STUDI HYGIENE SANITASI DAN BAKTERI Salmonella sp.

PADA JAJANAN PAPEDA YANG DIJUAL DI SD DAN SMP

DI WILAYAH KECAMATAN KALIBAGOR
KABUPATEN BANYUMAS
TAHUN 2017

Indah Permatasari *), Asep Tata Gunawan **)

Jurusan Kesehatan Lingkungan, Politeknik Kesehatan Kemenkes Semarang,

Jl.Raya Baturaden KM 12 Purwokerto, Indonesia

Abstrak

Jajanan makanan di pedagang kaki lima tidak terlepas dari dari pengaruh sanitasi dari sekitar
lingkungan tempat penjualan dan prinsip pengolahan makanan. Tujuan penelitian ini adalah untuk
mendiskripsikan sanitasi bahan makanan, sanitasi peralatan, hygiene penjamah, sanitasi tempat,
bagaimana pengolahan bahan baku menjadi papeda, bagaimana penyajian papeda, dan ada tidaknya
Salmonella sp. pada adonan papeda dan jajanan papeda. Jenis penelitian ini adalah penelitian
deskriptif yang menggambarkan hygiene sanitasi pengelolaan papeda, sanitasi bahan makanan,
sanitasi peralatan, hygiene penjamah, sanitasi tempat, bagaimana pemilihan telur ayam, bagaimana
pengolahan telur ayam menjadi papeda, bagaimana penyajian papeda, dan mengetahui ada tidaknya
Salmonella sp. pada adonan papeda dan jajanan papeda. Cara pengumpulan data dengan observasi
menggunakan checklist, dan pemeriksaan papeda di laboratorium sebagai data pendukung. Hasil
penelitian ini adalah masih banyak pedagang yang tidak memenuhi syarat yaitu pedagang 1 sampai 7
dikarenakan tidak memakai celemek, tidak memakai alat atau alas tangan (sarung tangan), tidak
merendam telur dengan air bersih, dan tidak mencuci dengan air hangat yang mengalir (sekitar
60oC). Hasil pemeriksaan laboratorium, 1 sampel tidak memenuhi syarat yaitu 7A. Kesimpulan
penelitian ini adalah bahan makanan. Terutama telur ayam, telur ayam sebelum dibawa untuk
berjualan tidak direndam menggunakan air bersih atau dicuci menggunakan air mengalir, sehingga
telur ayam masih terdapat feses ayam pada telur ayam yang dapat memungkinkan tumbuhnya bakteri
Salmonella sp. pada telur. Penjamah masih ada yang belum memakai celemek dan tidak memakai alat
atau alas tangan (sarung tangan) saat mengolah makanan sehingga menjadi faktor kontaminasi pada
makanan. Saran untuk pedagang sebaiknya telur ayam direndam menggunakan air bersih atau dicuci
menggunakan air yang mengalir, dan penjamah sebaiknya memakai celemek dan alat atau alas
tangan (sarung tangan).

Kata kunci: Salmonella sp. pada jajanan papeda; Kesehatan Lingkungan

Abstract
Snacks in street vendorswast be separated from the effect of sanitation around the place of sale and
the principle of food processing. The purpose of this research is to describe the sanitation of foodstuff,
sanitation of cooking utensils, hygiene of handler, sanitation of place, how the processing of raw
materials into papeda, how the serving of papeda, and the existenceof Salmonella sp in papeda dough
and papeda snacks.This research is a descriptive study to describe sanitation hygiene of the sanitation
of foodstuff, sanitation of cooking utensils, hygiene of handler, sanitation of place, how the processing
of raw materials into papeda, how the serving of papeda, and the existenceof Salmonella sp in papeda
dough and papeda snacks.Data collection was obtained through observation using checklist and
examination of Salmonella sp on papeda snack.The results of this study indicate there are still many
salles who doest qualify because they do not wear aprons, do not wear tools or hand gloves, do not
soak the eggs with clean water, and do not wash with warm running water (about 60 oC).Results of
laboratory tests, 1 sample did not meet the requirements.The conclusion of this research is focused on
 food preparation. Especially chicken eggs, chicken eggs before being brought to sell are not soaked
using clean water or washed with running water, so chicken eggs still have chicken feces on chicken
eggs that can allow the growth of Salmonella sp bacteria in eggs.Handlers still have not wearing
aprons and do not wear tools or hand gloves when processing food so that it becomes a
contamination factor in food. For suggestions for sellers should be chicken eggs soaked with clean
water or washed with running water, and handlers should wear apron and tool or hand gloves.

Keywords: Salmonella sp., papeda scanks, Environmental Health

1. Pendahulun juga saat ini dijual di daerah Kecamatan Kalibagor

Makanan adalah semua substansi yang
dibutuhkan oleh tubuh tidak termasuk air, obat-
obatan, dan substansi-substansi lain yang
digunakan untuk pengobatan. Air tidak termasuk
dalam makanan karena merupakan elemen yang
vital bagi kehidupan manusia. Terdapat tiga fungsi
makanan. Pertama, makanan sebagai sumber
energi, karena panas dapat dihasilkan dari makanan
seperti juga energi. Kedua, makanan sebagai zat
pembangunan karena makanan berguna untuk
membangun jaringan tubuh yang baru, memelihara,
dan memperbaiki jaringan tubuh yang sudah tua.
Fungsi ketiga, makanan sebagai zat pengatur
karena makanan turut serta mengatur prosesalami,
kimia, dan proses faal dalam tubuh (Chandra, 2007,
h. 85).
Manusia selalu membutuhkan makanan.
Ada berbagai jenis makanan yang biasa kita
makan, misalnya nasi, roti, daging ayam, ikan,
telur, sayuran, dan buah-buahan. Tidak semua
makanan baik untuk tubuh kita. Oleh sebab itu,
makanan yang kita makan sebaiknya makanan
sehat. Makanan sehat adalah makanan yang
mengandung gizi seimbang. Salah satu makanan
sehat yaitu telur, telur adalah salah satu sumber
protein hewani yang memiliki rasa yang lezat,
mudah dicerna, dan bergizi tinggi khususnya
kandungan protein, selain itu telur mudah diperoleh
dan harganya murah. Telur segar yang baik adalah
telur yang kondisi luarnya baik dan cukup tebal,
tidak cacat (retak atau pecah), tekstur permukaan
dan warnanya bagus serta bersih, jika diteropong
rongga udaranya kecil, kuning telur ditengah, dan
tidak ada bercak atau noda darah. Kondisi telur
dapat diketahui dengan peneropongan
menggunakan bantuan sinar atau merendamnya
dalam air bersih (Haryoto, 1996).
Telur dapat diolah dengan berbagai macam
variasi, misalnya papeda. Papeda merupakan
makanan khas dari Indonesia tepatnya di Papua. Di
Papua, papeda merupakan makanan pokok yang
biasa dipadukan dengan ikan tongkol, bumbu
kunyit dan lain sebagainya. Papeda selain di Papua,
*)
indahpermatasari1515@gmail.com
**)
aseptatagunawan@yahoo.co.id
Kabupaten Banyumas adalah tepung aci yang
dimasukkan ke dalam kocokan telur ayam,
kemudian digoreng sambil digulung menggunakan
tusuk sate (Dewanti, 2016).
Telur merupakan salah satu bahan pangan
yang mengandung protein cukup tinggi sehingga
merupakan media yang baik bagi pertumbuhan dan
perkembangan mikroorganisme termasuk
mikroorganisme pencemar dan patogen. Beberapa
mikroorganisme yang dapat mencemari telur antara
lain Salmonella sp., Stapylococcus aureus, dan
Escerechia coli. Dalam keadaan tertentu atau
dalam jumlah yang melebihi batas,
mikroorganisme yang berada dalam telur tersebut
dapat menyebabkan keracunan bagi yang
mengkonsumsinya (Setiawan, 2008). Cemaran
Salmonella pada telur dapat terjadi pada suhu dan
kelembaban yang tinggi. Apabila penangan telur
tidak dilakukan dengan baik, maka dimungkinkan
Salmonella dapat mencemari telur (Djafar dan
Rahayu, 2007). Bahan makanan dapat bertindak
sebagai agen penularan atau pemindahan mikroba
yang mencemarinya. Pencemaran bahan makanan
dapat terjadi sejak proses produksi, pengolahan,
transportasi, penyimpanan, distribusi, sampai ke
penyediaan hingga siap dikonsumsi. Pencemaran
bahan makanan oleh mikroba tidak selalu
menyebabkan perubahan yang nyata terlihat, terasa
lidah konsumen atau tercium hidung, sehingga
sering timbul akibat yang bersifat fatal (Jekti dalam
Chusniati, dkk., 2009).
Bakteri Salmonella adalah penyebab utama
dari penyakit yang disebarkan melalui makanan.
Pada umumnya, Salmonella sp. menyebabkan
penyakit pada organ pencernaan. Penyakit yang
disebabkan oleh Salmonella sp. pada produk
makanan dapat mengakibatkan demam Salmonella
tifoid dengan gejala tinggi, konstipasi, nyeri perut,
pusing, kulit gatal dan timbul bercak-bercak
berwarna kemerahan, bahkan kehilangan kesadaran
(Gunarti dan Srigede, 2015).
Salah satu persyaratan kualitas produk
unggas adalah bebas mikroba patogen seperti
Salmonella sp. Banyak kasus penyakit yang
diakibatkan oleh cemaran mikroba patogen
(foodborne disease) pada produk unggas maupun
produk olahannya. Sebagai contoh yang sering
terjadi di Eropa dan Amerika Serikat adalah kasus
penyakit yang disebabkan oleh Salmonella yang
ditularkan melalui daging ayam, telur, dan produk
olahannya (Baumler dalam Djaafar dan Rahayu,
2007). Hasil dari penelitian, ketidakamanan daging
unggas dan produk olahannya di Indonesia
disebabkan oleh beberapa faktor, antara lain tingkat
pengetahuan peternak, kebersihan kandang, serta
sanitasi air dan pakan. Menurut Nugroho dalam
Djaafar dan Rahayu (2007), cemaran Salmonella
pada peternakan ayam di daerah Sleman
Yogyakarta mencapai 11,40% pada daging dan
1,40% pada telur (Djafaar dan Rahayu, 2007).
Hasil dari pengamatan uji pendahuluan yang
telah peneliti lakukan di daerah Kecamatan
Kalibagor terdapat 8 pedagang yang berjualan
papeda yaitu di SD dan SMP Kecamatan
Kalibagor. Pedagang papeda ada yang
menggunakan kendaraan, gerobak, dan berjualan di
warung milik sendiri. Cara penggorengan papeda
menggunakan wajan yang berisi minyak goreng
dan ada yang menggunakan teflon yang diolesi
mentega serta untuk pewadahan saat mengocok
telur terbuka tanpa ada penutup wadah. Selain
dengan cara tersebut, ada pula yang menggunakan
tusukan sate untuk menggulung papeda. Tusukan
sate dibeli dari penjual tusuk sate, tusuk sate yang
akan digunakan untuk menggulung papeda ada
yang dibersihkan menggunakan kain dan ada yang
langsung digunakan untuk berjualan.
Perbedaan penelitian ini dengan penelitian
sebelumnya adalah sampel penelitian yang
digunakan yaitu sampel adonan papeda mentah dan
jajanan papeda yang diambil di SD dan SMP di
Wilayah Kecamatan Kalibagor Kabupaten
Banyumas tahun 2017.
Tujuan dari penelitian ini yaitu
mendiskripsikan sanitasi bahan makanan, sanitasi
peralatan, hygiene penjamah, sanitasi tempat,
bagaimana pengolahan bahan baku menjadi
papeda, bagaimana penyajian papeda dan
mendeteksi keberadaan Salmonella sp. pada
jajanan papeda yang dijual di SD dan SMP di
Wilayah Kecamatan Kalibagor Kabupaten
Banyumas tahun 2017.
1. Bahan dan Metode
Jenis penelitian ini adalah penelitian
deskriptif, menggambarkan tentang keberadaan
bakteri Salmonella sp. pada jajanan papeda yang
dijual di SD dan SMP di Wilayah Kecamatan
Kalibagor Kabupaten Banyumas tahun 2017.
Subjek penelitian ini adalah hygiene sanitasi
dan bakteri Salmonella sp. pada jajanan papeda
yang dijual di SD dan SMP di Wilayah Kecamatan
Kalibagor Kabupaten Banyumas tahun 2017.
Analisis data yang digunakan dalam
penelitian ini menggunakan analisis terhadap data
yang ada pada tabel, lalu membandingkan hasil
dilapangan dengan Keputusan Menteri Kesehatan
Republik Indonesia Nomor 942/MENKES/SK/
VII/2003 Tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi
Makanan Jajanan dan Peraturan Kepala Badan
Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia
Nomor HK.00.06.1.52.4011 tentang Penetapan
Batas Maksimum Cemaran Mikroba dan Kimia
dalam Makanan, bakteri Salmonella sp. pada telur
olahan adalah negatif/ 25 gram.
2. Hasil dan Pembahasan
a. Sanitasi Bahan Makanan
1) Telur Ayam
Tabel 1 Kondisik Fisik Telur Ayam
Kode Telur
No.
Sampel Ayam
1. 1 MS
2. 2 MS
3. 3 MS
4. 4 MS
5. 5 MS
6. 6 MS
7. 7 TMS
8. 8 MS
Keterangan :
MS : Memenuhi Syarat
TMS : Tidak Memenuhi Syarat
Menurut Keputusan Menteri Kesehatan RI
Nomor 942/MENKES/SK/ VII/2003 tentang
pedoman persyaratan hygiene sanitasi makanan
jajanan yang dimaksud hygiene sanitasi adalah
upaya untuk mengendalikan, salah satunya faktor
bahan makanan yaitu telur ayam. Menurut Ditjen
Bina Gizi dan Kesehatan Ibu dan Anak (2011),
telur utuh yang masih terbungkus kulitnya dapat
rusak baik secara fisik maupun karena
pertumbuhan mikroba. Tanda-tanda kerusakan telur
utuh adalah adanya perubahan fisik, seperti
penurunan berat, karena airnya menguap,
pembesaran kantung telur karena sebagian isi telur
berkurang, timbulnya bintik-bintik berwarna hijau,
hitam atau merah karena tumbuhnya bakteri,
terdapat feses ayam, dan timbulnya bau busuk.
Berdasarkan hasil observasi kondisi fisik
telur ayam dikategorikan bahwa kondisi fisik telur
ayam pada 7 pedagang papeda di SD dan SMP di
Wilayah Kecamatan Kalibagor Kabupaten
Banyumas Tahun 2017 memenuhi syarat. Adapun
hal yang memenuhi syarat adalah telur ayam tidak
berubah fisik seperti penurunan berat, tidak ada
bintik-bintik berwarna hijau, hitam, atau merah,
tidak terdapat feses ayam, dan tidak berbau busuk.
Sedangkan 1 pedagang dikategorikan tidak
memenuhi syarat, dikarenakan telur ayam terdapat
feses ayam.
2) Tepung Aci adalah sesuai dengan peruntukannya, dicuci dengan
air bersih dan sabun, dikeringkan dengan alat
Tabel 2 Kondisi Fisik Tepung Aci pengering atau lap yang bersih, disimpan di tempat
Kode Tepung bebas pencemaran, tidak menggunakan kembali
No. peralatan sekali pakai. Jika peralatan tidak dicuci
Sampel Aci
1. 1 MS dengan air bersih dan sabun maka peralatan
tersebut masih terdapat kotoran yang dapat
2. 2 MS
ditumbuhi oleh mikroba dan dapat
3. 3 MS
mengkontaminasi makanan, sehingga pedagang
4. 4 MS
harus lebih memperhatikan kebersihan peralatan
5. 5 MS
yang baik.
6. 6 MS
2) Perlengkapan Pemrosesan Makanan
7. 7 MS
Tabel 4 Perlengkapan Pemrosesan Makanan
8. 8 MS
Kode Perlengkapan
Keterangan : No.
Sampel Pemrosesan
MS : Memenuhi Syarat
1. 1 MS
TMS : Tidak Memenuhi Syarat
Menurut Suprapti (2005, h.31) tanda-tanda 2. 2 MS
kerusakan tepung aci yaitu terjadinya gumpalan, 3. 3 MS
perubahan warna diawali dengan bintik-bintik/ 4. 4 MS
noda/ bercak yang semakin luas, timbulnya bau 5. 5 MS
(apek dan asam).
6. 6 MS
Berdasarkan hasil observasi kondisi fisik
tepung aci, tepung aci memenuhi syarat semua 7. 7 MS
yaitu tidak bergumpal, tidak berubah warna diawali 8. 8 MS
bintik-bintik/ noda/ bercak, tidak berbau apek dan Keterangan :
asam. MS : Memenuhi Syarat
b. Sanitasi Peralatan TMS : Tidak Memenuhi Syarat
1) Sanitasi Peralatan Berdasarkan tabel 4 perlengkapan
Tabel 3 Sanitasi Peralatan pemrosesan makanan dihasilkan 8 perlengkapan
pemrosesan makanan pada pedagang papeda
Kode Sanitasi memenuhi syarat semua. Prinsip dasar persyaratan
No.
Sampel Peralatan perlengkapan/ pengolahan makanan adalah aman
1. 1 MS sebagai alat/ perlengkapan pemrosesan makanan.
2. 2 MS Menurut Anwar, dkk (1998, h.59-61) syarat
3. 3 MS perlengkapan makanan yaitu persyaratan umum
4. 4 MS (bahan harus anti karat, kedap air, halus, mudah
5. 5 MS dibersihkan, tidak mudah berubah warna dan
6. 6 MS berasa), bila digunakan sambungan (gunakan bahan
7. 7 MS anti karat dan aman), bila menggunakan kayu
8. 8 MS sebagai bahan (maka dianjurkan tidak dipakai
Keterangan : sebagai bahan yang langsung kontak dengan
MS : Memenuhi Syarat makanan), bila menggunakan plastik (dianjurkan
TMS : Tidak Memenuhi Syarat yang aman dan mudah digunakan). Jika pedagang
Menurut Keputusan Menteri Kesehatan RI menggunakan perlengkapan makanan yang
Nomor 942/MENKES/SK/ VII/2003 tentang berbahan plastik seharusnya gunakan yang aman
Pedoman Persyaratan Hygiene Sanitasi Makanan dan mudah digunakan, sehingga tidak menyulitkan
Jajanan yaitu peralatan yang digunakan untuk saat pemrosesan makanan.
mengolah dan menyajikan jajanan makanan harus
sesuai dengan peruntukannya dan memenuhi
persyaratan hygiene sanitasi, peralatan yang sudah
dipakai dicuci dengan air bersih dan dengan sabun,
lalu dikeringkan dengan alat pengering/ lap yang
bersih, kemudian peralatan yang sudah bersih
tersebut disimpan di tempat yang bebas
pencemaran, dilarang menggunakan kembali
peralatan yang dirancang hanya untuk sekali pakai.
Berdasarkan hasil observasi dihasilkan 8
sanitasi peralatan pada pedagang papeda memenuhi
syarat semua. Adapun hal yang memenuhi syarat
c. Hygiene Penjamah mencuci tangan sesudah dan sebelum mengolah
1) Personal Hygiene makanan, sehingga tangan tetap bersih dan
Tabel 5 Personal Hygiene mencegah terjadinya kontaminasi makanan.
Penjamah yan tidak memakai sarung tangan
No. Kode Sampel Personal Hygien
seharusnya lebih memperhatikan personal hygiene
1. 1 TMS makanan untuk mencegah kontaminasi makanan
2. 2 TMS saat mengolah makanan. Selain itu petugas
sanitarian puskesmas atau dinas kesehatan perlu
3. 3 TMS
melakukan penyuluhan mengenai personal hygiene
4. 4 TMS yang baik dan benar kepada pedagang.
5. 5 TMS 2) Perilaku Penjamah
6. 6 MS Tabel 6 Perilaku Penjamah
7. 7 TMS No. Kode Sampel Perilaku
8. 8 MS 1. 1 MS
Keterangan : 2. 2 MS
MS : Memenuhi Syarat 3. 3 MS
TMS : Tidak Memenuhi Syarat 4. 4 MS
Berdasarkan tabel 5 personal hygiene pada 8
5. 5 MS
pedagang dihasilkan 2 penjamah memenuhi syarat
dan 6 penjamah tidak memenuhi syarat karena 6. 6 MS
masih terdapat komponen yang belum memenuhi 7. 7 MS
syarat yaitu 8. 8 MS
a) Memakai Celemek Keterangan :
Hasil dari observasi 8 pedagang papeda, terdapat 6 MS : Memenuhi Syarat
penjamah tidak memakai celemek. Salah satu TMS : Tidak Memenuhi Syarat
fungsi celemek yaitu alat pelindung diri penjamah Berdasarkan tabel 4.10 perilaku penjamah
apabila terjadi kecelakaan saat mengolah makanan dari 8 pedagang tersebut sudah memenuhi syarat
dan sebagai pakaian pelindung luar yang menutupi semua yaitu tidak sambil merokok, tidak sambil
bagian depan tubuh. Menurut Keputusan Menteri menggaruk anggota badan, dan tidak batuk atau
Kesehatan RI Nomor 942/MENKES/SK/VII/2003 bersin dihadapan makanan. Hal ini sesuai dengan
tentang Pedoman Persyaratan Hygiene Sanitasi Keputusan Menteri Kesehatan RI Nomor
Makanan Jajanan, personal hygiene yang baik salah 942/MENKES/SK/VII/2003 tentang Pedoman
satunya memakai celemek pada saat mengolah Persyaratan Hygiene Sanitasi Makanan Jajanan,
makanan. Penjamah tersebut terbukti keadaan perilaku penjamah yang baik yaitu tidak sambil
penjamah yang tidak mempraktikan personal merokok, tidak sambil menggaruk anggota badan,
hygiene dengan benar. Seharusnya penjamah lebih dan tidak batuk atau bersin dihadapan makanan.
memperhatikan personal hygiene dengan benar, Jika penjamah tidak memperhatikan perilakunya
sehingga dapat mencegah terjadinya kecelakaan seperti merokok saat mengolah makanan dapat
kerja seperti terkena wajan atau teflon yang panas mengkontaminasi makanan yang mereka olah,
dan terpercik minyak goreng saat mengolah sehingga dapat membahayakan konsumen. Untuk
makanan. Selain itu petugas sanitarian puskesmas pedagang harus lebih hati-hati dan tetap
atau dinas kesehatan perlu melakukan penyuluhan memperhatikan perilaku yang baik dan benar.
mengenai personal hygiene yang baik dan benar d. Sanitasi Tempat/ Sarana Pedagang
kepada pedagang. Tabel 7 Sanitasi Tempat/ Sarana Pedagang
b) Memakai Alat atau Alas Tangan (Sarung Tempat/ Sarana
Tangan) No. Kode Sampel
Pedagang
Hasil dari observasi 8 pedagang papeda, 1. 1 MS
terdapat 6 penjamah tidak memakai alat atau alas
tangan (sarung tangan) pada saat mengolah 2. 2 MS
makanan. Hal tersebut dapat mengkontaminasi 3. 3 MS
makanan akibat tangan yang kotor dan dapat 4. 4 MS
menimbulkan penyakit akibat dari makanan yang 5. 5 MS
terkontaminasi. Menurut Keputusan Menteri
6. 6 MS
Kesehatan RI Nomor 942/MENKES/SK/VII/2003
tentang Pedoman Persyaratan Hygiene Sanitasi 7. 7 MS
Makanan Jajanan, personal hygiene yang baik salah 8. 8 MS
satunya memakai alat atau alas tangan (sarung Keterangan :
tangan) pada saat mengolah makanan. Apabila MS : Memenuhi Syarat
tidak menggunakan sarung tangan upayakan TMS : Tidak Memenuhi Syarat
 Sarana pedagang adalah fasilitas yang
digunakan untuk penanganan makanan jajanan baik
menetap maupun berpindah-pindah. Menurut
Keputusan Menteri Kesehatan RI Nomor
942/MENKES/SK/VII/2003 yaitu makanan yang
didagangkan dengan sarana pedagang kontruksinya
harus dibuat sedemikian rupa sehingga dapat
melindungi makanan dari pencemaran anatara lain
yaitu mudah dibersihkan, tersedia tempat air,
tersedia tempat penyimpanan bahan makanan,
tersedia tempat penyimpanan alat, tersedia tempat
pencucian tangan, tersedia tempat cuci alat, tersedia
tempat sampah. Pada waktu mendagangkan
makanan sebagaimana persyaratan yang dimaksud
di atas harus dipenuhi, dan harus terlindung dari
debu, dan pencemaran.
Berdasarkan tabel 7 tempat/ sarana
pedagang dari 8 pedagang tersebut sudah
memenuhi syarat semua yaitu sesuai dengan
Keputusan Menteri Kesehatan RI Nomor
942/MENKES/SK/VII/2003 yaitu kontruksi dapat
melindungi makanan dari pencemaran, mudah
dibersihkan, tersedia tempat air, tersedia tempat
penyimpanan bahan makanan, tersedia tempat
penyimpanan alat, tersedia tempat pencucian
tangan, tersedia tempat cuci alat, tersedia tempat
sampah. Jika di tempat/ sarana pedagang tidak
tersedia tempat pencucian tangan, penjamah yang
mengolah makanan tidak bisa mencuci tangan
setelah mengolah makanan. Penjamah yang tidak
mencuci tangan setelah mengolah makanan, tangan
akan menjadi kotor dan tangan yang kotor dapat
mengkontaminasi makanan. Oleh sabab itu,
pedagang sebaiknya lebih ditingkatkan lagi hygiene
sanitasi tempat/ sarana pedagang untuk mencegah
terjadinya kontaminasi pada makanan.
e. Pengolahan Bahan Baku Menjadi Papeda
Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan oleh
peneliti pada 8 pedagang menggambarkan tentang
pengolahan telur ayam menjadi papeda mulai dari
pencucian telur ayam, peracikan bahan, dan
pemasakan/ penggorengan papeda di SD dan SMP
di Wilayah Kecamatan Kalibagor Kabupaten
Banyumas Tahun 2017.
1) Pencucian Telur
Tabel 8 Pencucian Telur
No. Kode Sampel Pencucian Telur Ayam
1. 1 MS
2. 2 MS
3. 3 MS
4. 4 MS
5. 5 TMS
6. 6 TMS
7. 7 TMS
8. 8 MS
Keterangan :
MS : Memenuhi Syarat
TMS : Tidak Memenuhi Syarat
Menurut Keputusan Menteri Kesehatan RI
Nomor 942/MENKES/SK/ VII/2003 tentang
Pedoman Persyaratan Hygiene Sanitasi Makanan
Jajanan yang dimaksud hygiene sanitasi adalah
upaya untuk mengendalikan, salah satunya yaitu
pencucian telur. Pencucian Telur Menurut
Keputusan Menteri Kesehatan RI Nomor
942/MENKES/SK/VII/2003 yaitu merendam telur
dalam air bersih, dapat diberi sedikit detergen atau
Natrium hidroksida (soda api), kemudian dicuci
bersih sehingga kotoran yang menempel hilang,
mencuci telur dengan air hangat suam-suam kuku
(sekitar 60oC) yang mengalir.
Berdasarkan tabel 4.13 pencucian telur ayam pada
8 pedagang dihasilkan 5 pedagang memenuhi
syarat dan 3 pedagang tidak memenuhi syarat
karena masih terdapat komponen yang belum
memenuhi syarat yaitu:
a) Rendam Telur dengan Air Bersih
Berdasarkan tabel 8 pencucian telur ayam,
pada pedagang 5, 6, 7 tidak merendam telur ayam
terlebih dahulu sebelum diolah. Hal ini tidak sesuai
dengan Keputusan Menteri Kesehatan RI Nomor
942/MENKES/SK/VII/2003 yaitu merendam telur
dalam air bersih, dapat diberi sedikit detergen atau
Natrium hidroksida (soda api), kemudian dicuci
bersih sehingga kotoran yang menempel hilang.
Perendaman telur merupakan salah satu untuk
mencegah agar tidak ada bakteri dalam cangkang
telur. Jika telur ayam di rendam terlebih dahulu
sebelum diolah akan mencegah meningkatnya
bakteri Salmonella sp. yang menjadi salah satu
faktor penyebab keracunan makanan. Untuk
pedagang sebaiknya lebih memperhatikan
kebersihan telur ayam agar tidak terjadi keracunan
makanan akibat kotoran/ feses ayam dari
peternakan.
b) Cuci dengan Air Hangat yang Mengalir
(sekitar 60oC)
Berdasarkan tabel 8 pencucian telur ayam,
pada pedagang 5, 6, dan 7 tidak mencuci telur
ayam terlebih dahulu. Hal ini tidak sesuai dengan
Keputusan Menteri Kesehatan RI Nomor
942/MENKES/SK/VII/2003 yaitu mencuci telur
dengan air hangat suam-suam kuku (sekitar 60oC)
yang mengalir. Telur ayam yang tidak dicuci
terlebih dahulu dapat mengkontaminasi makanan.
Telur ayam yang tidak dicuci sebelum diolah
biasanya terdapat kotoran/ feses ayam pada
cangkang telur ayam yang dapat mengkontaminasi
makanan saat proses pengolahan. Sebaiknya
pedagang mencuci telur ayam terlebih dahulu
sebelum diolah, sehingga kotoran yang ada
dicangkang telur ayam hilang.
2) Peracikan Bahan dengan Keputusan Menteri Kesehatan RI Nomor
Tabel 9 Peracikan Bahan 942/MENKES/SK/VII/2003 tentang Pedoman
No. Kode Sampel Peracikan Bahan Papeda Persyaratan Hygiene Sanitasi Makanan Jajanan
1. 1 MS yaitu sediakan wajan/ teflon, olesi dengan mentega
atau gunakan minyak goreng, masukan telur ayam,
2. 2 MS
lembutkan adonan dengan cara goyangkan wajan
3. 3 MS atau juga dapat menggunakan tusukan sate, ketika
4. 4 MS menghancurkan telur dan bahan lainnya jangan
5. 5 MS diamkan hingga matang supaya tidak sulit ketika
6. 6 MS digulung, masukan adonan aci diatas telur yang
sebelumnya sudah dilembutkan, buat dadar di
7. 7 MS wajan yang mendatar, goreng pada suhu minyak
8. 8 MS 73oC, taburkan bahan bubuk keju, balado, untuk
Keterangan : rasa bisa disesuaikan dengan selera, untuk bagian
MS : Memenuhi Syarat pinggir gunakan tusukan sate lalu gulungkan. Suhu
TMS : Tidak Memenuhi Syarat minyak goreng pada pemasakan/ penggorengan
Berdasarkan tabel 9 peracikan bahan dari 8 papeda sangat berpengaruh karena bakteri
pedagang tersebut sudah memenuhi syarat semua Salmonella sp. akan mati pada suhu 73oC. Bagi
yaitu peracikan bahan dimulai dari telur ayam pedagang sebaiknya untuk proses pemasakan/
dikocok terlebih dahulu di wadah yang berbeda, penggorengan suhu minyak goreng panas/ matang,
dan tepung aci juga diracik di wadah tersendiri. Hal sehingga bakteri mati dalam proses pemasakan/
ini sesuai dengan Keputusan Menteri Kesehatan RI penggorengan.
Nomor 942/MENKES/SK/VII/2003 tentang f. Penyajian Papeda
Pedoman Persyaratan Hygiene Sanitasi Makanan Tabel 11 Penyajian Papeda
Jajanan yaitu telur ayam dikocok terlebih dahulu di
No. Kode Sampel Penyajian Makanan
wadah yang berbeda, dan tepung aci juga diracik di
wadah tersendiri. Peracikan bahan menggunakan 1. 1 MS
wadah yang sama dapat mengakibatkan 2. 2 MS
kontaminasi silang pada makanan. Kontaminasi 3. 3 MS
silang dapat menyebabkan keracunan pada 4. 4 MS
makanan, oleh sabab itu sebaiknya pedagang lebih 5. 5 MS
ditingkatkan lagi hygiene sanitasinya agar tidak 6. 6 MS
terjadi keracunan makanan.
7. 7 MS
3) Pemasakan/ Penggorengan Papeda
Tabel 10 Pemasakan/ Penggorengan Papeda 8. 8 MS
Kode Pemasakan atau Keterangan :
No. MS : Memenuhi Syarat
Sampel Penggorengan
TMS : Tidak Memenuhi Syarat
1. 1 MS
Berdasarkan tabel 4.16 penyajian makanan
2. 2 MS dari 8 pedagang semua memenuhi syarat. Hal yang
3. 3 MS memenuhi syarat Menurut Keputusan Menteri
4. 4 MS Kesehatan RI Nomor 942/MENKES/SK/VII/2003
5. 5 MS tentang Pedoman Persyaratan Hygiene Sanitasi
6. 6 MS Makanan Jajanan yaitu makanan jajanan yang
disajikan harus dengan tempat/alatperlengkapan
7. 7 MS yang bersih dan aman bagi kesehatan, makanan
8. 8 MS jajanan yang dijajakan harus dalam keadaan
Keterangan : terbungkus dan atau tertutup, pembungkus yang
MS : Memenuhi Syarat digunakanan dan atau tutup makanan jajanan harus
TMS : Tidak Memenuhi Syarat dalam keadaan bersih dan tidak mencemari
Berdasarkan tabel 4.15 pemasakan/ makanan, pembungkus dilarang ditiup.
penggorengan papeda dari 8 pedagang tersebut Makanan yang sudah diolah sebaiknya
sudah memenuhi syarat semua yaitu pemasakan/ disajikan dengan benar dan memenuhi
penggorengan papeda menggunakan minyak persyaratan.Makanan yang disajikan tidak benar
goreng atau mentega dengan suhu pemasakan dan tidak memenuhi persyaratan kemungkinan
papeda 73oC, kemudian jika sudah panas adonan dapat tercemar oleh bakteri dan dapat
telur di masukan ke teflon lalu diratakan. Setelah menyebabkan keracunan makanan. Sebaiknya
adonan telur sudah merata, masukan adonan aci pedagang tetap memperhatikan cara penyajian
diatas telur lalu diratakan kembali. Taburkan makanan yang baik dan benar sesuai dengan
bumbu tambahan (keju, balado). Hal ini sesuai
persyaratan agar makanan yang sudah diolah tidak penjamah tidak memakai celemek, tidak memakai
tercemar saat penyajian makanan. sarung tangan, telur tidak direndam menggunakan
g. Keberadaan Salmonella sp. pada Jajanan air bersih dan telur ayam tidak dicuci menggunakan
Papeda air yang mengalir sehingga telur masih terdapat
Tabel 12 Hasil Pemeriksaan Bakteri Salmonella sp. feses ayam, hal tersebut tidak sesuai dengan
di Laboratorium Jurusan Kesehatan Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia
Lingkungan Purwokerto Nomor 942/MENKES/SK/VII/2003 tentang
Kode Hasil Standart Persyaratan Hygiene Sanitasi Makanan Jajanan,
No dalam hal ini pengambil sampel tidak dinyatakan
Sampel Pemeriksaan *) **)
1. 1A Negatif (-) sebagai penyebab karena pengambil sampel
2. 2A Negatif (-) sebelum mengambil sampel menggunakan hand
3. 3A Negatif (-) sanitizer dan memegang tusuk papeda saja, dan
4. 4A Negatif (-) setelah itu jajanan papeda langsung dimasukan ke
5. 5A Negatif (-) plastik. Untuk sampel yang negatif mengandung
6. 6A Negatif (-) bakteri Salmonella sp. sampel 1A, 2A, 3A, 4A, 5A,
7. 7A Positif (+) 6A, 8A, 1B, 2B, 3B, 4B, 5B, 6B, 7B, 8B, hal yang
(Negatif)/ membuat negatif dimungkinkan perilaku penjamah
8. 8A Negatif (-)
25 gram* memenuhi syarat semua (penjamah tidak sambil
9. 1B Negatif (-)
10. 2B Negatif (-) merokok, tidak sambil menggaruk anggota badan,
11. 3B Negatif (-) dan tidak batuk atau bersin dihadapan makanan),
12. 4B Negatif (-) penyimpanan telur memenuhi syarat semua (suhu
13. 5B Negatif (-) penyimpanan 3hari/ kurang 5oC sampai 7oC, suhu
14. 6B Negatif (-) penyimpanan 1minggu/ kurang 5oC sampai 0oC,
15. 7B Negatif (-) suhu penyimpanan 1minggu >-5oC), tepung aci
16. 8B Negatif (-) memenuhi syarat semua (tidak bergumpal, tidak
Keterangan : berubah warna diawali bintik-bintik/ noda/ bercak,
MS : Memenuhi Syarat tidak berbau apek dan asam), peracikan bahan
TMS : Tidak Memenuhi Syarat memenuhi syarat semua (telur ayam dikocok
Hasil pemeriksaan jajanan papeda yang terlebih dahulu di wadah, masukan tepung aci dan
dijual di SD dan SMP di Wilayah Kecamatan bumbunya), pemasakan/ penggorengan papeda
Kalibagor Kabupaten Banyumas yang dilakukan di memenuhi syarat semua (pemasakan menggunakan
Laboratorium Kampus VII Poltekkes Semarang minyak goreng atau mentega, penggorengan
yaitu sampel 7A positif (+) dan sampel 1A, 2A, dengan suhu 73oC, setetah minyak goreng atau
3A, 4A, 5A, 6A, 8A, 1B, 2B, 3B, 4B, 5B, 6B, 7B, papeda panas dengan suhu 73oC masukan adonan
8B negatif (-). Menurut Peraturan Kepala Badan telur lalu ratakan setelah itu masukan adonan aci
Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia diatas adonan telur, taburkan bahan tambahan
Nomor HK.00.06.1.52.4011 tentang Penetapan (keju, balado), penyajian makanan memenuhi
Batas Maksimum Cemaran Mikroba dan Kimia dan syarat semua (tempat atau alat bersih saat
Makanan (2009), bakteri Salmonella sp. pada telur digunakan untuk menyajikan jajanan papeda,
olahan adalah negatif/ 25 gram. tempat atau alat aman bagi kesehatan, jajanan
Berdasarkan tabel 12 hasil pemeriksaan papeda dalam keadaan terbungkus dan atau
bakteri Salmonella sp. di Laboratorium Jurusan tertutup, tutup jajanan papeda bersih, tutup jajanan
Kesehatan Lingkungan Purwokerto, sampel 1A, papeda tidak mencemari jajanan papeda,
2A, 3A, 4A, 5A, 6A, 8A, 1B, 2B, 3B, 4B, 5B, 6B, pembungkus dilarang ditiup), tempat pengolahan
7B, 8B negatif (-) memenuhi standar yaitu sesuai memenuhi syarat semua (kontruksi dapat
dengan Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat melindungi makanan dari pencemaran, mudah
dan Makanan Republik Indonesia Nomor dibersihkan, tersedia tempat air, tersedia tempat
HK.00.06.1.52.4011 tentang Penetapan Batas penyimpanan bahan makanan, tersedia tempat
Maksimum Cemaran Mikroba dan Kimia dan penyimpanan alat, tersedia tempat pencucian
Makanan (2009), bakteri Salmonella sp. pada telur tangan, tersedia tempat cuci alat, tersedia tempat
olahan adalah negatif/ 25 gram, sedangkan pada sampah), sanitasi peralatan memenuhi syarat semua
sampel 7A tidak memenuhi standar yaitu tidak (sesuai dengan peruntukannya, dicuci dengan air
sesuai dengan Peraturan Kepala Badan Pengawas bersih dan sabun, dikeringkan dengan alat
Obat dan Makanan Republik Indonesia Nomor pengering atau lap yang bersih, disimpan di tempat
HK.00.06.1.52.4011 tentang Penetapan Batas bebas pencemaran, tidak menggunakan kembali
Maksimum Cemaran Mikroba dan Kimia dan peralatan sekali pakai), perlengkapan pemrosesan
Makanan (2009), bakteri Salmonella sp. pada telur makanan memenuhi syarat semua (bahan anti karat,
olahan adalah negatif/ 25gram. kedap air, halus, mudah dibersihkan, tidak mudah
Diketahui bahwa sampel 7A positif berubah warna dan berasa, peralatan bahan kayu
mengandung bakteri Salmonella sp. adalah dari tidak boleh kontak langsung dengan makanan,
plastik aman dan mudah digunakan). Bagi
pedagang yang sampelnya positif bakteri
Salmonella sp. diharapkan hal-hal yang menjadi
faktor terjadinya kontaminasi silang, mulai dari
personal hygiene penjamah, kondisi fisik telur
ayam, pencucian telur ayam, sebaiknya
diperhatikan lagi hygiene sanitasinya, dan sampel
yang negatif mengandung bakteri Salmonella sp.
untuk pedagang ditingkatkan lagi kebersihannya.
3. Kesimpulan
a. Sanitasi Bahan Makanan
Hasil dari observasi yang telah dilakukan
peneliti pada 8 pedagang, aspek bahan makanan
telur ayam dikategorikan 7 pedagang memenuhi
syarat dan 1 pedagang dikategorikan tidak
memenuhi syarat. Komponen yang menyebabkan
telur tidak memenuhi syarat yaitu telur terdapat
feses ayam. Sedangkan aspek bahan makanan
tepung aci pada 8 pedagang papeda, dikategorikan
memenuhi syarat semua.
b. Sanitasi Peralatan
Hasil dari observasi yang telah dilakukan
peneliti pada 8 pedagang papeda, aspek sanitasi
peralatan dan perlengkapan pemrosesan makanan
sudah memenuhi syarat semua.
c. Hygiene Penjamah
Hasil dari observasi yang telah dilakukan
peneliti pada 8 pedagang papeda, aspek personal
hygiene dikategorikan 2 pedagang memenuhi
syarat dan 6 pedagang dikategorikan tidak
memenuhi syarat. Komponen yang menyebabkan
tidak memenuhi syarat yaitu tidak memakai
celemek dan tidak memakai sarung tangan.
Sedangkan aspek perilaku penjamah pada 8
pedagang papeda, dikategorikan memenuhi syarat
semua.
d. Sanitasi Tempat/ Sarana Pedagang
Hasil dari observasi yang telah dilakukan
peneliti pada 8 pedagang papeda, aspek tempat/
sarana pedagang dikategorikan memenuhi syarat
semua.
e. Pengolahan Bahan Baku Menjadi Papeda
Hasil dari observasi yang telah dilakukan
peneliti pada 8 pedagang papeda, aspek pencucian
telur dikategorikan 5 pedagang memenuhi syarat
dan 3 pedagang dikategorikan tidak memenuhi
syarat. Komponen yang menyebabkan pencucian
telur tidak memenuhi syarat yaitu telur ayam tidak
direndam dengan air bersih dan telur ayam tidak
dibersihkan terlebih dahulu menggunakan air
mengalir. Sedangkan aspek peracikan bahan dan
pemasakan/ penggorengan papeda pada 8 pedagang
papeda, dikategorikan memenuhi syarat semua.
f. Penyajian Papeda
Hasil dari observasi yang telah dilakukan
peneliti pada 8 pedagang, aspek penyajian papeda
dikategorikan memenuhi syarat semua.
g. Keberadaan Salmonella sp. pada Jajanan
Papeda
Hasil pemeriksaan pada sampel jajanan
papeda sebelum dan sesudah digoreng dari 8
pedagang sebagai berikut:
1) Sebelum digoreng 1 positif bakteri Salmonella
sp. dan 7 negatif bakteri Salmonella sp.
2) Sesudah digoreng dari 8 pedagang semuanya
negatif bakteri Salmonella sp.
4. Daftar Pustaka
Ana Fitri, 2007, Pengaruh Penumbuhan Daun
Salam (Eugenia Polyantha Wight)
terhadap Kualitas Mikrobiologis, Kualitas
Organoleptis dan Daya Simpan Telur Asin
pada Suhu Kamar, Surakarta: Universitas
Sebelas Maret
Anwar, Sudarso, Kuslan, Rusmiati, Rutini
Tanudiaja, Mimin Karmini, Soemini, Nina
Marlina, Djasio Sanropie, dan Tatang
Purawidjaja, 1998, Sanitasi Makanan dan
Minuman pada Institusi Pendidikan
Tenaga Sanitasi Cet. 4, Departemen
Kesehatan Republik Indonesia
Budiman Chandra, 2007, Pengantar Kesehatan
Lingkungan Cet. 1, Jakarta: Kedokteran
EGC
Ditjen Bina Gizi dan Kesehatan Ibu dan Anak ,
2011, Pedoman Keamanan Pangan di
Sekolah, Kementerian Kesehatan Republik
Indonesia
Eko Sri Wijayati, 2008, Mengenal Makanan Sehat,
Bogor: Niaga Swadaya
Fara Deni , 2015, Uji Daya Hambat Ekstrak Air
Cacing Tanah (Lumbicus rubellus)
terhadap Pertumbuhan Bakteri Salmonella
thypi Secara In Vitro, Yogyakarta:
Universitas Sanata Dharma
Fitrah Isyana, 2012, Studi Tingkat Higiene dan
Cemaran Bakteri Salmonella sp pada
Pembuatan Dangke Susu Sapi di
Kecamatan Cendana Kabupaten Enrekang,
Makassar: Fakultas Peternakan
Universitas Hasanuddin Makassar
Gunarti dan Lalu Srigede, 2015, Studi Identifikasi
Bakteri (Salmonella sp) pada Jajanan
Cilok yang Dijual di Lingkungan SD
Kelurahan Kekalik Kecamatan Sekarbela
Kota Mataram, Mataram: Poltekkes
Kemenkes Mataram
Haryoto, 1996, Pengawetan Telur Segar,
Yogyakarta: Kanisius
Hiasinta A.Purnawijayanti, 2001, Sanitasi Higiene
dan Keselamatan Kerja dalam Pengolahan
Makanan, Yogyakarta: Kanisius
Burhan Bahar, 2003, Memilih Produk Daging Sapi,
Jakarta: Gramedia Pustaka Utama
M. Lies Suprapti, 2005, Tepung Tapioka,
Yogyakarta: Kanisius
Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia
Nomor 1096/MENKES/PER/ VI/2011
tentang Pedoman Persyaratan Hygiene
Sanitasi Makanan Jajanan
M.J Pelczar Jrdan E.C.S Chan, 1988, Dasar-Dasar Kecipir, Jakarta: Fakultas Ilmu-Ilmu
Mikrobiologi, Jakarta: Universitas Kesehatan
Indonesia Srianta dan Elisa Rini Hapsari, 2003, Deteksi
Masniari Poeloengan, Iyep Komala, dan Susan M. Salmonella pada Nasi Goreng yang
Noor, 2015, Bahaya Salmonella Terhadap disediakan Oleh Restoran Kereta Api
Kesehatan, Lokakarya Nasioanal Penyakit Kelas Ekonomi, Surabaya: Universitas
Zoonosis Balai Penelitian Veteriner Bogor Katolik Widya Mandala Surabaya
Nurry Wulan Oktavera, 2011, Keberadaan Sri Chusniati, Ricky Nelson Budiono, Rochmah
Salmonella spp. Pada Telur Ayam dan Kurnijasanti, 2009, Deteksi Salmonella sp
Telur Bebek yang Dijual di pada Telur Ayam Buras yang
PasarTradisional di Provinsi Jawa Barat, dijualSebagaiCampuranJamu di
Bogor: Institut Pertanian Bogor Kecamatan Sidoarjo, Surabaya:
Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Universitas Airlangga
Nomor 1096/MENKES/ PER/2011 Standar Nasional Indonesia 2897:2008, Metode
tentang Hygiene Sanitasi Jasaboga Pengujian Cemaran Mikroba dalam
Rizkyah Dewanti, 2016, Uji Daya Terima Nilai Daging, Telur, Susu, serta Hasil
Gizi dan Jumlah Bakteri Jajanan Papeda Olahannya
dengan Penambahan Tepung Polong Muda
Titiek F. Djaafar dan Siti Rahayu, 2007, Cemaran
Mikroba pada Produk Pertanian, Penyakit
yang Ditimbulkan danP encegahannya,
Yogyakarta: Balai Pengkajian Teknologi
Pertanian
Widagdo Sri Nugroho, 2014, Tingkat Cemaran
Salmonella sp. pada Telur Ayam Ras
Ditingkat Peternakan Kabupaten Slemen
Yogyakarta, Yogyakarta: Universitas
Gadjah Mada

Purwokerto, 1 Agustus 2017

Penulis 2 Penulis 1

(Asep Tata Gunawan, SKM, M.Kes) (Indah Permatasari)