SISTEMA HACCP - FOOD SAFETY SYSTEM

PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTNDAR

DE CONTROL DE SANIDAD

TTULO Condicin y Limpieza de Artculos y reas de Proceso N. SSOP -02

FECHA DE EMISIN Julio 2001 PREPARADO POR APROBADO POR

CONDICIN Y LIMPIEZA DE ARTCULOS Y REAS DE PROCESO

1. OBJETIVO:
El procedimiento servir para mantener las superficies de contacto con los alimentos y las reas de
proceso limpias y libres de contaminacin.

2. CONDICIONES EXISTENTES:
2.1 La planta procesadora de Lata Pasada S.A. se encuentra situada en una zona que no presenta
riesgos potenciales para el producto. Su diseo observa las recomendaciones del Codex para
Principios de Higiene y la regulacin CFR 110 para Buenas Prcticas de Manufactura de la FDA
2.2 Se cuenta con superficies lisas y resistentes a la corrosin, como acero inoxidable, aluminio,
plstico y tefln. Estas superficies son fciles de limpiar (no tienen grietas, cavidades, ranuras,
juntas en relieve, etc)
2.3 Los pisos son lisos y tienen declive, que facilitan las operaciones de limpieza.
2.4 La planta cuenta con las instalaciones y materiales necesarios para realizar el saneamiento de las
superficies de contacto con los alimentos. El equipo de limpieza comprende: mquina
hidrolabadora de alta presin, mquina formadora de espuma, bomba aspersora para
desinfectante, escobas, cepillos, esponjas especiales, mangueras, escurridores y recipientes para
realizar las disoluciones.
2.5 Los detergentes, desinfectantes utilizados en la limpieza de las reas y los equipos del proceso
deben de ser grado alimenticios y aprobados por el Instituto der Normalizacin y FDA. Los
mismos cuentan con su respectiva hoja de especificacin tcnica.
2.6 La planta tiene un laboratorio completamente equipado para vigilar el control de sanidad.

3. MEDIDAS DE CONTROL
3.1 Dentro del programa de capacitacin estn contempladas las operaciones de limpieza.
3.2 El control de higiene de los guantes, vestimenta y otras superficies relativas al personal se
controlan mediante procedimientos especficos y el SSOP 3.
3.3 Las superficies de contacto con los alimentos sometidas a un procedimiento de limpieza son:
Tinas de almacenamiento de pescado, carritos y bandejas de cocinado, mesas, bandejas plasticas,
recipientes, carritos, cuchillos, termmetros, balanzas, utensilios de toma de muestra,
transportadoras, mquina de vaco, sierra.
3.4 Todos las superficies de contacto con el producto de alimentos se someten a una limpieza y
desinfeccin completa al menos una vez al final del turno y con la frecuencia indicada por los

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procedimientos especficos. Los procedimientos especficos se encuentran en los Procedimientos

de Limpieza y Sanitizacin. Indican:
Procediemiento en la limpieza de cada uno de los materiales y equipos.
Responsable de la limpieza.
Frecuencia.
Mtodo y ciclo de limpieza y desinfeccin, incluyendo enjuagues, tiempos de contacto,
temperatura del agua.
Productos utilizados y concentracin
3.5 Antes de empezar el turno de trabajo, las superficies de contacto son rociadas con una solucin
de hipoclorito de sodio a 50 ppm de hipoclrito de sodio.
3.6 Continuamente los slidos son removidos de los pisos, equipos y superficies.
3.7 A la mitad de la jormada todas las superficies se enjuagan con agua fra y se aplica una solucin
clorada a 50 ppm.
3.8 Los pisos son enjuagados con agua fra, aspersados y sanitizados con una solucin de amonio
cuaternario de 400 ppm
3.9 Al final de la jornada sea realizara una limpieza profunda y desinfeccin general de planta, por
un equipo especializado propio de la empresa; incluye reas exteriores e interiores, paredes,
pisos, drenajes, alcantarillas, techos y toda superficie y utensilios que tengan contacto con el
pescado.
3.10Despus de cada limpieza se realiza la inspeccin sanitaria de cada una de las reas con el
formulario Inspeccin diaria de sanitizacion.
3.11Los deptos de Control de Calidad y Produccin reportan y coordinan al Dpto. de mantenimiento
las reparaciones necesarias para asegurar las condiciones de higiene.
3.12Los evaporadores de las cmaras son sometidos a una profunda limpieza y desinfeccin
mensualmente.
3.13Solamente se utilizarn grasas y aceites de grado alimenticio para el mantenimiento de los
equipos utilizados en procesos de alimentos.
3.14Cada vez que haya la necesidad de arreglar o de cambiar alguna pieza de cualquier equipo que se
utilice para proceso de alimentos, el Gerente de Control de Calidad se reunir con el Jefe de
Mantenimiento para asegurar que cualquier trabajo que se vaya a hacer en dicho equipo cumpla
con las normas de higiene y sanidad.

4. MONITOREO
4.1 El coordinador HACCP vigila que las actividades de capacitacin se impartan de acuerdo al
programa.
4.2 El personal de Control de Calidad realiza un monitoreo diario de la efectividad, frecuencia y
registro de la limpieza y desinfeccin. Realiza una inspeccin visual depus de cada sanitizacin.

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4.3 Las labores de cada jornada no se realizarn hasta que el Gerente de Control de Calidad no haya
pasado su debida inspeccin y aprobacin. Las observaciones se registrarn en la Inspeccion
diaria sanitaria.
4.4 En este mismo registro se anotar cualquier observacin respecto de un equipo o superficie en
mala condicin de higiene.
4.5 Antes de adquirir cualquier material, equipo, qumico o utensilio utilizado en proceso se requerir
del proveedor una carta de especificacin y garanta de que el producto est diseado y es seguro
para trabajos con alimentos. El mismo ser revisado por el departamento de Control de Calidad y
Produccin para verificar su estado y caractersticas antes de ser aceptado.
4.6 As mismo cada vez que ingrese cualquier material, equipo, utensilio o qumico, el bodeguero
verificar que los artculos cumplan con las normas establecidas en dicho certificado y carta de
especificacin. Se documentara la entrega en el Registro de Recepcin de Materiales en bodega.
4.7 El Gerente de Control de Calidad deber pasar su inspeccin y junto con el Gerente de Planta
darn la debida aprobacin previo a utilizar cualquier equipo que se haya reparado. Las
observaciones se anotarn en la Registro de Mantenimiento de Equipos.
4.8 El Departamento de Mantenimiento lleva un riguroso cronograma de trabajo para chequear el
buen funcionamiento y estado de todos los equipos y utilizados en planta..

5. ACCIONES CORRECTIVAS
5.1 Si la inspeccin visual demuestra que la sanitizacin no ha sido efectiva, se repitara el proceso.
No se iniciaran las operaciones hasta que los resultados no sean satisfactorios.
5.2 Si los anlisis microbiolgicos de verificacin (mencionados ms abajo) indican resultados
defavorables, el Gerente de control de Calidad re-evaluar la aplicacin de cada etapa del
procedimiento de limpieza y desinfeccin implicado, investigar la causa de la deficiencia y
aportar los debidos correctivos.

6. REGISTROS
6.1 Hojas de Especificacin Tcnica (Material Safety Data Sheets) de los productos qumicos de
limpieza, desinfeccin y de mantenimiento
6.2 Inspeccin diaria de sanitizacion.
6.3 Registro de Recepcin de Materiales a bodega.
6.4 Registro de Mantenimiento de Equipos.
6.5 Procedimientos de Limpieza y Sanitizacin.
6.6 Registros de Capacitacin.
6.7 Resultados de Anlisis Microbiolgicos de Superficie de contacto.

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7. VERIFICACIONES
7.1 Como actividad de verificacin, el personal de Control de Calidad toma muestras aleatorias de las
superficies de contacto cada 30 das para anlisis microbiolgicos. Los registros de estos anlisis
sern verificados por el Gerente de Control de Calidad
7.2 Las auditoras internas de Buenas Prcticas de Manufactura abarcan la parte equipos, diseo y
construccin de modo de verificar trimestralmente que las condiciones existentes sigan adecuadas
para garantizar operaciones higinicas.
7.3 El Gerente de Control de Calidad o el Coordinador HACCP revisa los registros de monitoreo
sanitario dentro de 24 horas a partir del da de su realizacin. En su ausencia se designar a un
miembro del equipo HACCP capacitado para tomar las acciones correctivas debidas en caso de
incumplimiento de este procedimiento o de sus requerimientos.
7.4 Los reportes de acciones correctivas se revisan antes de una semana por el Coordinador HACCP
o un representante de la Gerencia General. En especial, se verificar que las causas de los
problemas han sido determinadas y corregidas. En caso de que la accin correctiva no haya sido
efectiva, se reunir al equipo HACCP para estudiar otras medidas preventivas y un cronograma
para su implementacin.

8. RESPONSABILIDADES
8.1 Gerente de Control de Calidad: verificar los registros de monitoreo de limpieza y los anlisis
microbiolgicos de superficie y ambiente, tomara acciones correctivas en caso de deficiencia de
la limpieza y desinfeccin.
8.2 Coordinador HACCP: hacer cumplir este procedimiento y verificar los registros de monitoreo y
de acciones correctivas.
8.3 Jefe de Mantenimiento: responsable del cumplimiento de los puntos 3.14 y 4.8
8.4 El jefe de bodega: responsable del cumplimiento de los puntos 3.12, 3.13 y 4.6

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