UNIVERSIDAD NACIONAL DE INGENIERA

FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA Y TEXTIL

LABORATORIO DE BIOQUMICA Y MICROBIOLOGA

LABORATORIO N3

IDENTIFICACIN DE LPIDOS EN ALIMENTOS

PI 721

PROFESORA: Dra. Jessica NIETO JUAREZ

ALUMNOS: Lucero DIAZ OBREGN
Martn TORRES REATEGUI
Melissa RICRA VALENCIA

2016
 NDICE

I. OBJETIVO GENERAL 1

II. INTRODUCCIN.. 1

III. METODOLOGA EXPERIMENTAL 2

IV. RESULTADOS Y DISCUSIN 3

V. CONCLUSIONES.. 5

VI. BIBLIOGRAFA 5

VII. CUESTIONARIO5
 IDENTIFICACIN DE LPIDOS EN ALIMENTOS
1. OBJETIVOS

Identificar la presencia de lpidos en mantequilla, yema y aceite vegetal.

Probar la solubilidad de los lpidos en diferentes solventes.

2. INTRODUCCIN
Un lpido se define como aquella biomolcula que se caracteriza por ser poco o
nada soluble en agua, siendo, por lo contrario, muy solubles en disolventes
orgnicos no polares. Casi la totalidad o una buena parte de su estructura es de
naturaleza hidrocarbonada, sin embargo, se definen por su propiedad fsica ms
que por su estructura [1] y [2]. Los lpidos pueden clasificarse en dos grupos
generales, aquellos que pueden hidrolizarse y los que no; es decir, los lpidos
semejantes a las grasas y ceras pueden saponificarse, mientras que, los semejantes
al colesterol y otros esteroides no pueden, debido a que no poseen enlaces ster
[2].

Fig. 1. A la izquierda, se muestra un trister, caracterstico de la grasa animal. A la derecha, la

estructura del colesterol.
Fuente: McMurry, J. Qumica Orgnica. 7ma Edicin. Cengage Learning Editores. Mxico, 2008.

Desempean funciones en el organismo, tales como fuente de energa para el

metabolismo a largo plazo, proteccin y aislamiento trmico. Es decir, los lpidos
tienen una funcin energtica, estructural y dinmica [1].
Cuando se hace reaccionar un cido graso con hidrxido de sodio o potasio, se
obtiene una sal a la que se denomina jabn. La reaccin que se da en la hidrlisis
del cido graso es la siguiente:
O
(CH 2)n
CH3
OH

O
O O
(CH 2)n

CH3
+ 3NaOH 3 CH3 + OH
O (CH 2)n
O
Na
(CH 2)n OH
O
CH3

O 1
Los jabones pueden formar micelas en una mezcla de agua y aceite, debido a que
las colas largas del jabn son hidrocarbonadas y por tanto mucho ms solubles en
aceite, mientras que la cabeza del jabn es un carboxilato, es decir, al ser inico,
ser ms soluble en agua [2].

Fig. 2. A la izquierda, la representacin de una estructura de jabn. A la derecha, una micela de

jabn que se encuentra solubilizando una partcula de grasa en agua.
Fuente: McMurry, J. Qumica Orgnica. 7ma Edicin. Cengage Learning Editores. Mxico, 2008.

3. PARTE EXPERIMENTAL
a. Materiales
Alcohol
Acetona etlico Cloroformo
Reactivos NaOH 20% CaCl2 10% Aceite vegetal
NaCl 10% HCl 1N Mantequilla

Tabla N1: De los reactivos usados.

Materiales

Tubos de Piceta Pinza para Gotero

ensayo tubos

Vasos Gradilla Gotero Luna de reloj

precipitados

Pipeta Plancha Bagueta Pro-pipeta

graduada elctrica

Tabla N2: Materiales usados en la experiencia.

2
 b. Procedimiento
Experiencia: Saponificacin de lpidos
Se agreg 2mL de NaOH al 20% y aceite en cuatro tubos de ensayo, agitando
vigorosamente con la bagueta. Se calentaron las muestras en un vaso precipitado
con agua en ebullicin durante media hora, despus de ello, se dej en reposo una
hora. En tres tubos se aadi: 1mL de CaCl2 al 10%, NaCl 10% y HCl 1N,
respectivamente.
Experiencia: Solubilidad de lpidos
Se agreg 2mL de etanol, acetona agua y cloroformo en cuatro tubos de ensayos
respectivamente. En cada tubo se coloc pequeos trozos de yema de huevo. Se
realiz la misma experiencia con trozos de mantequilla y aceite, respectivamente.

4. OBSERVACIONES Y DISCUSIN DE RESULTADOS

a. Observaciones
Prueba de saponificacin
Reactivo Observaciones Resultado
Tubo 1-4 Se formaron 3 fases: Se logra obtener jabn.
Aceite + NaOH en acuosa, jabonosa y
caliente aceitosa.
Mezcla saponificada de la prueba anterior
Reactivo Observaciones Resultados
Tubo2: + CaCl2 10% Se formaron 3 fases: Se forma un precipitado
amarilla(superior), blanco insoluble en la
incolora (intermedia) y parte acuosa.
blanca(inferior)
Tubo3: + NaCl 10% La fase jabonosa Se forma ms jabn.
aument su volumen.
Tubo4: + HCl 1N Se formaron dos fases: El HCl reacciona con la
amarilla e incolora. fase intermedia.
Tabla N3: Observaciones y resultados de la experiencia.
Prueba de solubilidad
Agua
Compuesto Etanol Acetona Cloroformo Resultado
destilada
No es
La yema de La yema soluble en
La yema
huevo se de huevo La yema de agua.
de huevo
decolora, se aclara, huevo se Parcialmente
se aclara,
quedando la aclara, la soluble en
la solucin
Yema de blanca, el solucin solucin se etanol.
se vuelve
huevo agua se se vuelve vuelve Parcialmente
amarillo
vuelve amarillo amarillo soluble en
muy
amarillo muy muy tenue. acetona.
tenue.
claro. tenue. Soluble en
cloroformo.

3
 Insoluble en
agua,
Se forma Se forma parcialmente
Se forman
menos poca Se logra soluble en
Mantequilla gotas
cantidad cantidad disolver acetona y
dispersas
de gotas de gotas etanol e
insoluble en
cloroformo.
Insoluble en
agua.
Se forman Se forman Se forman Insoluble en
Se observa
gotas en la gotas en gotas en la etanol.
Aceite una sola
base del la base base del Insoluble en
vegetal fase
tubo. del tubo. tubo. acetona.
incolora.
Soluble en
cloroformo.

Tabla N4: Observaciones y resultados de la experiencia.

b. Discusin de resultados
Al hacer reaccionar el aceite vegetal con el hidrxido de sodio en caliente se
produce la saponificacin de los cidos grasos contenidos en el aceite,
observndose 3 fases. Una fase amarillenta en la parte superior, una fase
acuosa en la parte inferior y una fase jabonosa en la parte intermedia. La
fase acuosa contiene la glicerina que se forma de la reaccin y el NaOH que
no reacciona; la fase superior contena los restos de aceite que no
reaccionan; mientras que, la fase intermedia contiene el jabn formado,
tanto slido como acuoso.

Cuando se agrega CaCl2 a la mezcla de jabn, solucin acuosa y aceitosa, el

precipitado blanco formado es una sal de calcio insoluble en agua; es decir,
el calcio desplaza al sodio de la sal formada en la saponificacin. El
precipitado al ser ms denso que las otras fases (una fase superior que
contiene aceite que no ha reaccionado y una fase acuosa, que contiene
hidrxido de sodio, glicerina y cloruro de sodio), se deposita en la base del
tubo. La reaccin que se da es:
2 R-COO- Na+(ac) + CaCl2 (ac) (R-COO)2Ca(s) + NaCl(ac)
Al aadir cloruro de sodio a la mezcla, se observa un aumento en la fase
intermedia, es decir, la cantidad de jabn slido aumenta. Esto se debe a
que el jabn es una sal de sodio que, por efecto de ion comn, al agregar
ms iones sodio provenientes del cloruro de sodio, el equilibrio se desplaza
hacia la formacin de ms jabn slido.
NaCl(ac) Na+(ac) + Cl-(ac)

El HCl reacciona conR-COONa seR-COO

el jabn(s)y un +cido
forma- (ac) Na+(ac)
graso. En la mezcla se
llega a observar 2 fases, una fase acuosa inferior que contiene cloruro de

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 sodio, glicerina y NaOH, el cual reacciona con parte del HCl; la fase superior
contiene restos de aceite que no ha reaccionado y el cido graso producto
de la reaccin siguiente:

R-COO- Na+(ac) + HCl (ac) R-COOH(l) + NaCl(ac)

Cuando se agitan las mezclas de mantequilla, yema y aceite con agua, se

forman gotas dispersas, estas son insolubles en agua puesto que su
estructura hidrocarbonada es apolar. Cuando se mezclan con etanol y
acetona, se observa menor cantidad de gotas dispersas, indicando que estas
muestras son parcialmente solubles en los solventes mencionados, esto se
debe a que tanto el etanol como la acetona son poco polares [3]; mientras
que, las muestras en cloroformo se logran disolver debido al bajo ndice de
polaridad que presenta este solvente [3].

5. CONCLUSIONES

Se comprob que el aceite vegetal tiene cidos grasos, mediante la prueba

de saponificacin; al igual que la mantequilla y la yema de huevo, mediante
las pruebas de solubilidad.
Mediante la prueba de saponificacin, se comprob que el jabn, en una
solucin de cloruro de calcio forma un precipitado insoluble en agua; en
cloruro de sodio, aumenta su concentracin; mientras que, en cido
clorhdrico, se regenera el cido graso.
Mediante la prueba de solubilidad, se corrobor que la mantequilla, yema y
aceite vegetal son solubles en cloroformo, parcialmente solubles en etanol y
acetona e insolubles en agua.

6. BIBLIOGRAFA

[1] Porto, A. Lpidos. Bionova. Pg. 1-7 y 13.

http://www.bionova.org.es/biocast/documentos/tema06.pdf
[2] McMurry, J. Qumica Orgnica. 7ma Edicin. Cengage Learning Editores.
Mxico, 2008. Pg. 1060 y 1065.
[3] Cienytech. Miscibilidad entre disolventes.
http://www.cienytech.com/tablas/tabla-miscibilidades.pdf

7. CUESTIONARIO
1) Cul es la importancia de los lpidos en la estructura de la clula?
El 98% de los lpidos presente en las membranas celulares son antipticos, es decir
que presentan un extremo hidrfilo (que tiene afinidad e interacciona con el agua)
y un extremo hidrofbico (que repele el agua). Los ms abundantes son los
fosfoglicridos (fosfolpidos) y los esfingolpidos, que se encuentran en todas las
clulas; le siguen los glucolpidos, as como esteroides (sobre todo colesterol).

5
 1. Los fosfolpidos
Los fosfolpidos son lpidos antipticos es decir que una parte de ellos son solubles
en agua y otra regin la rechaza, adems forman parte de todas las membranas
activas de las clulas.
Sus principales funciones son:
Confieren estructura a la membrana celular.
Activa las enzimas, actan como mensajeros en la transmisin de seales al
interior de la clula.
Actan como precursores de la sntesis de prostaglandinas, tromboxanos y
leucotrienos.

2. Fosfogliceridos
Pueden definirse como lpidos antipticos formados por esteres de acilglicerol con
fosfato y otro compuesto hidroxilado.

Las funciones de los fosfogliceridos incluyen:

Estructura de las membranas celulares

Reserva de mensajeros intracelulares
Anclaje de algunas protenas a las membranas celulares
Estabilizacin de la estructura de las protenas
Cofactores de enzimas
2) Explicar las diferencias entre acido grasos saturados e insaturados?

ACIDOS GRASOS SATURADOS ACIDOS GRASOS INSATURADOS

Los cidos grasos son compuestos orgnicos que poseen un grupo funcional carboxilo y una cadena
hidrocarbonada larga que puede contener entre 4 y 36 tomos de carbono.

- Poseen uno o ms doble enlaces a los largo de

su cadena hidrocarbonada (lo que impide la
- No poseen dobles enlaces
libre rotacin).
- Tienen cadenas extendidas
- Presentan isomera geomtrica
- Son slidos a temperatura ambiente (a
- La existencia de dobles enlaces implica la
excepcin los de cadena corta).
existencia de ismeros geomtricos (cis-trans)
- la libre rotacin de los sustituyentes alrededor
segn sea la disposicin de los sustituyentes a
de los enlaces sencillos proporciona una gran
ambos lados del doble enlace.
flexibilidad a la cadena.
- La mayora de los cidos grasos insaturados
que existen en la naturaleza presentan
configuracin cis

Tabla N5: Diferencias entre cidos grasos saturados e insaturados

6
 Fig. 3. Estructura molecular del cido graso saturado y cido graso insaturado.

3) Qu son los cidos grasos omega 3 y omega 6?

- Es un tipo de grasa poliinsaturada esencial, esto porque

contiene ms de 1 enlace doble en sus molculas.
- AAL - o cido alfa-linolnico, est formado por una cadena de
18 carbonos con tres dobles enlaces de configuracin cis. El
primer doble enlace est ubicado en la posicin n-3 o en la
punta omega del cido graso; es por ello que el AAL se
OMEGA 3 considera un cido graso n-3 (omega-3) poliinsaturado.
- ADH - o cido docosahexaenoico est formado por una
cadena de 22 carbonos con seis dobles enlaces de
configuracin cis; el primer doble enlace est ubicado en
el tercer carbono desde la punta omega del cido graso.
ACIDOS Por lo tanto, el ADH tambin se considera un cido graso
GRASOS omega-3.

- Los cidos grasos omega-6 tambin son una grasa

poliinsaturada, esencial para la salud porque el cuerpo
humano no puede producirlos. Por esa razn, deben
incorporarse a travs de los alimentos, tales como las carnes
OMEGA 6 rojas y de aves, los huevos, las frutas secas y los aceites
vegetales como el aceite de canola y de girasol.

- AL - o cido linoleico es un cido graso omega-6 insaturado.

Est qumicamente formado por una cadena de 18 carbonos.
El primer doble enlace est ubicado en el sexto carbono
desde la punta omega del cido graso; es por ello que se
clasifica como omega-6.

Tabla N6: Definiciones de cido graso omega 6 y 9.