Logstica de

Abastecimento
Poltica de compra no setor pblico atribuies das
unidades envolvidas
Agente
Servio de nutrio (nutricionista
ou tcnico em nutrio
Setor de compras
Setor de recebimento
Almoxarife
Ao
Elaborar o descritivo detalhando dos itens de acordo com a
necessidade de legislao vigente
Elabora a previso de itens necessrios por perodo (semanal,
quinzenal, mensal, trimestral)
Encaminha para o setor de compras
Recebe a previso de materiais
Elabora a pesquisa de fornecedores e preos
Processa a licitao, analisando as propostas e documentao do
fornecedor
Emite a ordem de compra ou de fornecimento
Envia cpia do pedido de compra ao setor responsvel pelode
recebimento
Confere a NF com o pedido ou ordem de compra
Recebe o material aps avaliao quali-quantitativa
Preenche a ficha de avaliao do material
Encaminha o material para o armazenamento
Armazena o material
D entrada ao sistema de controle de estoque
Poltica de compra (programao)
Exemplo

Frequencia de entrega Material/produto

Dirio Po
Trs vezes por semana Hortalias e frutas
Duas vezes por semana Aves carnes pescados
Semanal Iogurte, ovos
Quinzenal Embutidos, queijos, margarina,
cereais, leguminosas, caf, acar
Mensal leo, condimentos, mat. de limpeza
Bimestral Enlatados, conservas, bebidas,
Semestral Utenslios, talheres
 ESCOLHA DO FORNECEDOR
Informaes de pessoas idneas;
Levantamento de preos entre
vrios fornecedores;
Padro de qualidade do produto
exigido;
Forma de pagamento estipulada;
Preo mximo para mercadorias
fixado;
Prazo de entrega determinado;
Periodicidade de entrega definida.
TEIXEIRA, 1997
Condies da edificao
Capacidade real de fornecimento
Localizao em relao a UAN
Prazos e pontualidade de entrega
Quantidade e qualidade dos seus
produtos
Preo
Condies de pagamento
Veculo utilizado na entrega
Higiene ambiental, pessoal e dos
alimentos
Ficha cadastral: telefone, endereo,
pessoa.
ZINARDI, 20003
Sugesto de compra
-Informe-se sobre os diversos tipos e qualidade das mercadorias
disponveis possveis;

-Compre o preo das mercadorias frescas com as pr-processadas

existentes no mercado;

-Compare preo, no esquecendo da qualidade e do rendimento;

-Examine todos os possveis fornecedores;

-Conserve uma quantidade mninas de fornecedores, pelo menos 2 por

cada grupo de alimentos;

-Requisite a lista de preos freqentemente e compare os preos

continuadamente;

-Todas as mercadorias devem ser conferidas com os pedidos feitos em

relao quantidade, qualidade e preo;
 RECEBIMENTO

Verificar Caractersticas Organolpticas

Registro em Planilhas Prprias

Caractersticas Organolpticas Caractersticas Organolpticas

Inadequadas Adequadas

Devoluo do Gnero em Substituir Embalagem Primria

Documento Prprio
Higienizao
Avaliar o Fornecedor
Armazenamento

No Sim

Manuteno do Troca de
Fornecedor Fornecedor
 ARMAZENAMENTO

Armazenamento Armazenamento a
Temperatura Ambiente Baixas Temperaturas

Controle da Data de Controle de Temperatura

Validade PVPS dos Equipamentos

Controle da Data de Validade

 Bibliografia
Consultada
MEZOMO, I. F. de B. Os Servios de Alimentao: planejamento e
administrao. Barueri, SP: Manole, 2002.

ABREU, E. S; SPINELLI, M. G. N; ZANARDI, A. M. P. Gesto de unidades de

alimentao e nutrio: um modo de fazer. So Paulo: Metha, 2009.

TEIXEIRA, S. et. al. Administrao aplicada s Unidades de Alimentao e

Nutrio. So Paulo: Atheneu, 2006.

ISOSAKI, M; NAKASATO, M. Gesto de Servio de Nutrio Hospitalar. So

Paulo Elsevier, 2009.
BOM ESTUDO!
 ATIVIDADE 1

Lista de Compras:

Elabore uma lista de compras para um dia (01.03) do

cardpio elaborado pela equipe, incluindo o preo de
todos os itens do cardpio para o dia 03.05, considerando
o total de 250 pessoas, sendo 170 PP e 80 OP
- Cardpio do dia

- Lista de Compras
 Gesto de Custos das
Unidades de Alimentao
e Nutrio
 Controle de custos: Aspectos
1- Organizao do espao fsico e derterminao do fluxo de produo com o objetivo de
racionalizar a produo;

2- Planejamento adequado da mo de obra (quantidade, cargos e qualificao);

3- Estabelecimento de um sistema de recrutamento, seleo, motivao de pessoal,

resultando em menor rotatividade na mo de obra e melhoria na qualidade dos servios;

3- Planejamento de cardpio, de compra, controle de estoque, visando a qualidade do

produto e evitando desperdcio de gneros, mo de obra e energia;

4- Estabelecimentos de critrios tcnicos na escolha, dimensionamento, compra,

manuteno de equipamentos, visando o aumento da produtividade e diminuio de mo
de obra;

5- Controle do recebimento, manipulao e distribuio dos gneros para garantir a

qualidade e evitar o desperdcio;

6- Planejamento de produo (estabelecimento de per capta e controle do n de refeies) e

acompanhamento da aceitao do cardpio a fim de evitar sobras e restos;

7- Acompanhamento dirio de custos a fim de garantir o CONTROLE e RACIONALIZAO.

 Classificao dos custos
1- Contbeis
Custos diretos ou controlveis:
Qualquer despesa ou gasto relacionado diretamente ao produto
fabricado ou servio prestado. (So aqueles que podem ser imediatamente
apropriados a somente um produto ou servio)
Exemplo: Matria prima (arroz, carnes, frutas), descartveis (copos,
guardanapos), produtos de limpeza, mo-de-obra direta (proventos +
encargos sociais + benefcios).
Custos indiretos:
So os que no contribuem de forma direta a fabricao dos
produtos e servios. Dependem de clculos, rateios ou
estimativas para serem divididos em diferentes produtos ou
servios.
Exemplos: Combustvel, EPIs, mat. de expediente, gs, gua,
manuteno.
 Classificao dos custos

2- Econmicos
Fixos: Valores consumidos independentemente da quantidade de
bens produzidos ou de servios prestados. Os valores podem
at variar de um ms para outro, mas seu aumento no est
relacionado com o aumento da produo do bem ou servio.
Exemplo: Mo-de-obra (nutricionista, cozinheiro), aluguis, leasing (forno
combinado), telefone, material de escritrio, manuteno.

QT
Classificao dos custos

Variveis: Relao direta com a quantidade de bens

produzidos ou de servios prestados. Quanto maior a
quantidade fabricada, maior o seu consumo.

Exemplos: matria prima (gneros alimentcios)

QT
 Conceitos

Custo Unitrio da Refeio: resultado da relao entre o

total de despesas realizadas (matria-prima, mo-de-obra,
manuteno, gua, energia eltrica, telefone, gs, uniformes, EPI,
material de escritrio) e o nmero de refeies servidas.

P= (f + v)/n
Custo unitrio = custo global de produo p = custo unitrio
f = custo fixo total
n de refeies produzidas V = custo varivel total
N = quant. produzida
Custo Total: a somatria dos custos da matria prima
(alimentar + no alimentar), mo de obra, diversos e/ou
fixos e encargos
Alimentar Descartveis
Matria prima No alimentar Prod. Higiene limpeza

Provento
Provises
Mo de Obra
Encargos sociais
Benefcios
No alimentar

Diretos
Indiretos
Diversos Fixos
Variveis
Custo das refeies : importante manter uma percentagem para cada
um dos componetes do cardpio, pois permitem o acompanhamento do custo
dirio. Essas porcentagens podem sofrer alterao de uma categoria de
cliente para outra devido a matria prima, nmero de refeies para ratear o
custo e tipo de servio.

Componentes Intervalo mdio de %

Salada 5a6
Prato proteico 39 a 58
Guarnio 6 a 11
Prato Base ou 5 a 17
Acompanhamento*
Complemento** 8 a 12
Bebidas 5a7
Material descartvel 2,5 a 4
Produtos de limpeza 2,5 a 4

* Arroz, feijo
** po, farinha de madioca, vinagrete, molho de pimenta
Fatores que interferem nos custos
1- Poltica de Compras: o sistema de compras influencia
diretamente sobre o preo dos gneros alimentcios.

Relao custo x Benefcio

Benefcios so vrios:
qualidade dos produtos,

sistema de pagamento ( vista ou prazo),

prazo de pagamento (15 dias, 30 dias),

Prazo de entrega (quinze em quinze dias, semanalmente,

diariamente) .
importante lembrar que nem sempre o mais barato custa
menos.
2- Qualidade da matria-prima: diretamente relacionada
com o rendimento, fator de correo e coco (ex.: carne,
acelga, etc). Em muitos casos, necessrio aumentar a
quantidade do produto, pois o mesmo no oferece o
rendimento necessrio.
Exemplo: Temos em o acm R$ 6,50 kg e o coxo duro R$ 8,00 e
precisamos comprar 100 kg de carne para fazer um Picadinho.
Sabendo-se que acm tem 30% de perda da limpeza e o coxo duro
5%, qual das duas carnes apresenta menor custo?

Acm Coxo duro

$ 6,50/kg x 100kg = $ 650,00 $ 8,00/kg x 100kg = $ 800,00
Perda 30% $ 6,50 x 30kg = $ 95,00 Perda 5% $ 8,00 x 5kg = $ 40,00
Saldo 100kg - 30kg = 70kg Saldo 100kg - 5kg = 95kg
Preo Final $ 650,00/70kg = Preo Final $ 800,00/95kg
=$ 9,29/kg =$ 8,42/kg
3- Giro de estoque: compras devem ser efetuadas sobre
planejamento de cardpio.
Mercadorias do estoque: ter seu destino pr definido.
(Excessos: alterar o planejamento e eleva custos.)
Gneros mal estocados elevam as despesas, alterando as
previses e requerendo compras emergenciais.
4- Padro de Cardpio: um dos itens que mais afeta o
custo. importante obtermos o mximo de informaes
sobre ele.
Composio dos pratos: diferentes entre uma UAN e outra
devido ao tipo de contrato, s preferncias alimentares, s
diferenas regionais.

Freqncia: freqncia de pratos de maior ou menor custo

num determinado espao de tempo tambm interfere sobre
o custo.
Exemplo: Peixe 2x/ms ou 4x/ms

Especificao da matria prima utilizada nas preparaes:

podemos utilizar para uma mesma preparao, sem risco de
perda da qualidade, matria prima com menor preo.
Exemplo: Bife milanesa (fil mignon)
Bife milanesa (Patinho)
5- Controle das operaes durante as preparaes:

Controle nesta fase: evitar grande parte das perdas

decorrentes:

da inabilidade dos operadores (no manuseio dos alimentos

e equipamentos).

do uso inadequado da temperatura e do tempo de coco

(perdas, alterando as previses de despesas
aumentando o custo da refeio.

6 - Produtividade da Mo-de-obra:
Quantidade de trabalho empenhado por um funcionrio
para a realizao de uma tarefa.
7- Porte estrutura e a organizao:
Quant. de usurios
Quanto maior o nmero de usurios maior ser a produtividade

Jornada interrupta
Escala de folgas Para no haver do nmero de funcionrios

Pontos de produo e distribuio

Sistema de distribuio
sistemas que requerem mais ou menos funcionrios para servir

Lay out da rea fsica

Queda da produtividade nos casos de hiper dimensionamento das reas
de trabalho

Diversificao de servios
Quando existem muitos tipos de servios pode haver queda na
produtividade se o mesmo requer pessoal fixo e constante
Exempo: Lanchonete e cafeteria
 Bibliografia
Consultada
MEZOMO, I. F. de B. Os Servios de Alimentao: planejamento e
administrao. Barueri, SP: Manole, 2002.

ABREU, E. S; SPINELLI, M. G. N; ZANARDI, A. M. P. Gesto de unidades de

alimentao e nutrio: um modo de fazer. So Paulo: Metha, 2009.

TEIXEIRA, S. et. al. Administrao aplicada s Unidades de Alimentao e

Nutrio. So Paulo: Atheneu, 2006.

ISOSAKI, M; NAKASATO, M. Gesto de Servio de Nutrio Hospitalar. So

Paulo Elsevier, 2009.
RECURSOS HUMANOS
Mao de obra
A mo de obra, para a constituio de uma
equipe, todo conjunto de dois ou mais
elementos humanos que exercem
atividades de consolidao dos insumos
para a produo de bens e servios.
Variveis estudadas no dimensionamento de pessoal

A definio da quantidade, qualificao e requisitos dos RH de uma

UAN deve ser feita aps estudo extenso e aprofundado de suas
necessidades, considerando algumas variveis, que podem ser
diferentes de uma unidade para outra (Teixeira, 2002).

Dentre as variveis podem ser citadas:

Poltica de RH da Organizao
Padro de Atendimento Refere-se a despesas com
recursos humanos:
Recursos Fsicos
Recursos materiais
Padro de cardpios
Tipo de Refeies
Sistema de distribuio
Modalidade do servio
Horrios das refeies
Jornada de trabalho das UANs
Outros
Remunerao: principais parcelas
Salrio: importncia fixa efetivamente paga ($/dia, $/h, $/ms)
Adicionais: integram, frias, 13 salrio, horas extras e adicional
noturno, sofrendo incidncias tributrias, previdencirias e de FGTS
(art.. 457, 1 da CLT)

Hora extra: valor da hora normal a mais 50% e 100%;

Horrio noturno: ocorre das 22:00 h s 5:00 h acrescida de
adicional mnimo de 20%.
Adicional de insalubridade: pago qdo. as condies de trabalho
podem causar danos sade. Valores de 10% (mnima), 20% (mdia) e
40% (mxima), sobre o SM
Adicional de periculosidade: pago para o trabalho em condies
perigosas (por ex. com produtos inflamveis ou explosivos).
Corresponde a 30% do salrio nominal do empregado.
4
Teremos ento...

Custo total da mo de obra =

Total de proventos + Encargos sociais legais+
Provises + Benefcios
ADMISSO DE PESSOAL
 Etapas do Recrutamento
1. Requisio 2.Planejamento 3. Pesquisa 4. Triagem

- Desligamento - Interno/Exter - Banco de - Analise de

- Promoo no/Misto dados currculos
- Transferncia - Critrios e - Anncios - Escolha dos
- do quadro Etapas - Mdia mais prximos
pessoal - Faculdades do perfil

SELEO
 Seleo

Buscar por algum adequado

vaga disponvel e se certificar se a
pessoa realmente tem condies
de assumi-la.
 Tcnicas de Seleo de pessoal

Dinmica de
grupo
Testes
prticos
Testes
psicotcnicos

Entrevista
Dimensionamento
Recursos Humanos
Indicador de Pessoal Fixo UAN
Visa avaliar o nmero de funcionrios
necessrios para o desenvolvimento do trabalho
de produo e distribuio das refeies por um
perodo.
Tabela de aplicao de (n)
minutos
N de refeies Minutos (n)
300 500 15 14
500 700 14 13
700 1000 13 10
1000 1300 10 9
1300 2500 9 8
2500 ou mais 7

GANDRA & GAMBARDELLA, 1986

EXERCITAR

Qual o ndice de pessoa fixa de uma

determinada UAN, sabendo que so
servidas, 500 refeies diariamente, a
jornada de trabalho dos funcionrio de
6h/dia. N = 14 min

1. IPF = 500 x 14 min = IPF= 19,44 =~19 funcionrios fixos (s/ subst. de folgas/frias)
360
 EXERCITAR
Se a jornada mdia, em minutos, for
de 650 minutos/dia, o no de pessoal
fixo necessrio para produzir 1000
refeies/dia, numa UAN, em
coletividade sadia (10 minutos por
refeio) ser?
2. IPF = 1000 x 10 min = IPF= 15,38 =~15 funcionrios fixos (s/ subst. de folgas/frias)
650
 Distribuio de pessoal das UANs (Teixeira, 2000; Mezomo, 2002)

Mezomo, 2002 sugeriu uma distribuio percentual aproximada dos cargos existentes,
numa viso operacional, considerando as diversas tarefas:

Cargos da UAN Distribuio (%)

Administrao 15

Recepo e estocagem 18

Preparo de gneros 11

Coco 20

Merenda/lanche e desjejum 5

cafeteria 7

Copas de distribuio 12

Lavagem de loua + faxina 8

Servio noturno 6
Distribuio de pessoal das UANs (Teixeira, 2000; Mezomo, 2002; Abreu, 2003)

Tipos de cargos/funes das UANs

- Chefia geral da UAN

- Chefia de seo ou setor

- Supervisor

- Nutricionista

- Cozinheiro

- Auxiliar de cozinha

- Copeiro

- Servente Servio de copa e cozinha

- Despenseiro ou estoquista

- Auxiliar de administrao
 Recursos Hu a os das UANs
(Ribeiro, 2005)

Taxa de Absentesmo:

Considerado um indicador especfico para avaliar o desempenho da UAN como um todo;

Reflete a qualidade na administrao;

TA = no mdio de empregados ausentes no perodo x 100

no de empregados no perodo

OBS: O nmero mdio de empregados ausentes no perodo ser considerado o

cmputo total no perodo desejado para a avaliao, dividindo-se pelo nmero de
dias teis nesse mesmo perodo.

EX: Uma UAN com 36 funcionrios registrou uma ausncia mdia diria igual a 1,6
nos ms de agosto de 2008. Calcule a TA neste perodo.

TA = 1,6 x 100 = 4,4% de funcionrios ausentes no ms de agosto de 2008.

36
 Recursos Hu a os das UANs
(Ribeiro, 2005)

Rotatividade de Pessoal (Turnover):

Indicador que expressa a relao percentual entre o nmero de demisses em um

perodo (D) e o nmero mdio de empregados que compem o quadro de pessoal nesse
mesmo perodo.

RP = no de demisses (D)em um perodo x 100

no mdio de empregados no perodo

OBS: O no mdio de empregados igual + do no de empregados no incio e no final do

perodo considerado, dividido por 2.

EX: Uma UAN que manteve 36 empregados e registrou 4 desligamentos em 4 meses.

Qual a Rotatividade de pessoal (RP) dessa UAN.

RP = 4 x 100 = 11,1% demisses nos 4 meses.

36
 Recursos Hu a os das UANs
(Ribeiro, 2005)

Indicador de Rendimento de Mo de Obra (IRd):

Indicador utilizado em funo do tempo previsto para o preparo e distribuio de uma refeio
(em minutos).

IRd = no de empregados x horas totais trabalhadas por dia x 60 minutos

no de refeies servidas por dia

* No de minutos p/ Produo de uma refeio p/ populao sadia:

EX: Uma UAN com 20 funcionrios que trabalham 8h/dia e que serve
1000 refeies por dia apresentar um IRd de quanto por produo de
refeies ?

IRd = 120 x 8 x 60 = 9,6 minutos p/ o preparo e distribuio de 1 refeio.

1000
 Recursos Hu a os das UANs
(Ribeiro, 2005)
Indicador de Produtividade Individual (IPI):

a forma de avaliar a produtividade e o rendimento da mo-de-obra em funo

do no de refeies produzidas e servidas.

IPI = no de refeies servidas por dia

no de empregados da UAN

EX: Uma UAN com 20 funcionrios, que serve 1000 refeies por dia, ter um IPI
de quanto ?

IPI = 1000 = 50 refeies por funcionrio.

20
Indicador de Produtividade Individual (IPI):
A produtividade deve aumentar de acordo com a simplicidade do servio.

No de refeies IPI

At 100 1/30

100-300 1/35

300-500 1/40

500-1000 1/50

1000-1500 1/55

1500-3000 1/60

Acima de 3000 1/66

* Fonte: Ribeiro, 2005.

Treinamento
Objetivo
Em muitas empresas, no
seu entendimento, os
treinamentos s Capaci
aumentam o custo. tao

So investimentos, e Moti
refletem diretamente na vao Satisfa
qualidade dos servios o
prestados e
consequentemente na
lucratividade.
 Fases do treinamento

Diagnostico da situao
Elaborao do projeto de
treinamento
Implementao do projeto
Acompanhamento e controle

TEIXEIRA,1997
 Plano de Treinamento
Ttulo do Local;
Treinamento; Contedo
Objetivos (geral e programtico;
especficos); Mtodos didticos;
Justificativa; Recursos
Clientela-alvo; audiovisuais
Carga horria; Tcnicas e critrios
Perodos de de avaliao;
durao; Responsveis.
FIM