ECUADOR CULINARIO

Copyright 2012
All rights reserved

EDITOR
Rescate de los Sabores Tradicionales del Ecuador - Quito

AUTOR
Carlos Gallardo de la Puente

EQUIPO DE INVESTIGACIN
Carlos Gallardo de la Puente

COORDINACIN GENERAL Y EDITORIAL

Carlos Gallardo de la Puente

TEXTOS
Carlos Gallardo de la Puente

CORRECCIN DE TEXTOS
Sandra De La Cadena Santander
Andrs Granja Londoo

FOTOGRAFA GENERAL
Carlos Gallardo de la Puente

COLABORACIN FOTOGRAFA
Miguel Burneo

DISEO Y DIAGRAMACIN
Juan C. Poveda Espinoza

MULTIMEDIA
Juan C. Poveda Espinoza

BANDA SONORA
Quimera

TRADUCCIN AL INGLS
Andrs Granja Londoo

PRODUCCIN
Carlos Gallardo de la Puente
Carolina Guadalupe Camino
Andrs Gallegos Rodrguez
Andrs Granja Londoo
Sonia Castillo

COORDINACIN RECETAS
Carolina Guadalupe Camino
Andrs Gallegos Rodrguez

INVESTIGACIN NUTRICIONAL
Karina Pazmio
Mara Fernanda Sandoval

COLABORACIN
Rescate de los Sabores Tradicionales del Ecuador

IMPRESIN
Ediecuatorial
REGISTRO DERECHOS DE AUTOR
ISBN-978-9942-11-670-3
ECUADOR CULINARIO

DATOS DEL AUTOR

Av.Granados E12-41 y Colimes, esq. (Quito-Ecuador)
EDIEC 13397
Telf: +593-2 3981 000
Cel: +593 995055547
4 www.udla.edu.ec
cgallardo@udla.edu.ec
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 DEDICATORIA

A los miles de ecuatorianos que me acompaaron en esta aventura para descubrir ms de

cien mil kilmetros de sabores a lo largo de las 24 provincias del pas.

La paciencia y aliento de mi esposa Cristina, mi hijo querido y compaero de viaje Juan

Sebastin, las oraciones de mi madre y hermanas, los recuerdos de mi padre desde el cielo,
as como las de mis hermanos a la distancia.

El apoyo incondicional del Rescate de los Sabores Tradicionales del Ecuador de la UDLA y

visin de sus comandantes a quienes respeto y admiro por su valenta de apoyar esta causa
tan noble: Carlos, Simn y Mara Isabel.

La confianza de los comunicadores, periodistas y medios que creen que la cocina ecuatoriana
es un referente. A mi gran amigo Bernardo.

La devocin de los mejores compaeros del proyecto Andreses, Carolina, Juan, Karina,
Mauricio, Miguel y Sonia.

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8
 INTRODUCCIN

Recorrer el Ecuador entero en estos ltimos aos fue una de las aventuras ms
emocionantes en mi vida. Esta experiencia ratifica, consolida e inspira mi ser entero de luchar
incansablemente, puerta a puerta, por comunicar y difundir los productos ecuatorianos.

A lo largo de la historia del Ecuador, la diversidad de sus productos, de su gente y de sus

paisajes le han convertido al pas del cacao fino de aroma, langostino dulce, caf de altura,
papas y maces endmicos, productos y especies megadiversos de la Amazona, rosas y
ajes, en un sabroso paraiso digno de ser transformado culinariamente para brindar una
oferta diferente en la regin y convertirla, sin lugar a dudas, en el nuevo destino culinario
desde el centro del mundo.

Necesitamos entender nuestros orgenes, conocer nuestros productos y respetar nuestras

costumbres para proyectarnos al futuro. Entender que el prximo captulo culinario del
Ecuador est en proponer al mundo platos emblemticos como el locro, el meloso, la cazuela,
el maito, el envuelto, la fritada, los jugos, la horchata y los dulces como conos sostenibles
de nuestra cocina para que sean verdaderos embajadores ante el mundo y respetados como
productos de cuantiosos ingresos tursticos para el nuevo Ecuador.

Nuestro terruo es bendecido por un clima multidiverso; plantas, especies y animales son
cobijados por hermosas montaas, caudalosos ros y exuberante vegetacin que dan como
resultado alimentos nicos que sabiamente nuestros antepasados transformaron en los
mejores manjares.

Nombrar a nuestra cocina Patrimonio Cultural, por los sabores y aromas conservados
tradicionalmente por miles de aos y replicados generacin tras generacin, es un derecho
que los ecuatorianos tenemos como nacin.

9
 Un maridaje de experiencia, investigacin y modernidad espera por los pblicos internos y
externos que quieren venir a disfrutar del Ecuador, probar su verdadera cocina, su amplia
oferta y disfrutar de condiciones tursticas amigables es lo que veo, percibo, sueo y aoro
en los prximos aos. Juntarnos de una vez por todas con un sabroso ideal como es la
comida y levantar con orgullo desde lo ms profundo de nuestro corazn ese sentido de
pertenencia por lo nuestro.

Devolver al pas el derecho arrebatado por cientos de aos de tener una verdadera identidad
culinaria y de hacer respetar nuestra cocina dentro y fuera del pas, es nuestra misin y
tarea pendiente.

Los gestores de este cambio son nuestros jvenes, quienes deben recibir tcnicamente el
beneficio de esta innovacin cultural y gozar del orgullo de ser autnticos transformadores
del turismo culinario, del nuevo destino de la regin.

Conocer a los ecuatorianos desde sus fogones y sus sabores, plasmando en un libro lo
que de verdad es nuestro bello pas, nos hace ver a Ecuador como la oferta gastronmica
ms interesante del mundo.

Posicionar la cocina ecuatoriana en el mundo requiere de valor, pasin y sacrificio,

cualidades que de sobra tienen los cocineros de mi bello pas.

Carlos Gallardo de la Puente

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Ostrero manabita

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 NDICE DE CONTENIDOS

Dedicatoria 7 Bebidas y Postres 64

Introduccin ZONA 2
9 Dulce de zapallo con pia 64
Prlogo Pichincha 111
17 Delicados 64
Dr. Carlos Larretegui Su Comida 113
17 Pan de cuajada 64
Chef Christopher Koetke Entradas y sopas 122
19 Pan de mote 64
Ceviche de palmito 122
Ing. Mauricio Armendaris 21 Buuelos de aejo 65
Empanadas de morocho quiteas 122
Vicundos 65
Patas de cerdo emborrajadas 122
Como usar el libro 24 Caf de cebada y alverja 66
Tripa mishqui 124
Plato del buen comer andino 24 Hervido de maracuy 66
Snduche de pernil quiteo 126
Tabla de temperaturas 25 Hervido de menta 66
Ceviche de churos 130
Tabla de pesos aproximados 25 Hervido de mora 66
Locro de cuero 130
Tabla de pesos 25 Jugo de tomate rin 67
Caldo de patas 130
conos nutricionales 25 Panuchas 67
Uchu jacu 130
Hierbas, especias y plantas 26 Pichingo de indio 67
Sopa de lentejas 132
Tardn mireo 67
Sopa de lluspas 132
ZONA 1
Timbushca 132
Esmeraldas 31 Imbabura 69
Colada de churos 134
Su Comida 32 Su Comida 72
Polla ronca 134
Entradas y sopas 36 Entradas y sopas 76
Ceviche de camarn quiteo 136
Tamal de concha criolla 36 Catzos blancos 76
Ceviche de concha prieta 36 Cositas finas 76
Ceviche de pata e burro Salsas picantes 140
36 Mano e mono 76
Salsa de aj con man 140
Boln de verde con queso 36 Bonitsimas 78
Salsa de aj con tomate de rbol 140
Majao de verde 38 Caldo de 31 78
Patacn gigante de verde 38 Picadillo 78
Sopa Marinera Platos principales 142
38
Fanesca 142
Sopa de chifles 39 Platos principales 79
Churrasco de la Sierra 142
Bala 40 Fritada imbaburea 79
Chanfaina 144
Tortilla de verde 40 Fritada de Atuntaqui 79
Menudo 144
Carne colorada 80
Seco de gallina 144
Platos principales 44 Guandules con chuleta 80
Aj de cuy 144
Camarones reventados 44 Cuy de Chaltura 80
Hornado de Sangolqu 147
Encocao de pescado 44
Caucara 147
Ensumacao 44 Bebidas y postres 82
Cuy asado 147
Filete de pescado apanado 44 Chapo 82
Plato chacarero 152
Pandao de pescado 45 Nogadas 82
Seco de chivo quiteo 153
Pescado con salsa criolla de ajo 45 Vino de ovo 82
Corvina con papas 154
Tapao de res 45 Chicha de arroz 84
Puchero de cerdo, frjol y verde 45 Chicha del Yamor 84
Bebidas y postres 157
Licor de ovo 84
Chicha de morocho 157
Bebidas y postres 47 Pan de leche 84
Avena de naranjilla 157
Batido de coco 48 Aguado 86
Canelazo 157
Pipa de coco 48 Dulce de guayaba 86
Morocho de dulce 157
Chucula 48 Dulce de porotos 86
Orejas 162
Cocada blanca 48 Empanadas de maqueo 86
Pristios 162
Cocada negra 50 Helado de paila de mora 88
Rosero quiteo 162
Pan de coco 50
Jugo de alfalfa con naranjilla 166
Dulce de guineo con guayaba 50 Salsas 90
Dulce de chamburo 166
Queso de pia 50 Salsa de aj con chochos 90
Arroz con leche 169
Dulce de tomate de rbol 169
Carchi 53 Sucumbos 93
Empanadas de mejido 169
Su Comida 56 Su Comida 94
Moncaibas 170
Entradas y sopas 58 Entradas y sopas 96
Quesadillas 170
Choclos con queso 58 Sopa de palmito y yuca 96
Espumilla de guayaba 170
Sancocho de gallina 59 Tortillas de yuca 96
Higos con queso 174
Sango mishque 59
Bizcochos de Cayambe 177
Sopa de fideo 59 Platos principales 100
Caca de perro 177
Sopa de morocho 60 Bocachico ahumado 100
Colaciones 177
Crema de tomate 60 Maito de guanta 100
Garrapiadas 177
Sopa de quinua 61
Colada morada quitea 178
Bebidas y postres 104
182
Platos principales Guaguas de pan
62 Sinchicara 104
Helado de chirimoya 184
Chamorra 62
Vino hervido 184
Papas asadas 62

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 NDICE DE CONTENIDOS

Napo 187 Puchero ambateo 258 Hayaca de pollo 321

Su Comida 189 Tortillas de nylon 258 Morcilla manaba de arroz 321
Entradas y sopas 192 Mote de zapallo 321
Huchumanga con aj 192 Platos Principales 260 Tortilla de maz manaba 323
Ensalada amaznica 193 Yahuarlocro 260 Tortilla de pulpo 323
Caldo de carachama 196 Gallina de Pinllo 264 Caldo de bolas de pltano verde manaba 323
Plato ambateo 266 Cazuela manaba de mariscos 324
Platos principales 197 Chupe de pescado 324
Envuelto de chontacuro 197 Bebidas y postres 268 Muchn de yuca manaba 324
Chicha aguarapada de uva 268 Greoso 327
Bebidas y postres 198 Colada morada ambatea 268 Picante de pescado 327
Masato 198 Arepas dulces de zapallo 268 Torta de choclo 327
Melcochas 271 Encurtido manaba 328
Orellana 201 Chocolate de Ambato 272 Salprieta 328
Su Comida 204 Pan de Ambato 274
Entradas y sopas 210 Pan de Pinllo 274 Platos principales 332
Crema de papaya verde 210 Pan reventado 274 Seco de murico 332
Molletes 274 Cerdo manaba 332
Salsas picantes 212 Pastel de queso 278 Sudado de pescado 332
Salsa de aj con naranjilla 212 Zara pan 278 Camotillo frito 332
Snduche de Baos 278
Platos principales 216 Jucho 278 Bebidas y postres 335
Maito de mayones 216 Alfajores 335
Juanes de mayones 216 Pastaza 281 Dulce de camote 335
Juanes con pollo 216 Su Comida 284 Snduche de helado de coco 335
Entradas y sopas 286 Dulce de guineo 335
Bebidas y postres 220 El volquetero 286 Natilla 338
T amaznico 220 Caldo de bagre 288 Pan de almidn de yuca 338
Pastel de chonta 220 Maito de tilapia 289 Suspiros 338
Faria 220 Torta de camote 338
Pastel de yuca y coco 220 Bebidas y postres 290 Chicha de chontilla 339
Aguarapada de chontaduro 290 Chucula 339
ZONA 3 Troliches 339
Chimborazo 233 Cotopaxi 295 Suero blanco 339
Su Comida 236 Su Comida 298
Entradas y sopas 237 Entradas y sopas 300 Galpagos 341
Colada de haba con carne de cerdo 237 Togro 300 Su Comida 342
Jugo de sal 237 Tortillas de palo 300 Entradas y sopas 346
Tortillas de piedra 237 Caldo de borrego 300 Ceviche de canchalagua 346
Aj runa 238 Caldo de morcilla dulce 301 Pescado encurtido 348
Salsa de chochos 238 Coladas de habas tiernas 301 Ceviche de churo rojo 348
Chorizo del cantn Guano 238 Runaucho 301
Ensalada de melloco 239 Platos principales 352
Ceviche de chochos 239 Platos Principales 302 Encocao de pescado 352
Chugchucaras 302 Colas de langosta con salsa de 356
Platos principales 240 camarones
Hornado riobambeo 240 Bebidas y Postres 307 Langosta a la plancha 356
Lengua en salsa criolla de tomate 240 Champs morado 307 Langosta roja a la brasa 356
Asado de borrego con papas y salsa 240 Chicha de cebada 307 Langostino de Galpagos con salsa de ajo 356
de man Colada de mchica 307
Champs 307 Santo Domingo de los Tschilas 365
Bebidas y postres 241 Allullas 308 Su Comida 368
Cholas del cantn Guano 241 Helado de Salcedo de mora 308 Platos principales 370
Chicha huevona 242 Sancocho de verde 370
Rompe nucas de naranjilla 242 ZONA 4 Bandera 371
Colada de mashua con leche 242 Manab 315 Chilimbibu 371
Su Comida 316
Tungurahua 247 Entradas y sopas 318 Bebidas y postres 374
Su Comida 248 Bollo de cerdo 318 Mala 374
Entradas y sopas 252 Bolones de verde manaba con queso 318
Empanadas de tiesto 252 Ceviche de pescado 319
Sancocho baneo 252 Corviche 320
Tamales de Pelileo 258 Empanadas de verde con queso 321

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 NDICE DE CONTENIDOS

ZONA 5 Bolvar 441 Chancho a la barbosa 482

Santa Elena 389 Su Comida 443
Su Comida 390 Entradas y sopas 444 Bebidas y postres 483
Entradas y sopas 392 Chigiles 444 Rosero de Gualaceo 483
Ceviche blanco 392 Tamales de maz con queso 444 Leche guisada 483
Empanada de camarones 392 Ensalada de frjol 444 Quimbolitos 484
Sancocho de pescado 392 Colada de morocho 444 Yaguana 484
Ceviche de ostra 394 Nio en cuna 484
Platos principales 446 Pan mestizo 484
Platos principales 396 Fritada 446 Rosca lustrada 486
Seco de pato 396 Rodillas de Cristo 486
Seco de chancho 396 Bebidas y postres 447 Sambo cahuina 486
Pipian de pescado 398 Pjaro azul 447 Chaguarmishqui 486
Chivo ertico 398 Buuelos de maz 448 Chachis 490
Dulce de sambo 448 Mistelas 490
Guayas 407 Pata de vaca de frutilla 448
Su Comida 409 Morona Santiago 493
Entradas y sopas 412 ZONA 6 Su Comida 496
Pernil de cerdo guayaquileo 412 Caar 455 Entradas y sopas 500
Snduche de chancho 412 Su Comida 456 Caldo de novios 500
Caldo de manguera 413 Entradas y sopas 458 Ayampaco de tilapia 500
Caldo de tronquito 413 Aj de carne 458 Repe macabeo 500
Colonche 416 Aj de queso 458 Tamal de yuca con carne de cerdo 500
Carne en palito 416 Locro de papa china 502
Carapachos rellenos 416 Platos principales 459 Rambuela 502
Aguado de pato 416 Cascaritas 459
Sopa de camarones 417 Seco de carne del Caar 460 Platos principales 506
Encebollado 417 Yanushca 460 Carne sudada 506
Papas con cuy 460 Carne asada 506
Platos principales 418 Fritada con chochos 461 Chanjuan 506
Arroz marinero 418
Cangrejada 418 Bebidas y postres 462 Bebidas y postres 508
Estofado de hgado 422 Chicha de jora 462 Chuchuhuaso 508
Gallina a la pia 422 Draquesito 462 Guayusa 508
Guatita 424 Huesito 508
Menestra de frjol 424 Azuay 467 Agua de jamaica 508
Su Comida 469
Bebidas y postres 426 Entradas y sopas 471 ZONA 7
Chicha resbaladera 426 Mote casado 471 El Oro 515
Dulce de pechiche 426 Mote con chicharrn 471 Su Comida 518
Mermelada de papaya 426 Mote sucio 471 Entradas y sopas 522
Aplanchados 426 Mote pata 472 Ceviche de camarn 522
Mote pillo 472 Arroz con coco 522
Los Ros 429 Zara - api 473 Sango de choclo y queso 523
Su Comida 430 Sopa chorreada 473 Tigrillo 523
Entradas y sopas 432 Sopa de morocho 474
Muchines de yuca 432 Sopa de trigo 474 Platos principales 527
Mazamorra 433 Chulco de huevo 474 Meloso de camarn 527
Sango de choclo 433 Sopa frita 475
Caldo de cabeza de bagre 434 Sopa de pan 475 Loja 531
Sopa de queso 434 Sopa de granizo 475 Su Comida 534
Muchn de huevos de pescado 434 Jaucha de nabos 477 Entradas y sopas 536
Torreja de choclo 434 Zhimillo de sal 477 Escabeche de boquerones 536
Tamal cuencano 477 Ceviche de carne 536
Platos principales 435 Poleada 478 Arroz de cebada con zanahorias blancas 536
Chaulafn 435 Tamal de mote con costilla de cerdo 478 Caldo de cuy 537
Tortilla de mote 478 Trigo pelado cocido con papas 537
Bebidas y Postres 436 Tortillas pauteas 479 Colada de harina de maz con chaguarmishqui 537
Dulce de carambola 436 Maz tostado 479 Tamal de mote 538
Manjar de badea 436 Locro de mote 479 Humitas 538
Pan de huevo 436 Tamal lojano 538
Rompope 436 Platos principales 481 Locro de mellocos 540
Torta de maduro 436 Lengua en salsa de man 481 Locro de ocas 540
Papas con cuero 481

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 NDICE DE CONTENIDOS

Locro de sambo 540

Repe 542
Sango con huevo 542
Sango con maz tostado 542
Aj de pepa de sambo 544
Sancocho de cungatullo 544

Platos principales 545

Cecina 545
Chivo al hueco 545
Cuchifrito de chivo 545
Cuy asado con guineo y chicha de jora 547
Estofado de gallina 547
Gallina cuyada 547

Bebidas y postres 548

Horchata 548
Bollo lojano 549
Bollos de sema 549
Buuelos de zapallo 549
Dulce de leche 549
Alfeiques 551
Bizcochuelos 551
Bocadillos de man 551
Manjar blanco 552
Masapanes 552
Roscones lojanos 552
Natilla zapotillana 554
Relmpagos 554
Miel con quesillo 555

Zamora Chinchipe 557

Su Comida 560
Entradas y sopas 562
Caldo de corroncho 562
Ayampaco de corroncho 562

Platos principales 566

Ancas de rana 566
Seco de guanta 566

Bebidas y postres 568

Chicha de pltano 568

Glosario 572
Bibliografa 574

Ecuador esta dividida en siete regiones autnomas, dos Distritos

Metropolitanos Autnomos y un Rgimen Especial.
Los dos Distritos Metropolitanos Autnomos son Quito y Guayaquil,
mientras que el Rgimen Especial es las Islas Galpagos.
Fuente: Senplades

En el presente trabajo se los ha incluido a cada uno de estos, en sus

respectivas zonas por ubicacin geogrfica, constando solo siete
zonas de planificacin.

15
16
 ECUADOR CULINARIO

La Universidad de Las Amricas cree en la autenticidad, en la

pasin; sin ellas el liderazgo al que nos sentimos llamados, como
servicio a los dems, carecera de sentido. Este libro, desde su
peculiar quehacer acadmico, es una muestra de nuestra pasin
que se lanz a buscar los sentidos del Ecuador culinario.

Si pudisemos comparar a nuestro Ecuador culinario con un

ser vivo, vendra a nuestra mente un majestuoso guayacn:
arraigado, no solo en nuestro suelo, sino en nuestra cultura
(su extraordinaria presencia en nuestros paisajes, en nuestra
literatura... y hasta en la madera de los mejores trompos con
punta de clavo). Un guayacn no es solo aquella madera fuerte y
noble, o su follaje y flores nicos, es sobre todo races profundas
y tenaces; son estas las que le dan estabilidad, afianzamiento
extraordinario ante el embate de cualquier tormenta o borrasca,
le da sentido de firmeza y crecimiento hacia el cielo planetario.
Este libro, fruto de un trabajo cuidado, detallado y largo, no
pretende sino ser un esfuerzo del trabajo ms noble: acercarse
con respeto a descubrir las hondas races extendidas por las
9 zonas de delimitacin geogrfica del Ecuador. Porque hemos
y seguimos creyendo que el rescate de nuestros sabores debe
empezar as: palpando el humus de la tierra, descubriendo
esos secretos arraigados en la cocina de cada cantn, de cada
provincia nuestra.

Si no rescatamos y comprendemos estas races culturales y

reales, presentes de un modo extraordinario en nuestro pas, no podramos dar el paso siguiente: erguirnos, descubrir y recrear la
belleza del follaje culinario. Creemos que este es nuestro aporte, nico, y por ello de real vanguardia a la ciencia de la gastronoma y
de las prcticas culinarias.

Es una contribucin que quiere apuntalar los cimientos para la construccin slida y acadmica de la Nueva cocina del Ecuador;
una construccin, que antes de ser marketing sea autntica y firme. Por esto el presente libro nos llena de un sano orgullo. En estas
pginas encontraremos, entre sus 600 recetas, los resquicios del paisaje en que se saborean nuestros platos; las zonas geogrficas
mismas donde ellos se ven condimentados da a da; las sonrisas de los abuelos, nietos o bisnietas que siguen preparando aquellas
colaciones en una esquina con una cruz verde, o un cuy de Chaltura en nuestra verde serrana. En cada receta, en cada plato, seremos
informados de sus valores nutricionales, datos esenciales para dietas sanas y saludables. Al saltar de una pgina a otra podremos
apreciar el esfuerzo, el trabajo meticuloso, de ms de seis aos, de un equipo humano dirigido por el Chef Carlos Gallardo. Y claro, si
seguimos sus recetas, y nos dejamos llevar por nuestra imaginacin ancestral, redescubriremos, en nuestras propias cocinas, aromas,
sabores, movimientos, colores... vida.

Dr. Carlos Larretegui Nardi

Rector UDLA
18

Christopher Koetke CEC
Vice President Laureate International Universities
Center of Excellence in Culinary Arts
Executive Director School of Culinary Arts
Kendall College
As an American and as a chef, I consider myself
fortunate to have visited Ecuador as many times
as I have and to have learned so much about
Ecuadorian culture and cuisine. All of this would
not have been possible without the friendship and
hospitality of Chef Carlos Gallardo and the entire
team at UDLA. From the moment I met Carlos, I knew
that we shared a kindred spirit for true, authentic
cuisine and a driving desire for excellence.
Following a growing list of books by Chef
Gallardo that explore and highlight the diversity
of Ecuadorian cuisine and related culture, this
book is the crowning achievement to date. In this
book, Ecuadorians inside and outside of the food
industry will learn about the multitude of indigenous
culinary treasures nestled within the borders of this
small country. It is my sincere hope that this book
also ignites a passion and pride among current
culinary students (the future Ecuadorian chefs) for
Ecuadorian products and cuisine. This is critical as
it will increasingly be their responsibility to bring
their cuisine to the world stage.
Unfortunately, Ecuadorian cuisine is currently not
well understood globally. I personally consider this
a travesty as Ecuadorian cuisine is indeed a great
cuisine with roots deep in history, an expansive list
of indigenous products from unique geographies,
and culinary preparations from diverse peoples.
This book will take Ecuadorian food to the world and
entice the world to come to Ecuador to experience it
firsthand. Indeed, Ecuador has enormous untapped
potential and all the ingredients necessary for
vibrant eco-tourism and culinary tourism.
I commend Chef Carlos, the administration of UDLA
and the entire culinary UDLA faculty for supporting
this book. Producing a work such as this takes untold
months of work, enormous personal commitment,
primary research in some hard-to-reach areas, and
love for the project.
While this is a great work, I hope that it is not the
last. Knowing Carlos passion for this investigation
and his love of country, I am confident that there will
be more to follow. And I cant wait for that!
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20

Ing. Mauricio Armendaris Carrasco C.E.C.
Director Ejecutivo
Academia Culinaria del Ecuador
PRLOGO
Cuando como Asociacin de Chefs del Ecuador decidimos luchar
para poner a nuestra gastronoma en el lugar que merecidamente
deba estar desde siempre, nos encontramos con una sociedad
culinaria caduca, enraizada con las antiguas tradiciones que
buscaban todo, menos proporcionar un producto turstico culinario
nacional a la industria.
Poco a poco se fue convirtiendo esta justa aspiracin en el emblema
de todas las personas que queran un cambio y reivindicacin
cultural de lo nuestro, es as como junto a nosotros, Carlos Gallardo
arrim el hombro y se uni a este proceso creando sabiamente el
Rescate de los Sabores Tradicionales del Ecuador, con el respaldo
de la Universidad de Las Amricas.
Este libro, nico en su naturaleza, es un ejemplo del gran esfuerzo
de este movimiento liderado por Carlos Gallardo, que como
presidente de nuestro gremio, le ha dado un giro trascendental a
todas las propuestas gastronmicas de nuestro pas, sustentadas
en la investigacin y la socializacin de varios procesos que,
con el apoyo de la empresa privada y del Estado, han llegado a
tener proyecciones internacionales, convirtiendo a Ecuador en un
importante destino culinario de nuestro continente.
El trabajo de este viaje incansable realizado en provincias, cantones
y pueblos ha sido fundamental para generar una nueva visin de
nuestro patrimonio culinario, donde los conocimientos se articulan
para generar un producto consistente y que es un elemento
diferenciador en el resto de los pases de Amrica. Debemos mirar
al mundo y comprender que la globalizacin es parte de la actualidad
y que el ser moderno no quiere decir destruir el pasado, al contrario,
la modernidad y la tecnologa son herramientas de conservacin del
conocimiento popular y este libro es un claro ejemplo de cmo el
Ecuador se ve ante el mundo: altivo y respetuoso de sus tradiciones
y que busca ensear todas sus cocinas regionales como parte de
nuestra identidad cultural.
En esta obra encontraremos un gran trabajo de investigacin
que solo poda ser generado por alguien que no es ajeno a la
problemtica de su pas, que asume el gran reto de romper los
esquemas tradicionales para lograr, con gran esfuerzo, que la cocina
ecuatoriana cruce las fronteras y se convierta en un patrimonio vivo
para el mundo.
21
 CMO USAR EL LIBRO Nmero de porciones y peso Nombre de la receta

cono nutricional

Proceso de
preparacin
Sistema de medida
americano Ingredientes

Sistema de medida
internacional Beneficios
nutricionales

24
TABLAS DE INFORMACIN

25
 HIERBAS, ESPECIAS Y PLANTAS
DE LA COCINA ECUATORIANA

Hoja de achira Arrayn

Nombre cientfico: Canna indica Nombre cientfico: Myrtus communis
Nombre comn: Achera, sag, capacho, biri Nombre comn: Mirto, rusco, acebillo
Origen: Ecuador Origen: Europa occidental
Pimienta dulce Canela
Nombre cientfico: Pimienta dioica Nombre cientfico: Cinnamomum reginus
Nombre comn: Pimienta de Jamaica, pimienta gorda, pimienta Nombre comn: Canela, cinamomo, rbol de la canela, canelero de
guayabita Ceiln
Origen: Sur de Mxico Origen: Sri Lanka
Ishpingo Clavo de olor
Nombre cientfico: Del quechua ishpinku Nombre cientfico: Syzygium aromaticum
Nombre comn: Amburana cearensis, Nombre comn: Clavo de olor o girofl
jacarand copaia Origen: Islas Molucas
Origen: Ecuador
Hojas de Cedrn
Hojas de naranjo
Nombre cientfico: Aloysia triphylla L. herit
Nombre cientfico: Citrus aurantium Nombre comn: Cidrn (Colombia), mara luisa (Puerto Rico), cedrn
varamara L. (Mxico),
Nombre comn: Naranjo amargo, Origen: Espaa
naranjo agrio, naranja amarga
Origen: Asitico, China Hierba Luisa
Cilantro Nombre cientfico: Aloysia triphylla
Nombre comn: Hierba luisa, mara luisa,
Nombre cientfico: Coriandrum sativum verbena olorosa
Nombre comn: Cilantro, coriandro Origen: Amrica del Sur
Origen: Norte de Africa y sur de Europa
Comino
Pimienta
Nombre cientfico: Cuminum cyminum
Nombre cientfico: Piper nigrum Nombre comn: Comino
Nombre comn: Pimienta negra, Origen: Siria y Egipto
pimienta blanca, pimienta verde
Origen: India Vainilla
Hoja de bijao Nombre cientfico: Vanilla spp.
Nombre comn: Vainilla
Nombre cientfico: Heliconia Origen: Mxico, Antillas, Polinesia
Nombre comn: Bijahua, shinguango
Origen: Ecuador, selva amaznica Aj
Achiote Nombre cientfico: Capsicum annuum
Nombre comn: Chile, aj, pimiento, chiltoma y morrn
Nombre cientfico: Bixa orellana Origen: Mesoamerica
Nombre comn: Uruc u onoto
Origen: Americano

26
 Ataco
Perejil
Nombre cientfico: Amarantus muricantus
Nombre cientfico: Petroselinum sativum Nombres comunes: Alegra, amarento o sangorache
Nombre comn: Perejil Origen: Mxico
Origen: Mediterrneo oriental

Paico Acelga
Nombre cientfico: Chenopodium Nombre cientfico: Beta vulgaris var. cicla
Nombre comn: Paico, apazote Nombre comn: Acelga, acelga brava, acelga colorada, acelga comn
Origen: Ecuador Origen: Mediterrneo
Guayusa

Nombre cientfico: Ilex guayusa loes

Nombre comn: Guayusa Alfalfa
Origen: Ecuador
Nombre cientfico: Medicago sativa
Laurel Nombre comn: Alfalfa, mielga
Origen: Asia menor
Nombre cientfico: Prunus laurocerasus
linneo Apio
Nombre comn: Laurel, cerezo o laurel real.
Origen: Cucaso, Pennsula Balcnica, Nombre cientfico: Apium graveolens
Turqua y Persia Nombre comn: Apio, apio comn, apio de huerta
Origen: Europa y Asia
Manzanilla

Nombre cientfico: Chamaemelum nobile

Nombre comn: Manzanilla, camomila, Berro
comn o romana
Origen : Europeo Nombre cientfico: Nasturtium officinale
Nombre comn: Berro, mastuerzo de agua, mastuerzo acutico
Organo Origen: Europa y Rusia
Nombre cientfico: Origanum vulgare
Nombre comn: Organo, mejorana silvestre, orenga
Origen: Europa y Asia occidental

Chillangua

Nombre cientfico: Eryngium foetidun l.

Nombre comn: Cimarrn, hierba del sapo, cilantro
Origen: Amrica tropical

Chuchuhuaso

Nombre cientfico: Maytenus laevis

Nombre comn: Chuchuhuasca, chuchuwasa
Origen: Ecuador

27
Esmeraldas Imbabura Carchi Sucumbios
 Pescadores San Lorenzo

30
 ESMERALDAS
E
xuberante vegetacin forma una
calle de honor que abre camino a la
Provincia Verde que durante todo el
ao cuenta con cultivos de diferente ndo-
le, llenando la mesa de riquezas culinarias
y productos frescos.
La descendencia indgena ms antigua y
sus costumbres coquinarias vienen de las
culturas Valdivia y Chorrera, as como de
tribus denominadas Atacames, Tolas y Ca-
yapas (estos ltimos con gran influencia
para la elaboracin de diferentes caldos
y tapaos). Posteriormente los espaoles,
ricos en piedras preciosas (esmeraldas),
descubrieron abundantes productos como
la yuca, papaya, guayaba y cacao, por lo
que llamaron a estas tierras San Mateo
de las Esmeraldas.
Los grandes navegantes de ro junto a los
Niguas, Campaces, Chachis y comercian-
tes de productos yumbos, recibieron a los
negros provenientes de frica para ser
esclavos de las minas. Con su llegada se
form una fusin explosiva de cocina tro-
pical que integr animales de caza como
el venado, gallina salvaje o guacharaca,
guatusa, tatabra, armadillo, perico, ardilla,
iguana, puerco sano, mariscos y pesca-
dos de ro que se juntaron con productos
trados de dicho continente como el coco
y el pltano.
Los diferentes ros que unen a los canto-
nes de Esmeraldas, Eloy Alfaro, Muisne,
Quinind, San Lorenzo, Atacames y Ro
Verde, llevan en sus afluentes una gran
variedad de mariscos como las conchas
pata e burro que se utilizan en la prepa-
racin del encocao y tapao, o el camarn
negro de ro o muquimpo que gracias a su
alimentacin rica en algas de piedra tiene
un sabor indescriptible. Estas aguas pro-
venientes de los deshielos de los nevados
de la Sierra llevan peces a los ros Santia-
go, Cayapas, Esmeraldas y Blanco.
La pesca de la Provincia genera riqueza
culinaria al ms alto nivel y en nuestras
costas se pueden encontrar pescados
como la albacora, bandern, bonito, bo-
nito sierra, dorado, espada, picudo gacho,
wahoo, tiburn azul, cachuda blanca, ca-
chuda roja, cocodrilo, mico, punta negra,
rabn, bueno, tigre, tinto y miramelindo.
Todos sirven como base de la alimenta-
cin local en diferentes preparaciones;
los camarones blancos, cafs y rojos son
enviados a todo el pas para su consumo,
dando a la gente una probadita de la infi-
nidad de tesoros que la Provincia guarda
para ellos.
Los manglares tienen un ecosistema ma-
ravilloso que alberga grandes exponentes
de la cadena alimenticia, por ejemplo, las
conchas prietas y cangrejos azules que
fueron tratados por las culturas Cayapas,
quienes en su poca saban cmo purificar
la sal marina a travs de la leja obtenida de
las ramas de mangle, sal sustanciosa para
realzar los sabores de sus preparaciones.
La culinaria esmeraldea toma fuerza en
la carrera gastronmica mundial con el
uso de hierbas de monte como la chillan-
gua, chirarn y la albahaca negra -de hoja
grande llamada oregann- junto a los ctricos
de naranja, limn, mandarina y toronja que
elevan el xtasis gustativo en cada cucharada.
Esta gastronoma nace en el trpico y se
levanta sobre casas de estacas de ma-
dera, paredes de caa y techos cubier-
tos con hojas de palma. Estos ranchos
y cocinas tropicales albergaban secretos
que hasta ahora se conservan como el
pandado (proveniente del idioma caya-
pa, de panda, que es pltano), el uso del
bototo o calabazo para recoger el agua, el
empleo de la catanga (cesta para pescar)
hecha de bejucos y caa guadua, cucha-
Habitantes: 534.092
Zona: 1
Altura: Desde 0 m.s.n.m. hasta 600 m.s.n.m.
Temperatura promedio: 21C a 28C
Mapa zona vida : Bosque seco tropical hasta bosque
muy seco tropical
Ingrediente estrella: Coco chillangua
Tipo de clima: Ecuatorial mesotrmico semihmedo
hasta megatrmico lluvioso
Plato emblema : Encocao Tapao
Cantones: 7
ras de mate, ralladores de barro para
procesar el pltano verde, la yuca y el
chontaduro; el molinillo y las piedras
cncavas de sus ros son la mxima
expresin milenaria de la fusin de sa-
bores ancestrales.
Actualmente en esta tierra bendecida
abundan las plantaciones de arroz,
maz, banano, cacao, caf, cocoteros,
maracuy, palma africana y palmito,
adems de yuca, abac, caa de az-
car, frutas ctricas, aguacate, papaya,
pia, araz, mango, caimito, boroj,
guaba, zapote y chonta.
Su gastronoma cuenta con una varie-
dad grande de pollos de engorde, hue-
vos de campo, ganado vacuno criollo,
mestizo y de pura sangre de donde se
obtienen variedades artesanales -en
menor cantidad- de productos lcteos.
Es usual ver ganado porcino y grandes
piscinas camaroneras de tipo blanco y
vannamei, pequeos criaderos ovinos,
caprinos y cuyes que son tambin par-
te de la cocina local.
31
 Cocadas

SU COMIDA

C
omo nieve cae suavemente el coco sobre las preparaciones ms soberbias; entre sus
platos estn los encocaos de cangrejo azul, pescados, mariscos y carnes ahumadas
de monte. El bombn de coco, cocada de man, cocada blanca, cocada negra o prie-
ta, coquito y cocadillas son los dulces ms comercializados dentro y fuera del pas.

Los manglares de Esmeraldas estn llenos de conchas prietas que dan origen a ceviches,
tamales, encocaos y refritos que desfilan con gracia en los restaurantes y comedores de
este territorio.

De los tapaos de hoja blanca, sumamente caldosos con arrecho de pollo, cerdo, res, longa-
niza o pescados de ro, se libera el aroma de la chillangua, chirarn y oregann, prisionero
de esta irresistible mezcla.

La infinidad de aplicaciones culinarias del verde como patacones, bolones de chicharrn y

queso, majaos, balas de queso, coco y balas barbonas rellenas de cerdo que al deshilachar-
se asemejan la barba de un hombre, son fieles acompaantes de desayunos, almuerzos y
meriendas en todos los cantones.

El pusandao es un platillo caldoso y sustancioso hecho con cerdo; el sudao de pescado, el

puchero de cerdo, frjol y verde, el ensumacao de mariscos -caldo que segn los esmeral-
deos viene cargado de propiedades afrodisiacas-, la sopa de chifle, de bala y de chautiza,
son solo algunas de las delicias que se pueden encontrar.

Predominante se levanta el arroz sobre cada plato en forma de montaa, a sus pies des-
cansan menestras de todos los granos que vienen de la Sierra y son hechos siempre con
queso. Se prepara tambin arroz con coco, infaltable en todas sus celebraciones, as como
la marimba y los movimientos paganos de los bailes negros.
Los regalos de la tierra se fundamentan en sus frutas que dan origen a la chucula de maz
y pltano, masato, dulce de guayaba, conservas, bocados de reina, queso de pia, guineo
con guayaba y el aromtico casabe.

El mar obsequia pescados frescos que se mezclan con cebollas, cocos, pimientos, tomates
y especias para presentarse en ceviches, caldos, aguados y secos acompaados de verde
frito o patacn. Las corvinas, lenguados, dorados, langostas, camarones, langostinos y
almejas son verdaderas obras de arte coquinarias que llenan siempre las playas de turistas
ansiosos de nuevos sabores.

No existe esmeraldeo que no sepa subir a un cocotero, abrir un coco y hacer una pipa
para tomar el elixir que calma la sed. Este fruto se exhibe en todos los cocteles que junto al
guarapo de la caa de azcar, dan vida a innumerables mezclas de bebidas para las noches
bohemias. De igual manera, no existe una esmeraldea que no pueda convertir el verde en
todas sus variedades culinarias, aadir las tres leches del coco con hierbas ancestrales que
forman en sus platos un remolino con su delicioso perfume (chillangua, chirarn y albahaca
negra) y servirlas con todo los productos frescos que llegan del mar, ros y montaas.

32
33
 Puerto de Esmeraldas

34
35
 ENTRADAS Y SOPAS

Tamal de concha criolla

Porciones: 8 Peso porcin: 220 g
4843 0
.23
605.4
les
U.S. Mtrico Ingredientes Procedimiento s Tota in
Ca loraas por porc Porci
n(g)
Ca lor le s (g) 96.21
8 u 8 u Pltanos verdes 1. Limpiar, sacar y picar las conchas; reservar el lquido.
Tota 4 11.80
769.7 19.25
40 u 40 u Conchas criollas 2. Rallar el verde, reservar. hidratos 94.46 4
4 oz 120 g Cebolla paitea, brunoise 3. Preparar un refrito con aceite de achiote, cebolla y pimiento verde. Ca rbo nas 154.0
Prote os
3 oz 90 g Pimiento verde, brunoise Agregar esta preparacin al verde rallado. Mezclar hasta formar una Lp id
masa manejable, incorporar la concha picada, sal, pimienta, chillangua a.
3 oz 90 g Pasta de man nia cin
foro y
c/n c/n Sal y comino. ie n e f s
- Cont
c/n c/n Pimienta 4. Colocar la mezcla sobre una hoja de bijao, cerrar con la misma hoja.
c/n c/n Comino 5. Cocinar al vapor.
5 u 5 u Hojas de chillangua
12 u 12 u Hojas de bijao Variaciones:
3 cda 45 ml Aceite de achiote - Tamal de camarn - Tamal de pescado
- Tamal de langostinos - Tamal de pulpo

Ceviche de concha prieta

Porciones: 6 Peso porcin: 220 g 1174,6 8
8
195,7
U.S. Mtrico Ingredientes Procedimiento les
s Tota in n(g)
Ca loraas por porc Porci
1 lb 750 g Pulpa de conchas negras 1. Curtir la cebolla con el jugo de limn y sal. a lo r s (g) 17,6 3
C Tota le 8 16,81
con su lquido 2. Agregar aj, tomate, cilantro, aceite vegetal, pimienta, mostaza y las 105,7 6 6,45
conchas con su jugo. Mezclar. hidratos 100,8
lb 250 g Cebolla paitea, juliana a r b o ina
3. Se puede acompaar con chifles, canguil y maz tostado.
C nas 3 8,68 vita m
1 oz 30 g Cilantro finamente picado Prote os , f sforo,
Lpid lc io
10 oz 300 ml Limn stil (jugo) de ca
cu erpo
lb 250 g Tomate, cubos pequeos ta a l
- Do hierro.
1 oz 30 ml Aceite vegetal Cy
oz 15 g Mostaza
1 oz 30 g Aj, brunoise
c/n c/n Sal
c/n c/n Pimienta

Ceviche de pata e burro

Porciones: 4 Peso porcin: 220 g
9
421,4 7
105, 3
les n(g)
U.S. Mtrico Ingredientes Procedimiento s Tota in Porci
Ca loraas por porc
Ca lor a le s (g) 7, 34
Tot 9 1,40
2 u 2 u Pata e burro (caracol) 1. Lavar bien la pata e burro (caracol) y extraer toda su carne. Cortar en 29, 3
dados pequeos. Reservar. hidratos 7,81
3 oz 90 g Cebolla paitea, juliana 5,60
Ca rbo nas 1,27
1 oz 30 g Cilantro finamente picado 2. En un recipiente colocar los dados de la pata e burro e incorporar el jugo t
Pro os e 3
sforo.
1 cdta 10 g Mostaza de los limones, mostaza, sal, pimienta y la cebolla. Mezclar. Lpid io y f
a e n ca lc
6 oz 180 ml Limn stil (jugo) 3. Por ltimo aadir el aceite, el tomate, el cilantro y rectificar el sabor. cin e
s ric
1 oz 30 ml Aceite vegetal 4. Al momento de servir se puede acompaar con chifles y canguil. prepa ra
- La
c/n c/n Pimienta
c/n c/n Sal
3 oz 90 g Tomate, brunoise

Boln de verde con queso

Porciones: 9 Peso porcin: 220 g 7
1031,1
114.57
U.S. Mtrico Ingredientes Procedimiento les
s Tota in n(g)
Ca loraas por porc Porci
8 u 8 u Pltano verde pelado y cortado 1. Frer los verdes hasta dorarlos. Ca lo r s (g ) 6 0.5 5
2. Majar los verdes completamente. Tota le 9 12.08
en porciones grandes 5 44,9 1.97
1 lb 500 g Queso rallado 3. Amasar el verde con mantequilla, manteca de chancho, queso, sal y pimienta. hidratos 108,435
4
Ca rbo nas 37 7,7 .
ora les seo.
2 oz 60 g Manteca de cerdo 4. Formar bolones. Prote os a la b
s
2 oz 60 g Mantequilla 5. Frer hasta dorar y terminar la coccin. Lpid io e n jorna des el sistema
n sa n c ndicion .
c/n c/n Sal a el ca mas co clulas
- Evit ntiene en ptisa rrollo de
c/n c/n Pimienta Variaciones: a
- M orece el d e
c/n c/n Aceite para frer - Boln de verde con chicharrn. - Fav
- Boln de verde con camarn. - Boln de verde con pescado.

36
Bolones de Quinind

37
 ENTRADAS Y SOPAS

Majao de verde 3
Porciones: 7 Peso porcin: 220 g 3409,93
487,1
U.S. Mtrico Ingredientes Procedimiento les
s Tota in n(g)
Ca loraas por porc Porci
9 u 9 u Pltano verde 1. Poner a hervir en una olla la hoja de laurel, sal y un poco de achiote con Ca lo r s (g ) 9 2
3 ,4
agua. Cuando llegue a ebullicin agregar los pltanos pelados y cortados, Tota le 9 9,15
4 oz 120 g Cebolla blanca finamente 6 53,9
cocinar hasta que estn suaves. hidratos 8,53
picada 64,1
Ca rbo nas ,7 3
1 cdta 10 g Ajo molido 2. Sacar los pltanos del agua y majar. Reservar. Prote os
5 9
1 cda 20 g Manteca de cerdo 3. Hacer un refrito con la manteca de cerdo, un poco de achiote, cebolla, ajo, Lpid a B2.
ita min
sal y pimienta e incorporar el verde hasta dorar. Aadir el queso. ro y v
lb 250 g Queso fresco rallado a lcio,
f s f o
1 u 1 u Hoja de laurel 4. Rectificar el sabor. o en c
- Ric
c/n c/n Aceite de achiote
c/n c/n Sal
c/n c/n Pimienta
c/n c/n Agua

Patacn gigante de verde

Porciones: 10 Peso porcin: 250 g 902,4
0
90.24
U.S. Mtrico Ingredientes Procedimiento les
s Tota in n(g)
Ca loraas por porc Porci 4
8 u 8 u Pltano verde, trozos 1. Cocinar los verdes con achiote, sal y pimienta. Majar. Ca lo r s (g ) 4 5, 3
2. Agregar la mantequilla al majado y formar una masa. Tota le 6 18,15
grandes 453,45 26,73
7 oz 210 g Salsa criolla de tomate 3. Dar forma a la masa de verde y aadir la pasta de tomate, el queso y el hidratos 18 5 9
1,
Ca rbo nas 267, 3
1 lb 750 g Queso mozarella rallado jamn. ro
P os t e .
20 oz 600 g Jamn, cubos pequeos 4. Hornear el patacn gigante tipo pizza por 10 minutos a 180C. s. estin llo.
Lpid ida nte na dig e
a ntiox er u na bu e iel y el ca b
lb 250 g Mantequilla n t e d e e n p
- Fu e da a ma nt eda d de la
c/n c\n Sal - Ayu a la resequ
c/n c\n Pimienta -Ev it

Sopa marinera
Porciones: 10 Peso porcin: 350 g 586.8
6
58,68
U.S. Mtrico Ingredientes Procedimiento les
s Tota in n(g)
Ca loraas por porc Porci
2 u 2 u Pltano verde pelado, 1. Hacer un refrito con el aceite de achiote, ajo, cebolla, pimiento rojo, Ca lo r a le s (g) 1 2,63
To t
porciones pequeas pimiento verde. Aadir agua y dejar hervir. 126, 3
1,86
7
3 oz 90 g Corvina, cubos medianos 2. Licuar el verde y la pasta de man con un poco del fondo preparado y poner hidratos
o 18 ,66 0,0
Ca rb nas ,78
3 oz 90 g Calamares limpios en la preparacin. t e
Pro os
0
3 oz 90 g Mejillones limpios 3 Aadir el pescado, el agua de coco y el coco rallado, dejar cocinar por 5 Lpid fsforo
ico e n
e nto r B3.
3 oz 90 g Almejas limpias minutos. un a li m a
- Es see vita min
3 oz 90 g Concha prieta limpia 4 Adicionar la chillangua, cilantro, los camarones, la concha, las almejas, los - Po
3 oz 90 g Camarn pelado, desvenado mejillones y los calamares.
2 oz 60 g Pimiento verde, brunoise 5. Rectificar los sabores con sal, pimienta y comino.
2 oz 60 g Pimiento rojo, brunoise 6. Al momento de servir se puede acompaar con patacones y limn.
3 oz 90 g Cebolla paitea, brunoise
1 cda 20 g Ajo molido
2 oz 60 g Pasta de man
1 oz 30 ml Aceite de achiote
2 lt 2 000 ml Agua
5 oz 150 ml Agua de coco
5 oz 150 g Coco rallado
c/n c/n Sal
c/n c/n Pimienta
c/n c/n Comino
c/n c/n Cilantro
c/n c/n Chillangua

38
ENTRADAS Y SOPAS
Sopa de chifles 3
373,5
Porciones: 6 Peso porcin: 280 g 62,25
les n(g)
U.S. Mtrico Ingredientes Procedimiento s Tota in Porci
Ca loraas por porc
Ca lor a le s (g) 4 0,09
lb 250 g Pltano verde en lminas 1. Frer el pltano verde y reservar los chifles. Tot 5 16,55
240,5
muy delgadas 2. Hacer un refrito con el aceite de achiote, la cebolla, ajo, sal, pimienta y hidratos 9 9 ,9 5,51
4 oz 120 g Arroz comino. Ca rbo nas 33,08

Prote os .
rpo. muscula resis.
lb 250 g Carne de res 3. Cocinar la carne en agua y espumar. Cuando llegue a ebullicin bajar la L p id a l cu e s s
1 lt 1750 ml Agua temperatura y agregar el arroz. d e e nerga y ca la mbre u osteoporo
ve e nes s y/
lb 250 g Zanahoria amarilla, 4. Aadir el refrito, zanahoria, laurel y apio. - Pro vie ne lesio le mas seo
- Preita los pro b
brunoise 5. Cuando la zanahoria est suave agregar los chifles y dejar cocinar por 5 - Ev
2 oz 60 g Cebolla blanca finamente picada minutos ms. Rectificar sabores.
2 oz 60 g Apio, cubos pequeos 6. Al momento de servir poner el cilantro.
1 cdta 10 g Ajo molido
1 u 1 u Hoja de laurel
c/n c/n Aceite de achiote
c/n c/n Sal
c/n c/n Pimienta
c/n c/n Comino
c/n c/n Cilantro finamente picado
1 lt 1000 ml Aceite

Belleza Afroecuatoriana

39
 ENTRADAS Y SOPAS
Bala
Porciones: 12 Peso porcin: 120 g 0
440,9
36.74
U.S. Mtrico Ingredientes Procedimiento les
s Tota in n(g)
Ca loraas por porc Porci
5 u 5 u Pltano verde, cortes grandes 1. Cocinar el verde y majarlo. Ca lo r a le s (g) 2 8.06
To t
1 lb 500 g Chicharrn de cerdo 2. Incorporar uno a uno los ingredientes excepto el chicharrn. Mezclar hasta 336,8
0 0.68
2 cda 40 g Mantequilla obtener una masa manejable. hidratos 8 ,2 0 7.99
o
Ca rb nas
2 oz 60 g Manteca de cerdo 3. Formar balas pequeas y rellenar con chicharrn. 95,90
Prote os e clula
s.
c/n c/n Sal 4. Si se desea se puede frer. Lpid crecim iento d ulatura.
c
y u s
c/n c/n Agua miento cin de m
nciona a
Nota: Para hacer manejable la masa se puede agregar un poco de agua de la coccin. A yuda al fue e n la form
- ribuy
- Cont

Tortilla de verde
Porciones: 12 Peso porcin: 80 g 436,47
4
36, 3

U.S. Mtrico Ingredientes Procedimiento les
s Tota in n(g)
Ca loraas por porc Porci
5 u 5 u Pltano verde, porciones 1. Cocinar los verdes en agua hirviendo con sal. Pelar y majar. Ca lor a le s (g ) 2 2,73
2. Agregar todos los ingredientes al verde majado, excepto el aceite. Tot 4 4,59
grandes 272,7 9,06
1 oz 30 g Manteca de cerdo Incorporar bien hasta tener una mezcla manejable, rectificar sabores y si hidratos
o 55,038
Ca rb nas 108,6
1 oz 30 g Mantequilla es necesario agregar un poco de agua de la coccin de los verdes. t
Pro os e y
a. a rrollo
lb 250 g Queso fresco, rallado 3. Dar forma de tortillas y dorar de lado y lado en aceite. L p id
n c io o fatig res, su des
ns a elu la
4 oz 120 g Cebolla blanca, brunoise a el ca uidos c
- Evitg ula los lq mie nto.
c/n c\n Sal - R e
fu n c io n a
c/n c\n Aceite bu e n

Pltano verde para los bolones

40
Pipas tradicionales

41
42
Conchas asadas

43
 PLATOS PRINCIPALES
Camarones reventados
Porciones: 6 Peso porcin: 180 g
6
2526,59
421,0
U.S. Mtrico Ingredientes Procedimiento les n(g)
s Tota in Porci
Ca loraas por porc
3 lb 1500 g Camarn limpio y 1. Marinar los camarones con el jugo de limn, ajo, sal y pimienta. C a lo r le s (g) 4 7, 04
Tota 7 49,94
desvenado 2. Cubrirlos con huevo y luego pasarlos por harina. 28 2,2 5 3,68
12 oz 360 g Harina de trigo 3. Frer en aceite bien caliente. hidratos 299,6
a r b o
1 oz 30 g Ajo molido 4. Se puede servir con patacones, encurtido y arroz.
C nas 22,09
Prote os utrie n
t e s.
3 cda 45 ml Limn (jugo) Lp id a les n
s u s princip
2 u 120 g Huevo Variaciones: sforo s
on
- Camarones a la plancha. io y f
c/n c\n Sal - Ca lc
c/n c\n Pimienta - Camarones con salsa criolla de ajo.
c/n c\n Aceite

Encocao de pescado
Porciones: 8 Peso porcin: 250 g
391,97
U.S. Mtrico Ingredientes Procedimiento 48,99
le s
sT o t a
in n(g)
2 lb 1250 g Corvina, cubos medianos 1. Hacer un refrito con el achiote, cebolla, pimiento y el coco rallado. Ca loraas por porc Porci
a lo r s (g) 17,2 0
2. Agregar leche de coco, agua de coco, coco rallado y chillangua e incorporar C le
3 oz 90 g Cebolla paitea, brunoise Tota 3 29,79
el fondo de pescado. Cocinar y dejar reducir hasta conseguir una salsa. 137,6 5 1,99
2 oz 60 g Pimiento verde, brunoise hidratos 23 8, 3
b o seo.
7 oz 210 ml Leche de coco 3. Incorporar el pescado y el maqueo, dejar cocinar y retirar al terminar la coccin. C a r
nas 15,99 te m a
4. Rectificar el sabor con sal y pimienta. Prote os del sis
3 oz 90 ml Agua de coco id t a l y
Lp d de n tiga.
5 oz 150 g Coco fresco rallado 5. Se puede acompaar con arroz y patacones. orece
la sa lu cio y la fa
n
5 u 5 u Hojas de chillangua - Fav ita el ca nsa
- Ev
finamente picada Nota: Se utiliza tres leches de coco. En lugar de la corvina se puede emplear
1 cda 15 ml Aceite de achiote otro tipo de pescado.
c/n c/n Sal Variaciones:
c/n c/n Pimienta - Encocao de cangrejo - Encocao de concha - Encocao de langosta.
2 oz 60 g Maqueo - Encocao de langostino - Encocao de guanta - Encocao de camarn.
1 lt 1000 ml Fondo de pescado - Encocao de pollo

Ensumacao
Porciones: 6 Peso porcin: 300 g 670,13
111,68
U.S. Mtrico Ingredientes Procedimiento T o t a
les n n(g)
s
Ca loraas por porc
i Porci
2 u 2 u Langosta 1. Limpiar los mariscos y realizar un refrito con el achiote y la cebolla paitea. Ca lor le s (g
Tota 20,13
) 3 ,2 8
3 oz 90 g Camarones 2. Aadir al refrito la leche de coco, la leche y el agua. Dejar que reduzca. 19,70 0 2
hidratos 120,8
3 oz 90 g Almejas Adicionar la langosta, camarones, almejas, mejillones, conchas, corvina, a r b o
C nas 12,01
3 oz 90 g Mejillones las tenazas de pangora y los calamares; dejar cocinar por 20 minutos y Prote os oro.
3 oz 90 g Concha prieta rectificar con sal y comino. Lp id y f s f
o e n ca lcio
10 oz 300 g Corvina, porciones 3. Una vez cocinados los ingredientes incorporar la chillangua y sacar del s ric
e nto e
pequeas e a lim
fuego. - Est
10 u 10 u Tenazas de pangora 4. Servir con patacones, limn stil y cilantro.
3 oz 90 g Calamares
8 oz 240 ml Leche de coco Nota: En lugar de corvina se puede utilizar otro pescado.
5 oz 150 ml Leche entera
1 oz 30 g Cilantro finamente picado
10 u 10 u Limn stil
5 u 5 u Chillangua finamente
picada
c/n c/n Sal, comino
5 oz 150 ml Coco (jugo)
c/n c/n Agua
2 oz 60 g Cebolla paitea, brunoise
1 cda 15 ml Aceite de achiote

Filete de pescado apanado

Porciones: 4 Peso porcin: 250 g 617,55 8
154.3
U.S. Mtrico Ingredientes Procedimiento s
Tota le orcin n(g)
2 lb 1000 g Filetes de corvina ra s
Ca lo as por p Porci
1. Marinar los filetes con limn, sal y pimienta. Ca lo r s (g) 6 0.9 2
10 oz 300 g Harina de trigo 2. Pasar los filetes por harina, huevo y finalmente por la apanadura. Tota le 6 61.8 8
2 43,6 1.60
2 u 120 g Huevo 3. Frer en aceite. hidratos 247,5 9
0 3
3 oz 90 ml Limn (jugo) Ca rbo nas 126, 3
4. Al momento de servir puede acompaar con arroz, papas fritas, limn y verduras. Prote os calida
d.
c/n c/n Sal Nota: Se puede utilizar otro tipo de pescado. Lpid bu e n a
c/n c/n Pimienta t e n as de l.
Variaciones: n rica
ro
en p e neurona
c/n c/n Aceite - Camarones apanados - Langostinos apanados paraci desga
st
- Pre tra resta el
1 lb 500 g Apanadura - C o n

44
PLATOS PRINCIPALES
Pandao de pescado
Porciones: 4 Peso porcin: 280 g 5
985,8 6
U.S. Mtrico Ingredientes Procedimiento 246,4
les n(g)
s Tota in Porci
2 lb 1000 g Filetes de corvina 1. Marinar los filetes de pescado con jugo de limn, jugo de naranja, aceite, Ca loraas por porc
Ca lor le s (g) 9 , 31
3 u 3 u Hojas de chillangua sal y pimienta. a
Tot 44,78
37,24 3, 34
3 u 3 u Hojas de oregann 2. Hacer un refrito con el aceite de achiote, cebolla, ajo, pimienta, las hojas de hidratos 179,14
o
Ca rb nas
3 u 3 u Hojas de chirarn chirarn, oregann, sal y pimienta. Agregar la leche de coco, el tomate y t e 13, 36
Pro os sforo.
1 cda 20 g Ajo molido la chillangua, incorporar el agua. Dejar cocinar por 10 minutos y rectificar L p id io y f
2 cdta 10 ml Aceite sabores. nt ie n e ca lc
o
cin c
1 tz 250 ml Leche de coco 3. Pasar la hoja de achira por fuego para que sea ms manejable, en medio prepa ra
- La
5 oz 150 g Cebolla blanca, brunoise colocar el pescado y encima el refrito.
1 cda 15 ml Limn (jugo) 4. Envolver y amarrar con hilo de bridar o tiras de la misma hoja. Asar en la
2 cda 30 ml Naranja (jugo) parrilla a fuego lento hasta que est completamente cocido el pescado.
2 u 2 u Hojas de bijao medianas,
limpias y cortadas en la mitad
c/n c/n Sal, pimienta
1 lb 500 g Tomate rin sin cscara ni
semilla, brunoise
c/n c/n Aceite de achiote
1 lt 1000 ml Agua

Pescado con salsa criolla de ajo

Porciones: 8 Peso porcin: 250 g
543,7
2
67.97
les n(g)
s Tota in
U.S. Mtrico Ingredientes Procedimiento Ca loraas por porc Porci
Ca lo r s(g ) 2 21. 0
Tota le 8 35.11
3 lb 1500 g Corvina en filetes 1. Condimentar los filetes con sal, pimienta y la mitad del ajo. 16 8,1 83
hidratos 0 11.
5 oz 150 g Ajo en lminas 2. Frer con mantequilla y aceite, agregar el resto de ajo. 280,9
Ca rbo nas 94,64 y cid
os
3 oz 90 g Perejil finamente picado 3. Al final incorporar el perejil. ro
P os t e
x id a ntes
t io
3 oz 90 g Mantequilla 4. Rectificar el sabor. Lpid ico e n
an
o es r lida d.
1 cda 15 ml Aceite 5. Al momento de servir se puede acompaar con arroz, patacones y ensalada. E s t e plat e ncia les. de a lta ca
- o s es e n a s o rio .
c/n c\n Sal s
nt
t
g ra e de pro tinf la ma
n
t
c/n c\n Pimienta Variaciones: - Camarones - Pulpo - Langostinos - Mejillones - Almejas - Fu e excele nte a
- Es

Tapao de res
U.S. 8 Peso porcin: 280 g
Porciones: 497,4
5
62.18
U.S. Mtrico Ingredientes Procedimiento les
s Tota in n(g)
Ca loraas por porc Porci
10 oz 300 g Pltano verde, lminas 1. Colocar las cscaras de verde en el fondo de una olla con el aceite. Encima Ca lo r le s (g) 2 3.01
t a
To 1 29.7
1 lb 750 g Carne de res seca colocar las lminas de verde, la carne, el tomate, la cebolla, sal y pimienta. 184,1 0 9.47
7 oz 210 g Tomate sin semilla y sin En el mismo orden haga otra capa. hidratos
o 237,6
2. Cubrir con agua y dejar cocinar a temperatura media hasta terminar la Ca rb nas 75,74
cscara, brunoise t e
Pro os lcio.
5 oz 150 g Cebolla paitea, brunoisse coccin. Lpid a y ca
a , p roten fsico.
nerg ca nsa nc io
2 oz 60 ml Aceite 3. Rectificar el sabor. orta e
- Ap tra resta el
c/n c\n Sal - Co n
c/n c\n Pimienta Variaciones: - Tapao de cerdo - Tapao de gallina
6 u 6 u Cscaras de pltano verde - Tapao de pescado - Tapao arrecho
1 lt 1500 ml Agua

Puchero de cerdo, frjol y verde

Porciones: 7 Peso porcin: 220 g
34
2002, 1
286,0
U.S. Mtrico Ingredientes Procedimiento les n(g)
s Tota in Porci
Ca loraas por porc ,43
a lo r s (g) 3 0
1 lb 500 g Carne de cerdo cocida y 1. Cocinar el frjol, reservar. C le
Tota 7 17,65
3 ,0
21 8 10,40
en cubos pequeos 2. Hacer un refrito con el aceite de achiote, cebolla, ajo, comino, pimiento, hidratos 123,5
lb 250 g Pltano verde, cubos tomate, laurel, pimienta y sal. Ca rbo nas 72,85
e
Prot os
pequeos 3. Agregar al refrito la carne y sellar. ido e n
Lp id conte n
lb 250 g Frjol canario remojado 4. Incorporar el agua y el frjol a la preparacin anterior. Seguir cocinando nt e s po r s u
die
5 oz 150 g Cebolla paitea, brunoise a fuego medio. a los vita mina C.
neficia y
5. Aadir a la sopa el pltano verde y las hierbas para aromatizar. - Be io, fsforo
4 oz 120 g Pimiento verde, brunoise ca lc
3 oz 90 g Tomate rin, brunoise 6. Dejar en el fuego hasta que todo est bien cocido.
1 cda 20 g Ajo molido 7. Rectificar el sabor.
3 u 3 u Hoja de laurel
1 lt 1750 ml Agua
c/n c/n Aceite de achiote
c/n c/n Sal, comino, pimienta
c/n c/n Oregann finamente picado
c/n c/n Chirarn finamente picado

45
46
47
 BEBIDAS Y POSTRES

Batido de coco
Porciones: 6 Peso porcin: 250 ml 5
253,1
42,19
U.S. Mtrico Ingredientes Procedimiento les
s Tota in n(g)
Ca loraas por porc Porci 3
12 oz 360 g Coco fresco rallado 1. Licuar todos los ingredientes. Ca lo r s (g) 3 5,4
lt 500 ml Leche fresca 2. Servir bien fro. Tota le 0 3,43
212,6 3, 33
4 oz 120 ml Agua de coco hidratos 20 ,5 5
12 oz 360 g Hielo Nota: Se puede agregar esencia de vainilla al gusto. Ca rbo nas 20,00
Prote os
5 oz 150 g Azcar Lpid
Variaciones: ca lcio.
tasio y
- Batido de meln - Batido de pltano o rt a co n p o
- Ap
- Batido de taxo - Batido de naranja
- Batido de pia - Batido de mora
- Batido de frutilla - Batido de tomate de rbol

Pipa de coco
Porciones: 1 Peso porcin: 350 ml
0
290,4 0
290,4
U.S. Mtrico Ingredientes Procedimiento les
s Tota in n(g)
Ca loraas por porc Porci
1 u 1 u Coco fresco entero 1. Hacer un agujero en el centro de la pipa y servir. Ca lor a le s (g) 8 1,6
Tot 22,2
pelado 81,6 186,6
hidratos 2 2 ,2
o
Ca rb nas 186,6 os
Prote os igestiv
L p id esos d d a de s
s proc . fe r m e
y u d a e n lo
n e m ia icin de e n
a
- A vie ne la la a pa r
- Pre ntra resta
- Co ecciosas.
inf

Chucula
Porciones: 8 Peso porcin: 240 ml 764,74
95,59
U.S. Mtrico Ingredientes Procedimiento T o t a
les n n(g)
s
Ca loraas por porc
i Porci
6 u 6 u Pltanos maduros (sin 1. Cocinar los maduros cortados en agua. a lo r le s (g) 8 1, 04
C Tota 34 7,93
cscara) 2. Agregar la canela y el azcar. Dejar cocinar los maduros hasta que estn 648, 6,62
hidratos 63,44
1 lt 1000 ml Leche blandos. a r b o
s y d
e
C nas 52,96 rvioso
7 oz 210 g Azcar 3. Retirar los maduros, licuar con la leche y regresar al fuego. Prote os m as ne
Lp id b le ll y
o
4 oz 120 g Queso tierno rallado 4. Aadir el queso y mezclar constantemente. los pro esa rro
resta s, su d
2 u 2 u Rama de canela 5. Se puede tomar caliente o fro. nt
- Co moria.
ra
os celu
la re
c/n c/n Agua me la los lquid ie nto.
R e g u ciona m
- fu n
bu e n

Cocada blanca
Porciones: 50 Peso porcin: 30 g 0
802,5
U.S. Mtrico Ingredientes Procedimiento 16.05
les n(g)
s Tota in Porci
1 lb 750 g Coco fresco rallado 1 .Hervir la leche, el coco, el azcar, el ans y la canela. Ca loraas por porc
Ca lor le s (g) 1 2.76
a
Tot 0 0.724
10 oz 300 ml Crema de leche 2. Dejar reducir la preparacin y agregar la crema de leche. Seguir cocinando
63 8,1 2.566
20 oz 600 ml Leche hasta reducir al mximo los lquidos y tener una preparacin que sea hidratos
o 36,20 0
1 lb 500 g Azcar manejable. Ca rb nas 128,2
t
Pro os e e o s.
c/n c/n Ans de castilla 3. Formar bolitas de 30 g. s y s
L p id
a s d e nta le stin.
c/n c/n Canela a pro b
le m na dige
e
Variaciones: - Cocada con huevo. - Evit da a la bu
- A y u

48
49
 BEBIDAS Y POSTRES

Cocada negra
Porciones: 50 Peso porcin: 30 g
907,60
18,15
U.S. Mtrico Ingredientes Procedimiento les n(g)
s Tota in Porci
Ca loraas por porc
1 lb 750 g Coco fresco rallado 1. Caramelizar el azcar. Ca lo r
t a le s(g) 17,64
T o 5 0,29
1 lb 750 g Azcar 2. Agregar el coco, canela y ans, mezclar constantemente. 8 8 2, 3 0,21
1 oz 30 g Canela en polvo 3. Mantener en coccin hasta que la preparacin espese. hidratos 14 ,65
b o
Ca r nas
1 oz 30 g Ans de castilla 4. Retirar del fuego y hacer bolitas compactas de 30 g. 10,60 a.
Prote os tig
Lpid y la fa
a ncio
l ca ns e muscula r. n.
Variaciones: vie n e e
st i
- Pre a el desga e na digest
- Cocada con manjar - Cocada con man. - Evit da a la bu
-A y u

Pan de coco
Porciones: 15 Peso porcin: 80 g 0
7978,1 7
U.S. Mtrico Ingredientes Procedimiento 531,8
les n(g)
s Tota in Porci
2 lb 1000 g Harina de trigo 1. Mezclar la mantequilla, la levadura, la esencia de coco, la leche, el azcar Ca loraas por porc
Ca lor a le s (g) 7 2,55
10 oz 300 g Mantequilla y los huevos. Tot ,295 10,25
108 8 8 22,29
1 oz 45 g Levadura 2. Incorporar poco a poco la harina, el coco rallado y la sal. Amasar hidratos 153,8 37
c/n c/n Esencia de coco 3. Dividir la masa en porciones de 60 g cada una, leudar por 20 minutos. Ca rbo nas 334,
Prote os
c/n c/n Sal 4. Hornear por 15 minutos a 180C. L p id
10 oz 300 g Azcar 5. Decorar cada pan con jalea de babaco, en el centro crema pastelera y coco fsforo
.
2 u 120 g Huevos rallado. lcio y
Pro vee ca
-
1 tz 375 ml Leche
4 oz 120 g Coco rallado
4 oz 120 g Crema pastelera
3 oz 90 ml Jalea de babaco

Dulce de guineo con guayaba

Porciones: 40 Peso porcin: 50 g 2253
,75
56, 34
U.S. Mtrico Ingredientes Procedimiento les
s Tota in n(g)
Ca loraas por porc Porci 6
1 lb 500 g Guayabas maduras 1. Procesar las guayabas y extraer la pulpa de la fruta. a lo r s (g) 5 5,4
C Tota le ,50 0,67
1 lb 500 g Pltano seda 2. Aplastar los pltanos. 2218 0,20
hidratos 27,00
4 lb 2000 g Azcar 3. Poner en una paila la pulpa de guayaba y los pltanos con el azcar, la a r b o
C nas 8,25 o.
1 tz 250 ml Naranja (jugo) canela y el jugo de naranja. Cocinar hasta obtener una textura espesa. Prote os rgtic
2 u 2 u Ramas de canela 4. Servir caliente o frio. Lpid te e n e .
e a lt a me n mu nolgico bres.
n dulc ma in ca la m
- Es u da a l siste ve ncin de
- Ayu orece la pre
- Fav

Queso de pia
Porciones: 6 Peso porcin: 150 g 416,79
69,46
U.S. Mtrico Ingredientes Procedimiento s
Tota le orcin n(g)
ra s
Ca lo as por p Porci
1
1 tz 250 ml Pia (jugo) 1. Cocinar el jugo de pia y el azcar por ocho minutos. C a lo r s (g)
Tota le 9 10,50
4 9,9
8 oz 240 g Azcar 2. Agregar la maicena, previamente disuelta en agua, al jugo de pia 2 99,4
9 5 ,0
hidratos 63,02
10 u 600 g Huevo (separar la clara mezclando constantemente por 5 minutos. Dejar enfriar. Ca rbo nas 4 ,2 9
5
de la yema, claras batidas) 3. Incorporar las yemas, el ron y las claras a la preparacin del jugo batiendo Prote os tiga.
Lpid y la fa
1 oz 30 ml Ron hasta conseguir una mezcla homognea. e l ca n sa ncio scula r.
u
cdta 5 g Maicena (disuelta en un 4. Colocar la preparacin en un molde hermtico y cocinar a bao mara por vie ne st e m in.
- Pre a el desga e na digest
poco de agua) una hora aproximadamente. - Evit da a la bu
c/n c/n Agua - Ay u

50
51
52
 CARCHI
S
iglos de tradicin anteceden a los
manjares culinarios de la provincia
del Carchi, la historia de sus ante-
pasados es motivo de clidas sobremesas
en las que se recuerda como los Tusas,
Huacas, Tulcanes, Sindaguas, Pastos y
Quillasingas trabajaron cuidadosamente
los tubrculos, en especial la papa que por
su forma, color y tamao tiene diferentes
nombres: chaucha blanca, chaucha negra,
violeta, uva, rosada, papa botella, osito,
mampuera, leona del Carchi, curipamba,
ugshapingo, chola, y una variedad modifi-
cada genticamente que es la sper chola.
Con estas papas nativas los ancestros
crearon infinidad de platos como diferentes
mazamorras, coladas, locros, caldos y so-
pas que bajo el fogn eran posibles gracias
a utensilios como las ollas de barro, taca y
taquero de palo. Los mayores, como dicen
los carchenses, contaban historias alrede-
dor de las cacerolas entregando generacin
tras generacin saberes y sabores.
Los cultivos de la zona son abundantes
con cosechas de maz, cebada, arroz, col,
frjol, cabuya, camote, caa de azcar, aj, se practica en los cantones Bolvar, Espe-
pltano verde, cebolla perla o colorada,
guayaba, naranjilla, aguacate, oca, mello-
co, alverja, cebada, morocho, trigo, yuca,
calabaza y man.
Estos productos se dan en diferentes pi-
sos climticos debido a las fronteras na-
turales que colindan con Carchi: al norte
Colombia, al sur Imbabura, por el este
Sucumbos y hacia el oeste Esmeraldas;
Habitantes: 164.524
Zona: 1
Provincia : Carchi
Altura : 1.200 m.s.n.m a 4.768 m.s.n.m
Temperatura promedio: 4 C a 24 C
Mapa zona de vida : Bosque hmedo premontano a bosque seco
montano bajo
Ingrediente Estrella: Papas-lcteos
Tipos de clima: Megatrmico lluvioso a ecuatorial de altas montaas
Plato Emblema : Papas asadas hornado pastuso
Cantones: 6
dando como resultado caprichosas mez-
clas culinarias entre la Sierra, Amazona y
Costa.
En todo el pas se consumen por finados
las guaguas de pan y la colada morada, en
algunos cantones de esta Provincia se ha-
cen panes en forma de borregos que son
consumidos por los hombres, dejando las
guaguas para las mujeres.
Carchi, que en su lengua nativa significa
borde o lmite, tiene una produccin le-
chera, de raza Holstein, de gran calidad y
por ende una produccin tan conocida en
quesos, mantequillas y yogures, de donde
se derivan varios platos tpicos de la zona.
Desayunos con diferentes tipos de cafs
y granos filtrados en lienzos, chuspas o
muchachos, dan como resultado algunas
bebidas que, endulzadas con panela de la
zona, originan el primer alimento del da
y van acompaadas de tortillas de tiesto,
envueltos con maz o panes de mote.
La troncha es una sabrosa costumbre que
jo, Mira, Montfar, San Pedro de Huaca y
Tulcn. Se trata de comer un pedazo de
carne de res o cerdo seguido del destilado
de caa norteo, antes de enterrar a sus
muertos. Algunas leyendas y tradiciones
se tejen en sus pueblos, una de ellas es
el caso de las brujas de Mira que sobre-
vuelan las chamizas de sus fiestas, moti-
vo por el que se tomaba la famosa bebida
Tardn Mireo.
53
54
55
 SU COMIDA

U
na de los principales delicias de Carchi son las papas
asadas con cscara baadas en salsa de queso, esta
presentacin es conocida como la chamorra; tambin
se degustan las tripas asadas al carbn. Por la carretera se
pueden divisar las chacras sembradas a lo largo de sus can-
tones que dan origen al delicioso locro, que sumado con los
granos cosechados de temporada se trasforma en el tradicio-
nal locro chagrero.

Las papas, habas y choclos cocidos van acompaados de que-

sos frescos, cuajadas y quesillos. Al unir panela y queso se for-
ma el sango mishque, mientras que la miel y el quesillo juntos
forman un postre tradicional que se consume igualmente en las
provincias del sur.

Con ayuda de la tulpa y las ollas de barro se fueron forjando

coladas, caldos, sopas y mazamorras de habas, alverja y maz.
Son tradicionales: el arroz de cebada, morocho de sal, colada
de frjol, sopa de yuca, sopa de fideo, sopa de quinua, sanco-
chos de gallina, verde y espinazo de cerdo. En la frontera con
la provincia de Esmeraldas se pueden encontrar las menestras
de frjol, lenteja, alverja y bolas de verde.

El arduo trabajo artesanal de hacer panes y tortillas en las ca-

sas, chozas o negocios dan origen a los panes de mote, vicun-
dos de mote, panes de maz, rosquetes, botadas, delicados,
enrollados, buuelos de aejo que son servidos solo en Navi-
dad; bocadillos cocidos de yuca y panela envueltos en hojas
de bijao llamados pichingos de indio, bizcochuelos y panes de
cuajada, son otras de sus preparaciones.

Con el mismo sistema del caf tostado se tuestan las habas, la

cebada y la alverja, su polvo pasa por la chuspa y con agua ca-
liente es endulzada con panela, convirtindose en el conocido
caf indio, que abriga las maanas de los carchenses.
Su plato emblema es el hornado pastuso o caldoso, degustarlo
es un hbito apetitoso en todo el Ecuador; nico del pas que
se sirve con bastante lquido de coccin del cerdo horneado y
fritada de paila que, al igual que los cuyes, borregos y gallinas
asadas, van acompaados de tortillas de papas tipo llapinga-
chos, papas asadas, cocidas, cariuchadas y papas tipo cuchi
salteadas con mapahuira.

Las bebidas que se sirven con estos sabrosos platos son el

cumbalazo (producido con hielo del monte Cumbal al que se le
agrega jugo de fruta), jugo de tomate rin y chicha de arroz.
Sus tradicionales bebidas alcohlicas son hervidas con sabo-
res de mora, naranjilla, maracuy, leche y menta que junto al
Tardn Mireo ponen alegra a las reuniones, fiestas y agasajos.

Entre otras delicias estn los postres de calabaza y pia, ade-

ms dulcifican con confites artesanales el maz, man y habas
que toman el nombre de abejones.

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 ENTRADAS Y SOPAS

Choclos con queso

Porciones: 4 Peso porcin: 150 g
0
1761,8 5
440,4
U.S. Mtrico Ingredientes Procedimiento les
s Tota in n(g)
Ca loraas por porc Porci 85
4 u 4 u Choclo (sin cscara) 1. Cocinar los choclos enteros en agua con sal hasta que estn cocidos. Ca lor a le s (g
Tot 4 28,065
) 3 8,2
1 lb 500 g Queso fresco 2. Servir caliente acompaado de queso, sal y aj. 153,1 19,45
c/n c/n Sal hidratos 112,26
o
Ca rb nas
Variaciones: Habas con queso. 7 7,8
c/n c/n Agua t
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Leche recin ordeada

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