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CARACTERIZACION DE HARINAS
I- INTRODUCCION
II. OBJETIVOS
Caracterizar los dos tipos de harinas: extruida y no extruida.
Analizar gravimetra de las harinas.
Determinar humedad, solidos totales e ndice de absorcin y solubilidad
en agua.
III.MARCO TEORICO
HARINA
La harina (trmino proveniente del latn farina, que a su vez proviene de far y
de farris nombre antiguo del farro) es el polvo fino que se obtiene
del cereal molido y de otros alimentos ricos en almidn. Se puede obtener harina
de distintos cereales.
Aunque la ms habitual es harina de trigo (cereal proveniente de Asia, elemento
habitual en la elaboracin del pan), tambin se hace harina de centeno,
de cebada, de avena, de maz (cereal proveniente del continente americano) o
de arroz (cereal proveniente de Asia). Existen harinas
de leguminosas (garbanzos, judos) e incluso en Australia se elaboran harinas a
partir de semillas de varias especies de acacias (harina de acacia).El
denominador comn de las harinas vegetales es el almidn, que es
un carbohidrato complejo.
En Europa suele aplicarse el trmino harina para referirse a la de trigo, y se
refiere indistintamente tanto a la refinada como a la integral, por la importancia
que sta tiene como base del pan, que a su vez es un pilar de la alimentacin en
la cultura europea. El uso de la harina de trigo en el pan es en parte gracias
al gluten. El gluten es una protena compleja que le otorga al pan su elasticidad
y consistencia.
ELABORACION DE HARINA
HARINA DE MAIZ
Se entiende por HARINA DE MAIZ al polvo fino que se obtiene moliendo
el cereal mediante diferentes mtodos, como cultivo tradicional de los pueblos
originarios de Amrica es en esta parte del mundo donde se consume ms
asiduamente, especialmente en Iberoamrica donde es parte fundamental de las
cocinas de Colombia , Mxico y Per.
Adems de consumir los granos secos o tiernos del maz o utilizar la mazorca
para comer como hortaliza fresca, la molienda del maz permite extraer la harina
de maz con la que se elaboran muchos preparados alimenticios.
La harina de maz es un polvo fino, ms o menos fino, que se obtiene de la
molienda del grano seco del maz. Puede ser integral, por lo que representa un
color amarillo, o refinado en cuyo caso es de color blanco. Est formada
fundamentalmente por almidn y de zaina, un tipo de protena.
( )
%s = 1
4.3-Tamao de partcula
4.3.1-Procedimiento
Tomar una muestra de 100gr de harina.
Colocar la muestra en los tamices ordenados de menor a mayor.
Agitar por 30 minutos.
Pasar las fracciones obtenidas en las diferentes mallas.
El porcentaje obtenido se determina:
100
Rmn =
Donde:
%RMn: Porcentaje Retenido en la malla n
Wn: Peso retenido en la malla n
Wm: Peso de la muestra
RESULTADOS:
100
Rmn =
HARINA EXTRUIDA:
TACIMES PESO 1 PESO 2
PM16 416.50 417.15
PM20 415.48 421.33
PM30 401.52 448.91
PM100 347.30 393.48
PM200 339.94 341.32
BASE 374.77 374.94
BIBLIOGRAFIA:
COVENIN 2135-95. Harina de maz precocida. Comisin Venezolana de
Normas Industriales. Ed. por FONDO NORMA, Caracas. 1995.