Universidade Federal do Pampa

Curso de Engenharia de Alimentos

Prof. Valria Terra Crexi

Anlise de Alimentos

1- Apresentao

Bromatologia - a cincia que estuda os alimentos, sua composio qumica

qualitativa e quantitativamente, sua ao no organismo, seu valor alimentcio e
calrico, suas propriedades fsicas, qumicas, toxicolgicas e tambm adulterantes e
contaminantes.

Esta cincia tem como funo analisar os alimentos de forma detalhada

Origem: Grego Broma, Bromatus = dos alimentos

Logos = cincia

Alimento toda substncia ou mistura de substncias, no estado slido, lquido,

pastoso destinadas a fornecer aos organismos humano os elementos normais sua
formao, manuteno e desenvolvimento

Conhecer a composio da matria-prima e do produto acabado

Determinar o padro de identidade e qualidade dos alimentos

Controlar e garantir a qualidade da matria-prima e do produto

Estabelecer a composio nutricional nos rtulos

Obter dados para o planejamento diettico

Segurana no consumo de alimentos

Gerar banco de dados e validao de processo

Desenvolver novos produtos e padres de qualidade

Conhecer os efeitos do processamento e da estocagem na qualidade do

produto

A anlise de alimentos uma rea muito importante no ensino de engenharia

de alimentos, pois ela atua em vrios segmentos do controle de qualidade, da
fabricao e da estocagem do alimento processado. Alm disso, tambm muito til
na caracterizao de alimentos in natura, principalmente alimentos novos e ainda
desconhecidos, como frutas tpicas do Nordeste brasileiro.
 Assim, podemos destacar trs reas de maior aplicao da anlise de
alimentos: a indstria, as universidades e institutos de pesquisa e os rgos
governamentais.

Nas indstrias, os fabricantes de alimentos realizam um rgido controle de

qualidade, tanto na matria-prima que recebem como no produto final processado que
sai das fbricas. A matria-prima comprada e paga tendo em vista as anlises
realizadas no recebimento. O produto final processado deve possuir qualidade e
uniformidade antes de ser colocado no mercado. Para tanto, necessrio um controle
analtico nas vrias fases do processamento e, por ltimo, no produto final.

Alm disso, as indstrias de alimentos investem em pesquisa de novos

produtos e no melhoramento de produtos j existentes. Vrios processos analticos
so requeridos nessa etapa tambm.

Nas universidades e institutos de pesquisa, os processos analticos so

utilizados de vrias maneiras;

- pesquisa de nova metodologia analtica;

- pesquisa de novos produtos;

- controle de qualidade dos produtos existentes

Nos rgos governamentais, a principal utilizao de processos analticos a

fiscalizao e controle de qualidade dos produtos alimentcios e na padronizao de
novos produtos.

2- Mtodos de anlise

Em anlise de alimentos, os objetivos se resumem em determinar um

componente especfico do alimento, ou vrios componentes, como no caso da
determinao da composio centesimal.

A determinao do componente deve ser feita pela medida de alguma

propriedades fsica, como medida de massa ou volume, medida da absoro de
radiao,medida do potencial eltrico etc.

Existem dois tipos bsicos de mtodos de anlise de alimentos: mtodos

convencionais e mtodos instrumentais. Os primeiros so aqueles que no necessitam
de nenhum equipamento sofisticado, isto , utilizam apenas vidraria e reagentes, e
geralmente so utilizados em gravimetria (peso) e volumetria. Os mtodos
instrumentais, como o prprio nome diz, so realizados em equipamentos eletrnicos
mais sofisticados.

Atualmente, so utilizados, sempre que possvel, os mtodos instrumentais no

lugar dos convencionais. Estes s so empregados em determinadas situaes.

- alto custo dos equipamentos eletrnicos;

 - no existe equipamento disponvel para determinada anlise;

- requer-se um mtodo convencional, sob o aspecto da lei, por se tratar de um

mtodo oficial;

- em casos raros, os mtodos convencionais podem apresentar resultados

melhores do que os instrumentais.

Vrios mtodos convencionais ou instrumentais podem ser utilizados na anlise

qualitativa e quantitativa de alimentos, incluindo os fsicos, qumicos e fsico-qumicos.
Dentre os diferentes mtodos, nas anlises de alimentos mais usuais, incluem-se:

Mtodos gravimtricos

Englobam a anlise gravimtrica de precipitao, volatilizao e eletrodeposio,

os quais permitem avaliar a presena e quantidade do elemento a partir do peso do
produto de uma reao.

Mtodos volumtricos

Englobam os mtodos de neutralizao e oxi-reduo, os quais se baseiam em

dosar o constituinte desejado, medindo sua capacidade de reao com uma soluo
reagente adequada e rigorosamente conhecida (soluo padro)

Mtodos pticos

Baseiam-se na interao entre a matria e energia em forma de luz.

Mtodos eletroqumicos

Baseiam-se na condutividade eltrica dos componentes aps ou durante uma

reao qumica

Mtodos cromatogrficos

Baseiam-se na separao seletiva entre uma fase estacionria e uma fase

mvel, de compostos dissolvidos por uma determinada substncia , seja slida, lquida
ou gasosa, incluindo cromatografia em papel, de placa, gasosa e lquida

3- Escolha do mtodo analtico

Em alimentos a escolha do melhor mtodo de anlise um passo muito

importante, pois o alimento , geralmente, uma amostra muito complexa, em que os
vrios componentes da matriz podem estar interferindo entre si. Por isso, em muitos
casos, um determinado mtodo pode no ser apropriado para um tipo de alimento e
no fornecer bons resultados para outro. Portanto a escolha do mtodo vai depender
do produto a ser analisado, levando-se em considerao uma srie de fatores:
 - Quantidade relativa do componente analisado: os componentes podem ser
classificados em maiores (mais de 1%), menores (0,01% - 1%), micros (menos de
0,01%) e traos (ppm e ppb) em relao ao peso total da amostra. No caso dos
componentes maiores, so perfeitamente aplicveis os mtodos analticos clssicos
ou convencionais, como os gravimtricos e volumtricos. Para os componentes
menores e micros, geralmente necessrio o emprego de tcnicas mais sofisticadas e
altamente sensveis, como os mtodos instrumentais.

- Exatido requerida: os mtodos clssicos por gravimetria e volumetria podem

alcanar uma exatido de at 99,9%, quando o composto analisado se encontra em
mais de 10% na amostra. Para componentes presentes em quantidades menores que
10%, a exatido cai bastante, e ento a escolha do mtodo apropriado deve recair
sobre os mtodos mais sofisticados e exatos, como os mtodos instrumentais.

- Composio qumica da amostra: a presena de substncias interferentes

muito constante nos alimentos. A escolha do melhor mtodo analtico vai depender da
composio qumica do alimento, isto , dos possveis interferentes em potencial. As
anlises que envolvem a determinao de um componente predominante em um
material de composio relativamente simples geralmente no oferecem grandes
dificuldades. Por outro lado, na anlise de materiais de composio extremamente
complexa, o processo analtico se complica com a necessidade de efetuar a
separao dos interferentes potenciais antes da medida final. Na maioria das
determinaes em alimentos, as amostras so complexas, necessitando de uma
extrao ou separao prvia do componente a ser analisado.

- Recursos disponveis: muitas vezes no possvel utilizar o melhor mtodo de

anlise em funo de seu alto custo, que pode ser limitante do tipo de equipamento ou
at mesmo do tipo de reagente ou de pessoal especializado.

4- Confiabilidade dos Resultados e Tratamento Estatstico

Antes de optar por um determinado mtodo analtico deve-se considerar vrios

fatores. Entre estes a confiabilidade dos resultados que ir depender de vrios fatores,
como:
Especificidade;
Exatido;
Preciso;
Sensibilidade

Especificidade

Est relacionado com a capacidade do mtodo analtico em medir o composto de

interesse, independente da presena de substncias interferentes. Quando o mtodo
for especfico, o interferente no ser computado com o composto de interesse, ou ele
poder ser descontado.
 Exatido

Mede quo prximo o resultado de um dado mtodo analtico se encontra do

resultado real previamente definido. A exatido de um mtodo pode ser medida de
duas maneiras. No primeiro caso, determina-se a porcentagem de recuperao do
composto de interesse que foi adicionado a amostra numa quantidade previamente
conhecida. Outra maneira de verificar a exatido de um mtodo comparar os
resultados com aqueles obtidos por outros mtodos analticos j definidos como
exatos.

Preciso

Determinada pela variao entre vrios resultados obtidos na medida de um

determinado componente da mesma amostra. Isto , o desvio padro entre as vrias
medidas e a mdia.

Sensibilidade

Pode ser medida em um mtodo ou em um equipamento e descreve quanto a

resposta varia com a variao da concentrao do analito.

Ex: Em mtodos sensveis, uma pequena diferena na concentrao do analito

causa grande variao no valor do sinal analtico medido.

Limite de deteco

Consiste na menor quantidade ou concentrao de um dado componente que

pode ser detectado pelo mtodo, com certo limite de confiabilidade utilizando
determinado procedimento experimental.

O limite de deteco pode ser aumentado:

- Aumentando a resposta da medida: numa medida colorimtrica, podemos

usar reagentes colorimtricos que forneam maior absoro da radiao;

- Aumentado o poder de leitura do equipamento, em anlise instrumental

Devido a estas variveis, normalmente no possvel optimizar todas estas

condies em s mtodo, por isto, deve-se decidir a escolha de um mtodo em funo
do objetivo da anlise, ou seja, de quais os atributos que devem ser priorizados. O
mtodo ideal deve ser exato, preciso, prtico, rpido e econmico. Os mtodos de
anlise podem ser classificados em vrios tipos:

Mtodos oficiais:

So os mtodos testados e aprovados por laboratrios competentes, que

devem ser seguidos por uma legislao ou agncias oficiais de fiscalizao.
 Mtodos padres ou de referncia:

So mtodos desenvolvidos e testados por um conjunto de laboratrios atravs

de estudos colaborativos.

Mtodos rpidos:

So mtodos que reduzem o tempo de anlise normalmente utilizado, mas

como regra geral apresentam menor exatido na medida (em relao ao mtodo
oficial). muito til em anlises na determinao aproximada, como teor de umidade,
teor de protena e teor de gorduras em alimentos.

Mtodos modificados:

Geralmente mtodos oficiais ou padres, que passam por alguma modificao,

para criar alguma simplificao, ou adaptao segundo as condies existentes, ou,
ainda, remover substncias interferentes. Dentro destes mtodos, normalmente
incluem os mtodos de rotina.

Mtodos automatizados: utilizam equipamentos automatizados.

4.1 Mtodos Oficiais de Anlise de Alimentos

Atualmente se tem disponvel uma srie de metodologias de anlise de

alimentos apresentados na literatura. No entanto, para anlises oficiais, como para a
expedio de laudos tcnicos, deve-se empregar metodologias oficiais ou especificadas
pelos rgos competentes.

Os mtodos oficiais so desenvolvidos e padronizados em todo o globo

terrestre, e quaisquer laboratrio que utilizem destes mtodos, deveriam apresentar
resultados similares para um determinado procedimento.

Alm da metodologia oficial, os laboratrios credenciados pelos rgos

competentes devem passar por um processo de inspeo peridica quanto a calibrao
de equipamentos e vidrarias, e nvel de preparao (treinamento) de seus
laboratoristas.

Dentre os mtodos oficiais destacam-se:

AOAC (Official Analytical Chemists International): consiste no mais conhecidos

e um dos mais completos compendium de anlise de alimentos, o qual contm
praticamente todo o tipo de anlise (engloba produtos em geral) que se deseja
realizar em alimentos;

AACC( American Association of Cereal Chemists): consiste no compendium

especfico de anlise de cereais e seus subprodutos;

AOCS ( American Oil Chemists Society): consiste no compendium especfico

de anlise de leos, gorduras e seus subprodutos;
 Standart Methods for the Examination of Dairy Products: consiste no
compedium especfico de anlise de leite e seus subprodutos;

Standart Methods for Examination of Water and Wastewater: consiste no

compedium especfico de anlise de gua e resduos aquosos.

Alm desses mtodos internacionais, vrios outros tem sido adotados como
oficiais em alguns pases, devido ao custo e dificuldade em execut-los. No Brasil tem-
se adotado metodologias do Instituto Adolfo LutzLANARA (Laboratrio Nacional de
Referncia Animal), alm de metodologias especficas descritas em Resolues e
Instrues Normativas (Ministrio da Agricultura, Ministrio da Sade e ANVISA
Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria).

5. Controle de Qualidade Analtica

Os pontos crticos em um laboratrio de anlise esto resumidos nas seguintes

reas:

Coleta e preparao da amostra

Essa rea determina o tamanho e o mtodo de coleta da amostra para que ela
seja representativa, isto , o cuidado na amostragem. Trabalhando com alimento,
devemos lembrar tambm que se trata de uma amostra perecvel, que pode sofrer
mudanas rpidas durante a anlise. Essas mudanas incluem perda de umidade,
decomposio, separao de fases, infestao por insetos, aumento da contaminao
microbiolgica etc. Para garantir um eficiente programa para coleo de amostras,
devemos considerar os seguintes itens de qualidade:

amostragem;
controle da contaminao;
preservao e transporte para o laboratrio.

Mtodo de anlise da amostra

O mtodo ideal deve possuir aqueles atributos essenciais como exatido,

preciso, especificidade e sensibilidade alm de ser rpido, prtico e econmico.
Porm no possvel satisfazer todas essas condies ao mesmo tempo, e o analista
deve decidir, em funo do objetivo da anlise, quais atributos devem ser priorizados.
Por exemplo, em muitos casos, queremos ter apenas uma idia da quantidade de um
composto na amostra. Nesse caso, podemos escolher um mtodo menos preciso e,
conseqentemente, mais rpido, mais prtico e econmico.
 Instrumentao

Os instrumentos consistem de componentes ticos e eletrnicos e, portanto,

tendem a deteriora-se com o tempo. Devemos, ento, fazer freqentes padronizaes
e calibraes de modo a monitorar este desgaste. Mesmo controlando os desgastes,
podem ocorres falhas de uso dos equipamentos, como:

* na verificao do nvel na balana analtica

* no tempo de espera do aquecimento de alguns equipamentos

Analista

O analista de laboratrio deve conseguir determinar com exatido e preciso

componentes presentes em concentraes muito baixas e em matrizes muito
complexas. A verificao das habilidades do analista pode ser feita pelo exame
intralaboratorial e interlaboratorial de uma mesma amostra.

Erros

Durante a execuo de uma anlise, vrios erros podem estar

associados s medidas realizadas. A medida precisa est relacionada com a
concordncia das medidas entre si, ou seja, quanto menor a disperso dos valores,
maior a preciso; portanto, est relacionado com a reprodutibilidade das medidas.

Erros determinados (ou sistemticos) : possuem um valor definido, podendo

ser medidos e computados no resultado final

* Erros de mtodo

Quando se realiza uma anlise costuma-se seguir ou adaptar um

procedimento ou mtodo descrito na literatura. Entretanto, a realizao de anlises
segundo um determinado mtodo pode induzir a erros inerentes ao prprio mtodo,
no importando, no importando o cuidado que se tenha durante a execuo. Os erros
inerentes a um mtodo so os mais difceis de serem detectados.

* Erros operacionais:

So erros relacionados com as manipulaes feitas durante a realizao das

anlises e, dependem somente da capacidade tcnica do analista. Exemplos: erros de
amostragem; erros de leitura de medidas instrumentais ou medidas volumtricas; erro
de diluies; erros de preparao de padres;

Outro erro associado consiste no de pr-julgamento ou de preconceito, que

ocorre quando o analista, aps fazer uma determinao, fora os resultados de
determinaes subseqentes da mesma amostra, de modo a obter resultados
concordantes entre si.
 *Erros pessoais:

identificao imprpria da amostra;

falha em descrever observaes e informaes importantes; falhas em

seguir as direes do mtodo;

erros no registro destes dados;

erros de clculos dos resultados;

erro na interpretao dos resultados.

* Erros devido a instrumentos e reagentes:

So erros relacionados com as imperfeies dos instrumentos, aparelhos

volumtricos e reagentes. A existncia de pesos e aparelhos volumtricos, tais como
buretas, pipetas, bales volumtricos mal calibrados, so fontes de erro em uma
anlise quantitativa; assim como as impurezas presentes nos reagentes.

*Erros indeterminados (aleatrios):

Resultam dos efeitos de variveis que no esto controladas (e que talvez no

possam ser controladas) nas medidas. No possuem valor definido e, portanto, no
podem ser medidos. No podem ser localizados e corrigidos, entretanto podem ser
submetidos a um tratamento estatstico que permite saber qual o valor mais provvel e
tambm a preciso de uma srie de medidas, pois devem seguir uma distribuio
normal.

*Erros de expresso dos resultados

O erro de expresso est relacionado ao erro vinculado ao nmero de algarismos

significativos, o qual aparece quando necessrio expressar o valor de uma dada
grandeza determinada experimentalmente. Este valor pode ser obtido diretamente
(como pesagem, determinao de volume), ou indiretamente (onde envolve clculos).
Algarismo significativo de um nmero esto relacionados aos dgitos que representam
um resultado experimental , de forma que apenas o ltimo algarismo seja duvidoso. O
nmero de algarismos significativos expressa a preciso de uma medida.

- no depende do nmero de casas decimais.

ex: 0,002060; 0,2060; 2,060 possuem 4 algarismos significativos o

algarismo zero apenas significativo quando se encontra no meio ou final de um
nmero

- Incerteza em nveis mais baixos possveis para que o resultado

apresenta uma confiabilidade aceitvel

ex: 0,154 0,001 o ltimo algarismo significativo esta associado a

uma incerteza da medida.
 5.1. Consideraes sobre a expresso dos resultados

Alguns fatores so importantes para que se possa obter resultados confiveis,

envolvendo:

Execuo

- A execuo das atividades que visam o Controle de Qualidade dos

resultados depende de vrios fatores como: criticidade, freqncia, grau de
automao, complexidade e o histrico dos valores obtidos para um determinado
ensaio.

Nmero de repeties

- A fim de verificar a repetibilidade dos resultados, a anlise de uma

determinada amostra deve ser executada pelo menos trs vezes, usando trs
alquotas diferenciadas. O resultado final da anlise ser realizado pela mdia
aritmtica dos resultados parciais vlidos, isto , dos resultados individuais obtidos nas
diversas anlises.

Rejeio dos resultados

- Um determinado resultado parcial (de uma anlise) poder ser rejeitado nos
casos de:

Ocorrncia comprovada de um fato anormal durante a execuo da anlise,

como exemplo, perda ou contaminao acidental da amostra, dano no recipiente, ou
no cumprimento do procedimento operacional;

Quando uma das repeties apresentar valor muito diferenciado das outras
medidas da anlise; pode-se utilizar de mtodos estatsticos para prever a
necessidade de repetir a anlise.

5.2 Garantia de Qualidade

Confiabilidade dos resultados

Exatido

Mede quanto prximo o resultado de um dado mtodo analtico se encontra do

resultado real previamente definido.

Porcentagem de recuperao do composto de interesse que foi adicionado a

amostra numa quantidade previamente conhecida

Comparao com outro mtodo de referncia

 Preciso

Concordncia entre os resultados de vrias medidas efetuadas sobre a mesma

amostra e nas mesmas condies de anlise.

Repetibilidade interlaboratorial (mesma amostra analisada por vrios laboratrios

utilizando o mtodo em teste)

5.2.1 Indicadores de Preciso

SENSIBILIDADE: grau de resposta a pequenas modificaes de concentrao.

ESPECIFICIDADE: capacidade de um mtodo de detectar apenas o composto de

interesse.

SELETIVIDADE: habilidade de detectar vrios analitos, mas ao mesmo tempo

sendo capaz de distinguir entre eles.

ROBUSTEZ: capacidade de produzir bons resultados quando pequenas alteraes

inevitveis ocorrem nas condies de trabalho.

REPETIBILIDADE: definida pelo Inmetro, ISO, e AOAC como a preciso

encontrada em resultados intralaboratoriais quando as anlises so executadas
pelo mesmo analista, no mesmo equipamento, dentro de um curto perodo.

REPRODUTIBILIDADE: preciso encontrada em resultados interlaboratoriais.

Resultados obtidos por analistas diferentes, equipamentos diferentes, em pocas
diferentes ou envolvendo duas ou trs dessas situaes.

LIMITE DE DETECO (LD): o menor sinal, expresso em quantidade ou

concentrao, que pode ser distinguido, com uma probabilidade conhecida, em
relao a um branco medido nas mesmas condies.

LIMITE DE QUANTIFICAO (LQ): menor concentrao do analito que pode ser

medida.

FAIXA DE TRABALHO: faixa de concentraes do analito para as quais o mtodo

validado.

FAIXA LINEAR DE TRABALHO: faixa para a qual o mtodo produz resultados

diretamente proporcionais s concentraes do analito presentes na amostra.

5.3 Medidas de eficincia de um Mtodo Analtico

O estudo de eficincia de mtodos de anlise e controle de qualidade pode ser

feito em trs etapas distintas:

Utilizando material de referncia o resultado do mtodo novo, em anlise,

comparado com o resultado obtido atravs de uma amostra referncia de
 concentrao e pureza conhecidas esse teste problemtico, pois em
alimentos, na maioria dos casos, o material de referncia no disponvel

Relaes Interlaboratoriais a mesma amostra analisada por vrios

laboratrios utilizando o mtodo em teste. denominado estudo colaborativo;

Iniciao ao controle de qualidade aplicar clculos estatsticos como

mdia, desvio padro e coeficiente de variao sobre os resultados obtidos.
Responda

1) Qual o principal objetivo da anlise de alimentos?

2) Qual a importncia da anlise de alimentos na engenharia de alimentos?
3) Descreva as aplicaes da anlise de alimentos na indstria.
4) Descreva as aplicaes da anlise de alimentos nas universidades.
5) Descreva as aplicaes da anlise de alimentos nos rgos governamentais.
6) Diferencie os dois tipos bsicos de mtodos de anlise de alimentos.
7) Em que situaes os mtodos convencionais so utilizados no lugar dos
instrumentais?
8) Cite e explique os fatores que interferem a escolha do mtodo analtico.