Cambios bioqumicos de rebanadas de pia recin cortados

tratados con agentes antipardeamiento.

Se estudi la eficacia del cido ascrbico (AA), cido isoascrbico (IAA) y N-acetil-cistena (AC) para inhibir el pardeamiento
de rodajas de pia recin cortadas que se almacenaron hasta 14 das a 10 \ geq,. Las rebanadas tratadas con IAA y AA
mantuvieron niveles ms altos de azcares y vitamina C que AC y controles. Una baja reduccin del contenido fenlico
total en las rebanadas se correlacion con una menor actividad polifenol oxidasa. IAA y AA lentifico las tasas de
degradacin de azcares, vitamina C y contenido fenlico, mientras que la AC fue menos eficaz en afectar estos procesos.
Un mayor contenido de AA y IAA se asoci con mejores parmetros de calidad de la composicin y la apariencia de las
rodajas de pia en el periodo de almacenamiento.

Introduccin

Los productos de corte fresco (FCP) se estn volviendo rpidamente populares entre los consumidores debido a su
conveniencia. Un gran reto que enfrenta la industria de los productos es manipular la calidad del FCP para que la vida til
sea lo suficientemente larga como para asegurar una comercializacin eficiente. FCP se deteriora ms rpido que el
producto intacto debido al pardeamiento interno y externo de las superficies cortadas. El pardeamiento disminuye la
apariencia de las rodajas y reduce su comerciabilidad. El dao fsico durante los procesos de pelado y corte tambin causa
un aumento en las tasas de respiracin, cambios bioqumicos y deterioro microbiano, que a menudo dan lugar a
degradacin del color, textura (flaccidez debida a la prdida de agua) y sabor del producto (Varoquax et al. 1990, Watada
et al., 1990, Varoquax y Wiley, 1994; Brecht, 1995; Saltveit, 1997). Las prdidas de nutrientes tambin pueden acelerarse
cuando los tejidos vegetales resultan heridos (Klein, 1987). Hay poca informacin disponible sobre la retencin de
vitaminas, minerales, azcares y cidos orgnicos en FCP durante el almacenamiento en fro. La enzima ms importante
asociada con la decoloracin y prdida de apariencia de FCP es polifenol oxidasa (PPO) (Varoquax y Wiley, 1994; Garcia y
Barrett, 2002). La reaccin de dorado es importante en la preservacin de FCP y generalmente se considera una reaccin
indeseable debido al deterioro en la apariencia que causa y al desarrollo concomitante de desfolios. Mientras que el cido
ascrbico (AA) es un inhibidor natural ampliamente utilizado de PPO, otros compuestos han sido reportados como
potentes inhibidores de la actividad de esta enzima, estos incluyen N-acetilcistena (AC) y hexilresorcinoles (Monsalve et
al., 1993; Saper y Miller, 1998; Buta et al., 1999). Los cambios bioqumicos, como los cambios en las concentraciones de
vitamina C, azcares, slidos solubles y fenoles durante el almacenamiento de FCP, son muy importantes porque se
utilizan como parmetros cuantitativos primarios de calidad (Gorny, 2001). Estudios previos, han reportado los cambios
fisicoqumicos De mango recin cortado y pia tratados con agentes contra el bronce (Gonza' lez-Aguilar et al., 2000,
2004). Hay una falta de informes sobre los efectos de los agentes contra el bronce en los cambios bioqumicos de frutas
tropicales recin cortadas como la pia. Este estudio examin los cambios en el contenido de vitamina C, azcares, fenoles
totales y actividad de PPO durante el almacenamiento de rodajas de pia despus de que las muestras fueran tratadas
con agentes antiarrugas.

Material y mtodos: Material vegetal

Se utilizaron frutas de pia (Ananas comosus L. Merr. Cv Cayena Lisa), obtenidas de un mercado mayorista en Hermosillo,
Sonora, Mxico. Las frutas se clasificaron para eliminar las unidades daadas o defectuosas, se limpiaron, se retiraron las
coronas, se lavaron en una solucin de Clorox al 10% y se secaron al aire. Fruto utilizado para este experimento
inicialmente tena una firmeza de 54-58 N y contenido de slidos solubles de 12-1 Brix. Los frutos se pelaron con un
cuchillo afilado, cortado a la mitad y cortado transversalmente (8 mm de espesor). Despus de cortar, las mezclas de
agentes contra el fueron previamente seleccionados. Estudios previos revelaron que diferentes combinaciones de agentes
contra el bronce no fueron tan efectivas como cuando se aplicaron individualmente (Gonza 'lez-Aguilar et al., 2004). Los
intervalos de concentracin fueron: cido isoascrbico (IAA) (0,05-0,10 m), AC (0,025-0,010 m) y AA (0,05-0,10 m). Los
experimentos preliminares mostraron que los resultados ptimos se obtuvieron usando IAA a 0,1 m, AC a 0,05 my AA a
0,05 m, por lo que se usaron estas concentraciones. Las pia rebanadas se sumergieron durante 2 min en disoluciones de
ensayo, se escurrieron y se centrifugaron durante 30 s usando un centrifugador comercial de ensalada manual (Essoreuse
Model 1642; Metro, Jakarta, Indonesia). Se colocaron dos rebanadas (85 10 g) en una bandeja de plstico de poliestireno
de 250 ml cubierto con una tapa y sellado con Pelcula de laboratorio Parafilm (Pechiney Plastic Packaging). Las muestras
de control se sumergieron en agua destilada, se centrifugaron y se sellaron. Se almacenaron 60 bandejas por tratamiento
a 10C durante hasta 14 das. Las muestras para el anlisis de AA, azcares, fenoles y actividad de PPO se retiraron cada 3
das. Cada muestra (seis repeticiones por tratamiento) se analiz en cada momento de muestreo. Se tomaron muestras
de la siguiente manera: se cortaron dos cuas de cada rebanada, y Por lo que se utilizaron nueve cuas de dieciocho
rebanadas de cada tratamiento para estos anlisis.

cido ascrbico

Las determinaciones de AA se basaron en el mtodo descrito por Doner y Hicks (1981). Para la extraccin, se homogeneiz
tejido de fruta (10 g) durante 2 min con 50 ml de una mezcla de cido metafosfrico y cido actico. El homogeneizado se
filtr con papel de filtro Whatman No. 1 y se centrifug durante 15 min a 5000 g (Beckman Coulter centrfuga, Allegra 64R,
Walnut Creek, Palo Alto, CA, EE.UU.). El sobrenadante se filtr a travs de papel de filtro (22 lm). El anlisis se realiz por
HPLC (Varian 9012; Palo Alto, CA, EE.UU.), los equipos que utilizan un tipo Waters-NH2 lBondapak, columna analtica (3,9
300 mm, 10 lm) equipado con un inyector de bucle de 10 lL. Se utiliz un mtodo isocrtico, con acetonitrilo: KH2PO4
(75:25 p / p) como el Mvil a un caudal de 1,5 ml min) 1. AA fue detectado por UV (detector UV, Varian 9050, Palo Alto,
CA, EE.UU.) a 268 nm. Las concentraciones de AA se calcularon usando una curva estndar y se expresaron en trminos
de peso fresco.

Azcares

Las determinaciones de fructosa, glucosa y sacarosa se basaron en el mtodo utilizado por Smith et al. (1986). Para la
extraccin, se homogeneiz tejido de fruta (10 g) durante 2 min con 50 ml de agua. El homogeneizado se filtr con papel
de filtro Whatman n 1 y se coloc en un bao de agua 100 C (Serie 180 Precision Scientific, Chicago, IL, EE.UU.) durante
15 minutos. El homogeneizado se centrifug durante 15 min a 10.000 rpm (Beckman Coulter Centrfuga, Allegra 64R). El
sobrenadante se filtr a travs de papel de filtro (22 lm). El anlisis se realiz por HPLC (Varian 9012; Palo Alto, CA, EE.UU.),
utilizando un lBondapak / carbohidrato, columna analtica (3,9 300 mm, 10 lm) 10 lL inyector de bucle. La fase mvil era
acetonitrilo: agua (80:20 p / p), a un caudal de 1,5 ml min) 1. Los azcares se detectaron por UV (detector UV, Varian 9050,
Palo Alto, CA, EE.UU.) a 192 nm. Las concentraciones de los azcares se calcularon utilizando curvas de normas y se
expresaron en trminos de peso fresco.

Fenoles totales

Los compuestos fenlicos se determinaron basndose en los mtodos descritos por Singleton & Rossi (1965) y Kahkonen
et al. (1999). Se homogeneiz una muestra de 5 g de tejido de pia con 25 ml de una solucin de metanol acuoso al 80%
y 0,5% Bisulfato de sodio usando un homogeneizador de tejidos Ultra-Turrax (Takmar, Cincinnati, OH, EE.UU.) a velocidad
moderada durante 1 min. El homogeneizado se centrifug entonces a 4C durante 10 min a 5000 rpm (Centrfuga Beckman
Coulter, Allegra 64R) y el sobrenadante se filtr a travs de papel Whatman n 1 y se ajust a 50 ml. Muestras del extracto
diluido (100 ll) se centrifug con 200 ll de reactivo de Folin-Ciocalteau ms 700 lL de una solucin acuosa que contena 20
g de Na2CO3 por 100 mL ms 4 mL de agua. El contenido se mezcl y despus de 2 horas se ley la absorbancia a 740 nm
para determinar la concentracin total de fenoles en un espectrofotmetro de registro UV-VIS (UV-VIS, Perkin-Elmer,
Lambda 3A, Chicago, IL, USA). Las concentraciones de los fenoles se calcularon utilizando una curva estndar de cido
cafeico y se expresaron como gramo de cido cafeico por gramo de peso fresco.

Ensayo para la actividad de PPO

Como un extracto bruto de PPO puede contener sustancias interferentes, la enzima se extrajo con acetona de acuerdo
con el procedimiento descrito por Flurkey y Jen (1978) y Das et al. (1997). Se homogeneiz el tejido de pia fresco, 25 g
para cada muestra, durante 1 minuto en un homogeneizador Ultra-Turrax con 100 ml de acetona fra (20 $? $ C) y
polivinilpolipirrolidona al 1% para eliminar los compuestos fenlicos que ocurren naturalmente en el fruto. El grnulo se
reextrajo dos veces con acetona (20 C) para dar un polvo blanco que se sec durante la noche a temperatura ambiente
para eliminar la acetona residual. Se suspendieron dos gramos del polvo de acetona en 10 ml de tampn fosfato 0,01 m,
pH 7, que contena KCl 1 ml ms 20 ll de fluoruro de fenilmetilsulfonilo 0,1 m. La suspensin se agit durante 60 minutos
a 4C y despus se centrifug a 0C durante 30 min a 10 000 rpm. El sobrenadante se filtr a travs de papel Whatman n
1 y se mantuvo durante 60 minutos a 25C. La mezcla de reaccin contena 150 lL del extracto ms 850 lL de 0,5 m de
catecol en tampn citrato de sodio, pH 5. Los cambios en la absorbancia a 420 nm usando un espectrofotmetro de
registro UV-VIS (UV-VIS, Perkin- Elmer, Lambda 3A) Se registraron cada 10 s hasta 60 s. Cada muestra se realiz por
triplicado. Una unidad de actividad enzimtica se defini como un cambio en la absorbancia de 0,001 unidades min) 1 mg
de protena) 1. Determinacin de protena La concentracin de protena se determin en los extractos de acuerdo con el
ensayo de unin a tinte de Bradford (1976) con albmina de suero bovino como estndar.

Anlisis estadstico

Todos los puntos de datos representan la media SEM de todas las repeticiones. Anlisis de la varianza (anova), seguido
de la prueba de mltiples rangos de Tukey para la comparacin de las medias. Las diferencias menos significativas P <0,05,
se realizaron en los datos utilizando Statistical Analysis System Software, ver. 8,0 (SAS, 2001).

Resultados y discusin

Las frutas tropicales y subtropicales como la guayaba y la pia son fuentes importantes de vitamina C, que es una de las
vitaminas ms importantes para la nutricin humana. En este sentido, la vitamina C es un parmetro de calidad de las
frutas, y debe mantenerse en un nivel adecuado. En general, cuanto mayor sea el contenido de vitamina C, mejor ser la
calidad de la

Fruta.

La Figura 1 muestra los cambios en la vitamina C (niveles de AA) de rodajas de pia tratadas con diferentes agentes anti-
congelacin. No se observaron cambios significativos en los niveles de AA en los controles o cortes tratados con AC durante
el perodo de almacenamiento a 10C. Por el contrario, se ha encontrado que la pia deshidratada y la guayaba pretratadas
con cistena Hidrocloruro haba aumentado la retencin de AA y reducido el cambio de color durante el almacenamiento
(Mohamed et al., 1993). Como es lgico, el contenido de vitamina C aument significativamente despus de los
tratamientos con 0,05 m de AA. Sin embargo, despus de 3 das, el contenido de vitamina C disminuy continuamente de
45 a 18 mg / 100 g FW al final del almacenamiento perodo. Gorny et al. (2002), encontr que el contenido de AA de trozos
de pera tratados con AA exgeno (2%), se redujo a niveles de control endgenos despus de 3 das a 0C. Parece que es
muy probable que AA se convierta en cido dehidroascrbico y Degradado a cido 2,3 diceto-glucnico. El contenido de
vitamina C de las rebanadas tratadas con 0,1 m IAA sigui un patrn similar, aunque en menor medida, aumentando a 20
mg / 100 g FW durante los primeros 3 das, pero disminuyendo a 12 mg / 100 g FW hacia el final del almacenamiento. Las
rodajas tratadas con IAA mantenan un contenido en AA endgeno ms alto que AC tratados rodajas o controles durante
los primeros 9 das de almacenamiento. Posteriormente, no se observaron diferencias significativas entre estos
tratamientos.

Es importante sealar que el lmite de vida til de las rebanadas de control fue de 9 das, mientras que en los tratados con
AC, AA y IAA fue de 13, 15 y 16 das, respectivamente. En este estudio slo informamos los datos hasta 14 das de
almacenamiento.

Niveles de glucosa, fructosa y sacarosa en rodajas Tratados con diferentes agentes contra el brillo sigui un patrn similar
de cambio durante almacenamiento (Fig. 2). Un aumento de la glucosa y contenido de fructosa en todos los tratamientos
durante los primeros 6 das de almacenamiento. Despus, una disminucin en estos azcares se observ en los controles
y las rebanadas tratadas con AC, alcanzando el nivel ms bajo niveles al final del perodo de almacenamiento (Fig. 2a, b).

La reduccin de azcares puede aumentar la formacin de steres y otros compuestos aromticos que aumentar la
aceptabilidad de las rodajas. IAA y AA los tratamientos generalmente mantenan un nivel de azcar ms alto sin cambios
significativos despus de 6 das de almacenamiento a 10C; Probablemente estos tratamientos suprimi la degradacin
de azcares durante este perodo.En general, el tratamiento con AC no previno la degradacin de los azcares durante el
almacenamiento (Fig. 2). El contenido de sacarosa mostr un leve cambio en el da 3 para todos los tratamientos.
Contenido de sacarosa de Controles, AC y IAA comenzaron a aumentar despus de 3 das de almacenamiento alcanzando
niveles de 4,5, 3,5 y 3,6 g / 100 g FW, respectivamente. Contenido de sacarosa

Aument en mayor medida que la fructosa y glucosa en las rebanadas de control y IAA durante los primeros 6 das de
almacenamiento y luego se redujo a niveles similares a las de las iniciales. Rebanadas tratadas con AC experiment una
fuerte disminucin despus del da 6, alcanzando un valor de 2 g / 100 g FW de sacarosa al final del almacenamiento
(figura 2c).

Uno de los hallazgos ms interesantes de este trabajo fue que los agentes contra el bronce que contienen AA o IAA pareca
disminuir las tasas de degradacin durante el almacenamiento, mientras que los agentes que contienen el agente del tipo
aminocido como N-acetil cistena, fueron menos eficaces en la inhibicin de estos procesos. Se ha propuesto que AC
tiene un modo de accin algo diferente a IAA Y AA. AC acta compitiendo con amidas y amina-carbomil que dan lugar al
dorado.

Un modo alternativo de accin puede ser supresin de la formacin de radicales libres Dorado. Toledo et al. (1999),
inform que la Cistena podra reaccionar tanto con la glucosa como con la Rhamnosa para producir compuestos no
identificados que aumenta la absorbancia visible. Los resultados en rodajas de pia, almacenadas a 10 C, sugiri que
adems de prolongar la vida de almacenamiento al inhibir pardeamiento y deterioro, IAA y AA mantienen niveles ms
altos de azcares y vitamina C, que tratamiento AC. De acuerdo con estos resultados,parece que los tratamientos IAA y
AA previnieron, en mayor medida que AC, el desglose y oxidacin de azcares. Se ha informado de que la combinacin de
hexyresorcinol, IAA y potasio Sorbato prolong durante 7 das la vida til de Mangos recin cortados durante el
almacenamiento a 10 C y tambin mantuvo la fructosa y la glucosa mayor concentracin pero no sacarosa, en
comparacin con con controles (Gonza 'lez-Aguilar et al., 2000).

La Figura 3 muestra el contenido total de fenoles (medido como cido cafeico). Una fuerte reduccin de fenoles se observ
en las rebanadas de control despus del almacenamiento en fro.

Sin embargo, los agentes contra el redujo la disminucin de los fenoles totales. Tratos con AC y IAA fueron
significativamente ms eficaces en la prevencin de la reduccin del fenol durante el almacenamiento en fro de
rebanadas. Sin embargo, la efectividad de compuestos para reducir el contenido de fenoles disminuido con la longitud de
almacenamiento. Estos resultados estn de acuerdo con los informes anteriores en los que AA redujo la prdida de
contenido de fenoles en Manzana (Amiot et al., 1992, Gil et al., 1998). Los tratamientos AA y IAA, actuando como Agentes,
impidi una disminucin cuando se combina con un bajo nivel de oxgeno. Sin embargo, nua aplicacin individual de AA
abland las rebanadas de manzana y crecimiento de moho promovido (Pizzocaro et al., 1993). El contenido fenlico ms
alto en rodajas de pia podra evitar reacciones indeseables y mantener la calidad de almacenamiento en fro prolongado.

Los cambios en la actividad de PPO se presentan en la Fig. 4. no se encontraron diferencias significativas entre las
rebanadas tratadas con los agentes contra el brillo. Sin embargo, control tenan una mayor actividad PPO durante el mismo
perodo. Despus de 3 das de almacenamiento, la actividad de PPO disminuy continuamente hasta que la actividad
mnima se alcanz a los 9 das de almacenamiento para el tratamiento de AC. Una supresin ms baja de la la actividad
de PPO se observ en rodajas tratadas con AA y IAA. No hay diferencias significativas en PPO se observaron despus de 3
das de almacenamiento en rebanadas tratadas con los agentes contra el brillo. Eso parece que las diferencias en la
reduccin de PPO actividad de los agentes contra el bronce implican mecanismos de accin, que estn relacionados con
prevencin del dorado del tejido de pia.

No se han encontrado informes sobre el efecto de agentes contra el bronce sobre la actividad de PPO en rodajas de pia.
Sin embargo, se han reportado efectos en otras frutas frescas cortadas. Andres et al. (2002), Inform que la aplicacin de
AA y cido ctrico a los cubos de manzana redujeron la actividad de PPO en dos tercios. Tambin encontraron que los
cubos de manzana de Red Delicious Cultivares Granny Smith tratados con cido ctrico y AA, y en conjuncin con el
envasado de pelcula, atributos de calidad aceptables, hasta 25 das a 10C. Estos resultados son similares a los obtenidos
en el presente estudio.
Los fenoles totales ms bajos se correlacionaron con actividad PPO. Tratamiento con AA result en contenido de fenol en
rodajas en comparacin con el tratamiento IAA Y AC. Aparentemente, un mayor nivel de la actividad enzimtica
permaneci en rodajas tratadas con AA que otros tratamientos. Una alta correlacin tambin entre fenoles totales y PPO
actividad y con el grado de dorado en manzana (Coseteng y Lee, 1987). Por consiguiente, la pigmentacin marrn se ha
atribuido directamente a la accin mediada por enzimas de PPO, como se inform Lychee (Underhill y Critchley, 1993). La
reaccin de dorado en rodajas de pia es un proceso complejo que implica varios factores como niveles de sustrato, la
actividad enzimtica y la de diferentes inhibidores exgenos que influyen en las reacciones de dorado a diversas
extensiones. Estos parecen exhibir una accin protectora sobre el tejido superficial de las rodajas de pia.

Aunque la mayor calidad externa (reducido el Dorado y mejor apariencia general). Con el tratamiento AC, mayores niveles
de azcares y vitamina C resultaron de IAA y AA . Por lo tanto, una consideracin de cambios dentro de las rebanadas
puede ser importante en la seleccin de tratamientos para prolongar la vida til de las rebanadas de pias recin cortadas.
Es importante mencionar que las concentraciones anticongelantes que se utilizaron en el presente estudio no afect la
caracterstica sensorial de pia recin cortada. Adems, para propsitos, recomendamos el uso de AA y IAA Para mantener
la calidad de las pias recin cortadas. Adems, otra ventaja de agentes antipardeamiento es el bajo costo de AA.