1.

INTRODUCCIN

El pescado es uno de los pocos alimentos que todava en su mayor parte se cra de forma natural.
Pero que un producto sea natural, no quiere decir que ya por eso sea saludable, ya que los
pescados sufren una tremenda contaminacin que no cesa de aumentar, y que puede afectar
seriamente a los seres acuticos, y quienes se alimentan de ellos.

2. DEFINICIN

Los peces son animales vertebrados de sangre fra que viven exclusivamente en el agua, ya sea
dulce o salada. Todos tienen aletas y la mayora estn recubiertos por escamas. Cuando se extraen
del agua con fines alimenticios, se denominan pescados.
Los mariscos es un animal marino invertebrado comestible. En esta definicin se incluyen
normalmente:
crustceos (camarones, langostinos, cangrejos, percebes, etc.),
moluscos (mejillones, almejas, berberechos, chipirones, pulpos, etc.) y
otros animales marinos tales como algunos equinodermos (erizo de mar).

3. VARIEDADES DE PESCADOS

3.1 CLASIFICACIN DE LOS PESCADOS SEGN SU CONTENIDO GRASO:

o Pescado blanco: Su contenido graso no es muy alto en comparacin con el pescado azul; no
supera el 2% de su peso. Ejemplos de pescados blancos son: el gallo, rape, faneca, rape,
faneca, merluza, lenguado, bacalao etc

o Pescado azul: Es aquel con una proporcin de grasa inserta entre los msculos (mayor al
5%). Ejemplos de pescados azules son: Anchoa o boquern, Anguila, Arenque, Atn o
bonito del Norte, Pez espada o emperador, Salmn, Salmonete, Sardina, Caballa etc.

3.2 CLASIFICACIN DE LOS PESCADOS SEGN SU FAMILIA BIOLGICA:

Agnatos: Peces sin mandbulas (lambreas).

Condrictios: Peces con esqueletos cartilaginosos, denominados as mismo
elasmobranquios o celceos (tiburones y rayas).
Ostectios: Peces con esqueletos seos, llamados tambin telesteos. La mayora de
ellos tienen escamas y son los ms consumidos, sin embargo existen familias de
especies lisas como los peces gatos, las anguilas, etcs.
3.3 VARIEDADES DE MARISCOS SEGN SU FAMILIA BIOLGICA

3.3.1 CRUSTCEOS: Pertenecen al tipo o phylum de los artrpodos, e incluyen unas

25,000 especies (Cangrejos, gambas, langostas). Por sus hbitos alimentarios
podemos encontrarnos los:

Necrfago: Se alimentan de animales muertos en descomposicin.

Carnvoros: Son capaces de despedazar con sus potentes y pinza, y suelen
atacar a los ms enfermos y debilitados y por tanto suelen contener ms
grmenes.
Canbales: no tienen inconveniente en devorar a sus propias cras.

3.3.2 MOLUSCOS: Forman un tipo de o phylum zoolgico que abarca 7 clases, de las
que solo 3 tienen inters alimentarios (bivalvos, cefalpodos y gasterpodos).
Existen ms de 100,000 especies.
Moluscos bivalvos: Se alimentan filtrando grandes cantidades de agua y
reteniendo las partculas slidas que hay en ellas, de esta forma sus tejidos
acumulan grmenes, algas y contaminantes qumicos. (mejilln, ostras,
almejas etc.)
Gasterpodos: Son los caracoles tanto terrestres como acuticos. Su carne
es indigesta, producen alergias y pueden contener toxinas.
Cefalpodos: Son moluscos carnosos, como la sepia, el calamar y el pulpo y
su concha est localizada en su interior de forma pequea o inexistente. Su
carne es rica en tejido conjuntivo fibroso, lo que le hace difcil de digerir.
Son grandes carnvoros, depredadores y tambin pueden ser necrfagos.
 CARACTERSTICAS Y ALTERACIONES DEL PESCADO

1. Caractersticas generales de los pescados:

Animales vertebrados comestibles, marinos o de agua dulce: peces, mamferos, cetceos, y
anfibios frescos o conservados por distintos procedimientos autorizados.

1.1 Peculiaridades de su habitat

En comparacin con la caza, la pesca es un arte relativamente fcil, por lo que es de suponer
que sera descubierta rpidamente por nuestros antepasados. Hoy en da la pesca es necesaria
para que algunas poblaciones, por ejemplo, Japn y el sureste asitico, consigan el aporte que
requieren en cuanto a cantidad y calidad.

La principal diferencia del pescado respecto a las carnes radica, en su origen. As, mientras que
la mayor parte de la carne procede de animales domsticos criados para el consumo y, en
mucha menor medida, de la caza de animales salvajes, en el caso del pescado la situacin es
justamente la contraria: la mayora procede de animales libres y slo una pequea parte tiene
su origen en los criados en viveros (algunas variedades de salmones y truchas). Por otra parte,
la alimentacin del pescado es, fundamentalmente, de origen animal, mientras que la de los
animales domsticos es vegetal.

Aunque la extensin ocenica ocupa alrededor de las cinco sextas parles de la superficie
terrquea y esto podra presuponer una reserva casi inagotable de protenas animales, la
realidad es que las zonas de pesca se localizan en las aguas ms superficiales de las plataformas
continentales y que su tamao es limitado. Por lo comn, la mayor parte del pescado procede
de aguas de profundidad inferior a 200 metros, que corresponden a las plataformas
continentales, las cuales constituyen la prolongacin de la tierra firme hacia el mar. Las
plataformas suponen alrededor del 8% de la superficie ocenica total y se continan con
regiones de fuerte pendiente, conocidas como taludes continentales, que descienden hacia las
profundidades submarinas. En estas zonas, la profundidad media ronda los 6.000 metros,
aunque puede llegar hasta ms de 10.000 en las grandes simas.
El mantenimiento de la vida marina depende, en buena parte, de la fotosntesis que llevan a
cabo algas microscpicas unicelulares, las diatomeas, que se encuentran en las aguas
superficiales. Estas algas, junto con otras y pequeos animales, los dinoflagelados, forman el
plancton que flota y se desplaza pasivamente en las aguas marinas. Los dos componentes del
fitoplancton y el zooplancton, son la base nutritiva para numerosas especies de peces y
mamferos marinos que constituyen, a su vez, la fuente alimenticia para los peces predadores y
otras especies de seres vivos marinos.

Por lo comn, la morfologa de los peces es aerodinmica con un cuerpo elptico que facilita su
desplazamiento acutico. El esqueleto es seo en la mayora de las especies y est formando
por la columna vertebral, el crneo y los huesos de las aletas; pueden existir tambin espinas
intramusculares, causantes de no pocas molestias para quienes los degustan. En los escualos y
rayitos, el esqueleto es cartilaginoso. La proporcin corporal de sangre es del, 2%, cifra
sensiblemente inferior al 7%, de los mamferos.
1.2 Clasificaciones del pescado Pescado fresco
Los pescados frescos son aquellos que, desde su captura, no han sufrido ninguna operacin
dirigida a conservarlos, excepto la adicin de hielo troceado, puro o mezcla con sal, o aquellos
que han sido conservados a bordo de los pesqueros con agua de mar o salmuera refrigerada.
No se considera proceso conservador el descabezado, el desangrado o eviscerado ni el
mantenimiento en refrigeracin.

Pescado congelado
Los pescados congelados son pescados enteros o fraccionados, eviscerados, inalterados y
frescos, que se han sometido a la accin del fro hasta lograr en su centro, y en un perodo de
tiempo no superior a doshoras, que la temperatura pase de 0C a -5C. Posteriormente, se
mantendrn en el congelador a temperaturas de -23C o inferiores hasta la congelacin
completa. Despus de obtenida la estabilizacin trmica, la temperatura debe ser de -18C
para los pescados magros, semigrasos y grasos; de -16C para los crustceos y moluscos; -15C
para los cefalpodos y de 9C para los tnicos en congelacin por salmuera.

Los ultracongelados son los productos de la clase, extra, es decir, los que proceden de la pesca
artesanal, el marisqueo o cultivos marinos, que llegan al consumidor directamente sin
necesidad de emplear hielo, sal ni otros medios conservadores; en ellos se consigue en el
centro del producto, y en un tiempo inferior a dos lloras, una temperatura comprendida entre
0C y -5.
Pescado salado
Los pescados salados son los pescados frescos, enteros o fraccionados, eviscerados e
inalterados, que han sido sometidos a la accin prolongada de la sal comn en forma slida o
de salmuera. Pueden acompaarse o no de otros condimentos y especias.

Los productos verdes o salpresados y salados son los pescados frescos recubiertos
simplemente de una moderada capa de sal o salmuera.

Pescado ahumado
Son pescados humados aquellos que, enteros o fraccionados, eviscerados e inalterados,
primeramente han quedado sometidos a la accin de la salmuera y a desecacin, y despus
han sufrido la accin del humo de madera o de otros productos autorizados.

Pescado desecado
Son pescados desecados aquellos enteros o fraccionados, eviscerados e inalterados, se han
sometido a la accin del aire seco o de cualquier procedimiento autorizado para reducir su
contenido en agua durante un perodo de tiempo variable, segn las condiciones ambientales y
sus dimensiones, suficientes para conseguir una conservacin ms o menos prolongada con
riqueza en agua no es superior al 15%.

Los productos seco - salados han sufrido la accin de la sal comn y del aire seco hasta llegar a
un grado de humedad no superior al 50%.

Desde el punto de vista zoolgico podemos clasificarlos en:

 Ciclstomos. Los ciclstomos son pescados con boca circular, esqueleto carti1aginoso, piel suave y
viscosa y carentes de escamas y aletas. Entre ellos podemos destacar las lampreas de ro y de mar.
Elasmobranquios. Son pescados con escamas granulares y piel muy rugosa. Presenta una boca ventral
semicircular en las que los dientes adoptan la forma de una sierra. Su esqueleto es cartilaginoso.
Ejemplos conocidos son la raya y la pintarroja.
Telesteos. Los Telesteos son los ms abundantes; su esqueleto es seo y sus formas muy diversas,
en funcin de la familia, l gnero y la especie a la que pertenezcan. Entre los principales tenemos los
siguientes:
Anguiliformes, como las anguilas.
Carangiformes, como el jurel.
Cipriniformes, como la carpa y el barbo.
Cupleiformes, como la sardina.
Congeriforme, como el congrio.
Escombriformes, como el atn, el bonito y el pez espada.
Gadiformes, como el bacalao, la faneca y la pescadilla.
Perciformes, conmo la lubina, el mero, el salmonete y el besugo.
Pleuroneciformes, como el gallo, el lenguado y el rodaballo.
Salmoniformes, como el salmn y la trucha.

Anfibios.
Mamferos marinos.

2. Caractersticas organolpticas y bromatolgicas del pescado

2.1 Propiedades organolpticas

No existe uniformidad en cuanto a la textura, el sabor, el aspecto y el olor de los diferentes
productos de la pesca si no que cada uno presenta unas propiedades particulares que lo
diferencian del resto. No obstante, en el pescado fresco, s que es caracterstico el olor a mar.
Las sustancias principalmente implicadas en la aparicin de unos u otros caracteres organolpticos
son de dos tipos:
Compuestos nitrogenados. Los aminocidos libres como la glicocola, la alanina, la serina y
la treonina, proporcionan ligero sabor dulce, mientras que la arginina participa en el tpico
aroma marino, la histidina es abundante en el atn y en la caballa; y la taurina acenta la
reaccin de Maillard. Por otro lado, intervienen algunos dipptidos, como la carnosina,
que abunda en el salmn; la anserina, en algunos salmnidos, truchas y escualos; y la
balenina de las ballenas. Tambin hay nucletidos, corno el ATP, que son responsables del
sabor tan apreciado por chinos y japoneses. Asimismo, encontrarnos compuestos de
guanidina, como la creatina y la arginina y sales de amonio cuaternario, como el xido de
trimetilamina, que procura un leve sabor dulce.

Compuestos voltiles, como ciertos aldehdos, cetonas, alcoholes, y compuestos,

sulfurados, responsables del peculiar aroma de los alimentos marinos.
A ttulo de orientacin hacia el consumidor, haremos a continuacin una serie de
consideraciones.
Pescado fresco
Los ojos del pescado fresco deben estar brillantes y carecer de tonalidades mates u
opacas; las agallas sern de color rojo, sin pegarse unas a otras, y la carne ser
firme y con escamas bien adheridas. Si deseamos conservarlo, habremos de
eliminar las vsceras y las escamas.
 Pecado congelado
El pescado congelado debe presentar al corte una carne compacta de aspecto
cereo, sin evidenciarse a simple vista cristales ni agujas de hielo. Durante el
descongelado, la exudacin no debe ser muy abundante. Una vez que est
totalmente descongelado, este pescado debe tener el aspecto, la consistencia y el
olor del fresco, no percibindose ningn signo de rancidez ni de recongelacin. No
obstante, es normal que la calidad gustativa del pescado congelado sea
ligeramente inferior a la del fresco, porque la formacin de pequeos cristales de
hielo en su interior daa parte de su estructura y provoca un ligero desmenuzado
al cocinarlo.
Pescado salado
La consistencia al tacto del Pescado salado ser firme; el gusto, salado y la
coloracin, variable, amarillo claro o rosa, segn el mtodo y especie preparada.
Pescado ahumado
Los pescados ahumados han de tener una consistencia firme al tacto; sern
traslcidos y su coloracin oscilar del amarillo dorado claro al amarillo dorado
oscuro; carecern de manchas, sabores u olores anormales. A la presin con los
dedos, no deben trasudar agua.
Pescado desecado
No se debe detectar en el pescado desecado un exeso de humedad o de sal, la
presencia de sangre coagulada o de otros productos, coloraciones y sabores
anormales as como tampoco hongos, insectos, ni caros.
2.2 Caracteres fsico-qumico y bromatolgicos
Forman parte de la composicin del pescado representantes de todos los principios inmediatos.
Aunque las cantidades y proporciones pueden variar de unas especies a otras, por trmino medio,
consideraremos los que siguen.

o Glcidos
- Al igual que sucede en la carne, la cantidad de hidratos de carbono en el pescado
es realmente baja; por lo general, es inferior al 1%, y se debe a la presencia de
pequeas cantidades de glucgeno. La lucha en la red o en el anzuelo agota la
prctica totalidad de las reservas que hay en el msculo. Despus de muerto el
animal, el glucgeno se transforma en cido lctico, lo que desencadena un
desenso en el pH. El pH normal gira en torno en 7,3. Su desenso por el acmulo de
cido lctico es menor que en el caso de la carne a causa de la combinacin de tres
factores:
El dise muscular del pescado es diferente al de, carne, pues, est
adaptado a sacudidas violentas y rpidas, no a esfuerzos mantenidos
En el msculo del pescado se encuentra la sustancia xido de
trimetilamina con efecto tampn, que se opone al descenso del pH.
La cantidad de glucgeno presente es escasa.

o Lpidos
El hbitat natural del pescado, es decir, el medio acuatico procura una baja temperatura al
animal. A esa temperatura, la grasa saturada se encuentra en estado slido, haciendo
imposible la supervivencia del pez. Por ello, en el compuesto lipdico mayoritario, los
triglicridos, encontramos una importante cantidad de cidos grasos poliinsaturados de
tipo omega que desempean una funcin protectora frente a la gnesis de accidentes
circulatorios. No obstante, tambin foman parte de los triglicridos los cidos grasos
monoinsaturados y saturados. En algunas especies destaca, igualmente, un considerable
contenido en colesterol y steres de colesterol, lecitinas y otros, fosfolpidos, cera y cidos
grasos libres.
Los cidos grasos poliinsaturados tipo omega C20: 5 n3 y C22: 6 n3 participan en la sntesis de diversos
compuestos regulares, como las prostaciclinas y los tromboxanos. La consecuencia es la vasodilatacin arterial
y la inhibicin de la agregabilidad plaquetaria, de efecto claramente beneficioso para el buen mantenimiento
de la circulacin sangunea. Las poblaciones que consumen elevadas cantidades de paescado como los
esquimales o los japoneses, presentan menos problemas de arterioesclerosis que las sociedades en las que el
consumo es bajo.
Los depsitos de grasa estn distribuidos en diferentes regiones de la antoma del animal; destaca el tejido
adiposo subcutneo de los peces y de los mamferos marinos, el hgado de los peces magros, el tejido muscular
y las gnadas maduras. Uno de loas lugares de mayor concentracin es el hgado, que es una generosa fuente
de vitaminas liposolubles y de cidos grasos. En el tejido muscular del bacalao, por ejemplo, nicamente se
deposita un 1% del total lipdico y, de stos, slo el 3% son triglicridos. El resto de materia grasa se coloca,
prcticamente en el hgado. Por otro lado, en los pescados planos, la mayor parte de la grasa suele estar
debajo de la piel.

En funcin del contenido lipdico, es posible establecer los siguientes grupos de pescados:

Pescado blanco o magro. Su porcentaje graso est compuesto est comprendido entre un 0,1% y un
1%. Atendiendo la forma del animal se habla de pescado redondo (merluza, bacalao, eglefino,
carbonero, etc.) y pescado plano (lenguado, platija, solla).
Pescado azul o graso. Posee entre un 5% y un 25% de grasa. En este grupo se incluyen los que,
posiblemente, son ms consumidos por la poblacin, es decir, los arenques, las sardinas y algunos de
los peces de agua dulce. Aunque durante algn tiempo no han sidio muy bien considerados, por su
elevado contenido lipdico, en la actualidad se valoran, dadas las propiedades beneficiosas de la grasa
que contienen. Los peces de este grupo se engloban dentro del del llamado pescado pelgico y, como
caracterstica, diferencial, la grasa se distribuye de forma difusa por todos los tejidos, no existiendo
depsitos propiamente dichos.

Pescado con contenido graso intermedio. La cantidad de grasa ascila entre un 1% y un 10%. Algunas
de las especies ms caractersticas son el salmn y las truchas de mar y de ro.

A parir del hgado del pescado se puede obtener aceite de gran valor nutrirtivo, aunque su sabor es
poco agradable. Su saturacin por hidrgeno permite una consistencia slida, siendo necesario el
empleo de aditivos para enmascarar su sabor.

Protenas. Las proptenas conforman aproximadamente entre un 15% y un 20% de la composicin del
animal. Forman parte de la estructura muscular y sus caractersticas son muy similares a las de la
carne. La proporcin de tejido conjuntivo es ligeramente inferior, entre un 3% y un 10%, y el
colgeno que lo compone comienza a gelatinizarse entre 30C y 45C, dependiendo de la especie
pesquera. A diferencia de la carne, carece de reticulina y de elastina. Todo ello determina la relativa
blandura y alto valor biolgico del pescado.

Figura 1. Seccin transversal del

bacalao en el punto de mxima
flexin.
En comparacin con los animales de sangre caliente, las fibras musculares del pescado son cortas, de uso 3cm,
y se ordenan en lminas conocidas como miotomas, que se separan por tabiques de tejido conjuntivo o
mioseptos. El nmero de miotomas se corresponde con el de vrtebras. Slo un 10% est formado por
msculo lento y aerobio, rico en mioglobina. Las protenas estructurales constituyen entre un 65% y un 75% de
las protenas totales y estn compuestas por miosina (40%), de comportamiento ligeramente diferente a la
que hay en la carne, y acitna ( 15%-20%), con propiedades similares a su homloga en los animales terrestres.
Otras protenas de mucha menor importancia nutricional son los enzimas , el colgeno y las protenas
pigmentadas, como la hemoglobina, la mioglobina y los citocromos.

La rigidez cadavrica y su desaparicin son muy rpidas: a las cinco horas de la muerte, a una temperatura de
0C, sobreviene la rigidez cadavrica, que desaparece tras treinta horas. La leve cada en el pH es, en parte,
responsable de la rpida aparicin de estos fenmenos.

Cuadro 2. Concentracin promedio de vitaminas en algunas especies de pescadote consumo.

Vitaminas
Los pescados grasos contienen elelvadas cantidades de vitaminas A y D inmersas en su tejido muscular,
mientras que la cifra es mucho menor en los pescados magros, en los que slo en el hgado se
encuentran cantidades apreciables.

Destacan, a este respecto, como fuentes importantes de estas vitaminas, los aceites de halibut, de
bacalao y de tiburn.

En el msculo del pescado tambin se detectan cantidades de nada despreciables de vitaminas del
grupo B, entre las que sobresalen la tiamina, el cido nicotnico, la riboflavina y el cido flico.

Por el contrario, los niveles de vitamina C son prcticamente despreciables, aunque la cantidad
presente en las huevas y el hgado del pescado es suficiente para prevenir la aparicin de escorbuto en
algunas poblaciones, como los esquimales, cuya alimentacin se basa en la ingesta de carne y de
pescado ( cuadro 2.).
 Minerales
El pescado es una notable fuente de los minerales que intervienen en el metabolismo seo: calcio,
fsforo y magnesio. Destaca, de igual manera, el alto contenido de yodo de algunas especies marinas.
La cantidad de cobre es similar a la hallada en la carne y sensiblemente inferior a la de hierro, por el
menor contenido de sangre del pescado. Los minerales representan, junto con las vitaminas, alrededor
de un 2% de la composicin del pescado.

En Espaa, el alto consumo de especies procedentes del mediterrneo puede ocasionar problemas de
salud pblica, dado el elevado contenido de mercurio detectado en carne de pescado, cuyo
comportamiento es muy txico. Su actividad es contrarrestada, en parte, por selenio presente en los
cereales en elevadas cantidades.

Agua
El agua supone entre un 78% y un 81% del contenido total en bastantes especies. Puesto que el
contenido proteico es bastante constante, las principales variaciones en cuanto al contenido hdrico
tienen que ver con la mayor o menor proporcin de grasa. Ni que decir tiene que el elvado porcentaje
lipidico se relaciona directamnte con el aporte energtico, y es bastante habitual que las especies ms
grasas provoquen en el consumidor una sensacin de saciedad intensa.

Otros components
En el pescado aparecen, del mismo modo que en la carne, bases nitrogenadas como la carnosina, la
anserina y la creatina, pero, adems, contiene otros compuestos, como la rea y el xido de
trimetilamina. Este ltimo, al parecer, interviene en la regulacin osmtica y funciona como receptor
de hidrgeno.

3. Obtencin, faenado y manipulacin del pescado

Con el pescado se siguen unos mtodos de obtencin higinica muy distintos a los de la carne, lo que
se debe a que en esta operacin influyen factores muy diversos, entre los que destacan el hecho de
que una parte del pescado capturado- generalmente, aquel que pertenece a las especies ms
pequeas no es sometido a ningn tratamiento, excepto las correspondientes medidas de
refrigeracin hasta su desembarco. Esto significa que conserva sus propias vsceras, fuente
contaminante de primer orden.

Por otra parte, hay barcos que faenan durante bastante tiempo lejos de las costas, las medidas
higinicas, tanto de las instalaciones del buque como de los pescadores, deben extremarse, pues la
limpieza no es sencilla en estas condiciones. Por ltimo, hay que aadir que cada especie es distinta en
cuanto a sus condiciones de obtencin y conservacin, y que han de aplicarse tcnicas de captura y
faenado apropiadas a cada caso.

3.1 El barco
Desde la simple barca de pesca de costa hasta los grandes buques, hay toda una gama intermedia
de embarcaciones que se dedican a las artes de la pesca.

En nuestras costas es frecuente ver pequeas embarcaciones que faenan durante unas horas al
borde mismo de la costa, alejndose slo unos cuantos kilmetros. Estas embarcaciones salen y
entran en el da de los puertos; sus instalaciones de conservacin del pescado capturado son
mnimas y, en muchos casos, inexistentes. Generalmente, las piezas capturadas permanecen en
cajas en las cubiertas hasta su desembarco en el puerto, lo que puede durar cuatro o cinco horas.
 Es frecuente que algunos pescadores, una vez desembarcado el pescado, limpien las lanchas con
agua del mar tomada del propio puerto en el que estn atracadas e, incluso, limpian tambin los
utensilios que usan para contener el pescado con esta misma agua. Esta prctica es un factor de
riesgo, puesto que el agua de los puertos suele estar contaminada, dada su proximidad a la
poblacin y porque en muchos casos, las alcantarillas de los pequeos pueblos pesqueros
desembocan en el propio puerto.

Los buques que faenan a ms altura y de forma ms organizada estn diseados para evitar la
contaminacin y el deterioro del pescado. Sus bodegas y aparejos estn construidos con materiales
inalterables y no txicos que permiten una fcil limpieza. La limpieza debe hacerse siempre con
agua potable, clorada y, preferiblemente, con los modernos sistemas de mangeras de presin y de
vapor. Esta limpieza es fundamental en el buque; el agua es su principal elemento, de manera que
no son necesarios detergentes ni productos qumicos que, adems, podran dejar restos
potencialmente contaminantes del pescado.

3.2 El faenado
El faenado del pescado comienza cuando se izan las redes del mar a la cubierta; en ese momento,
ya comienza el deterioro del pescado.

Ya sea por simple presin y aplastamiento de unos peces con otros en redes muy cargadas, o por
desgarros, golpes, pisotones, etc., algunos peces pueden soltar parte de su contenido intestinal,
con lo que se contaminan los que le rodean. En consecuencia, lo primero que se hace es separar el
pescado apto del que no lo es. Esta prctica se hace siempre al abrigo del sol y del viento. A
continuacin, si la especie capturada lo requiere, se procede a su decapitacin y evisceracin
lanzando al mar los productos de desecho y lavando el pescado con agua abundante, potable,
nunca de mar, al objeto de eliminar los restos de sangre y de vsceras. Seguidamente, el pescado se
pasa a las bodegas, que debern estar refrigeradas a una temperatura de entre 0C y 4C.

En algunos buques, como los buques factora, el faenado se completa con el fileteado, slo para
ciertas especies. En este caso, hay una manipulacin directa por parte de operarios, lo que entraa
un riesgo aadido de contaminacin si stos no guardan la debida higiene personal.

3.3 Desembarco y comercializacin en las lonjas

En las lonjas de los puertos pesqueros se desembarca el pescado y se adjudica a los compradores
por subasta a la baja. Para la subasta, el pescado, se coloca en cajas limpias, cubierto con hielo
desmenuzado. Se utiliza una cantidad de hielo que vara entre un 30% y un 35% del peso del
pescado, segn el calor de la estacin. Las cajas son no retornables, es decir, no pueden volver a
ser usadas, si bien, por desgracia, esta prctica es habitual.

Los locales de las lonjas deben estar construidos con materiales que permitan una fcil limpieza,
con paredes alicatadas, esquinas redondeadas y pavimentos adecuados. Estos materiales
permitirn la limpieza con agua abundante, mangueras de presin y chorros de vapor.

3.4 Transporte
Para el pescado fresco, transportado a cortas distancias, se exige un vehculo cerrado. No obstante
siempre es preferible recurrir a vehculos isotermos refrigerados que, en cualquier caso, se
precisan para el transporte a grandes distancias.
 3.5 Manipulacin en factoras

En la preparacin de la pesca, se comienza separando la parte comestible de las que no lo son,

siendo estas ltimas bastante aprovechadas en la elaboracin de piensos para el ganado
domstico. De este modo, las partes tiles se mantienen en buen estado ms tempo y mejora el
rendimiento econmico, al reducirse los costes del transporte. En la actualidad el proceso
posterior est totalmente mecanizado, as, hay mquinas para descamar, eviscerar, descabezar,
descabezar y eviscerar simultneamente, filetear, pelar, cuartear y separar la carne del pescado.

El procesado de pescado sigue una serie de etapas:

1. Categorizacin. Consiste en agrupar a los peces atendiendo a su especie y a su tamao, separando el

pescado que no est en condiciones para su consumo. Lo ideal es que esta actividad se haga a bordo
de los barcos, con el fin de evitar errores debido a la instauracin de la rigidez cadavrica. Categorizar
por el tamao incrementa el rendimiento industrial y es de gran inters en la produccin de ahumados
y salados.
2. Lavado. Es til para reducir la contaminacin bacteriana. Por trmino medio, debe emplearse doble
cantidad de agua que de pescado.
3. Desscamado. La eliminacin de las escamas evita que acten los microorganismos pegados a ellas. Se
ha de descamar con cuidado, para evitar daar la piel o el tejido muscular.
4. Descabezado y destripado. El descabezado sirve para mejorar el aprovechamiento de la materia prima
til. El corte daar lo menos posible el tejido muscular. A veces, la cabeza se separa sin cortar las
vsceras conectadas a ella, lo que facilita extraerla posteriormente. La evisceracin se practica en el
pescado que va ha ser enlatado, salazonado o ahumado, o en especies de peces en los que an no se
practica el fileteado mecnico. Actualmente hay mquinas que descabezan y destripan
simultneamente.
5. Fileteado. El fileteado se forma con los msculos dorsales y abdominales. Las mquinas fileteadotas
permiten un ajuste adecuado de las cuchillas en funcin de la forma del pez.
6. Desollado. Eliminar la piel del filete.
7. Separacin de la carne. Se obtiene el pescado desmenuzado a partir de los residuos del fileteado
ordinario. Se consigue entre un 15% y un 30% ms de carne mediante mquinas especiales.
4. Inspeccin del pescado y determinacin de su grado de frescura

4.1 Inspeccin del pescado

Hay una serie de peculiaridades de la pesca que hacen que el trabajo de inspeccin difiera
notablemente del protocolo utilizado para las carnes.

En primer lugar, la inspeccin ha de hacerse por muestreo, y no sobre todas las piezas capturadas,
en especial, cuando las especies son pequeas.

En segundo lugar, la inspeccin debe mantenerse en todo momento, es decir, desde la captura
hasta la comercializacin final, dada la facilidad con la que el pescado se deteriora. En este sentido,
se debe tener muy en cuenta el origen del pescado, pues, si bien es cierto que capturado en
altamar suele estar poco contaminado, no ocurre lo mismo con el pescado de aguas costeras y
continentales, dadas su proximidad a zonas habitadas, en las que las alcantarillas salen
directamente a este medio.

En este lugar, las caractersticas organolpticas, como el color, el olor, el brillo y el aspecto general,
varan enormemente segn las especies.

Figura 2. Destripado y fileteado del pescado

o Brillo y color.
El brillo y el color son datos muy fiables de si un pescado es fresco o no. Hemos de hacer la siguiente
distincin:
Para los peces con esqueleto cartilaginoso, por ejemplo, las rayas, el color es blanco en su cara ventral,
parecida a la porcelana. Esta coloracin blanca est bordeada de rojo en la base de las aletas. A medida
que el pescado va perdiendo frescura, la coloracin roja se torna verde- azulada, para pasar a
decolorarse cuando el pez est en franca descomposicin.
Para los peces con esqueleto seo, la coloracin tiene un brillo metlico con reflejos que recuerdan al
arco iris, de colores muy vivos. A medida que pasa el tiempo, se van perdiendo los reflejos, y el brillo
deja paso a un aspecto mate, seal de que el pescado ya no est freso.
Por otra parte hay que tener en cuenta que hay pescados con colores tpicos, para los cuales el brillo y
el color son especiales, como las llamadas julias, rojizas-anaranjadas y brillantes.

o Aspecto de los ojos. El aspecto de los ojos es una de las cosas en las que ms se fijan los consumidores.
Los ojos opacos o empaados, que carecen de transparencia y estn hundidos en la cavidad orbitaria,
perdiendo su convexidad, son indicativos de que el pescado no est fresco. Por el contrario, la
transparencia, la convexidad y el aspecto vtreo y brillante de los ojos son denominador comn del
pescado fresco.

o Piel y escamas. En el pescado fresco la piel est tensa y firmemente unida a los tejidos subyacentes.
Debe ser difcil separarla entera sin que se rompa. Portu parte, las escamas, si existen sern brillantes y
estarn fuertemente unidas a la piel y entre s. La prdida de estas caractersticas va en detrimento de
la frescura del pescado.

o Olor. El olor es otro de los elementos que conviene tener en cuenta. El olor amoniacal, salvo en los
peces de esqueleto cartilaginoso, indica mal estado del pescado. Los peces deben oler a mar y, en
ciertas especies de agua dulce, a cieno.
En cuanto a los peces cartilaginosos, el olor dbilmente amoniacal es normal, acentundose en la boca
y en el ano. Sin embargo, si damos un corte en la carne del animal, ese olor no debe persistir en el
interior, si persiste, la causa ser la falta de frescura.

o Branquias. En cuanto a las branquias, deben ser rojas, brillantes y con olor a mar. En los peces de agua
dulce, el olor no es tan intenso como en los marinos. A medida que el pescado se altera, los oprculos
se van abriendo y las branquias se vuelven pastosas, deshacindose fcilmente, con mal olor y sin
brillo. En algunas ocasiones podemos encontrar pescado alterado con las branquias secas.
o Secreciones. Las secreciones, de las que carecen el pescado fresco, no deben confundirse con la
humedad normal del pescado, ni con las capas de mucus que es propia de determinadas especies de
peces cartilaginosos.

o Aspecto del abdomen. El abdomen ha de tener el aspecto propio del pescado vivo, es decir, no debe
estar hinchado, hundido ni roto. La piel del abdomen debe ser brillante y sin manchas. En el pescado
no eviscerado el abdomen se torna hinchado a medida que pierde frescura, y aparecen manchas de
diversos tipos.
o Rigidez. La rigidez es un signo de frescura; no olvidemos que el pescado sufre el proceso de rigor
mortis en su musculatura. No se debe confundir la rigidez con la congelacin ni el enfriamiento
excesivo.
En general, a medida que el pescado va siendo fresco, gana en blandura. No obstante, hay que tener
en cuenta que algunas especies, como la merluza y otras de arrastre, no presentan rigidez, sin que ello
signifique que estn en mal estado.
o Aspecto del ano. El ano estar cerrado y no tendr signo alguno de prolapso. La apertura anal o
prolapso indica que el pescado no est en condiciones idneas.
Todos los datos que se acaban de enumerar se pueden observar directamente en el pescado sin
abrirlo. Si se cumplen todas estas condiciones anteriores, es posible afirmar que estamos ante un
pescado fresco. No obstante, hay otra serie de observaciones internas y de pruebas de laboratorio que
resultan imprescindibles en el caso de duda y que son aconsejables ante grandes partidas de pescado,
al menos, en muestreo. Entre ellas, tenemos:

o Aspecto de las vsceras. Slo se pueden apreciar las vsceras en el pescado que no est eviscerado,
fundamentalmente, en pequeas especies. Las vsceras deben ser consistentes, y estar bien definidas,
limpias y brillantes. Cuando las vsceras se deshacen en nuestras manos o estn pastosas, el pescado
no es fresco. Han de estar rodeadas de un peritoneo bien adherido a la pared, consistente y difcil de
desgarrar.

o Espinas. Las espinas sern, de color blanco anacarados, estarn fuertemente adheridas a los msculos.
En la espina dorsal debe haber restos de sangre fresca. Cuando intentamos quitar la espina dorsal de
un pescado fresco, sta se suele romper, por la dificultad de tal operacin. Espinas que se deshacen en
nuestras manos o que se separan con facilidad de la musculatura nos llevan a pensar en un pescado
poco fresco.

o Carne. La carne del pescado debe ser firme y tener el color propio de la especie de que se trate.

4.2 Pruebas de frescura

Los test objetivos de frescura son pruebas rpidas, precisas y aplicables a la gran mayora de los
alimentos marinos. Algunos de los indicadores propuestos son el amoniaco, la trimetilamina, las
bases voltiles totales, los cidos voltiles, las sustancias reductoras voltiles, el pH, la capacidad
buffer, los sulfuros y los productos del desdoblamiento de nucletidos. No obstante, slo unos
cuantos son realmente tiles. Para que el estudio sea fiable deben aplicarse, por lo menos, dos
pruebas: una que determine la frescura y otra que detecte el deterioro bacteriano. Los mejores
indicadores de prdida de frescura son la hipoxantina y el valor k

o La hipoxantina. La hipoxantina va aumentando con el depsito hasta alcanzar 5 um/g de

peso hmedo y su tasa se corresponde, bastante aproximadamente, con el aroma. El lmite
de aceptacin propuesto para el pescado y los mariscos se ha establecido en los siguientes
valores:
2-3 um/g para el bacalao.
2-2,5 um/g para el arenque.
1-1,2 um/g para la caballa.
2 um/g para las gambas.
2-4 um/g para el calamar.

o El valor k. Este otro indicador se explica por el hecho de que la gran mayora de especies
marinas acumulan inosina en lugar de hipoxantina. El lmite de frescura se encuentra en el
valor K del 20% y a partir del 60% se rechaza la pieza. Se establecen, as, tres categoras
diferentes:

Categora I o de alta calidad: valor K hasta 3,5%.

Categora II o de buena calidad: valor K hasta 18,7%.
Categora III o de calidad bastante buena: valor K hasta el 52%.
La trimetilamina se acumula durante el almacenamiento y su cifra se corresponde con la tasa bacteriana y con
la calificacin sensorial, en particular, con el olor crudo. Las bases voltiles totales (amoniaco, trimetilamina,
dimetilamina y metilamina) aumentan su valor en relacin con las alteraciones bacterianas. La presencia de
diaminas (putrescina y cadaverina) y de histamina se asocia con el deterioro del pescado y del marisco.
Algunas manchas de decoloracin que aparecen en pescados enteros congelados en el mar tienen que ver con
la liberacin de cromoprotenas (mioglobina, hemoglobina y citocromos) desde el sistema muscular

PARA SABER MS
Clculo del ndice de frescura del pescado
El ndice de frescura del pescado se obtiene de la media aritmtica de una serie de valoraciones hechas sobre
las caractersticas del pescado que se expone en la siguiente tabla. Aquellos pescados cuyo ndice de frescura
sea igual o superior a 2, pueden librarse al consumo humano.
El resto se retira y se destina a otros usos.

La unin Europea clsica los pescados en cuatro categoras, atendiendo al ndice de frescura:
Extra. ndice de frescura igual o superior a 2,7.
Calidad A. ndice de frescura superior a 2 e inferior a 2,7.
Calidad B. ndice de frescura superior a 1 e inferior a 2.
Calidad C. ndice de frescura inferior a 1.

Siguiendo la tabla se obtienen los valores correspondientes para cada elemento de valoracin y,
posteriormente, se halla la media aritmtica, resultando, de este modo, el ndice e calidad.

Cuadro 3. Tabla para el clculo del ndice de calidad del pescado

5. Derivados del pescado
Son derivados los productos obtenidos a partir de pescados de buena calidad y comprobado el estado
de frescura, para cuya elaboracin se han seguido procedimientos tecnolgicos que garantizan su
salubridad de un modo absoluto. Distinguimos los tipos de los siguientes apartados.

5.1 Semiconservas
Son semiconservas los productos estabilizados por un tratamiento apropiado y mantenidos en
recipientes impermeables al agua a una presin normal. Su tiempo de conservacin es limitado y
se puede prolongar almacenndolos en frigorficos. Se podrn presentar enteros, troceados en
filetes lisos en filetes enrollados. Se emplean como lquidos de cobertura aceites comestibles y
vinagres-solos o mezclados entre s- sustancias aromticas, aderezos, condimentos y especias.

5.2 Conservas
Las conservas son productos que, con o sin adicin de otras sustancias alimenticias autorizadas, se
han introducido en envases cerrados hermticamente y han sido tratados despus por
procedimientos fsicos apropiados, de tal forma que se asegura su conservacin como productos
no perecederos.

5.3 Sopas de pescado y bullabesas

Se trata de productos preparados para ser consumidos previa dilucin y ebullicin en agua.
Contienen, adems de piezas de pescado, otros productos animales y vegetales, grasas
alimenticias, condimentos y especias. Tambin podrn contener pastas alimenticias, harinas,
productos amilceos, extractos de levaduras y sus hidrolizados.

5.4 Productos precocinados

Los precocinados resultan de una preparacin culinaria no completa y son envasados y sometidos
a un procedimiento de conservacin por el fro. Para su consumo precisan tratamiento domstico
adicional.

Los platos preparados congelados son los productos resultantes de una preparacin culinaria
completa, que han sido envasados y sometidos a un procedimiento de conservacin por el fro y
Tanto los unos como los otros se compondrn de piezas de pescado, con o sin vegetales, especias,
condimentos y aromatizantes autorizados.

Tambin podemos encontrar en el mercado los siguientes productos:

5.5 Productos despiezados

Los productos despiezados han sido sometidos a la operacin de despiece, que consiste en separar
diversas partes del animal, siguiendo criterios anatmicos, con el fin de obtener productos
comerciales, los cuales tendrn siempre una forma anatmica tpica.
5.6 Productos troceados
Se trata de los productos que se han troceado, operacin que consiste en obtener piezas a partir
del producto considerado o de sus despieces, siguiendo criterios convencionales. En todo caso, las
piezas tendrn una estructura anatmica identificable.
5.7 Productos picados
Estos productos resultan de la operacin de picado, con la que se obtienen pequeos trozos a
partir del producto considerado de sus despieces o de trozos mayores. Estos pequeos trozos
tendrn una estructura tisular tpica.
5.8 Productos en pasta
Los productos en pasta han sido sometidos a una operacin de trituracin de una o varias especies
de productos de la pesca o de sus despieces o trozos.
 5.9 Productos deshidratados o liofilizadosSe trata de aquellos productos enteros o fraccionados cuyo
contenido en agua se ha reducido hasta el 5%, como mximo, a travs de mtodos autorizados.
Deben ser envasados al vaco o con gas inerte.
5.10 Embutidos de productos de la pesca
Este embutido se elabora a partir del pescado sin piel, conservando su estructura tisular.
5.11 Bloque prensado de productos de la pesca
Se elabora a partir de filetes o de migas de pescado sin piel, prensado de tal manera que carezca
de grietas y de huecos intersticiales. Las superficies sern homogneas y lisas, y las aristas estarn
bien marcadas. La invencin y comercializacin de las barritas de pescado o surim ha abierto
nuevas perspectivas para el consumo de especies de pescado de escasa aceptacin. Lo que
permite dirigir las capturas pesqueras en direcciones distintas a las tradicionales.

6. Determinaciones analticas de control en pescados y derivados

Las determinaciones habituales que han de hacer sobre muestras de pescado incluyen las tcnicas de
anlisis ya indicadas para otros grupos de alimentos, de humedad, ceniza, pH, nitrgeno, grasas, cidos
grasos libres, ndice de acidez, ndice de perxidos, ndice de saponificacin y protenas. Son tcnicas
especificas las que siguen.

6.1 Enranciamiento
A 1g de muestra y una cantidad similar de HCl se aade 1ml de una solucin etrea de
fluoroglucinol al 1%. La aparicin lenta de color rojo indicar que posiblemente la muestra este
rancia.

6.2 Mercurio
La muestra se oxida con cido ntrico y sulfrico, reduciendo el volumen mediante destilacin. Se
van aadiendo y retirando volmenes de cloroformo, hasta que desaparece el color anaranjado-
verdoso en el disolvente orgnico de una solucin de ditizona en cloroformo. El cloroformo
retirado se recoge en cido actico 4M y se completa el volumen con cloroformo hasta conseguir
el mismo que ha utilizado en las curvas patrn. Despus se lee la densidad ptica en
espectrofotmetro a 185nm y se calcula la cantidad de mercurio a partir de la curva de calibracin
elaborada con soluciones patrn.

6.3 Otras determinaciones.

Puede ser necesario proceder a otras determinaciones que nos informen sobre el grado de
frescura:
Inspeccin bajo luz ultravioleta. El pescado fresco, ante la luz UV, da una fluorescencia de
color oscuro que se va aclarando a medida que esta alterado.
Determinacin de dimetilamina. El pescado fresco, exento de contaminantes, no debe
contener dimetilamina y, en consecuencia no se debe detectar.
Determinacin de trimetilamina. La trimetilamina aparece en los pescados contaminados
en valores directamente proporcionales al nmero de germenes contaminantes.
Determinacin de gas sulfhdrico. Este gas es propio de la putrefaccin y queda de
manifiesto usando acelato de plomo como reactivo.
 7. Alteraciones por manipulacin, almacenamiento y tratamiento culinario

Alteraciones anteriores a la captura del pescado

Estas alteraciones tienen su origen en diversos procesos que hacen enfermar a los peces en hbitat natural, o
que les hacen portadores de bacterias, virus, o parsitos que pueden afectar al ser humano. En consecuencia,
la responsabilidad de los pescadores se limita a reconocer aquellos pescados que dan muestras externas de
contaminacin y a eliminarlos .No obstante, algunos procesos slo se manifiestan internamente y los
pescadores no los pueden reconocer con facilidad. Entre los principales procesos que alteran el pescado antes
de la captura, tenemos lo que explicamos a continuacin.

ENFERMEDADES PRODUCIDAS POR BACTERIAS

Suelen afectar a los peces confirindoles un aspecto que permite su rechazo inmediato. Algunos ejemplos
significativos son stos:

Enfermedad producida por Mycobacterium piscium. se manifiesta por abultamientos que asemejan a
tubrculos, los cuales aparecen en el bazo, los riones, el hgado y el esqueleto de algunos peces.
Enfermedad causada por Bacillus collogenes, que produce exoftalmia hemorrgica, bien visible en
ciertos peces.

ENFERMEDADES DEBIDAS A VIRUS

Algunas de estas enfermedades causan lesiones externas fcilmente detectables, mientras que otras slo
inducen transformaciones internas. Son ejemplos las siguientes:

Enfermedad linfoqusticas, en ella aparecen ndulos repartidos por todo el cuerpo que son
rpidamente identificados. Afecta a un gran nmero de especies, tanto marinas como de agua dulce.
Nefritis infecciosa de la trucha, que se manifiesta por anemia y degeneraciones renales y hepticas.

ENFERMEDADES PRODUCIDAS POR PROTOZOOS

Destacan stas:

Enfermedades debidas a Tripanosomas, que suelen afectar a las anguilas y a las rayas.
Enfermedades producidas por Emirias, frecuentes en la sardina y la caballa.
Enfermedades ocasionadas por Amebas, que se presentan en salmnidos.

ENFERMEDADES CAUSADAS POR METAZOOS
Son enfermedades verdaderamente importante y se deben vigilar en al inspeccin del pescado, ya que algunas
son verdaderas zoonosis capaces de provocar importantes enfermedades en el hombre. Las ms usuales son:

Opistecercosis: Se forman quistes dorsales en los peces y puede causar enfermedad en el ser humano.
Tenias: El dyhyllobotrium latum que a veces est en el pescado, puede causar una grave teniasis en el
hombre.
Larvas de Anisakis, de reciente inters en Espaa son frecuentes en las visceras de algunos pescados,
en los cuales no causa ninguna enfermedad. Sin embargo, determinadas personas tienen alergias a
estas larvas.
ENFERMEDADES PRODUCIDAS POR HONGOS
Las contaminaciones por hongos se dan con mayor frecuencia en peces de aguas continentales. Son ejemplos
tpicos los siguientes:

Contaminacin con Ichthyosporidium hoferi, que aparece en la piel de caballas y arenques, y acaba
invadiendo todo el pez, el cual deja de ser apto para el consumo.
Contaminacin con Saprolegia, que afecta a al piel, las branquias y los ojos de la carpa.

7.2 ALTERACIONES POSTERIORES A LA CAPTURA DEL PESCADO

Las primeras modificaciones surgen casi en el mismo momento en que el animal es pescado y
comprenden cambios a dos niveles: bioqumica y organolptico.

CAMBIOS BIOQUMICAS

Los cambios bioqumicas son responsables de la aparicin del rigor mortis y de la parcial
desintegracin de la micromorfologa muscular.

A consecuencia de la lucha del pez para escapar de sus captores, sobreviene la inevitable fatiga,
determinada por el agotamiento del ATP, del creatin -.fsforo y del glucgeno. El ATP se
transforma en primer lugar en AMP y, posteriormente, en IMP (inopina monofosfato). El glucgeno
pasa a cido lctico, que hace descender el ph.

Lgicamente, cuanto menor sea el sufrimiento animal durante su captura, mayor ser la cantidad
de glucgeno que tenga, y ms azucarado y sabroso ser su gusto si se consume muy fresco. El
descenso inicial del pH con posterioridad se ve parcialmente compensado por la descomposicin
de compuestos nitrogenados.

Ms tarde, en funcin de diversas circunstancias, como la temperatura ambiental, comienza el

rigor mortis, con lo que la carne se torna rgida e inextensible, y el pez adopta una posicin
arqueada. Si el animal entra en rigidez cadavrica a altas temperaturas, en el momento de ser
descongelado pierde mucha agua, quedando duro, seco y fibroso. Siempre que el pescado se halle
en la fase previa a la rigidez, su frescura est asegurada. Despus del rigor mortis la carne sea
blanda y flexibiliza, aunque la extensin de su musculatura es ya irreversible.

Con posterioridad, comienzan las alteraciones de los compuestos nitrogenados, que conducirn a
la putrefaccin del producto. En los primeros das, la actuacin de diversos enzimas endgenos
sobre algunos compuestos genera la autlisis, que es responsable de que aparezcan coloraciones
desagradables y propiedades reolgicas indeseables. La degradacin bacteriana y enzimtica del
oxido de trimetilamina a dimetilamina y formaldehdo, que ocurre en condiciones anaerobias en le
pescado congelado, da lugar a la aparicin de bases voltiles que, junto con restos de amoniaco y
de la degradacin de aminocidos libres originan diversos olores. A partir de algunos aminocidos
se generan los caractersticos aromas ptridos y ciertas sustancias txicas.

Modificaciones en las protenas: La actuacin de las protenas tisulares y microbianas

sobre el contenido proteico muscular ocasiona una desintegracin de la micro estructura
normal a nivel de la lnea Z, con perdida de unin y fragmentacin de la miofibrillas.
Adems de los enzimas endgenos tambin participan en esta actividad cataltica las
catepsinas renal y hepticas, as como enzimas procedentes del tubo digestivo.
 Modificaciones en los lpidos: La liplisis enzimatica, se reduce cuando el pescado es
refrigerado. Esta hidrlisis afecta a todos los tipos de grasas siendo lo ms degradados por
orden de importancia, los fosfolipidos, los triglicridos, los steres de colesterol y las ceras.
Por ello, aumenta sensiblemente la proporcin de cidos libres y se pierde alrededor de un
10% de los cidos poliinsaturados. Cuando el pescado lleva bastante tiempo almacenado,
adems de las lipasas endgenas pueden actuar otras enzimas bacterianas.

CAMBIOS ORGANOLPTICOS

Las transformaciones en el color se relacionan con oxidaciones enzimaticas y no enzimaticas. La oxidacin de

los carotenoides de la piel produce tonalidades amarillentas, rojizas, anaranjadas o decoloraciones. Los colores
pardos oscuros y negros derivan de las melaninas. La oxidacin de las cromoprotenas musculares da lugar a
matices grisceos y castaos. La mucosidad clara y acuosa de la superficie se torna turbia y grumosa por el
crecimiento bacteriano.

La modificacin de la textura provoca reblandecimiento y prdida de elasticidad; su origen est en la actividad

de las protenas endgenas y bacterianas.

La aparicin de olores extraos obedece a la presencia de sustancias voltiles como la trimetilamina, el

amoniaco, SH2, el sulfuro de dimetilo, los mercaptanos, los aldehdos, los cidos grasos, etc. Los aromas
generados son de tipo mohoso, lcteo, agrio, afrutado, fuerte de pescado y, por ltimo ha podrido.

7.3 CAMBIOS EN EL PROCESADO TECNOLGICO, EL TRANSPORTE, LA DISTRIBUCIN Y EL

ALMACENAMIENTO

Una vez que el pescado llega a bordo, es fundamental realizar con rapidez todas las operaciones
encaminadas a prolongar el buen estado y la calidad de la pesca. As tras el correspondiente
clasificado, descabezado, eviscerado, desangrado y lavado, se somete a las capturas a la accin de
las bajas temperaturas para evitar o retrasar possible alteraciones. Esta refrigeracin inicial se
consigue con diferentes modalidades de hielo, que deben cubrir por completo cada pieza. Con este
sistema se mantienen unas condiciones aceptables a lo largo de cinco a ocho das en el caso de las
especies grasas pequeas y para quince a dieciocho das en el de las especies magras. Estos plazos
se prolongan cuando la temperatura se reduce hasta -1C o OC; se llega hasta cuatro o cinco
semanas cuando se alcanzan entre -3C y -5C.

Cuando el pescado llega a puerto, se prepara para el transporte o para la venta directa mediante
subasta en las lonjas. En estos momentos se pueden perder las bajas temperaturas y comenzar un
deterioro progresivo. Para evitar esto se emplean distintos sistemas, como el uso de sustancias
conservantes, la proteccin de los envases o la aplicacin de radiaciones ionizantes. Por ello,
algunos compuestos, como el EDTA (cido etilendiaminotetractico), las atmsferas enriquecidas
con CO2 y las radiaciones ionizantes intervienen en la destruccin de los microorganismos
responsables de los cambios indeseables en el pescado.

Hasta hace poco tiempo, slo se consuma pescado fresco en las poblaciones pesqueras ya que su
rpida alteracin originaba problemas de transporte ineludible. Por fortuna, los medios de
transporte refrigerado y el gran desarrollo tecnolgico permiten conservar el buen estado de la
pesca durante bastante tiempo, pues el proceso se inicia en los propios barcos.

A continuacin nos ocuparemos de los principales mtodos de conservacin de los productos del
mar durante largo tiempo.
CONGELACION

Con la congelacin se pretende que la mayor parte del agua de un alimento se transforme en hielo.
Para conseguirlo, es necesario que la temperatura descienda por debajo de los OC, inicindose un
frente de hielo en el pez, que avanza hacia en interior a travs de los tejidos. Los cristales helados
pueden tener diferentes tamaos, en funcin de la velocidad de congelacin. Los cristales grandes
se corresponden con velocidades lentas y generan mayor dao en la morfologa histolgica del
apartado muscular que los cristales pequeos.

En el pescado congelado, la actividad del agua y la temperatura de almacenamiento son bajas y

este hecho hace que se destruyan bastantes microorganismos y que se paralice casi por completo
el crecimiento y la actividad de las bacterias psicrotrofas. A temperatura comprendidas entre -4C
Y -10C, los efectos letales son superiores que a temperaturas ms bajas y afectan en especial a las
bacterias gramnegativas(G-) y a las formas vegetativas de mohos y de levaduras, mientras que las
esporas y las bacterias grampositivas(G+) son mas resistentes. Asimismo, la congelacin tambin
frena e inhibe otros procesos qumicos y bioqumicas implicados en la progresiva descomposicin
del alimento.

El almacenamiento del pescado congelado desencadena la modificacin ostensible de la estructura

protica y lipdica. Las protenas padecen la llamada desnaturalizacin por congelacin, que
consiste en la perdida de las estructuras terciarias y cuaternarias proteicas y en el establecimiento
de nuevas uniones entre los grupos funcionalmente activos, que inducen la formacin de
agregados extraos. El desenlace es una intensa desestructuracin funcional que se refleja, en
particular en un endurecimiento y desecamiento de la musculatura, de modo que la carne del
pescado se torna correosa y dura.

Las transformaciones lipdicas se deben a liplisis oxidacin e interaccin de compuestos lipdicos

con otros de diferente naturaleza. La liplisis se produce por la actuacin de las lipasas endgenas
que, a bajas temperaturas, mantiene su actividad. La ruptura de los fosfolipidos y en menor
medida, de los triglicridos, se traduce en un aumento de las cifras de cidos grasos libres que,
aunque no alteran los caracteres organolpticos normales, pueden afectar a la textura, al
reaccionar con compuestos proteicos. La oxidacin lipdica provoca enranciamiento, el cual merma
severamente el aroma del producto. Las interacciones entre compuestos lipdicos y sus productos
de oxidacin con las protenas da lugar a la gnesis de complejos que actan como pigmentos y
permutan la coloracin hacia tonalidades castao-rojizas.

Otro de los problemas es la deshidratacin del producto congelado, conocida como quemadura
por congelacin, la cual proporciona a este un aspecto reseco, arrugado y bastante duro. La
incidencia de estas alteraciones y de las alteraciones anteriores puede reducirse significativamente
con estabilizadores, el glaseados y revestimientos protectores, un envasado apropiado y buen
control de la temperatura de depsito.
DESECACIN.
Desecar consiste en eliminar mediante evaporacin agua que se difunde desde los msculos
internos del pescado hasta su superficie. Al principio, la velocidad de desecacin es alta pero,
posteriormente, desciende al trazarse la difusin del agua. En este proceso intervienen diversos
factores como la temperatura, la humedad la velocidad de la corriente de aire y la madera con que
se realiza el ahumado .La perdida de agua del pescado graso es mas lenta que la del magro, al
dificultarse su difusibilidad.

La desecacin es uno de los procedimientos ms antiguos para conservar los alimentos y los
mtodos van desde las simple exposicin al sol a complicados procesos tecnolgicos. Para la
exposicin al sol, la pieza puede trocearse, si su tamao es grande, salazonarse o introducirse en
salmuera previamente. EL inters de la desecacin es enorme en pases tropicales, pues en ellos
los pescados no se pueden consumir frescos o sin ningn tipo de tratamiento. EL peligro estriba en
la posible infestacin por larvas de moscas o en el ataque de pjaros o de otros animales. Si al
humedad no es todo lo baja que seria deseable, se posibilita el crecimiento de bacterias y de
mohos. El enranciamiento de estos productos es bastante habitual.
Con la tasa de humedad se hace referencia a la masa de agua contenida en una unidad de masa de
pescado. Su clculo se lleva a cabo midiendo la perdida de peso que sufre la pieza despus de
someterla a 100C o 102C durante diecisis o dieciocho horas. La actividad del agua expresa la
disponibilidad de agua en el interior de un alimento para el crecimiento bacteriano; en el pescado
fresco, su valor es prximo a la unidad.

El pescado desecado es frgil a la manipulacin y se puede contaminar por suciedad, polvo,

insecticidas, etc. Por otro lado, la baja actividad del agua y la exposicin al sol favorece la oxidacin
lipdica, aunque este efecto se contrarresta mediante la accin antioxidante de algunos
componentes del humo. Tambin se pueden encontrar en l histaminas y otras aminas bigenas
(cadaverina o putrescina) que resultan txicas. La contaminacin microbiolgica es posible siempre
que la actividad del agua sea siempre superior a 0.62. Los huevos de insectos depositados en el
pescado desecado originan mas perdidas que las bacterias, los mohos y los caros juntos.

Nutricionalmente, la calidad del pescado desecado es similar a la del fresco, siempre que se
observen las adecuadas condiciones de temperatura y se sigan las medidas antioxidantes durante
la desecacin. El hervido precedente a la desecacin hace que se pierdan aminocidos y vitaminas
que quedan en el lquido de coccin. El humo tiene un beneficioso efecto antioxidante que protege
a los cidos grasos poliinsaturados y a las vitaminas liposolubles.
SALAZN Y ESCABECHADO

La salazn del pescado tiene unos orgenes remotos situndose entre los aos 3500 a 4000 a.c
Aunque su empleo se fue incrementando hasta los siglos XVIII y XIX, en la actualidad est siendo
sustituido por otros mtodos de conservacin; no obstante, alrededor de un 15 % de las capturas
se destina a la salazn. Su inters sigue siendo alto en aquellas especies en las que la salazn
procura un sabor y un aroma peculiares, ha madurado, como Clupeidae y Salmonidae. La
asociacin con otros procesos, como el ahumado o el relleno en aceite y el empleo de nuevos
envases aumentan sensiblemente la calidad organolptica de estos alimentos. El cloruro sdico es
responsable del sabor tradicional y permite una alta estabilidad durante el almacenamiento. La
aplicacin de la congelacin a este tipo de alimentos facilita que se reduzca la tasa de sal.

La produccin del pesado en salazn del pescado en salazn sigue tres etapas. En la primera
seprocede al salado, con lo que se pone al alimento en contacto con la sal o con una solucin
salina. En la segunda se hace el salazonado propiamente dicho. Al introducirse sal y agua en el
sistema salmuera-sal pescado. En la tercera tiene lugar la maduracin, que proporciona al
producto su aroma, sabor y consistencia final. A lo largo de este proceso, el sodio y el cloro van
penetrando en la pieza, mientras que le agua difunde desde esta hasta la salmuera. La intensidad
del intercambio depende, fundamentalmente, de la concentracin de cloruro sdico que haya en
la carne de pescado y en la salmuera. Otro factor favorecedor es el descabezado y eviscerado
previo, pues la superficie de contacto se incrementa con la solucin. Entre los factores que
dificultan este intercambio encontramos la presencia de piel y escamas, la abundancia en grasa
subcutnea y el estado de rigor mortis.

Durante la maduracin suceden los cambios fsico qumicos mas importantes que conferan la
pescado sus caracteres finales. En las protenas se produce una hidrlisis catalizada por hidrolasas
peptidicas titulares activadas. Los compuestos liberados interaccionan con otros de origen lipidico
y glucdico. Las grasas tambin sufren hidrlisis, que genera el acmulo de cidos grasos libres y da
an ese tipo de pescado el aspecto de estar baado en aceite. Al exponerlo a la accin del aire,
parte de las grasas se oxidan, liberndose cidos grasos voltiles. El resultado final favorece las
caractersticas de algunas especies, pero perjudica a las de otras, en funcin de la composicin
particular de hidrolasas ppticas y de la estructura proteica.

EL envasado del pescado salazonado y escabechado en forma de filetes, lonchas o rollos, en latas
pequeas, constituye uno de los medios mejor aceptados de consumo de estos productos. En
muchas ocasiones, se emplean piezas salazonadas o especiadas que no han madurado
completamente, finalizando esta en el interior del recipiente, al que aaden liquidos aromatizados.
El liquido suele ser aceite vegetal, y a este se aaden aditivos o extractos de especies naturales que
le confieren diferentes aromas. El pescado salazonado y adobado se almacena a diversa
temperatura segn el periodo de tiempo. Si ste es poco la temperatura ser de 5C a 6C,
mientras que si sobrepasan los quince das, se colocar en cmaras a una temperatura de -6C a -
10C.

El escabechado hace posible conservar el pescado por la accin del cloruro sdico y del cido
actico tejido muscular se torna mas blando y oscuro, permitiendo una sencilla separacin de las
espinas y la piel. EL cido actico altera el tejido conjuntivo y desnaturaliza las protenas
musculares. La activacin en medida del cido de las catepsinas tisulares confiere al alimento la
textura y el aroma caractersticos. Durante el almacenamiento, las catepsinas pueden causar
cambios indeseables que afectan a la consistencia y a la textura de la carne del pescado. Por otro
lado, puede existir contaminacin por bacterias cido-lcticas, proteoltica, mohos y levaduras. En
este grupo estn tambin los escabeches cocidos y fritos, en los que la accin de agua o del aceite
posibilita su consumo inmediato.
AHUMADO
El humo acta en el pescado presalado dotndole unos caracteres organolpticos peculiares. Para
ello, el pescado se cuelga y somete a la accin de una corriente de humo que se genera quemando
sin llama serrin, virutas de madera no resinosas. La madera est integrada por celulosa (45%) ,
lignina( 20-30%) y hemicelulosa, y su combustin provoca la liberacin de una gran cantidad de
compuestos orgnicos ( formol, cido actico, acetaldehdo, acetona, fenol, polifenoles..) que
pasan al pescado mediante difusin.

El color final del pescado ahumado depende del grado de humedad de su superficie. Su brillo tan
atrayente es consecuencia de una fina capa oleosa que haya en la superficie del pescado graso. El
sabor y aroma caractersticos dependen de la accin conjunta del humo; el calor y la sal con que se
tratan estos artculos. EL tradicional aroma a humo tiene relacin con la actividad de los
compuestos fenlicos dispersos en el humo.

La conservacin de alimentos mediante humo es relacionada con las propiedades antioxidantes de

los compuestos fenlicos liberados y con el potente antimicrobiano de los cidos carboxlicos y los
fenmenos. La propia accin del calor, en el ahumado caliente y reduccin de la actividad del agua,
en el ahumado fri complementan esta faceta antimicrobiana. No obstante el ahumado por si solo
carece de efecto conservado salvo que se asocie con la salazon y el secado.

Nutricionalmente, el porcentaje de protenas y de grasas en el pescado ahumado es superior al del

fresco por haberse reducido la cantidad de agua. Las propiedades de estos nutrientes apenas se
modifican por efectos del humo, aunque si se detectan prdidas vitamnicas por el goteo que tiene
lugar. Por trmino medio aparecen 0,5gr. de componentes del humo por cada 100 de sustancia.
Para valorar la calidad se ha puesto a utilizar el contenido total de fenoles, que oscila entre 5 y 60
mg/100g. de tejido.
El pescado ahumado es un alimento perecedero se debe conservarse refrigerado. Su vida
comercial depende de la especie y de la calidad de la materia prima, de la concentracin salna, de
la actividad del agua, de las temperaturas y componentes del ahumado, del envasado, de la
temperatura de almacenamiento, etc. En funcin de estas circunstancias, el tiempo de
conservacin puede oscilar entre dos semanas y dos meses.
Adems de los componentes del humo que se han citado, tambin encontramos hidrocarburos
aromticos policiclicos que pueden comportarse como inductores de neoplasias. Para reducir su
nivel conviene evitar temperaturas demasiado elevadas y algunas maderas, como las recuperadas
de navos o de vas frreas, que suelen estar alquitranadas.
ENLATADO

El enlatado es el proceso que pretende conservar los alimentos derivados del pescado tras ser
envasados en recipientes hemerticamente cerrados y quedar sometidos a la accin del calor.El
efecto que se consigue es esterilizar el producto por destruccin de los microorganismos. En el
caso del pescado, los grmenes ms nocivos son esporulados y pertenecen a los gneros sacillus,
Desulfotomaculum y Clostridium, siendo el principal representante Clostridium botulinum.

Las variedades del pescado en que ms asiduamente se emplea este mtodo de conservacin son
la caballa, el salmn y el atn. Las altas temperaturas, ademas de erradicar los microorganismos,
afectan a las caractersticas organolpticas y bromatolgicas del producto. Aparte de las protenas
son desnaturalizadas e hidrolizadas y se incrementa su capacidad para fijar iones calcio, magnesio,
y fsforo. Los lpidos sufren alteraciones a consecuencia de la hidrlisis, oxidacin y polimerizacin,
pudiendo aparecer compuestos que reaccionan las sustancias nitrogenadas y originan reacciones
de maillard y otras. Tambin se degradan los glcidos algunas vitaminas. Por efecto del calor, la
carne roja adquiere una tonalidad castaa, mientras que la blanca incrementa su blancura. La
formacin de sulfuro de hierro crea marcas negras en la carne del pescado.
Preguntas:

1. Cual es la clasificacion de los pescados segun su contenido graso?

o Pescado blanco: Su contenido graso no es muy alto en comparacin con el pescado azul;
no supera el 2% de su peso. Ejemplos de pescados blancos son: el gallo, rape, faneca, rape,
faneca, merluza, lenguado, bacalao etc

o Pescado azul: Es aquel con una proporcin de grasa inserta entre los msculos (mayor al
5%). Ejemplos de pescados azules son: Anchoa o boquern, Anguila, Arenque, Atn o
bonito del Norte, Pez espada o emperador, Salmn, Salmonete, Sardina, Caballa etc.

2. Nombra las clasificaciones del pescado fresco:

Pescado congelado
Pescado salado
Pescado ahumado
Pescado disecado

3. Cuales son las etapas del procesado del pescado?

Categorizacion
Lavado
Descamando
Filetado
Desollado
Separacion de la carne