VERDURAS Y HORTALIZAS

DEFINICIN:

Segun el Codigo Alimentario Espaol (CAE),

en su capitulo XXI engloba el termino verdura
dentro de hortaliza y define a ambas como
cualquier planta herbacea horticola en sazon
que se puede utilizar como alimento , ya sea en
crudo o cocinado. La denomincacion
verdura distinge a un grupo de hortaliza en las
que la parte comestible esta constituida por sus
organos verdes (hojas , tallas o in
florescencias).

CLASIFICACIN:

Las verduras se clasifican en:

Verduras de raz: Son la parte de una planta que

crece bajo tierra y que es comestible, suelen ser
ricos en hidratos de carbono, azcar y almidn.
Dentro de este gnero encontramos verduras
como la zanahoria, el nabo, etc.

ZANAHORIA

Verduras de hoja: Son las que proporcionan

hojas tiernas y comestibles. Dentro de este
grupo tenemos: acederas, acelgas, amarantos,
apio, borrajas, canonigos, coles, diente de leon,
LECHUGA endivias, escarolas, espinacas, lechugas,
mastuerzos,etc.
 Verduras de tallo: De ellas se utiliza como alimento los
tallos tiernos. Las principales verduras de tallos son los
cardos y los esparragos.

ESPRRAGO
Verduras de inflorescencias:
De ellas se aprovechan las inflorescencias tiernas.
Entre estas verduras tenemos colifor y brocoli.

APIO
Verduras de yemas: Se este tipo de verduras se
comen las yemas tiernas. Tenemos aqu las
alcachofas y las coles de Bruselas.

ALCACHOFA
Verduras de brote: Son verduras producidas por
germinacion de semillas, de legumbres o cereales.
Entre ellas los principales son los brotes de alfalfa o
los brotes de soja, aunque existe una variedad muy
grande de verduras que se obtiene por germinacion a
partir de vegetales que en su estado adulto, no serian
propiamente verduras.
BROTE DE SOJA

COMPOSICIN:

La composicin qumica de las hortalizas es muy variable, dependiendo en un principio

del tipo y la procedencia pero existe una larga lista de factores precios a la recoleccin y
posteriores a ella que igualmente determinan esa variabilidad

HIDRATOS DE CARBONO: Almidn, fibra y fructooligosacaridos

Se encuentran conformados principalmente por polisacridos como almidn, celulosa,

hemicelulosa y pectinas. Estos tres ltimos conforman la fibra y proporcionan la textura
firme. Tambin contienen azcares mono y disacridos como sacarosa, glucosa, fructuosa
y galactosa culpables del sabor dulce. A menor cantidad de azcares mayor cantidad de
almidn lo que genera una mayor dureza del grano disminuyendo su aceptacin sensorial

Los hidratos de carbono constituyen la mayor proporcin del residuo seco. Aunque su
contenido puede variar entre limites que van del 3 al 20 %, es ms frecuente que se situ
entre el 3 al 9 %, excepto en los tubrculos y las races, en los que puede incluso llegara
hasta el 30%

LPIDOS:

El contenido de los lpidos en las hortalizas es muy bajo, de alrededor de 0.1 0.9 %.
Adems de triacilglicridos, existen glucolpidos y fosfolpidos, existen glucolpidos y
fosfolpidos, Entre los cidos grasos se encuentran el cido linoleico, palmtico, oleico,
linoleico y fosfolpidos (lecitina); la lipasa hidroliza los cidos grasos, las lipooxigenasas
los oxidan; ambas son destruidas por calor. Las cadenas insaturadas se oxidan hasta sabor
rancio.

MINERALES:

El potasio es el mineral ms importante, seguido del calcio, el sodio y el magnesio. Con

respecto a los aniones, los ms abundantes son el fosfato y el cloruro, adems del
carbonato, la mayora de los vegetales contienen muchos potasio y poco sodio. Contienen
Fe en bajas concentraciones con excepcin de las legumbres.

VITAMINAS:

El aporte vitamnico de los vegetales y hortalizas tiene efectos muy beneficiosos para el
organismo. Por ejemplo, la vitamina A y C mantienen fuertes nuestras defensas contra las
infecciones mientras que las vitaminas del grupo B fortalecen nuestro sistema nervioso

Los valores de las vitaminas oscilan mucho segn el tipo el clima, la vitamina A est
presente en la mayora de las hortalizas en forma de provitamina: se trata de los
carotenoides. La provitamina A ms importante es el -caroteno, tanto en trminos de
bioactividad como de amplia concurrencia.

La vitamina del grupo B tambin se encuentran prcticamente en todos las hortalizas en

cantidades maso menos elevadas
Otra vitamina de inters en las hortalizas es la vitamina C. la vitamina C se encuentra en
la mayora delas hortalizas. Las verduras de la familia de las coles son los ms ricas en
vitamina C y cidos ctricos, la vitamina C es sensible al calor y a la oxidacin

Las vitaminas E y K se encuentran en las espinacas, las lechugas, las zanahorias y los
coles

COMPUESTOS NITROGENADOS:

Solo parte de las sustancias nitrogenadas se encuentran en forma de protenas

estructurales. La fraccin proteica se compone en su mayor parte de enzimas, que en la
manipulacin y la preparacin de las hortalizas pueden desempear un papel positivo o
negativo.

Entre las enzimas presentes en las hortalizas, cabe citar las siguientes:

Oxidorreductasas, como lipoxigenasas, polifenoloxidasas y peroxidasas.

Hidrolasas, como glucosidasas, esterasas, proteasas.
Transferasas, como transaminasas.
Liasas, como el cido glutmico descarboxilasa, alinasa.
Ligasas, como glutamina sintetasa

OTROS COMPUESTO:

Pigmentos: en las verduras, el color verde es debido a la clorofila; los carotenos,

antocianos y flavonoides proporcionan los colores rojo, amarillo o anaranjado propio de
muchas legumbres

Componentes txicos: Se encuentran especficamente en las leguminosas y estn

constituidos por inhibidores de las enzimas proteolticas o proteasas, como la tripsina,
dificultando la digestin y por consiguiente disminuyendo el valor nutritivo y, las
fitohemoaglutininas o lecitinas que aglutinan glbulos rojos por su capacidad de
combinarse con los polisacridos de las paredes celulares (semillas de ricino).
Afortunadamente ambas sustancias son lbiles al calor y se destruyen durante el proceso
de coccin
Protenas: Su contenido en las hortalizas solo es importante en las legumbres, donde se
encuentran en una concentracin entre 20% a 30% en legumbres y se considera su
digestibilidad entre un 51% 92%

ASPECTOS NUTRICIONALES:

Las verduras y las hortalizas poseen dos caractersticas importantes: la fibra, que
proporciona ventajas nutricionales innegables, y el agua (componente mayoritario de
estos alimentos, entre el 80-90% del total). Su valor energtico es bajo, debido a que
apenas aportan macronutrientes. Exceptuando los feculentos, las verduras y las hortalizas
nunca sobrepasan el aporte de hidratos de carbono a ms del 10%. Adems, tienen
contenidos importantes de minerales y de vitaminas, lo que les hace destacar como
componentes fundamentales de la dieta para el correcto funcionamiento de nuestro
organismo. Las vitaminas que debemos destacar son la provitamina A (beta caroteno), la
vitamina C y los folatos. Esto es as porque otros vegetales como cereales y legumbres o
los productos animales carecen, en general, de
ellas. Tambin aportan niacina, vitamina B1 y
B2. En cuanto a los minerales, aportan
fundamentalmente potasio y tambin tienen
pequeas cantidades de calcio y hierro, nada
despreciables. La vitamina C que tambin
contienen favorece la absorcin de este hierro

PROPIEDADES SENSORIALES
 Textura De Las Verduras:

La textura firme se debe principalmente a 2 factores: Componentes de las paredes

(celulosa, hemicelulosa, lignina y sustancias ppticas)

Presin interna del agua en las clulas de las plantas (turgencia). Para recuperar la
turgencia en alguna verdura marchita, se puede dejar remojar una noche para que absorba
agua Los cidos hacen ms firme a la estructura mientras que los alcalinos tienden a
desintegrar las fibras.

Sabor Y Olor De Las Verduras:

Tiene un olor suave cuando estn crudas y tienden a desarrollar olores fuertes al cortarse
o cocerse. Los precursores de los aromas fuertes son inoloros en el tejido celular y se
transforman es sustancias aromticas mediante: El calor, los compuestos voltiles al
calentarse se hacen ms voltiles. El corte del tejido, permitiendo la reaccin de los
precursores con enzimas que promueven la formacin de nuevos compuestos voltiles
(cebollas, col)

Color De Las Verduras:

Los pigmentos son iguales que en las frutas: Grupo de clorofilas, Grupo de
carotenos, Grupo de flavonoides. Los pigmentos pueden estar presentes en la cscara
o en la pulpa. Pueden presentar encafecimiento al cortarlas. Encafeciemiento
enzimtico: Enzima polifenoloxidasa, oxida compuestos fenolticos causando la
coloracin caf o gris (berenjena, papa, champin). El mtodo ms eficaz para evitar
el encafecimiento es mantener el contacto del
alimento con soluciones cidas. La enzima se
inhibe en medios muy cidos.

CRITERIOS DE CALIDAD DE LAS

VERDURAS

Apariencia:

La ausencia de defectos, conjuntamente con la frescura y la uniformidad son los

principales componentes de la apariencia.
 Aroma, sabor:

El trmino ingls flavor aplicado a la calidad, se refiere a la combinacin de las

sensaciones percibidas por la lengua, sabor o gusto y por la nariz, aromas.

El aroma que percibimos de las frutas y hortalizas se debe a su contenido en principios

voltiles. Cuando estn refrigeradas, su aroma disminuye porque los mencionados
principios se liberan menos con la temperatura baja.

Cuando se pierde la integridad de los tejidos vegetales se liberan ms voltiles, por ello,
puede suceder que la fruta que ms aroma desprenda sea la de menos calidad.

Valor nutritivo:

Las frutas y hortalizas son fuentes de micronutrientes, vitaminas y minerales que

ayudarn en nuestra nutricin a regular nuestro metabolismo.

Tambin contienen fitoqumicos como los terpenos

(carotenoides en frutos de color amarillo, naranja y
rojo y limonoides en ctricos), fenoles (los colores
azul, rojo y violeta de las cerezas, uvas, berenjenas,
berries, manzanas y ciruelas), lignanos (brcoli), y
tioles (compuestos que poseen azufre, presentes en
ajo, cebolla, puerro y otros alliums y en repollos y
coles en general), entre otros componentes.

Seguridad:

Las hortalizas y frutas son alimentos que consumimos en fresco, es decir, nos comemos
las frutas crudas y algunas hortalizas tambin, eso determina que cualquier
microorganismo o sustancia txico que est presente en las mismas, pueda resultar
perjudicial para nuestra salud.

ALTERACIONES, CONSERVACIN Y ALMACENAMIENTO DE

VEGETALES

ALTERACIONES:

La microbiota dominante sobre las hortalizas recin cosechadas es muy variable. Est
constituda por bacterias gramnegativas como: Enterobacter, Pantoea y Pseudomonas,
pero las partes que crecen cerca o dentro del suelo contienen bacterias grampositivas, por
ejemplo: Bacillus, Paenibacillus, Clostridium y organismos corineformes.

Sobre la superficie de algunas verduras se propagan los Leuconostoc y Lactobacillus.

Muchos de estos organismos son pectinolticos o celulolticos y originan el
reblandecimiento caracterstico de las podredumbres blandas, por ejemplo
Pectobacterium carotovorum.

Los hongos filamentosos aislados de las hortalizas con ms frecuencia son

Aureobasidium, Fusarium, Alternaria, Epicoccum, Mucor, Rhizopus, Phoma,
Chaetomium y en menor proporcin Aspergillus, Acremonium, Botrytis, Cladosporium,
Penicillium, Sclerotium, Trichoderma, Ulocladium, etc.

Algunos de estos mohos son patgenos oportunistas, mientras que otros son patgenos
verdaderos que pueden invadir el tejido sano.

El alto contenido acuoso de las hortalizas, as como su crecimiento en contacto con el

suelo, predisponen al deterioro.

Aunque los mismos tipos de microbios pueden estar presentes sobre frutas u hortalizas,
las caractersticas intrnsecas del producto afectan a los organismos residentes
determinando cules finalmente desarrollarn. Las hortalizas tienen en general un pH
entre 5 y 6 mientras que las frutas muestran un valor menor a 4,5 aunque existen
excepciones, por ejemplo meln. Por lo tanto las bacterias crecen ms rpido que los
mohos y levaduras sobre la mayora de las hortalizas, y viceversa en el caso de las frutas.

La alteracin de las frutas y hortalizas frescas se denomina enfermedad post-cosecha

debido a que son partes vivas de las plantas y aunque stas suelen poseer algunas defensas
naturales contra la infeccin microbiana, en la prctica son de escasa importancia. Ciertas
propiedades tales como una cscara o piel gruesa, pueden proteger contra un dao
superficial y el crecimiento subsecuente de los organismos saprobios. Por otra parte,
tambin es posible que existan microbios vivos en los tejidos internos no daados.

La infeccin fngica que causa deterioro post-cosecha puede ocurrir antes o despus de
la recoleccin.

El tipo de infeccin fngica post-cosecha puede ser epicuticular o subcuticular. La

primera suele encontrarse en cualquier parte del fruto. Si el hongo an no ingres se puede
eliminar con tratamientos en el empaque. Este tipo de infeccin es activa apenas el hongo
ingresa al tejido por heridas (Penicillium spp) o bien latente inactiva cuando requiere de
un ambiente apropiado para que las esporas germinen (Phytophthora spp).

La infeccin subcuticular ocurre en campo y en el momento de la cosecha el hongo ya

ingres. Suele encontrarse en cualquier parte del fruto, aunque con frecuencia se halla en
los extremos pedunculares y estilares. En general se trata de patgenos difciles de
eliminar con tratamientos en el empaque y la madurez acelera la expresin del deterioro.

FACTORES QUE PREDISPONEN A LAS INFECCIONES SON:

1. Las microheridas causadas en la manipulacin pues

2. Proporcionan agua y nutrientes para la germinacin de esporos,
3. Los golpes: producen zonas necrticas mayores, por ejemplo oleocelosis en
ctricos, escaldados en peras y manzanas,
4. Las fisiopatias: originadas en el campo por deficiencia o exceso de nutrientes, por
ejemplo calcio,
5. Daos por fro: en el almacenamiento originan una necrosis de tejidos necrtico,
6. La maduracin en ambientes modificados: pueden causar senescencia de tejidos,
por ejemplo en la insercin.

ALMACENAMIENTO.

Por lo general, las estructuras de almacenamiento estn asociadas o forman parte de

centros de acopio o galpones de acondicionamiento y empaque, aunque es tambin muy
frecuente la conservacin al nivel de finca, ya sea al natural o en estructuras
especficamente adaptadas para esta funcin. An en el caso de que se utilicen sistemas
mecnicos para la generacin de las condiciones ideales de temperatura y humedad
relativa, la ubicacin y diseo de la bodega de almacenamiento influye decisivamente en
la operatividad y eficiencia del sistema.

1. Sistemas de almacenamiento

Como regla general un producto puede ser almacenado en ms de una forma y el tiempo
que puede ser conservado aumenta cuando del almacenamiento natural o a campo se pasa
al realizado en estructuras diseadas para tal efecto y ms an cuando se adiciona la
refrigeracin o atmsferas controladas. La tecnologa aplicar depende de la rentabilidad
de la misma una vez descontados los costos asociados.

2. Almacenamiento natural o a campo

Es el sistema ms rudimentario pero an en uso en muchos cultivos como por ejemplo

races (zanahoria, batata, yuca) y tubrculos (papa) en donde se dejan en el suelo hasta
que son cosechados para ser preparados para la venta. De la misma manera, los ctricos y
algunas otras frutas pueden ser dejadas en el rbol. Si bien est ampliamente difundido,
el producto est demasiado expuesto al ataque de plagas, enfermedades y condiciones
climticas adversas que afectan seriamente su calidad.

El almacenamiento a campo en pilas sobre paja o algn otro material que lo asle de la
humedad del suelo y cubierto con lonas, plsticos o paja es tambin un sistema muy
difundido.Es muy comn en aquellas especies que por ser muy voluminosas requieren
instalaciones muy grandes para poder contenerlas,
como por ejemplo papa, cebolla, zapallo, batata,
etc.

3. Ventilacin natural

Es la ms simple de las estructuras de

almacenamiento en la que se aprovecha el flujo
natural del aire alrededor del producto eliminando,
de esta manera, el calor y la humedad generada por
la respiracin. Se puede utilizar cualquier tipo de construccin que proteja del ambiente
externo y que posea aberturas para permitir la circulacin del aire. El producto es
colocado en su interior a granel, en bolsas, cajas, cajones, bins, tarimas u otras estructuras
auxiliares .Para poder utilizar eficientemente este sistema es conveniente enfatizar
algunos conceptos bsicos:

- Las condiciones de humedad y temperatura son muy prximas a las del ambiente
externo por lo que debe ser utilizado solamente en aquellas especies que pueden
ser conservadas satisfactoriamente en forma natural tales como papa, batata, ajo,
cebolla, zapallo, etc.
 - Debido a que son estructuras con aberturas generosas para permitir la entrada de
aire, es muy importante evitar el ingreso de animales, roedores y plagas.
- Como todo fludo, el aire fluye por el camino que le ofrece menor resistencia. Esto
es, se deben evitar volmenes muy compactos pues el aire va a circular por
alrededor y no va a penetrar la masa almacenada para remover el calor y gases de
la respiracin acumulados en el interior de la misma. Para realizar una ventilacin
eficiente, es necesario dejar espacios, lo que reduce la capacidad de
almacenamiento.
- El aire caliente y hmedo asciende dentro de la estructura y si no encuentra
aberturas en la parte ms alta, se crean zonas calientes y hmedas que afectan la
calidad y conservacin del producto favoreciendo el desarrollo de enfermedades.

4. Refrigerado

El control de la temperatura es una de las herramientas principales para reducir el

deterioro postcosecha: las bajas temperaturas disminuyen la actividad de las enzimas y
microorganismos responsables del deterioro de los productos perecederos. De esta
manera, se reduce el ritmo respiratorio, conservando las reservas que son consumidas en
este proceso, se retarda la maduracin y se minimiza el dficit de las presiones de vapor
entre el producto y el medio ambiente, disminuyendo la deshidratacin. La suma de todos
estos factores favorece la conservacin de la frescura del producto as como la
preservacin de la calidad y el valor nutritivo.

Una bodega refrigerada es una construccin relativamente hermtica, aislada

trmicamente del exterior y con un equipo de refrigeracin capaz de extraer el calor
generado por el producto para dispersarlo en el exterior. Debido al ritmo metablico
intenso de muchas frutas y hortalizas, el equipo debe tener una gran capacidad
refrigerante para eliminar el calor respiratorio. Es necesario, adems, que pueda
controlarse precisamente la temperatura y la humedad relativa en el interior de la bodega.

5. Etileno y otras contaminaciones gaseosas

Bajo condiciones de almacenamiento en estructuras relativamente hermticas se
producen acumulaciones de gases, producto del mismo metabolismo vegetal, siendo el
etileno y otros voltiles las contaminaciones ms frecuentes.

El etileno es una fitohormona que regula muchos aspectos del crecimiento, desarrollo y
senescencia de los tejidos vegetales. Es producido en grandes cantidades por los frutos
climatricos durante su maduracin, pero tambin inducido por determinados estreses
como el dao fsico ya que forma parte de los mecanismos de cicatrizacin de las heridas.
Es liberado al ambiente en forma de gas y se acumula en niveles fisiolgicamente activos
si no es eliminado qumicamente o mediante la ventilacin.

Otro tipo de contaminacin gaseosa es a travs de los olores, debido a que determinadas
especies generan voltiles que son absorbidos por otras. Al igual que en el caso del
etileno, se produce cuando se utiliza el mismo espacio de almacenamiento con especies
productoras y receptoras de olores (Tabla 11).

6. Atmsferas controladas

La modificacin de la atmsfera reduce an ms el reducido ritmo metablico obtenido

con la refrigeracin, resultando en una extensin adicional del perodo de conservacin
sin afectar la calidad. El control estricto de la humedad relativa es el tercer componente
de este sistema.

La modificacin de la atmsfera de almacenamiento produce un retardo en los cambios

bioqumicos y fisiolgicos relacionados con la senescencia, fundamentalmente el ritmo
respiratorio, la produccin de etileno, los cambios en la composicin y el ablandamiento
del producto. Otros efectos que han sido demostrados son la reduccin de la sensibilidad
del producto al etileno y en algunos casos al dao por
fro. En algunos casos, disminuye la severidad del
ataque de patgenos y pueden ser utilizadas para el
control de insectos. Cuando la composicin gaseosa no
es la adecuada, se pueden presentar efectos no
deseables como fermentaciones, asfixia de
los tejidos, desarrollo de olores o sabores
desagradables.
 LECHUGA (Lactuca sativa)

DEFINICIN

Segn Aranceta y Prez (2006), es una planta hortcola de hojas grandes, verdes, enteras
o dentadas, las inferiores agrupadas en roseta, de cuyo centro nace un tallo cilndrico
ramificado que lleva en el pice numerosos captulos amarillos y fruto seco, gris con una
nica semilla.

ORIGEN Y VARIEDADES

El origen de la lechuga no est muy claro. Algunos autores afirman que procede de la
India, mientras que otros la sitan en las regiones templadas de Eurasia y Amrica del
Norte, a partir de la especie Lactuca serriola.

El cultivo de la lechuga comenz hace 2.500 aos. Era una verdura ya conocida por
persas, griegos y romanos. Estos ltimos tenan la costumbre de consumirla antes de
acostarse despus de una cena abundante para as poder conciliar mejor el sueo. Adems,
en esta poca ya se conocan distintas variedades de lechuga. En la Edad Media su
consumo comenz a descender, pero volvi a adquirir importancia en el Renacimiento.

Las primeras lechugas de las que se tiene referencia son las de hoja suelta, mientras que
las variedades acogolladas no se conocieron en Europa hasta el siglo XVI. Dos siglos ms
tarde se obtuvieron numerosas variedades gracias a los estudios llevados a cabo por
horticultores alemanes. En la actualidad, la lechuga es una verdura cultivada al aire libre
en zonas templadas de todo el mundo y tambin en invernaderos.
 CARACTERSTICAS

a. Forma: ms o menos redondeada segn la variedad.

b. Tamao: 20 a 30 centmetros de dimetro, segn la variedad a la que pertenezcan.

Los cogollos tienen un dimetro de cerca de 10 centmetros. El peso medio de una
lechuga es de unos 300 gramos.

c. Color: en general son de color verde, aunque algunas variedades presentan hojas
blanquecinas o incluso rojizas o marrones. Las hojas interiores de los cogollos son
amarillentas.

d. Sabor: suave, agradable y fresco. El sabor de los cogollos es algo ms intenso y

amargo que el de la lechuga.

PROPIEDADES NUTRITIVAS

- La lechuga es un alimento que aporta muy pocas caloras por su alto contenido en
agua, su escasa cantidad de hidratos de carbono y menor an de protenas y grasas.

- En cuanto a su contenido en vitaminas, destaca la presencia de folatos, provitamina

A o beta-caroteno, y vitaminas C y E

- Los folatos intervienen en la produccin de glbulos rojos y blancos, en la sntesis

de material gentico y la formacin de anticuerpos del sistema inmunolgico.

- En el caso de la lechuga, el beta-caroteno est enmascarado por la clorofila,

pigmento ms abundante. La vitamina A vitamina es esencial para la visin, el
buen estado de la piel, el cabello, las mucosas, los huesos y para el buen
funcionamiento del sistema inmunolgico, adems de tener propiedades
antioxidantes.
- La vitamina E interviene en la estabilidad de las clulas sanguneas y en la
fertilidad. Ejerce una accin antioxidante que tambin caracteriza a la vitamina C.
sta participa en la formacin de colgeno, huesos, dientes y glbulos rojos.

- Favorece la absorcin del hierro de los alimentos y la resistencia a las infecciones.

En cuanto a los minerales, la lechuga destaca por la presencia de potasio y hierro.
Tambin contiene magnesio y calcio, aunque en menor proporcin.

Fuente: Infoagro (2009)

 VARIEDADES

- Lechuga Batavia: su color verde se convierte en rojizo en los extremos de las

hojas. Es una variedad de lechuga con repollo.

- Lechuga butter-head o mantecosa: incluye otras variedades de lechuga como la

Big Boston y la Bibb. Es muy similar a la lechuga
Iceberg, pero de menor tamao.

- Lechuga iceberg: su forma es redonda y sus hojas

grandes, prietas y crujientes, verdes por fuera y ms
blancas conforme se acercan al tronco. Presenta
forma de repollo.

- Lechuga hoja de roble: sus hojas son onduladas y de tonalidades verdes y

marrones. Es una variedad acogollada.

- Lollo rosso: se trata de una lechuga rizada, de color rojizo y sabor amargo. Su
origen es italiano.

- Lechuga romana o espaola: es una variedad con tronco ancho, alargado y

erguido. Sus hojas son de color verde oscuro y se agrupan de forma poco apretada
alrededor de un tronco, sin formar un verdadero cogollo.

- Cogollos: son lechugas de tallo pequeo que forman una cabeza parecida a la de
la col. Los que ms destacan son los de Tudela, variedad muy cultivada en toda la
Ribera del ro Ebro.

PLAGAS DE LA LECHUGA

- Gusano gris (Agrotis sp.)

El gusano gris afecta a gran variedad de plantas, entre las que se incluyen la patata, la
remolacha, el esprrago, las crucferas, etc.
Le suele atraer las zonas frescas y hmedas como las que le proporciona el cultivo de la
lechuga. Por la noche se alimentan de las hojas y por el da
se esconden bajo el suelo.

- Minadores (Liriomyza trifolii)

En el interior de la hoja de la lechuga la larva excava

galeras mientras se alimenta del tejido parenquimtico.
Esta plaga tiene especial atencin al inicio de la plantacin,
retrasando el inicio de la maduracin o llegando a rechazar
el producto comercial.

- Mosca blanca (Trialeurodes vaporariorum)

La mosca blanca es muy polfaga y ataca a gran variedad de cultivos. El dao se produce
cuando se alimenta de la savia de la planta, provocando amarillamiento de estas y su
posterior debilitamiento. Al mismo tiempo producen
melaza y atraen la infeccin por el hongo negrilla.

Otro de los grandes problemas de la mosca blanca es que

es portadora de virus que no tiene tratamiento y pueden
llegar a acabar con el cultivo en un periodo corto de
tiempo.

- Trips (Frankliniella occidentalis)

El trips es un insecto que est presente en una gran

cantidad de cultivos y una de la que ms problemas est
causando.

Los sntomas en la lechuga aparecen tras la picadura del

trip sobre la hoja. El nivel de daos en el cultivo depende
de la poblacin y el nmero de picaduras. Sin embargo, lo
ms problemtico de Frankliniella occidentalis es su capacidad para portar numerosos
virus, mencionando entre ellos el del bronceado del tomate (TSWV).
 ENFERMEDADES DE LA LECHUGA

- Alternaria (Alternaria dauci

Stemphyllium spp.)

A la hora de reconocer esta enfermedad causada por un

hongo hay que detectar pequeas manchas oscuras
sobre las hojas de la lechuga. Suele desarrollarse en
condiciones altas de humedad, por lo que a veces se
suele actuar de forma preventiva cuando hay temporadas de lluvia.

- Antracnosis (Microdochium panattoniana)

Suele aparecer sobre las hojas ms viejas antes que el resto de hojas, con especial
predominancia por el nervio central, peciolo y limbo.

Sobre dichas hojas aparecen manchas pequeas, hundidas,

de color amarillento y con un margen rojizo o necrtico.
Con el tiempo, dicho anillo rojizo se extiende hacia el
interior, necrosando toda la mancha.

- Odio (Erysiphe cichoracerum)

El oidio es una enfermedad fngica muy conocida y

extendida por casi todos los cultivos. Suele desarrollarse
tanto en el haz como en el envs de la hoja, cubrindose las
hojas externas de un micelio blanquecino de aspecto
pulverulento.

Suele aparecer cuando el clima no es muy hmedo

(humedad relativa en torno al 70%) y cuando no hay periodo de lluvias.

- Podredumbre gris (Botrytis cinerea)

Este hongo puede aparecer en cualquier fase vegetativa
del cultivo de la lechuga. Normalmente suele ir
vinculado con el exceso de humedad, por lo que el
control del riego es muy importante. La aireacin
tambin supone una buena tcnica para evitar la
propagacin de esta enfermedad.

El ataque suele iniciarse en la base de la lechuga,

aunque tambin puede aparecer en hojas que tienen heridas, problemas o fisiopatas.

- Septoria (Septoria lactucae)

Septoria produce manchas sobre la parte inferior de las hojas. Para que este hongo haga
su aparicin el cultivo debe estar en zonas de mucha
humedad o poca de lluvias.

Sobre las hojas aparecen manchas clorticas pequeas

y con formas irregulares. Con el tiempo, dichas
manchas se vuelven necrticas y se va formando un
anillo clortico alrededor, sntoma del progreso de la
enfermedad.

- Esclerotinia (Sclerotina sclerotiorum)

Esta enfermedad provoca la aparicin de podredumbres

blanquecinas de aspecto blando sobre las hojas de la
lechuga. La infeccin se inicia en la parte basal de la
planta y se va extendiendo con el tiempo. Este hongo
puede permanecer en el suelo hasta 5 aos por lo que se
recomiendan tcnicas de saneado como la solarizacin.

DURANTE EL CRECIMIENTO

VIRUELA DE LA ACELGA

Sntomas
En las hojas se forman manchas redondeadas (viruela), de 2-5 mm de dimetro,
pudiendo excepcionalmente llegar a los 10 mm. Las mismas pueden tener borde castao
oscuro o prpura y puede haber presencia de un halo clortico. En el centro de las
lesiones puede haber presencia de un moho oscuro.

rganos afectados

Hojas inferiores y medias; espordicamente pecolos y

tallos.

El patgeno

Cercospora beticola

Es un hongo que produce pequeos grupos de conidiforos libres a partir de un estroma,

el que tiene capacidad de persistir en el suelo.

Los conidios son grandes, largos y pluricelulares.

El moho oscuro presente en las lesiones est constituido por conidiforos y conidios.

OIDIOSIS DE LA ACELGA

Sntomas
Moho blanquecino sobre la superficie de ambas caras
de las hojas. Comienza como manchas localizadas, pero
finalmente cubre toda la hoja. Aquellas muy afectadas,
especialmente las inferiores pueden tornarse clorticas
y luego morir.
rganos afectados
Hojas, comenzando por las inferiores, las que son afectadas con mayor severidad.
El patgeno
Es un hongo: Erisiphe betae (Erisiphe poligoni). Su forma asexual produce conidios
hialinos en cadena. En el otoo, en nuestra zona, se puede encontrar en la cara superior
de hojas inferiores la forma sexual (cleistotecios). La misma introduce variabilidad en las
poblaciones del patgeno y permite que el mismo persista en el suelo.

MILDIU

Sntomas

Proliferacin de hojas jvenes, las que se deforman tornndose clorticas; con

posterioridad se cubren de un moho grisceo. En casos severos estas mueren y las
coronas pueden podrirse. En cambio, los sntomas pueden desaparecer si las condiciones
del tiempo son poco favorables para la enfermedad.

rganos afectados

Todos los rganos areos.

El patgeno

Peronospora farinosa f. sp. betae

El moho que se observa en las hojas est constituido por los zoosporangios de este
pseudohongo En los tejidos colonizados se forman oosporas, estructuras de origen sexual
que tienen la capacidad de persistir por largos perodos en el suelo.

ALTERNARIOSIS
Sntomas
Se incluyen dos sintomatologas producidas por
diferentes especies de Alternari
- Manchas en hojas, redondeadas a irregulares,
grandes (mayores que 10 mm), color castao,
frecuentemente zonadas.
- Manchas muy grandes, casi negras, en hojas viejas
rganos afectados
Hojas inferiores.
El patgeno
Alternaria es un hongo que produce conidios libres y coloreados.

TIZN DE LA BASE DEL TALLO O PODREDUMBRE BASAL DEBIDA

A SCLEROTIUM ROLFSII

Sntomas

Marchitamiento ocasionado por podredumbre de la

corona. El patgeno se puede observar en el campo.
Produce abundante micelio blanco y esclerocios
pequeos y esfricos; los ms jvenes son blancos,
mientras que los viejos son color castao oscuro

rganos afectados
Principalmente cuello de las plantas. En otros cultivos
tambin produce lesiones en hojas, frutos y hasta partes elevadas de los tallos.
El patgeno
Sclerotium rolfsii es un hongo que se reproduce exclusivamente por medio de
estructuras somticas: porciones de micelio y esclerocios.
Los esclerocios maduros tienen una capa externa de color castao oscuro, siendo su
interior compacto y de color blanquecino
En otras latitudes se ha observado la produccin espordica de la forma sexual o
teleomrfica (Basidiomycota: Athelia rolfsii). En este caso se forma un himenio
desnudo en los bordes de las lesiones.

DESPUES DE COSECHA

Los patgenos ms importantes que causan prdidas poscosecha de la acelga son

normalmente las bacterias y los hongos; sin embargo, algunos roedores e insectos pueden
contribuir a las prdidas directamente al causar dao mecnico, indirectamente
transmitiendo y creando vas de entrada para los patgenos.

Las bacterias que causa a menudo deterioro en esta hortaliza, es Erwinia spp el ms
comn causante de las pudriciones suaves; algunos miembros del gnero Pseudomonas
tambin causan deterioro. Con mayor frecuencia los hongos son los causantes del
deterioro patolgico. Una amplia gama de hongos han sido caracterizados como causantes
del deterioro patolgico de la acelga, siendo los ms comunes algunas especies de
Alternaria, Botrytis, Diplodia, Monilinia, Pennicillium, Colletotrichum, Phomopsis,
Fusarium, Rhizopus y Mucor. Los microorganismos producen estructuras especializadas
que deben ser depositadas sobre el producto para poder penetrar, invadir y eventualmente
colonizar masivamente el tejido para causar dao econmico. Estos procesos requieren
de condiciones hmedas para que la mayora de los hongos y bacterias puedan germinar
y penetrar el tejido del producto.

Desafortunadamente, esas condiciones con frecuencia existen en los ambientes en los

cuales se manipulan los productos.

Adicionalmente, los hongos presentes durante el perodo poscosecha generalmente

muestran crecimiento ptimo a 20-25 C, dependiendo de la especie, aunque algunos de
ellos responden ptimamente a temperaturas ligeramente superiores. En general, las
temperaturas mximas que toleran los hongos para su crecimiento son 32 a 38 C, aunque
algunas especies pueden crecer an a mayores temperaturas. Las temperaturas inferiores
a 15 C usualmente inhiben el desarrollo de patgenos, aunque existe un grupo selecto de
hongos (como Pennicillium expansum, Botrytis cinerea, Alternaria alternata y
Cladosporium herbarum) que pueden crecer y causar deterioro a temperaturas entre 1 y
1 C.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

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