No.

: QM-WA 01
PANDUAN MUTU Revisi : 0

Tanggal Berlaku: 1 Juli 2009

SISTEM HACCP Halaman :

PANDUAN MUTU
SISTEM HACCP UNTUK PENGOLAHAN
KERUPUK IKAN

PT. XXXABCXXX

Disahkan oleh: Tanggal:

Direktur

DAFTAR DISTRIBUSI :
1
 No. : QM-WA 01
PANDUAN MUTU Revisi : 0

Tanggal Berlaku: 1 Juli 2009

SISTEM HACCP Halaman :

No. Nama Pemegang Jabatan/ Bagian Tanda Tangan

Panduan SHACCP
1. ADIANTO Ketua Tim HACCP/
MARKETING
Manager

2. BUDI Anggota Tim HACCP/

PRODUCTION
Manager

3. CHARLIE Anggota Tim HACCP/

QUALITY CONTROL

4. DiNAS POM Direktorat

Standardisasi

5. Dinas Lab POM

2
 No. : QM-WA 01
PANDUAN MUTU Revisi : 0

Tanggal Berlaku: 1 Juli 2009

SISTEM HACCP Halaman :

A. DAFTAR ISI

No Deskripsi Halaman / No. Dokumen

DAFTAR DISTRIBUSI 2
A DAFTAR ISI 3
B TUJUAN & RUANG LINGKUP 4
C KEBIJAKAN PERUSAHAAN 6
D PROFIL PERUSAHAAN 6
E PENGENDALIAN DOKUMEN & REKAMAN 7
F TIM HACCP 8
G BAGAN ORGANISASI 9
H LAY OUT PABRIK 10
I DESKRIPSI PRODUK 11
J DESKRIPSI BAHAN BAKU & BAHAN KEMAS 12
K DIAGRAM ALIR 13
L TABEL ANALISA BAHAYA 14
M RENCANA KERJA JAMINAN MUTU 16
N PROSEDUR OPERASI STANDAR SANITASI (SSOP) 17
PROSEDUR PENARIKAN KEMBALI PRODUK Lampiran 1
CHECK LIST AUDIT Lampiran 2
Rekaman Harian SSOP Lampiran 3

3
 No. : QM-WA 01
PANDUAN MUTU Revisi : 0

Tanggal Berlaku: 1 Juli 2009

SISTEM HACCP Halaman :

B. TUJUAN & RUANG LINGKUP

PT. XXXABCXXX menerapkan Sistem Manajemen Mutu Keamanan Pangan berdasarkan Sistem
HACCP ( Hazards and Critical control Points) yang mengacu pada CAC/RCP 1-1969 Rev. 4-2003
Recommended Code of Practices of General of Food Hygiene, yang digambarkan secara umum
dalam Panduan Mutu.

Semua kegiatan yang berkaitan dengan Pengendalian Mutu dan Kemanan Pangan di PT.
XXXABCXXX, direncanakan, dijalankan, dimonitor, dan ditingkatkan secara terus menerus untuk
meningkatkan kepuasan pelanggan. Hal ini ditetapkan untuk memenuhi persyaratan pelanggan
yang telah ditentukan, perundang-undangan yang berlaku serta peraturan perusahaan yang
ditetapkan.

Ruang lingkup PT. XXXABCXXX menyangkut perannya dalam Industri pangan mencakup :

Rantai Pangan :
Dimulai sejak bahan baku diterima dari Supplier lalu diproduksi sesuai standard dan
spesifikasi yang disetujui hingga produk akhir siap diambil atau dikirim ke pelanggan

Jenis proses produksi :

1. Proses Kering (Dry Blending)
2. Proses Basah (Wet Process)

Jenis komoditi :
1. Kerupuk Ikan (Fish crackers)

Jenis kemasan :
a. Plastic bungkus
b. Karton Box

Acuan normatif yang digunakan adalah :

a. General Principles of Food Hygiene (CAC/RCP 1-1969 Rev. 4-2003)
b. Peraturan Pemerintah No, 28 Tahun 2004 tentang Keamanan Mutu dan Gizi Pangan
c. Pedoman Cara Produksi Makanan yang Baik (KepMenKes No. 23/MEN.KES/SK/l/1978
d. Syarat mutu kerupuk ikan berdasarkan SNI 1-2713-1999

4
 No. : QM-WA 01
PANDUAN MUTU Revisi : 0

Tanggal Berlaku: 1 Juli 2009

SISTEM HACCP Halaman :

Manajemen puncak adalah Direktur Utama yang bertanggung jawab terhadap pelaksanaan
Sistem HACCP secara efisien dan efektif, maka berperan :

a. Menetapkan Kebijakan Perusahaan dan sasaran bisnis perusahaan, serta

mempromosikannya ke seluruh lapisan organisasi untuk meningkatkan kesadaran,
motivasi dan keterlibatan setiap personel.
b. Memastikan bahwa persyaratan HACCP, peraturan perundang-undangan dan persyaratan
pelanggan diutamakan di seluruh lapisan.
c. Memastikan bahwa proses yang sesuai ditetapkan dan memungkinkan persyaratan
pelanggan dan pihak yang berkepentingan lainnya terpenuhi.
d. Memastikan tersedianya sumber daya yang diperlukan dan memberi pelatihan untuk
meningkatkan kompetensi masing-masing. Serta meningkatkan sumber daya organisasi
yang efektif untuk kepuasan pelanggan.
e. Meninjau secara periodik Sistem HACCP dan menetapkan tindakan perbaikan yang
berkesinambungan

Jumlah karyawan yang berkerja di PT. XXXABCXXX sebanyak 10 orang yang memiliki komitmen
yang sama dalam rangka memastikan diterapkannya Sistem HACCP sebagai jaminan
Pengendalian Mutu dan Keamanan Pangan.

Manajemen puncak melakukan tinjauan Sistem HACCP minimal 2 kali setahun untuk menjamin
kesesuaian, kecukupan dan efektifitasnya secara berkesinambungan. Proses tinjauan
manajemen mencakup penilaian tentang peluang perbaikan dan kebutuhan akan perubahan
Sistem HACCP termasuk kebijakan pangan.

5
 No. : QM-WA 01
PANDUAN MUTU Revisi : 0

Tanggal Berlaku: 1 Juli 2009

SISTEM HACCP Halaman :

C. KEBIJAKAN PERUSAHAAN
Manajemen puncak menetapkan dan memelihara Kebijakan Perusahaan sesuai dengan peran
organisasi dalam rantai pangan.

KEBIJAKAN KEAMANAN PANGAN

Menjamin dan Menjaga Keamanan Produk yang dihasilkan

menjadi kebijakan segenap pimpinan dan seluruh jajaran PT. XXXABCXXX dengan sikap
Keteladanan, Kebersamaan, Dedikasi, Kerja Keras dan Disiplin ,berdasarkan kaidah
profesionalisme dengan:

Memenuhi persyaratan peraturan perundang-undangan dan persyaratan pelanggan yang

telah disetujui bersama.
Mengkomunikasikan, menerapkan, dan memelihara Sistem HACCP pada seluruh tingkat
organisasi.
Melakukan tinjauan untuk meningkatkan perbaikan kualitas dan kuantitas yang
berkesinambungan.
Melakukan komunikasi secara memadai, didukung oleh sasaran yang terukur.

D. PROFIL PERUSAHAAN

Nama Perusahaan : PT. XXXABCXXX

Alamat Perusahaan : Jl.
Telepon/ Faksimili : (021) 750 000000
Email : xxxabc@cbn.net.id
Alamat Pabrik :Jl.
Telepon : (021) 766 0000
Hasil Produksi : Kerupuk Ikan (Fish Crackers)

E. PENGENDALIAN DOKUMEN & REKAMAN

6
 No. : QM-WA 01
PANDUAN MUTU Revisi : 0

Tanggal Berlaku: 1 Juli 2009

SISTEM HACCP Halaman :

Pengendalian Mutu dan Keamanan Pangan di PT. XXXABCXXX diterapkan untuk memberikan jaminan
mutu bagi pengendalian Keamanan hasil produksinya. Untuk itu semua kegiatan mutu
didokumentasikan dengan sistematika pendokumentasian sebagai berikut:

1. Panduan Mutu Sistem HACCP

2. Standar Operasional Prosedur & Sanitation Standar Operasional Prosedur
3. Form dan Blanko

Pengendalian dokumen yang terdokumentasi juga ditetapkan untuk menentukan pengendalian

yang diperlukan dalam :

a. Menyetujui kecukupan dokumen sebelum diterbitkan.

b. Melakukan pengkajian dan jika perlu pemutakhiran dokumen, serta persetujuan ulang
dokumen.
c. Menjamin bahwa perubahan dan status revisi terbaru dari dokumen diidentifikasi.
d. Menjamin bahwa versi dokumen yang berlaku tersedia pada tempat dan saat penggunaan.
e. Menjamin bahwa dokumen dapat dibaca dan mudah dikenali.
f. Menjamin bahwa dokumen relevan yang berasal dari luar diidentifikasi dan distribusinya
dikendalikan.
Mencegah penggunaan dokumen kadaluarsa yang tidak disengaja, dan menjamin bahwa dokumen
tersebut diidentifikasi dengan baik jika disimpan untuk maksud tertentu.

Rekaman ditetapkan dan dipelihara untuk menyediakan bukti kesesuaian terhadap persyaratan dan
bukti operasi yang efektif. Rekaman harus dapat dibaca, mudah dikenali serta mudah diperoleh.

Prosedur pengendalian rekaman yang terdokumentasi ditetapkan untuk menentukan pengendalian

yang diperlukan dalam melakukan koreksi, identifikasi, penyimpanan, proteksi, kemudahan
diperoleh, waktu retensi dan pemusnahan rekaman itu sendiri.

7
 No. : QM-WA 01
PANDUAN MUTU Revisi : 0

Tanggal Berlaku: 1 Juli 2009

SISTEM HACCP Halaman :

F. TIM HACCP

Manajemen PT. XXXABCXXX telah menunjuk Tim HACCP yang terlatih berdasarkan Surat Penunjukan
Perusahaan No : SK/WA/01/6/09 untuk menjamin diterapkannya Sistem Manajemen Keamanan
Pangan yang berdasarkan Sistem HACCP, dengan Ketua & Anggota sebagai berikut :

No. Nama Jabatan Pengalaman/ Pelatihan/

Kompetensi
1 ADIANTO Ketua Tim HACCP/
MARKETING
Manager

2 BUDI Manajer Teknis/

PRODUCTION
Manager

3 CHARLIE Manajer Mutu/

QUALITY CONTROL

Bagan organisasi perusahaan menunjukkan hubungan fungsional dan area wewenang pada
masing-masing bagian untuk menjamin operasi dan pemeliharaan Sistem HACCP Tanggung
jawab dan wewenang terdapat pada Deskripsi kerja (Job Description) yang bersangkutan.

Semua personel memiliki tanggung jawab untuk melaporkan masalah-masalah dalam lingkup
Sistem HACCP kepada personel yang ditetapkan dalam Tim Keamanan Pangan. Tim ini memiliki
tanggung jawab dan wewenang yang jelas untuk memprakarsai dan merekam tindakan.

8
 No. : QM-WA 01
PANDUAN MUTU Revisi : 0

Tanggal Berlaku: 1 Juli 2009

SISTEM HACCP Halaman :

G. BAGAN ORGANISASI

DIREKTUR
ADIANTO

Manajer produksi Manajer Mutu

BUDI CHARLIE

9
 No. : QM-WA 01
PANDUAN MUTU Revisi : 0

Tanggal Berlaku: 1 Juli 2009

SISTEM HACCP Halaman :

H. LAY OUT PABRIK

Toilet
steamer
Area
Area Jemur Penyiapan Ikan
1

Pengupasan

Pengemasan

Pencetakan

Pembuatan Gudang Kering

Adonan

10
 No. : QM-WA 01
PANDUAN MUTU Revisi : 0

Tanggal Berlaku: 1 Juli 2009

SISTEM HACCP Halaman :

I. DESKRIPSI PRODUK

Nama Produk : Kerupuk Ikan (Fish Crackers)

Bahan Baku : 1. Ikan Tenggiri (Scomberomorus spp)

2. Sagu
3. Bumbu
4. Telur Ayam

Karakteristik : Syarat mutu kerupuk ikan berdasarkan SNI 1-2713-1999,

meliputi
1. rasa: Gurih
2. aroma: Ikan Tenggiri
3. kadar air:
4. kadar abu tanpa garam ;
5. Kapang:
6. Cemaran logam (Pb, Cu, Hg):
7. Cemaran Arsen:

Metoda Pengawetan : 1. Pengukusan pada suhu 100oC, selama 20 menit

2. Penjemuran: < 15%

Jenis Kemasan Utama : 250 gr per bungkus dalam kemasan Plastik Bening (PE)

Carton Box; 10 15 kg

Kondisi Penyimpanan : Disimpan dalam ruang yang sejuk dan kering.

Masa Simpan : 12 Bulan

Label Khusus : Tidak ada

Cara Penggunaan : Digoreng sebelum dikonsumsi

Metoda Distribusi : Angkut dengan truck yang bersih, suhu ruang & bebas dari bau.

Identifikasi Penggunaan : Konsumsi Umum

11
 No. : QM-WA 01
PANDUAN MUTU Revisi : 0

Tanggal Berlaku: 1 Juli 2009

SISTEM HACCP Halaman :

J. DESKRIPSI BAHAN BAKU & BAHAN KEMAS

No Jenis Bahan Baku Kriteria penerimaan Bahan Baku

1 Ikan Tenggiri
Karakteristik fisik:
1. Dalam keadaan Beku. Bila diterima dalam keadaan segar (chilled)
maka dapat langsung digunakan untuk bahan baku proses atau
disimpan sebagai stock dalam keadaan dibekukan.
2. Penilaian fisik/ organoleptik > 7
3. Diterima hanya dari pemasok yang telah disetujui oleh Tim HACCP
(dengan memeriksa dokumen pembelian atau pengiriman dari
pemasok)

2 Sagu Karakteristik fisik:

Dalam bentuk kering, putih tersimpan kemasan tidak bocor.

3 Bumbu (garam, gula pasir, MSG, Karakteristik fisik:

BP) 1. Dalam bentuk campuran kering dan tersimpan dalam kemasan yang
tidak bocor.
4 Telur Ayam Karakteristik fisik:
1. Diterima dalam bentuk bersih, tidak ada tanda retak atau busuk

5. Bahan tambahan untuk jenis E102-131 (hijau), E 110 (jingga), E122-124 (merah), E102-110 (kuning)
kerupuk berwarna (merk POMONA made in Holland)

No Jenis Bahan Kemas Kriteria penerimaan Bahan Baku

1 Plastik Pembungkus Karakteristik fisik: PE

2 Karton Box Karakteristik fisik: Corrugated carton box

12
 No. : QM-WA 01
PANDUAN MUTU Revisi : 0

Tanggal Berlaku: 1 Juli 2009

SISTEM HACCP Halaman :

K. DIAGRAM ALIR
Penerimaan Bhn b. Penerimaan d. Penerimaan c. Penerimaan Bhn e. Penyiapan Air
Baku IKAN Bhn Baku Kering; Bhn Baku Segar; Baku Kering; SAGU
Segar/ Beku BUMBU TELUR
IKAN
IKAN IKAN

Penggili f. Penyimpanan Gudang Kering

ngan

h. Penyimpanan 1. Pemasakan Tajin

dalam Freezer

i. Pelumeran/ 2. Pendinginan Tajin

Thawing

3. Pembuatan Adonan

4. Pencetakan

5. Pengukusan

6. Pendinginan

8. Penjemuran
dengan tutup 7. Pengupasan
waring

9. Pemindahan pd
Rak Jaring

10. Penjemuran 11. Pengemasan 12. Pengiriman 13

 No. : QM-WA 01
PANDUAN MUTU Revisi : 0

Tanggal Berlaku: 1 Juli 2009

SISTEM HACCP Halaman :

TABEL RENCANA KERJA JAMINAN MUTU

14
 No. : QM-WA 01
PANDUAN MUTU Revisi : 0

Tanggal Berlaku: 1 Juli 2009

SISTEM HACCP Halaman :

TABEL ANALISA BAHAYA

PRINSIP 1 PRINSIP 2
LANGKAH POTENSI BAHAYA SUMBER BAHAYA ANALISA RESIKO TINDAKAN P1 P1 b P2 P3 P4 CCP
NO
F/B/K JENIS KEPA PELUANG SIGNF/ PENCEGAHAN a
-RAHAN TDK SIGNF

a Penerimaan Bahan Baku F Pengotor Penanganan Bongkar Muat M L TS - T T - - -

IKAN; Segar/Beku -
Warna, Bau L L TS CCP1

B E. Coli Kandungan Mikroba dari Bahan M M S Diterima dari hanya Y - Y - -

Baku sejak dari Pemasok Pemasok yang disetujui
TPC dalam suhu beku
K Histamine H M S
b Penerimaan Bahan Baku F Pengotor Penanganan Bongkar Muat M L TS - T T - - - -
Kering; BUMBU
B Kapang & Kebocoran Kemasan L M TS
Jamur
c Penerimaan Bahan Baku F Pengotor Penanganan Bongkar Muat L L TS - T T - - - -
Kering; SAGU
B Kapang & Kebocoran Kemasan L M TS
Jamur
d Penerimaan Bahan Baku F Pengotor Penanganan Bongkar Muat M M S Diterima dalam keadaan Y - Y - - CCP2
Segar; TELUR bersih dan dilakukan
B Kapang & Kandungan Mikroba dari Bahan L M TS pencucian sebelum
Jamur Baku sejak dari pemasok disimpan
E.Coli M M S
Salmonela H M
f Penyimpanan Gudang F Pengotor Kebersihan Gudang yg tidak L L TS - T T - - - -
Kering baik
B Kapang & L M TS
Jamur
g Penggilingan B E. Coli M M S Y - T Y Y -

15
 No. : QM-WA 01
PANDUAN MUTU Revisi : 0

Tanggal Berlaku: 1 Juli 2009

SISTEM HACCP Halaman :

TPC Kebersihan Alat & Personel Melakukan tindak

yang tidak baik Sanitasi Rutin pada alat
giling
h Penyimpanan dalam B E. Coli Kebersihan Freezer yg tidak M M S Melakukan tindak Y - T Y Y -
Freezer baik Sanitasi Rutin pada
TPC wadah & container
i Pelumeran/ Thawing B E. Coli Peningkatan suhu karena M M S Pengendalian suhu dan Y - T Y Y -
waktu Thawing yang terlalu lamanya waktu Thawing
TPC lama
1 Pemasakan Tajin B E. Coli Pemasakan pada suhu didih M M S Pengendalian suhu dan Y - T Y Y -
yang tidak tercapai lamanya waktu masal
TPC Tajin
2 Pendinginan Tajin B Staphilococcu Kontaminasi saat Tajin telah M M S Pengendalian suhu & Y - T Y Y -
s dingin kebersihan ruang
penyimpan yang
terbebas kontaminasi
3 Pembuatan Adonan B E. Coli Kontaminasi dari Alat & M M S Kebersihan Alat, Y - T Y Y -
Personel yang tidak bersih Personel dan
TPC penggunaan APD saat
membuat adonan
4 Pencetakan B E. Coli Kontaminasi dari Alat & M M S Kebersihan Alat, Y - T Y Y -
Personel yang tidak bersih Personel dan
TPC penggunaan APD saat
membuat adonan
5 Pengukusan E. Coli Kontaminasi dari Alat & M M S Kebersihan Alat, Y - T Y T CCP3
Personel yang tidak bersih Personel dan
TPC penggunaan APD saat
membuat adonan
6 Pendinginan B Staphilococcu Kontaminasi dari Alat & L H S Pencapaian suhu < 50C Y - T Y T CCP4
s Personel yang tidak bersih dan terjaga dalam
kondisi bebas
kontaminasi
7 Pengupasan E. Coli H M S Y - T T - -

16
 No. : QM-WA 01
PANDUAN MUTU Revisi : 0

Tanggal Berlaku: 1 Juli 2009

SISTEM HACCP Halaman :

Salmonella Kontaminasi dari Alat & Kebersihan Alat,

Personel yang tidak bersih Personel dan
penggunaan APD saat
membuat adonan
8 Penjemuran dgn Tutup Kapang & Kontaminasi dari Udara & L H S Pengaturan tutup Y - T Y T CCP5
Waring Jamur Lingkungan sekitar Waring dan
pengendalian serangga
dan hama selama
penjemuran dilakukan
9 Pemindahan pd Rak E. Coli Kontaminasi dari alat & H M S Pengendalian Y - T T - -
Jaring personel yang tidak bersih kebersihan area jemur
Salmonella dan rak jaring
10 Penjemuran Kapang & Kontaminasi dari udara & L L TS - T T - - - -
Jamur lingkungan sekitar

11 Pengemasan E. Coli Kontaminasi dari alat & H M S Kebersihan alat, Y - T T - -

personel yang tidak bersih personel dan
Salmonella penggunaan APD saat
membuat adonan
12 Pengiriman Kapang & Kebocoran Kemasan L M TS Pengendalian Y - T T - -
Jamur penanganan saat
bongkar muat barang

17
 No. : QM-WA 01
PANDUAN MUTU Revisi : 0

Tanggal Berlaku: 1 Juli 2009

SISTEM HACCP Halaman :

TABEL RENCANA KERJA JAMINAN MUTU

PRINSIP 4 . PRINSIP 6. PRINSIP

NO. PRINSIP 3. PRINSIP 5.
LANGKAH PEMANTAUAN 7.
CCP BATAS KRITIS KOREKSI & TINDAKAN KOREKSI VERIFIKASI
What-Where-When-Who-How REKAMAN

1 Penerimaan Nilai Organoleptik >7 Petugas penerima barang memeriksa Lapor pada Inspektor dan tolak Bahan Memberi teguran PBBI - 01
Bahan Baku Segar: Suhu Produk < 0 - 4 Co organoleptik ikan yang diterima dan Baku Ikan beku/segar bila batas kritis pada pemasok,
segar/beku; IKAN suhunya disetiap kedatangan Bahan tidak tercapai evaluasi setiap 6
Beku: < -10oC
Baku Ikan beku/segar. (score sheet (enam) bulan
ikan segar) sekali
2 Penerimaan Kondisi telur bersih mulus (tidak Petugas penerima barang memeriksa Lapor pada Inspektor dan bila telur Memberi teguran PBBT - 02
Bahan Baku retak/pecah) organoleptik Telur yang diterima tidak bersih, maka lakukan pada pemasok,
Segar; TELUR disetiap kedatangan Bahan Baku pencucian, evaluasi setiap 6
Telur segar Singkirkan Telur yang retak/pecah (enam) bulan
sekali
3 Pengukusan Suhu kukus 100oC Petugas pengukus melakukan Tahan (hold) Lapor pada inspektor, Pengecekan PGK-01
Waktu kukus > 20 menit pengukuran waktu kukus setiap mulai cek produk proses ulang kompor setiap
pengukusan dan 20 (duapuluh) menit (rework)/tolak (reject). sebelum proses
berikutnya. pengukusan.
4 Pendinginan Waktu setelah pendinginan (5 Petugas pengupas mengukur waktu Lapor pada inspektor dan bila waktu Pengarahan PND-01
menit) setelah pendinginan dengan pendinginan tidak tercapai maka (Briefing)
menggunakan thermometer setiap perpanjang waktu pendinginan atau karyawan.
proses pendinginan gunakan alat pendingin
5 Penjemuran dgn Menggunakan penutup Waring Petugas penjemuran memeriksa Tahan produk, cek proses Pengarahan PNR-01
(Briefing)
18
 No. : QM-WA 01
PANDUAN MUTU Revisi : 0

Tanggal Berlaku: 1 Juli 2009

SISTEM HACCP Halaman :

Tutup Waring secara visual penggunaan waring penjemuran kembali/tolak. Dan karyawan.
setiap proses penjemuran dan penggunaan waring kembali. Analisa lab
selama proses penjemuran. berkala.

19