En general se consideran cinco tipos de embutidos: Frescos: Hechos a partir de carne fresca, generalmente de cerdo, cocida, picada, sazonada y embutida. Estos productos deben de ser cocidos antes de servirse. Secos y semisecos: Productos curados, secados al aire; pueden ser ahumados antes del secado; se sirven fros. Cocidos: Curados o no, picados, sazonados, embutidos, cocidos y a veces ahumados. Frescos y ahumados: Hechos a veces a partir de carne cruda, embutidos, ahumados pero no cocidos; necesitan coccin antes de servirse. Pasteles: Curados, cocidos, no ahumados, formados en bloques, servidos en frio. FERMENTACIN El trmino fermentacin, en la actualidad, se usa para definir el proceso en el que se provocan cambios qumicos en un sustrato orgnico por medio de la actividad de enzimas producidas por microorganismos. Ej. Carne microrganismos propios de la carne o iniciadores cido lctico cambios bioquimicos y organolpticos (sabor, aroma, consistencia) PRODUCTOS CRNICOS FERMENTADOS La fermentacin de productos crnicos se ha utilizando desde la antigedad debido a las numerosas ventajas que presentan estos productos sobre los frescos. Conservacin de los productos durante periodos largos de tiempo por su alta estabilidad. Esto es debido a bajos valores de pH, la baja actividad de agua, la adicin de nitratos y nitritos y de especies competidoras frente a patgenos. Caractersticas organolpticas muy apreciadas. Elevada calidad del producto. Tcnica barata y bajo consumo de energa. Facilidad de compra y consumo. PRODUCTOS CRNICOS FERMENTADOS La obtencin de un embutido fermentado de calidad requiere un proceso fermentativo en el que se produce un descenso del pH y una etapa de maduracin en la que se desarrollan el aroma y textura tpicos como consecuencia de los numerosos procesos qumicos y enzimticos que tienen lugar. Tambin es imprescindible la subsiguiente fase de desecacin, ya que en ella se produce una reduccin de la aw que en combinacin con la disminucin del pH hace que el embutido adquiera su capacidad de conservacin, adems de la consistencia adecuada PRODUCTOS CRNICOS FERMENTADOS Los microorganismos desempean un papel decisivo en la fabricacin de embutidos fermentados, ya que estn directamente implicados en la reduccin de nitratos a nitritos, el descenso de pH, la formacin del aroma, la estabilidad del color y la capacidad de conservacin del producto. Los microorganismos empleados por la biotecnologa de productos crnicos fermentados son muy diversos, pero sus roles estn claramente definidos por las etapas del proceso tecnolgico; por lo tanto, contribuyen a la especificidad del producto final. Dependiendo de la principal accin tomada, los cultivos iniciadores pueden ser categorizados como: cultivos acidificantes, cultivos para la formacin de color y sabor, cultivos para cobertura de superficie o cultivos para bioproteccin. MICROORGANISMOS INVOLUCRADOS EN LA FERMENTACIN Los productos fermentados presentan un amplio margen de seguridad sanitaria si bien el riesgo potencial mayor es la contaminacin de S. aureus, fcilmente controlable con acidificacin a pH menor a 5.3. para este fin se ha desarrollado cultivos iniciadores que controlan a la fermentacin y a la vez asegurar las caractersticas de calidad y de estabilidad sanitaria deseadas. Algunos de los microorganismos utilizados en la fermentacin de carne Las cepas empleadas deben desempear dos papeles fundamentales: Reducir nitratos y nitritos, con la formacin de color, sabor y olor. Para este fin se emplean cepas de micrococos o en algunos casos estafilococos. Aunque los micrococos son fundamentales aerobios, presentan un buen crecimiento en anaerobiosis, en presencia de nitratos. Producir acido lctico, para esto se emplean particularmente bacterias lctica. CULTIVOS INICIADORES (STARTERS) Ms comunes: Bacterias lcticas y/o Micrococos (Nitrato reductasa) Actan en fase acuosa de la carne Se puede adicionar azucares para incrementar actividad fermentativa Las cepas usadas se dividen en: PROCESO DE CURADO PARA EMBUTIDO FERMENTACIN LCTICA Sustrato: Azcares residuales que han quedado tras el rigor mortis o adicionados a la masa. Productos: Va homofermentativa: cido lctico (pH). Va heterofermentativa (no aldolasa): cido lctico, actico, frmico, etanol y CO2. Microorganismos responsables: Lactobacillus plantarum, Lactobacillus sake, Lactobacillus curvatus, Pediococcus pentosaceus y Pediococcus acidilactici. Consecuencias: pH Inhibicin microorganismos patgenos y alterantes, vida til. Contribuye al aroma por la formacin de metabolitos. Disminuye la actividad de agua (pH cercano al punto isoelctrico de las protenas). Contribuye tambin en la textura puesto que favorece la coagulacin de las protenas. CULTIVOS INICIADORES Los cultivos iniciadores son preparaciones de cultivos, de cepas de microorganismos seleccionados por su actividad enzimtica, que agregados en proporcin definida, producen la transformacin deseada del sustrato. Composicin: Actualmente los cultivos iniciadores Constan de una mezcla de cepas, que cumplen diferentes aspectos relacionados con la obtencin de productos crnicos fermentados con adecuadas caractersticas higinicas y organolpticas. Principales microorganismos empleados: Bacterias lcticas (especialmente los gneros Lactobacillus y Pediococcus) Familia Micrococcacea (Kocuria spp. y Staphylococcus spp.) Hongos y levaduras (Penicillium nalgiovense y Penicillium chrysogenum). CULTIVOS INICIADORES Aunque los productos crnicos fermentados se pueden elaborar sin cultivos iniciadores (flora natural de la carne), stos ofrecen una serie de ventajas por las que son utilizados. Requisitos que deben de cumplir Seguros ya que son considerados como aditivos alimentarios. Ser no patognicos, txicos o alergnicos. Han de ser competitivos con la flora autctona bajo condiciones tpicas del proceso. Las cepas empleadas deben ser homofermentativas. Deben aportar beneficios tecnolgicos al proceso (actividad proteoltica, lipoltica, catalasa). BACTERIAS CIDO LCTICAS (BAL) Las bacterias del cido lctico (BAL) son el grupo bacteriano de mayor importancia en el proceso de elaboracin de los embutidos fermentados. Estos microorganismos, especialmente el gnero Lactobacillus, son los responsables de la produccin de cido lctico durante la fermentacin, provocando as una disminucin del pH. Los pediococos no suelen encontrarse como parte de la flora natural de los embutidos crudos pero su elevada resistencia al proceso de liofilizacin les ha convertido en uno de los gneros ms utilizados en el mercado norteamericano. IMPORTANCIA DE LAS BAL EN LA ELABORACIN DE EMBUTIDOS La principal funcin tecnolgica de las bacterias lcticas en los embutidos crudos curados se basa en su capacidad para producir cido a partir de los carbohidratos aadidos a la masa. Este cido se acumula en el medio y como consecuencia origina una serie de efectos beneficiosos sobre el color, la textura y la conservacin del embutido. Se ha demostrado que Lactobacillus plantarum y Lactobacillus pentosus poseen enzimas nitrato y nitrito reductasa, mientras que Pediococcus pentosaceus slo presenta actividad nitrito reductasa; otras especies como Lactobacillus curvatus y Lactobacillus sake carecen de ella o es muy escasa. Por otro lado, el pH cido ejerce un potente efecto inhibidor del crecimiento de los microorganismos indeseables contribuyendo as a la conservacin del embutido. COCOS GRAM-POSITIVOS CATALASA- POSITIVOS (CGC+) Simultneamente al crecimiento de las BAL, se produce el desarrollo de otro grupo microbiano de gran importancia en los embutidos: los cocos gram-positivos, catalasa-positivos (CGC+). Este grupo incluye micrococos y estafilococos coagulasa negativos (ECN). Es en este grupo microbiano donde reside la base de la peculiaridad que caracteriza a los embutidos fermentados de baja acidez. IMPORTANCIA DE LOS CGC+ EN LA ELABORACIN DE EMBUTIDOS El papel que desempean estos microorganismos en los procesos fermentativos crnicos se centra principalmente en tres aspectos: Actividad catalasa Actividad nitrato y nitrito reductasa Actividad proteoltica y lipoltica ACTIVIDAD CATALASA La catalasa es una enzima que forma parte de la estructura biomolecular de los CGC+. Su importancia radica en que descompone los perxidos que se forman durante la hidrlisis de los carbohidratos en presencia de oxgeno. Los perxidos inhiben el crecimiento de patgenos en el embutido, pero tambin son responsables de alteraciones del color por oxidacin del pigmento, as como de las reacciones de enranciamiento lipdico que ocasionan defectos en las caractersticas organolpticas del producto final. ACTIVIDAD NITRATO Y NITRITO REDUCTASA El nitrato se adiciona a la masa crnica por su capacidad para fijar y conseguir el color tpico de los productos curados ms que por sus caractersticas antioxidantes y antimicrobianas. Para ser efectivo, el nitrato aadido debe ser reducido a nitrito. Los CGC+ utilizan el nitrato como aceptor final de electrones en la cadena respiratoria. Este hecho provoca la reduccin de nitrato a nitrito, que conjuntamente con un medio cido, favorece la trasformacin del nitrito a xido nitroso por medio de microorganismos presentes en el embutido (incluyendo microbiota nitratoreductora y algunas cepas de bacterias lcticas) y ste se descompone originando xido ntrico. El xido ntrico formado reacciona con la mioglobina (pigmento muscular) de la carne para producir el deseado pigmento rojo tpico de los productos curados: el nitrosopigmento o nitrosomioglobina ACTIVIDAD PROTEOLTICA Y LIPOLTICA La presencia de numerosas lipasas y proteasas favorece la liberacin de cidos grasos voltiles, sustancias aromticas, ruptura de triglicridos, formacin de pptidos, aminocidos y otros compuestos, incidiendo de forma notable en el aroma del producto. Estos efectos son ms remarcables en el gnero Staphylococcus, ya que sus especies disponen de un mayor nmero de proteasas y lipasas. Adems de las actividades descritas, los CGC+ tambin producen cidos orgnicos dado que pueden metabolizar carbohidratos, provocando una disminucin del pH, que contribuye a la fijacin del nitrosopigmento y a la inhibicin de microorganismos patgenos. Los dos grupos microbianos son importantes durante la fermentacin de la carne y, de hecho, son las interacciones que se establecen entre las actividades metablicas de las BAL y los CGC+ las que determinan el desarrollo de las caractersticas tpicas de los embutidos fermentados, tanto desde el punto de vista de su cualidad sensorial, como en referencia a la estabilidad y la seguridad microbiolgica.