FACULTAD DE CIENCIAS QUMICAS

PROCESO PLAN CURRICULAR

INFORME DE LABORATORIO
Cdigo: FCQ-P05-F06; Versin: 01; Fecha: 16 de enero de 2017

Asignatura: Anlisis de Alimentos I NOTA:

Nmero de prctica: 6
Fecha de realizacin: 22/06/2017 Fecha de entrega: 30/06/2017

Integrantes / Grupo N:

1. TTULO: Protena cruda. Mtodo de digestin en bloque (Mtodo oficial AOAC

981.10) Modificado

2. OBJETIVO/S:
Establecer las directrices necesarias a seguir para determinar la protena en
alimentos como cereales y derivados.
Determinar el porcentaje de protena en una muestra de frejol canario por el
mtodo de digestin en bloque (Mtodo oficial AOAC 981.10) modificado
Comparar el resultado experimental obtenido en el laboratorio con uno terico
obtenido en una base de datos.

3. FUNDAMENTO TERICO:
PROTENAS:
Las protenas son biomolculas orgnicas formadas por C, H, O, N y en menor medida
P y S y otros elementos (Fe,Cu, Mg,). Son polmeros no ramificados de aminocidos
(aa) que se unen mediante enlaces peptdicos. Son las molculas orgnicas ms
abundantes en los seres vivos. Su importancia radica en la variedad de funciones
diferentes que pueden desempear (Crdoba, 2011)

Clasificacin:

Estructura de las protenas

La funcin de las protenas est basada en su estructura tridimensional (orientacin en
el espacio de las cadenas polipeptdicas). Existen 4 niveles de complejidad creciente y
cada uno se construye a partir del anterior: Estructura primaria, secundaria, terciaria y
cuaternaria.

Estructura primaria: Est constituida por la secuencia de aminocidos de la cadena

polipeptdica. Las distintas protenas se diferencian por el nmero, tipo y orden en que
se encuentran los aa, lo cual es consecuencia del mensaje gentico. Cualquier
alteracin en el orden de los aa determina otra protena.

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Estructura secundaria: Es la disposicin espacial que adopta la secuencia de aa
debido a la capacidad de giro de los enlaces. De los posibles plegamientos hay
algunos que dan lugar a estructuras estables y son los que se mantienen: La
estructura secundaria puede ser de dos tipos:
Hlice
Estructura o en lmina plegada
Estructura terciaria: Es la disposicin espacial que adopta la secundaria al
replegarse adquiriendo una conformacin ms o menos redondeada. (Crdoba, 2011)

Mtodo de Kjeldahl
En el trabajo de rutina se determina mucho ms frecuentemente la protena total que
las protenas o aminocidos individuales. En general, el procedimiento de referencia
Kjeldahl determina la materia nitrogenada total, que incluye tanto las no protenas
como las protenas verdaderas. El mtodo de Kjeldahl consta de las siguientes
etapas:

En la mezcla de digestin se incluye sulfato sdico para aumentar el punto de

ebullicin y un catalizador para acelerar la reaccin, tal como sulfato de cobre. El
amoniaco en el destilado se retiene o bien por un cido normalizado y se valora por
retroceso, o en cido brico y valora directamente. El mtodo Kjeldahl no determina,
sin embargo, todas las formas de nitrgeno a menos que se modifiquen
adecuadamente; esto incluye nitratos y nitritos. (UNAM, 2008)
La mayora de las protenas tienen una cantidad aproximada de 16% de nitrgeno.

El mtodo se basa en la determinacin de la cantidad de Nitrgeno orgnico contenido

en productos alimentarios, compromete dos pasos consecutivos:
a) La descomposicin de la materia orgnica bajo calentamiento en presencia de
cido sulfrico concentrado.
b) El registro de la cantidad de amoniaco obtenida de la muestra

Durante el proceso de descomposicin ocurre la deshidratacin y carbonizacin de la

materia orgnica combinada con la oxidacin de carbono a dixido de carbono. El
nitrgeno orgnico es transformado a amoniaco que se retiene en la disolucin como
sulfato de amonio. La velocidad del proceso puede ser incrementarse adicionando
sales que abaten la temperatura de descomposicin (sulfato de potasio) o por la
adicin de oxidantes (perxido de hidrgeno, tetracloruro, persulfatos o cido crmico)
y por la adicin de un catalizador. (UNAM, 2008)

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CONTENIDO DE PROTENA DEL FRJOL CANARIO
Fig. 01. Base de datos internacionales de composicin de alimentos Per.

(Iberoamericana, 2012)
El contenido de protena de acuerdo a la tabla de composicin de Per del frjol
canario es de 21,90g en 100g.

4. PROCEDIMIENTO:

MATERIALES Y REACTIVOS:
MATERIALES REACTIVOS
Tabletas de Catalizador: Que contengan 3.5 g de K2SO4
y 0.175 g HgO (Kjeltabs MT disponibles de Tecator, Inc.,
2875C Towerview Rd, Rendn, VA 22071, USA, Merck o
equivalentes.
Bloque de Solucin de cido brico al 4%: Disuelva 4 g de H3BO3
digestin en agua conteniendo 0.7 mL de solucin alcohlica al
Unidad de 0.1% de rojo de metilo y 1.0 mL de solucin alcohlica al
destilacin 0.1% de verde de bromocresol y diluya a 100 mL con
Balanza analtica agua.
Erlenmeyer Solucin de Hidrxido de sodio- tiosulfato de sodio:
250ml Disuelva 2000 g de NaOH y 125 g de Na2S2O3 en agua y
Bureta digital diluya a 5 L (se utilizan alrededor de 100 mL por anlisis).
Solucin estndar de cido clorhdrico 0.1 N
Perxido de hidrgeno 30-35%
cido Sulfrico concentrado
Agua destilada.

PREPARACIN DE LA MUESTRA
La muestra debe tener la temperatura ambiente; en nuestro caso, como fue un
grano, se tuvo que triturar lo ms finamente posible.

DESCRIPCIN DEL MTODO

Se pes 1,0059g de muestra previamente tratada y se coloc en un tubo de
digestin, se adicion una tableta de catalizador, 12 ml de H2SO4 concentrado
y 2,5 ml de H2O2 al 35%. Una vez culminada la reaccin se colocaron los tubos
en el digestor a 420C durante 30 minutos, o hasta que la solucin est clara.
Se aadi 50 ml de agua destilada y se coloc el tubo en la unidad de
destilacin, en la parte de la recoleccin del lquido se coloc un matraz con 25
ml de H3BO3 y la mezcla de indicadores (azul de metileno y rojo de metilo).
Se destil durante 4 minutos y la solucin colectora se torn de color verde por
el NH3 liberado.

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Con cuidado se retira el tubo de la unidad de titulacin y se desecha. Por otro
lado, el matraz con la solucin de color verde se titula con HCl 0,1N hasta el
punto final de color gris y se registra el volumen gastado para llegar a dicho
punto.
El mismo procedimiento se debe realizar para el blanco, sin presencia de
muestra.

5. RESULTADOS:
Tabla N 1. Resultados de la prctica de determinacin de protena

V blanco Factor de
Muestra (g) V HCl (ml) N HCl (N) % protena
(ml) protena
1,0059 22,4 0,1 0,25 6,25 19,25
Elaborado por: Ynez y otros.

Clculo del porcentaje de protena presente en la muestra de frjol

canario.

. =
. = (22,4 0,25) = ,

( )(. ) (14 )
% = 100


(0,1 ) (0,02216) (14 )
% = 100 = , %
1,0059
% = % = (3,08)(6,25)
% = , %
Porcentaje de error
Segn TABLAS PERUANAS DE COMPOSICIN DE ALIMENTOS por cada 100g de
frijol canario el contenido de protena es de 21,9g.

21,9 19,25
% = 100%
21,9
% = %
6. DISCUSIN DE RESULTADOS:
El porcentaje de protena es de 19.25% y el porcentaje de error es de 12%,
El porcentaje de error no es tan elevado ya que el valor registrador en las
tablas de composicin de alimentos indica un valor de 21.9 y el resultado que
obtuvimos mediante la prctica es de 19.25, a eso se debe el bajo margen de
error.

7. CONCLUSIONES:
Se establecieron las directrices que se necesitan para la determinacin de
protena en una muestra de alimentos, concluyendo que cada etapa tanto la
digestin como la neutralizacin y la valoracin son importantes para hallar el
valor de N total de la muestra, pero debe realizarse una correcta digestin de la
muestra considerando el tiempo de digestin, la temperatura y las cantidades y
concentraciones de los reactivos a utilizar descritos en el procedimiento para
obtener ptimos resultados.
Se determin el porcentaje de protena en una muestra de frjol canario
utilizando el mtodo de digestin en bloque (Mtodo oficial AOAC 981.10)

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modificado, con el cual se obtuvo un valor del nitrgeno total y luego de realizar
los clculos respectivos se obtuvo un valor de protena de 19.25%.
Se compar el resultado experimental obtenido en el laboratorio y despus de
realizar los clculos correspondientes con el valor encontrado en la tabla de
composicin nutricional de Per del frejol canario en la cual se describe un
valor de 21,90g y el valor experimental que fue 19,25g, se estableci un
porcentaje de error de 12%.

8. CUESTIONARIO/CONSULTA:
1. El procedimiento requiere trabajar con HCl valorado. Cul sera el
procedimiento para conocer la N exacta del HCl utilizado?
Para conocer la normalidad exacta del HCl utilizado se realiza una previa valoracin,
titulacin acido-base, del cido con NaOH y utilizando un indicador de fenolftalena.

2. Cmo se obtuvo el factor utilizado para calcular el % de protenas de su

producto?
El contenido porcentual promedio de N en las protenas de diversos alimentos es de
16%. El factor para convertir N en protenas sera entonces 100/16 = 6,25. Sin
embargo este factor general de conversin no es exacto, ya que las protenas de
origen animal contienen generalmente menos nitrgeno y las de origen vegetal ms.
As, el factor de conversin para la protena del trigo es 5,7 y para la de productos
lcteos es 6,38. Actualmente se conoce el contenido de N, y por lo tanto el factor
apropiado, de una gran cantidad de productos agrcolas. (Verdini, 2016)

3. Cul es la funcin de los siguientes productos qumicos utilizados en la

presente determinacin?
Tableta de catalizador:
- Se: acta como catalizador de la oxidacin.
- K2SO4: aumenta el punto de ebullicin del cido sulfrico.
- CuSO4: acta como catalizador de la oxidacin.
Borato: el NH3 sobre una solucin de cido brico, valorarlo directamente con
solucin valorada de H2SO4 o HCl.
H2SO4: efecta la destruccin oxidativa de la materia orgnica de la muestra y
se une con el amonio formado.
NaOH: para alcalinizar fuertemente el medio y as desplazar el amoniaco de las
sales amnicas.

9. BIBLIOGRAFA CONSULTADA:
Crdoba. (2011). Protenas. Recuperado el 29 de Junio de 2017, de
http://www.edu.xunta.gal/centros/iespuntacandieira/system/files/04_Prote%C3
%ADnas.pdf
FAO. (2015). FAO. Obtenido de
http://www.fao.org/docrep/010/ah833s/ah833s17.htm
PER, M. D. (2009). Instituto Nacional de Salud. (I. N. Salud, Ed.) Recuperado
el 29 de Junio de 2017, de Instituto Nacional de Salud:
http://www.composicionnutricional.com/alimentos/FRIJOL-CANARIO-4
UNAM. (2008). FUNDAMENTOS Y TCNICAS DE ANALISIS DE
ALIMENTOS Recuperado el 29 de Junio de 2017,
de:https://lookaside.fbsbx.com/file/FUNDAMENTOSYTECNICASDEANALISISD
EALIMENTOS_12286.pdf?token=AWyBLchkeddU6DLcK--
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Cdigo: FCQ-P05-F06; Versin: 01; Fecha: 16 de enero de 2017
Verdini, R. (2016). Obtenido de
http://www.fbioyf.unr.edu.ar/evirtual/pluginfile.php/124179/mod_resource/conte
nt/3/QA-2016-PROTEINAS-METODOS.pdf

10. ANEXOS:

Tubos de digestin Tabletas de catalizador

Adicin de los reactivos Digestin de la muestra

Destilacin en solucin de H3BO3 sin Destilacin en solucin de H3BO3 con

presencia de NH3 liberado de la muestra presencia de NH3 liberado de la muestra

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