INTRODUCCIN

El presente proyecto se lleva a cabo por la encomienda de desarrollar un nuevo producto que
satisfaga diversas necesidades gastronmicas en los individuos que requieren de un nuevo
sabor en productos lcteos, especficamente en quesos. Los lcteos son el producto con mayor
aumento de consumo a lo largo de los aos; el queso ha llegado a su auge en Mxico desde
el ao 2011, donde la produccin industrial de ste, llego a 275,413 toneladas, mostrando
una mayor aceptacin por el consumidor debido a diversos factores como: demografa,
economa, mercadotecnia o simplemente porque se vuelven productos de moda, siendo stos
ltimos los que le dan una mayor claridad a la innovacin o mejoramiento de frmulas ya
preestablecidas en el mercado o formuladas en la mente visionaria de algn conocedor de las
necesidades de la poblacin.

El acondicionamiento de quesos tipo botaneros se debe a la previa observacin de las

necesidades gustativas de los comensales, adems de la utilidad de dichos alimentos en la
gastronoma de las regiones, combinando los sabores para crear mezclas exquisitas o
aceptables sensorialmente, dando lugar a nuevos productos que impacten una sociedad y se
retransmitan para poder aperturar un mercado de crecimiento a nivel nacional. La innovacin
en quesos Oaxaca est limitada a la tradicin de ser un queso hilado que funde a ______ y
suele consumirse acompaado de especias y sabores que proveen carnes o cereales, teniendo
que agregar condimentos a los alimentos para que ste tenga ms sabor del que la sal le
provee, pensando en esta limitacin en su sabor se tom la iniciativa de crear un queso
Oaxaca tipo botanero adicionado con chipotle sabor a chorizo, incluyendo as dos elementos
fundamentales de la gastronoma que conocemos: el picante y el sabor a carne. Abriendo as
un nuevo mercado, generando una nueva tendencia en cuanto a quesos botaneros, se trabaja
por la innovacin en lcteos, beneficiando as a los consumidores con nuevos sabores, nuevas
presentaciones de queso y una forma diferente de ver los productos lcteos que rodean
nuestro entorno alimenticio.

1
 CAPTULO I. ANTECEDENTES

Los quesos obtenidos por coagulacin enzimtica de la leche se originan en los pases clidos
como resultado del almacenamiento de la leche en odres fabricados con estmagos de
rumiantes. El calor favorece la fermentacin de la lactosa por las bacterias lcticas y la
acidificacin, y el cuajo residual de la pared del estmago provoca la formacin de un
coagulo a un pH ms alto que el de la coagulacin acida. La cuajada enzimtica se diferencia
de la acida en que es ms elstica y expulsa mayor cantidad de lacto suero cuando se calienta
y acidifica.

Los quesos de coagulacin acida tuvieron su origen en la conservacin de la leche

por desecacin en los clidos pases mediterrneos del este. Las condiciones eran muy
favorables para el crecimiento de las bacterias acidificantes y por el efecto del cido que
produce, el pH desciende hasta el punto isoelctrico de las casenas originando su
precipitacin. El gel proteico encierra tambin la materia grasa. El corte o rotura del gel
facilita la separacin de la cuajada y el suero. La cuajada se salaba para reducir su humedad,
y as se poda conservar para su uso durante un tiempo ms largo (Early, 2000, p.85).

1.1. Definicin de quesos

La Norma Oficial Mexicana NOM-243-SSA1-2010. Define a los quesos como, productos

elaborados de la cuajada de leche estandarizada y pasteurizada de vaca o de otras especies
animales, con o sin adicin de crema, obtenida de la coagulacin de la casena con cuajo,
grmenes lcticos, enzimas apropiadas, cidos orgnicos comestibles y con o sin tratamiento
ulterior, por calentamiento, drenada, prensada o no, con o sin adicin de fermentos de
maduracin, mohos especiales, sales fundentes e ingredientes comestibles opcionales, dando
lugar a las diferentes variedades de quesos pudiendo por su proceso ser: fresco, madurado o
procesado.

2
1.2. Constituyentes del queso

De los constituyentes del queso, dado su valor nutricional, los ms importantes son las
protenas, el calcio, las vitaminas y las grasas.

1.2.1. Protenas

Los quesos contienen del 10 al 30% de protena, dependiendo del mtodo de manufactura
(quesos duros o blandos), dando al queso textura y sabor. La digestibilidad de la protena del
queso es de 95%, muy parecida a la del huevo o algunos productos crnicos.

La cantidad de aminocidos esenciales en el queso, dan a este producto un alto valor

biolgico, siendo particularmente importante en el desarrollo de los nios. En ciertos tipos
de quesos, los aminocidos limitantes son metionina y cistina, los cuales son fcilmente
compensados con la inclusin de cereales.

1.2.2. Calcio

El queso es una fuente excelente de calcio y vara de acuerdo al contenido de agua y el mtodo
de manufactura. Al igual que al calcio de la leche, el queso tambin es bien asimilado por el
cuerpo humano.

1.2.3. Vitaminas

El contenido de vitamina A, D, E, depende directamente del contenido de grasa en el

producto (de 0% en los quesos descremados a 70% en los quesos enriquecidos con crema).
El contenido de vitaminas del Complejo B y vitamina C, varan considerablemente de
acuerdo al tipo de queso.

Esto resulta de dos factores opuestos: la prdida durante la elaboracin y su

enriquecimiento durante el proceso de maduracin, en donde las bacterias y hongos sintetizan
algunas vitaminas como son: riboflavina, acido pantotnico, piridoxina, cido flico, as com
tambin algo de tiamina y B12.

3
1.2.4. Grasas

Durante la maduracin, la grasa juega un papel importante en el aroma del queso. La grasa
de la leche est en el queso en forma emulsificada, por lo que son ms digeribles.

1.2.5. Energa

El contenido de energa de los diferentes quesos vara de 100 a 350 kcal/100g., dependiendo
del tipo de queso. La mayora de la energa est dada por el contenido de grasa, aunque las
protenas y carbohidratos proveen energa.

1.3. Clasificacin

Existen muchos tipos de quesos. Normalmente se identifican las siguientes clases:

1.3.1. Quesos frescos

Los quesos frescos se comercializan y se consumen en estado fresco, es decir, sin que hayan
experimentado un proceso de maduracin. Estos quesos tienen un elevado contenido acuoso
que oscila entre 50 y 80%. A causa de tal humedad esta clase de queso no se conserva durante
mucho tiempo. Adems, por la falta de un proceso de maduracin es preciso pasteurizar la
materia prima porque cuando hay grmenes patgenos, pueden desarrollarse en el producto
elaborado.

Por lo general, los quesos frescos se obtienen a travs de coagulacin cida, que puede
ser pura, como en el caso del queso blanco, o con ayuda del cuajo. La accin del cuajo en tal
caso va solamente de 5 hasta 30% de la coagulacin. Se agrega el cuajo para acelerar la
coagulacin de la casena y consolidar as el cogulo que reduce las prdidas de protenas y
mejorar el rendimiento. Pero la cantidad de cuajo debe ser pequea porque la cuajada
tpicamente enzimtica no es deseable en queso fresco.

4
1.3.1.1. Quesos de pasta hilada

Originalmente, los quesos de este tipo se fabricaban en pequeas granjas lecheras del sur de
Italia. El sistema de elaboracin incluye una etapa especfica que consiste en el estiramiento
de la cuajada en agua caliente o en el lactosuero. Entre los quesos ms importantes de este
tipo se encuentran el Mozzarella, el Provolone y el Oaxaca (Early, 1998, p.119).

1.3.1.1.1. Definicin de queso Oaxaca

El queso Oaxaca es un tpico producto mexicano, nombrado as en honor al estado de Oaxaca

que se encuentra en el sur de Mxico de donde se cree que es originario; sin embargo, es
manufacturado y comercializado en la mayora de los estados de la Republica. Es un queso
de pasta hilada elaborado con leche de vaca, cuya presentacin es en bolas que se forman a
partir del enredo de filamentos de queso. Este queso se identifica solo en Mxico donde se
conoce igual con el nombre de quesillo y queso de hebra.

1.3.1.1.2. Composicin de queso Oaxaca

El queso Oaxaca se define como un queso de cuajada suave y plstica, desmenuzable, de

cuerpo firme, color blanco cremoso y sabor suave ligeramente cido. La caracterstica
principal es su elasticidad, ya que la cuajada se puede moldear hasta darle una forma redonda
y trenzada. Est clasificado como un queso fresco de pasta cocida y acidificado (NOM-121-
SSA1, 1994).

El queso Oaxaca tiene caractersticas fisicoqumicas muy especficas; sin embargo,

su composicin proximal no est claramente definida. En la tabla 1 se hace referencia a la
composicin proximal esperada, la cual es el resultado y anlisis comparativo de diez marcas
de este tipo de queso.

5
 Tabla 1. Composicin qumica promedio de diez marcas comerciales de queso.

Componentes Porcentaje
Humedad 50.82
Grasa 22.4
Protena 21.3
Cenizas 3.6
Lactosa 0.1

1.3.1.1.3 Propiedades fisicoqumicas y texturales

a) Fisicoqumicas

Caractersticas como el olor, el pH y actividad del agua son las que permiten tanto al
consumidor de manera emprica, como a la industria lctea de manera profesional, identificar
las diferencias entre quesos y llevar a cabo un control de calidad de sus productos. En la tabla
2 se hace el listado de las propiedades fisicoqumicas del queso Oaxaca y sus valores de
acuerdo a un estudio realizado a 10 diferentes marcas.

Tabla 2. Parmetros fisicoqumicos de diez marcas distintas de queso Oaxaca.

Caractersticas

pH 4.7 5. 12
Color trestimulo L= 83.9 88.1
a= 0.28 1.68
b= 17.8 21.6

Actividad de agua 0.969 0.978

b) Texturales

La calidad organolptica de un queso puede evaluarse de forma objetiva por mtodos

instrumentales directos o indirectos. Los mtodos directos emplean, por ejemplo, medidas
reolgicas para medir parmetros de textura.

6
 Aparatos como el texturmetro pueden describir a partir de una prueba nica,
realizada sobre la muestra, un conjunto de parmetros de textura o perfil de textura (dureza,
elasticidad, cohesin y adhesividad, adems de calcular otros dos, gomosidad y
masticabilidad) que pueden ser fcilmente relacionados con las caractersticas sensoriales.

El perfil de textura en el queso Oaxaca ha sido muy estudiado recientemente, sin

embargo, no hay informacin consistente comparable. En la tabla 3 se describe el perfil de
textura del queso Oaxaca de acuerdo a un estudio que se llev a cabo en quesos de diferentes
marcas

Tabla 3. Parmetros texturales de diferentes marcas de queso Oaxaca.

Caractersticas

Fuerza (g) 1006 2028

Elasticidad 0.678 0.777
Adhesividad -16

Cohesividad 0.558 0.681

1.3.2. Quesos de pasta blanda

Estos quesos se caracterizan por su textura y consistencia blanda. La cuajada se obtiene por
coagulacin enzimtica con acidificacin lctica. El cultivo lctico para los quesos blandos
debe contener Streptococcus lactis y Streptococcus cremoris. Para favorecer el desuerado no
se aplica presin. Estos quesos se maduran durante cierto tiempo. En la maduracin de la
mayora de estos quesos intervienen ciertas clases de microorganismos. As, se distinguen la
maduracin por mohos, por bacterias superficiales y por una combinacin de mohos y
bacterias. Para provocar este tipo de maduracin se debe inocular el producto con estas cepas.

Para la maduracin por mohos, se utilizan esporas de Penicillium candidum y

Penicillium camemberti, que dan el aspecto mohoso y blancuzco a quesos como el
Camembert, Penicillium glaucum se siembra en los quesos, como el Roquefort, para que
crezca en las perforaciones y origine el desarrollo de sus venas azules caractersticas. Los

7
mohos necesitan oxgeno para desarrollarse. Al degradar las protenas, los mohos confieren
el sabor tpico del queso.

Para provocar la degradacin de protenas mediante bacterias superficiales se

distribuye un cultivo diluido del fermento de rojo en la corteza del queso. Brevibacterium
linenes es el organismo ms caracterstico de este cultivo. ste necesita oxgeno y produce
una corteza rojiza y amarilla.

La siguiente tabla muestra la composicin promedio y el pH de algunos quesos de pasta

blanda.
Tabla 4. Composicin promedio y pH de quesos de pasta blanda.

Queso Extracto Grasa Protena Sal (%) Cenizas Ph

seco (%) (%) (%) (%)

Camembert 47.5 23.0 18.5 2.5 3.8 6.9

Brie 51.5 28.0 20.5 1.9 1.1 7.0
Roquefort 58.0 29.0 21.0 4.5 6.0 6.5
Muenster 57.0 29.9 23.0 1.8 4.4 6.2

1.3.3. Quesos de pasta firme

Son quesos de pasta prensada y madurados durante cierto tiempo. La cuajada se obtiene por
coagulacin enzimtica. Con excepcin de los quesos de pasta cida, como el Cheddar, la
leche no se deja acidificar, pero se agrega el cultivo y el cuajo enseguida. En este caso, la
acidificacin se lleva a cabo en la cuajada durante el prensado y el inicio de la maduracin.
El tratamiento de la cuajada, antes del moldeado influye directamente en las caractersticas
del tipo de queso en elaboracin. Esta clase de queso puede conservarse durante tiempo ms
prolongado. La tabla 5 proporciona la composicin y el pH de algunos quesos de paste firme.

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 Tabla 5. Composicin y pH de algunos quesos de pasta firme.

Queso Extracto Grasa Protena Sal (%) Cenizas Ph

seco (%) (%) (%) (%)

Holands 57.0 24.0 26.1 2.0 3.0 5.7

(Edam)

Manchego 62.1 26.9 28.1 1.5 3.6 5.8

Cheddar 63.0 32.0 25.0 1.5 4.1 5.5
Provolone 57.5 27.0 25.0 3.0 4.0 5.4

1.3.4. Quesos de pasta dura

Son quesos de gran tamao, corteza slida y baja humedad. Para obtener estas caractersticas,
se necesita una coagulacin especficamente enzimtica. La cuajada se debe someter a
tratamiento trmico relativamente elevado para favorecer el desuerado. Por esta razn. Esta
clase de quesos tambin se llaman de pasta cocida. Luego, la cuajada escurrida se prensa. A
causa de la baja humedad y el elevado extracto seco, estos productos se maduran lentamente
y permite una conservacin prolongada.

Por lo comn, se prefiere elaborar estos quesos en recipientes de cobre. Durante la

elaboracin algo de cobre se disuelve. A este cobre disuelto, se le atribuye cierta influencia
en la maduracin.

En la siguiente tabla se proporciona la composicin y el pH de algunos quesos de pasta dura.

Tabla 6. Composicin y pH de algunos quesos de pasta dura.

Quesos Extracto Grasa Protena Sal (%) Cenizas pH

seco (%) (%) (%) (%)

Emmental 64.5 30.5 27.5 1.2 3.5 5.6

Gruyere 66.5 30.0 30.0 1.1 4.1 5.7
Parmesano 69.0 25.0 36.0 2.6 5.4 5.4
Romano 77.0 24.0 35.0 5.5 10.5 5.4

9
1.3.5. Quesos procesados

Los quesos procesados son mezclas de diferentes clases de quesos fundidos.

Para la fusin, solamente son adecuados los quesos de coagulacin enzimtica, como
los de pasta dura y firme. Por sus caractersticas especiales, el queso tipo Cheddar ha dado
magnficos resultados en el proceso de fusin.

En este proceso, se aade agua y aditivos al queso fragmentado para obtener una
emulsin estable. En la elaboracin de preparados de quesos fundido se le agrega, adems,
otros ingredientes como especias y productos crnicos.

El queso procesado tiene las siguientes ventajas sobre el queso normal.

Posee una capacidad de conservacin considerable debido al tratamiento trmico.

Mezclando diferentes tipos de quesos se obtiene un surtido variado de productos.

Adems, se puede utilizar quesos con defectos exteriores, pero que an conservan un
buen sabor y olor y buena consistencia.

Se distinguen dos tipos de quesos procesados, el queso fundido de consistencia firme y

el mismo producto, pero con una consistencia untuosa.

1.4. Etapas de elaboracin de queso

10
11
1.4.2. Etapas de elaboracin de queso Oaxaca con condimentos y aditivos

El proceso de elaboracin de queso Oaxaca requiere de destreza y conocimiento, puesto que

presenta ciertos puntos crticos cuyo control es indispensable; por ejemplo, la acidez
adecuada de la leche, la acidificacin de la cuajada, la determinacin de (punto de hebra) y
el amasado de la pasta. A continuacin, se describen brevemente las operaciones unitarias
que conforman este proceso.

Obtencin y transporte

La leche debe ser de vaca, sin adicin de antibiticos ni agua, en ausencia de

microorganismos patgenos, con un pH de 6.6 a 6.7 y una composicin proximal de alrededor
de 3.2% de protena y 3.5% de grasa butrica. El transporte se debe llevar a cabo en botes
cerrados o pipas de acero inoxidable previamente higienizadas y a temperatura de 4 C.

Filtracin

Consiste en la eliminacin de materia contaminante adquirida en el transporte de la leche. Se

lleva a cabo haciendo pasar la leche por una manta de cielo.

Estandarizacin

En esta operacin se realiza el ajuste del nivel de grasa butrica, de tal manera que se obtenga
una leche de alta calidad tecnolgica. Se puede llevar a cabo de distintas maneras
dependiendo de la composicin de la leche.

Pasteurizacin

Este paso del proceso tiene como objetivo reducir los agentes patgenos que pueda contener
la leche.

12
 Acidificacin

Proceso de desnaturalizacin que provoca la desmineralizacin de la leche donde las casenas

se desdoblan y comienzan a precipitarse. Se lleva a cabo por medio de la adicin de bacterias
lcticas o cidos orgnicos hasta alcanzar un pH de 5.6.

Coagulacin

Retencin de casena y glbulos grasos de la leche en forma de matriz proteica, ligada

principalmente por iones calcio, propiciada por la adicin de la enzima quimosina o alguna
sustancia que iguale sus propiedades coagulantes. Se adiciona 0.02 gramos de cloruro de
calcio y 0.1 ml de cuajo por litro de leche, se deja reposar por 20 a 30 minutos.

Corte y agitacin

Facilitacin mecnica de la salida del suero de la cuajada. Se corta la cuajada en cubos de 2

a 3 centmetros y se agita suavemente.

Desuerado

Eliminacin total del suero de la cuajada. Se lleva a cabo filtrando la cuajada a travs de un
colador.

Malaxado

Trabajo mecnico con calor que permite la alineacin y orientacin de las protenas, as como
la distribucin de la grasa butrica. La cuajada se somete en agua a temperaturas mayores a
80 C cubriendo todo el queso y se amasa. Se repite tres o cuatro veces hasta que se tenga una
pasta elstica, compacta sin poros ni protuberancia.

Formacin de tiras

13
Moldeado de la masa que permite la alineacin final de las protenas hasta la formacin de
hilos. La pasta se toma de un extremo y se va estirando procurando formar una tira de forma
redonda o listn de tamao uniforme (2.5 cm de dimetro o ancho).

Enfriado

Suspensin total del proceso de moldeado que permite estabilizar a las tiras para que no
sufran deformaciones. Conforme se va formando la tira se coloca en una cuba con agua a
4 C.

Adicin de condimentos y aditivos

Se pica finamente el chile chipotle para posteriormente ser fredo. Se deja enfriar para ser
moldeada con la cuajada.

Salado

Adicin de sal como potenciador de sabor. Se agrega 20 a 30 gramos de sal por cada
kilogramo de queso. Se hace de manera directa espolvoreando la tira.

Enrollado

Moldeado final del queso para darle forma de bola de estambre tradicional. Consiste en
enredar la tira de queso, dndole una forma determinada para producir una bola de queso.

Empacado

Mtodo de conservacin que consiste en evitar el contacto del queso con agentes exteriores
contaminantes. Las bolas de queso se colocan dentro de bolsas de plstico.

14
 Almacenado en refrigeracin

Prolongacin de la vida anaquel del queso retardando actividad enzimtica y la proliferacin

de microorganismos deteriorativos.

1.5.3. Produccin de queso Oaxaca

El queso Oaxaca goza de gran popularidad nacional debido a su excelente aptitud para fundir,
por lo que se consume, frecuentemente, acompaando platillos tradicionales de la cocina
mexicana, especficamente los tpicos antojitos.

Es uno de los quesos que gozan del mayor prestigio por su consumo en Mxico, tanto
entre las clases populares como entre las de mayor ingreso. Se elabora en caso todos los
estados de la Repblica. Se vende lo mismo en mercados ambulantes, sin empaque, que en
supermercados o tiendas de autoservicio, con mejor presentacin y conservacin.

De acuerdo a la SAGARPA (2011), el queso Oaxaca es el segundo queso ms

producido a nivel nacional despus del panel y antes del manchego; a partir del ao 2008 se
registra un aumento anual en su produccin del 5.4% con respecto al ao anterior, alcanzando
as en el ao 2011 las 18,775 toneladas de produccin anual.

Existen diferentes marcas que producen este queso, sin embargo, la venta mayoritaria
aun cuando no ha sido monitoreada, es claro que se encuentra en las marcas de los pequeos
productores y la venta a granel.

15
 CAPTULO 2. OBJETIVOS

2.1.General

Investigar, tericamente la factibilidad de la produccin de un queso Oaxaca sabor chorizo

adicionado con chile chipotle, a travs de encuestas aplicadas en la cd. De Pachuca, Hgo para
saber la aceptacin del producto propuesto.

2.2.Especficos
Efectuar una revisin bibliogrfica sobre la elaboracin de queso Oaxaca.
Realizar un diagrama de flujo para la elaboracin del queso Oaxaca sabor chorizo
adicionado con chile chipotle.
Llevar a cabo un estudio de mercado para determinar el grado de aceptacin y costos
de produccin del producto propuesto.

16
 CAPTULO III. MATERIAL Y MTODOS

A continuacin, en la figura 1, se muestra la encuesta aplicada a una poblacin de Pachuca,

Hidalgo:

Hola, somos estudiantes de la licenciatura de Qumica en Alimentos de la Universidad Autnoma del Estado
de Hidalgo. Se le realizar una encuesta, con la finalidad de recaudar informacin que ser utilizada para
conocer el grado de aceptacin en el mercado y poder darle a conocer el producto en el que se est trabajando;
las preguntas nos permitirn conocer su preferencia en cuanto al queso Oaxaca.

Producto: Queso Oaxaca sabor chorizo adicionado de chile chipotle.

Sexo: ________ Edad: ________

I. Subraye la respuesta que mejor describa su preferencia.

1. Cul es su ocupacin?
Empleado Ama de casa Estudiante Otro:_______________________
2. Le gusta los productos lcteos?
S No
3. Con qu frecuencia consume queso Oaxaca?
1 vez por semana 2-3 veces por semana
3-4 veces por semana Ms de 4 veces por semana
Otro:
4. Suele condimentar sus alimentos con picante?
S No
5. Le agradara probar un queso Oaxaca sabor chorizo adicionado con chile chipotle?
S** *No
*Si su respuesta fue no, aqu termina su participacin. Le agradecemos su tiempo.
** Si su respuesta fue s, por favor contine.
6. Cada cunto consumira este producto?
1 vez por semana 2-3 veces por semana
3-4 veces por semana Ms de 4 veces por semana
Otro:_____________________
7. En qu presentacin le gustara encontrar este producto? (Puede elegir ms de una
respuesta)
250 gramos 500 gramos 750 gramos Otro:_______________
(Un cuarto) (Medio kilo) (Tres cuartos)
8. Cunto estara dispuesto a pagar por 250 gramos (un cuarto) de este producto?

$40-$50 $50-$55 $55-$60 Otro: ________________

9. En dnde le gustara adquirir este producto? (Puede elegir ms de una respuesta)

Tiendita de la esquina Central de abastos Supermercado
Otros:___________________

17
 CAPTULO IV. ANLISIS DE MERCADO

Con la aplicacin de la encuesta de mercado, se determin que es factible la elaboracin de

queso Oaxaca sabor chorizo adicionado chile chipotle, ya que del 78% de las personas
encuestadas dijeron que les agradara consumir este producto de 2 a 3 veces por semana
donde los hombres mostraron mayor inters por el consumo de ste. Mostrando as tambin
que entre el rango de 19-24 aos habr mayor consumo prefiriendo encontrarlo en una
presentacin de 250g del cual estaran dispuestos a pagar de $45 a $50, donde la venta se ve
favorecida en tienditas de la esquina y supermercados1.

1
En el anexo se presentan las grficas obtenidas por los resultados de las encuestas.

18
REFERENCIAS

19
 ANEXOS

2%
2% 3%
6% 19-24
4% 25-29
30-34
Mujer 6%
49%
8% 35-39
51% Hombre 52%
40-44
10%
45-49
7%
50-54

Sexo Edad

4%

39% empleados
50% ama de casa
estudiantes 96%

11%

S No

Cul es su ocupacin? Le gustan los productos lcteos?

6% 4%
12%
36% 15%

42%

85%
1 vez 2-3 veces
3-4 veces Ms de 4 veces
Otros S No

Con qu frecuencias consume Suele condimentar sus

queso Oaxaca? alimentos con picante? 20
 24% 40%
22%
3%
6% 27%

78%
1 vez 2-3 veces
3-4 veces Ms de 4 veces
S No otro

Le agradara probar un queso Cada cundo consumira este

Oaxaca sabor chorizo adicionado producto?

con chile chipotle?

20%
31%
46% 41%
4%

30% 1% 27%

250 gramos 500 gramos 750 gramos Otros $40-$50 $50-$55 $55-$60 Otro

En qu presentacin le gustara Cunto estara dispuesto a

adquirir este producto? pagar por 250g de este producto?

20%
37%

33%

10%

Tienda de la esquina Central de abastos

Supermercado Otros

En dnde le gustara adquirir

este producto?

21