PISCO FRUTADO

Diagrama de flujo del proceso : materia descriptiva ,equipos ,maquinarias :hoja tcnico

FICHA TCNICA DE MACERADO DE DAMASCO

NOMBRE DEL Macerado De Damasco.

PRODUCTO

El macerado de damasco (Prunus armeniaca) es una bebida

DESCRIPCIN alcohlica que se consigue mediante un proceso industrial del
DEL PRODUCTO macerado del fruto del damasco en pisco de uva y almbar que
mantiene las condiciones sensoriales de la materia prima, dentro de
un rango especificado de buena calidad, libre de impurezas.

Caractersticas sensoriales:
- Olor: Caracterstico de La fruta, libre de olores y sabores
extraos.
CARACTERSTICA
S FSICAS
- Color: El licor es de color mbar brillante, la fruta es color
naranja.
- Sabor: Caracterstica de la fruta, dulce con sabor almendrado
y tonos florales, denso y untoso en boca, de gran persistencia y
agradable viscosidad manteniendo agradablemente atenuado
el espritu del pisco.se le considera como un licor extra fino.
- Textura: la fruta es suave, el licor es suavemente viscoso.
- N de unidades: Dependiendo del volumen (de 10 a 15)

Empaque:
Frascos transparentes de 750 ml.

CARACTERSTICA Grado Alcohlico % : 16

S QUIMICAS Esteres : 312
Acidez voltil : 82,5
Metanol : 80,34

La vida til en despensa es de 5 aos.

VIDA TIL Una vez abierto el producto, debe mantenerse en lugar fresco y seco,
debe consumirse antes de 30 das. Debe verificarse la fecha de
caducidad del producto

CONSUMIDORES Personas adultas de 18 aos en adelante y se exporta bsicamente a

POTENCIALES Europa (Espaa, Francia), Asia (China, Corea y Japn) y a EEUU, donde
el producto peruano es reconocido por sus caractersticas.

ROTULADO DEL La etiqueta debe contener: fecha de elaboracin, nmero de lote,

PRODUCTO nombre comercial o marca, contenido neto, la leyenda "Hecho en
Per", nombre o razn social del fabricante, lista completa de
ingredientes en orden de concentracin decreciente, informacin
nutrimental y fecha de caducidad.
Fuente: elaboracin propia a base de RM 071 DIGESA 2008, ficha tcnica macerado de damasco
caprice 2012,
 I. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESAMIENTO DE MACERADO
DE DAMASCO

RECEPCIN DE Color y aroma

LA MATERIA caracterstico a
PRIMA damasco, pesado.
(damasco)
SELECCIN Y De acuerdo al
tamao, h2O
LIMPIEZA
potable

Temperatura: 75 a 85 C
ESCALDADO
Tiempo: 5m

ENFRIADO

5 kg, Azcar ESTANDARIZADO H2O tratada 2lt.

35lt de pisco de uva

10g. acido ctrico
43 GL.
0.5g. Benzoato de
FILTRADO Ph

Grados Brix

50% de frutas y 50%

ENVASADO del licor dulce

Durante 30 das MACERACIN

CONTROL
Ph
Y Grados Brix
EVALUACIN 1
CONTROL
Eliminacio n de frutas
en mal estado y Y
residuos
EVALUACIN 2

CONTROL
Y
EVALUACIN 3
 ALMACENAMIENTO
II. DESCRIPCIN DEL FLUJOGRAMA

4.1 Recepcin de la materia Prima: Los Damascos (Prunus

armeniaca) deben ser la fruta que tenga un color y un aroma
caracterstico de una buena presentacin y sin manchas y sobre todo
sin ningn tipo de enfermedades.

La recepcin de materia prima se realizara en la planta de acopio y el

procesamiento se realizara en una pequea planta que ser instalada.

La clasificacin de los damascos se realizara en momento de la

cosecha que ser en forma manual, conjuntamente se har la
separacin de los
Pednculos de las
frutas.
Fig. 1

4.2 Seleccin y limpieza: Los damascos debern ser lavados en

forma manual con agua potable a temperatura ambiente, esto se
realizara con el fin de eliminar impurezas y polvos que se acumula en
las frutas por el efecto de vientos y otros factores.
 4.3 Escaldado:
Una vez lavados pasan a ser escaldados
sumergiendo los damascos en agua a
temperatura de 65 a 75, por un tiempo de 5 a 7
minutos.
Con la finalidad de inactivar las enzimas,
estabilizando el color, y producir mayor permeabilidad de la piel
acelerando el proceso de maceracin.

Fig.2
4.4 Enfriado: luego es enfriado a temperatura ambiente.
4.5 Estandarizado:
Adicin del Almbar, con 5 Kg. de azcar blanca refinada, 10 g. de cido
ctrico y 0,5 g. de Benzoato de sodio en una marmita se incorpora agua
destilada o tratada 2Lt. (30% de agua y 70% de Azcar).
Se incorpora pisco de uva 43 GL. (35 L. de pisco de uva en Almbar 7
L.), disueltos para la preparacin.

a. Preparacin del almbar

El almbar es el resultado de la mezcla del azcar con el agua. Esta
ltima debe ser hervida previamente, por los porcentajes de cloro que
contiene.

Fig.3

b. Adicin de cido ctrico

Con la finalidad de resaltar el sabor y aroma del macerado, se regular

el pH a 3,5; adicionando cido ctrico de 1 a 3 g por litro de macerado.
La cantidad de cido ctrico depender del tipo de fruta.
c. Formulacin de la mezcla alcohol: almbar

La cantidad de almbar a adicionar ser entre el 37 y 42% del volumen

total de macerado que se desea elaborar.

Almbar

cido Ctrico

Alcohol + fruta

Fig. 4
4.6 Filtrado: Se realiza empleado el papel filtro, obteniendo un
producto libre de slidos y cristalino, tambin se, medir el PH con el
papel tornasol y el grado de azcar (grados Brix) del macerado de
damasco, en donde si hay una variacin se buscara estandarizar la
calidad y el volumen de alcohol por cada envase.

4.7 Envasado:
Este preparado se envasa en frascos de 500 ml. y 750 ml., donde se
adicionar el 50% de frutas y 50% del licor dulce, conservado por un
espacio de 1 mes estos en un lugar fresco y oscuro hasta la 1 era
evaluacin del control.

4.8 Macerado:
La maceracin pasado los 30 das se debe ir agitando de vez en
cuando hasta una prxima evaluacin en donde se har un control de
azcar y alcohol.
Si observamos presencias de pequeas sustancia de fruta de damasco
el macerado debe de pasar por el filtro para que el producto no tenga
presencia de productos de fruta de damasco y tenga una buena
presentacin.

4.9 1ra Evaluacin: Se realiza a un mes despus del filtrado

igualmente se medir el pH, y el grado de azcar grado brix y se
desecha los frutos que no resistieron el proceso de maceracin y esto
lo realizara el encargado del proceso.

4.10 2da Evaluacin : Se realizara despus de 2 meses

nuevamente una previa evaluacin en donde si es necesario se har
otra evaluacin si como la eliminacin de frutas que estn en mal
estado y otro tipo de residuos que perjudicaran la presentacin final
del producto.

4.11 3RA. Evaluacin: Esta evaluacin se realizara tres meses

despus de la 2da evaluacin, esta se caracterizaran por que vera la
 presentacin y degustacin y presentacin final, en otras palabras el
acabado del producto para su comercializacin.

4.12 Almacenamiento: Terminada la maceracin de damascos, se

debe conservar en un lugar fresco de 22-27 C (temperatura
ambiente) hasta su comercializacin, siguiendo con los controles que
caractericen la calidad del macerado .La ingeniera del nuestro
proyecto se caracteriza en el siguiente flujo grama que describir en
forma detallada el proceso.

MAQUINARIA Y EQUIPOS

ETAPA MAQUINARIA Y EQUIPO

Javas PVC de 20 kg de cap.
MATERIA PRIMA Balanza de 500 kg cap.
Cmara de refrigeracin de 3 t. de cap.

SELECCIN Y LIMPIEZA Tinas de acero inoxidable de 50lt. De cap.

Aspersores de agua.

Ollas de acero inoxidable 30lt de cap.

ESCALDADO Cocina a gas.

Tanques 200 Lt. de cap.

Marmita 200 Lt. de cap.
ESTANDARIZADO Termmetro de 0 a 100c rango
Peachimetro 0 a 14 rango
Refractmetro 0 a 75 brix rango.
Balanza 0 a 5 kg.
Alcoholmetro

FILTRADO Bomba filtro de manga de 2 HP de cap.

Envases de vidrio de 750 ml de cap.

ENVASADO Mesas de acero inoxidable de 90*1.20*3m
Jarras graduadas de 1 lt de cap.
Balanzas de 0 a 5 kg de capacidad.
MACERACIN Estantes de metal de 3 cuerpos 16 bandejas.

Termmetro de 0 a 100c rango

EVALUACIN 1, 2, 3 Peachimetro 0 a 14 rango
Refractmetro 0 a 75 brix rango.
Alcoholmetro

Cajas de cartn corrugado capacidad 12

CONCERVACIN envases de 750 ml.
Parihuelas de PVC de 1.2 * 1.2
Almacn.

Fuente: Elaboracin propia

BIBLIOGRAFA

ELABORACIN DE DESTILADO DE PERA Y DERIVADOS Centro de

Estudios y Promocin del Desarrollo 2009
CFAM, 2006. Elaboracin de Macerado de Damasco. Moquegua.
Normas Legales, El Peruano Criterios Microbiolgicos de Calidad
Sanitaria e Inocuidad Para los alimentos y Bebidas de Consumo
Humano, 591_2008/MINSA.
Norma Tcnica Nacional, Bebidas Alcohlicas de RM 071 DIGESA
2008. Licores.