MANEJO AGRONOMICO DEL CULTIVO

Origen
El mango est reconocido en la actualidad como uno de los 3 4 frutos tropicales
ms finos. Ha estado bajo cultivo desde los tiempos prehistricos. Las Sagradas
Escrituras en Snscrito, las leyendas y el folklore hind 2.000 aos a.C. se refieren
a l como de origen antiguo, aun desde entonces. El rbol de mango ha sido objeto
de gran veneracin en la India y sus frutos constituyen un artculo estimado como
comestibles a travs de los tiempos. Aparentemente es originario del noroeste de
la India y el norte de Burma en las laderas del Himalaya y posiblemente tambin de
Ceiln.

El mango est distribuido por todo el sureste de Asia y el archipilago Malayo

desde pocas antiguas. Se le ha descrito en la literatura china del siglo VII como un
cultivo frutal bien conocido en las partes ms clidas de China e Indochina. La
temprana prominencia del mango en su tierra nativa sale a la luz por el hecho de
que Akbar, el gran Moguel de la India del siglo XVI, tena un huerto conteniendo
100.000 rboles de mango.

El mundo occidental se relacion con el mango e inici su actual distribucin

mundial con la apertura, por los portugueses, de las rutas martimas hacia el
Lejano Oriente, al principio del siglo XVI. Tambin se le llev de Indochina a la isla
de Mindanao y a Sulus por el siglo XIII, no siendo sino hasta fines del siglo XIV y
principio del siglo XV que los viajeros espaoles llevaron la fruta desde la India
hasta Manila, en Luzn. Mientras tanto, los portugueses en Goa, cerca de Bombay,
transportaron fruta de mango al sur de frica, de ah hacia Brasil, alrededor del
siglo XVI y unos 40 aos despus a la Isla de Barbados.

Del mismo modo, los espaoles introdujeron este cultivo a sus colonias tropicales
del Continente Americano, por medio del trfico entre las Filipinas y la costa oeste
de Mxico por los siglos XV y XVI. Jamaica import sus primeros mangos de
Barbados hacia 1782 y las otras islas de las Indias Occidentales, al principio del
siglo XVII. Los mangos fueron llevados de Mxico a Hawai, en 1809, y a California,
alrededor de 1880, mientras que la primera plantacin permanente en Florida
data de 1861.
 Suelos
Los mangos son menos demandantes de las condiciones de suelo que cualquier
otro frutal de importancia comercial. Pueden crecer y dar fruta satisfactoriamente
en suelos calcreos alcalinos, en profundas arenas cidas, suelos francos cidos y
alcalinos y en suelos orgnicos. Son extremadamente eficientes para extraer
nutrimentos minerales y agua del suelo y prosperan en suelos naturalmente
pobres en fertilidad si se les proporcionan los cuidados razonables. Pueden
soportar ms tiempo de inundacin, sin sufrir daos serios, que cualquier otro
frutal. Se conoce de rboles plantados en lodo de turba arenosa que han sufrido
una inundacin de dos meses, sin sufrir dao aparente. Sin embargo, aquellos
rboles sembrados en reas crnicamente mal drenadas, sin importar el tipo de
suelos, se vuelven antieconmicos y dan poca fruta. Las siembras hechas en
bajuras y otras reas mal drenadas se deben hacer sobre lomillos con un sistema
de zanjas para proveer drenaje adecuado.

Los mangos son relativamente tolerantes a la sequa. Los rboles establecidos

requieren de poco riego complementario comparados con otros frutales. Es
dudoso que se pueda justificar econmicamente el riego complementario en
plantaciones hechas en suelos profundos donde las races pueden penetrar a una
profundidad de 3 m. El riego es justificable en suelos poco profundos, para
prevenir la cada de la flor o fruta durante los perodos de sequa. El riego se hace
necesario para prevenir la cada de las hojas en condiciones de extrema sequa. Los
rboles recin sembrados necesitan ser regados durante los perodos secos, hasta
que estn bien establecidos, indistintamente del tipo de suelos.

Los suelos ideales para el cultivo del mango son aquellos de textura limosa,
profundos y con una capa mnima de 75 cm de profundidad, aunque lo ideal seran
suelos de 1 a 1,5 m de profundidad y un pH entre 5,5 y 7,0.

Fertilizacin
Los rboles de mango responden prontamente a la fertilizacin aumentando su
ritmo de crecimiento vegetativo. Esto es especialmente cierto con la fertilizacin
nitrogenada, excepto en suelos con alto contenido de materia orgnica que son
normalmente altos en nitrgeno, en este caso los efectos de la fertilizacin en la
produccin de fruta no son tan obvios.
 Cantidades a usar de fertilizantes de mezcla fsica.

De acuerdo a las cantidades de elementos fertilizantes aqu recomendadas se

puede usar de 4.5-5.5 Kg de (N - P2O5 - K2O Mg), 10-2-10-6 o una mezcla
similar, por ao, lo cual sera suficiente para obtener 25 Kg de fruta de un rbol
joven. El total de fertilizante aplicado por ao se debe aumentar gradualmente
conforme el rbol aumenta de tamao y el potencial debe disminuirse. Por lo que
de 11-16 kg de tales mezclas por ao por rbol deben de ser suficientes para
rboles con un potencial actual de rendimiento de 250-350 Kg de fruta. Unos 34 Kg
de estas mezclas por rbol se pueden suministrar 187.5 Kg de N y esto o ms de
K2O por hectrea por ao en una densidad de 175 rboles por hectrea. Esto sera
la mxima cantidad de fertilizante que se puede aplicar con buen provecho en la
mayora de las variedades. Se podra usar un poco ms en variedades de altos
rendimientos o en densidades ms altas. La cantidad de fertilizantes debe ajustarse
hacia abajo proporcionalmente, en aquellos rboles con bajo potencial de
rendimiento. Las aplicaciones de fertilizantes, con anlisis de mezclas ms bajos o
ms altos, se deben hacer en las cantidades que suministren las mismas cantidades
de elementos fertilizantes.

poca de fertilizacin

La poca de mayor absorcin de los nutrimentos es en la que se debe hacer las

aplicaciones de fertilizante al suelo y foliar para suministrar al rbol reservas para
la floracin, fructificacin e inicio del crecimiento vegetativo.

Esto coincide en nuestras condiciones, sin riego, con el inicio de la poca lluviosa
(mayo); poca en la cual debe aplicarse el 100% del nitrgeno.

Bajo condiciones de riego se podra fraccionar el nitrgeno, aplicando un 50% al

inicio de las lluvias y el otro 50% despus de la floracin.

Debe evitarse el uso de nitrgeno en el segundo semestre del ao para no

estimular el crecimiento vegetativo en momentos en que la planta debe irse
preparando para la diferenciacin floral.

Forma de aplicacin

El fertilizante debe ubicarse en una franja de suelo alrededor del rbol que va
desde la mitad de la copa hasta cerca de la zona de goteo (puede aplicarse hasta
unos 50 cm ms afuera de la misma). Dentro de esa zona se puede aplicar al voleo,
en banda o espequeado, segn las condiciones particulares de la explotacin
(topografa, etc.)

El nitrgeno es el elemento que ejerce mayor influencia en el desarrollo y

rendimiento de los rboles, de todos los elementos suministrados en el fertilizante.
El rbol lo utiliza en grandes cantidades, las que deben ser suministradas en el
fertilizante (excepto quizs en suelos con alto contenido de materia orgnica). Es
tambin el que ms fcil se pierde por volatilizacin, percolacin o escorrenta, y
con una relativa poca eficiencia de los materiales fertilizantes.

Un exceso de fertilizante nitrogenado o aplicaciones tardas del mismo pueden

tener un efecto negativo en la produccin.

Manejo de Semillero
El semillero debe ser de tierra ligera, rica en materia orgnica y bien preparada, en
eras o camas de 1 m de ancho y 15 cm de altura.

Dado que las semillas de mango pierden pronto su poder germinativo, deben
sembrarse al da siguiente de ser cosechadas, en un medio muy suelto al que se le
puede agregar granza de arroz o arena.
La semilla de mango se siembra sin la pulpa y sin la cscara (con lo que se evita la
deformacin de plntulas y se adelanta la germinacin unos diez das), pero sin
quitarle la membrana que recubre los cotiledones, de no eliminarse la cscara la
germinacin tiene lugar al cabo de unos veinticinco das despus de la siembra.

Es necesario tratar la semilla con un fungicida. Las semillas deben colocarse en el

sustrato con la parte convexa (el lomo) hacia arriba, con el fin de que el talluelo y
la raz principal broten verticalmente, pues si las semillas se colocan acostadas, el
tallo y la raz crecern encorvados, lo cual perjudicar el desarrollo posterior del
arbolito. Las semillas deben enterrarse a unos 3 cm de profundidad en lneas
distanciadas 20 cm y dejando entre cada plantita una distancia de 5 cm; o bien en
cuadro, a distancias de 10 x 10 cm. Otro procedimiento que se usa es sembrar las
semillas sin cscara directamente en las bolsas de vivero, con tierra tratada.

Vivero
Cuando las plantitas alcanzan 15 cm de altura, se seleccionan las ms desarrolladas
y se trasladan al vivero donde se plantarn a distancias de 50 cm entre filas
(mximo tres filas de plantas juntas) y de 1 m entre ellas, en bolsas plsticas de 25
x 30 cm, donde se les darn los cuidados necesarios hasta que alcancen el tamao
adecuado para ser injertado. El sustrato tanto del semillero como del vivero debe
ser desinfectado, para lo cual se pueden utilizar varios productos como Bromuro
de Metilo, Metan sodio, Dasomet o el uso de agua caliente y solarizacin.

Puede tambin utilizarse tierra fermentada (que alcanza hasta 60 C en su

proceso) para llenar las bolsas, no siendo necesario entonces aplicar
desinfectantes al suelo.

Injerto
Cuando el tallo de los arbolitos alcanza por lo menos el grosor de un lpiz a unos
20 cm de altura, es el momento de injertar las variedades a utilizar. El momento
ms adecuado para cortar el material vegetativo a injertar, es cuando el rbol de
donde se tomarn las yemas presenta brotes con hojas bien sazonas y la corteza de
la rama tiene un color verde oscuro y la yema terminal se encuentra en reposo o a
punto de brotar. Los arbolitos (patrones) que se van a injertar deben estar en
pleno crecimiento, y disponer de una adecuada humedad en el sustrato, pues en
ese estado la cscara se separa ms fcilmente del tallo y el injerto tiene ms xito.
Las varetas o yemas a injertar deben poseer una yema terminal, por lo que deben
sacarse de las puntas de las ramas jvenes pero sazonas, las cuales se pueden
defoliar unos das antes. Es preciso que el tallo del patrn y la pa sean lo ms
parecido posibles en grosor y madurez.

Trasplante a Suelos
En algunos casos, se siembran directamente en el campo arbolitos de semilla, para
posteriormente injertarlos con la variedad deseada; sin embargo, normalmente se
siembran los arbolitos ya injertados de un ao de edad, provenientes del vivero. El
mtodo para sembrar los rboles de mango es esencialmente el mismo que se usa
para otros frutales. Los rboles sacados de recipientes se pueden sembrar sin
necesidad de defoliarlos o recortarlos, siempre y cuando las races no se daen
cuando la planta se remueve del recipiente.

Se hace un hoyo lo suficientemente grande para acomodar el sistema radicular, 0.4

- 0.5 m de profundidad y generalmente entre 0.5 y 0.8 m de dimetro. Al momento
de la siembra se debe colocar un fertilizante con alto contenido de fsforo como
10-30-10, una palada de estircol seco o abono orgnico, junto con suelo en el
fondo del hoyo antes de colocar los rboles.
No se recomienda colocar grandes cantidades de abono orgnico suelto sin
mezclar o turba debajo de los rboles, ya que estos materiales eventualmente se
van a desintegrar, dejando bolsas de aire inconvenientes en la zona de races. Las
races superiores deben ser cubiertas no ms all de lo que estaban cubiertas en el
vivero o en el recipiente. Se debe compactar el suelo firmemente alrededor de las
races y se debe aplicar agua en abundancia para eliminar las bolsas de aire. Si la
siembra se efecta en poca seca se deben regar los rboles y el suelo alrededor de
stos despus de sembrados, coloque una cobertura de maleza o zacate muerto
para mantener el suelo hmedo y fresco.

Enfermedades y su Combate
1. Complejo de Ceratocistis y Erwinia Ceratocystis sp. y Erwinia sp.

Por ser de carcter sistmico ataca prcticamente todo el rbol mostrando sus
sntomas mediante un exudado resinoso en las ramas y tronco. Su principal dao
se presenta en los frutos, los cuales sufren de una pudricin interna, difcil de
detectar en los estados iniciales, mostrndose como manchas negras, hundidas,
hmedas en la superficie de la fruta en estados avanzados. Su incidencia se
incrementa cuando se inician las lluvias y especialmente en la variedad Tommy
Atkins.
Como medidas de combate se tienen las siguientes:

Sembrar arbolitos con sanidad certificada

Cuando aparecen pocos rboles enfermos en la plantacin eliminarlos y
quemarlos.
evitar hacer heridas y en el caso de podas, proteger los cortes con una pasta
cubre cortes.
Sembrar variedades ms tolerantes como Keitt. cosechar los rboles
enfermos por separado y de ltimo
Mantener un buen balance nutricional

2. Antracnosis Colletotrichum Gloeosporioides

Es una de las enfermedades ms importantes del cultivo del mango. Ataca las hojas
y sus pecolos, las flores individuales y las panculas, lo que reduce
considerablemente la formacin de los frutos que tambin pueden ser afectados
cuando estn en desarrollo.

El dao de esta enfermedad en el fruto no se manifiesta hasta que madura cuando

aparecen manchas necrticas que estropean la fruta rpidamente, lo cual perjudica
su comercializacin.

En el pice, borde o centro de las hojas causa manchas oscuras de forma irregular.
En las inflorescencias causa manchas oscuras sobre las flores que provocan su
cada. El dao en los frutos son manchas negras de forma variada, ligeramente
hundidas que con el tiempo se pueden unir, romper la cscara y daar la pulpa.

Existen algunas prcticas que pueden ayudar al combate, como:

Produccin en la poca seca mediante la induccin floral

Podas de sanidad
Apertura de copa
La eliminacin de inflorescencia secas.

Cuando las condiciones son favorables para el desarrollo del hongo, para obtener
un buen combate se debe recurrir al uso de fungicidas; los ms recomendables, su
dosis y algunas observaciones sobre su manejo, se muestran en el siguiente
cuadro.

3. Mildiu polvoso Oidium mangiferae Berthet

Esta enfermedad puede atacar flores, frutos, brotes nuevos y hojas. Las partes
afectadas se cubren de un polvo de color blanquecino o grisceo. En los frutos
pequeos el ataque provoca deformacin, amarillamiento y su cada.

Es una enfermedad sumamente seria durante la floracin y desarrollo de los frutos,

cuando la humedad relativa es elevada y se presentan noches fras.
Para su combate se recomienda la aplicacin de:

Benomil (l g pc/I) cada diez a quince das durante el perodo seco;

Fungicidas a base de azufre (5-6 g pc/1) cada diez a quince das durante el
perodo seco pero la aplicacin se debe suspender quince das antes de la
cosecha;
Oxitioquinox (0,75-1 g pc/1) cada diez a quince das durante el perodo seco,
pero la aplicacin se debe suspender quince das antes de la cosecha o
clorotalonil (1,5 g pc/I) cuando aparece la inflorescencia, la aplicacin debe ser
semanal hasta la mitad del desarrollo del fruto.

4. Pudricin basal Rosellinia sp.

La raz muere y al quitar la corteza se observa el micelio blanco del hongo. El rbol
presenta un desarrollo pobre, amarillamiento generalizado y cada de las hojas.

Para manejar la enfermedad se deben:

Erradicar las plantas afectadas y

Desinfectar el rea con formalina al 5% o con PCNB (80 g/16 1).
Como preventivo, se puede atomizar la base de los rboles con PCNB (40 g/16
D; as como evitar la dispersin del suelo afectado dentro de la plantacin y
aislar el rea con aplicaciones de cal.

5. Botriodiplodia Lasiodiplodia sp.

Para combatir esta enfermedad se puede aplicar una mezcla de clorotalonil con
xido cprico. Adems, realizar poda sanitaria y pintar todos los cortes que se
realicen con pintura acrlica con xido cprico.

Mal de machete Ceratocystisfimbriata

Causa marchitez y muerte de las ramas y en etapas ms avanzadas la muerte del

rbol. La presencia del hongo est asociada con nematodos, el viento y la lluvia.

Condiciones

Edafologa
Puede vivir bien en diferentes clases de terreno, siempre que sean profundos y con
un buen drenaje, factor este ltimo de gran importancia. En terrenos en los que se
efecta un abonado racional la profundidad no es tan necesaria; sin embargo, no
deben plantarse en suelos con menos de 80 a 100 cm de profundidad. Se
recomiendan en general los suelos ligeros, donde las grandes races puedan
penetrar y fijarse al terreno. El p H estar en torno a 5.5-5.7; teniendo el suelo una
textura limo-arenosa o arcillo-arenosa.
Un anlisis de un suelo donde los mangos prosperan muy bien dio el siguiente
resultado: cal (CaO) 1,2 %, magnesio (MgO) 1,18 %, potasa (K2O) 2,73 %,
anhdrido fosfrico (P2O5) 0,15 %, nitrgeno 0,105 %.

Entomologa
 Clima
Temperatura

El cultivo del mango est limitado a zonas de clima tropical y subtropical, debido
principalmente a su susceptibilidad al fro. Las zonas cuya temperatura media
anual oscila entre 22 y 27 C son adecuadas para el desarrollo ptimo del mango.
Existen diferencias dependiendo de la regin de origen de las variedades.

Las diferencias de temperatura entre el da y la noche son un factor muy

importante en el proceso de induccin de la floracin en aquellas variedades que
son de origen subtropical. En los trpicos donde se ubica Costa Rica, las
temperaturas son relativamente altas durante todo el ao. En la poca que les
corresponde florecer, no se da las diferencias de temperatura que la planta
necesita, de ah que este factor pierda importancia en nuestro pas.

La temperatura es un factor que tambin interviene en la viabilidad del polen,

temperaturas bajas menores de 10 C y mayores de 33 C, afectan la vida del
polen, siendo esta una de las posibles razones del bajo cuaje de frutos, que
muestran algunas de las variedades comerciales que son de origen subtropical.

Temperaturas altas durante la noche (28-32 C) hacen que la fruta sea dulce y
madure bien, pero los das calurosos y las noches frescas (12 a 20 C), al parecer,
ayudan a que la fruta desarrolle un color ms atractivo

Precipitacin

La distribucin anual de la lluvia es muy importante, sobre todo en zonas

tropicales, puesto que el mango requiere de un clima en el cual se alternen la poca
lluviosa con la poca seca, esta ltima debe coincidir con la poca de prefloracin.
La lluvia durante el perodo de floracin, de cuaje y crecimiento inicial del fruto
puede provocar cada de flores y frutos por el ataque de enfermedades.

El rango de adaptacin de la especie, va de 700 a 2500 mm, pero lo ptimo es entre

1.000 y 1.500 mm de precipitacin al ao con una temporada seca de
aproximadamente cuatro a seis meses de duracin y bien definidos. Durante el
desarrollo de los arbolitos en los primeros tres aos, el suministro de riego es
sumamente importante; posteriormente el riego debe hacerse de acuerdo a las
fases fenolgicas de la planta.

Humedad Relativa

El efecto de la humedad relativa ha sido poco estudiada, se conoce que tiene un

efecto directo en el intercambio gaseoso de las hojas e indirecto en crecimiento,
floracin y fructificacin dado la influencia que tiene en el desarrollo de plagas y
enfermedades.
 Altitud

Las plantaciones productoras estn limitadas a zonas que se encuentran por

debajo de los 800 metros de elevacin en clima tropical. Esto puede variar un poco
dependiendo de la latitud y las condiciones de microclima.

Luminosidad

El mango no responde a las diferencias en la longitud del da, en cuanto a la

diferenciacin floral. Pero si necesita de buena luminosidad para crecimiento,
desarrollo reproductivo y rendimiento. Es poco tolerante a la sombra. Los frutos
expuestos a la luz desarrollan un mejor color que los que reciben menos luz.

Debe estudiarse con mayor profundidad el efecto de la irradiacin solar sobre la

intensidad de la floracin.

Viento

Vientos fuertes (mayores de 20 km/hora) pueden causar problemas como

volcamiento de plantas, deformacin de plantas, daos mecnicos en hojas, flores y
frutos, secamiento de flores, reduccin de la viabilidad del polen y cada de flores y
frutos. Tambin puede afectar la actividad de los insectos polinizadores.

Descripcin del Cultivo

I. Taxonoma

De acuerdo a la clasificacin taxonmica el mango se ubica de la siguiente manera:

Reino: Plantae
Divisin: Magnoliophyta
Subdivisin: Magnoliophyta
Clase: Rosidae
Orden: Sapindales
Familia: Anacardiaceae
Gnero: Mangifera
Especie: Mangifera indica L.

Segn Popenoe se dan dos grupos bsicos de mangos: el Ind y el filipino

(indochino).

Una de las caractersticas bsicas que los distingue es que los hindes son
bsicamente monoembrinicos y los filipinos son poliembrinicos.
II. Morfologa del mango

Tronco.

El mango tpico constituye un rbol de tamao mediano, de 10-30 m de altura. El

tronco es ms o menos recto, cilndrico y de 75-100 cm de dimetro, cuya corteza
de color griscaf tiene grietas longitudinales o surcos reticulados poco profundos
que a veces contienen gotitas de resina.

Copa

La corona es densa y ampliamente oval o globular. Las ramitas son gruesas y

robustas, frecuentemente con grupos alternos de entrenudos largos y cortos que
corresponden al principio y a las partes posteriores de cada renuevo o
crecimientos sucesivos; son redondeadas, lisas, de color verde amarillento y opaco
cuando jvenes; las cicatrices de la hoja son apenas prominentes.

Su peso vara desde 150 g hasta 2 kg. Su forma tambin es variable, pero
generalmente es ovoide-oblonga, notoriamente aplanada, redondeada, u obtusa a
ambos extremos, de 4-25 cm. de largo y 1.5-10 cm. de grosor. El color puede estar
entre verde, amarillo y diferentes tonalidades de rosa, rojo y violeta. La cscara es
gruesa, frecuentemente con lenticelas blancas

Hojas.

Las hojas son alternas, espaciadas irregularmente a lo largo de las ramitas, de

pecolo largo o corto, oblongo lanceolado, coriceo, liso en ambas superficies, de
color verde oscuro brillante por arriba, verde amarillento por abajo, de 10-40 cm
de largo, de 2-10 cm de ancho, y enteros con mrgenes delgados transparentes,
base agua o acuada y un tanto reducida abruptamente, pice acuminado.

Las hojas tienen nervaduras visiblemente reticuladas, con una nervadura media
robusta y conspicua y de 12-30 pares de nervaduras laterales ms o menos
prominentes; ellas expiden un olor resinoso cuando se les tritura; el pecolo es
redondeado, ligeramente engrosado en la base, liso y de 1,5-7,5 cm de largo. Las
hojas jvenes son de color violeta rojizo o bronceado, posteriormente se tornan de
color verde oscuro.

Inflorescencia

Las panculas son muy ramificadas y terminales, de aspecto piramidal, de 6-40 cm

de largo, de 3-25 cm de dimetro; las raquias son de color rosado o morado,
algunas veces verdeamarillentas, redondeadas y densamente pubescentes o
blancas peludas; las brcteas son oblongaslanceoladas u ovadasoblongas,
intensamente pubescentes, se marchitan y caen pronto y miden de 0,3-0,5 cm de
largo.
 Flores

Las flores polgamas, de 4 a 5 partes, se producen en las cimas densas o en la

ltimas ramitas de la inflorescencia y son de color verdeamarillento, de 0,2-0,4
cm de largo y 0,5-0,7 cm de dimetro cuando estn extendidas. Los spalos son
libres, caedizos, ovados u ovadosoblongos, un tanto agudos u obtusos, de color
verdeamarillento o amarillo claro, cncavos, densamente cubiertos
(especialmente en la parte exterior) con pelos cortos visibles, de 0,2-0,3 cm de
largo y 0,1-0,15 cm de ancho.

Los ptalos permanecen libres del disco y son caedizos, ovoides u ovoides
oblongos, se extienden con las puntas curvadas, finamente pubescentes o lisos, de
color bancoamarillento con venas moradas y tres o cinco surcos de color ocre,
que despus toman el color anaranjado; ellos miden de 0,3-0,5 cm de largo, y 0,12-
0,15 cm de ancho; los ptalos viejos a veces tienen mrgenes rosados, el disco es
grande, notoriamente de cuatro o cinco lbulos arriba de la base de los ptalos,
surcado, esponjoso, de color de limn, convirtindose despus a blanco
translcido, durante la antesis es mucho ms ancho que el ovario y de 0,1-0,15 cm
de alto.

Los estambres pueden ser de cuatro a cinco, desiguales en su longitud, siendo

frtiles slo uno o dos de ellos, el resto est reducido a diminutos estaminoides, de
color morado o blanco amarillento; los estambres perfectos miden de 0,2-0,3 cm
de largo, con las anteras ovoideoblongas, obtusas, lisas. Las flores estaminadas
carecen de ovario rudimentario y sus estambres son centrales, reunidos
cercanamente por el disco. El ovario en la flor perfecta es conspicuo, globoso, de
color limn o amarillento y de 0,2-0,15 cm de dimetro; el estilo es lateral, curvado
hacia arriba, liso y de 0,15-0,2 cm de largo; el estigma es pequeo y terminal. La
polinizacin del mango es esencialmente entomfila, siendo los principales
polinizadores, insectos del orden Dptera.

Fruto

Se trata de una gran drupa carnosa que puede contener uno o ms embriones. Los
mangos de tipo indio son monoembrinicos y de ellos derivan la mayora de los
cultivares comerciales. Generalmente los mangos poliembrinicos se utilizan como
patrones. Posee un mesocarpio comestible de diferente grosor segn los cultivares
y las condiciones de cultivo.

Su peso vara desde 150 g hasta 2 kg. Su forma tambin es variable, pero
generalmente es ovoide-oblonga, notoriamente aplanada, redondeada, u obtusa a
ambos extremos, de 4-25 cm. de largo y 1.5-10 cm. de grosor. El color puede estar
entre verde, amarillo y diferentes tonalidades de rosa, rojo y violeta. La cscara es
gruesa, frecuentemente con lenticelas blancas prominentes; la carne es de color
amarillo o anaranjado, jugoso y sabroso.
 Semilla.

Es ovoide, oblonga, alargada, estando recubierta por un endocarpio grueso y

leoso con una capa fibrosa externa, que se puede extender dentro de la carne.

III. Valor Nutricional

El mango se compara favorablemente en cuanto a valor nutritivo con frutas de

zonas templadas y tropicales. Efectivamente, en los pases tropicales la fruta
contribuye enormemente a una dieta balanceada. En la fruta fresca se encuentra
gran cantidad de slidos totales. La fruta verde contiene almidones, los cuales
cambian a azcares cuando la fruta madura. El contenido de azcar es alto
comparado con otras frutas, vara de seis a veinte por ciento. El contenido de
protena es generalmente ms alto que el de otras frutas, exceptuando al aguacate.

El mango es considerado como una excelente fuente de vitamina A. La vitamina C

vara segn la variedad; la mayora de los mangos de florida son una excelente
fuente de esta vitamina. Los mangos son fuente de tiamina y niacina, pero contiene
solo una pequea cantidad de riboflavina. El mango contiene una cantidad
razonable de calcio y hierro, pero es una mala fuente de otros minerales.

Valor nutritivo en 100 gramos de fruta

Morton Srivastava (1967)

Mango verde Mango maduro
Caloras 62,1-63,7 39 50-60
Humedad 78,9-82,8 g 90,0 g 86,1 g
Protena 0,36-0,40 g 0,7 g 0,6 g
Grasa 0,30-0,53 g 0,1 g 0,1 g
Carbohidratos 16,2-17,18 g 8,8 g 11,8 g
Fibra 0,85-1,06 g --- 1,1 g
Cenizas 0,34-0,52 g --- ---
Calcio 6,1-12,8 mg 0,01 g 0,01 g
Fsforo 5,5-17,9 g 0,02 g 0,02 g
Hierro 0,20-0,63 mg 450 mg 30 mg
Vitamina A 0,135-1,872 mg 150 U.I. 4800
U.I.
Tiamina 0,020-0,073 mg --- 0,04 mg
Riboflavina 0,025-0,068 mg 0,03 mg 0,05 mg
Niacina 0,025-0,707 mg --- ---
cido ascrbico 7,8-172,0 mg 3 mg 13 mg
Triptofan 33-37 mg --- ---
Metionina 3-6 mg --- ---
Lisina 32-37 mg --- ---
Valor nutritivo en harina de semilla

Protena 5,56 %
Grasa 16,17 %
Carbohidratos 69,20 %
Ceniza minerales 0,35 %
* Tiene el mismo valor nutritivo que el arroz

La harina de semilla de mango contiene una serie de aminocidos: alanina,

arginina, cido asprtico, cistina, cido glutmico, glicina, histidina, isoleucina,
leucina, lisina, metionina, fenilalanina, prolina, serina, treonina, tirosina y valina.
Los valores son inferiores a los de trigo y gluten.

Valor nutritivo en grasa de semilla

Glicridos saturados 14,2 %

Mono-oleoglicridos 24,2 %
Di-oleoglicridos 60,8 %
Tri-glicridos insaturados 0,8 %
cidos grasos
Mirstico 0,69 %
Palmtico 4,4-8,33 %
Esterico 33,96-47,8 %
Araqudico 2,7-6,74 %
Oleico 38,2-49,78 %
Linolico 4,4-5,4 %
Linolnico 0,5 %

Valor nutritivo en hojas tiernas

Humedad 78,2 %
Protena 3,0 %
Grasa 0,4 %
Carbohidratos 16,5 %
Fibra 1,6 %
Ceniza 1,9 %
Calcio 29 mg/100 g
Fsforo 72 mg
Hierro 6,2 mg
Vitamina A Caroteno 1.490 I.U.
Tiamina 0,04 mg
Riboflavina 0,06 mg
Niacina 2,2 mg
cido ascrbico 53 mg/100 g
 La savia que sale del pednculo de la base de la fruta es lechosa en apariencia y
como resina amarilla. Al secarse se vuelve amarilla plida y translcida. Contiene
manguiferina, cido resinoso, cido manguifrico y el resinol manguiferol. Esa
savia es irritante y se encuentra principalmente en el tronco y las ramas as como
en la fruta verde.

Las hojas contienen el glucsido manguiferina. Hace un tiempo a las vacas en la

India se le alimentaba con hojas para obtener una orina con alto contenido de
cido euxntico, el cual tiene un color amarillo profundo y se utilizaba como
colorante. Por ser txico y al cabo letal se descontinu la prctica.

Algunas personas son sensitivas a los aceites esenciales que se evaporan en la

poca de floracin, los que contienen alcohol sesquiterpeno, manguiferol y el ketn
manguifern.

IV. Otros usos

La semilla: se utiliza como alimento para pollos y ganado despus de haberla

empapado en agua y dejado secar hasta un 10 % de humedad.
Grasa de la semilla: tiene un alto contenido de cido esterico que sirve en la
fabricacin de jabones. El residuo despus de la extraccin sirve para
alimentar el ganado o como materia orgnica para el suelo.
Madera: la madera se seca o se sazona en agua de mar. Se le aplican
preservantes y se usa para hacer vigas, alfajas, marcos, implementos agrcolas,
lanchas, tacones de zapatos, cajas y hasta carbn. (En Costa Rica no se usa
mucho).
La corteza: la corteza posee hasta un 20 % de taninos y se usa para curtir
cueros.
Goma: una goma rojiza, como resina obtenida del tronco se usa para pegar loza
quebrada en frica Tropical. En India es un substituto de goma arbica. Tambin se
usa para curar heridas de los pies, contra la sarna y se cree que ayuda contra la sfilis.

Usos medicinales:

Las flores secas del mango contienen 15 % de taninos que sirven como astringentes en
casos de diarrea, disentera crnica, problemas de la vejiga y uretritis crnica como
resultado de la gonorrea. La corteza contiene manguiferina como astringente y se usa
contra el reumatismo y la difteria en la India.

Una coccin de la semilla de mango y polvo de semilla se usan como vermfugos y como
astringentes en casos de diarrea, hemorragias y en hemorroides sangrantes. La grasa de la
semilla se usa en casos de estomatitis. Los extractos de frutas sin madurar y de la corteza,
ramitas y hojas han mostrado actividad antibitica. En el caribe se usa una coccin de
hojas contra la diarrea, la fiebre, dolencias del pecho, diabetes, hipertensin y otros males.
Las madres despus de dar a luz toman una coccin de hojas de mango.
 Descripcin Tcnica de las Variedades
Existe una gran diversidad de variedades, sin embargo las ms conocidas
comercialmente, se pueden agrupar en tres grupos:

Variedades Rojas: Edward, Haden, Kent, Tommy Atkins, Zill, Keitt

Variedades Verdes: Alphonse, Julie y amelie
Variedades Amarillas: Ataulfo y Manila.

Clasificacin

La base para una clasificacin lgica de los mangos ha recibido una considerable
atencin. Se reconocen dos tipos de mango; uno que se origin en la India y otro en
la Indochina y las Filipinas.

Variedades comerciales

Haden es un rbol de cosecha liviana e irregular en lugares de condiciones

climticas desfavorables para el mango, como la Florida e Israel. Sin embargo,
durante muchos aos, despus de su aparicin se convirti en la nica variedad
sembrada comercialmente en la Florida, debido a su buena calidad comestible y a
su poca fibra.

Variedades ms recientes lo han reemplazado, pues producen de forma ms

consistente que el haden, por lo que este ha sido reemplazado comercialmente.
Algunos son de calidad similar a este, otros incluso son de apariencia ms
atractiva. Sin embargo, la norma de calidad y apariencia sigue siendo el haden. Los
criterios para determinar si un mango tiene posibilidades comerciales son:

1. Debe dar buenos rendimientos todos los aos bajo condiciones favorables.
2. Un alto porcentaje de las flores debe ser perfectas y debe haber poca tendencia
a producir frutas sin embrin.
3. La fruta debe tener un color atractivo y buen rubor.
4. La fruta debe estar libre de descomposicin fisiolgica en la pulpa.
5. La fruta debe mantenerse bien cuando se embarca, logrando madurarse con
buena calidad de 10 a 14 das despus de la cosecha.
6. El cultivar debe ser lo suficientemente resistente a la antracnosis, de forma que
se pueda lograr un control comercial en forma prctica.
7. El sabor debe ser satisfactorio, la pulpa libre de fibras molestas y el endocarpio
no debe representar ms del 10 % del peso total de la fruta.
Irwin. La fruta es de tamao mediano, hasta 13 cm de largo, pesa hasta 450 g
pero el promedio 340 g. Tiene forma algo alargada o angosta oblonga, el color
base es anaranjado amarillo con un rubor rojo brillante, las lenticelas son
blancas y pequeas, la pulpa es sin fibra, con un ligero sabor, y calidad que va
de bueno a muy bueno. Tiende a producir mucha fruta vana, sin semilla,
cuando el clima es fro en la floracin. El endocarpio es pequeo. Produce en
Costa Rica en los meses de marzo a abril. La fruta se conserva bien en el
empaque. El rbol es de porte bajo y las frutas se producen en racimos.

Tommy Atkins. La fruta es de tamao mediano hasta 13 cm de largo y pesa

hasta 1,2 kg, con un promedio de 475 g. La forma es ovalada a oblonga con
una punta ancha y redonda y un conspicuo camanance, la insercin del
pednculo es recta y ligeramente levantada, el color base es anaranjado
amarillo y el rubor es de rojo oscuro a rojo brillante, el cual puede cubrir la
mayor parte de la superficie de muchas frutas. La superficie de la fruta es lisa,
la cscara es gruesa y resistente al dao mecnico, la pulpa es amarilla oscura
con una textura firme debido a la presencia de abundantes fibras finas, pero
sujetas a descomposicin fisiolgica. El sabor es de regular a bueno, la pulpa
firme junto a la cscara gruesa hacen que la fruta sea resistente al dao por
manejo y adecuada para el embarque, con larga vida de almacenamiento. El
endocarpio es pequeo y constituye solo 6 % a 7 % del peso de la fruta. La
temporada de cosecha en Costa Rica va de abril a mayo y en algunos aos hasta
junio. El rbol crece vigorosamente y desarrolla una densa copa redonda. Con
cuidados adecuados, el rbol produce en forma regular, los rendimientos altos
empiezan al cuarto o quinto ao.

Kent. La fruta es grande, llega a medir 13 cm o ms de largo, promedia 680 g de

peso. La forma es ovalada, bastante gruesa y gorda, el color base es verde
amarillo a albaricoque con un rubor rojo y una inflorescencia gris. Numerosas
lenticelas pequeas y amarillas se ven en la cscara. La pulpa es jugosa y sin
fibra, rica y dulce y la calidad muy buena a excelente. El endocarpio
constituye 9 % del peso de la fruta. La temporada de cosecha es de abril a
mayo y a veces hasta julio. La fruta se presta para embarcarla bien y es uno de
los mejores mangos tardos. El patrn de crecimiento es hacia arriba con ramas
descendentes.

Mora (La fruta es pequea a mediana hasta 10 cm de largo y hasta 400 g de

peso. Es de forma triangular como un corazn y el pico se ve como una pequea
dentadura. El color base es verde amarillo con un rubor pronunciado en la
base. La cscara es ms bien rugosa. La pulpa es jugosa con poca fibra. La
temporada de cosecha es de marzo a abril. Debido a su tamao no es muy
apreciado para la exportacin. (Si se ha exportado y se est exportando con
xito, lo que sucede es que produce muchos frutos por inflorescencia y algunos
son muy pequeos, si se ralea no hay problema en cuanto a tamao. El otro
problema es la susceptibilidad de la fruta a la antracnosis, pero su sabor y
apariencia externa son excelentes).

Caribe. Es un tipo de mango cuyo fruto tiene una longitud de 8-15 cm y un peso
de 150-350 g. Su forma es alargada y aplanada, de cscara gruesa, dura y poco
flexible, de color amarillo a rojizo. Tiene pulpa dulce y bastante jugosa, poca
fibra y presenta algo de tolerancia a la mosca, probablemente por su
caracterstico olor a trementina. El rbol es de porte mediano y copa bastante
redonda, aunque tambin presenta cierta tendencia a crecimiento plagio
trpico. Tiene poco valor comercial, pero es muy gustado localmente en Costa
Rica como mango verde tierno, se usa para hacer platillos y ensaladas. Los
arbolitos se utilizan como patrn para injertos. Se cosecha verde,
principalmente en diciembre y enero.

Palmer. La fruta es grande, mide 15 cm de largo y pesa hasta 900 g, pero su

promedio es 700 g. Tiene forma alongada pero llena, el color base es
anaranjado amarillo con un rubor rojo y una inflorescencia plida. Muestra
numerosas y grandes lenticelas en la cscara. La pulpa es firme y con solo una
pequea cantidad de fibra. La calidad es de regular a buena. El endocarpo es
largo y de tamao mediano. La temporada de cosecha va de mayo a junio. El
rbol es de vigor moderado y abierto de copa.

Van Dyke. La fruta mide de 9-13 cm de largo y pesa de 280-400 g. Tiene forma
ovalada. El color base es amarillo, con un rubor rojo prominente, con lenticelas
amarillas y numerosas. La pulpa es de firmeza media con poca fibra, la calidad
es buena. La temporada de cosecha es de mayo a Junio. El rbol es de tamao
mediano y copa abierta.

Jubilee. La fruta es de 10-13 cm de largo y pesa de 400-500 g. La forma es

ovalada y gorda, el color base es rojo, con un rubor rojo oscuro, las lenticelas
son pequeas, inconspicuas. La pulpa es de firmeza media con poca fibra y la
calidad es buena. La temporada de cosecha va de mayo a junio. En Costa Rica
donde no hay plantaciones de esta variedad, esa poca de cosecha puede variar.
El rbol es de vigor moderado, con una copa desparramada.
Sensation. La fruta es de mediana a pequea, mide 11 cm de largo y tiene peso
promedio de 280-340 g pero, algunas frutas individuales pueden pesar hasta
570 g. Tienen forma ovalada, el color base es amarillo brillante a anaranjado
amarillo, con un rubor de ciruela oscuro a rojo, que frecuentemente cubre toda
la superficie. Se ven numerosas lenticelas, pequeas y de amarillo plido. La
pulpa es ligeramente dulce y de un sabor ligero y con escasas fibras. La calidad
es buena y la temporada de cosecha va de junio a julio en la Florida. El rbol es
vigoroso, de copa moderadamente abierta y de crecimiento simtrico.

Keitt. La fruta es grande y mide hasta 15 cm de largo y llega a pesar hasta 1,5
kg. Tiene forma ovalada, llena y gruesa. El el color base es amarillo, con un
rubor rosado claro y tiene una inflorescencia color lavanda. Se ven numerosas
lenticelas, pequeas y de color amarillo a rojo. La pulpa es jugosa, sin fibra,
excepto cerca de la semilla. Tiene un sabor rico y dulce y de muy buena calidad.
El endocarpio es pequeo y constituye de 7 % a 8,5 % del peso de la fruta.
Produce altos rendimientos y la temporada de cosecha en Costa Rica, con
induccin floral, va de marzo a mayo. Lo importante aqu es que en
condiciones de 0-100 msnm tarda aproximadamente cuatro meses de floracin
a cosecha. La fruta se embarca bien y es considerado el mejor de los mangos
tardos. El rbol tiene un peculiar hbito de crecimiento, pues produce ramas
largas, arqueadas, con una copa de apariencia despeinada y abierta. Fig. 28
Fruto de keitt (Izq.) e irwin (Der.) (Foto JA.Jimnez)

Julie. Este es el principal mango que se exporta de las Indias Occidentales a

Europa. La fruta es algo aplastada en un lado, es de tamao mediano. La pulpa
no es completamente libre de fibra pero es de buen sabor. El color base es el
amarillo, con un ligero rubor. Tiene grandes y abundantes lenticelas blancas. El
rbol es de porte bajo y tiene de 30 % a 50% de flores hermafroditas y produce
con regularidad. Se adapta bien a climas hmedos y es resistente a
enfermedades y a la mosca de la fruta.

Smith. La fruta es grande y mide hasta 14 cm de largo y 700 g de peso. Es de

forma ovalada a gorda, el color base es amarillo con un rubor. Tiene lenticelas
grandes y blancas. La pulpa es jugosa con poca fibra. La temporada de cosecha
es de junio a julio.
Otras Variedades

Otras variedades que una vez tuvieron importancia econmica y que han sido
reemplazadas por variedades de mayor rentabilidad son: brooks, davis-haden,
dixon, earlygold, eldon, fascell, lippens, parvin, ruby, smith, sprinfels, sunset y zill.
De estas algunas que todava podran tener algn potencial para Costa Rica por ser
de cosecha temprana son: fascell, lippens y zill.

Fascell. La fruta es de tamao mediano y mide 11 cm y pesa hasta 450 g tiene

forma ovalada y algo aplanada, el color base es amarillo plido con la pulpa casi
sin fibra, con un sabor cido y de calidad regular a buena. La temporada de
cosecha para Costa Rica sera de marzo a abril. El rbol es de vigor moderado
con un crecimiento de copa abierta.
Lippens. La fruta es de tamao mediano, mide hasta 11 cm y pesa 450 g. Tiene
forma ovalada y el color base es amarillo profundo con un rubor carmes y una
inflorescencia lavanda con pecas rosadas. Las lenticelas son muchas, pequeas
y amarillas. La pulpa es jugosa, sin fibra, con un sabor rico y dulce y de muy
buena calidad. La temporada de cosecha para Costa Rica sera de marzo a abril.
El rbol es de vigor moderado con una copa compacta.
Zill. La fruta es pequea a mediana, mide 10 cm y pesa de 230-340 g. Es de
forma ovalada, con un color base amarillento, un leve rubor carmes y una
inflorescencia lavanda. Tiene muchas lenticelas pequeas y amarillas, la pulpa
jugosa, sin fibra con un sabor rico y dulce y calidad de buena a muy buena. El
endocarpio llega a constituir hasta 8 % del peso de la fruta. La temporada de
cosecha es temprana, a veces tan temprano como 15 de marzo, y se extiende
hasta mayo. Se logra empacarla bien y puede ser cosechado con color verde y
siempre va a madurar bien, con calidad. El rbol crece bastante, pero es de
copa relativamente abierta, con las hojas de color amarillo-verde.

Productos, Subproductos y Desechos

Productos

Mermelada

Qu necesitamos? Recolectar 1 kilogramo de mango, 500 gramos de azcar y un

limn. La preparacin es sencilla. Lo primero que hay que hacer es pelar los
mangos y lavarlos bien. Si estn maduros, es fcil quitarles la piel tirando de ella.
Una vez lavados, los secamos con papel de cocina. Se corta la fruta y se pasa por la
picadora hasta obtener pulpa. Por otro lado se exprime el limn para extraer el
zumo. Dentro de una olla amplia se alterna una capa de mango con otra de azcar y
un poco del jugo de limn. Una vez que se haya vertido todo, se tapa la olla y se
deja reposar durante dos horas en un lugar fresco y seco. Posterior a esto se pone a
hervir el mango con el azcar y el limn, a fuego lento y durante 25 minutos hasta
que la mezcla adquiera la densidad propia de la mermelada.
 Helado

Ideal para esta temporada. Necesitamos 4 mangos y dos frutas ctricas, pudiendo
ser naranja, limn o inclusive lima. Lo que se hace es obtener el jugo de las frutas,
luego se utiliza la pulpa del mango triturada en un procesador. Se agrega el zumo y
se mezcla en un recipiente que luego ir al congelador por 6 horas. Lo ideal es
mezclar de vez en cuando con una cuchara para que no termine siendo demasiado
slido el producto. Con la consistencia deseada se retira del congelador y se sirven
bochas de helado natural. El sabor mejora an ms con una menta como
decoracin.

Jalea

Primero que nada, hay diferencia entre la jalea y la mermelada? La mermelada

todava contiene trozos de la fruta e incluso la cscara, adems de que se prepara
con ctricos cmo ya vimos. En tanto que la jalea termina con una consistencia ms
liviana, lo que la hace ms fcil de untar. Ahora bien, qu necesitamos? 12
mangos, no tan maduros, es decir un poco verdes. Adems, azcar en el peso
equivalente a la fruta.

Se pelan los mangos y se vierten en una olla con agua donde se cocinan lentamente
tapados hasta que estn blandos. Una vez terminado ese proceso se deja enfriar y
se separa la pulpa de las semillas. La misma se pesa y all se aade el azcar. Se
lleva al fuego y cuando alcanza el punto de hervor se remueve con una cuchara de
madera hasta que su consistencia sea muy suave. Se vierte la jalea en un recipiente
rectangular y se deja enfriar.

Tarta

Ninguna de las tres opciones te apetece? Ok. Para una tarta necesitamos 1 o 2
frutos de mango, lo que equivaldran a unos 300 gramos. Tambin requerimos 200
ml de nata ligera, 200 gramos de queso de untar, 100 gramos de azcar, 1 sobre de
cuajada en polvo, 1 paquete de galletitas de vainilla sin relleno, 50 gramos de
margarina para la base y un vaso de leche.

Ac vamos. Se aplastan las galletitas con la margarina o mantequilla si se tiene a

mano, se forma una masa en la base del molde que elijamos y se guarda en la
heladera. Luego se pelan los mangos y se cortan en trozos. Esos frutos troceados
van a una sartn con una cucharada de margarina y cuando est blando se apaga el
fuego, luego, ya templado pasa por la batidora para eliminar las fibras. Se aade el
queso, el azcar y la nata, para luego batir a velocidad media hasta que quede
uniforme.
En una olla se vierte toda la mezcla y cuando hierva se agrega el vaso de leche,
junto con la cuajada. Se mezcla durante no ms de 3 minutos y se derrama sobre la
masa de galletitas y margarina. Se guarda en la heladera por cuatro horas antes de
terminar siendo un gran manjar. Bon apptit.

Licor

Ok. Si lo anterior an no te convenci, es porque ests buscando algo distinto. He

aqu una opcin. Necesitamos 500 gramos de mangos maduros, 400 gramos de
azcar, 1/2 litro de caa blanca o aguardiente y 1/2 litro de agua.

Se calienta el agua a fuego lento y luego se aade el azcar, removiendo hasta que
quede bien disuelto. Se pelan los mangos y trocean, para luego introducirlos en un
recipiente ancho. Se aade el agua azucarada y el alcohol. La bebida deber
macerar entre 15 y 30 das. Luego el resultado debe pasar por un colador para
luego ser embotellado, enfriado y apto para un brindis. Salud.

Muffins

Pero si la ltima opcin fue algo extrema, podemos bajar un poco el ritmo e
intentar cocinar unos muffins. Necesitamos 1 mango maduro pero firme, pelado y
cortado en cubos. 2 tazas de harina, 1/2 taza de azcar, 1 cucharada de polvo de
hornear, 1/2 cucharadita de sal, 1 taza de leche, 1/4 de taza de aceite vegetal, 2
huevos grandes y 1 cucharadita de extracto de almendras.

Todos los ingredientes secos pasan a ser mezclados en un recipiente lo

suficientemente grande. Mientras el horno se enciende y coloca en 200C. En otro
bowl de tamao mediano se mezcla la leche, el aceite, los huevos y el extracto de
almendras.

Luego estos ingredientes lquidos son aadidos al bowl con los secos de manera
suave para no mezclar en demasa. Lo ltimo que se verte es el mango ya troceado
en cubos. La mezcla completa se transfiere a moldes para muffins al que
previamente se haya aplicado roco vegetal. Van al horno por menos de media
hora, hasta que estn dorados. Luego se dejan reposar sobre una rejilla para que
mantengan su consistencia final.
 Chutney

Una exquisitez de la cocina sur asitica muy sencilla de obtener. Necesitamos dos
mangos, 1/3 de taza con pasas, un diente de ajo, 1/2 porcin de cebolla, 1/2 taza
de azcar, una cucharadita de sal, un pimiento, 1/2 taza de agua, 1/3 de taza de
vinagre y un jengibre.

Se pican los mangos en trozos medianos o pequeos, ya depende de la textura que

busque el cocinero. Se pican, muy finamente, las verduras y todos los ingredientes
van a parar a una cacerola profunda. Se mezcla con el azcar, sal, agua, las pasas y
el vinagre. Se coloca sobre fuego medio y se cocina hasta que comience a
caramelizarse y a formar una mermelada espesa con todos los ingredientes. El
chutney acaba envasado en recipientes esterilizados para que tenga mucho ms
tiempo de duracin.

Pan

S, pan. Necesitamos 2 tazas de harina cernida, que no es ms que harina pasada

por un colador fino previamente para que tome aire y termine creando una masa
esponjosa. Adems, 1 mango mediano cortado en trozos, 3 huevos, 1/3 de
margarina derretida, 1 taza de azcar, 1 cucharadita de polvo para hornear, 1
cucharadita de bicarbonato de sodio, 1/2 taza de leche 1/4 de cucharadita de
extracto de vainilla, 1/4 de cucharadita de nuez moscada, 1/4 de cucharadita de
canela en polvo y 1/2 cucharadita de zumo de limn. Quienes lo deseen pueden
aadir pasas o trocitos de mango.

El horno debe estar en 180C. Y mientras se licuar el mango junto a la leche. En un

molde grande va la harina, el bicarbonato, el polvo para hornear, la nuez moscada,
canela y sal. Se mezcla todo y en otro molde caliente donde ya se tenga la
margarina derretida pero ya fra, se agregan huevos, vainilla, limn y azcar,
mezclando para que se incorporen correctamente. La mezcla del mango va encima
y con luego se bate por 5 minutos a mxima velocidad. La nueva mezcla para en un
molde con grasa o papel para hornear y se introduce al horno por una hora. As se
obtiene un panificado a base de una fruta tan noble como el mango.

Mango asado

Nos estamos poniendo creativos. Necesitamos 2 mangos grandes y maduros, y 160

ml de jugo de durazno, 50 ml de Vin Santo, 50 gramos de azcar morena, 100 ml de
nata espesa y canela en polvo.
La temperatura requerida del horno es de 180C. Se pelan los mangos y se les quita
la semilla, luego se cortan en tiras y se llevan a un recipiente apto para hornear,
previamente engrasado. Se rocan las frutas con una lluvia de azcar, luego se riega
el Vin Santo y el jugo, para que finalmente se espolvoree la canela a gusto y
paladar. Una hoja de papel de aluminio sirve para tapar el recipiente antes de que
se lo ponga dentro del horno, donde permanecer por media hora, para luego
recudir la potencia a 150C. Se hornea por 20 minutos ms y se sirve con la nata.

Flan

La obra final, flan de mango. Requerimos 1/2 taza de jugo de mango caliente, 1 lata
de leche evaporada, 3 cucharaditas de esencia de vainilla y 1 mango cortado en
cubos, sin cscara ni semilla. 1 lata de leche condensada y 1 taza de azcar. Todo el
azcar se vierte en una olla a fuego medio para que se forme un caramelo, que una
vez listo pasar al molde, donde se deja enfriar. El horno en tanto deber estar a
180C.

En una licuadora van los huevos, la leche condensada, la evaporada, la esencia de

vainilla, el jugo de mango y los trozos de la fruta. Se licua todo por un minuto y la
preparacin termina en el molde. De all en ms, se cocina a bao mara en el
horno durante 30 minutos. Se enfra y se sirve.

Subproductos

La semilla, as como la cscara del mango tiene una importante actividad

antioxidante, inclusive, ms alta, que en la pulpa misma; es importante destacar
esta propiedad, ya que est representada en los residuos de la produccin de
derivados del mango; en donde slo se aprovecha la pulpa, pudiendo adems
aprovechar estos residuos por su alto valor funcional y nutricional.

Los subproductos del mango aportan alrededor de 3.2 Kilocaloras/kilogramo, que

superan a muchas materias primas en energa y son de muy bajo costo, en
comparacin con el contenido de energa de productos como la melaza de caa
que tiene 2.3 Kilocaloras/kilogramo de energa bruta; los subproductos del fruto
del mango, tienen un nivel de energa que se asemeja a los granos, y al silo de maz
y superior a la melaza, pastos, y otros subproductos que se utilizan en la
alimentacin de rumiantes.
Existe suficiente evidencia tanto cientfica como practica que validan la
importancia nutricional y la utilizacin de los subproductos del mango en
ganadera.

Comparacin de los niveles de energa y protena cruda de los subproductos del

fruto del mango con otros alimentos convencionales

Nombre del Alimento Mcal/kg % Protena

Subproductos del Mango 3,2 5,5
Banano seco 2,58 5,4
Melaza de Caa 2,28 5.5
Silo de Maz 3,5 7,0
Bagazo de caa de azcar. 1.2 1,0,0
Maz amarillo 3.2 10,0
Harina de palmiste 2,4 14,0
Heno B. Brizanta 2,4 4,0
Pasto de Corte 2,4 7,0

El rbol de Mango en su conjunto es rico en Polifenoles, y ha adquirido

relevancia a nivel mundial por poseer una alta capacidad antioxidante, que es de
un, 75.86 %. Segn Sumaya et al. (2012).

Segn el consejo Nacional de Investigacin de la (NRC) EE,UU el mango

proporciona suficientes cantidades de minerales esenciales, sodio (Na),
potasio(K),magnesio(Mg), calcio (Ca), Zinc (Zn), cobre (Cu), hierro(Fe) y
manganeso (Mn).

Residuos

El residuo del mango pepa o semilla. Los residuos del mango molido, son un
alimento, que prcticamente no se contamina con hongos, ni es atacado por
insectos, aunque pueden atraer moscas, estas no logran reproducirse, ni llegan los
roedores, tampoco genera malos olores, todo por el contrario genera un olor aejo,
agradable, parecido a las ciruelas pasas, y en poca seca puede durar meses a la
intemperie sin daarse.

La suplementacin con residuos del mango ha reflejado una disminucin

asombrosa en afecciones de ndole reproductivas, disminucin en las
reabsorciones, abortos y muerte embrionaria y cero muertes por problemas
hepticos.
 Procesamiento de productos y Subproductos

La fruta de mango que se utiliza para procesar se debe cosechar en estado de

madurez fisiolgica, es decir, cuando el fruto est totalmente maduro. Debe tener
su tamao desarrollado y segn la variedad, deben lucir un color amarillo o
amarillo y rojo; y que internamente, alrededor de la semilla, tenga una
coloracin amarilla.

Los mangos deben cortarse del pednculo de tal modo que no se desgarre la piel
para que no haya ninguna parte de la fruta expuesta al ambiente, porque esto
puede producir descomposicin de la misma, disminuyendo as su calidad.

La pulpa de mango se obtiene al separar la pulpa, o parte carnosa del fruto, de

la semilla y la cscara.

Las variedades de mango ms recomendables para el procesamiento son: la Criolla,

Mora, Filipino, Irwin y Haden

Procesamiento

1. Recepcin y seleccin

La persona encargada de la inspeccin debe considerar las siguientes

caractersticas:

Fruta sana.
Ausencia de ataques de insectos.
Ausencia de daos mecnicos.
Estado de madurez fisiolgica.
Color y textura uniformes y caractersticos del fruto.
Valor mnimo de slidos solubles (Brix) de 13 grados.
Valor de pH entre 3,5 y 4,0.

El lugar donde se recibe en la planta debe ser limpio, ventilado, libre de

insectos, animales, roedores o cualquier otro que pueda producir dao. No es
recomendable dejar por mucho tiempo la fruta en la planta antes de procesarla,
porque esto puede causar su deterioro.
2. Lavado

La pila de lavado debe contener agua clorada a un nivel de 15 ppm (43 ml de

solucin de hipoclorito de sodio al 3.5% -cloro lquido comercial- por cada 100
litros de agua), esto con el fin de reducir la carga microbiana, y de eliminar
impurezas y suciedades del fruto. Despus del lavado con agua clorada se
procede a lavar con agua potable saliendo del tubo para eliminar cualquier
residuo de cloro que pudiera haber quedado.

3. Escaldado

Esta operacin tiene el propsito de producir los siguientes efectos: inactivar

enzimas (compuestos qumicos), sacar el aire ocludo en el interior de la fruta,
reducir el nmero de microorganismos, remover aromas y sabores indeseables,
ablanda la fruta para facilitar el despulpado y fijar el color.

Existen dos formas principales de efectuar el escaldado:

Inmersin en agua hirviendo, y

Aplicacin de vapor de agua sobre la fruta.

El escaldado se aplica al producto por un tiempo tal que la fruta alcance en su

interior una temperatura mnima de 75 C; en trminos generales, el tiempo es de
10 minutos para el caso del uso de agua en ebullicin. Con el uso de vapor el
producto se expone por 6 minutos.

La fruta debe prepararse para el escaldado. As, el mango se escalda entero, sin
ser pelado.

4. Pelado y troceado

Con esta operacin se separa la pulpa de la semilla. Se realiza en forma manual

utilizando cuchillos con filo de acero inoxidable, sobre una mesa de trabajo de
acero inoxidable tambin. Los trozos de mango ya listos se colocan en baldes
plsticos limpios, para luego ser llevados al despulpador.

5. Despulpado

Para obtener un pur fino, se aconseja refinar el pur pasndolo a travs de un

despulpador con una malla bien fina, que asegure la remocin de partes
indeseables.
En el despulpado la fruta se somete a un proceso de reduccin de tamao, por lo
que se obtiene una especie de pur. El tamao de malla recomendado es de 0.5
mm. La materia que se separa dela pulpa mediante este proceso se recibe en
baldes plsticos y se separa del proceso.

La pulpa tambin se recibe en baldes y se coloca en la marmita.

6. Tratamiento trmico

En la marmita la pulpa recibe un tratamiento trmico adecuado para evitar su

deterioro qumico y microbiolgico. Este tratamiento consiste en aplicar calor
hasta que la parte central de la pulpa colocada en la marmita alcance los 95C.
Debe mantenerse a esta temperatura por 10 min.

La agitacin es muy importante durante todo este proceso.

7. Aditivos

La adicin de aditivos es recomendable para prolongar su vida til. Uno de estos

aditivos es el cido ctrico al 0.3% como acidulante para bajar el pH y evitar as el
crecimiento de microorganismos.

Adems estas condiciones permiten la accin del preservantes utilizado, que en la

mayora de los casos es el benzoato de sodio al 0.1%. Tambin se recomienda la
adicin de cido ascrbico al 0.1%, para que acte como antioxidante y evite
as el cambio de color del producto final (oscurecimiento). Tambin ayuda
a combatir los hongos y levaduras.

Estos aditivos se adicionan un poco antes de que termine el tratamiento trmico,

pueden ser cinco minutos. Se disuelven en un poco de agua o pulpa caliente y se
da una buena agitacin para asegurar una distribucin homognea.

El producto final debe tener 13 Brix y un pH de 3,4 a 3,5.

8. Envasado

Este proceso se realiza en caliente en recipientes de material plstico.

Inmediatamente despus se procede a cerrar el envase y colocarlo en forma
inversa para asegurar la higiene de la tapa al estar en contacto con el producto
caliente.
Los envases y las tapas deben estar totalmente limpios antes de ser utilizados para
envasar.

9. Enfriamiento

Este enfriamiento se realiza con agua potable, lo ms fra posible, y debe estar
en constante circulacin, para aumentar la eficiencia del proceso. Luego de
enfriados los envases, los cierres deben revisarse para asegurarse que la tapa est
bien colocada y que no se afloj durante el enfriamiento.

Por ltimo se procede a limpiar bien los envases y etiquetarlos. Una vez
listos se deben guardar en un lugar fresco y limpio.
Diagrama de Flujo
Diagrama Ingenieril
 Macroprocesos

Mermelada de
-Productores Mango
Producto Terminado:
Fruta de Rechazo (verdes,
Mermelada de mango
en estado de podredumbre
se descarta), la calidad de la
Recibo y Seleccin
mermelada depende del
estado de la fruta.

INSUMOS Y REQUERIMIENTOS:
Lavado Agua potable, y la desinfeccin
Insumos y Materiales: con inmersin o aspersin de
Fruta seleccionada solucin de Hipoclorito de sodio
a 200 ppm con un tiempo de
Cuchillos de acero, Pelado contacto de 1 a 2 minutos y
peladora mecnica posterior enjuague con

Pulpeado
Insumos:

Pulpa de Fruta:50%,
azcar 50%, cido ctrico: Insumos y
0.1% , pectina 0.5% Pre coccin Requerimientos:

Material inoxidable, Agua

Temperatura: 85 C, 10-15
minutos. Antes de aadir
Coccin azcar

Conocimiento y
habilidades del
operador. Tiempo Envasado
Caliente,
corto, presin
temperaturas no
atmosfrica,
menores de 85 C. Se
Temperatura 60-70
enfra con chorros de
C
agua fra para la
Conocimiento en el
limpieza del envase
rea. Habilidades y
destrezas Manejo de
maquinaria.
 HACCP

Descripcin del Producto de consistencia pastosa o gelatinosa que se ha producido

producto: por la coccin y concentracin de mango combinndolo con agua y
azcar.

Empaque: Generalmente envase de vidrio, la capacidad vara.

Tiempo de vida: 6 meses a partir del da de elaboracin.

Condiciones de A temperatura ambiente evitando las altas temperaturas.

almacenamiento: Una vez abierto el empaque consumir lo ms pronto posible,
dejando en condiciones de refrigeracin debidamente tapado.

Uso: Acompaante de aperitivos, preparacin de batidos, como salsa para

las carnes.
 PLAN HACCP

1.Etapa del 2.Riesgos 3.El riesgo es 4.Razones para 5.Medidas 6. Es esta 7. No. de PCC.
proceso Presentes en significativo? su decisin en preventivas etapa un
esta etapa (si/no) columna 3 que pueden PCC? (si/no)
aplicarse
Fsico Si -Presencia de -Que las personas Si No.1
objetos extraos encargadas solo
Recepcin u hojas, ramas. - recojan el fruto.
Fruta sobre Precaucin al
madurada. extraer los frutos
-Golpes del rbol.

Qumico Si -Presencia de -Pre limpieza

agroqumicos o correcta.
elementos txicos -Asegurarse que
el cultivo no Si
reciba
fertilizaciones
cercanas a la
industrializacin

Biolgico No .
No

Fsico Si -Frutas -Cortar solo las Si No. 2

completamente frutas en un
Seleccin madura. estado de
maduracin
optima
Qumico No

Biolgico -Si -Presencia de -Proveedores

hongos y/o confiables.
plagas.

Fsico .Si --Agua para el -Utilizar cloro Si No. 3

proceso impura como
Lavado desinfectante.

Qumico - Contaminacin -Previa limpieza

Si por qumicos del fruto.
-Previa
eliminacin de
cualquier toxina Si
en la mquina de
lavado.

Biolgico Si - Contaminacin -Ropa y calzado Si

por manipulacin adecuado.
-Falta de limpieza Higiene personal.
en las maquinas Limpieza de la
y/o empleados. mquina de
lavado.
 Pelado Fsico Si -Contaminacin -Higiene correcta Si
de utensilios. de los materiales
a utilizar.

Qumico Si -Presencia de -rea exclusiva Si

qumicos o para pelado. No.4
txicos.

Biolgico Si -Pelado -Personal

incompleto, Capacitado o Si
pudricin maquinas
correctamente
calibradas.
Pulpeado -Color no -La seleccin de la Si
Fsico Si uniforme de la fruta debe estar No.5
fruta. madurada
correctamente.

Qumico Si -Sobre -Uso de Si

fermentacin de preservantes que
la fruta. no aceleren la
fermentacin.
Manejo del
tiempo entre
procesos.

Biolgico Si -Bacterias u -Reglas estrictas Si

hongos en la de limpieza en
mquina operarios
despulpadora. mquinas y
 -Extraccin no utensilios
higinica de la utilizados.
maquina por el
operario

Envasado Fsico Si -Envases no -Esterilizacin de

inocuos. envases.

Qumico Si -Presencia de -Asegurarse de los

algn qumico en materiales de
el envase, empaque a
etiquetas o sellos. utilizar.

Biolgico Si -Manipulacin -Usar guantes en

el envasado.
Si es en mquina
que este
correctamente
limpia.

Almacenamiento Fsico Si Espacio -Que el lugar de

inadecuado para almacenamiento
el sea el indicado.
almacenamiento.
Qumico No

Bilgico Si Temperatura de Almacenar en las

almacenamiento temperaturas
adecuadas.