Malteado

Como mencionamos al hablar de la malta, para poder extraer los azcares de la cebada y
otros cereales, que luego se transformarn en alcohol, es necesario primero someterlos a
un proceso llamado malteado. Los granos de cebada se introducen en unos tanques con
agua fra y se dejan a remojo donde se oxigenan continuamente con aire saturado de
agua para mantener la humedad durante dos o tres das. A continuacin se llevan a unas
cajas de germinacin en donde por el efecto de la humedad y del calor, a los granos de
cebada le empezarn a salir una especie de pequeas raices. Este proceso, conocido
como germinacin, dura aproximadamente una semana, obtenindose la llamada malta
verde. Debido a este fenmeno natural, el almidn de la cebada se hace soluble,
preparndose para su conversin en azcar.

Para detener la germinacin se lleva la malta verde a unos tostaderos en los que se har
pasar aire seco y caliente y obtener as la malta, que ser de un tipo u otro dependiendo
de la temperatura a la que se seque. Si se seca a baja temperatura, se obtiene una malta
plida que se utiliza en la elaboracin de cervezas ms plidas y doradas. Cuanto mayor
sea la temperatura, ms oscura ser la malta obtenida y por tanto la cerveza que se haga
a partir de ella. El carcter de la malta obtenida no slo influir en el color de la cerveza,
sino tambin en el sabor y aroma.

Mezcla/Maceracin

Una vez obtenida la malta, y ya en las instalaciones cerveceras, sta se tritura y se

mezcla con agua caliente para extraer sus azcares naturales mediante procesos
enzimticos bioqumicos.

La duracin y la temperatura de este proceso depender de cada productor y del estilo de

cerveza que se vaya a hacer. Puede ser una simple infusin a una nica temperatura
(como para hacer t) o una decoccin, en la que se transfiere la mezcla de un tanque a
otro a diferentes temperaturas. La infusin suele durar una o dos horas y es el mtodo
usado tradicionalmente en la elaboracin de las cervezas tipo ale. La decoccin es un
proceso ms lento, puede durar hasta seis horas y se utiliza en la elaboracin de las
cervezas tipo lager. En cualquier caso, el resultado es una especie de agua azucarada
llama mosto, y que antes de pasar a la siguiente fase ser filtrada para quitarle los restos
del grano (la cascarilla) que no se disolvieron en el agua.
En esta fase se decide la fuerza de la futura cerveza, en funcin del extracto del mosto;
ste depender de la cantidad de malta empleada, que dar ms o menos azcares para
ser transformados en alcohol durante la fermentacin. La cantidad de alcohol ser
decisiva para dar ms o menos cuerpo a la cerveza.

Ebullicin/LupulizacinUna vez limpio, el mosto se lleva a una caldera, donde se hierve

junto con el lpulo, que le dar el amargor y aroma tpico de la cerveza. Es sta la caldera
tradicional de cobre que puede verse todava en muchas instalaciones de cerveza.
Dependiendo de la cantidad y de la variedad de lpulo que se utilice, la cerveza tendr un
mayor o menor amargor y aroma. Normalmente no se echa todo el lpulo al principio, sino
que se aaden distintas variedades de lpulo en diferentes momentos de la ebullicin.
Este proceso normalmente dura entre una hora u hora y media.

Clarificacin del mosto y enfriamiento A continuacin, es necesario separar las

partculas que se coagularon durante la ebullicin. Este proceso, llamado clarificacin, se
realiza normalmente por medio de movimiento centrpeto del mosto dentro de los tanques,
como si fuera un remolino o torbellino que arrastra las partculas slidas hacia el centro y
hacia el fondo.
Despus de haber hervido el mosto, este est caliente, por lo que antes de pasar a la
fermentacin hay que enfriarlo y prepararlo para que tenga la temperatura adecuada para
que las levaduras trabajen bien.

Fermentacin y maduracinSe lleva el mosto al tanque de fermentacin y se aaden las

levaduras para que comience el proceso de la fermentacin, que consiste en la
transformacin de los azcares del mosto en alcohol y anhdrido carbnico.
Segn el tipo de fermentacin que se produzca se obtendrn cervezas pertenecientes a
una de las dos grandes familias de cervezas existentes: ale y lager

Fermentacin Alta:Para que la levadura trabaje bien necesita una temperatura

adecuada. El proceso suele empezar a temperatura ambiente (18C) y alcanza los 24C
debido al calor propio de la fermentacin.
Las levaduras que se aaden al mosto actan a alta temperatura (entre 18 y 24C) en la
superficie de la mezcla. A las 24 horas de iniciarse el proceso, se forma una capa de
espuma en la superficie. Se quita la cabeza de esta espuma para que respire el lquido
mientras que las levaduras van transformando el azcar en alcohol. Cuando termina de
actuar, la levadura cae al fondo del tanque. Es un proceso rpido que suele durar entre 5
y 7 das. Es la llamada fermentacin primaria.

A continuacin, la mayora de las cervezas de fermentacin alta tienen algn tipo de

maduracin posterior. Puede ser una maduracin en caliente (13-16 C) de unos pocos
das, un almacenamiento en fro o una segunda fermentacin en botella o en barrica.
La cerveza se clarifica o filtra para que las levaduras se depositen en el fondo y se
transpasa a barricas, tanques de maduracin o a botellas para que se produzca una
segunda fermentacin. A veces se aade azcar y levaduras para estimular esta segunda
fermentacin y carbonatacin. Tambin se le puede aadir lpulo para darle ms aroma.
Esta segunda fermentacin en botella, en la que hay todava levadura, hace que algunas
cervezas sigan desarrollando su carcter en la botella y pueda envejecerse,
dependiendo de su densidad y de las levaduras que contenga.
En general, la cerveza hecha por fementacin y maduracin a temperatura alta, debe
servirse a unos 12/13 grados, no tan fra como las lager, para poder apreciar todas sus
cualidades.A las cervezas elaboradas por fermentacin alta se les conoce como ale. Al
ser un trmino ingls, esta palabra se utiliza sobre todo en pases de habla inglesa, como
el Reino Unido, Irlanda, Estados Unidos y Canad. En Blgica, aunque muchas de las
cervezas especiales son de fermentacin alta, no se les suele llamar as, sino que se
conocen por distintos nombres segn la especialidad de que se trate.
Tambin, la mayora de las cervezas de trigo (tanto alemanas como belgas) y las porter y
stout son de fermentacin alta, aunque no se les conozca como tales.
En general, las cervezas hechas por fermentacin alta son ms afrutadas que las lager ya
que las levaduras que se utilizan no convierten todo el azcar del mosto en alcohol.

Fermentacin Baja:

La fermentacin a baja temperatura es un fenmeno relativamente reciente. Durante

muchos siglos, en las zonas de clima clido, los productores trataban de evitar que la
cerveza se estropeara en verano guardndola en cuevas heladas. All observaron que la
levadura se hunda al fondo de los tanques, pero continuaban transformando los azcares
en alcohol al terminar la fermentacin. Con la ayuda del control de la temperatura, la
refrigeracin artificial y la seleccin cientfica de las levaduras en el siglo XIX, un productor
de Munich, fue capaz de implantar un nuevo mtodo de elaborar cerveza, donde la suerte
o condiciones climticas no afectaban al proceso de produccin.

En esta primera fermentacin las levaduras actan a temperatura ms baja que las ale, a
unos 5/9C, adems lo hacen en la parte baja del tanque de fermentacin. Tambin
actuan de una forma ms lenta, transformando el azcar en alcohol ms despacio y hasta
que terminan. Esto hace que la cerveza sea ms seca (no queda apenas azcar), sin el
afrutamiento de las ale.
Esta primera fermentacin puede durar hasta dos semanas y es un proceso ms difcil de
controlar que el de las ale. A las cervezas elaboradas por fermentacin baja se les conoce
como lagers . La mayora de las cervezas alemanas son de este tipo.

A continuacin se lleva el mosto a unos tanques de acondicionamiento donde se guarda

(lager significa almacenar o guardar en alemn) a una temperatura cercana al punto de
congelacin. Aqu se produce una segunda fermentacin en la que las levaduras
transforman el azcar que queda en alcohol. Esto se puede favorecer aadiendo mosto
parcialmente fermentado, en el que todava queda azcar.
Durante este periodo la cerveza desarrollar un carcter especial dependiendo del tiempo
que se deje madurar. Una buena cerveza tendr un periodo de maduracin mnimo de
tres o cuatro semanas, llegando hasta dos o tres meses.
Este tipo de cervezas con maduracin en fro, conviene servirlas a menor temperatura
que las ale, a unos 8-9 grados.

Fermentacin Espontnea:No se aaden levaduras al mosto, sino que se deja actuar a

las levaduras salvajes del aire. Actualmente es el caso casi nico de las lambic Belgas,
aunque antiguamente siempre era as. Es un proceso complicado ya que no se pueden
controlar todos los elementos que intervienen en la fermentacin.

Acabado Una vez acabado el proceso de maduracin, y antes de ser envasada, la

cerveza puede filtrarse parcial o totalmente para eliminar los residuos slidos que pueda
tener, despus se embotella o se pone en barril.
Las cervezas que hayan tenido una segunda fermentacin en la botella pueden contener
en el fondo de la misma un depsito de levadura o sedimento. Para no enturbiar la
cerveza, habr que tener cuidado al servirla. Este sedimento no slo no es perjudicial sino
que es seal de una buena cerveza que ha tenido una maduracin posterior.

Familia Ale
El trmino Ale se refiere al tipo de fermentacin y no tiene que ver con su color, estilo o
cuerpo. Lascervezas Ale pueden ser claras u oscuras, tener mucho cuerpo, alta o baja
graduacin y ser ms o menos amargas.El vocablo Ale se deriva del ingls ealu, cuyo
significado es cerveza y abarca a todas las que usan levaduras de fermentacin alta.En la
Edad Media, las ales eran una fuente de hidratacin y nutricin y se consuman
constantemente debido a la falta de agua potable.El proceso de fermentacin se lleva a
cabo a una temperatura de entre 15 y 25 grados centgrados y la levadura se mantiene en
la parte superior del lquido de tres a cuatro das, llegando incluso a las dos semanas, antes
de que finalmente descienda al fondo.

La mayora de las cervezas con fermentacin alta tienen un tipo de maduracin posterior
a 13 y 16 grados centgrados, a una maduracin en fro o incluso una segunda fermentacin
en la barrica o botella.Se utiliza la levadura de cepas puras de la especia
denominada Saccharomyces cerevisiae, con la que tambin se fabrican panes y
vinos.La temperatura ideal a la que Ale debe servirsevara de los 9 y los 13 grados
centgrados, justo para que pueda apreciar su aroma, sabor afrutado y dems propiedades.De
este tipo de familia, se desprenden los estilos:

Bitter ale:Como su nombre lo dice, se trata de una cerveza de estilo amargo y color dorado.
Tiene un bajo grado de alcohol y un cuerpo que va de lo muy seco a lo medio, con poca
carbonacin y lpulo.

Brown ale:
Es el antecesor del estilo Porter, y se distingue por tener una tonalidad caf. Segn la
regin donde se prepare, puede tener distintos tonos y grados de alcohol. Su sabor tiende a
ser de caramelo y galletas

Pale ale:Es uno de los estilos ms producidos en todo el mundo. Se elabora con maltas
plidas y posee un amargor balanceado. Tiene un olor floral y un color de pajizo a dorado.

Irish ale:Tiene un cuerpo de ligero a medio. Se produce con malta caramelo y notas
afrutadas. A este estilo puede agregarse arroz, azcar y maz.

India Pale:De color mbar a rojizo, este estilo desprende aromas de lpulo, malta y
caramelo. Su sabor es moderadamente amargo.

Porter:En su sabor y aroma se distinguen el chocolate, la malta y ciertas notas ahumadas.

Es precursora del Stout e inicialmente se elaboraba al mezclar tres tipos de cerveza. Su color
caracterstico es caf oscuro.

Scottish ale:Se compone de niveles bajos de lpulo y es elaborado con maltas peated. Su
cuerpo es liviano pero tiene un aroma y sabor robustos debido a lo tostado de su cebada.

Stout:Tiene un cuerpo seco y medio, de color negro y cabeza cremosa de tonos marrones.
Su sabor es a caf y chocolate.
Wheat beer:Este estilo de cerveza de trigo proviene de Alemania. Tambin se le conoce
como white beer, debido a su color plido. Es de un sabor frutal e incluso de chicle.

Familia Lager
Es el tipo de cerveza ms popular del mundo y se consume en grandes cantidades.
Contrario al tipo Ale, la Lager tiene una fermentacin baja.La cerveza tipo Lager comenz
a elaborarse en el siglo XIX gracias al desarrollo de la refrigeracin artificial y la investigacin
de Pasteur para aislar un cultivo de la levadura.El trmino alemn Lager significa guardar o
almacenar y se les conoce as debido a que las cervezas de este tipo reposan en almacenes
para su maduracin antes de servirlas y beberlas.

Una cerveza Lager es fermentada con una levadura a baja temperatura en la parte baja del
tanque a la que luego se le deja madurar en fro. Algunas pueden hacerlo de tres a cuatro
semanas, pero otras suelen dejarse hasta seis meses.Las cervezas Lager tienen menos
contenido alcohlico y se sirven a una temperatura ms baja, entre 5 y 9 grados
centgrados.La densidad del mosto, las mezclas de la malta, el lpulo y su proceso de
elaboracin determinan las caractersticas de los distintos estilos de lager como:

American Lager:Se produce principalmente en Estados Unidos y es uno de los ms populares

del mundo. Tiene tonalidades doradas y brillantes, con un nivel de alcohol no muy
elevado. Suele agregarse a su elaboracin arroz y maz.

Bock:
Este estilo se almacena en fro durante largos meses. Sus variedades son: helles bock, de
tono rojizo; dunkel, de tono negro. Es de un sabor dulce aunque es la ms robusta de las
lager.

European Lager:De bajo contenido alcohlico, tiene un sabor maltoso. Es de un estilo

suave y buen cuerpo de tono casi negro.

Pilsen o Pilsner:
Tiene un color dorado brillante y en el sabor se distinguen las maltas y lpulos. Las pilsen
o pilsner ms comunes son las checas y alemanas, aunque en Mxico se pueden encontrar
en la Modelo Especial, Pacfico y Bohemia.