UNIVERSIDAD CENTRAL DE VENEZUELA

FACULTAD DE AGRONOMIA
DEPARTAMENTO DE QUIMICA Y TECNOLOGIA
CATEDRA DE TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

ETAPA I
PRACTICA 1

Tecnologa Postcosecha de Frutas y Hortalizas.

Prof. Damely Garca

Prof. Gladiana Praderes

Introduccin:

Las prcticas que contempla la Tecnologa Postcosecha estn seleccionadas y diseadas con un enfoque
informativo-formativo para la aplicacin de algunas de las tcnicas actualmente disponibles para la determinacin
de calidad y evaluacin del potencial de conservacin de frutas y hortalizas en estado fresco. Para tal efecto,
primeramente se introduce al estudiante en el conocimiento e identificacin de caractersticas fisiolgicas, fsicas,
qumicas y sensoriales de las frutas y hortalizas, as como tambin en tcnicas fisiolgicas como la determinacin
de la Prdida Fisiolgica de Peso y la Actividad Respiratoria de estos rganos vegetales. Finalmente, se le
informar acerca de procesos de investigacin, aplicando el mtodo cientfico mediante la contrastacin de la
Refrigeracin y el Encerado, en forma aislada y combinada, para evaluar su eficiencia como tcnicas de
conservacin en fresco de algunos productos hortofrutcolas.

Generalidades:

En materia de normalizacin de productos hortofrutcolas, en Venezuela es poco la informacin que existe como
gua para los productores agroindustriales u otros interesados en el manejo y acondicionamiento de los frutos con
fines de exportacin. En este sentido, solo se cuenta con las normas COVENIN (Comisin Venezolana de
Normas Industriales: creada en gaceta oficial N 2528 Ext. de fecha 13/12/79), que tiene por funciones establecer
las normas relativas a la elaboracin de bienes, prestaciones de servicio, etc.

Esta comisin se encuentra integrada al Comit Agropecuario (CT12) y hasta el momento han elaborado algunas
normas para frutos, registradas con el cdigo CT12/SC3, de carcter no obligatoria y estas corresponden a los
siguientes productos: pltanos, zanahorias, naranjas, pias, ajo, repollo, lechuga, cebolla y cambur, las cuales
tienen permiten regular la comercializacin de los rubros en su estado natural o fresco a nivel del mercado
nacional.

Para el mercado de las exportaciones de frutas y hortalizas, no disponemos de tales normas excepto de las antes
mencionada, las cuales son generales y no se ajustan a ciertas especificaciones de calidad de los pases
importadores de productos.

Sin embargo, los productores hortofrutcolas han utilizados distintas vas para establecer los criterios de calidad
requeridos en la exportacin de frutos frescos, entre ellos: a) normas de otros pases, las cuales en algunos
casos no se ajustan a las caractersticas del rubro nacional que se dispone, siendo necesario establecer sistemas
productivos y de comercializacin, exclusivos que se ajusten a esos parmetros de calidad b) exigencias
particulares de cada importador para los rubros que solicitan. Estas exigencias se basan en el concepto de
calidad que entiende el exportador y tienden a mantenerse como una gua para regular el intercambio comercial
entre el exportador y el importador y c) oferta sin ninguna clasificacin y presentacin especial del producto, las
cuales no afectan el plan de comercializacin externa del exportador por ser dirigidas a mercados de bajos
niveles de exigencia de calidad de los frutos o de poca estabilidad comercial.

Bajo estas modalidades de actividad comercial, el exportador enfrenta ciertos inconvenientes, que no le permiten
competir con calidad superior en el mercado mundial y permanecer en l con un alto grado de estabilidad.
Sin embargo, la ventaja de la normalizacin no solo es atribuida a las mejoras en la calidad del producto y su
adecuacin a los requisitos legales o de aceptacin, sino tambin tiende a favorecer la competitividad en los
mercados de alta tecnologa, a travs de la diferenciacin de produccin, la innovacin en el desarrollo
tecnolgico y la gestin de ventas. Igualmente permite utilizar un lenguaje comn entre productores,
exportadores, importadores y consumidores, agrupar los productos por categoras y precio, adems de reducir los
problemas de prdidas pre y postcosecha, esta ultima originadas por las inadecuadas prcticas de manejo,
transporte, acondicionamiento, conservacin, empaque y comercializacin.

Los elementos ms importantes que conforman la norma de control de calidad para frutos fresco corresponde a
las especificaciones de las caractersticas fsicas(peso, tamao, forma, color, resistencia o textura), qumicas (pH,
Brix, %acidez, limite de contaminacin de pesticidas o metales y contenidos de nutrientes), organolpticas
(aroma, sabor, flavor y apariencia) y fitosanitarias (presencia de daos por patgenos: hongos, bacterias, virus y
otros microorganismos) y en relacin al manejo considera el grado de madurez, tipo de corte de cosecha,
requerimiento de limpieza o lavado, desinfeccin, eliminacin de partes no deseables en el fruto y forma de
manipulacin a granel o en empaques, condiciones de transporte, distribucin y almacenamiento, tratamientos
para alargar o acelerar la vida til del producto fresco en funcin al tiempo de comercializacin.

Las caractersticas cualitativas de calidad mnimas que deben cumplir los frutos, segn Molina y Duran (1970) y
OECD (Official Economic Corporation Development) (1990), se resumen a continuacin:

1) Los frutos deben ser: maduros fisiolgicamente, enteros, sanos, limpios, sin defectos, sabor u olor extraos.

2)Clasificacin por el grado de calidad: calidad extra corresponde a la calidad superior y sin defecto, categora I,
es la que admite ligeros defectos de alguna cualidad y categoria II, que admite mayores defectos, por lo menos
dos a tres cualidades.

3) Calibre: debe corresponder a la expresin del peso de los frutos o de sus dimensiones, siendo los de mayor
valor los ubicados en la categora extra o superior. Tambin se asocia al nmero de frutos por empaque,
correspondientes a un peso especfico.

4) Tolerancia de calidad, sugeridas por la FDA (Food Administration and Drug): para la categora extra 5% en
peso y 0% de defectos y en las categora I y II, 10% en peso y 5 % en defectos.

5) Presentacin: se refiere a la uniformidad del fruto por empaque, en cuanto a tamao, peso, color, forma, grado
de madurez.

6) Empaque y Embalaje: debe ir acompaado de todas las caractersticas comerciales, legales de identificacin,
naturaleza, origen del producto, y marca oficial de control.

7) Transporte: debe ir bajo condiciones optimas de baja temperatura, que no ocasione daos por fro o
proliferacin de microorganismos. Se recomienda emplear alta humedad relativa 75- 85 % y extractores que
remuevan gases de la carga. Para movilizaciones areas y martimas el uso de contenedores y almacenes en
barcos que permitan acondicionar el producto para controlar la maduracin.

8) Almacenamiento: las condiciones de la temperatura y humedad relativa, deben establecerse de acuerdo al

grado de compatibilidad de las frutas y el perodo de movilizacin de la carga.

Objetivo:

Al concluir esta prctica el estudiante estar en capacidad de conocer, analizar y discutir aspectos relacionados
con las normativas de calidad de los productos hortofrutcolas y los factores involucrados en los procesos de
deterioracin.

Actividad de desarrollo prctico:

Punto 1.
El estudiante recibir del instructor una separata relacionada con las normativas de calidad de los productos
hortofrutcolas y los factores involucrados en los procesos de deterioracin, el cual a travs de un taller por
grupos de trabajo, discutirn y analizaran el estudio planteado en cada separata. Posteriormente, elaboraran un
resumen, que ser presentado por uno de sus integrantes sealando los puntos relevantes de la investigacin.

TITULOS DE LAS SEPARATAS:

1.- El mercado de frutas tropicales .Fruticultura. Dic. 1994: 45-52.

2.- El problema de la calidad en las hortalizas. Fruticultura. Oct. 1994:

39-44.

3.- Conservacin total en atmsfera controlada . Fruticultura. Nov. 1994: 21-24.

4.- Innovaciones en los tratamientos fsicos para preservar la calidad de los productos hortofrutcolas
en la Postrecoleccin. Revista Espaola de Ciencia y Tecnologa de Alimento. 1995. 35 (01) 45-64.

5.- Mejora de la calidad del fruto como objetivo prioritario de la citricultura espaola. Chapingo. 1995.
4: 21-27.

6.- El Nspero Fisiologa y Manejo. Frutas. 1977. 8-9.

7.- Problema de los Ctricos despus de la cosecha. Frtuas. 1977. 4-5.

8.- Influencia de la aplicacin del cido giberlico sobre el desarrollo del Creasing durante la
maduracin de naranjas. Ciencia e Investigacin Agrcola. 1999. 26: 11 118.

9.- Poliaminas: Biosntesis y su papel en la maduracin. Food Science Technology. 2000. 6 (02) 85-95.

10.- Efecto del envasado individual con pelculas plsticas en la calidad de mandarinas almacenadas
en refrigeracin. Food Science Technology. 1999. 5 (03) 215-222.
11.- Madurez y calidad de frutos Kiwi en madurez de frutas diferidas. Ciencia e Investigacin Agraria.
1999. 26 (03) 163-167.

12.- Cambios fisiolgicos y bioqumicos en dos selecciones de Tejocote pre y postcosecha. Revista
Chapingo. 1999. 5 (01): 41-48.

13.- Presencia de flavonoles en mosto y hollejos de uvas y su evolucin durante la maduracin.

Revista Espaola Ciencia y Tecnologa Alimentara. 1993. 33 (04): 415 425.

14.- Cambios bioqumicas en algunas frutas tropicales durante la maduracin. Food Chemestry. 1994.
49: 33-37.

Punto 2.
El resumen debe incluir:

Introduccin
Materiales y Mtodos
Discusin de resultados
Conclusiones

Punto 3.

Cada grupo de trabajo entregar, en la prxima sesin de prctica el resumen escrito de su discusin y anlisis
a cada grupos de prctica de la seccin correspondiente.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

FLORES, A. 1994- Manejo Postcosecha de Frutas y Hortalizas en Venezuela. UNELLEZ. San Carlos, Edo.
Cojedes, Venezuela,

OSPINA, J.; ALDANA, H.1995. Ingeniera y Agroindustria. . Enciclopedia Agropecuaria Terranova. Editores,
Ltda.., Colombia

PANTASTICO, B. 1.990. Fisiologa y manejo postrecoleccin de frutas y hortalizas. Editorial Continental. Mxico.
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FACULTAD DE AGRONOMIA
DEPARTAMENTO DE QUIMICA Y TECNOLOGIA
CATEDRA DE TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

ETAPA I
PRACTICA 2
TECNOLOGA POSTCOSECHA DE MANGO Y CAMBURES PARA LA EXPORTACIN.
Prof. Damely Garca
Prof.Gladiana Praderes
INTRODUCCIN:
La tecnologa postcosecha corresponde al conjunto de actividades requeridas para el procesamiento primario de
los productos hortofrutcolas a fin de establecer el manejo adecuado de los mismos desde el momento de la
cosecha hasta llegar al consumidor final (Echeverra y Garca, 1995).
Por otra parte, Flores (1994) seala que la tecnologa postcosecha aplicada a frutas y hortalizas, se refieren al
conjunto de operaciones que se realizan a nivel de una planta empacadora, en la cual los rubros reciben una
serie de tratamientos dirigidos a mejorar la presentacin, apariencia y empacado.
Las principales operaciones de una planta acondicionadora de productos hortofrutcolas son: recepcin,
seleccin, lavado o Limpieza, control fitosanitario, control de maduracin, clasificacin, empaque, embalaje,
almacn, transporte y comercializacin.
Por otra parte, las operaciones preliminares a nivel de campo, corresponden a la pre - seleccin para el descarte
del material que presente daos por causas fsicas, patolgicos o de carcter gentico y la pre - limpieza, en
casos necesarios, que involucren cosechas con alto grado de suciedad por la presencia de barro, excrementos,
etc.
As como tambin recomiendan una vez realizada la cosecha: a) trasladar los frutos de forma inmediata a las
plantas empacadoras, b) en caso de ser una cosecha escalonada, mantener los frutos en lugares frescos y sin
incidencia de la radiacin solar y emplear tcnicas de aireacin forzada para retirar el calor de campo, que
puede acelerar los daos fsicos del fruto y c) reducir los daos por manipulacin desde el campo hasta el sitio de
recepcin para su acondicionamiento (Flores, 1994).
Las operaciones de acondicionamiento permiten mejorar la calidad de los frutos sin alterar las caractersticas
intrnsecas del rubro, por lo cual es importante establecer a nivel pre- cosecha, el ndice requeridos para definir el
momento oportuno de recoleccin, correspondiente a la madurez fisiolgica, siendo este ndice clave para
reducir las prdidas postcosecha a nivel de plantas receptoras.
Este ndice puede establecer por la combinacin de los mtodos visuales (color, persistencia de partes florales,
etc.), fsicos (peso, forma, tamao, textura, etc.), se qumicos (pH, Brix, %acidez, etc), fisiolgicos (tasa
respiratoria), organolpticos (sabor, olor, etc.) y agronmicos o de clculo (numero de das desde la siembra,
transplante o floracin).
OBJETIVO:
Al concluir esta prctica el estudiante estar en capacidad de conocer, las normas de calidad para preparar frutos
de mangos y cambures para la exportacin y la tecnologa postcosecha para cumplir con tales requisitos.
ACTIVIDAD DE DESARROLLO PRCTICO:
Punto 1.
El instructor presentar un video relacionado con las exigencias de calidad y la tecnologa requerida para la
exportacin de frutos de mango y cambures, donde se observaran los procesos a nivel de una planta
acondicionadora, en la que se cumple las operaciones de recepcin, seleccin, lavado y desinfeccin, secado,
tratamientos cuarentenarios, tratamientos de control de la deterioracin, tcnicas de empacado, almacenamiento
y transporte refrigerado. Observar las tcnicas de muestreo y los mtodos de control de calidad del producto
desde el campo hasta el destino final del producto.
Punto 2.
El estudiante elaborar un trabajo prctica de lo observado en el video el cual debe incluir:
Aspectos varietales de las caractersticas del mango y del cambur
Procedencia de la materia prima e ndices de cosecha del mango y el cambur
Principales causas de deterioro postcosecha
Criterios de calidad para la recepcin y acondicionamiento de los productos.
Tratamientos aplicados en el control de la deterioracin postcosecha
Esquemas tecnolgicos descriptivos de los procesos para el acondicionamiento postcosecha y puntos de
control.
Equipos involucrados en las operaciones.
Distribucin del flujo de las operaciones en la planta.
Condiciones para la conservacin y transporte de los frutos.
Tipo de empaque y embalaje
Norma de higiene y seguridad industrial, entre
Punto 3.-
Cada grupo de trabajo entregar, en la prxima sesin de prctica el trabajo prctico escrito de su observacin
del video a cada grupo de prctica de la seccin correspondiente.
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
Garca, R.; A. Garca .1996. Mtodos para la erradicacin de la mancha de ltex en mangos ( Mangifera indica L)
variedad Haden para la exportacin. Tesis de grado. UCV - FAGRO, Maracay - Edo. Aragua
Madriz, G.; D. Muoz; A. Garca 1999. Propuesta de un sistema integrado para establecer el proceso de
maduracin y obtencin del pur de cambur ( Musa AAA, subgrupo Cavendish cv Giant cavendish .) Pineo Gigante
a nivel de la agroindustria rural. . Tesis de Grado. FAGRO- UCV, Maracay - Edo. Aragua,
Hurtado, M.; J. Hernndez. 1998. Diagnostico del sistema de control de calidad en una planta de tratamiento
hidrotrmico de mango (Mangifera indica L.) para exportacin ubicada en el Edo. Aragua y una propuesta
complementaria a la norma 1000-90 COVENIN. Tesis de Grado. FAGRO- UCV, Maracay - Edo. Aragua,
Gonzlez, R.; A. Garca. 2000. Determinacin de algunas de las propiedades fsico-reolgicas aplicables al
diseo y seleccin de mquinas y equipos para el acondicionamiento postcosecha de frutos de cambur (M usa
sp.). Tesis de Grado. UCV - FAGRO, Maracay - Edo. Aragua.