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Antocianinas
Profesora: Carmen Luz Zegarra
Lima, 2016
ndice General
1. Dedicatoria pg. 1
2. Agradecimientos... pg. 2
3. Resumen.... pg. 3
4. Introduccin.. pg. 4
5. Antecedentes. pg. 6
6. Fundamento terico. pg. 8
6.1. Maz morado.. pg. 8
6.1.1. Composicin qumica del maz morado pg. 9
6.1.2.Propiedades del maz morado. pg. 9
6.1.3. Usos del maz morado... pg. 9
6.2. La antocianina.... pg. 9
6.2.1 .Factores que afectan la estabilidad de la antocianina.... pg. 11
6.3. Extraccin. pg. 11
6.3.1. Extraccin lquido- slido. pg.12
6.3.1.1. Extraccin mediante el extractor de Soxhlet.... pg.12
6.3.2. Extraccin lquido-lquido. pg.13
6.3.3 Extraccin de antocianinas.. pg. 13
6.3.3.1. Extraccin de antocianinas del maz morado..... pg. 13
6.3.3.2 Mtodos para la extraccin de antocianinas en el maz morado. pg. 13
6.4. Identificacin.. pg. 13
6.4.1. Anlisis Cromatogrfico pg. 14
6.4.2. Anlisis Colorimtrico........ pg. 14
6.4.3. Anlisis Espectrofotomtrico pg. 14
7. Parte experimental.. pg. 14
8. Resultados y Discusin. pg. 16
9. Conclusiones.... pg. 17
10. Bibliografa.. pg. 18
11. Anexos.. pg. 20
ndice de tablas y figuras
Figura 1: Estructura orgnica de las antocianinas pg.10
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2. Agradecimientos
Tenemos el placer de agradecer a todos los cientficos e investigadores que se han dedicado a
realizar indagaciones acerca del tema que estamos llevando a cabo en este trabajo monogrfico
que son las antocianinas ya que sin su contribucin cientfica esta investigacin no hubiera sido la
profesora por darnos la oportunidad de investigar acerca de este tema y poder enriquecer nuestro
conocimiento cientfico.
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3. Resumen
La presente investigacin tuvo como objetivo fundamental informar acerca del pigmento
denominado antocianina y analizar las propiedades qumicas por las cuales es considera
importante, as mismo dar a conocer las diferentes maneras de extraccin qumica que posee
tomando como referencia la coronta del maz morado, donde se encuentra mayor porcentaje de
informacin como tesis, monografas y libros, con lo cual pudimos analizar y llegar a la conclusin
general que este compuesto orgnico tiene diversos beneficios tanto en la industria de los
orgnico.
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4. Introduccin
En el transcurso del tiempo, el ser humano desarrolla sus sentidos y reacciona ante ellos en
diferentes formas mediante sus comportamientos y acciones lo que se ve reflejado ante la respuesta
de cada persona ante sus sentidos como hacia las texturas , sabores, colores , entre otros. El
sentido de la vista permite apreciar los diversos colores que nos rodean desde el punto fijo de
Alguna vez te has dado cuenta que el ojo humano tiene ciertas reacciones ante los diferentes tipos
de colores que puede apreciar en su entorno teniendo preferencias a los colores de matices clidos
y prendidos. Este tipo de colores , son comn de encontrarlos en las variedades de frutas, verduras
y flores. Entre las variedades de frutas se encuentran los frutos del bosque o frutos rojos como los
arndanos, fresas, frambuesas, cerezas entre otros. Adems en las verduras las berenjenas o la col
roja , cumplen con tener ese morado prendido que llama la atencin a cualquiera por el color.
Pues, la mayora de las frutas o verduras con colores entre rojo y morado, tienen un elemento en
Las antocianinas corresponden a un grupo de pigmentos, que poseen ciertos frutos, flores y hojas,
que se caracterizan por los colores rojos, azul y prpura, segn la especia a la que pertenezcan.
Cuentan con caractersticas como ser lbiles; es decir, que se deslizan con facilidad y la variacin
de colores que percibe en funcin del pH que se detallara con ms profundidad en el transcurso de
este trabajo monogrfico. Cabe mencionar que en las plantas su principal funcin es atraer seres
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Desde el punto de vista de la nutricin, son un antioxidante perteneciente al amplio grupo de los
envejecimiento de las clulas y por consiguiente actuar como protectoras frente al estrs oxidativo
celular. Asimismo se ha establecido una relacin entre el consumo habitual de alimentos con
abundancia en esta sustancia y una menor incidencia de una gran variedad de tumores malignos.
Otros beneficios que presenta este compuesto es prevenir las enfermedades visuales degenerativas,
al actuar como una accin protectora sobre los microcapilares ayudan a mejorar la agudeza visual,
entre otros.
Desde el punto de vista de la qumica orgnica, las antocianinas son los glicsidos de las
antocianidinas ; es decir, estn constituidas por una molcula de antocianidina, que es la aglicona,
Es as como nos planteamos realizar un proceso de extraccin para separar el compuesto orgnico
que vendra a hacer la antocianina y separarlo de su fuente natural como del maz morado.
Mediante este trabajo de investigacin, tenemos como objetivo plantear un proceso experimental
relacionado con las antocianinas y las funciones que cumplen debido a su composicin orgnica.
Asimismo, dar a conocer los resultados de esta experimentacin y ponerlas en discusin con lo
planteado en la teora.
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5. Antecedentes
como Biochemical and Biophysical Research Communications, que muestran que los fitoqumicos
del maz morado tienen efectos sobre la obesidad y la diabetes. En el estudio se tomaron 2 grupos
donde se les administr una dieta rica en grasa, a uno de ellos adems se le dio los pigmentos
morados del maz. El grupo que consumi el pigmento no gan peso, no present hipertropfia de
los adipocitos (crecimiento de las clulas grasas), no present hiperglicemia (niveles elevados de
o hiperleptinemia (niveles altos de leptina, que sirve como marcador de diabetes). Al parecer, el
extracto de maz morado incrementa la actividad de un gen que regula la funcin de las clulas
dirigido por el profesor Tomoyuki Shirai (Ver su imagen a la izquierda), ha establecido que el
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La informacin sobre los resultados de Nagoya se inform en el peridico japons Mainichi
Shimbun. En pruebas de laboratorio, un 5% de pigmento de maz morado mezclado junto con una
sustancia cancergena natural que se encuentra en las partes quemadas de la carne asada y pescado
El resultado fue que de las 20 ratas a las que se le dio la sustancia cancergena, 17 (85%)
desarrollaron cncer de colon. Slo el 8 ratas (40%) que tuvo el pigmento del maz morado
contenidas en las zonas quemadas de los alimentos sera suficiente para causar cncer en las
personas.
San-Ei Gen, empresa de Osaka, fabricante de aditivos para alimentos que ha participado en la
investigacin ha declarado que en Japn y otros pases desarrollados los cnceres de intestino
grueso van en aumento. De all que desean continuar con los estudios del pigmento del maz
Los cientficos han demostrado que muchos de los pigmentos que dan su color a las frutas y
vegetales, contienen muchos de los compuestos que parecen combatir enfermedades degenerativas
del cuerpo humano y que a su vez, brindan efectos benficos para la salud y el bienestar. Este es
el caso de las antocianinas que el Maz Morado posee en una alta proporcin.
Las investigaciones establecieron que los compuestos del maz morado no son ni vitaminas, ni
minerales y los han denominado Fito nutrientes, sustancias qumicas presentes en las plantas,
responsables de darles color, sabor, protegerlas de los rayos ultravioletas, ayudarlas a combatir las
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infecciones bacterianas, virales o micticas y permitirles superar las inclemencias y presiones de
El trabajo estudi los parmetros para la obtencin de Antocianina por lixiviacin de las
corontas de maz morado de Caraz. Las corontas del maz morado fueron caracterizadas
presentando una humedad de 12% que facilita la lixiviacin, el rendimiento en coronta con
respecto a la mazorca fue de 19.52%, que generan una relacin entre la mazorca y la coronta de 5
molienda por molino de martillo, la relacin de reduccin ptima fue de 100:1 que permiti tener
un grado de molienda fina. Para la evaluacin de la lixiviacin en una sola etapa se usaron corontas
molidas degrado grueso, mediano y fino, variando la preparacin del extracto acuoso acidificado
con cido ctrico, con acidez inica de 3.2, 3.1, 3.0; para temperaturas de extraccin de 85C, 90C
y 95C. El rendimiento de la lixiviacin se maximiza cuando se usa coronta molida fina en agua
acidulada con una acidez inica de 3.2 a una temperatura de 9C en un tiempo de contacto de 70
minutos a volumen constante. El proceso de filtrado retiene mejor los slidos insolubles como
antocianinas con la presencia de los pigmentos pelargonidina y hirsutidina; por lo que es posible
obtener antocianina por lixiviacin, con buenas caractersticas y estabilidad para el empleo en
alimento.
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6. Fundamento Terico
El maz morado cuyo nombre cientfico es Zea mays L. es una especie vegetal considera una
mutacin del maz comn, debido al peculiar color que posee, gracias a la antocianina, siendo
considerada una planta subtropical oriunda del Per; dicho fruto est formado en su gran mayora
por granos de maz, adems de una coronta donde es que se encuentra en gran cantidad la
antocianina.
Fuente: Boletn de Informacin tcnica del Ministerio de Agricultura Lima Per, 1998.
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Contenido de antocianinas
Maz morado
mg/100ml
Coronta 883.20
Contiene un mximo de 13% en protenas, 3.3% de aceites, 61,7% de almidn, as mismo presenta
fsforo(P), Hierro (Fe), vitamina A, Vitamina B1( tiamina), vitamina B2 ( Riboflavina), Niacina (
El maz morado se caracteriza por su gran cantidad de antocianina, por lo tanto tiene un efecto
antioxidante importante el cual permite regenerar tejidos, prevenir inflamaciones y a su vez acta
contra ciertos tipos de cncer, siendo ms efectivo en el cncer de Colon; al poseer fito-nutrientes
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enfermedades, promueve la formacin de colgeno, reduce el colesterol y aumenta la circulacin
en la sangre.
para la extraccin qumica de antocianina que es usada como colorante y en la medicina, para
6.2 Antocianina
Las antocianinas son glucsidos de antocianidinas conformadas por dos anillos aromticos, A y B,
unidos por una cadena de tres tomos de carbono. Estos pigmentos pueden ser solubles e insolubles
en agua.
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La antocianinas son derivados del catin 2-fenilbenzopirilio , al no estar en una forma libre en la
naturaleza se presentan en su forma glucosilada siendo una de las que tienen ms abundancia en
Se caracterizan por tener una deficiencia de electrones debido a su particular estructura qumica,
que las hace muy reactivas frente a los radicales libres presentes en el cuerpo. Por consiguiente,
pueden ser potentes antioxidantes naturales (Bridgers, E.N. ; Chinn, M.S. ;Truong, V.D. , 2010).
Estas se pueden extraer o separar de diversos tejidos vegetales Refirindonos al mbito comercial,
existe la tendencia de utilizar los extractos antocinicos sin necesidad de realizar la separacin de
los distintos componentes, ya que todos ellos tienen propiedades antioxidantes. No obstante, en el
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parte experimental de este trabajo monogrfico realizaremos la extraccin de las antocianinas
Efecto del pH, es un factor paramtrico en diversas situaciones, ya que afecta a el color del
algunas soluciones cidas la antocianina se presenta de color rojo pero con el aumento del
pH la intensificacin disminuye.
Debido a la presencia de oxgeno (O) , metales, cido ascrbico y enzimas las antocianinas
La temperatura, ya que estos son termolbiles es decir, que son destruidas por el calor.
Dixido de sulfuro, las enzimas que destruyen a las antocianinas son inactivadas utilizando
6.3. EXTRACCIN
La extraccin es la tcnica ms usada para separar un producto orgnico de una mezcla de reaccin
o de sus fuentes naturales. Puede definirse como la separacin de un compuesto de una mezcla por
Existen dos tipos de extraccin segn el estado fsico de la muestra a extraer , estos son extraccin
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Se usa este mtodo de extraccin cuando el compuesto por extraer se encuentra en estado slido y
para ello se debe contar con equipos apropiados, el ms utilizado es el extractor de Soxhlet.
que se introduce en la cmara de extraccin, conectada por una parte a un baln de destilacin y
asciende por el tubo lateral y se condensa en el refrigerante, cayendo sobre el material. Cuando
alcanza el nivel conveniente si fona por el tubo regresando al baln. El proceso se repite hasta
conseguir el agotamiento deseado del material.(Lamarque, A., Zygadlo, J., & Labuckas, D.,2008)
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6.3.2. Extraccin lquido-lquido
Este tipo de extraccin es til para separar componentes de una mezcla, al agitar un compuesto
con dos solventes inmiscibles o insolubles, el compuesto se distribuye entre ambos formando as
distribucin o reparto.
La antocianina es un compuesto polar, por lo tanto es soluble en compuestos polares como por
benceno. Debido a esto, "la extraccin de antocianinas es comnmente llevada a cabo con metanol
o etanol conteniendo una pequea cantidad de cido (15%, HCl 1M) con el objetivo de obtener la
forma del catin flavilio, el cual es estable en un medio altamente cido. No hay diferencia
(Abdel-Aal y Hucl, 1999). Generalmente se usa el etanol para el proceso de extraccin en las
Como hemos mencionado anteriormente es en la coronta del maz donde se encuentra acumulada
el pigmento, por ende es esta parte del maz morado que se usa en el proceso de extraccin, adems
Extraccin directa
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Extraccin Soxhlet
Usando biocatalizadores
6.4. IDENTIFICACION
Despus de obtener las antocianinas por el proceso de extraccin, estas pasan en algunos casos por
extraccin final.
para la purificacin. "Existen tres tcnicas de cromatografa:de capa fina, de papel y de columna.
generalmente y papel Whatman N23 cuando se quiere separar cantidades grandes.(Elias Sansoni
Consiste en determinar los mximos de absorcin en el visible; las antocianinas simples tienen dos
mximos de absorcin principales; uno en la regin visible entre 465 y 550 nm y otro ms pequeo
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6.4.3. Anlisis Espectrofotomtrico
El beneficio que representa este mtodo a diferencia de los anteriores mencionados es que nos
permite conseguir la curva de absorbencia completa. Las curvas obtenidas de esta manera se
7. Parte experimental
Se eligi la parte de la coronta del maz morado ya que es donde se encuentra la mayor
concentracin del colorante y de esa forma extraer la mayor cantidad de antocianinas, y no otras
partes de esta verdura debido a que los granos al contener almidn puede malograr el producto al
momento de la extraccin. Cabe resaltar que para realizar la extraccin de este tipo de maz , se
i. Seleccionar la materia prima que vendra a ser la coronta del maz morado , evitando las
iv. Moler la coronta para que el contacto entre soluto y solvente sea ms directo y de esa
de ebullicin.
destilacin del disolvente, el cual fue colectado en la cmara de extraccin hasta que elnivel del
disolvente se igual con el nivel superior del tubo sifn, ocurriendo el trasvase del disolvente hacia
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Figura 4: Flujo del proceso para extraccin de antocianinas de la coronta
Fuente:(Fernandez, 1995)
8. Resultados y Discusin
por antocianinas de la coronta del maz morado se puede usar para diversos fines como para
colorantes o pigmentos para ser usados principalmente en las industrias alimenticias se tiene que
y los grupos funcionales que contiene mediante las tcnicas de espectroscopia infrarroja.
Actividad antioxidante
La capacidad antioxidante de los extractos de la coronta del maz morado se ven afectados respecto
resultados del anlisis muestran que los factores de tiempo y temperatura de extraccin fueron
del pigmento, probablemente debido a que se incrementa la solubilidad de las antocianinas y por
ende el coeficiente de difusin del disolvente lquido en la matriz slida favorece la cintica de
Asimismo los tratamientos de extraccin a altas temperaturas y tiempos prolongados, causan una
disminucin en la capacidad antioxidante (Prez et al., 2008). Este hecho puede ser explicado
debido a que el proceso de extraccin a tiempos prolongados y a altas temperaturas puede dar lugar
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a la oxidacin de compuestos fenlicos, por la luz, exposicin al oxgeno y a la degradacin
(Spigno et al., 2007). Adems la altas temperaturas de extraccin podran producir la destruccin
9. Conclusiones
-La aplicacin del colorante de maz morado como pigmento de alimentos ha estado limitado por
alimentos de bajo pigmento (como es el caso del yogurt) extractos de antocianinas obtenidas del
maz morado.
-El anlisis individual de los factores y sus interacciones corroboran que la extraccin de
antocianinas de las corontas del maz morado depende de la temperatura y el tiempo de extraccin.
- El mejor mtodo para extraer antocianina a partir del maz morado es el mtodo de maceracin
- Las antocianinas, al igual que otros pigmentos de origen natural, son sensibles a la temperatura
y el pH. Se determin que el extracto colorante de las antocianinas de maz permanece estable a
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- La manera ms adecuada de presentar el extracto de forma comercial es en estado slido , debido
frutas, vegetales y granos para ser incorporados a la industria de alimentos y bebidas, ya sea como
un pequeo porcentaje de frutas, vegetales y granos conteniendo antocianinas est siendo integrado
en la industria de alimentos y bebidas. Una mayor publicidad de los beneficios de las antocianinas
10. Bibliografa
Abellaneda Quinto, M., Condor Alejandro, J., Ganoza Morales, M., & Montes Pereda, M.
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Bridgers, E.N.; Chinn, M.S.; Truong, V.D. (2010). Extraction of anthocyanins from industrial
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and antioxidant capacity of Orthosiphon stamineus extracts. International Food Research Journal.
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Heras, I., Alvis, A., & Arrazola, G. (2013). Optimizacin del Proceso de Extraccin de
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Prez, J., S. Arranz, M. Tabernero, M. Daz, J. Serrano, I. Goi y F. Saura. (2008). Updated
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CALLAO: Callao.
Waldorf, J. (1980). Developments in Food Colors. Applied Science Publishers (Ed). London. 116-
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23
LAS ANTOCIANINAS DEL MAIZ: SU DISTRIBUCION EN LA PLANTA Y PRODUCCION
(Licenciatura). (2012).
http://procesosbio.wikispaces.com/Extracci%C3%B3n+s%C3%B3lido-l%C3%ADquido
11. Anexos
epiteliales del pigmento retiniano con la edad y en algunos trastornos de la retina, puede mediar
una perturbacin de tipo detergente de las membranas celulares y el dao inducido por la luz de la
evaluar la capacidad de antocianinas derivados de las plantas para modular los efectos adversos de
la acumulacin de A2E en clulas RPE, estas sales flavylium se aislaron a partir de extractos de
al menos en parte, por el oxgeno singlete temple. Las antocianinas probado actividad exhibida
antioxidante de eficacia variable. Las clulas que haban tomado las antocianinas tambin
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mostraron una resistencia a la permeabilizacin de la membrana que se produce como resultado
cancergenos. Las bayas son ricas en antocianinas, compuestos que proporcionan la pigmentacin
de las frutas y sirven como antioxidantes naturales. Las antocianinas reparar y proteger la
integridad del ADN genmico. Estudios anteriores han demostrado que las antocianinas bayas son
funcin neuronal del cerebro y cognitivas. Seis extractos de bayas (arndano silvestre, arndano,
arndano, baya de saco, las semillas de frambuesa y fresa) se estudi la eficacia antioxidante, el
no deseado de los vasos sanguneos, que puede conducir a las venas varicosas y la formacin de
ha desarrollado una frmula sinrgica, OptiBerry IH141, que mostraron una alta ORAC (Oxygen
para tratar el cncer representan un rea prioritaria en la biologa del tumor vascular. OptiBerry
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regulador clave de la angiognesis tumoral. Matrigel ensayo utilizando clulas endoteliales
OptiBerry.
Las antocianinas son los componentes qumicos que le dan el color intenso de muchas frutas y
verduras, tales como los arndanos, las coles rojas y prpuras las patatas dulces. Las
antocianinas como el vino tinto o el extracto de arndano se asocia con un menor riesgo de
conocimientos actuales sobre las varias evidencias moleculares de la quimioprevencin del cncer
(DX,H. 2016)
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Las antocianinas y el cncer.
Estas sustancias, que dan color a las frutas ms rojo, morado y azul y verduras, pueden ayudar a
proteger contra el cncer de colon y otros tipos de cncer. Extracto de arndano es eficaz para
inhibir el crecimiento de las clulas HL60 leucemia humana y HCT116 clulas humanas de
Las antocianinas han demostrado que ejercen beneficios sobre el perfil lipdico en muchos modelos
animales. En un estudio, un total de 120 sujetos (edad 40-65 aos) con niveles elevados de lpidos
se les dio 160 mg dos veces al da antocianinas o placebo durante 12 semanas en un estudio doble
ciego, aleatorizado, controlado con placebo. Suplementos de antocianinas en los seres humanos
mejor el nivel de colesterol LDL y la disminucin de colesterol HDL y una expulsin mayor de
colesterol celular con el suero. Estos beneficios pueden ser debido a la inhibicin de la protena
Un estudio, financiado por los EE.UU. Institutos Nacionales de Salud, programas de antocianinas
pueden ofrecer proteccin contra la enfermedad de Parkinson tanto en hombres como en mujeres.
Dr. Xiang Gao, profesor de medicina en la Harvard Medical School recomienda 2 tazas de fresas
a la semana. Para el estudio, el Dr. Xiang Gao recolect datos sobre ms de 49.000 hombres que
riesgo menor. El Dr. Carlos Singer, profesor de neurologa en la Universidad de Miami Miller
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School of Medicine, y un experto en la enfermedad de Parkinson piensa que esto tiene que ver con
un efecto antioxidante. Xiang Gao, MD, Ph.D., profesor de medicina de la Harvard Medical
School, Boston, Carlos Singer, MD, profesor de neurologa de la Universidad de Miami Miller
Honolulu, 2011.
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