INFORME DE CARAMELIZACION

JHON FELIPE BENITEZ COLMENARES

BRAYAN EDUARDO DAZA RINCON

JUAN JOSE RONDON

PAZ DE ARIPORO (CASANARE)
2017
 INTRODUCCION

La caramelizacin es la oxidacin del azcar, un proceso empleado ampliamente

en la cocina debido al agradable sabor y color marrn obtenidos. A medida que el
proceso sucede, se liberan compuestos qumicos voltiles, produciendo el
caracterstico sabor acaramelado.
Como la reaccin de Maillard, la caramelizacin es un tipo de dorado no
enzimtico. Sin embargo, a diferencia de sta, la caramelizacin es una pirlisis,
en contraposicin a una reaccin con aminocidos.
Cuando la caramelizacin se hace sobre sacarosa, aade una molcula de agua
para separarla en fructosa y glucosa, incrementando la masa del caramelo.
 OBJETIVOS

GENERAL:
Elaborar caramelo

ESPECIFICOS:
Compara las caractersticas fisicoqumicas (color y aroma) de la
caramelizacion en un medio acido y un alcalino.
Relacionar estas observaciones con el pH del agua, el pH del bicarbonato
de sodio y pH del cido citrico.
DIAGRAMA DE FLUJO

Azcar 80g
PESADO
Limn 15g

MEZCALDO

t = 10 min
COCCION

T=Temperatura
ENFRIADO ambiente

CONSUMIR
 MATERIALES

SACAROSA O AZUCAR COMUN DE COCINA

JUGO DE LIMON
BICARBONATO EE SODIO
AGUA
CUCHARA
EQUIPO DE CALENTAMIENTO O ESTUFA
RELOJ
TERMOMETRO
BASCULA
1 OLLA

PROCEDIEMINTO

1. Pesar en diferentes vasos, 80 gramos de sacarosa en cada

uno, agregar 100ml de agua y sustancias indicadas.

Muestra Sustancia
1 8 cucharadas de jugo de
limn.
2 Y 80 gramos de azcar

2. Mezclar hasta completa disolucin del azcar.

3. Calentar agitando suavemente. Controlar el tiempo en que
comienza el oscurecimiento en cada vaso.
4. Seguir calentando por dos minutos ms.
Resultados
 RESULTADOS

CARACTERISTICA ACIDO ALACALINO SIN NADA

AROMA REGULAR REGULAR MALO
SABOR MALO REGULAR EXCELENTE
TEXTURA BUENA BUENA EXCELENTE
APARIENCIA MUY BUENO BUENO REGUALR

CALIFICAR:
1. MALO
2. REGULAR
3. BUENO
4. MUY BUENO
5. EXCELENTE

CONCLUSIONES

1. En esta prctica pudimos observar como los diferentes medios: cido,

afectan la caramelizacin. La caramelizacin natural, que en este caso
sera el azcar en medio acuoso, no dio a lugar tras un tratamiento con
calor el suave tono marrn y el olor caracterstico del caramelo.
2. Pudimos ver como cambia el olor, sabor y texturas dependiendo sus
ingredientes.