ALTAS PRESIONES HIDROSTTICAS

El proceso consiste en la transmisin de altas presiones mediante el agua. Los

alimentos se someten a presiones que van de 100 a 1000 MPa, de forma
continua durante varios minutos. La presin se transmite a todos los puntos del
alimento por igual, por lo que siguiendo este tratamiento evitamos la formacin
de zonas sobre tratadas y la deformacin del producto.
Este proceso cuenta con una variedad de ventajas, como lo son la destruccin
de patgenos como listeria, Salmonella, Vibrio, etc., aumenta su vida de anaquel,
ayuda mantener la frescura del alimento, aminora las cantidades de
conservadores e incluso puede llegar a evitar su utilizacin, otro aspecto muy
importante es que es amigable con el medio ambiente pues el agua utilizada
durante el proceso es reciclada y no existe un gasto excesivo o desconsiderado.
Los alimentos que son sometidos a este tratamiento, son sometidos a niveles de
presin que van entre los 4000 y 6000 bares, durante algunos minutos.
Respetando de esta manera respetando las propiedades del alimento. Algunas
magnitudes utilizadas en el procesamiento de diferentes alimentos son:
Para su aplicacin en carnes el tratamiento se debe mantener entre los
500 y 600 MPa.
En el caso de los productos lcteos su aplicacin no debe sobrepasar los
600 MPa.
En los jugos y concentrados el rango va desde los 100 hasta los 800 MPa.
Mermeladas y jaleas dentro de un rango de 100 y 400 MPa.
Salsas y aderezos entre los 500 y 550 MPa.

Segn la NORMA Oficial Mexicana NOM-020-STPS-2011, Recipientes sujetos

a presin, recipientes criognicos y generadores de vapor o calderas, las
presiones slo debern aplicarse a presiones menores de 1 961.33 kPa, cuando
los recipientes sujetos a presin cumplan con las caractersticas siguientes:
Que la calibracin de su dispositivo de seguridad sea igual o menor a
980.67 kPa;
Que la capacidad volumtrica sea menor a 10 m3;
Que la presin interna mxima sea mayor de 1 961.33 kPa, tomando
como referencia los espesores actuales del equipo, y que el fluido sea
nicamente aire.
Bibliografa

Ruiz C., Jorge. (2014). Efecto de la aplicacin de alta presinhidrosttica (APH) sobre el
colory estabilidad oxidativa de jamn ibricoloncheado y envasadoen atmsfera
modificada. Publicado por researchgate.net.. Disponible en:
https://www.researchgate.net/publication/220036814_Efecto_de_la_aplicacion_de_a
lta_presion_hidrostatica_APH_sobre_el_color_y_estabilidad_oxidativa_de_jamon_ibe
rico_loncheado_y_envasado_en_atmosfera_modificada .

NORMA Oficial Mexicana NOM-020-STPS-2011, Recipientes sujetos a presin,

recipientes criognicos y generadores de vapor o calderas-Funcionamiento y
condiciones de seguridad. (Consultado el da: 23 de junio de 2016)