Universidad de Los Andes

Facultad De Ingeniera

Escuela de Qumica

Ciencias De Los Alimentos

Integrantes:
Maryandrea Angulo C.I. 19.503.040

Ivana Azuaje C.I.20.152.970

Carlos Mrquez C.I. 17.770.263

Tabla de contenido
Introduccin .................................................................................................................................. 4
Clasificacin ................................................................................................................................... 5
Lpidos saponificables: .............................................................................................................. 5
Simples: ................................................................................................................................. 5
Complejos:............................................................................................................................. 5
Lpidos insaponificables ............................................................................................................ 5
La saponificacin: ...................................................................................................................... 6
cidos Grasos ................................................................................................................................ 6
cidos Grasos Saturados ........................................................................................................... 7
cidos Grasos Insaturados ........................................................................................................ 8
Tipos de Omega 3 ...................................................................................................................... 9
Tipos de Omega 6 ...................................................................................................................... 9
Tipos de Omega 9 ...................................................................................................................... 9
Polimorfismo ............................................................................................................................... 11
Mtodos de extraccin y cuantificacin ..................................................................................... 12
Mtodo de Gerber .................................................................................................................. 12
Caracterizacin de Lpidos........................................................................................................... 12
Peso especfico ........................................................................................................................ 12
ndice de refraccin ................................................................................................................. 12
ndice de saponificacin .......................................................................................................... 12
Material insaponificable.......................................................................................................... 13
Colesterol ................................................................................................................................ 13
Determinacin de ndice de Yodo. (Mtodo de Wijs y Mtodo de Hanus.) ........................... 13
Acidez titulable ........................................................................................................................ 13
Determinacin del ndice de Perxidos. (Mtodo volumtrico)............................................. 14
Determinacin de perxidos. Mtodo volumtrico-Micromtodo ........................................ 14
Determinacin de ndice de Perxidos (Mtodo colorimtrico ............................................. 14
ndice de Kreis. ........................................................................................................................ 14
ndice de TBA........................................................................................................................... 14
Punto de Fusin....................................................................................................................... 14
Punto de Humeo ..................................................................................................................... 15
Prueba del Fro ........................................................................................................................ 15
Plasticidad ............................................................................................................................... 15
Manufactura de Grasas y Aceites................................................................................................ 15
Desgomado ............................................................................................................................. 16
Neutralizacin ......................................................................................................................... 16
Decoloracin ........................................................................................................................... 16
Desodorizacin ........................................................................................................................ 16
Hibernacin ............................................................................................................................. 16
Procesos de Modificacin de Grasas y Aceites ........................................................................... 16
Hidrogenacin: ........................................................................................................................ 16
Interesterificacin: .................................................................................................................. 17
Fraccionamiento...................................................................................................................... 17
Sistemas Grasos en Alimentos .................................................................................................... 17
Margarina ................................................................................................................................ 17
Mantecas Vegetales ................................................................................................................ 17
Mantequilla ............................................................................................................................. 17
Helados.................................................................................................................................... 18
Fredo ...................................................................................................................................... 18
Deterioros de los Lpidos ......................................................................................................... 18
Rancidez Hidroltica ................................................................................................................. 18
Rancidez Oxidativa .................................................................................................................. 19
Bibliografa .................................................................................................................................. 19
Introduccin

Los lpidos son un conjunto de molculas orgnicas (la mayora biomolculas) compuestas
principalmente por carbono e hidrgeno y, en menor medida, oxgeno; aunque tambin pueden
contener fsforo, azufre y nitrgeno. Tienen como caracterstica principal el
ser hidrfobos (insolubles en agua) y solubles en disolventes orgnicos como la bencina, el
benceno y el cloroformo.

En el uso coloquial, a los lpidos se los llama incorrectamente grasas, ya que las grasas son solo
un tipo de lpidos procedentes de animales.

Los lpidos cumplen funciones diversas en los organismos vivientes, entre ellas la de reserva
energtica (como los triglicridos), la estructural (como los fosfolpidos de las bicapas) y la
reguladora (como las hormonas esteroides).

La relevancia de estos compuestos se resume en la Fig. 1, y su presencia en los alimentos se

divide en tres aspectos: calidad, nutricin y biolgico. Por ser los ms abundantes, las grasas y
los aceites participan directamente en la textura y lubricacin de los alimentos, otros lpidos
son pigmentos, hormonas o vitaminas.

Fig. 1 Contribucin de los Lpidos en tres atributos de los Alimentos

Clasificacin
La cantidad de sustancias consideradas como lpidos es muy amplia, por lo que la manera ms
comn de clasificarlas es en funcin de su estructura qumica. Los lpidos son un grupo muy
heterogneo que usualmente se subdivide en dos, atendiendo a que posean en su
composicin cidos grasos (lpidos saponificables) o no los posean (lpidos insaponificables):

Lpidos saponificables: Contienen en su molcula cidos grasos, que se pueden separar

sometindolos a una reaccin de saponificacin (formacin de jabn)

Simples: Son los que contienen carbono, hidrgeno y oxgeno, no se hidrolizan fcilmente en
disolucin acuosa cida o bsica. Este trmino con frecuencia parece inapropiado, ya que
muchos lpidos denominados simples son molculas estructuralmente bastante complejas,
son los ms abundantes e importantes para la tecnologa de los alimentos, estos estn
integrados por una parte lipo-flica y otra que no lo es, unidas de forma covalente.

- Acilglicridos: Son steres de cidos grasos con glicerol. Cuando son slidos se les llama
grasas y cuando son lquidos a temperatura ambiente se llaman aceites.

- Cridos (ceras).

Complejos: Son los lpidos que, adems de contener en su molcula carbono, hidrgeno y
oxgeno, contienen otros elementos como nitrgeno, fsforo, azufre u otra biomolcula como
un glcido. A los lpidos complejos tambin se les llama lpidos de membrana pues son las
principales molculas que forman las membranas celulares, incluyen incluyen a los cidos
grasos libres; los fosfo-lpidos y los gluco-lpidos, se orientan de manera espontnea con el
grupo polar hacia el agua formando puentes de hidrgeno, ya que en s estructura contienen
una parte hidrfila y otra hidrfoba

- Fosfolpidos.

- Fosfoglicridos.

- Fosfoesfingolpidos.

- Glucolpidos.

- Cerebrsidos.

- Ganglisidos.

Lpidos insaponificables

- Terpenoides.

- Esteroides.
- Prostaglandinas.

Fig. 2 Ejemplos de Lpidos

La saponificacin: es una reaccin de esterificacin que se usa para fabricar jabones y en los
anlisis de los lpidos; consiste en hacerlos reaccionar con hidrxidos de potasio o sodio para
generar steres de los cidos grasos (jabones), los lpidos saponificables comprenden grasas,
aceites, ceras, fosfo-lpidos y cidos grasos libres, mientras que los in-saponificables son
bsicamente esteroles, vitaminas, hidrocarburos y pigmentos.

Por otra parte, las grasas y los aceites se han clasificado en funcin de su origen y contenido de
cidos grasos; as tenemos que se les divide en: grasas animales (sebo, manteca de cerdo,
huevo); aceites marinos (peces); grasa de la leche (mantequilla); grasas vegetales (cacao);
aceites con cido lurico (coco y palmiste), aceites con cidos oleico y linoleico (maz, girasol,
algodn) y aceites con cido linolnico (soya). No hay una distincin clara entre grasas y
aceites, aunque se considera que las grasas son de origen animal y los aceites de origen
vegetal, o bien, las grasas son slidas a temperatura ambiente, mientras que los aceites son
lquidos. Sus principales fuentes son las semillas oleaginosas y los tejidos anmales, terrestres y
marinos, ya que prcticamente no estn presentes en las frutas y verduras, salvo por algunas
excepciones como el aguacate, las aceitunas y las nueces. Las grasas y aceites desempean
muchas funciones en los alimentos, adems de que son una fuente energtica importante para
el hombre.

cidos Grasos

En su forma pura, las grasas y los aceites estn constituidos nicamente por triacilglicridos,
conocidos comnmente como triglicridos, estos son a su vez steres cidos grasos con
glicerol. Las grasas y los aceites poseen diferencias de estabilidad a la oxidacin, de plasticidad,
de estado fsico, de patrn de cristalizacin, de ndice de yodo, de temperaturas de
solidificacin, de fusin, etc., que se deben principalmente a sus cidos grasos. En la Fig. 3 se
muestra la formacin de la triestearina, mediante una esterificacin de tres cidos estericos
con glicerol, as como el proceso inverso, su hidrlisis, que da origen a la rancidez hidroltica.

Fig. 3 Formacin de un Triglicrido

La mayor parte de los triglicridos derivados de los mamferos son grasas, como la grasa de
ternera o la manteca de cerdo. A pesar de que estas grasas son slidas a temperatura
ambiente, la temperatura del cuerpo de los animales hace que las grasas se encuentren en un
estado fluido, permitiendo su distribucin en el cuerpo. En las plantas y en los animales de
sangre fra los triglicridos generalmente son aceites, como el aceite de maz o de pescado.
Las grasas y los aceites generalmente se utilizan para almacenar energa a largo plazo en las
plantas y los animales. Las grasas son un recurso ms eficiente, para almacenar energa a largo
plazo, que los carbohidratos, porque el metabolismo de un gramo de grasa libera alrededor de
dos veces ms de energa que un gramo de azcar o almidn. Los cidos grasos de los
triglicridos comunes son cidos carboxlicos lineales y largos entre 12 y 20 tomos de
carbono. La mayora de los cidos grasos contienen nmeros pares de tomos de carbono,
porque estos se bio-sintetizan a partir de sub-unidades de acetilo.

cidos Grasos Saturados

Van de 4 a 26 tomos de carbono, su temperatura de fusin aumenta con el peso molecular a
lo largo de la cadena, de 4 a 8 tomos de carbono son lquidos a 25 C, mientras que de 10 en
adelante son slidos y su solubilidad en agua es inversamente proporcional al peso molecular.
Su nomenclatura se basa en el empleo de nombres comunes como butrico, Cprico, etc., o
aadiendo el sufijo oico a la raz griega que indica el tamao de la cadena de tomos de
carbono.

Entre los ms comunes est el cido Larico, que abunda en los aceites de palmiste y de coco,
el palmtico, que se encuentra en la palma, en el cacao y en la manteca de cerdo y el esterico
en el cacao y en los aceites hidrogenados. La grasa de la leche o grasa butrica (de donde
deriva la mantequilla) contiene cido butrico, cuya presencia se emplea para identificar y
cuantificar la grasa lctea en los productos o su adulteracin. Los de cadena corta (menos de
10 tomos de carbono) contribuyen al aroma y el sabor de la leche y los derivados lcteos; en
ocasiones puede ser daina como en la leche lquida, mientras que en otras es muy deseable
como en los quesos. Los saturados son ms estables a la oxidacin que los insaturados; sin
embargo, en condiciones de temperatura muy alta pueden sufrir reacciones oxidativas, como
sucede en el fredo o en presencia de oxgeno.

cidos Grasos Insaturados

Son cadenas lineales de 16 o ms tomos de carbono, que, debido a sus insaturaciones los
hace altamente reactivos, reflejndose en tres mecanismos, los cuales son saturacin,
oxidacin e isomerizacin.

Los cidos grasos insaturados se encuentran ms comnmente en los peces y las oleaginosas.
Su temperatura de fusin disminuye al aumentar el nmero de insaturaciones y siempre es
menor que la de los saturados para una misma longitud de cadena. Los de una insaturacin se
denominan monoenoicos o monoinsaturados, a los de ms de una se les denomina polienoicos
o poliinsaturados. En el primer caso, la mayora presenta el doble enlace entre los carbonos 9
y 10. Adems de sus nombres triviales, su nomenclatura consiste en indicar el tamao de la
cadena, la localizacin y el nmero de los dobles enlaces, aadindole el sufijo enoico.

En forma natural, los poliinsaturados tienen dos o ms dobles enlaces no conjugados, cabe
destacar que los dobles enlaces conjugados son ms reactivos que los no conjugados. El
conteo de los tomos de carbono se inicia por el grupo carboxilo; sin embargo, para
determinar su actividad biolgica, los poli-insaturados se enumeran segn la posicin del
primer doble encale con respecto al grupo metilo (o carbn omega, que es la ltima letra del
alfabeto griego) y se dividen en dos grandes grupos, los omega 6 (6), que lo tienen en el
sexto carbono como el cido linoleico y los omega 3 (6), con su primer doble enlace en el
tercer carbono, como el cido Linolnico. El smbolo precede al nmero del carbono del
doble enlace ms cercano al grupo metilo final. As, el oleico, que es el cis-9-octadecenoico
tiene un doble enlace en el carbono 9 a partir del metilo y puede designarse C18: 9, que
significa que es un cido con 18 tomos de carbono, con una sola insaturacin, la cual est a 9
carbonos del grupo metilo.

En el aceite de pescado se presenta una mezcla muy compleja de cidos grasos de cadenas
ms largas y ms insaturadas que el Linolnico, como el pacido EPA, de 20 tomos con cinco
insaturaciones, el DHA de 22 tomos con seis insaturaciones y el DPA de 22 tomos con cinco
insaturaciones. El DHA abunda en el cerebro y en el tejido nervioso, una buena fuente son los
aceites de pescado de agua fra como el salmn, el bacalao y la sardina.

Los cidos grasos Omega-3 son un tipo de grasa poliinsaturada (como los omega-6),
considerados esenciales porque el cuerpo no puede producirlos. Por lo tanto, deben
incorporarse a travs de los alimentos, tales como el pescado, los frutos secos y los aceites
vegetales como el aceite de canola y de girasol.

Tipos de Omega 3
- AAL - o cido alfa-linolnico, est formado por una cadena de 18 carbonos con tres dobles
enlaces de configuracin cis. El primer doble enlace est ubicado en la posicin n-3 o en la
punta omega del cido graso; es por ello que el AAL se considera un cido graso n-3 (omega-3)
poliinsaturado.

- AEP - o cido eicosapentaenoico contiene una cadena de 20 carbonos y cinco dobles enlaces
de configuracin cis; el primer doble enlace est ubicado en el tercer carbono desde la punta
omega. Por lo tanto, el EPA tambin se considera un cido graso omega-3.

- ADH - o cido docosahexaenoico est formado por una cadena de 22 carbonos con seis
dobles enlaces de configuracin cis; el primer doble enlace est ubicado en el tercer carbono
desde la punta omega del cido graso. Por lo tanto, el ADH tambin se considera un cido
graso omega-3.

Los cidos grasos omega-6 tambin son una grasa poliinsaturada, esencial para la salud porque
el cuerpo humano no puede producirlos. Por esa razn, deben incorporarse a travs de los
alimentos, tales como las carnes rojas y de aves, los huevos, las frutas secas y los aceites
vegetales como el aceite de canola y de girasol.

Tipos de Omega 6
- AL - o cido linoleico es un cido graso omega-6 insaturado. Est qumicamente formado por
una cadena de 18 carbonos. El primer doble enlace est ubicado en el sexto carbono desde la
punta omega del cido graso; es por ello que se clasifica como omega-6.

- AA - o cido araquidnico contiene una cadena de 20 carbonos. Su primer doble enlace est
ubicado en el sexto carbono desde la punta omega del cido graso.

Los cidos grasos omega-9 provienen de una familia de grasas insaturadas que normalmente
se encuentran en las grasas vegetales y animales. Esta grasa monoinsaturada est clasificada
como omega-9 porque el doble enlace se encuentra en la novena posicin desde la punta
omega. Tambin se conocen como cidos oleicos o grasas monoinsaturadas y, en general, se
encuentran en el aceite de canola, girasol, oliva y nuez. A diferencia de los omegas 3 y 6, el
cuerpo los produce y aun as son beneficiosos en los alimentos.

Tipos de Omega 9
- cido oleico - Es un componente principal del aceite de canola, girasol, oliva y de otras grasas
monoinsaturadas; muchas de ellas se utilizan para reducir las grasas malas en los aceites de
cocina.
Las modificaciones genticas han permitido desarrollar semillas con perfiles de cidos grasos
distintos. Las insaturaciones de los cidos grasos y de otras molculas como las vitaminas A y E,
as como los carotenoides, presentan isomera geomtricas cis-trans y posicional, en estado
natural la mayora de los cidos grasos son cis, mientras que los trans se encuentran en grasas
hidrogenadas comerciales y en algunas provenientes de rumiantes, como el sebo; la
mantequilla contiene aproximadamente 4-6% de trans que se sintetizan por un proceso de bio-
hidrogenacin en el rumen de la vaca. La presencia de estos ismeros influye de manera
importante en las caractersticas fsicas y qumicas de las mantecas. En la Fig. 4 se puede
observar el efecto de la hidrogenacin del cido oleico.

Fig. 4 Efecto de la Hidrogenacin del cido Oleico

La isomera posicional se refiere a la ubicacin del doble enlace. En general, los aceites lquidos
a temperatura ambiente presentan ms insaturaciones que las grasas slidas, los peces de
agua fra tienen el mayor porcentaje de insaturaciones, el pollo ms que el cerdo y ste, a su
vez, ms que la res. En base a la predominancia de algn cido graso, las grasas y aceites se
pueden dividir como se muestra en la Fig. 5. Se intuye tambin que de acuerdo a la isomera
posicional y el ndice de yodo las grasas pueden ser ms susceptibles a las reacciones de
oxidacin.

Fig. 5 Clasificacin de las Grasas de acuerdo a la predominancia de algn cido Graso

Polimorfismo
Cuando se enfran las cadenas lineales de cidos grasos, se orientan y forman una estructura
compacta llamada cristal; este proceso implica la remocin de calor y, por lo tanto, la
reduccin de la dinmica de las molculas, provocando el acercamiento entre unas y otras.
Cuando la distancia entre ellas es menor a 5 A, las fuerzas dbiles no polares de Van der Waals
provocan la formacin cristalina, si los triglicridos son simples (un solo cido graso), la
interaccin es muy fuerte y da lugar a un empaquetamiento ms compacto, formando un solo
tipo de cristal, en caso contrario, si son mixtos, el empaquetamiento no es homogneo por
tener cidos grasos de diversos tamaos, de ubicacin en el glicerol, de insaturaciones y de
isomerismo, produciendo ms de un tipo de cristal.

Cada cristal tiene un tamao y forma determinada que se refleja en su textura y en su punto
de fusin. El polimorfismo se observa en el estado slido sin que exista fusin del lpido. Con
los distintos anlisis efectuados a la formacin de cristales se han identificado siete
distribuciones de empaquetamiento, en las que destacan la hexagonal, la tri-clnica y la orto-
rmbica como se muestra en Fig. 6.

Fig. 6 Cristalizacin de las Grasas

Si una grasa es enfriada rpidamente, se forman cristales pequeos, transparentes, suaves,

tersos, probablemente por su alto grado de desorden, estos cristales pueden transformarse en
formas ms estables. El tamao del cristal y su orientacin determina la textura, tersura,
sensacin oral y las propiedades funcionales de las grasas; el orden cristalino interno de los
pacidos grasos define el punto de fusin, el cual aumenta con el tamao del cido graso que
contenga.

En cada lpido siempre predomina un grupo de triglicrido que es el que determina el tipo de
polimorfo que se produce. Mientras ms semejantes sean dichos triglicridos y menos cidos
grasos se tengan, ms se propician los cristales estables y grandes, como ocurre en los aceites
de maz, soya, oliva. Cuando se induce una mezcla de triglicridos la grasa tiene una
composicin ms heterognea y los cristales sern de menor tamao, por ejemplo en la leche,
la margarina, el algodn el sebo. Cabe destacar el hecho de que con pocos cidos grasos, el
aceite de soya forma cristales , patrn que cambia a al hidrogenarse, debido al gran
nmero de trans y de otros ismeros posicionales que se sintetizan.

De todas las marcas comerciales, la manteca de cacao presenta el caso extremo de

polimorfismo con cristales de distintos puntos de fusin, sta se usa en los chocolates ya que
debe fundir a temperaturas cercanas a la del cuerpo humano para que al ingerirla se lice en
la boca. En la fabricacin del chocolate se requiere un atemperamiento para obtener la forma
cristalina ms adecuada de la grasa. El polimorfismo tambin se presenta en las grasas usadas
para fabricar margarinas, en el sebo y las mantecas vegetales.

Mtodos de extraccin y cuantificacin

El contenido total de lpidos se determina comnmente por mtodos de extraccin con

disolventes orgnicos (por ejemplo Soxhlet, Goldfish, Mojonnier), sin embargo tambin puede
cuantificarse por mtodos de extraccin que no incluyen disolventes (por ejemplo, Babcock,
Gerber) y por mtodos instrumentales que se basan en propiedades fsicas o qumicas de los
lpidos (por ejemplo, infrarrojo, densidad, etc). Solo describir dos mtodos, el primero es el
que realice en laboratorio.

Mtodo de Soxhlet

Es una extraccin semicontinua con un disolvente orgnicode funcionamiento continuo. En

este mtodo el disolvente se calienta, se volatiliza y condensa goteando sobre la muestra la
cual queda sumergida en el disolvente. Posteriormente ste es sifoneado al matraz de
calentamiento para empezar de nuevo el proceso. El contenido de grasa se cuantifica por
diferencia de peso.

Mtodo de Gerber
ste, as como los dems mtodos volumtricos presentan un carcter un tanto cuanto
emprico ya que varios factores afectan la gravedad especfica de la grasa separada,
variaciones propias de la grasa, cidos grasos presentes, solubilidad de la grasa en los
disolventes, etc. Con estos mtodos volumtricos la muestra se sita en un butirmetro y se
descompone utilizando cidos o lcalis de manera que la grasa es liberada, esta se separa por
mtodos mecnicos (centrifuga) y se colecta en el cuello calibrado.

Caracterizacin de Lpidos
Peso especfico
Es una determinacin gravimtrica en donde un picnmetro se llena con la muestra de aceite y
permanece en un bao a 25C por 30 min, se seca y pesa. Se expresa el peso especifico como
la relacin del peso del aceite con respecto al agua (g de aceite/g agua).

ndice de refraccin
Se define como la relacin de la velocidad de la luz en el aire (tcnicamente un vaco) con
respecto a la velocidad de la luz en el aceite. Se obtiene midiendo directamente en un
refractmetro a 20-25C para los aceites y a 40C para las grasas.

ndice de saponificacin
El ndice de saponificacin denota el peso de hidrxido potsico en mg que se requieren para
saponificar un gramo del aceite o grasa. El aceite se saponifica calentndolo con un exceso de
lcali custico alcohlico. La cantidad de lcali consumida se calcula valorando por retroceso
con cido clorhdrico. El ndice de saponificacin es inversamente proporcional a la medida de
los pesos moleculares de los cidos grasos de los glicridos presentes en el aceite o grasa.
Como muchos aceites dan ndices similares, el ndice de saponificacin es menos valioso que el
ndice de yodo cuando se trata de identificar un aceite desconocido. Notables excepciones son
los altos ndices del aceite de coco y el aceite de almendra de palma (ambos utilizados en la
margarina) y de la grasa de mantequilla.

CH2-OOC-R-CH-OOC-R-CH2-OOC-R + 3 KOH -> CH2-OH-CH-OH-CH2-OH (glicerol) + 3 R-CO2-K

Material insaponificable
La materia insaponificable consta de aquellas sustancias contenidas en los aceites comerciales
y grasas (diferentes a las de bajo p. de ebullicin a los cidos libres y a la materia mineral) que,
despus de saponificar y extraer con ter dietlico, quedan sin volatilizarse luego de secar a
80C. Incluyen hidrocarburos y alcoholes de alto peso molecular. La mayora de los aceites y
grasas contienen una pequea parte de materia insaponificable (normalmente menos del 2 %).

Colesterol
El mtodo qumico de Liebermann-Burchard para la determinacin de colesterol en una
muestra lipdica se basa en el desarrollo de una coloracin verde en presencia de anhdrido
actico y cido sulfrico concentrado con temperatura, despus de 30 min de reaccin. La
intensidad de la coloracin es medida por absorcin en el espectrofotmetro a 620 nm. La
intensidad tiene una relacin lineal con la concentracin de colesterol entre 100 y 600g, se
debe realizar una solucin control de colesterol de diferentes concentraciones para realizar
una comparacin.

Determinacin de ndice de Yodo. (Mtodo de Wijs y Mtodo de Hanus.)

El ndice de yodo de los lpidos depende de su grado de instauracin. La grasa disuelta se hace
reaccionar con monobromuro de yodo en exceso. La cantidad de monobromuro de yodo que
no se adiciona a los dobles enlaces oxida una disolucin de yoduro a yodo, y ste se determina
por valoracin con una disolucin de tiosulfato de sodio. La reaccin de adicin se lleva a cabo
en oscuridad para evitar que se produzcan reacciones laterales de radicales inducidos por la
luz (y con ello un gasto aparente de halgeno mayor). Dado que el reactivo halogenante va
preparado en actico glacial y es de concentracin aproximada y variable deber hacerse
siempre un ensayo en blanco para calcular su equivalencia en yodo. Se expresa
convencionalmente por el peso de yodo absorbido por cien partes en peso de materia grasa.

La diferencia entre ambos mtodos es el agente halogenado, en el Mtodo de Hanus el agente

es IBr, preparado de la mezcla de I2 con Br2 en cido actico y en el Mtodo de Wijs el agente
es ICl preparado de la mezcla de ICl3 con I2 en medio de cido actico.

Acidez titulable
La acidez titulable es una medida del contenido de cidos grasos libres en una muestra. Su
clculo se basa en la masa molar de un cido raso o una mezcla de cidos grasos.
Normalmente se mide por titulacin directa en la disolucin y con indicador visual.

R-COOH + KOH -> R-COOK + H2O

Determinacin del ndice de Perxidos. (Mtodo volumtrico)
Se define como los miliequivalentes (mEq) de perxido por kilogramo de grasa. Es una
determinacin volumtrica de la cantidad de grupos perxidos e hidroperxidos. La
cuantificacin se basa en la reaccin del yoduro de potasio con los perxidos para liberar yodo,
el cual es titulado con tiosulfato de sodio, empleando almidn como indicador.

Las reacciones que se llevan a cabo son:

ROOH + KI (exceso) -> ROH + KOH + I2

I2 + almidn + Na2S2O3 -> 2NaI + almidn + Na2S4O6

(azul) (incoloro)

Determinacin de perxidos. Mtodo volumtrico-Micromtodo

Tiene el mismo principio que el mtodo volumtrico descrito en el AOAC, es propuesto por
Crowe y White en 2001, donde demuestran que tiene una relacin lineal (r2= 0.998) adems
de sensibilidad y precisin adecuadas empleando solo el 10% de los reactivos qumicos
necesarios para el mtodo oficial.

Determinacin de ndice de Perxidos (Mtodo colorimtrico)

Este es un mtodo colorimtrico indirecto. Se basa en que a una muestra que contenga
perxidos se adiciona un reactivo de hierro (II); en la muestra se llevar a cabo la oxidacin
electroqumica de hierro (II) a hierro (III) (Jiang et al, 1992)y ste ltimo ser cuantificado por
su reaccin de complejacin con tiocianato mostrando un color rojo caracterstico.

ndice de Kreis.
La floroglucina reacciona en medio cido con las grasas oxidadas, dando una coloracin roja,
cuya intensidad aumenta con el deterioro, debido probablemente a la presencia de de
aldehdo malnico o de aldehdo epihidrnico.

ndice de TBA
El cido tiobarbitrico (TBA por sus siglas en ingls) reacciona con productos de oxidacin
secundaria de los lpidos. El malonaldehdo reacciona con TBA para producir un compuesto
colorido se puede medir espectofotomtricamente. Debido a que no es especfica para el
malonaldehdo algunas veces el resultado se reporta como sustancias reactivas al cido
tiobarbitrico.

Punto de Fusin
Refleja la fuerza de unin entre los cidos grasos de un cristal. Debido a que las grasas
comestibles son mezclas de triglicridos, su punto de fusin es en realidad un intervalo y
nicamente cuando se trata de un solo triglicrido puro el punto de fusin es muy preciso.
Como se observa en Fig. 7.
Fig. 7 Patrones de Fusin para un Triglicrido

Punto de Humeo
Es la temperatura a la que se producen compuestos de descomposicin visibles, que depende
de los cidos grasos y del mono y di glicridos libres de la grasa. La influencia de estos es tan
grande que tan slo su concentracin al 1% los la reduccin de 230 a 160 C en la temperatura
de formacin de humos en un aceite para frer.

Prueba del Fro

Sirve para determinar la eficiencia de la hibernacin. El aceite se mantiene a 0 C y se mide el
tiempo que permanece transparente, los triglicridos de alto punto de fusin lo enturbian a
baja temperatura. Se considera de buena calidad si el aceite se conserva transparente durante
cinco horas y media para usarse, por ejemplo, en mayonesas.

Plasticidad
El punto de fusin mide la dureza de una grasa, pero no su plasticidad o perfil de slidos a
distintas temperaturas, las grasas son semislidos de triglicridos que forman una matriz
cristalina en la que queda atrapado el aceite lquido, como el agua en una esponja, y su
plasticidad depende de su relacin slido/lquido a diferentes temperaturas, la plasticidad se
puede determinar dilatomtricamente (ndice de slidos grasos) o mediante la resonancia
magntica nuclear.

Manufactura de Grasas y Aceites

El tejido adiposo de los animales sacrificados se somete a un proceso trmico para romper las
clulas y liberar su contenido graso; por su parte, los aceites vegetales se extraen de las
semillas oleaginosas, por prensado o con disolventes. En esta primera extraccin se
producen grasas y aceites llamados crudos con impurezas, que pueden ser deseables como la
lecitina o indeseables. Despus de la extraccin y una vez eliminado el solvente, la harina
residual, se utiliza para la alimentacin animal y en la obtencin de concentrados y aislados,
productos ricos en protenas. La mezcla aceite-disolvente se somete a destilacin para separar
el aceite crudo y el hexano que se reutiliza, este proceso de refinacin est constituido por
varias etapas que se describen a continuacin y que provoca grandes cambios en la
composicin del aceite crudo al eliminar o reducir impurezas.

Desgomado
Es la extraccin acuosa de compuestos hidrosolubles como protenas, carbohidratos, que se
separan al establecer una fase inmiscible con el aceite. No todos los aceites se someten al
desgomado.

Neutralizacin
Se eliminan cidos grasos libres y fosfolpidos residuales del desgomado. La neutralizacin es
una saponificacin con NaOH al 10-15%. Cuando la cantidad de cidos grasos libres es grande
se forman pastas muy densas difciles de separar. Adems de estos cidos tambin se eliminan
otras sustancias de peso molecular bajo que ocasiona olores indeseables.

Decoloracin
Elimina pigmentos de los aceites neutralizados.

Desodorizacin
En este punto el aceite crudo aun contiene bajas concentraciones de sustancias voltiles
provenientes de la oxidacin la cual es responsable de los olores indeseables. En este punto, la
mayora de los aceites quedan listos para su envasado y distribucin.

Hibernacin
Este proceso es opcional, se utiliza solo en algunos aceites y es una forma de cristalizacin
fraccionada la cual se efecta con el fin de eliminar triglicridos saturados de alto punto de
fusin esto para evitar que el aceite se enturbie al enfriarse.

Procesos de Modificacin de Grasas y Aceites

Hidrogenacin:
Consiste en aadir hidrgeno a una grasa en presencia de un catalizador para obtener
distintos grados de solidez. La hidrogenacin se utiliza para reducir el nivel de insaturacin de
los aceites y as aumentar el contenido en grasa slida y su estabilidad. La formacin de cidos
grasos trans durante la hidrogenacin ha obligado a los consumidores, a las autoridades
sanitarias y a los productores a reconsiderar el proceso, ya que los cidos grasos trans
constituyen un riesgo para la salud.
 Interesterificacin:
La interesterificacin implica la reestructuracin o aleatorizacin de residuos acilo en los
triglicridos, lo que hace que las grasas y aceites adquieran nuevas propiedades. Durante esta
fase se obtienen fcilmente grasas hechas a medida (grasas con propiedades nutricionales o
de textura especfi cas). Las materias primas y las condiciones de procesamiento se pueden
controlar o manipular para producir una grasa que contenga las caractersticas especficas
deseadas. El tipo de interesterificacin ms utilizado en la industria alimentaria es la
transesterifi cacin, por la cual los enlaces ster que unen los cidos grasos con la molcula de
glicerol se rompen para liberar cidos grasos. Los cidos grasos liberados se mezclan de forma
aleatoria y se reesterifican en una posicin nueva, ya sea en la misma molcula de glicerol o en
otra diferente.

Fraccionamiento
El fraccionamiento de la grasa implica su separacin en diferentes fracciones dependiendo del
punto de fusin, la estructura molecular, el tamao y la solubilidad en diferentes disolventes.
El mtodo ms sencillo utilizado para el fraccionamiento es el enfriamiento controlado. La
grasa fundida se enfra lentamente hasta que los triglicridos de punto de fusin elevado
cristalizan de forma selectiva. Los cristales separados se eliminan posteriormente por
filtracin. Durante la fase del proceso de winterizacin del aceite de colza (canola), de
semillas de algodn o de girasol, se eliminan pequeas cantidades de triglicridos o ceras de
punto de fusin elevado que provocaran turbidez durante la refrigeracin.

Sistemas Grasos en Alimentos

Las grasas y aceites se emplean ampliamente para elaborar diversos alimentos, muchos de los
cuales por lo general se encuentran como emulsiones

Margarina
Se desarroll en Francia en 1860, en respuesta a la escasez de mantequilla, la margarina es una
emulsin de agua en aceite en una relacin aproximada de 20:80.

Mantecas Vegetales
Se emplean de forma industrial en la panificacin, para elaborar tortillas de harina de trigo, en
el fredo de alimentos, en el cremado. Estas grasas no permiten que el gluten del trigo
establezca una estructura rgida tipo pan bolillo, no contienen agua y su formulacin es a base
de grasas hidrogenadas que pueden o no estar interesterificadas.

Mantequilla
Es una emulsin de agua en aceite 16:84 que se obtiene por la inversin de fases de la crema
de leche y que estabilizan las protenas lcteas. La leche recin obtenida de la vaca se
centrifuga para estandarizar su contenido de grasa y su excedente se usa para fabricar
mantequilla, primero se pasteuriza y despus se procede al batido.
Helados
Es una espuma slida de clulas de aire cubiertas por la grasa emulsificada junto con una red
de micro-cristales de hielo que a su vez estn rodeados de un lquido acuoso en forma de
solucin, su textura depende de muchos factores como contenidos de grasa y de derivados de
lcteos, aditivos aadidos, tratamientos trmicos.

Fredo
El aceite se usa como medio de calentamiento de alimentos desde hace muchos siglos, sin
embargo fue hasta hace algunas dcadas que se describieron los complicados cambios fsicos y
qumicos que ocurren durante este proceso. Ocurren un gran nmero de transformaciones
(Fig. 8). Las altas temperaturas provocan la deshidratacin de los alimentos, parciales en caso
de carnes y totales en el caso de las botanas, generando la absorcin de aceite en los espacios
vacos que deja el agua.

Fig. 8 Cambios durante el Fredo

De acuerdo a la composicin del alimento se presenta otros cambios: gelatinizacin de

almidones, reacciones de Maillard y caramelizacin. El exceso de agua en los alimentos debe
evitarse, los productos capeados, con alto contenido de mono y oligosacridos favorecen la
degradacin del aceite.

Deterioros de los Lpidos

Los aceites sufren trasformaciones qumicas, ms conocidas como rancidez, que adems de
reducir su valor nutritivo producen compuestos voltiles que ceden olores y sabores, estas
transformaciones se han dividido en dos grupos.

Rancidez Hidroltica
Esta reaccin es catalizada por lipasas y, en ciertas condiciones por las altas temperaturas en
presencia de agua. La funcin biolgica es aprovechar los lpidos para suministrar nutrimentos
y fortalecer la germinacin.
Rancidez Oxidativa
Es el deterioro ms comn de las grasas y aceites y se refiere a la oxidacin de los cidos
grasos insaturados, pero tambin de otros compuestos de inters biolgico como las vitaminas
A y E y los carotenoides. En la oxidacin se generan compuestos que mantienen y aceleran la
reaccin y se sintetizan sustancias de bajo peso molecular que confieren el olor tpico a grasa
oxidada o rancia. En incremento del ndice de yodo favorece esta reaccin.

Bibliografa
Dergal, S. B. (2013). Qumica de Los Alimentos. Mxico: Pearson Eduacin.

L. G. Wade, J. (2004). Qumica Orgnica. Madrid, Madrid, Espaa: Pearson Educacin, S. A.