ANALISIS DE CARNE

I. INTRODUCCION:
La carne es el producto obtenido despus de matar a un animal en el matadero y
eliminar las vsceras en condiciones de higiene adecuadas tanto del proceso como
del animal. El anlisis de la carne y los productos crnicos es una importante
actividad en la industria crnica y en particular dentro del dominio de anlisis de
alimentos, debido quizs a que es un alimento importante y relativamente caro
dentro de la dieta. La caracterizacin de la carne mediante el anlisis qumico es de
importancia para los compradores de carne en la industria de procesamiento de
alimentos y es igualmente objeto de una extensa normativa de control en la mayora
de los pases. El anlisis de los crnicos es vital en la industria de procesamiento
de alimentos para el control de calidad, la garanta, la caracterizacin nutricional y
el etiquetado del producto.
La calidad nutricional de la carne est dada por el contenido de elementos que
responden a las distintas necesidades metablicas del organismo , entre ellas
destaca su aporte adecuado de protenas, que va desde 15 a 20 % , gran aporte de
hierro, zinc y vitaminas del complejo B, lo que la hace tener un importante rol en la
alimentacin humana. Sin embargo el aporte de grasas o lpidos de la carne, y su
relacin con enfermedades cardiovasculares y ciertos tipos de cncer, ha tomado
cada vez ms relevancia, especialmente al momento de elegir un determinado tipo
de carne o corte. Se sabe que el consumo elevado de grasa, especialmente grasa
saturada (AGS) incrementa los niveles de colesterol sanguneo y las lipoprotenas
de baja densidad unidas al colesterol, aumentado el riesgo de enfermedades
cardiovasculares. En cambio, el consumo de grasa poliinsaturada (AGPI) disminuye
las concentraciones sricas de colesterol y la presin sangunea, de las misma
forma que la grasa monoinsaturada (AGMI), aunque en menor medida (Depetris,
2005) (Garca, 2003).

II. OBJETIVOS:

Conocer las caractersticas sensoriales y fisicoqumicas de las variedades

de carne (porcino, pollo, bovino).
Identificar si las carnes que son aptas para el consumo humano.
Comparar los parmetros de evaluacin de control de calidad.
III. REVISION DE LITERATURA:
El anlisis de la carne se define generalmente en funcin de su calidad
composicional (coeficiente magro-graso) y de factores de palatabilidad tales como
su aspecto, olor, firmeza, jugosidad, ternura y sabor. La calidad nutritiva de la carne
es objetiva, mientras que la calidad como producto comestible, tal y como es
percibida por el consumidor, es altamente subjetiva.
La identificacin visual de la carne de calidad se basa en su color, veteado y
capacidad de retencin de agua. El veteado consiste en pequeas vetas de grasa
intramuscular visibles en el corte de carne. El veteado tiene un efecto positivo en la
jugosidad y el sabor de la carne. La carne debe presentar un color normal y uniforme
a lo largo de todo el corte. Las carnes de vacuno, cordero y cerdo deberan adems
estar veteadas.
El producto debe tener un olor normal, que diferir segn la especie (p.ej., vacuno,
cerdo, bovino), pero que variar slo ligeramente de una especie a otra. Deber
evitarse la carne que desprenda cualquier tipo de olor rancio o extrao.
La carne debe aparecer ms firme que blanda. Cuando se maneja el envase para
uso y distribucin al por menor, debe tener una consistencia firme pero no dura.
Debe ceder a la presin, pero no estar blanda.
La jugosidad depende de la cantidad de agua retenida por un producto
crnico cocinado. La jugosidad incrementa el sabor, contribuye a la blandura
de la carne haciendo que sea ms fcil de masticar, y estimula la produccin
de saliva. La retencin de agua y el contenido de lpidos determinan la
jugosidad. El veteado y la grasa presente en los bordes ayudan a retener el
agua. Las prdidas de agua se deben a la evaporacin y goteo. El
envejecimiento post-mortem de la carne puede incrementar la retencin de
agua y, en consecuencia, aumentar la jugosidad.
La firmeza. Est relacionada con diversos factores como la edad y el sexo
del animal o la posicin de los msculos. Un factor que incide positivamente
en la ternura de la carne es el envejecimiento post-mortem. Las canales se
envejecen almacenndolas a temperaturas de refrigeracin durante un cierto
perodo de tiempo despus de la matanza y el enfriamiento inicial.
El sabor y el aroma. Se conjugan para producir la sensacin que el
consumidor experimenta al comer. Esta sensacin proviene del olor que
penetra a travs de la nariz y del gusto salado, dulce, agrio y amargo que se
percibe en la boca. En el sabor de la carne incide el tipo de especie animal,
dieta, mtodo de coccin y mtodo de preservacin (p.ej., ahumado o
curado).
1.-Composicin qumica de la carne
La carne tiene una composicin qumica bastante compleja y variable en funcin de
un gran nmero de factores tanto extrnsecos como intrnsecos. El conocimiento
detallado de su composicin y la manera en que estos componentes se ven
afectados por las condiciones de manipulacin, procesamiento y almacenamiento
determinarn finalmente su valor nutricional, la durabilidad y el grado de aceptacin
por parte del consumidor. Qumicamente, tanto la carne fresca como aquella
procesada industrialmente, se caracterizan realizando anlisis de contenido
microbiano y con la medida de atributos fsicos como la textura y el color, los
constituyentes principales de la humedad, el nivel de protenas con respecto a la
grasa y las cenizas (material inorgnico). En el caso de carnes crudas de abasto,
se realizan otras medidas como el pH y el color. Ambas constituyen indicadores de
la calidad de la carne. La carne se suele analizar para indicar niveles de frescura o
determinar si est rancia, con tests que indican el valor de perxidos y de cido
thiobarbitrico (denominado como test de nmero TBA). Estos miden el estado
oxidativo de la grasa rancia, mientras que las pruebas que averiguan los niveles de
cidos grasos miden el estado de hidrlisis de la grasa rancia. Las carnes suelen
tener un rango de contenido graso que vara desde un 1% hasta un 15%,
generalmente almacenada en el tejido adiposo.

La mayor parte del contenido de la carne es de origen proteico, generalmente

colgeno o elastina. El colgeno se rompe en gelatina cuando se cocina al calor en
ambientes hmedos; por otra parte, la elastina se mantiene inalterada al ser
cocinada. El contenido proteico se reparte entre la actina y la miosina, ambas
responsables de las contracciones musculares.

Res: Carne muy nutritiva y con no muchas caloras. Contiene un 20% de

protenas, fsforo, hierro y vitaminas del complejo B. Por ternera
entendemos reses jvenes -entre dos o tres meses de edad - ya sean
machos o hembras. Esta es la carne con menos caloras y sus vsceras
resultan excelentes.
Cerdo: Es tal vez la carne ms sabrosa pero la que contiene ms grasa. Es
un poco indigesta por lo que es mejor comerla al medio da. Carne nutritiva
y rica en vitaminas del complejo B.Debe adquirirse en muy buen estado,
porque es contaminable. Su aspecto ha de ser muy consistente, de un tono
plido y rosado y sin puntos blancos en los msculos. Debe cocerse muy
bien.
2.-Las carnes ms consumidas son:

Porcino: En la composicin del msculo de la carne de cerdo nos encontramos con

una proporcin de cido graso oleico el mismo que predomina en el aceite de oliva
de cerca del 60%. Adems, el contenido en colesterol de la carne porcina (69 72
mg por cada 100g) es muy similar al de la carne de pollo (69 mg por cada 100 g) y
ligeramente superior a la carne de ternera (59-65 mg por cada 100 g).

Vacuno: La vaca proporciona carne con una grasa de saturacin intermedia. Sin
embargo, el gusto del consumidor europeo continental ha condicionado la seleccin
de las razas destinadas a la produccin crnica de una forma diferente a la seguida
en otras reas geogrficas, especialmente el Reino Unido y Amrica. Por su
consumo aumenta el riesgo de sufrir problemas cardiovasculares.

Aves (pollo): La cantidad de grasa en el msculo aviar es muy baja, lo que nos
permite suponer que su carne es una suerte de concentrado proteico.

Para consumirla sin riesgos es necesario:

Adquirir la carne en buen estado de conservacin.

Procurar no ingerirla cruda.
Congelarla o al menos refrigerarla.

IV. METODOLOGA
1. Preparacin de las muestras a partir de carne cruda
2. Medir el PH de cada muestra

3. Las carnes fueron pesadas 10 gramos y luego molidas y despus se

mezclaron bien en un homogeneizador para hace la titulacin esto se hace
con el objetivo de calcular el cido lctico de las carnes mencionadas
 V(NaOH)xM(NaOH)XMeq(ac.lactico)
% = X100
peso de muestra

0.09= mili equivalentes del cido lctico

Para el pollo
1.4 x0.01x0.09
% = 100
10

% cido lctico = 0.0126

Para el cerdo
1.7x0.01x0.09
% = 100
10

% cido lctico = 0.0153

Para res
1.6x0.01x0.09
% = 100
10

% cido lctico = 0.0144

V. RESULTADOS

Cuadro de resultados del analisis fisico quimico

MUESTRA PH ACIDEZ (%) HUMEDAD (%)

pollo 6.19 6.68 0.0126 90 %
res 5.95 5.92 0.0144 70%
cerdo 6.29 6.15 0.0153 70%

Cuadro de resultados de la evaluacin sensorial

MUESTRA OLOR COLOR TEXTURA OBCERVACION
RES caracterstico Rojo purpura Blanda No aceptable
CERDO Desagradable Rojo purpura Blanda Aceptable
POLLO caracterstico Rosceo Blanda Aceptable
VI. DISCUSIONES:

Segn la norma el PH de las carnes de pollo, bovino, porcino est en un

rango de 6- 6.4, y en la prctica nos ha salido de 5- 6 esta diferencia es por
la muestra que hemos analizado han estado congeladas

El color de las carnes deben ser rojo rosceo vino, las carnes que hemos
trabajado en la prctica no ha tenido ese color por lo que la carne hacido
guarda.

El olor de la carne debe ser fresco, agradable en el anlisis de practica que

hemos hecho las del pollo, bovino si ha tenido un olor agradable y la del
porcino no ha tenido un olor desagradable esto es de acuerdo a la
distribucin de la carne.

La consistencia debe ser firme pero elstica en el anlisis que hemos

realizado si ha tenido una consistencia firme.

La sensacin de color varia con la visin del observador ,calidad e intensidad

de la luz y las propiedades fsicas y qumicas
Es necesario adquirir la carne en buen estado de conservacin y procurar no
ingerirla ni tampoco consumir carne refrigerad

VII. CONCLUSIONES:
De acuerdo a las caracterstica sensoriales se determin que la carne es de
olor a grabable, contextura firme, por lo que se puede concluir que hemos
realizado un buen anlisis.

Concluimos que las carnes ms consumidas en primer lugar de pollo, bovino

y en segundo lugar est la carne de porcino y finalmente la carne de res.
Finalmente se observ que la carne de porcino tiene un color rojo purpura
caracterstico, dado por el pigmento llamado Mioglobina, debo resaltar que
depende mucho de la alimentacin del animal y de su sacrificio, tiene un olor
desagradable, No tiene sabor definido y la ternura era suave no elstico.

Se finaliza diciendo que la carne es un elemento muy importante en la
alimentacin del hombre y que es rica en protenas fundamentales para el
desarrollo de nuestro organismo y complejo B y minerales como hierro y
calcio, debemos tener en cuenta y estar muy claros que la carne se debe
consumir madura y no refrigerada.
VIII. BIBLIOGRAFA:

Pg. Web, disponible en

www.uprm.edu/ Calidad de carne fresca.pdf.

www.mailxmail.com/carne caractersticas organolpticas.
www.maby.snarvaez.com.ar/propiedades de la carne.
www.es.scribd.Composicion Qumica y Fsica de la carne.
Depetris G. Santini F. Calidad de carne asociada al sistema de produccin.
INTA Arg.2005
 Universidad nacional de
Cajamarca
Facultad de ciencias agrarias
Escuela acadmica en ingeniera
en industrias alimentarias
Tema:
ANALISIS DE CARNES
Docente: Ing. Wiliam Minchan Quispe

Curso: tecnologa e industria de la carne

Alumnas: Vsquez Das Rosa Elizabeth

Ciclo: V

Cajamarca, 31 DE mayo del 2016