ANALISIS DE RIEGOS Y DETERMINACIN DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL.

La presente evaluacin esta orientada a la identificacin de riesgos que puedan producir contaminacin de la fruta y afecten
negativamente la integridad orgnica en el campo y durante el proceso de empaque y transporte de la produccin orgnica.

1 2 3 4 5 6
Nivel del
Etapa/ Identificacin de Riesgos Causas Riesgo Justifique la categorizacin para la Acciones Preventivas
Actividad A=Alto columna 4
M=Medio
B=Bajo
Manejo del Fsico: Los productores conocen la Cumplimiento de BPA.
cultivo de Contaminacin por B importancia de mantener sus parcelas
Falta de un manejo Capacitacin al Productor
banano presencia de residuos libres de plsticos y aprovechan
adecuado y/o eliminacin acerca de la Agricultura
orgnico plsticos (restos de fundas, residuos vegetales como hojas de
de los residuos que se Orgnica, Normas orgnicas
cintas, bolsas, botellas, banano para formar una cobertura
generan en campo por y requerimientos.
etc.) y residuos vegetales vegetal para proteger el suelo.
parte del productor.
dentro de la parcela Monitoreo por el SIC en
Los productores tienen parcelas con 3
cada parcela para verificar
ms aos de certificacin orgnica
cumplimiento de normas
dentro del proyecto DOLE Per.
orgnicas.
Los productores conocen el cuidado Cumplimiento de BPA.
Biolgico: Manejo inadecuado del B que deben tener durante la
Capacitacin al Productor
Contaminacin de la fruta estircol usado para manipulacin y aplicacin del estircol
acerca de la manipulacin
por presencia de abonamientos en campo debido a la experiencia de 3
adecuada de estircol
microorganismos o mas aos en banano orgnico. No
compostado de animales.
patgenos (E. coli, hay contacto de abonos con la fruta.
salmonella, listeria, etc) Contaminacin por agua B El agua de riego de la zona est Monitoreo por el SIC en
no apta para riego de aprobada por el MINAG para uso cada parcela y verificacin
cultivos. agrcola y no existen reas cercanas del origen del agua de riego.
con aguas o lodos fecales.
 Qumico: Aplicaciones son
Contaminacin del cultivo realizadas dentro de B importancia de mantener la integridad
de banano orgnico por la parcela por el
presencia de productos mismo productor por
prohibidos (por ejm: desconocimiento del
herbicidas, fertilizantes e manejo orgnico.
insecticidas sintticos, etc) Aplicaciones son
realizadas en
parcelas no
orgnicas vecinas.
La contaminacin por
deriva cuando el flujo
de agua proviene de
una parcela
convencional a una
parcela orgnica
Sustitucin del producto
Es posible confundir la Posible manejo deficiente
cosecha de reas de por el SIC de informacin
banano convencionales referente a las reas
como reas orgnicas. orgnicas certificadas.
Cosecha y Fsico: Mala conducta de higiene B Existe personal capacitado que conoce
proceso de Contaminacin por del personal que
empaque presencia de materiales manipula fruta.
de banano extraas (tierra, joyas, Falta de higiene de
orgnico cabellos, etc) utensilios usados,
equipos y limpieza en
reas de empaque
- Los productores conocen la
orgnica en su parcela y tienen
conocimiento de los insumos
permitidos. En el caso de plagas, no
existen riesgos significativos que
obliguen al productor a realizar
A aplicaciones con productos prohibidos.
- Las parcelas orgnicas pueden ser
contaminadas por deriva de productos
no permitidos de parcelas
M convencionales adyacentes.
- Por lo general las parcelas orgnicas
se encuentran en zonas ms altas que
las convencionales y se evita el flujo de
agua de riego desde estas reas.
El Responsable del SIC est
B produccin
capacitado para el manejo eficiente de
la informacin del proyecto y
conocimiento in situ de las parcelas.
Existen listas actualizadas con el
detalle de las reas certificadas para
cada productor, su ubicacin.
la importancia de mantener la higiene y
seguridad alimentaria durante el
proceso de empaque, la mayora tienen
experiencia de ms de un ao en este
proceso.
Cumplimiento de BPA.
Capacitacin al Productor
acerca de la Agricultura
Orgnica, Normas orgnicas
y uso de insumos
permitidos.
Monitoreo por el SIC en
cada parcela para verificar
existencia de barreras vivas,
zonas de amortiguamiento,
levantamiento de bordos o
desvo del flujo de agua de
riego en casos necesarios.
El SIC conoce las zonas de
y mantiene
actualizada la informacin
de las listas de productores.
Monitoreo del SIC acerca de
flujos de produccin y
trazabilidad.
Capacitacin del personal.
Cumplimiento de BPM y
procedimientos adecuados
durante el empaque.
Inspeccin de higiene de
personal de empacadora.
Verificacin de limpieza de
utensilios e instalaciones.
 Carga microbiana nociva
Biolgico: asociada a la falta de
Contaminacin de la fruta higiene de operarios que
por presencia de manipulan fruta.
microorganismos Falta de limpieza en
patgenos (E. coli, equipos y utensilios
salmonella, listeria, etc) (cunetas, curvos,
bandejas) y ambientes.
Contaminacin cruzada.
Contaminacin por agua
no potable.
Qumico: Desconocimiento de
Contaminacin del cultivo insumos adecuados para
de banano orgnico por el procesamiento
presencia de productos orgnico de banano.
prohibidos.
Sustitucin del producto Posible manejo deficiente
Es posible confundir la por el SIC de la
cosecha y procesamiento informacin referente a
de banano de reas las reas orgnicas
convencionales como certificadas.
reas orgnicas.
Capacitacin del personal.
A Los microorganismos patgenos Cumplimiento de BPM y
representan un riesgo para la inocuidad procedimientos adecuados
del producto final. durante el empaque.
Existen disponibles baos cerca de los Inspeccin de higiene de
centros de empaque. personal en planta y control
El agua usada en proceso de empaque de limpieza de utensilios,
siempre se potabiliza. equipos y ambientes.
Adecuada gestin de
residuos vegetales que
pueden constituir un foco
infeccioso.
Todo el personal de empaque conoce
Cumplimiento de BPA y
B la importancia de mantener la
procedimientos adecuados
integridad orgnica y tienen
durante el empaque.
conocimiento de los insumos
permitidos. Nunca existen productos Capacitacin al personal
prohibidos dentro del empaque. acerca del proceso
Orgnico y uso de insumos
permitidos.
El Responsable del SIC est
B capacitado para el manejo eficiente de El SIC conoce las zonas de
la informacin del proyecto y produccin y mantiene
conocimiento in situ de las parcelas. actualizada la informacin
El personal encargado de la cosecha de las listas de productores.
tambin conoce la ubicacin y linderos
Monitoreo del SIC acerca de
de cada parcela.
flujos de produccin,
Existen listas actualizadas, disponibles
trazabilidad y verificacin in
en cada empacadora, con el detalle de
situ de la cosecha.
las reas certificadas, cdigo asignado
y ubicacin.
 Fsico: Falta de limpieza de B Existe personal capacitado que conoce Capacitacin de choferes en
Contaminacin por camiones usados para el la importancia de mantener la higiene higiene de sus unidades.
presencia de materiales transporte de fruta durante el transporte. Cumplimiento de
extraas (polvo, tierra, etc) orgnica. Las unidades usadas para el transporte procedimientos adecuados
Falta de limpieza de de fruta estn debidamente durante el transporte de
utensilios usados para la acondicionadas con un toldo y manta fruta orgnica.
higiene de camiones plstica en el piso para proteger la Inspeccin de limpieza del
(ejm: escoba, recogedor) integridad orgnica de la fruta. transporte usado.
Unidades no Monitoreo del SIC de la
acondicionadas higiene y limpieza durante el
completamente para transporte.
proteger la fruta orgnica
Falta de limpieza de Existe personal capacitado que conoce Capacitacin de choferes en
Biolgico: camiones usados para el B la importancia de mantener la higiene higiene de sus unidades.
Contaminacin de la fruta transporte de fruta durante el transporte. Cumplimiento de
por presencia de orgnica. Las unidades usadas para el transporte procedimientos adecuados
Transporte
microorganismos Falta de limpieza de de fruta estn debidamente durante el transporte de
de banano
patgenos (E. coli, utensilios usados para la acondicionadas con un toldo y manta fruta orgnica.
orgnico
salmonella, listeria, etc) higiene de camiones plstica en el piso para proteger la Inspeccin de limpieza del
Unidades no integridad orgnica de la fruta. transporte usado.
acondicionadas Monitoreo del SIC de la
completamente para higiene y limpieza durante el
proteger la fruta orgnica transporte.

Qumico:
Contaminacin del
producto final por contacto
con productos prohibidos
(por ejm: combustibles, etc)
Sustitucin del producto
Es posible sustituir el
banano empacado de
reas orgnicas por el de
reas convencionales.
Camiones usados no Existe personal capacitado que conoce Capacitacin de choferes.
exclusivamente para el B la importancia de mantener la higiene Cumplimiento de
transporte de fruta durante el transporte. procedimientos adecuados
orgnica. Las unidades usadas para el transporte durante el transporte de
Utensilios usados no de fruta estn debidamente fruta orgnica.
exclusivamente para la acondicionadas con un toldo y manta Inspeccin de limpieza del
limpieza de camiones. plstica en el piso para proteger la transporte usado.
Unidades no integridad orgnica de la fruta. Monitoreo del SIC de la
acondicionadas higiene y limpieza durante el
completamente transporte.
El SIC supervisa el correcto
Falta de seguimiento de transporte de fruta orgnica
la cantidad de cajas B Existe un control eficiente de la con los documentos que
cosechadas y produccin cosechada en cada centro acompaan cada viaje.
transportadas de cada de empaque y la cantidad de cajas Monitoreo del SIC acerca de
empacadora. transportadas en cada viaje. flujos de produccin y
trazabilidad