APLICACIN DEL DIAGRAMA DE ISHIKAWA

Definicin del Problema a Resolver

Acidificacin de la leche fluida acidificada, suponiendo que las condiciones de distribucin y

conservacin del producto en anaquel son optimas

Trazado lneas iniciales (horizontales)

ACIDIFICACIN
LECHE CIDA

Hacer lista de posibles casas (tormenta de ideas)

Yogurt excesivamente fermentado

Falla en el equipo de fermentacin
Escaso tiempo de fermentacin
Error en la manipulacin del sistema de enfriamiento
Falla en el sistema de frio
No aplicar BPM
Deficiente espacio de vaco
Personal no capacitado
Parmetros de almacenamiento y almacenaje incorrectos
o Deficiente sistema de acopio de la leche
o Mezcla de leche cida con leche fresca
o Recepcin deficiente de materiales de envase
o Interaccin alimento/envase/ambiente
o Deficientes condiciones de trabajo
o Cultivo muy activo

FIGURA 1: lnea primaria y lneas secundarias en la construccin del diagrama de Ishikawa para
el yogurt en almacenamiento.

Fuente: Briceo A.G., Martnez R. y Garca K. (2001).

 RECEPCION DE LA LECHE Inicialmente a 37C

Refrigerar a 2-4C condiciones

ESTANDARIZACION DE LA LECHE de calidad acides, grasa,
densidad, moos

ADICION DE COMPONENTES Contenido de solidos no grasos 8 a 19%

MINORITARIOS Azcar no mayor de 5,5-8,5%

DESAIREADO Presin 130-150 kg/cm2

Leche contiene un 4% de aire que se

encuentra disuelto o en forma de burbujas.
HOMOGENIZACION DE LA LECHE
Por otra parte, la leche absorbe ms aire a
temperaturas bajas.

PASTEURIZACION A 72C por 20 segundos

ENFRIAMIENTO A 42C

ADICION DE FERMENTOS 2,5% cultivo de yogurt

FERMENTACION A 42C por 5 horas

ENFRIAMIENTO pH 4,6-4,7

ENVASADO Rpido a 20C

Refrigeran a temperaturas inferiores a 5C

ALMACENAMIENTO Y CONSERVACION Conservacin entre 2C y 5C, y nunca
sobrepasar los 10C

FIGURA 2: Flujograma elaboracin de Yogurt

Fuente: Briceo A.G., Martnez R. y Garca K. (2001).

 Con mtodo de 5 m trazar las lneas de los factores ms importantes

MANO DE OBRA MAQUINARIA

ACIDIFICACIN
LECHE CIDA

MEDIO
AMBIENTE MATERIALES METODO

FIGURA 3: Linea principal con identificacion de principales causas.

Fuente: Elaboracin propia

a) RECEPCION

Se realizo la prueba de la fosfatasa alcalina en la leche pasteurizada antes de agregar el cultivo

y que result negativa.

b) INCUBACION

La cantidad mnima de siembra vara segn la vitalidad de los cultivos entre 0,5-1% hasta 5.7%;
no deben sobrepasarse estos valores, ya que si no el aporte de cido lactico y de leche cuajada
puede llegar a ser demasiado imporante e incluso la acidificacion puede ser demasiado rpida.

Fermentan los citratos (es aromatizante), el yogur lleg a 4,7 de pH.

Tneles de enfriamiento de aire seco, cuando la fermentacin se realiza en el propio

envase (yogur firme), los palets con los envases se introducen en tneles de
enfriamiento por aire seco frio en donde se hace descender la temperatura del producto
hasta 15C.
Intercambiadores de placas, cuando el enfriamiento se produce tras la fermentacin y
antes del envasado (yogur liquido) se puede enfriar rpidamente el yogur una vez
incubado utilizando cambiadores de placas.

c) ENFRIAMIENTO

Es para la actividad microbiana para conservar los caracteres organolpticos del yogur y evitar
la excesiva acidez.

El enfriamiento se suele realizar en dos etapas para evitar sinresis. Cumple con los siguientes
criterios microbiolgicos: Escherichia coli no debe exceder 10 ufc/g, Listeria moncoytogenes no
detectada en 25g y Salmonella sp no detectada en 25g.

Utilizar tecnologa adecuada para el empaque

En caso de empacar con bolsas nunca soplarlas
Empaques bien diseados reducen daos e incentiva la venta del producto.
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FIGURA 4: Espina de Ishikawa para el yogurt en almacenamiento identificando causa y sub
causas. Factores en almacn.

Fuente: elaboracin propia

Verificacin y seguimiento en el taller

- Cultivo muy activo

- Yogurt excesivamente fermentado
- Deficiente espacio de vaco

Eliminaciones de posibles causas

- Seleccin adecuada del cultivo

- Se optimizo los tiempos de fermentacin
- Capacito a los operarios en el manipuleo de los equipos y envases