Procedimiento de gestin de calidad PGC-110-1-001-A

GRUPO N
Emisin: 01-06-05
ANLISIS DE RIESGOS Y PUNTOS
1 CRTICOS DE CONTROL
Vigencia: 01-07-05
Pgina 1 de 13

1. PROPSITO

Elaboracin de Queso Mozzarella en cilindro bajo un sistema de calidad que

asegure y demuestre su Inocuidad.

2. ALCANCE

Todas las etapas del proceso comprendidas desde la recepcin de materia prima
hasta su expedicin como producto terminado dentro de las categoras de peligros:
biolgicos, qumicos y fsicos.

3. DEFINICIONES

Plan HACCP: Es un documento donde se especifica claramente todas las

medidas que se deben aplicar para asegurar la inocuidad alimentaria de un
determinado producto obtenido de una determinada manera.

Peligro Es todo elemento Fsico, Qumico o Microbiolgico presente en el

alimento, o bien la condicin en que ste se halla, que pueda causar un efecto
adverso para la salud.

Riesgo Es la estimacin de que un peligro ocurra.

Punto Crtico de Control (PCC) Son aquellos puntos del flujograma donde es
posible eliminar o disminuir dentro de lmites aceptables un Peligro.

Lmite Crtico (LC) Son los valores mnimos o mximos de un parmetro fsico,
qumico o microbiolgico que deben ser controlados en un PCC.

Acciones Preventivas (AP) Son factores fsicos, qumicos o microbiolgicos que

pueden ser utilizados para prevenir un peligro. Dentro de estos encontramos por
ejemplo pH, temperatura, concentracin de sal, aw, etc.

Acciones Correctivas (AC) Son acciones que se realizan cuando un PCC

traspasa los lmites crticos se sale de control para volverlo a los parmetros
preestablecidos.

Procesador, Operario, Manipulador Es cualquier persona que por una u otra

razn toma contacto con el producto (incluye intermediarios, distribuidores,
envasadores, etc.).

Prepar: Revis y Aprob: Liber:

Mara Sanchez Jefe de RRHH Alberto Teaudita Jefe de Jos Cualitti Gerente
Auditoras Internas. de Gestin de la Calidad.
 Procedimiento de gestin de calidad PGC-110-1-001-A
GRUPO N
Emisin: 01-06-05
ANLISIS DE RIESGOS Y PUNTOS
1 CRTICOS DE CONTROL
Vigencia: 01-07-05
Pgina 2 de 13

Limpieza La eliminacin de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras

materias visibles.

Contaminante Cualquier agente biolgico o qumico, materia extraa u otras

sustancias no aadidas intencionalmente a los alimentos y que puedan
comprometer la inocuidad o la aptitud de los alimentos.

Contaminacin La introduccin o presencia de un contaminante en los alimentos

o en el medio ambiente alimentario.

Desinfeccin La reduccin del nmero de microorganismos presentes en el medio

ambiente, por medio de agentes qumicos y/o mtodos fsicos, a un nivel que no
comprometa la inocuidad o la aptitud del alimento.

Sistema de HACCP Un sistema que permite identificar, evaluar y controlar

peligros significativos para la inocuidad de los alimentos. Es el resultado de la
implementacin del plan HACCP.

Inocuidad de los alimentos La garanta de que los alimentos no causarn dao al

consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se
destinan.

Anlisis de peligros Proceso de recopilacin y evaluacin de informacin sobre

los peligros y las condiciones que los originan para decidir cules son importantes
con la inocuidad de los alimentos y, por tanto, planteados en el plan del sistema de
HACCP.

Controlado: Condicin obtenida por cumplimiento de los procedimientos y de los

criterios marcados.

Controlar: Adoptar todas las medidas necesarias para asegurar y mantener el

cumplimiento de los criterios establecidos en el plan de HACCP.

Desviacin: Situacin existente cuando un lmite crtico es incumplido.

Diagrama de flujo: Representacin sistemtica de la secuencia de fases u

operaciones llevadas a cabo en la produccin o elaboracin de un determinado
producto alimenticio.

Validacin: La revisin inicial por el equipo HACCP para constatar de que todos
los elementos del Plan HACCP son efectivos.

Verificacin: Aplicacin de mtodos, procedimientos, ensayos y otras

evaluaciones, adems de la vigilancia, para constatar el cumplimiento del plan de

Prepar: Revis y Aprob: Liber:

Mara Sanchez Jefe de RRHH Alberto Teaudita Jefe de Jos Cualitti Gerente
Auditoras Internas. de Gestin de la Calidad.
 Procedimiento de gestin de calidad PGC-110-1-001-A
GRUPO N
Emisin: 01-06-05
ANLISIS DE RIESGOS Y PUNTOS
1 CRTICOS DE CONTROL
Vigencia: 01-07-05
Pgina 3 de 13

HACCP y/o determinar donde el plan HACCP necesita modificaciones y

revalidaciones.

Saneamiento: acciones destinadas a mantener o restablecer un estado de

limpieza y desinfeccin en las instalaciones equipos y procesos de elaboracin a
los fines de prevenir enfermedades transmitidas por alimentos.

POES Procedimiento Operativos Estandarizados que describen las tareas de

saneamiento y los mismos deben aplicarse antes, durante y posteriormente a las
operaciones de elaboracin

BPM: Buenas Practicas de Manufactura - Consisten en un conjunto de normas que

se aplican en la produccin, procesos, envasado y depsito de alimentos para
asegurar prcticas, operaciones y administracin que conforme un alimento ode
consumo humano inocuo y que ha sido preparado, empacado y guardado bajo
condiciones sanitarias

BPA: Buenas practicas Agrcolas: : Consisten en un conjunto de normas que se

aplican en la produccin primaria zoofitosanitaria, el empaque y depsito de lo
mismo, para asegurar prcticas, operaciones y administracin que conforme un
alimento o materia prima de consumo humano inocuo y que ha sido preparado,
empacado y guardado bajo condiciones sanitarias .

Equipo HACCP: Grupo de personas responsables de desarrollar e implementar el

plan.

4. RESPONSABLES

El Director General es responsable de asegurar los recursos necesarios para la

implementacin y funcionamiento del sistema HACCP.
El Gerente de Aseguramiento de Calidad es el responsable de la verificacin del
correcto funcionamiento del sistema HACCP.
El Jefe de Recursos Humanos de la planta es el responsable de disponer del
personal necesario para el funcionamiento del sistema HACCP, su capacitacin y
entrenamiento.
El equipo HACCP es responsable de disear, implementar y mantener el sistema
HACCP.
El Asistente Tcnico del equipo es el responsable del seguimiento del
cumplimiento de todas las etapas del sistema (diseo, implementacin y
mantenimiento).
Todo el personal involucrado es responsable en el cumplimiento de este
procedimiento

Prepar: Revis y Aprob: Liber:

Mara Sanchez Jefe de RRHH Alberto Teaudita Jefe de Jos Cualitti Gerente
Auditoras Internas. de Gestin de la Calidad.
 Procedimiento de gestin de calidad PGC-110-1-001-A
GRUPO N
Emisin: 01-06-05
ANLISIS DE RIESGOS Y PUNTOS
1 CRTICOS DE CONTROL
Vigencia: 01-07-05
Pgina 4 de 13

5. DESCRIPCIN

5.1. ORGANIGRAMA DE MXIMOS RESPONSABLES

http://www.egrupos.net/grupo/incalin/ficheros/3/verFichero/30/Organigrama.doc

5.2. CRONOGRAMA DE TRABAJO

Descripcin Tiempo (semanas)

Compromiso con la direccin y el personal 1 (da)

Formacin de un equipo de HACCP
- Conformacin del equipo
- Designacin de un lder 6
- Capacitacin del equipo
- Asistencia de expertos internos
Descripcin del producto
Determinacin de la aplicacin del sistema
Elaboracin de un diagrama de flujo 3
Verificacin in situ del diagrama de flujo

Anlisis de los peligros

- Identificacin de los peligros potenciales asociados a
cada etapa
- Anlisis de los riesgos asociados a cada peligro 8
identificado
- Determinacin y listado de las medidas preventivas de
control de dichos peligros.
Determinacin de los PCC 2
Establecimiento de lmites crticos para cada PCC
Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC 4
Establecimiento de acciones correctivas en caso de desvo
Establecimiento de procedimientos de verificacin 6
Establecimiento de un sistema de registros y documentacin 6

Tiempo total (semanas) 35

Prepar: Revis y Aprob: Liber:

Mara Sanchez Jefe de RRHH Alberto Teaudita Jefe de Jos Cualitti Gerente
Auditoras Internas. de Gestin de la Calidad.
 Procedimiento de gestin de calidad PGC-110-1-001-A
GRUPO N
Emisin: 01-06-05
ANLISIS DE RIESGOS Y PUNTOS
1 CRTICOS DE CONTROL
Vigencia: 01-07-05
Pgina 5 de 13

5.3. COMPROMISO CON LA DIRECCIN

La Direccin tiene como Visin ser una empresa lder en el mercado de

mozzarella.

Para cumplir esta meta, la empresa tiene como Misin asegurar a sus clientes la
provisin de alimentos inocuos implementando para ello un sistema HACCP. La
Direccin se compromete a aportar los recursos necesarios (econmicos y
humanos) para lograr un diseo, desarrollo e implementacin exitoso del
programa.

De igual manera el equipo HACCP se compromete a desarrollar un plan de

acuerdo a los conceptos HACCP y a la Poltica de Calidad de la compaa.

5.4. DATOS DE LA PLANTA

Nombre: Planta Artigas
Domicilio: Heredia 780 Ciudad Autnoma de Bs. As.
Telfono: 4555-5554
RPE: 02-055555

5.5. HISTORIA DE LA COMPAA

Lcteos Italianos S.A., sociedad titular de la marca Italmilk, es parte del

Grupo Italiano Italmilk y se instal en 1965 en Argentina con el objetivo de
producir y comercializar en el pas los productos lcteos artesanales tpicos del sur
de Italia.
Siguiendo el mismo sistema de las empresas autctonas de ese pas, es
manejada y administrada por manos de profesionales italianos que se basan en la
experiencia de maestros queseros. Todo el proyecto ha sido realizado con el
respaldo tcnico y el know-how de la C.A.P. SCRL, la ms grande sociedad
cooperativa del sur de Italia en el rubro de lcteos especializada en la produccin
de mozzarella.
La planta de Artigas cuenta con maquinarias e instalaciones de la ms
moderna tecnologa italiana, lo cual ha brindado la oportunidad de automatizar los
procesos y de preservar el mas alto nivel de los parmetros higinico sanitarios.
La misma tiene una capacidad instalada de produccin de 25.000 litros diarios de
leche y se concentra en este lugar la produccin de mozzarella en cilindros. Siendo
que la firma ofrece la siguiente variedad:

1. Mozzarella fresca tipo italiano: Bocconcinos, Fiordilattes, Sfoglias,

Perlas, Stracciatellas, Treccias y Burratas.
2. Mozzarella en barra, cilindro, trozada, Scamorza y bochita.
3. Ricotta Semimagra Homogeneizada.

Prepar: Revis y Aprob: Liber:

Mara Sanchez Jefe de RRHH Alberto Teaudita Jefe de Jos Cualitti Gerente
Auditoras Internas. de Gestin de la Calidad.
 Procedimiento de gestin de calidad PGC-110-1-001-A
GRUPO N
Emisin: 01-06-05
ANLISIS DE RIESGOS Y PUNTOS
1 CRTICOS DE CONTROL
Vigencia: 01-07-05
Pgina 6 de 13

4. Ricotta Semimagra.
5. Queso Mascarpone.

La planta cuenta con 2 maestros queseros y 6 tcnicos en industria lctea que

garantizan el manejo diario de los 20 operadores que se desempean en la misma.

5.6. CONFORMACIN DEL GRUPO HACCP

El grupo permanente de HACCP queda conformado de la siguiente manera:

GRUPO HACCP PLANTA ARTIGAS

Nombre Posicin en la planta. Posicin en el grupo
Marcelo Rodrguez Jefe de Calidad.
Guillermo Abastece Jefe de Compras.
Alberto Teaudita Jefe de Auditora Interna. Lder
Mirtha Clean Responsable de POES y control
de plagas.
Jorge Galindez Jefe de Produccin.
Ral Ballesteros Jefe de Mantenimiento.
Mara Sanchez Jefe de Recursos Humanos. Asistente Tcnico
Prerrequisitos correspondientes de los integrantes: Ver CV en Anexo

5.7. PLANOS DE PLANTA

http://www.egrupos.net/grupo/incalin/ficheros/3/verFichero/9/Plano%20de%20planta.xls

http://www.egrupos.net/grupo/incalin/ficheros/3/verFichero/23/Flujograma.xls

5.8. PRERREQUISITOS GENERALES

El plan HACCP se ha concebido sobre la preexistencia de un sistema de Buenas

Practicas de Manufacturas y de Procedimientos Operativos Estandarizados de
Sanitizacin,

La especificacin del producto cumple rigurosamente con el Cdigo Alimentario

Argentino y con el Reglamento Tcnico Mercosur de Identidad y Calidad de
Queso Mozzarella complementadas con especificaciones propias como la
ausencia de escherichia coli en 1 gramo y un lmite mximo de hongos y
levaduras.
Nuestros procedimientos generales del sistema de calidad incluyen: programas de
capacitacin del personal, especificaciones de materias primas, programa de
Prepar: Revis y Aprob: Liber:
Mara Sanchez Jefe de RRHH Alberto Teaudita Jefe de Jos Cualitti Gerente
Auditoras Internas. de Gestin de la Calidad.
 Procedimiento de gestin de calidad PGC-110-1-001-A
GRUPO N
Emisin: 01-06-05
ANLISIS DE RIESGOS Y PUNTOS
1 CRTICOS DE CONTROL
Vigencia: 01-07-05
Pgina 7 de 13

registro y evaluacin de reclamos de consumidores y antecedentes de nuestro

producto, programa de control de plagas, procedimientos de auditorias a
proveedores, todo ello formando parte de un Sistema de Buenas Prcticas de
Manufactura.

Nuestro Sistema de Buenas Prcticas de Manufactura se encuentra documentado

en:
-Manual de Buenas Prcticas de Manufactura
-Manual de Procedimientos Operativos Estandarizados de Sanitizacin.
-Procedimientos de Mantenimiento Preventivo
-Procedimientos de Muestreo, Anlisis y Calibracin
-Registros de Calidad que emanan de los procedimientos.

5.9. DESCRIPCIN DE LA LNEA

Se trata de una lnea de produccin de queso mozzarella en cilindros de 4 kg
aproximadamente ya que su venta es al peso.
La leche cruda se recibe y almacena a una temperatura de 5C, antes de iniciar el
proceso se la somete a la higienizacin, estandarizacin y homogeneizacin.
Desde all se bombea hacia el pasteurizador de placas, donde es sometido a un
tratamiento trmico de 72C durante 15 segundos. A continuacin se desciende la
temperatura a 38C por contracorriente con leche cruda y se la enva a las tinas
queseras. Manteniendo la misma temperatura se inoculan los fermentos, se
agrega el cloruro de calcio y la quimosina. Luego se cambian las paletas
agitadoras por las liras y se corta el cogulo en granos pequeos. Transcurridos 45
minutos desde el agregado de las materias primas se asciende la temperatura a
40C a fin de secar el grano durante 15 minutos. Nuevamente se colocan las
paletas y se homogeniza la temperatura. Se vuelca el contenido en las tinas
desueradoras donde se mantiene esa temperatura por un lapso de 4 horas a fin de
obtener la maduracin de la masa, esta etapa finaliza cuando se alcanza un pH de
5,0 5,1. A continuacin la masa se somete al hilado donde se le agrega agua a
80C y el cloruro de sodio. Una vez hilada la misma es trasladada por un tornillo
sin fin hacia tubos cilndricos donde obtienen la forma y un peso aproximado de 4,0
kg 0,2. Finalmente es expulsado mediante un mbolo hacia la carga de los
envases y se coloca sobre la balanza, la cual emite una seal a la impresora y se
obtienen etiquetas con peso, lote, fecha de elaboracin y vencimiento. Despus de
pegar la etiqueta se pasa por el detector de metales, y por ltimo, se lo clipea y se
lo coloca en las zorras que los contendrn hasta alcanzar la temperatura de 7C;
recin en esta instancia son trasladados a cajas de 4 unidades cada una y se
mantienen en cmara para su posterior

Prepar: Revis y Aprob: Liber:

Mara Sanchez Jefe de RRHH Alberto Teaudita Jefe de Jos Cualitti Gerente
Auditoras Internas. de Gestin de la Calidad.
 Procedimiento de gestin de calidad PGC-110-1-001-A
GRUPO N
Emisin: 01-06-05
ANLISIS DE RIESGOS Y PUNTOS
1 CRTICOS DE CONTROL
Vigencia: 01-07-05
Pgina 8 de 13

5.10. TERMINOS DE REFERENCIA

Se contemplan la totalidad de los peligros encuadrados dentro de las categoras de

peligros: biolgicos, qumicos y fsicos.

5.11. DESCRIPCIN DEL PRODUCTO:

Producto: QUESO MOZZARELLA

Presentacin: CILINDROS CLIPEADOS / VENTA AL PESO

1 IDENTIFICACIN DEL ARTCULO

Nombre: Mozzarella Cheese
Marca: Italmilk

2 BREVE DESCRIPCIN DEL PRODUCTO:

Producto elaborado con leche proveniente de tambos oficialmente libres de
brucelosis y tuberculosis. La leche utilizada es debidamente higienizada por
medios mecnicos adecuados y sometida a pasteurizacin.
Queso Mozzarella es el queso obtenido por hilado de una masa acidificada
(producto intermedio obtenido por coagulacin de la leche por medio de cuajo y/u
otras enzimas coagulantes apropiadas), complementada o no por la accin de
bacterias lcticas especficas.
Producto apto para celacos por ser libre de gluten y no contener TACC.
Maduracin mnima de 10 das.

3 COMPOSICIN Y REQUISITOS

Ingredientes: leche, cuajo, cloruro de sodio, cultivos de bacterias lcticas

especficas, cloruro de calcio.

Prepar: Revis y Aprob: Liber:

Mara Sanchez Jefe de RRHH Alberto Teaudita Jefe de Jos Cualitti Gerente
Auditoras Internas. de Gestin de la Calidad.
 Procedimiento de gestin de calidad PGC-110-1-001-A
GRUPO N
Emisin: 01-06-05
ANLISIS DE RIESGOS Y PUNTOS
1 CRTICOS DE CONTROL
Vigencia: 01-07-05
Pgina 9 de 13

4 CARACTERSTICAS FISICOQUMICAS:

Especificacin
Parmetros Tcnica Unidad
Mnimo Target Mximo
Humedad FIL 4A (82) 48.0 60.0
Materia grasa en
FIL 5B (86) 35.0
extracto seco
Protenas totales g/100 g 25.0

Hidratos de carbono 1.5

Cenizas 1.0

Sodio 130
mg/100 g
Calcio 690

Vitamina A 800
UI/100 g
Vitamina D 25

PH 5.00 6.00

5 CARACTERSTICAS MICROBIOLGICAS

Microorganismo Unidad Lmite

Coliformes a 30C < 1000

Coliformes a 45C < 100
Escherichia coli UFC / g Ausencia
Hongos y levaduras < 1000
Staphylococcus aureus coag
< 100
+
Listeria monocytogenes Ausencia en 25 g
Salmonella spp Ausencia en 25 g

6 CARCTERSTICAS ORGANOLPTICAS Y SENSORIALES

Prepar: Revis y Aprob: Liber:
Mara Sanchez Jefe de RRHH Alberto Teaudita Jefe de Jos Cualitti Gerente
Auditoras Internas. de Gestin de la Calidad.
 Procedimiento de gestin de calidad PGC-110-1-001-A
GRUPO N
Emisin: 01-06-05
ANLISIS DE RIESGOS Y PUNTOS
1 CRTICOS DE CONTROL
Vigencia: 01-07-05
Pgina 10 de 13

Consistencia: semidura
Aspecto: homogneo
Textura: fibrosa, lisa, elstica y cerrada.
Color: blanco amarillento, uniforme.
Sabor: lctico, poco desarrollado a ligeramente picante.
Olor: lctico, poco perceptible.
Corteza: no posee.
Ojos: no posee. Eventualmente podr presentar aberturas irregulares (ojos
mecnicos).

7 CARACTERSTICAS FUNCIONALES
Maquinabilidad: consistencia plstica, no untuosa, que permite su rallado,
cubeteado y feteado, sin desgranes ni empastes.

8 FORMATO DEL PRODUCTO

Producto envasado en material DVAC cristal termocontrable. Presenta clips
metlicos.
Medidas: largo 40 cm, dimetro: 11 cm

9 VIDA TIL
3 meses si se mantiene a temperatura de refrigeracin (4 8 C)
12 meses si se conserva en freezer ( - 18 C).
Una vez descongelada, el producto no se puede volver a congelar.

10 REFERENCIAS
Norma FIL 50B (85). Leche y productos lcteos Mtodos de muestreo
Norma A6 del Codex Alimentarius. Norma general para el queso.
Norma FIL 99 A (87). Evaluacin sensorial de productos lcteos.

5.12. CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO

Temperatura de refrigeracin (4 8 C) hasta 3 meses

En freezer ( - 18 C) hasta 12 meses .
Una vez descongelada, el producto no se puede volver a congelar.

5.13. MODO DE CONSUMO DESTINO DEL PRODUCTO (GRUPO DE RIESGO)

Este producto esta destinado a uso en pizzeras y restaurantes como ingrediente

de comidas crudas o cocidas.
Las personas intolerantes a la lactosa son el grupo de riesgo afectado por la
ingesta de este producto.

Prepar: Revis y Aprob: Liber:

Mara Sanchez Jefe de RRHH Alberto Teaudita Jefe de Jos Cualitti Gerente
Auditoras Internas. de Gestin de la Calidad.
 Procedimiento de gestin de calidad PGC-110-1-001-A
GRUPO N
Emisin: 01-06-05
ANLISIS DE RIESGOS Y PUNTOS
1 CRTICOS DE CONTROL
Vigencia: 01-07-05
Pgina 11 de 13

5.14. DIAGRAMAS DE FLUJO

VER ARCHIVO:

http://www.egrupos.net/grupo/incalin/ficheros/3/verFichero/27/diagflujo.doc

5.15. LISTA DE PELIGROS POTENCIALES DE MATERIAS PRIMAS Y PRODUCTO

EN TODAS LAS ETAPAS DEL PROCESO INVOLUCRADAS.

VER FORMULARIO A:

http://www.egrupos.net/grupo/incalin/ficheros/3/verFichero/37/Formulario%20A.doc

5.16. LISTA DE PUNTOS CRTICOS DE CONTROL Y LMITES

VER FORMULARIOS B:

http://www.egrupos.net/grupo/incalin/ficheros/3/verFichero/18/FormularioB1.doc

http://www.egrupos.net/grupo/incalin/ficheros/3/verFichero/36/FormularioB2.doc

5.17. LISTA DE REGISTROS NECESARIOS PARA HACCP Y VERIFICACIN DEL

FUNCIONAMIENTO DEL SISTEMA

VER FORMULARIO C:

http://www.egrupos.net/grupo/incalin/ficheros/3/verFichero/28/Formulario%20C.doc

VER FORMULARIO D:

http://www.egrupos.net/grupo/incalin/ficheros/3/verFichero/34/Formulario%20D.doc

6. REGISTROS DE LA CALIDAD

Prepar: Revis y Aprob: Liber:

Mara Sanchez Jefe de RRHH Alberto Teaudita Jefe de Jos Cualitti Gerente
Auditoras Internas. de Gestin de la Calidad.
 Procedimiento de gestin de calidad PGC-110-1-001-A
GRUPO N
Emisin: 01-06-05
ANLISIS DE RIESGOS Y PUNTOS
1 CRTICOS DE CONTROL
Vigencia: 01-07-05
Pgina 12 de 13

VER EJEMPLOS DE REGISTROS: DETECTOR DE METALES Y PASTEURIZADOR.

http://www.egrupos.net/grupo/incalin/ficheros/3/verFichero/24/Registros.xls

7. ANEXOS

VER CODIFICACIN DE PROCEDIMIENTOS Y REGISTROS:

http://www.egrupos.net/grupo/incalin/ficheros/3/verFichero/21/Procedimientos.doc

VER CURRICULUM DEL DIRECTOR GENERAL:

http://www.egrupos.net/grupo/incalin/ficheros/3/verFichero/25/Curriculum%20Director
%20Gral..doc

VER CURRICULUMS DE LOS INTEGRANTES DEL EQUIPO HACCP:

http://www.egrupos.net/grupo/incalin/ficheros/3/verFichero/11/Curriculum%20Jefe
%20auditoras.doc

http://www.egrupos.net/grupo/incalin/ficheros/3/verFichero/12/Curriculum%20Jefe
%20Calidad.doc

http://www.egrupos.net/grupo/incalin/ficheros/3/verFichero/13/Curriculum%20Jefe
%20Compras.doc

http://www.egrupos.net/grupo/incalin/ficheros/3/verFichero/14/Curriculum%20Jefe
%20Mantenimiento.doc

http://www.egrupos.net/grupo/incalin/ficheros/3/verFichero/15/Curriculum%20Jefe
%20Produccin.doc

http://www.egrupos.net/grupo/incalin/ficheros/3/verFichero/26/Curriculum%20Jefe
%20RRHH.doc

8. REFERENCIAS

TW Quality System Consultant Group. Manual del participante GMP Buenas

Practicas de Manufactura (2000 ver 1.1)

Prepar: Revis y Aprob: Liber:

Mara Sanchez Jefe de RRHH Alberto Teaudita Jefe de Jos Cualitti Gerente
Auditoras Internas. de Gestin de la Calidad.
 Procedimiento de gestin de calidad PGC-110-1-001-A
GRUPO N
Emisin: 01-06-05
ANLISIS DE RIESGOS Y PUNTOS
1 CRTICOS DE CONTROL
Vigencia: 01-07-05
Pgina 13 de 13

TW Quality System Consultant Group. Manual del participante HACCP

Identificacin de Peligros, Anlisis de Riesgos y Puntos Crticos de Control (2000
ver 1.2)

Varnam, A. H.;Sutherland J. P. Leche y productos lcteos. Tecnologa qumica y

microbiologa. Ed. Acribia (1995).

Stevenson, K. E. Establecimiento de programas de anlisis de riesgos en puntos

crticos de control. 2 Edicin. The Food Processors Institute, Washington, DC.
(1995)

Food and Agriculture Organization of the United Nations. Food quality and safety
systems A training manual on food hygiene and the Hazard Analysis and Critical
Control Point (HACCP) system(1998).

Folgar, O.F. GMP-HACCP Ediciones MACCHI (2000)

Cdigo Alimentario Argentino - Reglamento Tcnico Mercosur

Resolucin GMC MERCOSUR 078/96

Resolucin GMC MERCOSUR 080/96

NORMA ISO 9001-2000

http://www.foodhaccp.com/

http://www.fsis.usda.gov/index.htm

http://inppaz.org.ar

http://www.alimentosargentinos.gov.ar
9. REVISIONES

Rev. Fecha Modificaciones

A 01-06-2005 Primera Emisin

Prepar: Revis y Aprob: Liber:

Mara Sanchez Jefe de RRHH Alberto Teaudita Jefe de Jos Cualitti Gerente
Auditoras Internas. de Gestin de la Calidad.