AO DEL BUEN SERVICIO AL CIUDADANO

UNIVERSIDAD NACIONAL
JOS FAUSTINO SNCHEZ CARRIN
FACULTAD DE INGENIERA INDUSTRIAL,
AO DEL BUEN SERVICIO AL CIUDADANO
SISTEMAS E L INFORMTICA
AO
ESCUELA DEL BUEN SERVICIODE
PROFESIONAL AL CIUDADANO
INGENIERAJOS
INDUSTRIAL
FAUSTINO SNCHEZ CARRIN
FACULTAD DE INGENIERA INDUSTRIAL,
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA INDUSTRIAL
SISTEMAS E INFORMTICA

DURAZNO EN ALMBAR
DOCENTE

Ing. BLAS FLORES, Felimon

CURSO:

BIO INGENIERA

INTEGRANTES:

CANALES VERANO, Erick

DIAZ CANARES, Wilmer
SANTILLANA TREJO, Pedro Alexis

CICLO: VI

HUACHO 2017
CONTENIDO
1. PRESENTACION ................................................................................................ 2

2. OBJETIVOS......................................................................................................... 3

2.1. Objetivo general ............................................................................................ 3

2.2. Objetivo especifico ........................................................................................ 3

3. MARCO TERICO .............................................................................................. 3

4. MATERIALES ...................................................................................................... 4

5. PROCEDIMIENTOS ............................................................................................ 4

6. DESCRIPCIN DEL PROCESO: ........................................................................ 5

7. RESULTADOS .................................................................................................. 10

8. DISCUSIN ....................................................................................................... 10

9. CONCLUSIONES .............................................................................................. 10

10. RECOMENDACIONES .................................................................................. 11

11. CUESTIONARIO ............................................................................................ 11

12. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS ............................................................... 13

13. REFERENCIAS ELECTRONICAS ................................................................. 14

14. ANEXOS ........................................................................................................ 14

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 1. PRESENTACION
En condiciones de laboratorio se realiz la elaboracin del durazno de almbar
siguiendo los pasos establecidos para el reconocimiento y la buenas prcticas de
manipulacin y produccin del dulce con el fin de elaborar el producto deseado de
manera correcta, siguiendo cada paso y cumpliendo con las normas de seguridad e
higiene. Se desarroll con xito logrando el producto requerido y con los requisitos
cumplidos aprendiendo sobre los niveles de preparacin en la coccin del fruto en
medidas y cantidades exactas proporcionalmente guiadas por una receta original.

Se entiende por Duraznos en Almbar, al producto alimenticio preparado con

Duraznos en sus variedades apropiadas al proceso. Con el grado de madurez
adecuado, sanos, frescos, limpios, libres de piel ya sea enteros o en mitades,
empleando jarabe como medio lquido, adicionados o no de ingredientes opcionales
y aditivos permitidos, envasados en recipientes sanitarios hermticamente cerrados
y procesados trmicamente para asegurar su conservacin.

Donde casi toda clase de frutas sirve para conservar en almbar, por ejemplo: la pia,
la papaya, mango, tomate de rbol, durazno, fresa, mora pera, manzana, etc. Hay
diferentes formas de presentar las frutas en almbar, Algunas frutas se presentan para
dejar enteras. El almbar proviene del rabe al-maiba, un jarabe a base
de membrillo o sirope es una disolucin sobresaturada de agua y azcar, cocida hasta
que comienza a espesar. La consistencia, que va desde un lquido apenas viscoso a
un caramelo duro y quebradizo, depende de la saturacin de azcar en el agua y del
tiempo de coccin. El almbar se emplea para conservas de frutas, para cubrir
bizcochos y panqueques, para elaborar distintos tipos de caramelos.

2
 2. OBJETIVOS
2.1. Objetivo general
Conocer el proceso industrial para la elaboracin de Durazno en almbar, llevado a
cabo con un tratamiento trmico de pasteurizacin, con latos estndares de calidad
con el fin de satisfacer las necesidades y expectativas de los consumidores.
2.2. Objetivo especifico
- Dar a conocer las operaciones y tratamientos que deben realizarse para la
elaboracin de conservas a pH < 4.5, explicado en la elaboracin duraznos en
almbar.
- Conocer y analizar el flujo de operaciones para la elaboracin duraznos en almbar.
- Conocer los diferentes pasos metodolgicos aplicados en la obtencin del producto
final en base al tipo de materia prima utilizada.
- Identificar criterios Bsicos de calidad.

3. MARCO TERICO
DURAZNO
Familia: Rosceas.
Gnero:
Especie: Prunus persica. Incluye al durazno, la nectarn, que es un durazno con
una mutacin que afecta a la epidermis, desapareciendo la pilosidad, y el
paraguayo, que es la variedad botnica platicarpa.
Origen: China.
Porte: Reducido. No muy vigoroso.
Sistema radicular: Muy ramificado y superficial, que no se mezcla con el otro pie
cuando las plantaciones son densas.
Hojas: rbol caducifolio. Hojas subsentadas y lanceoladas.
Flores: De forma campanulcea y de color rosceo.
Fruto: Drupa de gran tamao. La aparicin de huesos partidos es un carcter
varietal. Existen dos grupos segn el tipo de fruto: de carne blanda, con pulpa sin
adherencia al endocarpo y destino en fresco y de carne dura, con pulpa
fuertemente adherida y destino fresco e industria.
rganos fructferos: ramos mixtos, chifonas y ramilletes de mayo. El de mayor
importancia es el ramo mixto.
Polinizacin: especie autocompatible, quizs autgama, no alternante.

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4. MATERIALES
Azcar Blanca
Acido Ctrico
Cmc
Agua purificada.
Soda custica
Durazno
Ollas y utensilios de cocina
Cocina
Tapers
Balanza
Embudo
Cuchillos
Cucharas
Termmetro (tipo lpiz o digital)

5. PROCEDIMIENTOS

1. Para preparar el almbar, ponga taza y media de agua en la olla de 2 litros a

fuego alto; aada el
jugo de limn y el azcar moviendo de vez en cuando con la cuchara grande.
2. Mientras tanto, vace el resto del agua en la olla de 3 litros junto con el
hidrxido de sodio. Revuelva con la cuchara sopera, aada los duraznos y
djelos cocer por un periodo de tres a cuatro minutos.
3. Escrralos con la ayuda del colador y enjuguelos bajo el chorro del agua;
retreles suavemente la
piel y colquelos en el recipiente de plstico. Resrvelos para su uso
posterior.
4. El almbar estar listo cuando al levantar la cuchara se forme un hilo
(aproximadamente despus de
30 a 40 minutos). Cuando esto suceda, aada los duraznos y, justo despus
de tres minutos, envase.

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6. DESCRIPCIN DEL PROCESO:
Recepcin Materia Prima.- Solo deben procesarse frutas que hayan alcanzado su
madurez fisiolgica y de tamao uniforme.

Figura 1: Recepcin de la materia prima

Seleccin y Clasificacin.- La frutal debe estar libre de daos mecnicos (golpes) y

daos fsicos (mordeduras de roedores, excesiva maduracin y quemaduras de sol).

Figura 2: Duraznos seleccionados

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Lavado y Desinfeccin.- Permite eliminar partculas extraas y microorganismos
presentes en la fruta.

Figura 3: Lavado del durazno

Pesado.- Pesar el durazno ya despulpado y los ingredientes que se van a utilizar

como el cmc, el acido ctrico y el azcar.

Pelado.- Segn la productividad de la fruta, el pelado puede ser qumico con soda
custica, manual con cuchillos o mecnico con maquinas peladoras. En el caso de la
elaboracin se dio de manera manual con cuchillo.

Figura 5: Duraznos pelados despus del proceso de coccin

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Troceado en mitades.- Se retira la Pepa de cada durazno, para luego llevarle al
blanqueamiento.

Figura 6: Procedimiento de las extracciones de las pepas en el durazno

Figura 6: Terminacin de la extraccin de las pepas.

8 Estandarizado.- Se coloca la fruta en el envase (esterilizado) y se le agrega el
lquido de gobierno .Dejar libre 1cm en la parte superior del frasco. En el frasco
debe haber 70% de fruta y 30% de almbar.

Figura 9: Esterilizacin de los embases a T = Ebullicin

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Blanqueamiento.- Sirve para inactivar enzimas, ablandar la fruta; extraer el oxgeno
de los tejidos; eliminar el gusto a crudo o los sabores desagradables y reducir la carga
microbiana, donde luego llevamos a un termino de coccin para recuperar donde en
la cual el liquido quedado lo utilizare para la preparacin del liquido de gobierno.

Figura 7: Colocacin de cada pulpa en la disolucin del acido ctrico

Pesado.- Se realiza el peso correspondiente de cada embase y la agregacin de la

pula de durazno y el liquido de gobierno para luego llevar a una esterilizacin de 5
min.

Figura 9: Pesado y posteriormente se agrego el liquido de gobierno

Evacuado.- Se lleva el a la olla en termino ebullicin por espacio de 5 min. Con la

finalidad de evitar cualquier tipo de contaminacin del ambiente.

8
 Figura 10: Esterilizado
Sellado y esterelizado.- Se tapan bien los frascos y se colocan boca abajo durante
10 min ya que esto ayuda a formar vaco y a que el cerrado sea hermtico, lo que
reduce el riesgo de contaminacin porque extrae el aire que pudiera haber quedado.

Figura 11: Sellado y llevando a la pasteurizacin

Almacenado.- Se almacena hasta que la concentracin de azcar alcance el

equilibrio. Al principio sta es mayor en el jarabe que en la fruta, pero con el tiempo
disminuye hasta mantenerse constante. Cuando se llega al equilibrio, la
concentracin de azcar baja aproximadamente unos 10Brix. Se puede saber que
se ha llegado al equilibrio cuando se observa que la fruta ha cado al fondo del envase.

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7. RESULTADOS
- Al final del proceso de elaboracin se obtuvo las Duraznos al almbar con una
buena concentracin de Dulce y de slidos solubles.
- Un producto de buena calidad, apetecible para el consumo.
- Los tiempos y temperaturas de esterilizacin se eligen de manera tal de asegurar
la eliminacin de las esporas de Clostridium botulinum, agente causal de
potenciales intoxicaciones

8. DISCUSIN
- El sobrellenado puede provocar que el tratamiento trmico aplicado en los
esterilizadores resulte inferior al necesario. Si el envase est ms lleno queda
menos espacio para la agitacin del producto y la transferencia de calor resulta
diferente a la prevista.

- Las distintas etapas de elaboracin descritas, se basan en prcticas realizadas en

la planta piloto en donde se trato de emular las condiciones fabriles para poder
realizar la metodologa ya que la planta piloto carece de tecnologa.

- La manipulacin higinica fue de mxima higiene, a la hora de tratar los alimentos.

Manos limpias, utensilios, adems de envases desinfectados, enjuagados y bien
escurridos.
- Bsicamente, a las conservas se les exige esterilidad comercial o estabilidad
microbiolgica, que se define como: Ausencia de microorganismos patgenos o
no patgenos capaces de producir alteraciones en los alimentos en las
condiciones normales de almacenamiento.

9. CONCLUSIONES
Un llenado exacto y uniforme de lquidos y slidos resulta importante por razones
tcnicas y econmicas donde

La relacin entre material slido y lquido influye considerablemente en la velocidad

de transferencia de calor en el tarro incidiendo en el tratamiento trmico final. El
control del llenado es necesario tambin para mantener los lmites precisos del
espacio libre encima de la superficie del alimento.

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El enfriamiento al que se someten los envases luego de la esterilizacin debe
realizarse cuidadosamente para evitar la contaminacin del contenido de los envases
con microorganismos del medio de enfriamiento. Por tal motivo es importante la
calidad sanitaria del agua que se emplea.

En cuanto al proceso de elaboracin aplicado, en todos los casos, se logro obtener

productos de buena calidad.

10.RECOMENDACIONES
Antes del proceso productivo se deben tener en cuenta factores importantes a
considerar que determinan la calidad del producto:
Se recomienda que para tener un mayor rendimiento de la materia prima se
tenga cuidado de que en el proceso de pelado no haya mucha prdida, o en
todo caso se opte por un pelado qumico de la materia prima
Todos los equipos y utensilios que tengan que se usen en el proceso, debern
estar totalmente esterilizados, as como los envases que debern ser de vidrio,
para evitar microorganismos capaces de producir alteraciones en los
alimentos en las condiciones normales de almacenamiento
Los encargados de elaborar las conservas deben ser personas saludables
fsicas y mentalmente. Utilizar el uniforme adecuado (guardapolvo limpio,
gorra, mascarilla, guantes, y botas) durante el proceso de elaboracin,
cumpliendo estrictamente las normas de higiene, seguridad industrial y de no
contaminacin del ambiente.
El resultado final que se obtiene del proceso depende desde garantizar que las
personas que entran en la cadena de produccin tomen las medidas y control
de la calidad del mismo

11.CUESTIONARIO
1. Qu funcin cumple el cido ctrico en la elaboracin de conserva?

se obtiene del hongo Aspergillus niger, que acumula enormes cantidades del cido y
es muy fcil de cultivar en grandes fermentadores de acero. Por su sabor agradable,
baja toxicidad y otras propiedades fsico-qumicas, el cido ctrico tiene un sinnmero
de aplicaciones. Es uno de los principales aditivos alimentarios, usado como

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conservante, anti-oxidante, acidulante y saborizante de golosinas, bebidas gaseosas
y otros alimentos como las conservas.

2. Qu sucede con el durazno si pasa el tiempo en el proceso de pelado

qumico?

Tenemos dos inconvenientes si el tiempo de pelado supera el minuto en la solucin

de NaOH. Primero es que los duraznos pueden a cocinarse ms de lo debido,
segundo pueda que la solucin de NaOH entre en contacto con la pulpa del durazno
obligndonos a lavar con abundante agua.

3. La soda caustica es recomendable utilizar en la Industria alimentaria?

La soda caustica se usa en la elaboracin de la mayora de productos elaborados,

desde la limpieza hasta el tratamiento del pH de aguas. En nuestro caso se usa para
la eliminacin de la piel del durazno para la elaboracin del durazno en almbar.

4. Qu sucede si el grado BRIX es mayor de 36?

Si bien es cierto que el grado BRIX en los almbares determina una medida del
porcentaje de azcares en peso a tal temperatura. Suponindonos de este enunciado
diremos que si el grado BRIX supera los 36 seria desfavorable para nuestro producto
pues sera demasiado dulce y no favorecera a su consumo. Por otra parte, si el grado
BRIX supera los 36 la concentracin del almbar sobrepasara de lo establecido.

5. Qu funcin cumple el CMC en la produccin de conserva de durazno?

Se emplea como estabilizador, para dar cuerpo al jarabe. El estabilizador ms

empleado es el carboxil metil celulosa (CMC)

6. Qu es pardeamiento enzimtico?

El pardeamiento enzimtico es una reaccin de oxidacin en la que interviene como

substrato el oxgeno molecular, catalizada por un tipo de enzimas que se puede
encontrar en prcticamente todos los seres vivos, desde las bacterias al hombre. En
el hombre es la responsable de la formacin de pigmentos del pelo y de la piel. En los
cefalpodos produce el pigmento de la tinta, y en los artrpodos participa en el
endurecimiento de las cutculas del caparazn, al formar quinonas que reaccionan
con las protenas, insolubilizndolas. En los vegetales no se conoce con precisin
cul es su papel fisiolgico.

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El enzima responsable del pardeamiento enzimtico recibe el nombre de
polifenoloxidasa, fenolasa o tirosinasa, en este ltimo caso especialmente cuando se
hace referencia a animales, ya que en ellos la tirosina es el principal substrato.

7. Qu es oxidacin?

La oxidacin est presente en todos lados y ocurre en lugares que no imaginamos.

Existen varios tipos de oxidacin, como la combustin, y algunas de ellas, como
podremos ver, ocurren dentro de nuestro organismo.

La respiracin, uno de los tipos de oxidacin, es el proceso fisiolgico por medio del
cual las plantas intercambian dixido de carbono (CO2) por oxgeno (O2). Mediante
este importante proceso la planta es capaz de realizar la fotosntesis.

Por otra parte, dentro de los tipos de oxidacin, nos encontramos con la fermentacin.
La fermentacin es un proceso catablico de oxidacin del que se obtiene, como
producto final, un compuesto orgnico. Este compuesto final es el que dictar de qu
tipo de fermentacin se trata. Esta puede ser, lctica, alcohlica, butrica, actica o
de la glicerina.

8. Comentario de la prctica.

La prctica fue muy favorable para nuestro proceso de aprendizaje pues es una
manera ms dinmica de aprender el proceso de elaboracin de conserva de durazno
en almbar.

Fue muy satisfactorio para el grupo de trabajo observar cada uno de los procesos que
implica esta prctica.

12.REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
Paltrinieri, G., & Figuerola, F. (1998). Procesamiento de frutas y hortalizas
mediante mtodos artesanales y de pequea escala. Oficina regional de la
FAO para Amrica latina y el caribe. Santiago, Chile. 241p.
Duek, A. E., & Fasciolo, G. E. (2014). Uso de agua en industrias de elaboracin
de conservas de tomate y de durazno de Mendoza, Argentina. Revista de la
Facultad de Ciencias Agrarias. Universidad Nacional de Cuyo, 46(1), 0-0.

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13. REFERENCIAS ELECTRONICAS
http://www.librosaulamagna.com/libro/PROCESOS-DE-CONSERVACION-
POSCOSECHA-DE-PRODUCTOS-VEGETALES/3874/4691
http://industrias-alimentarias.blogspot.com/2008/03/la-importancia-del-ph-en-
los-alimentos.html
http://bibliotecadigital.conevyt.org.mx/colecciones/consumir_bien/
http://www.argenbio.org/index.php?action=biblioteca&opt=8
http://biblioteca.duoc.cl/bdigital/esco/INGENIERIA_PREVENCION/Ficha_qui
mica_hidroxido_de_sodio.pdf

14.ANEXOS

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COMPOSICION NUTRICIONAL

Cantidad por Ingestas

100 grs por Recomendadas
porcin
comestible

Agua (g)1 89 -

Energa (kcal)1 36 3000 - 2300

Protenas (g)1 0.6 54 - 41

Hidratos de carbono (g)1 9 450 - 350 (a)

Lpidos (g)1 Trazas 90 - 80 (a)

Fibra
Fibra total (g)3 1.92 > 30 (a)

Soluble (g) 0.78 12 (a)

Insoluble (g) 1.14 18 (a)

Vitaminas
Vitamina A (Eq. Retinol) (g)3 16 1000 - 800

Carotenos totales (g)3 109 -

Alfa-caroteno (g)3 3 -

Beta-caroteno (g)3 81 -

Criptoxantina (g)3 25 -

Vitamina B1 (mg)1 0.03 1.2 - 1.1

Vitamina B2 (mg)1 0.05 1.3 - 1.2

Niacina (mg)1 1 16 - 15

Vitamina B6 (mg)1 0.02 1.5 - 1.3

Folatos (g)1 3 400

Vitamina C (mg)1 8 60

Minerales
Calcio (mg)1 8 1000 - 1200

Hierro (mg)1 0.4 10 - 15

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Fsforo (mg)3 21 700

Magnesio (mg)1 9 400 - 350

width=25>Zinc (mg)1 0.06 15 - 12

Selenio (g)3 1.2 70 - 55

Sodio (mg)1 3 -

Potasio (mg)1 260 -

Carotenos sin actividad provitamnica A

Lutena (g)2 16 -

Zeaxantina (g)2 31 -

Esteroles
Campesterol (mg)3 16 -

Beta-sitosterol (mg)3 6 -

Estigmagsterol (mg)3 3 -

Compuestos bioactivos especiales

Kaempferol (mg)3 0.2 -

Quercetina (mg)3 0.4 -

Acidos orgnicos
Acido ctrico (mg)3 240 -

Acido clorognico (mg)3 23 -

Acido mlico (mg)3 330 -

Ingesta Recomendada: Recomendaciones de energa y nutrientes para hombre-mujer de 20 a 39 aos.
(a) Cantidades aproximadas para hombre-mujer teniendo en cuenta los objetivos nutricionales.

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