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La mayor parte de los alimentos en estado fresco, como es bien sabido, posee una vida
til limitada. Esta limitacin es debida ante todo al crecimiento de microorganismos que
se produce de manera natural en esos alimentos, y que da lugar a su deterioro
progresivo.
Las carnes frescas, en especial las denominadas rojas, son un ejemplo tpico de este
comportamiento. En efecto, la necesidad de incorporar oxgeno a la mezcla de gases de
envasado para mantener el color rojo brillante propio de la carne fresca da lugar a que
las condiciones sean fuertemente oxidantes. Lo mismo es aplicable a los productos
elaborados a base de carnes frescas picadas, tales como hamburguesas, albndigas o
salchichas. El deterioro se ve acelerado en el caso de los productos elaborados, puesto
que la mayor manipulacin a que se ven sometidos incrementa notablemente su
poblacin microbiana y el contacto con el oxgeno.
Todas estas sustancias ejercen su efecto por medio de dos mecanismos diferentes,
aunque relacionados entre s. Por una parte, inhiben la oxidacin de la mioglobina, con
lo que protegen el color rojo brillante de la carne fresca. Por otra, inhiben la oxidacin
de los cidos grasos, con lo que se frena la aparicin de olores y sabores de carne no
fresca.
Destacan entre los antioxidantes la borraja, los pimientos dulce y picante, el organo y
el romero, que incrementan la vida til hasta un 200%; es decir, multiplican por 3 el
tiempo de conservacin del color y olor de la carne fresca. Por otra parte, los recuentos
microbianos realizados a lo largo de este tiempo, si la refrigeracin es adecuada, quedan
por debajo de los lmites permisibles.
Sin embargo, tanto la harina de borraja como los pimientos confieren algo de color,
aroma y sabor no tpicos de la carne fresca, por lo que los ms indicados para su uso
comercial parecen ser los extractos de organo y romero, y en particular este ltimo. Sin
embargo, es obligado hacer nfasis en el efecto antioxidante de la harina de semillas de
borraja. As, la borraja no slo ejerce un efecto mayor que el romero, sino que inhibe
totalmente la oxidacin de lpidos. Este efecto puede ser tenido en cuenta para su
aplicacin en otros alimentos o sistemas que requieran un potente antioxidante.
Conviene aadir que la adicin conjunta de vitamina C con cada uno de los
antioxidantes mejora su actividad, por lo que es recomendable utilizar siempre esa
mezcla. Por otra parte, aunque caiga fuera del mbito de esta investigacin, no hay que
olvidar el beneficioso efecto de la ingestin de antioxidantes en la dieta sobre todas las
funciones del organismo, tanto desde el punto de vista nutricional como de la salud, en
particular en todos los procesos relacionados con el envejecimiento celular.
De acuerdo con los resultados obtenidos, la oxidacin es fuertemente reducida por los
dos sistemas en relacin con la que se produce bajo una iluminacin estndar. De hecho,
se observa que la prdida de color se reduce mucho, siendo el color rojo muy parecido
al que posee la carne cuando se mantiene en la oscuridad. As pues, por cualquiera de
los dos procedimientos se puede reducir en gran medida el efecto deteriorativo causado
por la iluminacin necesaria en los puntos de venta en autoservicio.
Puesto que los alimentos envasados dispuestos para su venta se mantienen en vitrinas
expositoras iluminadas, pareca lgico estudiar el efecto combinado de los antioxidantes
naturales y los sistemas de iluminacin libre de radiacin UV. Para ello, se seleccion la
mezcla de extracto de romero y vitamina C con el objeto de analizar el efecto
combinado de iluminacin y mezcla de antioxidantes sobre la extensin de la vida til
de la carne.
Etiquetas:
antioxidantes, atmsferas modificadas, borraja, carne, carnosina., color, conservacin de
alimentos, envasado, hamburguesas, iluminacin, olor, organo, oxidacin, pimiento,
productos crnicos frescos, radiacin ultravioleta, romero, tomate, venta
Telfono: 976-761582
Comunidad Autnoma: Aragn
Finalizacin proyecto: 1999
RESUMEN
Uso de argn:
- No aporta por s solo ninguna mejora en la conservacin de la carne de vacuno; slo
resulta til en la conservacin de la carne de aves, sustituyendo eficazmente al O2.
- En presencia de 0,1% de CO, el argn sustituye de manera satisfactoria al O2.
Uso de CO:
- La presencia de 0,5-0,75% de CO, concentracin sensiblemente inferior a la descrita
por otros autores, es suficiente para estabilizar el color rojo de la carne de vacuno. Se
han determinado, adems, los niveles de CO residuales en los envases de carne.
Accin sinrgica del cido ascrbico con los otros antioxidantes: la presencia de 500
ppm de cido ascrbico junto a cada uno de los antioxidantes anteriores prolong de
manera significativa la vida til de la carne alcanzada por cada uno de ellos
aisladamente. El mejor resultado se ha conseguido hasta el momento con la mezcla de
extracto de romero y cido ascrbico. sta es la ms eficaz, tanto en carne fileteada
como en carne picada (hamburguesas) y trucha fileteada.
Uso de la lmpara Promolux: esta lmpara especial (de espectro de emisin visible
balanceado y libre de radiacin UV) consigue el mismo efecto que la oscuridad.
Los conservantes son sustancias, naturales o sintticas, que evitan que un gran
nmero de cosas de pudran o deterioren. Principalmente utilizados en alimentos,
los conservantes sintticos se utilizan en las comidas procesadas y envasadas
que se venden en los supermercados y tiendas de alimentos precocidos para
extender su vida til. Sin embargo, muchos conservantes naturales funcionan tan
bien como los sintticos.
Sal
La sal se ha utilizado como conservante natural desde la antigedad.
Principalmente utilizada para el pescado y la carne, la sal ayuda a deshidratar los
microbios a travs del proceso de smosis y detiene el crecimiento de bacterias,
manteniendo la comida fresca por perodos de tiempo ms largos, incluso aos.
La sal tambin combate los hongos y el moho. Las carnes "curadas", que duran
ms que las carnes frescas, son un ejemplo de conservacin con sales. El cloruro
de sodio quita la humedad, creando un ambiente que es perjudicial para el
crecimiento de bacterias.
Limones
El jugo de limn contiene gran cantidad de vitamina C, tambin conocida como
cido ascrbico, que es un antioxidante poderoso que evita el deterioro y la
putrefaccin. Similar a la sal, el jugo de limn seca el contenido de agua,
equilibrando el factor pH y los cidos naturales en la comida. C6H807, o cido
ctrico, es un cido que se encuentra en los limones, que se utiliza en bebidas,
alimentos, productos cosmticos y farmacuticos para conservar el color, el
sabor y el gusto.
Vinagre
El vinagre est hecho a partir de la fermentacin del azcar y agua y es un
conservante natural efectivo. El cido actico en el vinagre mata los microbios y
evita el deterioro de los alimentos. La conservacin con vinagre es un mtodo
comn de utilizar vinagre como conservante y tambin para agregar sabor a los
alimentos. Las propiedades antibacteriales del vinagre no slo lo convierten en
un buen conservante de alimentos sino tambin en un buen limpiador general.
Extracto de romero
El extracto de romero est hecho de la destilacin de las hojas de romero y es un
poderoso conservante. Su composicin antimicrobial contiene carnsico y cido
rosmarnico, antioxidantes que actan como escudos para la descomposicin. La
base de datos fitoqumica realizada por el Dr. James Duke, un jubilado del U.S.
Department of Agriculture, afirma que el romero tiene ms de 24 antioxidantes
que tienen un laso de vida ms largo de actividad que la mayora de otros tipos
de antioxidantes.
Azcar
El azcar conserva naturalmente el alimento secando el agua y matando los
microorganismos y bacterias. Popular para conservar frutas, el contenido alto de
azcar se une al agua y prohbe el crecimiento de bacterias, moho y hongos. A
menudo se agrega al agua en un florero para alimentar a las flores y conservar su
vida.
Foto: Comstock/Comstock/Getty Images
Las percepciones del consumidor han cambiado de forma rpida, debido a la tendencia
del uso de materiales e ingredientes naturales y menos procesados.
El uso de preservantes naturales se convierte en excelente alternativa para cumplir tanto con
la vida til como con el tipo de ingredientes que los consumidores buscan.
Nota relacionada
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Evolucin en la dieta
En el caso de los preservantes, por un lado se tiene que las cadenas de distribucin de los
alimentos son cada vez ms complejas, lo que hace que los alimentos deban contar con mayor
vida til para llegar hasta donde los consumidores estn. Por el otro, cuando los productos
llegan a las manos de los consumidores en el punto de venta, son objeto de un profundo
anlisis del comprador en cuanto a su contenido para garantizar que el producto no contenga
ingredientes artificiales que podran generar algn tipo de riesgo para su salud. El uso de
preservantes naturales se convierte entonces en excelente alternativa para cumplir tanto con
la vida til como con el tipo de ingredientes que los consumidores buscan.
ANTIOXIDANTES
En la categora de preservantes se tienen en primera instancia los antioxidantes que previenen
el deterioro del sabor por el enranciamiento de los lpidos, la perdida de color por la oxidacin
de ciertos pigmentos naturales o la de nutrientes por la oxidacin de ciertas vitaminas. Existen
varias fuentes de antioxidantes naturales que se pueden usar en alimentos con igual o
inclusive mejor eficiencia que los antioxidantes qumicos. Entre ellos los ms difundidos son
los extractos de romero y las mezclas de tocoferoles.
1. Extractos de Romero: El aceite esencial del romero contiene cidos fenlicos de los que
dependen las propiedades antioxidantes a las que est asociado. El cido Rosmarnico es el
principal componente soluble en agua y el cido Carnsico y el Carnosol son los principales
componentes solubles en aceite. Las tecnologas actuales permiten la obtencin de extractos
de romero completamente desodorizados que se pueden usar en diferentes matrices como
aceites, mantequillas, cereales, productos de panificacin, chips de papa, productos fritos,
productos crnicos y bebidas. Muchos de los extractos muestran un desempeo superior al de
los antioxidantes artificiales para prevenir la oxidacin en productos crnicos de pollo, pavo,
res y cerdo.
2. Tocoferoles: El tocoferol natural es una mezcla de las formas homologas de alfa, beta,
gama y delta tocoferol. Los productos altos en delta y gama tocoferol son los preferidos para
usarse como antioxidantes, en cambio los altos en alfa tocoferol son ms eficientes como
fuente de vitamina E. Los tocoferoles son muy utilizados para controlar oxidacin en productos
de panificacin como galletas y rellenos grasos.
Algunos cidos de presencia comn en alimentos como el cido ctrico y el cido ascrbico
(Vitamina C), ejercen una accin sinrgica con los antioxidantes al servir de agentes quelantes
para metales que promueven las primeras etapas de la oxidacin.
ANTIMICROBIANOS
El otro grupo de preservantes que se emplean son los antimicrobianos para controlar el
deterioro microbiolgico. Algunas de las alternativas naturales con que se cuenta para este fin
son:
1. Cloruro de sodio (sal comn): Uno de los ingredientes ms usados. No posee de momento
un lmite de uso y es esencial en la vida til de ciertos alimentos como margarinas, quesos y
derivados del pescado.
2. cidos orgnicos: Como el vinagre, diacetato y lactato de sodio o potasio, son ingredientes
naturales con frecuencia usados en crnicos como antimicrobianos para extender la vida til
de embutidos frescos y carnes procesadas, as como en la conservacin de vegetales.
3. Natamicina: Previamente conocida como pimaricina, es un agente natural antifngico
producido por la fermentacin de la bacteria Streptomyces Natalensis. Acta de forma ptima
entre un pH de 5 a 7, pero sigue siendo muy eficaz entre el rango de 3 a 9. De all su amplio
uso dentro de la industria de alimentos para el control de hongos y mohos, ya que no depende
de la acidez del medio para poder actuar, tal y como lo hacen otros tipos de preservantes
qumicos. Si bien hay muchos estudios del uso de la natamicina en diferentes matrices de
alimentos su aplicacin final debe ir de acuerdo con lo especificado en la normativa que rija
cada pas, ya que por sus caractersticas es considerado un antibitico natural.
Los usos permitidos, segn la Norma Oficial Mexicana son: quesos fresos, madurados y
procesados hasta 40 mg/kg; productos crnicos secos, desecados, marinados o en salmuera
hasta una dosis de 6 mg/kg; productos de panificacin hasta una dosis de 14 mg/kg; tortillas
de harina de trigo hasta una dosis de 20 mg/kg.
5. Lisozima: Protena natural aislada de la clara de huevo que presenta una actividad
enzimtica especfica, la 1.4 -N acetilmuramidasa (EC 3.2.1.17). Esta actividad le permite
actuar sobre la pared celular de las bacterias GRAM + como Oenococcus, Pediococcus y
Lactobacilus, degradndola y provocando la muerte de la bacteria por choque osmtico. No
tiene ninguna accin sobre las levaduras, por lo que puede utilizarse para controlar ciertas
bacterias durante la fermentacin alcohlica en la industria vitivincola en lugar de los sulfitos.
En la industria lctea se emplea para prevenir la hinchazn tarda de los quesos maduros de
forma natural siendo ms eficiente que cuando se usa nitrato de potasio.
Si bien, en la mayor parte de los casos el uso de los preservantes naturales representa un costo
mayor a nivel de ingredientes para un lote de produccin, es importante considerar el impacto
que este cambio tendra en la preferencia del consumidor y analizar cunto realmente
representa el costo adicional por porcin. Muchas veces, la variacin por unidad es tan
pequea que permite trasladarlo al precio del producto sin salirse de los precios de mercado.
Slogans de campaas de grupos de consumidores organizados como: Si no lo puedes
pronunciar no te lo deberas comer, indica la necesidad de desarrollar productos ms
naturales y con etiquetas ms limpias para los clientes.