Plan de igienizare

Raspunderea pentru crearea si respectarea conditiilor igienico-sanitare in care se

desfasoara productia in industria alimentara revine conducerii unitatii.De controlul si
indrumarea concreta a actiunilor igienico-sanitare din cadrul unitatii revine fie unui
serviciu special fie unui salariat competent (care are notiuni de microbiologie,chimie,
tehnologie,igiena).
Un aspect important al activitatii,in probleme sanitare,este actiunea de instruire si
educatie a salariatilor unitatii.
Controlul starii sanitare a unitatii reprezinta o sarcina principala a persoanei
raspunzatoare de problemele de igiena din unitate.Din punct de vedere al
frecventei,controlul poate fi zilnic sau periodic (saptamanal,lunar).
Incaperile de productie trebuie sa fie controlate zilnic.In
cladiri,depozite,anexe sanitare controlul are mai putina importanta.
Aspectele sanitare mai importante care trebuie avute in vedere cu ocazia
efectuarii controalelor in diverse sectoare ale unitatii :
-curtea unitatii se verifica daca sunt ambalaje sau utilaje depozitate,daca pot
oferi posibilitati pentru adapostirea rozatoarelor,daca exista conditii favorabile pentru
atragerea si inmultirea insectelor,modul de evacuare a apelor meteorice,ordinea si
modul de intretinere a curtii din unitate ;
-cladirile vor fi verificate in exterior daca exista semne de patrundere a
rozatoarelor,curatenia peretilor la exterior si interior,existenta posibilitatii de
condensare a aburilor pe pereti si plafoane,aeratia,ventilatia,iluminarea ;
-utilajele se verifica in privinta posibilitatii de contaminare a produselor din
cauza modului de functionare,posibilitatea acumularii de reziduuri,existenta semnelor
de coroziune ;
-pastrarea,depozitarea si transportul materiilor prime si auxiliare,a
produselor finite si ambalajelor trebuie sa aiba in vedere mentinerea conditiilor
igienice privind :modul de depozitare,temperatura,prezenta mucegaiurilor pe
ambalaje,aspectul si curatenia recipientelor ;
-infestarea cu insecte si rozatoare se evalueaza eficacitatea masurilor de
deratizare,dezinsectie ;
 -aprovizionarea cu apa este un factor sanitar de mare importanta
verificandu-se si calitatile fizico-chimice si microbiologice
a apei,dezinfectia apei,distribuirea,depozitarea apei si starea tancurilor si retelei.
Observatiile si masurile de remediere recomandate trebuie aduse la cunostinta atat
conducerii unitatii cat si sectiilor interesate,in functie de importanta lor,imediat sau
periodic,scris sau verbal.

2 Masuri de prevenire si profilaxie

In unitatile alimentare o importanta deosebita trebuie acordata masurilor de
impiedicare a patrunderii si inmultirii artropodelor si rozatoarelor din spatiile de
prelucrare si depozitare si anexele social-sanitare.Inmultirea acestora se previne prin
mentinerea permanenta a curateniei din incinta unitatii fara a neglija curtea,cladirile
anexe si spatiile de deseuri.Produsele vor fi pastrate in depozite,magazii sau recipiente
inchise cu capac.Spatiile de aerisire,orificiile de patrundere a conductelor si cablurilor
trebuie etansate sau acoperite cu site metalice rezistente
Intregul personal al unitatilor industriale vor trece prin filtru sanitar veterinar
parcurgand urmatoarele compartimente :
-camere pentru depunerea echipamentului de strada cu dispozitive de
sustinere,umerase,gratare pe pardosele ;
-spatiul cu dusuri si toalete prevazute cu sistem de evacuare a aerului la
exterior,dotate cu spalatoare pentru maini si cu solutie lichida dezinfectanta,hartie-
prosop si recipient de colectare pe suporti.In acest spatiu se face si controlul
personalului pentru depistarea unor afectiuni care pot contamina produsele ;
-spatiu de depozitare pentru echipamentul de protectie sanitara dotat ca cel
pentru echipamentul de strada ;
Sursele de contaminare a produselor in cursul prelucrarii industriale
sunt :ustensilele,pardoselile,peretii,plafoanele,hainele lucratorilor,comutatoare
electrice,chiuvete.Obligatia personalului din toate sectoarele de activitate este sa
pastreze curatenie permanenta.
3.1 Igienizarea spatiilor de productie
Igienizarea spatiilor se executa in timpul si dupa terminarea programului de lucru.In
spatiile de productie curatenia se realizeaza in urmatoarea ordine :tavane,pereti,usi si
ferestre,utilaje,instalatii si pardoseli. Pavimentele se igienizeaza ultimele prin curatire
mecanica si chimica.Se spala cu apa rece ,cu solutie de detergent 3 %.Zilnic se va
curata dupa terminarea programului de lucru caminele de canalizare pentru a nu se
bloca.
Igienizarea spatiilor de depozitare
Depozitarea si pastrarea alimentelor trebuie sa fie in conditii sa nu modifice
proprietatile nutritive,organoleptice,fizico-chimice si microbiologice.Materiile prime
(malt, hamei) se depoziteaza in spatii amenajate,protejate de insecte si rozatoare.
Produsele se compartimenteaza in functie de sortiment,pe gratrare sau rafturi in stive
incat sa se asigure o buna ventilatie si accesul persoanelor ce controleaza si
manipuleaza produsul.Se interzice depozitarea ambalajelor in spatii de
productie,preparare
Igienizarea spatiilor frigorifice
Igienizarea spatiilor frigorifice,incaperilor pentru berea imbuteliata trebuie sa fie
permanent curate pentru a evita dezvoltarea microorganismeslor.
Prin igiena spatiilor frigorifice se intelege mentinerea suprafetelor si rafturilor de
depozitare in stare de curatenie fizica,chimica si microbiologica.Curatenia fizica este
stadiul de curatenie fara urme vizibile,corpi straini sau alte impuritati,cea chimica
consta in lipsa substantelor chimice ce s-ar putea sa polueze produsul finit si ar putea
provoca neplaceri consumatorului,iar cea microbiologica se refera la lipsa agentilor
patogeni si prezenta unui numar de alti germeni nespecifici.
Apele de spalare si dezinfecsie vor fi dirijate spre cele mai apropiate sifoane de
scurgere de pe culoarul tehnologic.
Igienizarea spatiilor social-sanitare
Spatiile social-sanitare (vestiare,dusuri,wc-uri) se igienizeaza prin curatire
mecanica,stergerea prafului,aplicarea de solutii calde de detergent 3 % si limpezirea
cu apa. Asigurarea conditiilor de igiena in aceste spttii necesita anumite activitati si
anume :curatarea care se face zilnic sau ori de cate ori este
nevoie,dezinfectia,deratizarea,spalarea cu detergenti,clatirea,dezinsectia verificarea
starii de igiena.
Vestiarele cuprind :zona hainelor de strada,zona filtru prevazuta cu spalatoare de
maini,dusuri si toalete si zona hainelor de lucru.Nu se permite depozitarea hainelor
purtate inafara incintei in acelas loc cu cele de protectie purtate in aria de productie
deoarece pot contamina.
Dusurile,toaletele,chiuvetele trebuiesc curatate zilnic cu apa cu detergenti si
dezinfectate cu substante chimice.Peretii si pardoseala trebuie spalate zilnic cu apa
calda, detergenai si dezinfectanti. Controlul igienic a spatiilor se fac zilnic prin
verificarea operatiei de curatenie, spalare, dezinfectie si functionarea instalatiilor
sanitare.
Igienizarea utilajelor

Utilajele si anume cazanul de fierbere, cazanul Whirepool, cazanul de zaharificare,

tancurile de maturare a berii dozatoarele se curata in interior cu solutie de apa
preparata cu Zlatol forte AF, iar apa trebuie sa fie la temperatura de 80-90o C. In
interiorul tancului apa este recirculata cu ajutorul unei pompe, timpul de spalare cu
aceasta solutie este de 45 de min, dupa care apa se evacueaza. Pentru limpezire se
foloseste o alta solutie, P3-oxina active,care se amesteca cu apa rece de la retea ; la fel
ca si la prima spalare recircularea apei se face cu ajutorul unei pompe, acest procedeu
dureaza 20 de min, dupa care tancul este limpezit cu apa de la retea.
In cazul cazanelor de fierbere, Whirepool si cel de zaharificare-plamadire se spala cu
aceleasi solutii de igienizare, iar dozajul lor este respectat in functie de ce scrie in fisa
tehnica a acestora.

Masuri de igienizare in unitatile alimentare

In cazul igienizarii dupa terminarea lucrului,se evacueaza materia prima din spatiile
tehnologice,se strang resturile in recipienti cu capac.Actiunea incepe prin curatirea
spatiilor si structurilor metalice,curatirea utilajelor,deconectarea curentului si
curatarea utilajelor fixe si mobile.
Agentii chimici de spalare
Utilizarea agentilor chimici folositi in unitatea noastra trebuie sa :
-sa fie lipsiti de considerente ;
-sa fie usor solubili ;
-sa nu fie periculosi la utilizare ;
-sa nu precipite sarurile de calciu si magneziu din apa ;
-sa prezinte putere de patrundere ;
- sa poata fi usor indepartati prin clatire ;
-sa nu prezinte mirosuri puternice ;
-sa poata emulsiona grasimile ;
-sa aiba toxicitate cat mai redusa si sa fie aprobate de organele sanitare ;
 -sa nu formeze depuneri pe suprafetele care au fost tratate cu solutia chimica
de curatire.
Polifosfatii sunt substante utilizate pentru prevenirea precipitarii sarurilor minerale
sub actiunea componentelor alcaline si temperaturii ridicate ;au rol de a usura
scurgerea lichidelor de pe suprafete si de inhibitori a coroziunii.
Prin spalare indeparteaza murdaria,dar determina si reducerea gradului de
contaminare microbiana.
Acizii,acidul clorhidric si oxalic se folosesc pentru indepartarea depunerilor
calcaroase de pe utilaje,feruginoase de pe partea antiacida,platforme,in concentratii de
neutralizare.Acidul clorhidric poate fi folosit pe suprafete de pardoseli antiacide
patate in concentratie de 20 %.Acesti acizi urmeaza sa fie inlocuiti cu acizi mai putin
corozivi.Acestia pot fi adaugati in apa de clatire folosita dupa spalarea cu solutii
alcaline pentru neutralizarea si prevenirea unui mediu defavorabil dezvoltarii
microorganismelor de pe suprafete.
Substantele alcaline au rol de a saponifica grasimile si dizolva materiile organice.

Controlul starii de igiena a unitatilor din industria alimentara

Starea de igiena este apreciata de organele sanitar-veterinare inaintea inceperii
productiei,dimineata,la reluarea activitatii si pe parcursul procesului de productie.
Controlul dinaintea inceperii procesului are drept scop de a verifica daca s-au executat
operatiile de igienizare si dezinfectie.
Controlul zilnic urmareste starea de curatenie fizica.Periodic se verifica de organele
proprii si starea de curatenie chimica si microbiologica.Medicul veterinar,inspector in
controalele periodice recolteaza probe pentru verificarea starii de igiena a utilajelor si
spatiilor.