Extraccin de

Antocianinas
Profesora: Carmen Luz Zegarra

Lima, 2016
ndice General
1. Dedicatoria pg. 1
2. Agradecimientos... pg. 2
3. Resumen.... pg. 3
4. Introduccin.. pg. 4
5. Antecedentes. pg. 6
6. Fundamento terico. pg. 8
6.1. Maz morado.. pg. 8
6.1.1. Composicin qumica del maz morado pg. 9
6.1.2.Propiedades del maz morado. pg. 9
6.1.3. Usos del maz morado... pg. 9
6.2. La antocianina.... pg. 9
6.2.1 .Factores que afectan la estabilidad de la antocianina.... pg. 11
6.3. Extraccin. pg. 11
6.3.1. Extraccin lquido- slido. pg.12
6.3.1.1. Extraccin mediante el extractor de Soxhlet.... pg.12
6.3.2. Extraccin lquido-lquido. pg.13
6.3.3 Extraccin de antocianinas.. pg. 13
6.3.3.1. Extraccin de antocianinas del maz morado..... pg. 13
6.3.3.2 Mtodos para la extraccin de antocianinas en el maz morado. pg. 13
6.4. Identificacin.. pg. 13
6.4.1. Anlisis Cromatogrfico pg. 14
6.4.2. Anlisis Colorimtrico........ pg. 14
6.4.3. Anlisis Espectrofotomtrico pg. 14
7. Parte experimental.. pg. 14
8. Resultados y Discusin. pg. 16
9. Conclusiones.... pg. 17
10. Bibliografa.. pg. 18
11. Anexos.. pg. 20
ndice de tablas y figuras
Figura 1: Estructura orgnica de las antocianinas pg.10

Figura 2: Estructura ms comn de la antocianina glucosilada ....... pg. 10

Figura 3: Extractor Soxhlet............................................................................................... .pg. 12

Figura 4: Flujo del proceso para extraccin de antocianinas de la coronta...................... pg. 15

Figura 5 : Estructura de antocianinas en frutas y vegetales pg.

Tabla 1: Caractersticas del maz morado......................................................................... pg.8

Tabla 2: Contenido de antocianinas de la coronta y grano del maz morado................... pg.8

Dedicamos este trabajo monogrfico a todas aquellas personas que contribuyen con el

conocimiento cientfico de hoy en da.

1
2. Agradecimientos

Tenemos el placer de agradecer a todos los cientficos e investigadores que se han dedicado a

realizar indagaciones acerca del tema que estamos llevando a cabo en este trabajo monogrfico

que son las antocianinas ya que sin su contribucin cientfica esta investigacin no hubiera sido la

misma refirindonos al nivel de informacin en el contenido. Asimismo agradecer a nuestra

profesora por darnos la oportunidad de investigar acerca de este tema y poder enriquecer nuestro

conocimiento cientfico.

2
3. Resumen

La presente investigacin tuvo como objetivo fundamental informar acerca del pigmento

denominado antocianina y analizar las propiedades qumicas por las cuales es considera

importante, as mismo dar a conocer las diferentes maneras de extraccin qumica que posee

tomando como referencia la coronta del maz morado, donde se encuentra mayor porcentaje de

antocianina, para de esta manera demostrar mediante un proceso de experimentacin terica la

forma ms efectiva para la extraccin de este. El estudio se basa en la recopilacin de fuentes de

informacin como tesis, monografas y libros, con lo cual pudimos analizar y llegar a la conclusin

general que este compuesto orgnico tiene diversos beneficios tanto en la industria de los

alimentos, cosmticos y en la medicina debido a su origen natural. El estudio resalta la importancia

de la antocianina en el consumo alimenticio y la comprensin de la extraccin de dicho compuesto

orgnico.

3
4. Introduccin

En el transcurso del tiempo, el ser humano desarrolla sus sentidos y reacciona ante ellos en

diferentes formas mediante sus comportamientos y acciones lo que se ve reflejado ante la respuesta

de cada persona ante sus sentidos como hacia las texturas , sabores, colores , entre otros. El

sentido de la vista permite apreciar los diversos colores que nos rodean desde el punto fijo de

donde nos situamos y as comprender el mundo que nos rodea.

Alguna vez te has dado cuenta que el ojo humano tiene ciertas reacciones ante los diferentes tipos

de colores que puede apreciar en su entorno teniendo preferencias a los colores de matices clidos

y prendidos. Este tipo de colores , son comn de encontrarlos en las variedades de frutas, verduras

y flores. Entre las variedades de frutas se encuentran los frutos del bosque o frutos rojos como los

arndanos, fresas, frambuesas, cerezas entre otros. Adems en las verduras las berenjenas o la col

roja , cumplen con tener ese morado prendido que llama la atencin a cualquiera por el color.

Pues, la mayora de las frutas o verduras con colores entre rojo y morado, tienen un elemento en

comn que es la presencia de antocianinas en su naturaleza orgnica. El origen de tales colores se

debe a la existencia de altos niveles de antocianinas.

Las antocianinas corresponden a un grupo de pigmentos, que poseen ciertos frutos, flores y hojas,

que se caracterizan por los colores rojos, azul y prpura, segn la especia a la que pertenezcan.

Cuentan con caractersticas como ser lbiles; es decir, que se deslizan con facilidad y la variacin

de colores que percibe en funcin del pH que se detallara con ms profundidad en el transcurso de

este trabajo monogrfico. Cabe mencionar que en las plantas su principal funcin es atraer seres

vivos como insectos y pjaros con fines de polinizacin y dispersin de semillas.

4
Desde el punto de vista de la nutricin, son un antioxidante perteneciente al amplio grupo de los

flavonoides con amplias propiedades medicinales. Al ser un potente antioxidante, evita el

envejecimiento de las clulas y por consiguiente actuar como protectoras frente al estrs oxidativo

celular. Asimismo se ha establecido una relacin entre el consumo habitual de alimentos con

abundancia en esta sustancia y una menor incidencia de una gran variedad de tumores malignos.

Otros beneficios que presenta este compuesto es prevenir las enfermedades visuales degenerativas,

al actuar como una accin protectora sobre los microcapilares ayudan a mejorar la agudeza visual,

entre otros.

Desde el punto de vista de la qumica orgnica, las antocianinas son los glicsidos de las

antocianidinas ; es decir, estn constituidas por una molcula de antocianidina, que es la aglicona,

a la que se le une un azcar por medio de un enlace glucosdico.

Es as como nos planteamos realizar un proceso de extraccin para separar el compuesto orgnico

que vendra a hacer la antocianina y separarlo de su fuente natural como del maz morado.

Mediante este trabajo de investigacin, tenemos como objetivo plantear un proceso experimental

relacionado con las antocianinas y las funciones que cumplen debido a su composicin orgnica.

Asimismo, dar a conocer los resultados de esta experimentacin y ponerlas en discusin con lo

planteado en la teora.

5
 5. Antecedentes

Se han realizado estudios cientficos en Japn (Doshisha de Kioto) y publicaciones en revistas

como Biochemical and Biophysical Research Communications, que muestran que los fitoqumicos

del maz morado tienen efectos sobre la obesidad y la diabetes. En el estudio se tomaron 2 grupos

donde se les administr una dieta rica en grasa, a uno de ellos adems se le dio los pigmentos

morados del maz. El grupo que consumi el pigmento no gan peso, no present hipertropfia de

los adipocitos (crecimiento de las clulas grasas), no present hiperglicemia (niveles elevados de

glucosa en sangre), ni hiperinsulinemia (mucha insulina en sangre, tpico en cuadros prediabticos

o hiperleptinemia (niveles altos de leptina, que sirve como marcador de diabetes). Al parecer, el

extracto de maz morado incrementa la actividad de un gen que regula la funcin de las clulas

grasas. n la Universidad de Nagoya, Japn, un grupo de investigadores de la Facultad de Medicina,

dirigido por el profesor Tomoyuki Shirai (Ver su imagen a la izquierda), ha establecido que el

pigmento del maz morado evita la incidencia de cncer del colon.

6
La informacin sobre los resultados de Nagoya se inform en el peridico japons Mainichi

Shimbun. En pruebas de laboratorio, un 5% de pigmento de maz morado mezclado junto con una

sustancia cancergena natural que se encuentra en las partes quemadas de la carne asada y pescado

se procedi a dar como alimento a 20 ratas.

El resultado fue que de las 20 ratas a las que se le dio la sustancia cancergena, 17 (85%)

desarrollaron cncer de colon. Slo el 8 ratas (40%) que tuvo el pigmento del maz morado

desarrollado cncer de colon.

Segn la Agencia de Investigacin en Cncer de Japn, la capacidad de las sustancias cancergenas

contenidas en las zonas quemadas de los alimentos sera suficiente para causar cncer en las

personas.

San-Ei Gen, empresa de Osaka, fabricante de aditivos para alimentos que ha participado en la

investigacin ha declarado que en Japn y otros pases desarrollados los cnceres de intestino

grueso van en aumento. De all que desean continuar con los estudios del pigmento del maz

morado y su uso en alimentos medicinales.

Los cientficos han demostrado que muchos de los pigmentos que dan su color a las frutas y

vegetales, contienen muchos de los compuestos que parecen combatir enfermedades degenerativas

del cuerpo humano y que a su vez, brindan efectos benficos para la salud y el bienestar. Este es

el caso de las antocianinas que el Maz Morado posee en una alta proporcin.

Las investigaciones establecieron que los compuestos del maz morado no son ni vitaminas, ni

minerales y los han denominado Fito nutrientes, sustancias qumicas presentes en las plantas,

responsables de darles color, sabor, protegerlas de los rayos ultravioletas, ayudarlas a combatir las

7
infecciones bacterianas, virales o micticas y permitirles superar las inclemencias y presiones de

su entorno (insectos, animales depredadores, sequa, etc.).

5.2. El mtodo de lixiviacin. Revista Cientfica UNASAM.

El trabajo estudi los parmetros para la obtencin de Antocianina por lixiviacin de las

corontas de maz morado de Caraz. Las corontas del maz morado fueron caracterizadas

presentando una humedad de 12% que facilita la lixiviacin, el rendimiento en coronta con

respecto a la mazorca fue de 19.52%, que generan una relacin entre la mazorca y la coronta de 5

a 1. El proceso de extraccindel colorante incluy las operaciones siguientes: recepcin, seleccin,

desgranado, molienda, lixiviacin, filtracin, evaporacin, secado y empacado.En el proceso de

molienda por molino de martillo, la relacin de reduccin ptima fue de 100:1 que permiti tener

un grado de molienda fina. Para la evaluacin de la lixiviacin en una sola etapa se usaron corontas

molidas degrado grueso, mediano y fino, variando la preparacin del extracto acuoso acidificado

con cido ctrico, con acidez inica de 3.2, 3.1, 3.0; para temperaturas de extraccin de 85C, 90C

y 95C. El rendimiento de la lixiviacin se maximiza cuando se usa coronta molida fina en agua

acidulada con una acidez inica de 3.2 a una temperatura de 9C en un tiempo de contacto de 70

minutos a volumen constante. El proceso de filtrado retiene mejor los slidos insolubles como

medios filtrantes de 170 Mesh. La lixiviacin ptima permiti un rendimiento de 9.78% de

antocianinas con la presencia de los pigmentos pelargonidina y hirsutidina; por lo que es posible

obtener antocianina por lixiviacin, con buenas caractersticas y estabilidad para el empleo en

alimento.

8
 6. Fundamento Terico

6.1. MAIZ MORADO

El maz morado cuyo nombre cientfico es Zea mays L. es una especie vegetal considera una

mutacin del maz comn, debido al peculiar color que posee, gracias a la antocianina, siendo

considerada una planta subtropical oriunda del Per; dicho fruto est formado en su gran mayora

por granos de maz, adems de una coronta donde es que se encuentra en gran cantidad la

antocianina.

Tabla 1: Caractersticas del maz morado

Caractersticas Promedio Mximo Mnimo

Largo de la mazorca (cm) 15.0 20.0 12.0

Ancho de la mazorca(cm) 5.0 5.8 4.0

Nmero de hilera 10.0 12.0 8.0

Nmero de granos por hilera 25.0 36.0 18.8

Largo de granos(mm) 11.6 13.0 10.4

Ancho de granos(mm) 5.6 6.2 5.0

Espesor de granos(mm) 6.0 6.5 5.5

Fuente: Boletn de Informacin tcnica del Ministerio de Agricultura Lima Per, 1998.

Elaboracin: Solid Per.

Tabla 2: Contenido de antocianinas de la coronta y grano del maz morado

9
 Contenido de antocianinas
Maz morado
mg/100ml

Grano molido 288.32

Coronta 883.20

Fuente: Nakatani, Collazos y Fernndez, Crdova-Espaa.

6.1.1. Composicin qumica de Zea mays

Contiene un mximo de 13% en protenas, 3.3% de aceites, 61,7% de almidn, as mismo presenta

fsforo(P), Hierro (Fe), vitamina A, Vitamina B1( tiamina), vitamina B2 ( Riboflavina), Niacina (

tipo de vitamina del complejo B), cido ascrbico y antocianinas "[3-O--D-glucsido,

pelargonidin 3-O--D-glucsido, peonidin 3-O--D-glucsido, cianidin 3-O--D-(6-malonil-

glucsido), pelargonidin 3-O--D-(6-malonil-glucsido), peonidin 3-O--D-(6-malonil-

glucsido), cianidin 3-glucsido, cianidin galactsido, pelargonidin glucsido]". (Sanar,2010).

6.1.2. Propiedades generales del maz morado

El maz morado se caracteriza por su gran cantidad de antocianina, por lo tanto tiene un efecto

antioxidante importante el cual permite regenerar tejidos, prevenir inflamaciones y a su vez acta

contra ciertos tipos de cncer, siendo ms efectivo en el cncer de Colon; al poseer fito-nutrientes

protege al cuerpo de los impactos ambientales; as mismo al consumirlo nos protege de

10
enfermedades, promueve la formacin de colgeno, reduce el colesterol y aumenta la circulacin

en la sangre.

6.1.3. Usos del maz morado

En la gastronoma es empleado para preparar alimentos y bebidas, siendo principalmente utilizado

para la elaboracin de la chica y la mazamorra morada; en la industria alimentaria y cosmtica,

para la extraccin qumica de antocianina que es usada como colorante y en la medicina, para

elaborar productor que mejoran la visin.

6.2 Antocianina

Las antocianinas son glucsidos de antocianidinas conformadas por dos anillos aromticos, A y B,

unidos por una cadena de tres tomos de carbono. Estos pigmentos pueden ser solubles e insolubles

en agua.

Figura 1: Estructura orgnica de las antocianinas

11
La antocianinas son derivados del catin 2-fenilbenzopirilio , al no estar en una forma libre en la

naturaleza se presentan en su forma glucosilada siendo una de las que tienen ms abundancia en

la naturaleza es la cianidina-3-glucosidico.( Waldford, 1980).

Figura 2: Estructura ms comn de la antocianina glucosilada

Se caracterizan por tener una deficiencia de electrones debido a su particular estructura qumica,

que las hace muy reactivas frente a los radicales libres presentes en el cuerpo. Por consiguiente,

pueden ser potentes antioxidantes naturales (Bridgers, E.N. ; Chinn, M.S. ;Truong, V.D. , 2010).

Estas se pueden extraer o separar de diversos tejidos vegetales Refirindonos al mbito comercial,

las antocianinas se adquieren mayormente de los subproductos industriales de la uva. Actualmente,

existe la tendencia de utilizar los extractos antocinicos sin necesidad de realizar la separacin de

los distintos componentes, ya que todos ellos tienen propiedades antioxidantes. No obstante, en el

12
parte experimental de este trabajo monogrfico realizaremos la extraccin de las antocianinas

mediante un proceso denominado extraccin.

6.2.1 Factores que afectan la estabilidad de la antocianina

Efecto del pH, es un factor paramtrico en diversas situaciones, ya que afecta a el color del

tejido vegetal, si el pH se encuentra encima de 4,0 este se decolora; como es el caso de

algunas soluciones cidas la antocianina se presenta de color rojo pero con el aumento del

pH la intensificacin disminuye.

Debido a la presencia de oxgeno (O) , metales, cido ascrbico y enzimas las antocianinas

se degradadas y se vuelven inestables.

La temperatura, ya que estos son termolbiles es decir, que son destruidas por el calor.

La presencia de azcares acelera el proceso de opacidad del color en la antocianina.

Dixido de sulfuro, las enzimas que destruyen a las antocianinas son inactivadas utilizando

este compuesto pero en bajas concentraciones.

6.3. EXTRACCIN

La extraccin es la tcnica ms usada para separar un producto orgnico de una mezcla de reaccin

o de sus fuentes naturales. Puede definirse como la separacin de un compuesto de una mezcla por

medio de un disolvente.(Fukusaki, A. y Gomero, N.,2016).

Existen dos tipos de extraccin segn el estado fsico de la muestra a extraer , estos son extraccin

liquido-slido y extraccin lquido-lquido.

6.3.1. Extraccin lquido- solido

13
Se usa este mtodo de extraccin cuando el compuesto por extraer se encuentra en estado slido y

se aade un determinado disolvente (generalmente orgnico) que disuelve el compuesto a extraer;

para ello se debe contar con equipos apropiados, el ms utilizado es el extractor de Soxhlet.

6.3.1.1. Extraccin mediante el extractor de Soxhlet

Consiste en colocar el material a extraer, previamente molido y pesado, en un cartucho de celulosa

que se introduce en la cmara de extraccin, conectada por una parte a un baln de destilacin y

por otra a un refrigerante. El disolvente contenido en el baln se calienta a ebullicin, el vapor

asciende por el tubo lateral y se condensa en el refrigerante, cayendo sobre el material. Cuando

alcanza el nivel conveniente si fona por el tubo regresando al baln. El proceso se repite hasta

conseguir el agotamiento deseado del material.(Lamarque, A., Zygadlo, J., & Labuckas, D.,2008)

Figura 3: Extractor Soxhlet

Fuente: Procesos Bio

14
 6.3.2. Extraccin lquido-lquido

Este tipo de extraccin es til para separar componentes de una mezcla, al agitar un compuesto

con dos solventes inmiscibles o insolubles, el compuesto se distribuye entre ambos formando as

una relacin constante de las concentraciones, dicha constante es denominada coeficiente de

distribucin o reparto.

6.3.3 Extraccin de antocianinas

La antocianina es un compuesto polar, por lo tanto es soluble en compuestos polares como por

ejemplo el agua y el alcohol e inmiscible en solventes apolares como la acetona, cloroformo y

benceno. Debido a esto, "la extraccin de antocianinas es comnmente llevada a cabo con metanol

o etanol conteniendo una pequea cantidad de cido (15%, HCl 1M) con el objetivo de obtener la

forma del catin flavilio, el cual es estable en un medio altamente cido. No hay diferencia

significativa en lecturas de absorbancia o eficiencia de extraccin entre el etanol y metanol"

(Abdel-Aal y Hucl, 1999). Generalmente se usa el etanol para el proceso de extraccin en las

industrias alimentarias, por el hecho de que son menos perjudiciales.

6.3.3.1. Extraccin de antocianinas del maz morado

Como hemos mencionado anteriormente es en la coronta del maz donde se encuentra acumulada

el pigmento, por ende es esta parte del maz morado que se usa en el proceso de extraccin, adems

que los granos contienen en su mayora almidn y afectara el resultado de extraccin.

6.3.3.2 Mtodos para la extraccin de antocianinas en el maz morado

Extraccin directa

15
 Extraccin Soxhlet

Usando biocatalizadores

6.4. IDENTIFICACION

Despus de obtener las antocianinas por el proceso de extraccin, estas pasan en algunos casos por

un proceso de purificacin, ya que algunos investigadores usan la solucin obtenida de la

extraccin final.

A continuacin mencionaremos los mtodos de identificacin mas conocidos.

6.4.1. Anlisis Cromatogrfico

Es uno de los mtodos ms comunes empleados para la identificacin de antocianina y a su vez

para la purificacin. "Existen tres tcnicas de cromatografa:de capa fina, de papel y de columna.

La cromatografa de papel es la tcnica de uso ms frecuente, utilizndose papel Whal man NQ 1

generalmente y papel Whatman N23 cuando se quiere separar cantidades grandes.(Elias Sansoni

& Collado, 1988)

6.4.2. Anlisis Colorimtrico

Consiste en determinar los mximos de absorcin en el visible; las antocianinas simples tienen dos

mximos de absorcin principales; uno en la regin visible entre 465 y 550 nm y otro ms pequeo

en la re gin UV alrededor de los 275 nm.(Elias Sansoni & Collado, 1988).

16
 6.4.3. Anlisis Espectrofotomtrico

El beneficio que representa este mtodo a diferencia de los anteriores mencionados es que nos

permite conseguir la curva de absorbencia completa. Las curvas obtenidas de esta manera se

relaciona con curvas patrn para as identificar la antocianina

7. Parte experimental

Se eligi la parte de la coronta del maz morado ya que es donde se encuentra la mayor

concentracin del colorante y de esa forma extraer la mayor cantidad de antocianinas, y no otras

partes de esta verdura debido a que los granos al contener almidn puede malograr el producto al

momento de la extraccin. Cabe resaltar que para realizar la extraccin de este tipo de maz , se

aplicara la extraccin liquido- solido.

Los pasos para la extraccin son los siguientes:

i. Seleccionar la materia prima que vendra a ser la coronta del maz morado , evitando las

deterioradas o en mal estado.

ii. Lavar utilizando agua a presin para eliminar la suciedad e impurezas.

iii. Secar la coronta para lograr una disminucin de la humedad.

iv. Moler la coronta para que el contacto entre soluto y solvente sea ms directo y de esa

forma aumentar la velocidad de extraccin.

v. Colocar el polvo de la molicion de la corota de maz morado dentro de un cartucho de

extraccin(llamado tambin dedal de papel filtro).

vi. Depositar el cartucho dentro de la cmara de extraccin del Soxhlet.

17
vii. Llenar el baln de destilacin con agua acidulada (agua destilada + HCl) y agregar las tmaras

de ebullicin.

viii. Conectar agua al refrigerante y se encendi la cocina elctrica para iniciar la

destilacin del disolvente, el cual fue colectado en la cmara de extraccin hasta que elnivel del

disolvente se igual con el nivel superior del tubo sifn, ocurriendo el trasvase del disolvente hacia

el baln. Este proceso se repiti cclicamente de manera controlada.

18
 Figura 4: Flujo del proceso para extraccin de antocianinas de la coronta

Fuente:(Fernandez, 1995)

8. Resultados y Discusin

Despus de haber realizado la extraccin, la sustancia obtenida formado en grandes proporciones

por antocianinas de la coronta del maz morado se puede usar para diversos fines como para

colorantes o pigmentos para ser usados principalmente en las industrias alimenticias se tiene que

realizar otros procesos como la purificacin de la sustancia extrada y posteriormente una

cromatografa de Lquidos de Alta Resolucin. Asimismo tomando en cuenta el pH de lo extrado

y los grupos funcionales que contiene mediante las tcnicas de espectroscopia infrarroja.

Actividad antioxidante

La capacidad antioxidante de los extractos de la coronta del maz morado se ven afectados respecto

a las variables en estudio, concentracin de solvente, tiempo y temperatura de extraccin. Los

resultados del anlisis muestran que los factores de tiempo y temperatura de extraccin fueron

significativos en la extraccin de actividad antioxidante.

Se observ que aumentar la temperatura se produce un incremento en el rendimiento extraccin

del pigmento, probablemente debido a que se incrementa la solubilidad de las antocianinas y por

ende el coeficiente de difusin del disolvente lquido en la matriz slida favorece la cintica de

desorcin de los compuestos de la matriz (Cacace y Mazza, 2003)

Asimismo los tratamientos de extraccin a altas temperaturas y tiempos prolongados, causan una

disminucin en la capacidad antioxidante (Prez et al., 2008). Este hecho puede ser explicado

debido a que el proceso de extraccin a tiempos prolongados y a altas temperaturas puede dar lugar

19
a la oxidacin de compuestos fenlicos, por la luz, exposicin al oxgeno y a la degradacin

(Spigno et al., 2007). Adems la altas temperaturas de extraccin podran producir la destruccin

trmica de los compuestos fenlicos y consecuentemente causar la reduccin en la capacidad

antioxidante del extracto (Chew et al., 2011).

9. Conclusiones

-La aplicacin del colorante de maz morado como pigmento de alimentos ha estado limitado por

su susceptibilidad , entre otros factores , al pH y a la temperatura , por lo que es viable colorear

alimentos de bajo pigmento (como es el caso del yogurt) extractos de antocianinas obtenidas del

maz morado.

-El anlisis individual de los factores y sus interacciones corroboran que la extraccin de

antocianinas de las corontas del maz morado depende de la temperatura y el tiempo de extraccin.

- El mejor mtodo para extraer antocianina a partir del maz morado es el mtodo de maceracin

siendo un tipo de extraccin slido-liquido, ya que obtiene un rendimiento de 85%.

- Las antocianinas, al igual que otros pigmentos de origen natural, son sensibles a la temperatura

y el pH. Se determin que el extracto colorante de las antocianinas de maz permanece estable a

rangos de pH 2-6, y a temperaturas de 10C 50C.

20
- La manera ms adecuada de presentar el extracto de forma comercial es en estado slido , debido

a que representa el menor ndice de degradacin.

-Actualmente, los rpidos avances en la tecnologa de alimentos y anlisis, han permitido la

extraccin eficiente, procesamiento e identificacin de compuestos de antocianinas de varias

frutas, vegetales y granos para ser incorporados a la industria de alimentos y bebidas, ya sea como

colorantes naturales, alimentos funcionales y suplementos alimenticios. Sin embargo, solamente

un pequeo porcentaje de frutas, vegetales y granos conteniendo antocianinas est siendo integrado

en la industria de alimentos y bebidas. Una mayor publicidad de los beneficios de las antocianinas

a la salud podra incrementar el consumo de estos productos.

10. Bibliografa

Abellaneda Quinto, M., Condor Alejandro, J., Ganoza Morales, M., & Montes Pereda, M.

(2015).INFORME DE QUIMICA ORGNICA N 5 EXTRACCIN (p.

http://documents.mx/documents/informe-de-quimica-organica-n-5-extraccion.html). Lima.

Beneficios de las Antiocianinas. (2013). Jugoverde.net. Recuperado de

http://www.jugoverde.net/beneficios-de-las-antiocianinas.html

21
Bridgers, E.N.; Chinn, M.S.; Truong, V.D. (2010). Extraction of anthocyanins from industrial

purple-fleshed sweetpotatoes and enzymatic hydrolysis of residues for fermentable sugars.

Industrial, en: Crops and Products, 32 (3): 613620.

Cacace, J. E. y G. Mazza. (2003). Optimization of extraction of anthocyanins from black currants

with aqueous ethanol. Journal Food Science. 68:240248.

Chew, K., M. Khoo, S. Ng, Y. Thoo, W. Wan Aida, y C. Ho .(2011). Effect of ethanol

concentration, extraction time and extraction temperature on the recovery of phenolic compounds

and antioxidant capacity of Orthosiphon stamineus extracts. International Food Research Journal.

18(4):1427-1435.

Casamitjana, N., Caubet, A., Muoz-Torrero, D., Seco, M., Rosell, G., & Velasco, D. et

al.Operaciones Bsicas en el Laboratorio de Qumica. Extraccin. Tipos de Extracciones. Ub.edu.

Recuperado de: http://www.ub.edu/oblq/oblq%20castellano/extraccio_tip.html

DX, H. (2016). Potential mechanisms of cancer chemoprevention by anthocyanins. - PubMed -

NCBI. Ncbi.nlm.nih.gov. Retrieved 30 September 2016, from

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/12630561

Fernndez, N.A. 1995. Extraccin y pre -purificacin de antocianinas de maz morado. Tesis para

optar el ttulo de Ing. En Ind. Alimentarias. U.N.A. Lima-Per.

Elias Sansoni, J. & Collado, D. (1988). Obtencion de colorante a partir del maiz morado (Ingeniero

Qumico). Universidad Nacional de Ingeniera.

Gonzalez, M. (2011). Antocianinas. La Gua. Recuperado de: http://quimica.laguia2000.com/

22
Heras, I., Alvis, A., & Arrazola, G. (2013). Optimizacin del Proceso de Extraccin de

Antocianinas y Evaluacin de la Capacidad Antioxidante de Berenjena (Solana melonera L.).

Informacin Tecnolgica,24(5), 93-102.

Medina, G. (2012). EXTRACCION DEL COLORANTE ANTOCIANINA A PARTIR DEL

MAIZ MORADO Y SU APLICACIN EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA. UNIVERSIDAD

NACIONAL JOSE FAUSTINO SANCHEZ CARRION

:Huacho- Per.

Prez, J., S. Arranz, M. Tabernero, M. Daz, J. Serrano, I. Goi y F. Saura. (2008). Updated

methodology to determine antioxidant capacity in plant foods, oils and beverages: Extraction,

measurement and expression of results. Food Research International. 41: 274285.

Spigno, G., L. Tramelli y D. De Faveri. (2007). Effects of extraction time, temperature and solvent

on concentration and antioxidant activity of grape marc phenolics. Journal. Food Engineering. 81:

200-208.

Sierra Exportadora,. Antocianina de maiz morado (p. http://www.sierraexportadora.gob.pe/).

Lima.

Stanciuc, V.(2011). TEIDO DE FIBRAS SINTETICAS UTILIZANDO COLORANTE

EXTRADO DE MAZ MORADO (Zea mays L.). UNIVERSIDAD NACIONAL DEL

CALLAO: Callao.

Waldorf, J. (1980). Developments in Food Colors. Applied Science Publishers (Ed). London. 116-

142.

23
LAS ANTOCIANINAS DEL MAIZ: SU DISTRIBUCION EN LA PLANTA Y PRODUCCION

(Licenciatura). (2012).

PROCESOS BIO,. Equipo de extraccin Soxhlet. Recuperado de:

http://procesosbio.wikispaces.com/Extracci%C3%B3n+s%C3%B3lido-l%C3%ADquido

11. Anexos

ESTUDIOS DE INVESTIGACIN DE LA ANTOCIANINAS.

Las antocianinas protegen contra fotooxidacin y permeabilizacin de la membrana en las

clulas del epitelio pigmentario retiniano.

El piridinio bisretinoid A2E, un pigmento autofluorescente que se acumula en las clulas

epiteliales del pigmento retiniano con la edad y en algunos trastornos de la retina, puede mediar

una perturbacin de tipo detergente de las membranas celulares y el dao inducido por la luz de la

clula. Los acontecimientos fotodinmicas iniciados por la sensibilizacin de A2E incluyen la

generacin de oxgeno singlete y la oxidacin de A2E en enlaces carbono-carbono dobles. Para

evaluar la capacidad de antocianinas derivados de las plantas para modular los efectos adversos de

la acumulacin de A2E en clulas RPE, estas sales flavylium se aislaron a partir de extractos de

arndano. Nueve fracciones antocianina reflejan monoglicsidos de delfinidina, cianidina,

petunidina y malvidina se obtuvieron y todos se muestran para suprimir la fotooxidacin de A2E,

al menos en parte, por el oxgeno singlete temple. Las antocianinas probado actividad exhibida

antioxidante de eficacia variable. Las clulas que haban tomado las antocianinas tambin

24
mostraron una resistencia a la permeabilizacin de la membrana que se produce como resultado

de la accin detergente de tipo de A2E.

Anti-angiognico, antioxidantes y propiedades anti-cancergenas de una novela de

antocianinas frmula rica en extracto de la baya.

Bioqumica (MOSC). 2004. Bagchi D, Sen CK, Bagchi M, Atalay M.

Departamento de Ciencias de Farmacia de la Creighton University Medical Center, Omaha, NE

Antocianinas comestibles bayas poseen un amplio espectro de propiedades teraputicas y anti

cancergenos. Las bayas son ricas en antocianinas, compuestos que proporcionan la pigmentacin

de las frutas y sirven como antioxidantes naturales. Las antocianinas reparar y proteger la

integridad del ADN genmico. Estudios anteriores han demostrado que las antocianinas bayas son

beneficiosos en la reduccin de la edad asociada a estrs oxidativo, as como para mejorar la

funcin neuronal del cerebro y cognitivas. Seis extractos de bayas (arndano silvestre, arndano,

arndano, baya de saco, las semillas de frambuesa y fresa) se estudi la eficacia antioxidante, el

potencial citotxico, captacin celular y anti-angiognicos (la capacidad de reducir el crecimiento

no deseado de los vasos sanguneos, que puede conducir a las venas varicosas y la formacin de

tumores) propiedades. Se evaluaron diversas combinaciones de extractos de bayas comestibles y

ha desarrollado una frmula sinrgica, OptiBerry IH141, que mostraron una alta ORAC (Oxygen

Radical capacidad de absorcin) de valor, baja citotoxicidad, y excelentes propiedades anti-

angiognicos en comparacin con las otras combinaciones probadas. Antiangiognicos enfoques

para tratar el cncer representan un rea prioritaria en la biologa del tumor vascular. OptiBerry

inhibi significativamente tanto el H2O2 y el TNF-alfa inducida por el VEGF (factor de

crecimiento endotelial vascular) la expresin por los queratinocitos humanos. El VEGF es un

25
regulador clave de la angiognesis tumoral. Matrigel ensayo utilizando clulas endoteliales

microvasculares humanos mostraron que la angiognesis alterada OptiBerry. En un modelo in vivo

de la angiognesis, OptiBerry inhibi significativamente basal de MCP-1 y NF-kappaB inducible

transcripciones. Endotelioma clulas pretratadas con OptiBerry mostr una disminucin de la

capacidad para formar hemangioma y disminuy notablemente el crecimiento del tumor en ms

del 50%. En esencia, estos estudios destacan la novela anti-angiognico, antioxidante y

anticancergeno potencial de una nueva frmula rica en antocianinas extracto de la baya,

OptiBerry.

Los mecanismos potenciales de la quimio prevencin del cncer de antocianinas.

Las antocianinas son los componentes qumicos que le dan el color intenso de muchas frutas y

verduras, tales como los arndanos, las coles rojas y prpuras las patatas dulces. Las

investigaciones epidemiolgicas han indicado que el consumo moderado de productos de

antocianinas como el vino tinto o el extracto de arndano se asocia con un menor riesgo de

enfermedad cardiovascular y la mejora de las funciones visuales. Recientemente, existe una

creciente interesante en la funcin farmacutica de antocianinas. Esta revisin resume los

conocimientos actuales sobre las varias evidencias moleculares de la quimioprevencin del cncer

de antocianinas. Estos mecanismos se pueden subdividir en los siguientes aspectos: 1) la anti

oxidacin, 2) los mecanismos moleculares implicados en Anti carcinognesis, 3) los mecanismos

moleculares implicados en la induccin de la apoptosis de las clulas tumorales. Por ltimo, la

relacin de la biodisponibilidad y la estructura de la actividad de antocianinas tambin se resumen.

(DX,H. 2016)

BENEFICIOS PARA LA SALUD

26
 Las antocianinas y el cncer.

Estas sustancias, que dan color a las frutas ms rojo, morado y azul y verduras, pueden ayudar a

proteger contra el cncer de colon y otros tipos de cncer. Extracto de arndano es eficaz para

inhibir el crecimiento de las clulas HL60 leucemia humana y HCT116 clulas humanas de

carcinoma de colon in vitro.

El colesterol y los Lpidos en la sangre.

Las antocianinas han demostrado que ejercen beneficios sobre el perfil lipdico en muchos modelos

animales. En un estudio, un total de 120 sujetos (edad 40-65 aos) con niveles elevados de lpidos

se les dio 160 mg dos veces al da antocianinas o placebo durante 12 semanas en un estudio doble

ciego, aleatorizado, controlado con placebo. Suplementos de antocianinas en los seres humanos

mejor el nivel de colesterol LDL y la disminucin de colesterol HDL y una expulsin mayor de

colesterol celular con el suero. Estos beneficios pueden ser debido a la inhibicin de la protena

plasmtica de transferencia de colesterol ster. (Am J Clin Nutricin, 2009)

Enfermedad del Parkinson.

Un estudio, financiado por los EE.UU. Institutos Nacionales de Salud, programas de antocianinas

pueden ofrecer proteccin contra la enfermedad de Parkinson tanto en hombres como en mujeres.

Dr. Xiang Gao, profesor de medicina en la Harvard Medical School recomienda 2 tazas de fresas

a la semana. Para el estudio, el Dr. Xiang Gao recolect datos sobre ms de 49.000 hombres que

participaron en el Health Professionals Follow-up Study y mujeres de ms de 80.000 del Estudio

de Salud de las Enfermeras. Ms de 22 aos de seguimiento, 800 personas desarrollaron la

enfermedad de Parkinson. Aquellos que consuman la mayor cantidad de antocianinas tenan un

riesgo menor. El Dr. Carlos Singer, profesor de neurologa en la Universidad de Miami Miller

27
School of Medicine, y un experto en la enfermedad de Parkinson piensa que esto tiene que ver con

un efecto antioxidante. Xiang Gao, MD, Ph.D., profesor de medicina de la Harvard Medical

School, Boston, Carlos Singer, MD, profesor de neurologa de la Universidad de Miami Miller

School of Medicine; presentacin, la Academia Americana de Neurologa 63a Reunin Anual de

Honolulu, 2011.

28