UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTOBAL DE

HUAMANGA
FACULTAD DE INGENIERA QUMICA Y METALURGIA
ESCUELA DE FORMACIN PROFESIONAL DE INGENIERA EN
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DEPARTAMENTO ACADMICO DE INGENIERA QUMICA

PRCTICA 05
ELABORACIN DE UN PROYECTO DE PLAN HACCP

Curso : CONTROL DE CALIDAD DE LOS ALIMENTOS (AI-546)

Docente : Ing. WILFREDO TRASMONTE PINDAY

Alumnas : CCOILLO MEZA, Diana.

LPEZ ARIAS, Yanet Anglica.
YANCCE USCATA, Carmen Rosa.

Grupo : LUNES 3pm. 6pm

Fecha de prctica : 30 de octubre
Fecha de entrega : 06 de noviembre

AYACUCHO-PER
2017
I. OBJETIVOS
,
Conocer las principales aspectos necesarios para implementar un sistema HACCP
Disear un proyecto de plan HACCP para un determinado procesamiento industrial.

II. ASPECTOS TEORICOS

1. El sistema HACCP y sus beneficios

el HACCP es un sistema cientfico ,racional y un enfoque sistemtico pala la identificacin,

evaluacin y control de los riesgos encontrados durante la produccin ,procesamiento,
manufactura, preparacin y uso de los alimentos ,para garantizar que el alimento es inocuo al
consumidor (p.e no presenta un riesgo inaceptable para la salud).

El sistema HACCP se puede aplicar a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde el productor
primario hasta el consumidor final. Su instrumentacin debe ser guiada por las evidencias
cientficas de que existe riego para la salud humana, para que el HACCP sea exitosos requiere
de un compromiso y envolvimiento total por parte de los ejecutivos, profesionales,
administradores y trabajadores. Requiere tambin de un enfoque multidisciplinario .Este
enfoque multidisciplinario debe incluir, sea apropiado, experiencia en agronoma, ciencias y
medicina veterinaria, produccin, microbiologa, salud pblica, tecnologa de los alimentos.

Con el sistema HACCP, el control de alimentos se integra en el diseo del proceso productivo,
a diferencia del sistema inefectivo actual que consiste en examinar el producto fina. Po lo
tanto el sistema HACCP proporciona un enfoque preventivo para la proteccin de los
alimentos .en 1993, el cdigo de la comisin alimentaria respaldo este sistema,
considerndolo como el enfoque ms econmico diseado hasta la fecha para asegurar la
proteccin de os alimentos.

(OMS, 1997)

A) Pasos preliminares
1. Formacin del equipo HACCP.
2. Descripcin del producto
3. Identificacin del uso esperado del producto.
4. Construccin del diagrama de flujo
5. Confirmacin del diagrama de flujo

B) principios del HACCP

1. conducir un anlisis de peligro
2. determinar los puntos de control crticos(PCC)
3. establecimiento de limites crticos
4. establecimientos de procedimientos de vigilancia
5. establecimientos de acciones correcctivas
6. establecimientos de procedimientos de comprobacin.
7. Establecimientos de la documentacin y procedimientos de registros.

III. METODOLOGIA DE TRABAJO

Se presentara un proyecto de plan HACCP, para ello ,los alumnos se unirn en grupos de
trabajo para constituir el equipo HACCP , escogern el procesamiento de un determinado
alimento (es necesario la experiencia en alguna planta de procesamiento) y seguir la
metodologa recomendada por Mortimore y Wallace (1996)
 IV. PLAN HACCP PARA MERMELADA DE NIPERO DE SIERRA

PASO1. FORMACION DEL EQUIPO

ORDEN NOMBRE CARGO

1 DIANA CCOILLO MEZA GEFE DE CALIDAD
2 LOPEZ ARIAS YANET ANGELICA GEFE DE PRODUCCION
3 YANCCE USCATA,CARMEN ROSA MANTENIMEINTO
INTRODUCCION

El presente documento constituye el PLAN HACCP de una empresa ruchkey

La materia prima procede de centros de produccin naturales ubicados en los Departamentos de

Ayacucho. El producto es envasado en envases de vidrio.

La empresa ha de implementar el SISTEMA HACCP en su fbrica, para lo cual ha realizado los

esfuerzos necesarios para el acondicionamiento ptimo de sus instalaciones y equipos as como la
capacitacin de su personal e incorporacin de personal profesional que asegure la produccin de
alimentos sanos y seguros.

OBJETIVO

El objetivo del presente documento es elaborar un plan HACCP para la lnea de mermelada
de nspero con el fin de asegurar la inocuidad del alimento y evitar daos en los
consumidores.

1. DISEO DE PLANTA
La planta esta ubicada en una zona urbana alrededor existen calles, en la cercana no existe
ningn medio que pueda significar peligro para la planta ni ambiente.

Los ambientes que comprenden la Planta son:

Almacn de materia prima

Almacn Principal de insumos ,envases y etiquetas
Almacn de Productos terminados
Sala de procesos
Baos

Los ambientes de la planta estn en su mayora construida por concreto armado el techo por
cemento de igual manera , mientras que la sala de produccin especficamente est constituida de
losetas blancas para facilitar y mantener la limpieza de la sala de produccin tambin cuenta con
sumideros que facilita la limpieza de la planta y equipos.
 PASO 2. DESCRIPCIN Y USO DEL PRODUCTO TERMINADOS

El producto terminado es mermelada de nspero y est regido bajo los parmetros

siguientes (Cuadro 1)

Cuadro 1: Ficha Tcnica del Producto: mermelada de nspero

CARACTERISTICA DESCRIPCIN DEL PRODUCTO

NOMBRE Mermelada de nspero
Se seleccionan y clasifican los nsperos sanos libre de daos
fsicos, para luego pasar por una pulpeadora con el fin de
DESCRIPCIN FSICA
separar la pulpa de la piel y semillas , se mezcla con una
proporcin de agua segn la formulacin correspondiente
hasta la obtencin de una mezcla homognea de
agradable sabor, la cual se envasa de manera sanitaria.
Nspero
Azcar
INGREDIENTES PRINCIPALES
Agua
cido ctrico
CMC
Sorbato de potasio

CARACTERSTICAS FISICO - QUMICAS pH < 4,0)

CARACTERSTICAS MICROBIOLGICAS Agentes microbianos Lmites
(Norma sanitaria RM5912008-MINSA. Mohos Menor a 102 ufc/g
XVIII.2 Semiconservas de pH < 4,6)
Levaduras Menor a 102 ufc/g
CARACTERSTICAS AGREGADAS POR EL pulpeado y acondicionado, pasteurizado y envasado.
PROCESO
INTENCIN DE USO Consumo directo.

EMPAQUE Y PRESENTACIN En frascos de vidrios con tapas twist off de metal en

presentaciones: 6 oz, 6.5 oz, 8 oz y 10.5 oz;
hermticamente sellados al vaco.
ETIQUETA Nombre del producto
Nombre de la empresa
Direccin de la Empresa
Peso neto
Fecha de Produccin y Expiracin
VIDA TIL ESPERADA 6 meses
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO Y el almacenamiento recomendado es menor a 25 C la
DISTRIBUCION distribucin es directa a los consumidores
 PASO 3. DIAGRAMAS DE BLOQUES DE PROCESO CUALITATIVO Y CUANTITATIVO
DE MERMELADA DENISPERO

RECEPCIN Y ALMACENAMIENTO

Fruta y semillas
SELECCIN
malas

Agua LAVADO Agua

sucia
Temp.= 92C

Tiempo= 38 Agua PRE-COCCIN DEL NSPERO Agua

caliente
min

PULPEADO DE NSPERO

.Agua= 1000ml HIDRATACIN DE LA PULPA

Pulpa hidratada de
Pulpa= 1500ml DE NSPERO
nspero

-Pulpa hidratada de nspero.

- Azucar
MEZCLADO (marmita) - BRIX = 45 BRIX
-cido ctrico - pH = 3.7 pH
- sorbato de potasio 5%
PESADO Y ENVASADO
Envases de
500g

ETIQUETADO Y EMPAQUETADO

ALMACENDO

COMERCIALIZACIN
 PASO 4. ANLISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIVAS

Cuadro 2 .anlisis de peligros en la etapa de procesos

(1) (2) (3) (4) (5) (6 )

Identifique Hay algn Qu medida(s) Es esta

peligros peligro preventivas se puedan etapa
potenciales potencial Justifique su decisin para la aplicar para prevenir un
introducidos, significativo columna 3 peligros significativos? punto
Etapa del proceso
controlados en la c r t ic o
aumentados en seguridad del de
este paso alimento? c o n t r o l?

(Si/No) (S i / No )

Biolgicos: No hay recuentro de m.o. en Recuentro de No

presencia de Si la recepcin microorganismos
mohos y en la recepsion.
levaduras

QUMICO:
presencia de No Producen intoxicacin Control de
proveedores por
plaguicidas alimentaria
SENASA NO

Recepcin de la

materia prima

Capacitaciones
Fsico: mala No Cuando no hay un control
para las buenas
manipulacin visual, materia prima con
prcticas de
(lesiones) incrustaciones
manufactura y
recepcin

No
Pesado BIOLOGICO

QUIMICO
NO
FISICO

Seleccin BIOLOGICO La operacin es Fomentar

Staphylococcus ureas, manual. hbitos de NO
E. Coli Contaminacin higiene del
cruzada. personal.
QUIMICO NO
No hay
Tener un NO
personal
FISICO calificado
Hara dao al
cuerpos extraos SI consumidor.

Lavado BIOLOGICO control de Control del

Uso de agua NO calidad en el Cloro residual NO
contaminada con agua que del agua en
Escherichia coli ingresa a la contacto con el
O157:H7. planta. producto

adiccin de
hipoclorito Seguir
QUIMICO
SI se pondra parmetros NO
exceso de
en peligro la establecidos
hipoclorito
integridad por DIGESA.
del operario

FISICO
No hay NO
Blanqueado BIOLOGICO
(pre No hay
coccin) QUIMICO
No hay NO NO

FISICO
No hay

Enfriado BIOLGICO: Si la Control de esta

Aumento de carga temperatura etapa. Adems
que se alcanza una coccin y
microbiana. NO al final de esta pasteurizacin NO
etapa no es la posterior
adecuada la controlan este
QUMICO: carga peligro.
No hay.
 microbiana se
FSICO incrementa.
No hay.

Pulpeado del BIOLOGICO Contaminacin Generara

nspero Crecimiento de microbiana: intoxicaciones
patgenos. Estafilococos en el NO
SI aureus, consumidor
QUIMICO echerichiacoli
No hay

FISICO
No hay
Hidratacin de BIOLOGICO control de calidad Control del Cloro NO
la pulpa de Uso de agua SI en el agua que residual del agua
contaminada con ingresa a la planta en contacto con el
nspero se evita la producto
Escherichia coli
O157:H7. contaminacin

QUIMICO NO
No hay NO

FISICO
no hay
NO NO
mezclado BIOLOGICO NO NO
No hay

QUIMICO Usando una

balanza a analtica NO
Exceso o ausencia SI El exeso de bien calibrada se
aditivos puede evitara estos
de preservante causar daos al errores
permitido. consumidos

Ingrediente de Comprar en
puede causar establecimientos NO
grado no
intoxicacin al certificados y
alimentario SI reconocidos.
consumidor

FISICO
No hay NO
NO
Envasado FSICAS Produce Instruccin al SI
Por rotura de SI atragantamiento, personal para
Cortes
envases de el manejo de
 BIOLGICAS Causara daos Control del
Supervivencia de al consumidor nmero de
microorganismos frutos en el
mohos, levaduras, envase llenado.
coliformes durante SI Capacitacin al SI
la esterilizacion personal en el
cumplimiento
de los
procedimientos
de limpieza y
desinfeccin
(PHS) y BPM
BILGICO Dao al Programas de SI
Etiquetado temperatura SI consumidor mantenimiento
Y almacenado inadecuada de y calibracin de
almacenamiento equipos.

PASO 5. PUNTOS CRITICO DE CONTROL

Cuadro3. Puntos crticos de control

Etapas del PUNTOS CRITICOS DE CONTROL

proceso
Envasaso y Bilgicos: supervivencia de microorganismos
esterilizado mohos, levaduras, coliformes.
almacenamiento Biolgicos: incremento de carga microbiana por
ruptura de cadena de frio.

DETERMINACION DE LIMITES DE CONTROL

PPC1: Esterilizado

Temperatura90C.

Tiempo20 min.

PPC2: Almacenamiento

Temperatura: 20C
 PASO 6. VIGILANCIA Y MONITOREO DE CONTROL DE PCC

PCC PELIGRO Lmites VIGILANCIA ACCIONES REGISTROS

SIGNIFICATIV de CORRECTIV
O control AS

Envasado y Biolgico: Temper QUE COMO FRECUENCIA QUIE Volver a Registro de

esterilizado presencia de atura9 TC. Term 1 por envases N esterilizar PCC1
microorganis 0 C metr o Oper
mos. Tiempo ario
20 min enca
rgad
o

PASO 7. ESTABLECIMIENTO DE MEDIDAS CORRECTIVAS

ETAPAS ALMACENAMIENTO DE CMARA FRIGORFICA

Peligro y Peligro biolgico: proliferacin de mohos, levaduras y

MEDIDAS CORRECTIVAS causas coliformes totales por aumento de temperatura por
encima de 20C
Vigilancia Medidas correctivas

Medida pcc Lmite de control procedimien frecuencia procedimiento

preventiv to
as
Temperat si Esterilizacin bajo, Registro continua Ajustar la temperatura en el esterilizado
ura de lmite de control manual o Evaluar la idoneidad del producto segn
esterilizac menor 85C. computariza la desviacin de la temperatura y
in segn do de la tiempo transcurrido fuera de control,
el Nivel deseado temperatura decidir su destino
mtodo 90C. de la cmara
aplicado. sin superar
Esterilizacin bajo, los 20C
lmite de control
mayor 95- 100C
V. CONCLUSIONES
Es importante para cual quier planta procesadora de productos alimenticios realizar la
implementacin del plan HACCP, para estar a la vanguardia y ala altura de las
empresas competitivas.
El sistema de APPCC es un instrumento eficaz que puede utilizarse para el control de
las microorganismos en el sistema del producto

VI. BIBLIOGRAFIA

CODEX ALIMENTARIUS, (FAO/OMS) 1997. Cdigo Internacional recomendado de

prcticas - Principios generales de higiene de los alimentos CAC / RCP 1. Rev. 3.
http://www.digesa.minsa.gob.pe/norma_consulta/proy_haccp.htm