CONCENTRACION

INTRODUCCIN-.

El consumo de jugo de frutas es beneficioso para la salud. Es un alimento libre

de colesterol, contiene antioxidantes naturales y posee un 70-95 % de agua; pero
su mayor importancia es su aporte de vitaminas, minerales, enzimas y
carbohidratos a la dieta. El jugo de frutas contiene un 100 por ciento de los
componentes de la misma, mientras que los concentrados se definen en funcin
del contenido de fruta, y ste vara segn las normativas vigentes en cada pas.
Establece que un jugo es el producto lquido fermentable, pero no fermentado,
obtenido por procedimientos mecnicos o enzimticos, a partir de la fruta o
vegetales maduros, sanos y limpios con color, aroma y sabor tpicos de la fruta
o el vegetal del que procede; por su parte un concentrado, es el producto
obtenido a partir de los jugos de fruta o vegetales, mediante la eliminacin por
procedimientos fsicos de parte del agua de constitucin, al que se le puede
restituir aromas recuperados del proceso.

Desde que los consumidores coinciden en demandar bebidas con sabores

frescos y libres de aditivos qumicos, las industrias de jugo hacen esfuerzos por
desarrollar nuevos y mejores productos que garanticen la calidad que se les
exige. En consecuencia, se emplean parmetros como la turbidez/transparencia,
el aroma, la homogeneidad y el contenido nutricional, para el control y el
procesamiento de los jugos de fruta. Esto redefine el concepto de calidad e
involucra, adems de las caractersticas de la fruta, los mtodos que se emplean
en su produccin y comercializacin; porque utilizar tratamientos inapropiados
para producir los jugos puede provocar prdidas de vitaminas, deteriorar el color,
el aroma y el sabor de los productos.

OBJETIVO-.

Es conocer el proceso de concentracin a detalle mediante esta investigacin

sabremos en que se lo usa como se hace y su importancia.

CONCENTRACIN-.

Los jugos que se comercializan son de dos tipos: los frescos, que provienen del
exprimido de la fruta, y los reconstituidos, que son los que se preparan a partir
de los concentrados. En especial estos ltimos son de inters industrial porque
se utilizan en la formulacin de helados, siropes, gelatinas y colados de fruta,
entre otros productos, y su importancia se resume en: los concentrados son
microbiolgicamente ms estables que los jugos naturales, por su baja actividad
de agua. En consecuencia, aumenta la vida de anaquel de los productos se
reducen los volmenes de empaque y almacenamiento, y los costos de manejo
y de transporte. En efecto, se puede guardar de 6 a 7 veces ms producto si el
jugo est concentrado que si est al natural; y los concentrados, debido a su alto
contenido de azcares, pueden preservarse en ambientes no refrigerados
PROCEDIMIENTO PARA EL CONCENTRADO DE ALIMENTOS

La fruta fresca y los vegetales frescos estn disponibles, generalmente, solo

durante estaciones especficas, y no permiten almacenamiento prolongado sin
prdida de calidad, mientras adems ocupa, luego, mucho espacio. Es por estas
razones, parcialmente, por lo que productos vegetales previstos para la
produccin de zumo, para el propsito de procesado a escala industrial, se
someten a prensado poco despus de la cosecha, despus de lo cual el zumo
producido se almacena para un procesado posterior

Un procedimiento de concentracin industrialmente aplicado a gran escala

comprende las siguientes etapas: el zumo se extrae de la materia vegetal,
despus de lo cual se somete a una etapa de filtracin (en basto); opcionalmente,
se lleva a cabo una etapa de centrifugacin para separar las partculas de la
pulpa; el producto zumo es pasteurizado para desactivar enzimas y destruir los
microorganismos; el zumo se evapora posteriormente, convencionalmente, en
varias etapas de evaporacin, despus de lo cual queda un concentrado que se
enfra por debajo de 25C y, preferiblemente, por debajo de 10C.

La etapa de pasteurizacin requiere, tpicamente, una duracin del tiempo de 4

a 30 segundos a una temperatura en el intervalo de 77 a 121C. En los
evaporadores, el zumo tiene un tiempo de permanencia de unos 6-8 minutos.

Especialmente en estas dos etapas, los componentes del aroma y del sabor
reaccionan perdiendo sabores. Tambin, los componentes del aroma y del sabor
se descomponen y/o se volatilizan y/o se descargan conjuntamente con el agua
que ha de ser eliminada

En varios casos, el aroma y los sabores descargados con el agua de evaporacin

pueden ser recuperados de la primera etapa del procedimiento de evaporacin
y ser aadidos, ms tarde, al concentrado

Adems, se ha propuesto efectuar la concentracin sin someter el zumo a una

etapa de calentamiento. Especficamente indicadas aqu se tienen la
concentracin por congelacin, la concentracin por sublimacin y
combinaciones de ultrafiltracin y de smosis inversa.

En la concentracin por congelacin, el agua presente en el zumo extrado se

congela de forma lenta y controlable en cristales de hielo, los cuales son
separados posteriormente. Opcionalmente, el zumo extrado puede ser
centrifugado, por lo que se generan una corriente de suero y una corriente de
pulpa. La corriente de suero se somete, posteriormente, a concentracin por
congelacin y el concentrado obtenido puede combinarse despus, de nuevo,
con la pulpa

Un procedimiento de concentracin por sublimacin utiliza, tambin, el

desdoblamiento de la corriente de zumo en una corriente de suero y una
corriente de pulpa, despus de lo cual el suero se somete a un secado por
congelacin.

DONDE SE UTILIZA LA CONCENTRACIN

La concentracin se utiliza en dos grandes industrias que son:

industria de alimentos para humanos
industria de alimentos para animales
Estas industrias utilizan la concentracin para poder alargar la vida del
producto y dar mayor facilidad en adquisicin de estos productos en pocas
que no se dispone de algunos productos en el mercado local.
Industria de alimentos para humanos
Dentro de esta industria se cuenta con varios productos que va desde sopas
concentradas en lata, sopas concentradas para diluir, jugos concentrados
para diluir, jugos concentrados, caldos de sopas en cubitos, etc.
Esta industria facilita la obtencin de algunos productos que no estn en su
poca de comercializacin, tambin ayuda a alargar la vida del producto para
que este est disponible todo el ao al igual que su preparacin sea ms fcil.
Industria de alimentos para animales
En esta industria lo que se logra concentrar los alimentos balanceados para
los animales dando as una mayor facilidad para su alimentacin, y aadiendo
valor agregado al darle mayor riqueza en protenas, minerales y nutrientes
necesarios para su alimentacin.

CONCLUSIONES

la produccin de jugos de fruta es un procedimiento que est bien

consolidado en la industria de los alimentos y que contempla procesos
sin y con membrana, ofreciendo diferentes resultados a distintas
condiciones de operacin.