACTERII, MICROBI SI GERMENI

TEMPERATURA
Temperatura e factorul cel mai important in ceea ce priveste conservarea si stadiul optim de
consum a alimentelor, dar totodata e si un pericol ce poate promova dezvoltarea de bacterii,
microbi si germeni care duc la contaminarea si deteriorarea unui produs. Factorul uman e
unul din cei mai influenti contribuitori la acest proces de contaminare si promovare
microbiana, dat fiind faptul ca temperatura optim pentru proliferarea microbilor este aceea a
corpului uman, adic ntre 36 C i 37 C.

TEMPERATURI SCAZUTE

Cnd temperatura coboar sub 4 C, dezvoltarea devine dificil si germenii se opresc din
inmultire, chiar daca temperature e extrema si blocheaza germenii, acestia nu mor, iar dac
produsele alimentare au fost contaminate nainte de a fi ngheate, cnd se vor dezgheta,
germenii vor continua sa se reproduca din nou, de ndat ce vor gsi temperatura lor ideal.

TEMPERATURI RIDICATE

Peste 65 C majoritatea germenilor ncep s se schimbe i la 100 C nu pot supravieui mai

mult de cteva minute. Cldura distruge de asemenea si toxinele. Fierberea produselor este
foarte indicata, mai ales atunci cand nu se cunosc cu siguranta conditiile de conservare a unui
produs pe perioada transportului, atata timp cat textura, mirosul, culoarea si ambalajul nu sunt
afectate, schimbate sau deteriorate, ceea ce cu siguranta poate demonstra contaminarea
extrema a produsului. In aceste cazuri se recomanda de imediat refuzul elaborarii, prepararii
si consumului unui astfel de produs.

UMIDITATEA
Apa este esenial pentru via, prin urmare, lipsa de umiditate mpiedic dezvoltarea
microorganismelor. Din acest motiv, unele tehnici de conservare se bazeaz pe eliminarea
apei din alimente pentru a preveni dezvoltarea organismelor, cum ar fi tehnicile de uscare.

COMPOZIIA ALIMENTAR

Dac acestea sunt mai bogate n nutrieni, cu att mai uor va fi dezvoltarea germenilor.
Acesta este motivul pentru care alimentele potrivite pentru ele sunt alimente precum
maioneza, sosuri, creme, crem i ngheat.

TIMPUL

n condiii ideale de umiditate i temperatur, un produs alimentar poate fi periculos ntr-un

timp foarte scurt datorit multiplicrii microorganismelor. Reinei c un germen are nevoie
de o jumtate de or pentru a se imulti. In doar 12 ore poate da natere la cincisprezece
milioane de germeni. Pentru a evita ca toate aceste condiii s deterioreze alimentele si sa
produca infecii toxice, vor fi luate n considerare diferite msuri de igien.

9.INTOXICATIILE ALIMENTARE.

Intoxicatiile alimentare sunt rezultatul consumului de alimente i produse contaminate,

depozitate n condiii nefavorabile si fara un control sau vigilanta constanta asupra normelor
de igiena. Aceste intoxicatii sunt pe cat de periculoase pentru serul uman, pe atat de
daunatore companiei producatoare de preparate alimentare, unde imaginea si credibilitatea in
produsul oferit inseamna identitatea si succesul fiecarei companii. O atentie deosebita trebuie
acordata acestui subiect, datorita gradului ridicat de pericol ce va afecta consumatorul si chiar
lucratorii companiei producatoare, ei fiind primele persoane care vor intra in contact cu
produsul contaminat. Printre cele mai cunoscute si obisnuite bacterii provocatoare de
intoxicatii se afla:

Gastrointerita
Salmonela
Toxicitate stafilococic
Hepatita A
Campylobacterosis
Yersinnia
Clostridium
Shigelloza (Dizenteria)
Botulismul

Scopul acestor norme, enuntate in acest scurt tratat tehnologic, dedicat activitatii in cadrul
productiei alimentare, sunt stabilite in conformitate cu legile de Securitate Alimentara
Europeana si trebuie implementate, respectate si aplcate in orice local, companie sau centru
de productie, elaborare si preparare de alimente destinate consumului uman. Pentru a
garantiza cel mai inalt grad de igiena si securitate, e nevoie de implicare, respectare, dedicatie
si constientizare din partea tuturor celor implicati in acest proces. Nerespectarea si ignorarea
acestor norme va atrage cu sine daune klaussen.dk@gmail.com
ireversibile atat pentru companie, cat si pentru
lucratorii acesteia.