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I. ESTUDIO TCNICO.................................................................................................................................... 2
1.1. TAMAO DE PLANTA......................................................................................................................... 2
1.1.1. Factores condicionantes de tamao........................................................................................ 2
1.1.2. Tamao de produccin ............................................................................................................. 2
1.1.3. Anlisis y determinacin del tamao ptimo de la planta ................................................... 3
1.1.4. Anlisis de materia prima, tecnolgico y de recursos financieros ...................................... 5
1.1.4.1. Anlisis de materia prima ..................................................................................................... 5
1.1.4.2. Anlisis tecnolgico................................................................................................................ 7
II. LOCALIZACIN PTIMA ..................................................................................................................... 12
2.1. MACRO LOCALIZACIN .................................................................................................................. 12
2.1.1. Anlisis de disponibilidad de materia prima ......................................................................... 12
2.1.2. Distribucin geogrfica del aguaymanto .............................................................................. 12
2.1.3. Anlisis de la disponibilidad de mano de obra .................................................................... 12
2.1.4. Ponderacin en el mtodo cualitativo por puntos .............................................................. 13
2.2. MICRO LOCALIZACIN ................................................................................................................... 14
2.2.1. Anlisis de disponibilidad de materia prima ......................................................................... 14
2.2.2. Anlisis de la disponibilidad de mano de obra .................................................................... 14
2.3. DESCRIPCIN DEL PROCESO ....................................................................................................... 16t
FACULTAD DE INGENIERIA AMBIENTAL FORMULACIN DE PROYECTOS
Y DE RECURSOS NATURALES AMBIENTALES
MISTIC JUGO ELABORADO
I. ESTUDIO TCNICO CON NECTAR DE AGUAYMANTO
Relacin TAMAO-MERCADO
Se planea ubicar la planta en un lugar cercano a la Sierra norte del pas debido a que un pequeo
distrito de Cusco que ha desarrollado un proyecto para sembrar dicha fruta en un espacio de 1
Ha del cual esperan producir 7.5 toneladas cada 40 das, esto representara el 10,8 % de la
produccin anual del pas. Se pretende obtener la produccin total de la zona y a partir de esta
produccin definir el tamao de la lnea.
La materia prima anual que se espera tener ser de 67.5 toneladas anuales aproximadamente.
Se laborarn 12 meses por lo que tenemos 5.625 toneladas como capacidad mensual.
Esta cantidad la dividimos entre el nmero de das tiles, que podemos considerar 30,
obteniendo 0.1875 toneladas, que equivale a la capacidad diaria de la planta. Como se planea
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tener solo un turno de trabajo en la planta, ese turno debe abarcar la produccin
CON NECTAR con esa
DE AGUAYMANTO
cantidad de materia prima.
Durante el turno existen horas en las que no habr produccin, llamadas horas muertas en las
que se considera horario de almuerzo y capacitaciones del personal. En total se considera un
trabajo de 7 horas diarias de produccin diarias en las que se debe recibir un aproximado de
26kg de aguaymanto por hora.
DEMANDA EFECTIVA
180000
160000
140000
AGUAYMANTO (L)
120000
100000
80000
60000
40000
20000
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Grfico 1.2 Demanda Efectiva CON NECTAR DE AGUAYMANTO
300000
250000
AGUAYMANTO (L) 200000
150000
100000
50000
PUNTO DE EQUILIBRIO
En el siguiente grfico se evala el punto de equilibrio a travs de la estimacin del costo fijo
total de S/. 6700 para una planta cuya produccin mxima es de 4500 L donde el costo variable
por Litro es de S/. 6.35; Obtenindose la siguiente tabla:
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Grfico 1.3 Punto de Equilibrio CON NECTAR DE AGUAYMANTO
40000
35000
30000
COSTO (Soles)
25000
20000
15000
10000
5000
Q CF CV CT
El punto de equilibrio nos indica la mnima cantidad a producirse, donde las utilidades sern S/.
0. Por lo que se desprende que:
La produccin de nctar de aguaymanto para en el ao 2016 fue de 54 457.31 litros. Las tres
principales regiones productoras de Aguaymanto en el ao 2016 fueron Cajamarca (79.5%),
Ancash (4.4) y Hunuco (3.5%).
Frugos
Pulp
Gloria
Watts
Otros
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La produccin de Aguaymanto en el ao 2015 CON NECTAR DE AGUAYMANTO
La materia prima principal para nuestro proyecto es la fruta aguaymanto, la cual provendr del
departamento de Cajamarca.
Sorbato de Potasio:
El Sorbato de Potasio es la sal de potasio del cido srbico utilizado en alimentacin como
conservante. Es comn en la industria alimenticia. Es un conservante fungicida y bactericida.
Se aplica en los jugos, pizzas congeladas, salsa de tomate, vinos, entre otros. El precio es de
S/. 8.6/kg.
Benzoato de sodio:
Por otra parte, como insumo al nctar de aguaymanto, el jarabe a utilizar en el proceso de
estandarizacin, que se detallar ms adelante, es el estabilizador ms usado llamado Carboxi
Metil Celulosa (C.M.C.) cuyo costo es de S/.17.0/Kg.
La CMC es utilizada en alimentos como agente auxiliar en el batido de helados, cremas y natas,
como auxiliar para formar geles en gelatinas y pudines, como espesante en aderezos y rellenos,
como agente suspensor en jugos de frutas, como coloide protector en emulsiones y mayonesas,
como agente protector para cubrir la superficie de las frutas y estabilizador en productos listos
para hornear.
Debido a que la CMC no es metabolizada por el cuerpo humano ha sido aprobada su utilizacin
en los alimentos bajos en caloras. Este jarabe ser proporcionado por un proveedor mexicano
Abaquim S.A.
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1.1.4.2. Anlisis tecnolgico CON NECTAR DE AGUAYMANTO
Descripcin y especificaciones
En las siguientes tablas se detallan las caracteristicas de los equipos necesarios, asimismo, se
los describen en prrafos siguientes
Faja
Transportador de
MAQUINA Transportador de faja Transportadora de
faja
Lavado
NEGAVIM DEL
MARCA VYMSA INGENIEROS S. A VULCANO
PERU E.I.R. L
2.8 TM de 1.2 TM de
32.0 TM de aguaymanto
PRODUCTIVIDAD aguaymanto aguaymanto
transportada/ hora
transportada/ hora transportada/ hora
PRODUCTIVIDAD
79872 TM / ao 6988.8 TM / ao 2995.2 TM / ao
ANUAL
VIDA UTIL 7,5 aos 7,5 aos 10 aos
S/. 93,810.00 (Incluye S/. 18,762.00 S/. 10,400.00
COSTO
IGV) (Incluye IGV) (Incluye IGV)
OPCIN PTIMA NO NO SI
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CON NECTAR DE AGUAYMANTO
MAQUINA Pulpeadora Pulpeadora
MARCA INOX TRON INOX TRON
0.05 TM de aguaymanto / 1 TM de aguaymanto / hora
PRODUCTIVIDAD
hora
PRODUCTIVIDAD 8 544 TM / ao
427 TM/ ao
ANUAL
VIDA UTIL 10 aos 10 aos
COSTO S/. 9,200.00 (Incluye IGV) S/. 10,400.00 (Incluye IGV)
OPCIN PTIMA NO SI
MAQUINA Mezcladora
MARCA Mezclador en Lnea ALVAK
VIDA UTIL 10 aos
15.000 kg slido/h / 90.000 l/h
PRODUCTIVIDAD
(caudal de mezcla).
COSTO S/. 15 700.00
OPCIN PTIMA SI
MAQUINA Pasteurizadora
MODELO Fricrema PC 25-60-110-220
VIDA UTIL 10 aos
PRODUCTIVIDAD 200 litros por ciclo (2horas)
COSTO S/. 18 000.00
OPCIN PTIMA SI
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Balanza Plataforma Industrial Modelo IP68 Bench Scale
CON NECTAR DE AGUAYMANTO
Correa Elevadora
Pulpeadora
Apropiada para separar en forma continua la pulpa, cscara y pepas de diferentes tipos de
frutas y hortalizas, para su posterior procesamiento en mermeladas, jugos, nctares,
pastas, etc. Recomendado para la elaboracin de: jugos, nctares, pastas, mermeladas,
compotas, jaleas. Fabricada totalmente en acero inoxidable con acabado sanitario, de
funcionamiento sencillo y mantenimiento mecnico prcticamente innecesario. Incluye caja
de mando con dispositivos para proteccin de motor.
Refinadora
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coloque una nueva porcin y comience de nuevo el proceso. CON
La anchura de AGUAYMANTO
NECTAR DE los cilindros
puede ser de 600 mm u 800 mm.
Tanques Industriales
Mezcladora
cremas pasteleras, mermeladas, turrones, caramelo lquido, dulce de leche, etc. o hasta el
sector del catering para la preparacin de pasta de croquetas, bechamel, todo tipo de
salsas y en resumen una amplia gama de productos culinarios. FRICREMA es el primer
pasteurizador especialmente diseado para realizar pequeas producciones con la misma
calidad que las cargas completas, es decir, desde 4 litros hasta 220 litros.
Llenadora de Botellas
La serie ERAL consta de un cabezal de enroscado lineal, equipado con bandas laterales
para sujetar el envase en el recorrido a travs del sistema de colocacin de tapa y 3 juegos
de discos de velocidad y apertura ajustables, los cuales, al viajar por las bandas, se coloca
la tapa en el envase, y se aplican un giro a la tapa con un torque controlado, logrando as
el enroscado de esta. El equipo est diseado para poder cambiar fcilmente el formato
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de la tapa y el envase. Los discos de apriete cuentan con un sistema neumtico
CON NECTAR de control
DE AGUAYMANTO
de torque, el cual puede ser manipulado en cualquier momento para lograr el torque
buscado. Este equipo es un gran complemento de envasadoras lineales o rotativas,
pudiendo colocarse en extensiones de transportador de estas mismas o sobre extensiones
de transportador de equipos de etiquetado.
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II. LOCALIZACIN PTIMA CON NECTAR DE AGUAYMANTO
Segn lo mencionado en prrafos anteriores, estableceremos los sitios mejor adecuados para
la edificacin de la planta de fabricacin del aguaymanto, de acuerdo a su disponibilidad de
materia prima.
Se presentan dos espacios geogrficos en la cual existe la disponibilidad de materia prima las
cuales se encuentran en la zona andina y la zona de la costa norte del Per:
Zona de la Costa Norte: El cultivo en estas zonas con temperaturas bajas presentan una
regular produccin por la disponibilidad adecuada que existen en el norte, tales son Piura, La
Libertad o Cajamarca.
Este alimento silvestre tradicional en zonas andinas tiene una disponibilidad geogrfica de
cultivo en la zona norte, as como tambin en la zona andina del Per, en los cuales ms resaltan
las regiones de Ancash, Ayacucho, Cajamarca y Cusco (Valles interandinos hasta los
3300msnm).
Fuente:
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Departamento PEA (%) CON NECTAR DE AGUAYMANTO
Cajamarca 32
Cusco 46
Hunuco 28
Junn 44
Ayacucho 29
Arequipa 60
Fuente: INEI
Hasta este punto de la investigacin se ha podido observar que los lugares ptimos para la
implementacin de la planta de fabricacin del aguaymanto son:
Piura, por la gran cantidad de demanda que existe en la zona, por su PEA que presenta
valores ptimos ya por la cercana a un buen ambiente geogrfico de disponibilidad de
aguaymanto.
Cusco, por la gran cantidad de disponibilidad de aguaymanto en la misma regin, por una
PEA elevada y una adecuada demanda de aguaymanto que en el futuro puede mejorar 4este
requerimiento del producto.
Para determinar los ponderados de los factores relevantes se considerar lo siguiente como
importante:
Para la Materia Prima Disponible se le dar la ponderacin ms alta por ser parte importante de
nuestra produccin con un valor del 30%, como siguiente factor importante le sigue la mano
de obra disponible con un valor del 25%, el siguiente factor se le atribuye al costo de los
insumos que sern base importante para elaborar el producto final con un valor del 20%, la
cercana a los mercados con un ponderado de 15% y finalmente el costo y disponibilidad de
terrenos con un valor de 10%.
La calificacin que se les dar a las zonas de posible localizacin ptima ser evaluada desde
cero (0) hasta diez (10), considerando lo siguiente:
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Tabla 2.5 - Matriz de Factores Relevantes para la determinacin
CONde la Macro
NECTAR DE AGUAYMANTO
localizacin
Opciones de Macro localizacin
Peso Piura Cajamarca
Factores Relevantes
Asignado
Calificacin Calificacin
Calificacin Calificacin
Ponderada Ponderada
Materia Prima
0.30 6.0 1.800 8.0 2.40
disponible
Mano de Obra
0.25 4.3 1.075 3.2 0.80
disponible
Cercana a los
0.15 8.0 1.200 7.0 1.05
Mercados
Costo y disponibilidad
0.10 6.0 0.600 6.0 0.60
de terrenos
En la regin de Cajamarca existen lugares principales donde se producen una gran cantidad de
aguaymanto, estas son: las ciudades de Baos del Inca y la ciudad de Llacanora, que estn
ubicados entre los 2500 y 3500 msnm, y se estima que hay un equivalente a 1 8 hectreas cultivas
en la provincia de Cajamarca que producen alrededor de 40TM de aguaymanto al ao.
Para determinar la Poblacin Econmicamente Activa se estim los datos obtenidos del INEI, de
acuerdo con la poblacin de 15 aos a ms, y en la provincia de Cajamarca se tiene un 46.5 % de
la PEA, en la cual es muy adecuado para ejecutar las obras en nuestro proyecto de produccin de
aguaymanto.
Tabla 2.6 Datos sobre la Disponibilidad de Mano de Obra
PEA NO PEA TASA DE ACTIVIDAD
PROVINCIA
TOTAL HOMBRES MUJERES TOTAL HOMBRES MUJERES TOTAL HOMBRES MUJERES
TOTAL 355 372 279 167 76 205 356 862 69 810 287 052 49,9 80,0 21,0
Cajamarca 63 540 46 861 16 679 73 070 18 151 54 919 46,5 72,1 23,3
Cajabamba 19 488 15 899 3 589 19 495 2 668 16 827 50,0 85,6 17,6
Celendn 25 162 17 402 7 760 20 973 4 751 16 222 54,5 78,6 32,4
Chota 43 179 33 841 9 338 50 120 9 674 40 356 46,3 77,6 18,8
Contumaza 9 468 7 822 1646 11 011 2 526 8 485 46,2 75,6 16,2
Cutervo 37 527 31 355 6 172 39 588 6 773 32 815 48,7 82,2 15,8
Hualgayoc 20 016 15 877 4 139 22 884 4 631 18 253 46,7 77,4 18,5
Jan 52 808 41 166 11 642 40 567 6 874 33 693 56,6 85,7 25,7
San Ignacio 33 786 28 659 5 127 24 560 3 146 21 414 57,9 90,1 19,3
San Marcos 13 702 11 187 2 515 14 846 2 678 12 168 48,0 80,7 17,1
San Miguel 18 460 14 176 4 284 17 913 3 237 14 676 50,8 81,4 22,6
San Pablo 6 506 5 554 952 7 760 1 314 6 446 45,6 80,9 12,9
Santa Cruz 11 730 9 368 2 362 14 075 3 297 10 778 45,5 74,0 18,0
Fuente:
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Tabla 2.7 - Matriz de Factores Relevantes para la determinacin de CON
la Micro localizacin
NECTAR DE AGUAYMANTO
Opciones de Micro localizacin
Factores Peso Baos del Inca Llacanora
Relevantes Asignado
Calificacin Calificacin
Calificacin Calificacin
Ponderada Ponderada
Materia Prima
0.30 8.0 2.40 7.0 2.10
disponible
Mano de Obra
0.25 4.56 1.14 4.56 1.14
disponible
Costo de insumos 0.20 5.0 1.00 5.0 1.00
Cercana a los
0.15 8.0 1.20 8.0 1.20
Mercados
Costo y
disponibilidad de 0.10 8.0 0.80 7.0 0.70
terrenos
TOTAL 1 6.54 6.14
Fuente: Elaboracin Propia
De acuerdo con la puntuacin ponderada se escogi ubicar la Planta en la Ciudad de Baos del
Inca ubicada en la Provincia de Cajamarca - Regin de Cajamarca, contemplando los factores
relevantes asociados a la disponibilidad de materia prima y la PEA identificada en dicha regin
siendo los principales factores relevantes en nuestra matriz de Factores Relevantes.
Costos de transporte
La produccin de aguaymanto que esperamos recibir proviene del poblado de Cusco por lo que
lo ms rentable para disminuir los costos de transporte de materia prima sera ubicar la planta
en este departamento.
Facilidad de acceso
El acceso a la planta debe ser fcil para los trabajadores y tener una mayor oferta de mano de
obra dispuesta a trabajar en la produccin del nctar de aguaymanto. Por lo que debe
ubicarse en un lugar cercano a ciudad en donde se encuentran productores de aguaymanto y
mano de obra para el trabajo en planta.
Disponibilidad de terrenos
Debido a la centralizacin en el pas, los terrenos han sido ocupados por viviendas y edificios.
Esto hace que se descarte lugres cntricos de la ciudad para la construccin de la planta pues
los terrenos no se encuentran disponibles.
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2.3. DESCRIPCIN DEL PROCESO CON NECTAR DE AGUAYMANTO
PELADO Y SELECCIN
2
3 PESADO DE FRUTA
4 LAVADO
5 PULPEADO
6 REFINADO
7 CALENTAMIENTO
9 PASTEURIZADO
10 EMPAQUETADO Y ENVASADO
NECTAR DE AGUAYMANTO
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Recepcin y pesado de materia prima: Consiste en recibir la fruta, del CON camin contenedor,
NECTAR para el
DE AGUAYMANTO
pesado y conformidad de la cantidad pactada en el envo. Una vez pesada la fruta, se guarda en el
almacn la cantidad de materia prima que se utilizar durante los 40 das productivos de ese lote. Cabe
recordar que esta operacin se har cada vez que llegue la materia prima del proveedor (40 das).
Pelado y seleccin: Consiste en retirar la cscara envoltoria del aguaymanto, para pasar la fruta
pelada a unas bandejas donde se guardan solo las que estn en buen estado (habr un cartel de
indicacin grfica para los operarios). Por otra parte, en unas cajas se pondrn las frutas magulladas y
en mal estado.
Pesado de fruta sin envoltorio: Consiste en pesar las frutas sin envoltorio, para determinar la
cantidad en peso de cuntos kilogramos entrarn al proceso de produccin.
Lavado: Consiste el colocar la fruta pelada en una faja transportadora de lavado con agua, donde se
eliminarn partculas extraas que puedan estar adheridas a la fruta.
Pulpeado: Consiste en separar la pulpa del aguaymanto de los dems residuos como semillas, cscara
y otros. La operacin es la de pasar la pulpa de la fruta a travs de una malla que retira la semilla,
provocado por la presin que ejercen dos o cuatro paletas metlicas enlazadas a un eje que gira a
velocidad fija. La fuerza de giro de las paletas lleva el flujo msico contra la malla y all es arrastrada
logrando que el fluido pase a travs de los orificios de la malla. El proceso de despulpado se inicia
introduciendo la fruta entera, en este caso, el aguaymanto en la pulpeadora. Finalmente, se obtiene un
concentrado de aguaymanto de color anaranjado con una concentracin cercana a los 13.5 Brix, segn
el experimento de laboratorio realizado por nosotros (el detalle del experimento se presentar ms
adelante).
Calentamiento: Consiste en calentar agua en un tanque con la finalidad de eliminar las bacterias
presentes en la misma, luego de ello, se le agregar azcar blanca. Utilizaremos este tipo de azcar
para no alterar la propiedad de color del nctar de aguaymanto.
Mezclado con el jugo: Consiste en mezclar el agua azucarada, los preservantes y el nctar
concentrado conseguido en el proceso de obtencin de jugo concentrado.
Envasado: Consiste en llenar las botellas de plstico mediante la mquina llenadora de nctar, despus
asegurar bien la tapa. En este proceso el nctar sigue caliente.
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Tabla 2.8 - Balance de maquinaria y equipos CON NECTAR DE AGUAYMANTO
Precio Unitario Costo Total
Costos de Equipos y Utensilios TIEMPO VIDA TIL Cantidad
(S/.) (S/.)
Balanza Electrnica 5 S/. 400.00 1 S/. 400.00
FIJOS
Jefe de Ventas S/. 3,000.00 1 S/. 3,000.00 S/. 36,000.00
S/. 120,000.00
Subtotal VENTAS 2
S/. 333,600.00
TOTAL
Fuente:
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Costo por tonelada producida: CON NECTAR DE AGUAYMANTO
Empacado de Producto
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Tabla 2.12 - Costo de la mano de obra directa CON NECTAR DE AGUAYMANTO
MANO DE
SUELDOS GASTOS
REA PROCESO OBRA CANTIDAD
(Mensual) (S/.)
DIRECTA
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Tabla 2.13 - CUADRO DE OBRAS CIVILES Y AREA REQUERIDA
CONPARA LA DE
NECTAR PLANTA
AGUAYMANTO
Precio unitario Precio total Valor de terreno
AREA TIPO DIMENSIONES
Unitario
piso paredes Piso paredes total
por m2
RECEPCIN DEL
rea techada S./30 S/.60 S/.12000 S/.18000 S/.1000 s/. 400000
1 AGUAYMANTO 400 m2
(Almacenamiento) (paredes)
MEZCLADO CON EL rea techada S./30 S/.60 S/.1200 S/.6000 S/.1000 s/.40000
8 JUGO 40 m
(paredes)
Organigrama de la empresa
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- Emisin de cheques para pago de proveedores y acreedores Compras
CON de AGUAYMANTO
NECTAR DE materiales,
insumos, materia prima, otros.
Ventas
Produccin:
-Manejo de los almacenes temporales de producto terminado y materia prima Verificar que
todas las materias primas necesarias para la produccin del producto se encuentren listas
para su uso.
-Se encarga del proceso de produccin del producto.
-Se encargar de que todas las maquinarias correspondientes al rea de produccin se
mantengan en buen estado.
-Se encarga que el producto sea almacenado en un lugar que rena las condiciones
necesarias para un correcto almacenamiento, evitando algn deterioro en el producto.
a) Gerente general:
Funciones:
b) secretaria:
Funciones:
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MISTIC JUGO ELABORADO
c) Asistente administrativo: CON NECTAR DE AGUAYMANTO
Funciones:
d) Asistente legal:
Funciones:
e) jefe de produccin:
Funciones:
Funciones:
Hacer un muestreo estadstico por lotes y verificar con un nivel de con fianza de por lo menos
95% que los productos cuenten con las condiciones establecidas para su comercializacin.
Realizar la verificacin de todos los productos fabricados en caso de que el muestreo de un
nivel menor al establecido.
g) jefe ventas:
Funciones:
h) Operarios:
Funciones
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FACULTAD DE INGENIERIA AMBIENTAL FORMULACIN DE PROYECTOS
Y DE RECURSOS NATURALES AMBIENTALES
MISTIC JUGO ELABORADO
Reporte de problemas con la maquinaria. CON NECTAR DE AGUAYMANTO
Servicio de terceros
Los servicios que contratar a terceros son:
GERENCIA
GENERAL
Departamento
Legal
Gerencia
Gerencia de Gerencia de Gerencia de
Gerencia de Ventas administrativa y
Recursos Humanos Logstica produccin
financiera
Jefe de transporte
ESTUDIO TCNICO
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NOVIEMBRE
FACULTAD DE INGENIERIA AMBIENTAL FORMULACIN DE PROYECTOS
Y DE RECURSOS NATURALES AMBIENTALES
MISTIC JUGO ELABORADO
Aspecto legal CON NECTAR DE AGUAYMANTO
Base Legal:
Requisitos microbiolgicos
Levaduras 2 3 5 2 1 10
Donde:
n = nmero de muestras que se van a examinar
c = nmero de mximo de muestras permitidas entre m y M
m = ndice mximo permisible para indicar el nivel de buena calidad
M = ndice mximo permisible para indicar el nivel de calidad aceptable
ESTUDIO TCNICO
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NOVIEMBRE