MATERIALES Y METODOS

Previo al experimento se procedi a comprar 3 corazones, 3 hgados y 3 mollejas

de pollo en el Mercado Tarqui. La correspondiente prctica se la realizo en el
laboratorio de la Facultad de Ciencias Agropecuarias.
Anlisis de las caractersticas Organolpticas
Las vsceras son rganos grandes y las ms utilizadas son: el corazn, hgado y
la molleja. Resultados provenientes de investigaciones han revelado que ciertos
rganos viscerales del pollo, como el corazn contienen ms del 80 por ciento
de protenas de excelente calidad, mientras que la carne tradicional normalmente
contiene entre el 60 y el 80 por ciento de protena de alta calidad. (Imam, 2011)
Determinacin de pH
El pH es un valor que determina si una sustancia es cida, neutra o bsica,
calculado por el nmero de iones de hidrgeno presentes en una disolucin. Es
medido en una escala de 0 a 14, en la cual 7 significa que la sustancia es neutra.
Valores de pH por debajo de 7 indican que la sustancia es cida y valores por
encima de 7 indican que la sustancia es bsica. Un punto de pH significa una
concentracin diez veces mayor o menor que la anterior o posterior en la escala.
Podemos decir entonces que un pH de 5 es 100 veces ms cido que uno de 7
(neutro).
El descenso del pH depende del tipo de fibras que predominan en el msculo y
de la actividad muscular antes del sacrificio. As, los msculos con predominio
de fibras de contraccin rpida (blancas) alcanzan valores finales de 5,5 mientras
que en los msculos en donde predominan las fibras de contraccin lenta (rojas)
el pH no baja de 6,3. Los msculos del animal que ms trabajo realizan en el
perodo previo al sacrificio son los que presentan un pH ms elevado
postmortem. (Alava, 2005)
Para el anlisis de pH utilizamos el peachmetro, se realizaron tres muestras de
las cuales haciendo una muestra promedio o la media se obtuvo el resultado
6.84 hgado, 7.11 corazn y 7.37 en molleja.
Determinacin de Densidad
La densidad es una propiedad fsica importante en la manipulacin, operaciones
de proceso, transferencia de masa y calor, prediccin de los tiempos de
congelacin y descongelacin de alimentos etc. Su importancia se atribuye a que
es un parmetro de calidad y eficiencia de los productos, en especial durante las
etapas de almacenamiento y transporte de los alimentos. En la mayora de los
casos la variable densidad se relaciona directamente con diferentes propiedades
termo fsicas de los alimentos, como sucede con la congelacin, es decir la
densidad del agua disminuye significativamente durante la fase de cambio de
slido a lquido, esta influencia puede ser notable, aunque la magnitud de los
cambios puede ser dependiente de las caractersticas del producto congelado.
El contenido de agua de los productos es el factor que ms influye en los valores
de densidad obtenidos, al igual que los efectos de porosidad y de rea de
superficie. (Castro, 2010)
Para realizar el anlisis primero se procedi a licuar todas las muestras para
homogenizarlas, a continuacin, se procedi a pesar 2 gr por cada muestra en 9
placas Petri sin tapa, luego trasladamos todas las muestras a la estufa,
continuacin dejamos la muestra en 65 a 70oC por 24 horas, luego retiramos las
muestras con una pinza metlica y las colocamos en el desecador por 10 minutos
y procedemos a pesar, luego aplicamos la siguiente ecuacin.

Donde:
Pi = peso inicial de la muestra
Pf = peso final de la muestra

Determinacin de cenizas
Las cenizas representan el contenido en minerales del alimento; en general, las
cenizas suponen menos del 5% de la materia seca de los alimentos. Los
minerales, junto con el agua, son los nicos componentes de los alimentos que
no se pueden oxidar en el organismo para producir energa; por el contrario, la
materia orgnica comprende los nutrientes (protenas, carbohidratos y lpidos)
que se pueden quemar (oxidar) en el organismo para obtener energa, y se
calcula como la diferencia entre el contenido en materia seca del alimento y el
contenido en cenizas.
Las cenizas se determinan como el residuo que queda al quemar en un horno o
mufla los componentes orgnicos a 550 C durante 5 h. En ocasiones es
interesante determinar las cenizas insolubles en cido clorhdrico, que pretenden
representar el contenido del alimento en minerales indigestibles. (Alvarez, 2010)
Para determinar el porcentaje de extracto seco se pesa una cpsula de
porcelana en la balanza digital y se registra su peso, se enraza la balanza y se
pesa 3 gramos de cada muestra. Posteriormente las trasladamos a la mufla la
cual estaba a una temperatura de 600C, durante una hora.
Una vez retiradas las muestras de la mufla se las pasa cuidadosamente con la
ayuda de una pinza a un desecador durante un tiempo de 15 minutos, y se
registra el peso nuevamente. El clculo del porcentaje de extracto seco se realiza
mediante la siguiente ecuacin:
 Extracto seco % =L/P X 100

Dnde:
L = gramo de muestra que sale de la estufa
P = peso de la muestra

Determinacin de acidez por medio de titulacin

La acidez de una sustancia se puede determinar por mtodos volumtricos. sta
medicin se realiza mediante una titulacin, la cual implica siempre tres agentes
o medios: el titulante, el titulado (o analito) y el indicador.
Cuando un cido y una base reaccionan, se produce una reaccin; reaccin que
se puede observar con un indicador. Un ejemplo de indicador, y el ms comn,
es la fenolftalena (C20 H14 O4), que vira (cambia) de color a rosa cuando se
encuentra presente una reaccin cido-base.
El agente titulante es una base, y el agente titulado es el cido o la sustancia que
contiene el cido.
A nivel industrial, se consideran dos tipos de acidez. Se tiene la acidez natural y
la acidez desarrollada. La acidez natural se debe a la composicin natural del
alimento o sustancia. La acidez desarrollada se debe a la acidificacin de la
sustancia ya sea por procesos trmicos, enzimticos o microbiolgicos.
La que posee importancia en el aspecto tecnolgico es la desarrollada. sta
suele determinar la sanidad industrial de la sustancia para obtener productos
secundarios. (Navarrete, 2012)
Para realizar el anlisis primero se procedi a licuar todas las muestras,
posteriormente diluimos todas las muestras con un papel filtro para obtener 50
ml, luego agregamos de 2 a 3 gotas de fenolftalena que actuara como un
indicador para determinar la acidez, a continuacin, realizar la titulacin con la
ayuda de la bureta donde va a contener hidrxido de sodio 0.1 Normal,
aadiendo gota a gota la solucin bsica de la bureta en nuestra muestra, donde
se agit continuamente la solucin contenida en el vaso de precipitacin hasta
la aparicin de un color Rosado plido. Luego medimos el consumo del NaOH.
Luego aplicamos la siguiente ecuacin.
Dnde:
N = normalidad de la base
Meqq = Mili equivalentes del cido predominante. cido lctico: 0.09
Consumo = cantidad de Hidrxido de sodio (NaOH) 0.1N
PM = peso de la muestra