Receitas

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Tcnicas
 Ramo de cheiros

Desenrole um pedao verde de alho-
-francs e coloque no centro um ramo
de salsa, 1 ramo de coentros, 1 ramo de
tomilho e uma folha de louro.
Enrole novamente o pedao de alho-
-francs, mantendo as ervas no centro,
e ate com fio de cozinha, deixando uma
ponta solta.
Utilize o ramo de cheiros para aromatizar
caldos, marinadas e estufados, como
o caso da receita estufado de carne, dei-
xando sempre o fio de cozinha de fora do
tacho para ser mais fcil retirar.

O ramo de cheiros ou bouquet pode ser usado em todos os refogados, nos guisados e nalguns estufados.
So necessrios para a sua composio por exemplo: 1 folha de louro; 1 raminho de salsa; 1 folha de alho francs (tambm
conhecido por alho porro); 1 raminho de aipo.
Com a folha de louro ao meio, ate muito bem todos os ingredientes, utilizando fio incolor ou branco.
Apare as pontas do fio. Ter de ficar bem seguro, para no se escangalhar.
O aroma muito agradvel, mas no bonito verem-se pedacinhos soltos nos pratos.
Sempre que o ramo de cheiros no tiver qualquer meno especfica, a este que nos referimos e aparece em muitas das
nossas receitas!
Para adiantar trabalho, pode preparar o ramo de cheiros de vspera e no se importe se lhe faltar algum dos ingredientes. Faa
sempre o ramo de cheiros nem que seja s com louro e salsa.

Cubos de ervas
Para ter ervas aromticas sempre disponveis para os seus cozinha-
dos, pique grosseiramente ervas a gosto, divida-as pelas divisrias de
uma cuvete, cubra com azeite e leve ao congelador. Quando precisar,
basta retirar da cuvete e colocar diretamente no tacho.
 Estufado de carne com ervas do campo
INGREDIENTES PREPARAO
800 g de p de porco 1. Corte a carne em pedaos grandes, coloque numa tigela, tempere com os
800 g de batatas pequenas dentes de alho finamente picados, o vinho branco, a casca de limo, o ramo de
2 cebolas cheiros, cominhos, sal e piripiri.
3 dentes de alho 2. Leve ao lume um tacho com o azeite, junte a carne escorrida e deixe corar
2 dl de vinho branco bem de ambos os lados. Acrescente depois as cebolas picadas e deixe cozinhar
0,5 dl de azeite at ficar douradinha.
1 cubo de caldo de carne 3. Adicione depois a marinada, incluindo o ramo de cheiros, e o caldo de carne,
1 ramo de cheiros acrescente mais gua at cobrir e deixe cozinhar, em lume brando, at que a
Casca de 1 limo carne comece a ficar macia.
Cominhos em p q.b. 4. Descasque as batatas, lave e junte ao preparado anterior. Regue com mais
Sal e piripiri q.b. gua quente at ficar novamente coberto, retire do lume e sirva.

SOAS
4 PES
1 hora
fcil
mico
econ
 Manteigas aromatizadas
INGREDIENTES
MANTEIGA DE TOMATE SECO E AZEITONAS:
500 g de manteiga com sal
40 g de tomate seco
30 g de azeitonas pretas
1 Manteiga de tomate seco
e azeitonas: coloque a manteiga
numa tigela e deixe que fique
temperatura ambiente. Pique o
tomate seco e as azeitonas e jun-
te-os manteiga.
4 Reforce com mais uma
camada de pelcula para que no
se rasgue. D um n em cada
extremidade, mas de modo a que
a manteiga fique bem apertada.
Leve ao frigorfico at ficar bem
firme.
MANTEIGA DE CHOCOLATE E FLOR DE SAL:
500 g de manteiga
30 g de chocolate ralado
1 colher (sopa) de chocolate em p
1 colher (ch) de flor de sal
2 Amasse bem todos os in-
gredientes, de modo a que fiquem
bem distribudos pela manteiga.
5 Retire o rolo do frio e corte-o
em rodelas no muito grossas. a pelcula volta de cada rodela.
MANTEIGA DE CAJU E TOMILHO:
500 g de manteiga com sal
40 g de miolo de caju picado
1 colher (caf) de mel
2 hastes de tomilho picadas
Flor de sal q.b.
3 Estenda um pedao de pe-
lcula aderente sobre a bancada
e espalhe por cima a manteiga,
colocando pores lado a lado.
Enrole como se fosse um chouri-
o, pressionando bem.
6 Com a ajuda da faca, solte
Proceda da mesma forma com as
restantes manteigas, misturando
sempre muito bem os ingredientes
picados manteiga, que deve es-
tar temperatura ambiente. Saiba,
j de seguida, como aplic-las e
sabore-las da melhor forma.
 o
+ temp
40 mine frio
d
fcil
mdio

O Chefe sugere...
MANTEIGA DE TOMATE SECO E AZEITONAS Barre numa Brusqueta de presunto e alface chicria: barre o po com a manteiga, disponha por
cima uma fatia de presunto e decore com chicria.

MANTEIGA DE CHOCOLATE E FLOR DE SAL Barre numa Brusqueta de vieiras frescas: tempere a vieira com sal, aloure-a de ambos os lados,
lamine e coloque sobre o po, previamente barrado com um pouco da manteiga. Decore com cebolinho.

MANTEIGA DE CAJU E TOMILHO Barre numa Brusqueta de cogumelos e rabanete: salteie os cogumelos laminados, tempere-os com sal
e pimenta e disponha sobre o po barrado com a manteiga. Junte rodelas de rabanete.

As manteigas aromatizadas so muito versteis. Alm da normal utilizao de barrar no po, pode utilizar as receitas salgadas para
servir com carnes ou peixes grelhados, com batatas cozidas ou para terminar uma receita de arroz simples.
As receitas doces podem acompanhar com scones, pes de leite, croissants, arrufadas ou bolachinhas.
INGREDIENTES
PARA A MAIONESE SIMPLES:
Maionese
3 gemas
1 colher (sopa) de
mostarda
1 colher (sopa) de
vinagre
1 dl de azeite
2 dl de leo
Sal e pimenta q.b.

1 Coloque as gemas numa 2 Acrescente depois a mos- 3 Junte agora o azeite, em

tigela, desfaa-as ligeiramente,
adicione o vinagre e mexa com
uma vara de arames.
tarda e continue a mexer.
fio e mexendo sempre. Por fim,
adicione o leo tambm em fio,
sem parar de mexer at ficar
bem ligado e cremoso. Tem-
pere com sal e pimenta.

Molho cocktail
PARA O MOLHO COCKTAIL:
Maionese
3 colheres (sopa) de
ketchup
1 colher (sopa) de
brandy
1 colher (sopa) de
natas

1 Depois de preparar a 2 Junte depois o brandy e 3 Por fim, acrescente as

maionese simples, adicione-lhe envolva. natas e envolva tudo muito
o ketchup. bem com uma vara de arames.

PARA O MOLHO TRTARO:

Molho trtaro
Maionese
2 colheres (sopa) de
pickles picados
1 colher (ch) de
alcaparras picadas
1 colher (ch) de ovo
cozido picado
1 colher (sopa) de
salsa picada
2 colheres (sopa) de
sumo de limo
1 Depois de preparar a 2 Misture muito bem os 3 Por fim, acrescente a sal-
maionese simples, pique muito ingredientes anteriores na maio- sa picada e o sumo de limo e
bem os pickles, as alcaparras e nese simples. volte a envolver tudo.
o ovo.
 Molho de caril
O molho de caril, muito saboroso e estimulante, ideal para aproveitamentos de
carnes ou peixes, normalmente acompanhados com arroz.

INGREDIENTES PREPARAO
 0 g de margarina
8 Refogue a cebola e o alho com a mar-
1 dente de alho e 1 cebola, picados garina at comear a alourar. Junte
1 bom tomate maduro ou 2 colheres a farinha e o caril, mexa bem e junte
de polpa depois o tomate picado (ou a polpa) e
1 colher de farinha de trigo o leite de coco. Deixe ferver, mexendo
1 colher bem cheia de p de caril sempre, e junte 3 dl de caldo. Ferve mais
1,5 dl de leite de coco 20 minutos, aproximadamente. Passe e
3 dl de caldo retifique de sal.
Sal q.b.

Caril de frango
INGREDIENTES Esta uma receita tradicional da Cozinha Oriental e, simultaneamente, uma gostosa
 frango com 1,200 kg
1 maneira de melhor condimentar e cozinhar a carne de frango.
2 colheres bem cheias de p de caril
0,5 dl de azeite
1 cebola picada
1 colher de polpa de tomate
1 ma (reineta, de preferncia)
4 dl de leite de coco
0,5 l de caldo de galinha
1 dente de alho
1 ramo pequenino de coentros
Sal grosso
1 casca pequenina de limo 1 Corte antecipadamente o frango em pedaos e tempere-os com 1 colher de p
400 g de arroz
de caril.

2 Faa um refogado com o azeite e a
cebola picada fininha. Quando a cebola
comear a querer alourar, junte o frango e,
sobre o lume, v mexendo com cuidado,
cerca de dois minutos, at refogar um
pouco mais. Espalhe por cima o resto
do p de caril, junte tambm a polpa de
tomate e volte a mexer com cuidado.
3 Descasque a ma, corte-a em
pedacinhos pequenos e junte-os ao caril.
Junte igualmente o leite de coco. Esmague
o dente de alho e o raminho de coentros
juntamente com um pouco de sal grosso
e junte tambm ao caril. Deixe cozer lenta-
mente acrescentando o caldo necessrio
para cobrir o frango.
4 Logo que cozido, retire o frango
com o auxlio de um garfo e deixe o molho
apurar um pouco, se necessrio, retiran-
do-lhe a gordura que vem ao de cima. Se
for preciso, acrescente-o com um pouco
de caldo, ferva e, se achar conveniente,
engrosse o molho.
 SOAS
4 PES
45 min
fcil
mico
ec n
o

6 Volte a juntar o frango ao molho e Para preparar o arroz indiana

deixe-o assim at ao momento de servir. S
ento deve ser aquecido. Fica ainda mais
saboroso se for preparado de vspera e
aquecido no dia.
5 Passe o molho pelo passador ou
passe-vite. Retifique os temperos e junte a
casquinha de limo.
Coza o arroz durante 15 minutos em
bastante gua que depois se escorre.
Depois, lave o arroz em vrias guas frias
e deixe-o escorrer bem. Depois de muito
bem escorrido, espalhe-o num tabuleiro
e leve-o a secar e aquecer no forno muito
fraco ou em estufa.
 Rechear po
(Aorda de bacalhau)
INGREDIENTES

 po redondo grande
1  cebola
1  ,5 dl de azeite
0
2 postas de bacalhau demolhadas 3 dentes de alho Coentros q.b.
2 ovos 2 dl de molho bechamel Sal e piripri q.b.

1 Coza o bacalhau em gua, escorra, 2 Corte uma tampa ao po e retire 3 Coloque o miolo de po numa ti-
retire a pele e as espinhas e lasque. Re- todo o miolo, sem danificar a casca. gela, junte o caldo do bacalhau e deixe
serve o caldo. demolhar. Depois escorra, esprema bem
e reserve.

4 Descasque a cebola e os dentes de alho, pique-os finamente e coloque num 5 Por fim, tempere com sal e um pouco
tacho. Junte o azeite e um pouco de coentros picados, leve ao lume e deixe refogar, de piripri, junte os ovos e volte a envolver.
mexendo de vez em quando. Junte depois o bacalhau, o miolo de po espremido e Coloque a aorda dentro do po e leve ao
mais coentros, envolva bem e regue com o bechamel. forno, pr-aquecido a 180C, at que fique
douradinho. Retire do forno e sirva.
 SOAS
4 PES
45 min
fcil
mico
e n
c o
 Marinadas
Na cozinha a marinada empregue para preparar em especial as carnes, de modo a torn-las mais tenras e realar o seu sabor.
Para encurtar o tempo da marinada pode cort-las em cubos, tiras, postas ou fazer golpes nas peas inteiras. Publicamos
3 receitas que podem exemplificar marinadas para carne de vaca, porco e peru.

INGREDIENTES Marinar Carne de peru

 peito de peru com
1
cerca de 1 kg
3 dentes de alho
picados
1 limo
1,5 dl de vinho do
Porto
1 colher (ch) de
pimento-doce
2 colheres (sopa) de
azeite
Sal e pimenta em
1 Disponha o peru num pirex. 2 Polvilhe com o pimento- 3 Regue com o azeite e o
gro q.b. Lave o limo, corte-o em rodelas -doce e junte os dentes de alho. vinho do Porto e envolva. Re-
e coloque por cima da carne. serve a carne com a marinada.
Tempere com sal e pimenta em
gro.
Marinar Carne de porco
800 g de carne de
porco em cubos
3 dentes de alho
picados
2 folhas de louro
2 dl de vinho branco
2 colheres (sopa) de
massa de pimento
Sal e pimenta q.b.

1 Disponha os cubos de car- 2 Regue com o vinho bran- 3 Tempere com o louro,
ne numa tigela, junte a massa de co. sal e pimenta e envolva bem.
pimento e os dentes de alho. Reserve.

Marinar Carne de vaca

800 g de carne de
vaca em cubos
1 cebola em
meias-luas
3 dentes de alho
picados
1 cerveja
Tomilho ou orgos
secos q.b.
Sal e pimenta q.b.
1 Disponha a carne num 2 Regue a carne com a cer- 3 Polvilhe com orgos
tabuleiro de loua e junte a ce- veja. ou tomilho, tempere com sal,
bola. pimenta e os dentes de alho e
envolva. Reserve.
 Massa fresca
INGREDIENTES

400 g de farinha tipo 55 1 pitada de sal fino

4 ovos Farinha para polvilhar

1 Deite a farinha peneirada sobre uma 2 Com a ajuda de um garfo, desmanche 3 Trabalhe muito bem a massa at
tbua bem limpa. Forme uma cova no os ovos e comece a amassar, juntando a ficar homognea e elstica. Envolva em
centro e coloque os ovos e a pitada de farinha aos poucos com as mos. pelcula aderente e reserve no frigorfico
sal. durante cerca de 20 minutos.

4 Estique depois a massa em folhas 5 Introduza novamente as folhas na 6 Polvilhe a massa com farinha, colo-
muitos finas, utilizando a mquina prpria mquina, uma a uma, e, com a lmina mais que num tabuleiro e cubra com um pano
para o efeito, e polvilhando-as sempre pequena, corte-as em forma de tagliolini. at ao momento de utilizar.
com farinha. Reserve em local seco.
 SOAS
4 PES o
+ temp
25 min emolhar
para d
fcil
mico
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c o

Tagliolini de ovo com amijoas

INGREDIENTES PREPARAO
800 g de amijoas 1. Disponha as amijoas numa tigela, cubra com gua e adicione uma mo cheia
1 dente de alho de sal. Deixe-as de molho por cerca de 1 hora. Aps esse tempo, passe as amijoas
2 dl de vinho branco seco por gua e deixe escorrer.
2 colheres (sopa) de azeite virgem 2. Leve ao lume uma frigideira com o azeite e o alho picado, junte as amijoas, tape
extra e deixe cozinhar at abrirem. Regue com o vinho e deixe evaporar. Adicione depois
1 raminho de salsa a salsa grosseiramente picada, retire do lume e reserve.
Sal e pimenta q.b. 3. Coza a massa em gua abundante temperada com sal (junte a massa apenas
Massa tagliolini de ovo (ver receita quando a gua ferver). Escorra e reserve um pouco da gua da cozedura.
anterior) 4. Verta a massa na frigideira com o molho e leve a lume brando, mexendo muito
bem e adicionando em fio a gua da cozedura que reservou, de modo a ficar cre-
mosa. Tempere com pimenta e sirva de seguida.
Sugere quem sabe
Adicione algumas tiras de malagueta
para tornar este prato mais intenso.
 Rissis
INGREDIENTES
Para a massa: Para o recheio: 4 dl de leite
350 g de farinha 2 postas de bacalhau 0,5 dl de azeite
80 g de margarina 100 g de miolo de camaro 1 colher de sopa de marisco
5 dl de gua 40 g de farinha maisena Salsa picada q.b.
1 pitada de sal 1 cebola Sal e piripri q.b.
leo para fritar q.b. 2 dentes de alho

1 Recheio: Coza as postas de baca- 2 Descasque e pique a cebola e os 3 Adicione o miolo de camaro
lhau, retire peles e espinhas. dentes de alho e refogue-os no azeite. descongelado e deixe cozinhar durante
1 minuto, mexendo sempre.

4 Polvilhe com a sopa de marisco e a 5 Junte o bacalhau, a salsa picada, 6 A massa: leve ao lume a gua com
farinha, mexendo sempre. Regue com o sal e piripri. Envolva muito bem, retire e a pitada de sal e a margarina e deixe fer-
leite, em fio, mexendo sempre. deixe arrefecer. ver. Junte a farinha em forma de chuva,
mexendo sempre at ficar uma bola.

7 Retire e reserve, deixando amornar. Estique a massa numa 8 Corte e reserve. Repita at acabar a massa e o recheio.
bancada polvilhada com farinha, disponha uma colherada do
recheio e dobre.
 ES
IDAD
24 UN
50 min
fcil
mico
econ

9 Passe pelos ovos previamente batidos e por po ralado. Leve a fritar de ambos os lados a gosto.
 Massa de crepes
INGREDIENTES
200 g de farinha 250 ml de leite 1 pitada de sal
50 g de manteiga 3 ovos Manteiga q.b.

1 Coloque a farinha e a pitada de sal 2 Adicione depois a manteiga derreti- 3 Acrescente o leite, sem parar de
numa tigela e junte os ovos um a um. da e volte a mexer. mexer, de modo a obter uma massa
Envolva bem com uma vara de arames. homognea.

4 Coloque uma pequena noz de 5 Junte uma concha de massa e agite 6 Deixe que o crepe ganhe cor e de-
manteiga numa frigideira, leve ao lume e a frigideira para que esta se espalhe e pois vire-o ao contrrio, com a ajuda de
deixe aquecer ligeiramente. forme um crculo. uma esptula, para cozer do outro lado.
Repita o processo at terminar a massa.

Sugere quem sabe

Pode virar o crepe com a prpria frigideira. Incline a frigideira para o lado do cabo e, num impulso, empurre e puxe a frigideira para
que o crepe se vire.
 SOAS
4 PES
20 min
fcil
mdio

Crepes recheados
INGREDIENTES PREPARAO
Para o recheio De chocoLate e baNaNa: 1. Depois de preparar os crepes, confecione agora os recheios, comeando pelo
400 g de chocolate recheio de chocolate e banana: coloque o chocolate partido em pedaos numa
180 g de manteiga tigela, junte 160 g da manteiga e leve ao lume, em banho-maria, at derreter.
2 bananas 2. Coloque a restante manteiga numa frigideira, leve ao lume, junte as bananas
Para o recheio De Frutos VermeLhos: cortadas em rodelas e deixe corar, mexendo delicadamente.
200 g de frutos vermelhos 3. Recheie os crepes com o chocolate, cubra com as rodelas de banana e feche.
50 g de manteiga 4. Prepare agora o recheio de frutos vermelhos: coloque todos os ingredientes num
50 g de hortel fresca laminada tacho de fundo grosso, leve ao lume e deixe que todos os ingredientes se envolvam,
mexendo de vez em quando. Recheie os crepes com este preparado e sirva tudo.
 Pontos de acar
Os pontos de acar constituem uma parte muito importante da arte da doaria e so a base de vrias sobremesas. O ponto
de acar toma vrias designaes segundo o grau de reduo ou a temperatura atingida pela calda, sendo que a textura e a
concentrao se modificam ao longo da fervura. Desde a simples calda de xarope ao caramelo, existem diversas etapas, as
principias so aqui explicadas.

Os profissionais usam termmetros e caarolas de cobre. Em casa, basta um tacho comum e uma escumadeira para obter
timos resultados na preparao dos pontos de acar que vai precisar para fazer as suas receitas.
Muitos tipos de acar podem ser levados ao lume, mas o acar refinado comum o mais indicado para esta operao,
especialmente porque tem as melhores caractersticas, entre elas o facto de ter menos impurezas.

Em relao a quantidades, estas variam consoante o volume que se pretenda fazer. No entanto, no caso de xarope ou calda,
deve seguir a regra de meio por meio, ou seja, 2 dl de gua, 200 g de acar; 3 dl de gua, 300 g de acar e assim sucessi-
vamente. Para um caramelo rpido e imediato, use apenas acar que pode ser salpicado no final com gua ou gotas de sumo
de limo. A concentrao do acar em relao gua acelera ou abranda o processo. Na explicao passo a passo que apre-
sentamos, comeamos com a base meio por meio para uma fervura gradual e contnua que passe pelos pontos desejados.

Os ingredientes Calda ou xarope

Deite 3 dl de gua num ta- o primeiro ponto de a-
cho ou frigideira alta, junte car propriamente dito e
300 g de acar, a casca atinge-se aps ferver ape-
de um limo e um pau de nas 2 a 3 minutos, ou seja,
canela, leve ao lume e quando o acar ficar total-
deixe ferver. A canela e o mente dissolvido. Deixando
limo so para aromatizar, escorrer pela escumadeira,
pode no os usar ou uti- goteja normalmente e tem
lizar outros ingredientes a textura e transparncia
consoante a receita que simples de gua. Usa-se
est a seguir ou o aroma essencialmente para juntar
que pretende dar. a frutas, regar e humedecer
bolos.

Ponto de fio ou cabelo Ponto assoprado

Mais uns minutos a ferver A calda continua a ferver
e a calda engrossa ligeira- durante mais cerca de
mente. Mergulhada a es- 20 minutos, sendo que con-
cumadeira, escorre um fio vm ir verificando sempre a
contnuo. indicada para consistncia. Quando mer-
juntar com castanhas e gulhar a escumadeira, fica
outros frutos secos para uma camada espessa a co-
obter uma conserva. brir. Ao assoprar, faz bolas
exatamente como bolas de
sabo, tal como v na foto.
Usa-se para coberturas e
cristalizados fortes de fru-
tas, tipo glace, por exemplo
marron glac ou casca de
laranja cristalizada.
 Ponto de bola mole
O nome deste ponto vem da tcnica que
se usa para o verificar: deite, com cuida-
do, um pouco da calda para uma tigela
com gua fria e, com as mos, molde
uma bola que se forma com relativa fa-
cilidade. Utiliza-se para fazer caramelos
moles e nogats.
-
Decora oes
Ponto de caramelo Como explicado anteriormente, acar
salpicado com um pouco de gua obtm
rapidamente caramelo. esta a forma de
saltar etapas e simplificar a tarefa, mas
se a calda continuar a ferver acabar
por atingir o caramelo. Deve ento retirar
do lume, regar com um pouco de sumo
limo e mexer com cuidado para parar a
cozedura e no escurecer demasiado. Se
deixar o acar ferver mais um pouco, o
caramelo fica escuro e amargo.
A utilizao mais comum do caramelo
caramelizar a forma de um pudim ou,
eventualmente, adicionar outro ingre-
diente como leite para obter uma mistura
caramelizada para aplicar em sobremesas.
Depois de feito, coloque o caramelo numa
garrafa ou frasco de vidro tapado e guarde
no frigorfico. Vai manter-se espesso mas
lquido para usar quando quiser.
Pode ainda usar o caramelo para decora-
es: deite-o numa bancada untada com
leo e deixe-o amornar. Descole-o com
uma esptula e molde-o rapidamente
porque, quando arrefecer, fica slido e
quebradio.
Se preferir, verta j na bancada com os
formatos desejados e deixe secar. Decore
bolos, tartes, tortas, gelados, etc.