PROCEDIMIENTO DEL YOGURT DE CAANDONGA

Recepcin de Materia Prima: La recepcin de la leche se realiza en una

cantina lavada y previamente desinfectada.
Filtracin: Luego esta leche es filtrada y se procede a efectuar las
pruebas fisicoqumicas: acidez, densidad, pH y porcentaje de materia
grasa.
Estandarizacin: Luego de determinar el %MG de la leche, se
estandariza por medio del mtodo de cuadrado de Pearson las cantidades
de leche y leche en polvo semidescremada light que debe llevar la mezcla
para el yogurt.
Una vez estandarizada la cantidad de leche en polvo semidescremada
light para la reconstitucin, teniendo como parmetro 100 gr de leche en
polvo por cada 100 litro de solucin. Se mezclaron las cantidades
correspondientes de leche en polvo y agua, segn clculos. Luego de que
la leche en polvo est completamente disuelta en la marmita se adiciona
la leche entera. Despus esta mezcla es agita durante 5 minutos
aproximadamente y se determina nuevamente el %MG.
Precalentamiento: La mezcla es llevada a una temperatura de 50C.
Adicin de Azcar: Luego adicionar el azcar correspondiente para el
yogurt es el 11% de la masa total de la mezcla.
Pasteurizacin: Esta se realiza manteniendo la mezcla en la marmita a
una temperatura interna entre 80C durante 30 minutos sin dejar de agitar.
Enfriamiento: Transcurrido los 30 minutos, se abri la llave alimentacin
de agua de enfriamiento hasta alcanzar una temperatura de 42 C.
Inoculacin: A la temperatura de 42 C, se adiciono el cultivo liofilizado
para yogurt, para 50 litros de yogurt, se agito durante 5 a 10 minutos
aproximadamente.
Incubacin: Luego la mezcla se trasvas a recipientes plsticos, estos
se introdujeron en cabs de icopor con una temperatura externa de 43C.
Incubacin final: Se hace a bao mara a una temperatura de 43 C, por
un tiempo aproximado de 4 horas, la acidez 50-70 th y pH: 4,7 - 4,8. En
este tiempo la leche se coagula como un flan, evitando el desprendimiento
de suero.
 Rompimiento del cogulo: Una vez alcanzado el pH deseado, se
procedi a romper el cogulo, con ayuda del agitador hasta formar un
producto homogneo.
Adicin de Sabores: Luego de que el producto esta homogneo se
procede a adicionar 5% de extracto de jugo de caadonga.
Adicin de Sales: Luego de obtener los sabores deseados se procede
adicionado a estos las sales conservantes, Sorbato y Benzoato, 25ppm
de cada una para no infringir las normas.
Envasado: El producto es envasado en recipientes plsticos con
capacidad de 1 litro.
Almacenamiento: Por ltimo se llevan los envases al cuarto frio para ser
refrigerados a 4C.

FLUJOGRAMA DEL YOGURT DE CAANDONGA

Recepcin de MP Prueba sensorial

Filtracin

Estandarizacin
 %MG = 2.5%

Agitacin Por 5 min.

50C Precalentamiento Adicin de azucares

85 90C/30 min Pasteurizacin

Tint = 42C
Enfriamiento
Text = 43C

Inoculacin Adicin de cultivos

Agitacin 42C/10 min

Tiempo = 4 - 6 horas
Maduracin
PH = 4.7

Enfriamiento Cuarto frio a 38C

Adicin de sales
Romper cuajada
conservantes.

Filtracin

Adicin de extracto de caadonga

Envasado y almacenado