Facultad de Ingeniera en Industrias Alimentarias

DEPARTAMENTO ACADMICO DE CIENCIA, TECNOLOGA E INGENIERA

DE LOS ALIMENTOS

POSCOSECHA Y CALIDAD DE LOS GRANOS DE CAF Y

CACAO

CURSO : Tecnologa Pos cosecha

DOCENTE : Dr. Ral NATIVIDAD FERRER

ESTUDIANTES : VELEZ DE VILLA ESCALANTE, Jacqueline.

SEMESTRE : 2017- I

TINGO MARA PER

2017
INTRODUCCIN

La calidad es un tema que ha sido objeto de mucha investigacin en el transcurso del

tiempo, dado que est totalmente ligado a los sistemas de produccin que han existido
y las exigencias de los consumidores. Particularmente, desde la Revolucin Industrial
en el siglo XVIII, el cambio de los sistemas artesanales y controlados a sistemas
masivos de produccin dio origen a una serie de teoras y nuevas dimensiones de lo
que la calidad significa. An hoy, para muchos, la calidad sigue siendo un tema de
mucho estudio y evolucin. Una de las organizaciones reconocidas por su ocupacin en
el tema de la calidad, es la Organizacin Internacional para la Estandarizacin (ISO por
sus siglas en ingls), que cita la calidad como: "Conjunto de propiedades y
caractersticas de un producto, proceso o servicio que le confieren su aptitud para
satisfacer las necesidades establecidas o implcitas."

En el momento en que los atributos y propiedades de un producto ofrecido alcanzan el

nivel de satisfaccin en la mente del consumidor, se da el fenmeno de la calidad. En
resumen, la calidad es la percepcin del consumidor, que a su vez es comprendida y
entendida por el productor. Esto inmediatamente origina la condicin de que la calidad
es definida por el cliente y consumidor, quien propone lo que debe ser calidad. Por lo
que el productor del bien o servicio, debe ajustar su sistema de produccin hasta lograr
lo que el consumidor requiere.

Tomando como antecedente los preceptos de la calidad antes vistos, se puede concluir
que los parmetros utilizados para determinar la calidad del caf estn totalmente
ligados a la preferencia de los clientes y particularmente a lo que el consumidor exige,
considerando que dicha exigencia es proactiva y creciente, es decir, el consumidor no
se estanca en una preferencia, sino cada vez es ms y ms exigente. De tal manera
que esto justifica que el mercado del caf establezca a menudo nuevas clusulas en
muchos aspectos, y que los compradores soliciten preparaciones en verde que
contengan menos defectos, tamao especfico de granos, condiciones de humedad y
secamiento y quizs la parte en la que ms se ha especializado el mercado, la taza, que
posea caractersticas interesantes.

Necesariamente se debe pensar entonces en un caf bien trabajado en el campo, con

las condiciones y cuidados que den como resultado un grano sano. Asimismo, mantener
las caractersticas inherentes del grano en los procesos, tanto de beneficiado hmedo
como en seco.

Es un hecho que en el proceso de beneficiado hmedo, cada etapa de este, iniciando

por el corte o recoleccin, debe realizarse teniendo en mente lo que el cliente ha definido
como calidad. Si el proceso no se realiza en una forma eficiente, es fcil entonces
deteriorar tanto las caractersticas fsicas como organolpticas del caf. La calidad
entonces, no debe visualizarse hasta el final del proceso de beneficiado, ms bien, debe
adoptarse como una filosofa desde el inicio del proceso de transformacin.

Otro factor por lo que la calidad merece mucha atencin, es que Guatemala es un pas
eminentemente agrcola, y gran parte de los ingresos depende de este sector. En el
caso del caf, desde que se estableci como alternativa de cultivo, ha formado parte
integral de la socio economa guatemalteca. Adems, el pas cuenta con muchas
condiciones climticas favorables para la produccin de caf de calidad, lo que ha hecho
que el caf de Guatemala gane una popularidad como tal en el mercado internacional.

Anterior a la cada de precios del caf de los aos 97 y 98, el mercado del caf obedeca
exclusivamente a la ley de oferta y demanda, por lo que se poda describir como un
mercado de volumen. Los estndares de calidad por lo menos no eran lo nico que
pesaba en una transaccin comercial. Despus de la baja de precios experimentada en
esa poca, el mercado ha cambiado a un ritmo acelerado, lo que ha dado origen a una
segmentacin clara de calidades, dejando al descubierto los verdaderos abastecedores
de cafs de calidad. Estos fenmenos han provocado que el consumidor conozca ms
del caf como bebida y en consecuencia que incremente ms su nivel de exigencia, lo
que se transmite a toda la cadena comercial hasta llegar al productor.

Actualmente, el productor, por su parte, debe conocer mejor su producto y entender lo

que el consumidor requiere, precisamente es como se conforma el mercado actual del
caf. Uno de los principios fundamentales que considera la filosofa de la calidad es el
conocimiento del producto mismo. Para desarrollar la calidad es necesario percibir
primero las necesidades del consumidor y el mercado, para luego desarrollar los
sistemas de produccin en busca del producto que satisfaga las necesidades
identificadas. Esto obliga al productor a investigar y entender como realmente producir
lo que el consumidor percibe como un "caf de calidad".
OBJETIVOS

- Evaluar las caractersticas fsicas y organolpticas del grano de caf

- Evaluar las caractersticas fsicas y organolpticas del chocolate de cacao

MARCO TERICO

Factores que determinan la calidad del caf

Es muy importante que el productor conozca y comprenda qu es la calidad del caf.

No es posible vender un producto del cual no se sabe cules son sus atributos,
especialmente, cuando se trata de un producto muy popular y que es consumido a diario
por millones de personas, y del cual los compradores tienen muchas opciones para
obtenerlo.

El caf es uno de los productos agrcolas ms susceptibles a las condiciones de clima,

en donde la influencia de factores naturales lo hace tan diferente uno del otro.

Per presenta una diversidad de altitudes, climas y microclimas, que hacen variar el
comportamiento de las plantaciones de caf de un lugar a otro, lo que influye
directamente en el grano. Adems, hay otros factores que inciden en la calidad del caf,
algunos de estos factores no pueden ser manejables, pero pueden ser aprovechados y
sumados a los que el hombre controla o realiza en la agroindustrializacin de tan
preciado grano, estos son:

Agroclimticos.
Especie y variedad.
Manejo del cultivo.

Estos factores son condiciones naturales y de campo, y es en donde el caf obtiene sus
componentes intrnsecos que definen las caractersticas organolpticas (fragancia,
aroma, acidez, cuerpo y otras ms). No se debe olvidar que adems de lo anterior, se
debe sumar que los frutos obtenidos deben ser bien procesados hasta obtener un
producto final de calidad, que cumpla con las exigencias del consumidor.

El personal involucrado en el proceso del caf es en realidad quien moldea la calidad

del mismo, por lo que la informacin es indispensable. El personal del beneficio debe
tener los conocimientos y la experiencia sobre el cultivo o sobre su industrializacin, de
modo que el producto obtenido tenga los parmetros requeridos para su exportacin.
Por lo tanto, la capacitacin del personal juega un papel muy importante cuando se est
buscando la excelencia.
Factores agroclimticos y altitud

Cuando se refiere a factores agroclimticos, se incluyen en estos algunos aspectos

como el suelo, la temperatura, los vientos, la precipitacin, la radiacin solar y la altitud
sobre el nivel del mar, es decir, elementos no controlables por el hombre.

El factor que ms influye en las caractersticas tanto fsicas como organolpticas del
caf es la altitud sobre el nivel del mar. Esta define el comportamiento de los dems
factores antes mencionados y definitivamente, los cafs que estn cultivados a mayor
altitud presentan caractersticas mejor denidas que los cafs que se cultivan a menor
altitud.

No debe concluirse errneamente que los cafs de zonas altas son de mejor calidad en
relacin a los cafs de zonas bajas, ms bien, todas las condiciones climticas que se
han mencionado definen lo que se puede llamar la "personalidad" de cada caf. De
hecho, la calidad obedece ms a la realizacin correcta del proceso de beneficiado, para
mantener las caractersticas definidas por las condiciones climticas en el campo.

Especies y variedades

El papel que juegan las especies y variedades es otro factor muy importante en la
definicin de la calidad del caf, considerando que al final, la calidad es evaluada en
una taza de caf en el momento en que el consumidor percibe la correcta combinacin
de aroma, fragancia, acidez, cuerpo y todas las dems caractersticas.

En el mercado internacional se comercializan dos especies importantes: Coffea Arbica

y Coffea Canephora. Los cafs del Per son Coffea arabiga con distintos perfiles de
sabor, aroma y acidez. Las variedades que se cultivan son: Tpica (70%), Caturra (20%)
y otras (10%).

Manejo adecuado del cultivo

Se puede obtener un caf de alta calidad si a la plantacin se le brindan los cuidados

necesarios de acuerdo con sus necesidades por condiciones de clima. El
distanciamiento de siembra segn la variedad, programas adecuados de fertilizacin,
manejo de sombra, manejo de tejidos y programas adecuados de control de plagas y
enfermedades, dar como resultado un caf con mejores caractersticas fsicas y
organolpticas y con la menor cantidad de defectos fsicos posible.

Se debe recordar que las variedades mejoradas necesitan fertilizarse, pero siempre se
recomienda antes de hacerlo, realizar un anlisis de suelo para determinar los
requerimientos de las plantas.

El manejo de la sombra es muy importante en el control de plagas y enfermedades y en

la misma produccin. Mucha sombra puede provocar condiciones especiales para el
desarrollo de hongos y enfermedades; mientras que una plantacin sin sombra, tambin
provoca otra serie de problemas relacionadas con la susceptibilidad a enfermedades,
desgaste de los suelos y la plantacin en general.

En el beneficio hmedo

Es posible que se cuente con todas las condiciones agroclimticas, de altura, variedad
y manejo de plantacin, sin embargo, esto nicamente define las cualidades potenciales
de un caf, las que deben ser mantenidas durante el proceso de beneficiado hmedo.

La calidad est primordialmente enfocada a los procesos y cmo estos pueden afectar
las caractersticas originales de un producto. Si se falla en cualquier procedimiento que
implica el beneficio hmedo, el resultado es perder tales caractersticas originalmente
formadas en el campo.

Un proceso est definido por tres aspectos muy importantes: materia prima,
transformacin y producto resultante. Aplicado al caf, desde el punto de vista del
beneficio hmedo, la materia prima es el caf obtenido en campo (caf maduro), la
transformacin son todos los procedimientos que implica el benecio hmedo para
finalmente obtener el caf pergamino seco.
Cada procedimiento en el beneficio hmedo agrega valor y es vital para obtener el caf
pergamino de buena calidad. El proceso de beneficiado hmedo es sumamente delicado
por la naturaleza del caf que se procesa en este, de tal manera que solo existen dos
posibilidades: agregar valor a cada una de las caractersticas originalmente ganadas en
el campo, o bien perderlas por completo.

Cada procedimiento en el beneficio hmedo cumple una funcin especial, pero una gran
ventaja es que en la mayora se da el proceso de clasificacin, es decir, la separacin
de granos buenos y granos malos. Se han identificado cuatro clasicaciones importantes
que ayudan a obtener un producto final de calidad. Se dan en las siguientes fases:

Corte o recoleccin (primera clasificacin).

Recepcin o recibo del fruto maduro (segunda clasificacin en el sifn de paso
continuo).
Despulpado (tercera clasificacin en cribas, zarandas u otros mtodos).
Remocin del muclago.
Lavado (cuarta clasificacin en el canal de clasificacin o correteo).
Secamiento.
Almacenamiento.

Es necesario realizar cada una de las fases con el mayor empeo posible, debido a que
con cualquier descuido fcilmente se puede perder la calidad del caf.

CLASIFICACIN DEL CAF VERDE

La calidad es una de las claves para incursionar en un mercado tan competitivo como
el del caf; por tal motivo el Comit Tcnico de Normalizacin de Productos
Agroindustriales para Exportacin sub-comit Caf public el 3 de noviembre de 2 001
la Norma Tcnica NTP 209.027: que establece los requisitos de caf verde aplicables a
su comercializacin.
Evaluacin y catacin de las muestras

Esta actividad es realizada por un catador experto, que es una persona que tiene amplio
conocimiento, experiencia y habilidad natural para poder percibir cada uno de los
atributos o bien defectos que pueda tener el caf, tanto en aspectos fsicos del grano,
como en organolpticos. Aunque la catacin es un arte subjetivo, se han desarrollado
sistemas de clasificacin y medicin que reducen dicha subjetividad. Es importante
mencionar que los estndares de calidad estn claramente establecidos por el mercado
internacional.

La catacin es una actividad que todo productor debiera hacer con su caf, ms an
cuando la calidad exige el conocimiento pleno del producto. As se asegura de que el
caf que se est produciendo y vendiendo est libre de cualquier defecto. Adems de
conocer las caractersticas que lo componen, lo que hace que la venta del producto sea
ms fcil y logre un mejor precio.

A continuacin se presenta un esquema de las caractersticas por evaluar en la catacin

del caf:

Caractersticas fsicas

Tamao.
Forma.
Color.
Hendidura del grano.

Preparacin y evaluacin de la infusin

Cuando se evalan las caractersticas organolpticas, lo primero es colocar una
cantidad de caf molido en tazas. El nmero de tazas depende del protocolo de catacin
utilizado, aunque se recomienda que sean como mnimo dos.

Se califica la fragancia, que no es ms que oler el caf molido y posteriormente se le

aplica agua caliente para preparar una infusin. La dosis utilizada es de 8.25 gramos de
caf tostado por 150 mililitros de agua caliente, a una temperatura entre 90 y 93 grados
centgrados.

Al momento de la aplicacin del agua se forma una capa o nata en la superficie de la

taza; se deja reposar por 3 minutos y posteriormente con una cuchara se rompe esta
capa y al mismo tiempo se percibe el olor de todos los vapores que emanan de la
infusin que est siendo removida. Este es el momento de la calificacin del aroma del
caf.

Se espera un momento para que la temperatura de la infusin alcance un nivel

apropiado para la boca. Se procede entonces a catar la bebida; esto se realiza de una
forma especial, tratando de que el lquido penetre con fuerza a la cavidad bucal, lo que
se logra al hacer pasar con fuerza el lquido entre los dientes. El objetivo de esto es que
el caf se distribuya uniformemente y al mismo tiempo en toda la superficie de la lengua.

El objetivo de esta prctica es forzar todos los vapores hacia la cavidad nasal y
combinarlos con el sabor que se percibe en todo el paladar. La lengua tiene la capacidad
de diferenciar cuatro sabores principales: cido, amargo, dulce y salado, y al mismo
tiempo la combinacin entre ellos.

Mediante esta metodologa se evala lo que se llama perfil de taza, que posee las
siguientes caractersticas:

Fragancia.
Aroma.
Cuerpo.
Acidez.
Sabor.
Postgusto.

Es importante mencionar que cuando se evalan cafs especiales es posible evaluar

otras caractersticas adicionales: dulzura, balance, uniformidad, limpieza y preferencia.
CALIDAD DEL CACAO

Factores que influyen en la formacin del aroma a cacao y la calidad sensorial del
chocolate

La semilla del fruto del rbol de cacao es la principalmateria prima para la elaboracin
del chocolate, la cuales sometida a una serie de etapas de transformacinprimaria en
donde se efecta la cosecha, la apertura dela vaina, la fermentacin y el secado.5,6
Posteriormentese procede con el proceso de manufactura del chocola-te en el cual los
granos son limpiados y tostados, seguidos por la produccin del licor de cacao, mezcla
y refina-do, conchado, temperado y moldeado, enfriamiento yfinalmente el embalaje,
almacenamiento y distribucin. El sabor, el aroma, la apariencia y la textura son funda-
mentales para la aceptacin del chocolate, los cualesestn influenciados de una u otra
forma por diversosfactores, tales como la variedad de cacao, el clima, elsuelo, el
tratamiento post-cosecha.

Defectos que presenta el cacao en grano

Granos pizarrosos

Son granos que no estn fermentados y por consiguiente no tienen buen sabor; el Licor
de Cacao hecho con estos granos tiene un sabor amargo y astringente.

Granos sobrefermentados

Tienen un color oscuro, apagado; cuando los granos estn sobre fermentados se forma
amoniaco, que reduce el sabor del licor de cacao.

Granos picados

Son granos cuyas partes internas contienen insectos en cualquier fase de desarrollo o
han sido atacadas por insectos que ha causado daos visibles a simple vista.

Granos germinados
El agujero dejado por el germen permite el ingreso de insectos y mohos.

Granos mohosos

Grano que ha sufrido un deterioro en su estructura interna debido a la accin de hongos.

Granos negro

Es el grano que se produce por mal manejo poscosecha o en asocio con enfermedades.

Grano violeta

Granos cuyos cotiledones presentan un color violeta intenso, debido al mal manejo
durante la fase de beneficio del grano.

Granos partidos

Fragmento de grano entero que tiene menos del 50% del grano entero.

Granos pegados

Se encuentran dobles y triples; se produce cuando los granos no estn suficientemente

limpios de muclago y/o no se han separado durante la fermentacin o el proceso de
secado.
ANLISIS FSICO PARA DETERMINAR LA CALIDAD DE LA ALMENDRA

A travs de estas pruebas se determinan el descuento o sobreprecio a pagar y tambin

la clasificacin del cacao.

Entre los anlisis que se realizan en el cacao para determinar la calidad estn:

- Pruebas sensoriales.

- Prueba de corte.

- Contenido de humedad.

- Peso del grano.

ALMACENAMIENTO

El trato que se le da al cacao en el almacenamiento es de suma importancia. El cacao

debe ser preservado de toda contaminacin por olores y sabores extraos,
especialmente la contaminacin por humo y combustible. Adems tiene que mantenerse
seco para evitar la proliferacin de mohos y la infestacin de insectos. El cacao debe
ser almacenado en sacos completamente secos y que estn en perfecto estado. El
almacenamiento se debe dar sobre parihuelas y dejando espacio entre rumas, lo que
va a facilitar la limpieza y la identificacin de los lotes.

Se debe considerar los espacios que debe existir entre rumas y entre ruma pared. Si el
cacao se almacena por mucho tiempo se deben realizer pruebas de corte y medicin de
humedad regularmente, con la finalidad de verificar si hubo cambios de importancia en
la calidad
CLCULOS

Ejemplo N1: Determinar el porcentaje de cascara, rendimiento y evaluar el

contrato (Acepto, no acepto).
Contrato: Precio bolsa ---- S// 10.00
1 contenedor------ 280 sacos
Malla #17 en adelante.
5 defectos
83 puntos
Certificado NOP
Se tiene en almacen:
Lote 01: Caf pergamino NOP, 83 puntos = 30 TN
Lote 02: Caf pergamino convencional = 35 TN
Desarrollo
Para este contrato utilizaremos el Lote 01:
Muestra = 400 g (caf pergamino)
Caf verde con defectos = 338 g
Caf verde con 5 defectos = 142.04 g
Calculando % Cscara:
( )()
% =
( )
( )()
% = = . %
( )
Calculando % Rendimiento:
( )()
% =
( )

(. )()
% = = . %
( )
Determinando si se ACEPTA o NO SE ACEPTA el contrato:
Si tengo 30 TN = 30000 kg

1 Saco = 69 Kg

Entonces:
30 000 Kg ------ 100 %
 X (Kg) ------- 35.51 %

X = 10, 653 Kg

Finalmente:
,
= = .

Respuesta: No se acepta el contrato ya que solo se cuenta con 154.39 sacos de caf
pergamino en almacen, faltando 125.61 sacos de caf pergamino para aceptar el
contrato.
CONCLUSIONES

- Se evalu las caractersticas fsicas y organolpticas del grano de caf

- Se evalu las caractersticas fsicas y organolpticas del chocolate de cacao

ANEXOS

Figura # 2: Catacin de los alumnus de la UNAS

Figura # 2: Catacin de los alumnus de la UNAS