UNIVERSIDAD AUTNOMA CHAPINGO

DEPARTAMENTO DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

GRUPO: 01 EQUIPO: 4

PRCTICA 13. CUANTIFICACIN DE AZCARES

(DETERMINACIN DE AZCARES REDUCTORES
DIRECTOS Y TOTALES) EN JUGO DE NARANJA (Citrus
sinensis) RECIEN PROCESADO

INTEGRANTES:
CRUZ LPEZ VELEGUI
GONZLEZ FIGUEROA ELIZABETH ESTHER
IRINEO VAZQUEZ MARA ROSENDA
LUNA CARMEO YARETZI

FECHAS DE REALIZACIN DE LA PRCTICA: 17 Y 24 DE

ABRIL DE 2017
INTRODUCCIN
Los hidratos de carbono estn formados por carbono, hidrogeno y oxgeno. En una serie de
reacciones, llamada fotosntesis, se emplea la energa del sol para combinar los tomos de
carbono del dixido de carbono (C02) con los tomos de hidrogeno y oxigeno del agua y
formar as el hidrato de Carbono glucosa.
En el cuerpo, la glucosa se oxida en una serie de reacciones metablicas conocidas como
respiracin, desprendiendo energa qumica para llevar a cabo el trabajo en las clulas. Se
producen dixido de carbono y agua, que retornan a la atmosfera. La combinacin de
fotosntesis y respiracin se conoce como el ciclo del carbono, en el que la energa del sol se
almacena en las plantas por medio de la fotosntesis y est disponible para nosotros cuando
metabolizamos los hidratos de carbono de nuestra dieta.
Tipos de hidratos de carbono
La unidad constitutiva de hidratos de carbono o carbohidratos son los monosacridos. Un
monosacrido no puede romperse o hidrolizarse dando hidratos de carbono ms sencillos. La
glucosa (6 12 6), por ejemplo, es un monosacrido.
Los disacridos estn formados por 2 unidades de monosacrido unidas entre s, por lo que
un disacrido puede romperse en 2 unidades de monosacrido. Por ejemplo, el azcar comn
la sacarosa (12 22 11) es un disacrido que se hidroliza en presencia de un cido o
una enzima, para dar una molcula de glucosa y fructosa, ambos monosacridos.
Los polisacridos son polmeros naturales formados por muchas unidades de monosacridos,
al igual que los disacridos, presencia de un cido una enzima, se hidrolizan para dar lugar a
las unidades constituyentes (monosacridos).
Los monosacridos son azcares sencillos, formados por una cadena de 3 a 8 tomos de
carbono, uno de ellos con un grupo carbonilo y el resto se une a grupos hidroxilo. Existen
dos tipos de estructuras de los monosacridos, en una aldosa, el grupo carbonilo est en el
primer carbono (-CHO), y una cetosa tiene el grupo carbonilo en el segundo carbono en
forma de cetona(C=O).
La hexosa ms comn es la D-Glucosa, tambin conocida como dextrosa y como azcar de
la sangre, y se encuentra en las frutas, verduras, y en la miel. La fructosa es una cetohexosa,
su estructura se diferencia de la glucosa por la situacin del grupo carbonilo, dicha
cetohexosa es el azcar ms dulce, se calcula que 2 veces ms que la sacarosa, una vez que
la fructosa llega al torrente sanguneo se transforma en su ismero glucosa, este azcar se
encuentra en las frutas, el jugo de frutas y la miel, tambin se le conoce como azcar de la
fruta. La fructosa se obtiene tambin como uno de los productos de la hidrlisis de la
sacarosa.
Los monosacridos, poseen grupos funcionales que
pueden dar reacciones qumicas. En una aldosa, el grupo
aldehdo puede oxidarse a cido; el grupo carbonilo
tanto de las aldosas como de las cetosas puede reducirse
para dar un grupo hidroxilo y los grupos hidroxilo
pueden reaccionar con otros compuestos para formar
varios tipos de derivados que son importantes en las
estructuras biolgicas. Figura 1. Fructosa

Aunque los monosacridos existen mayoritariamente en forma cclica, la forma de cadena

abierta est siempre presente, lo que supone la existencia de un grupo carbonilo libre. Con
cierto tipo de reactivos, como el de Benedict, el grupo aldehdo se oxida y el 2+ se reduce
a + , que forma un precipitado rojo ladrillo de 2 (ver Figura 1). Los monosacridos
que reducen a otra sustancia se llaman azcares reductores. La fructosa es un azcar reductor.
En la forma con la cadena abierta, una transposicin entre el grupo hidroxilo del carbono 1 y
el grupo cetona proporciona un grupo aldehdo que puede oxidarse (ver figura 3).
La sacarosa est formada por una
molcula de alfa-D-glucosa y una de
beta-D-fructosa unidas por un enlace
beta-1-2glcosidico (ver figura 2), el
enlace glcosidico en la sacarosa no
puede abrirse para formar el aldehdo.
La sacarosa no reacciona con el reactivo
Benedict, lo que quiere decir que es un
azcar no reductor.
Existen diversos mtodos de
Figura 2. Sacarosa cuantificacin de carbohidratos basados
en la capacidad reductora de los
azcares que tienen libre el grupo carbonilo. Los carbohidratos son capaces de reducir
elementos como el cobre (Cu+2), el hierro (Fe+3) o el yodo (I0). Como se mencion
anteriormente, en el caso especfico del cobre, este es reducido desde 2+ a + . En este
sentido, en el mtodo de Lane y Eynon (1923) se hace reaccionar sulfato cprico con azcar
reductor en medio alcalino, formndose
oxido cuproso, el cual forma un
precipitado rojo ladrillo. Este mtodo
utiliza azul de metileno como indicador,
el cual es decolorado una vez que todo
el cobre ha sido reducido, lo que indica
el fin de la titulacin. El mtodo de
Lane-Eynon es volumtrico, se basa en
la determinacin del volumen de una
disolucin de la muestra, que se requiere
para reducir completamente un volumen
Figura 3. Azcares reductores
conocido del reactivo alcalino de cobre. El punto final se determina por el uso de un indicador
interno, azul de metileno, el cual es reducido a blanco de metileno por un exceso de azcar
reductor.
La NMX-F-312-1978. DETERMINACIN DE REDUCTORES DIRECTOS Y TOTALES
EN ALIMENTOS, la cual establece el mtodo volumtrico de Lane-Eynon para determinar
azcares reductores directos y totales.
De acuerdo con beda, reporta, dentro de los componentes del jugo de naranja a los azcares
reductores (glucosa y fructosa) con un valor de 5.2 (g/100g jugo).
Arvalo reporta en el valor nutricional del jugo de naranja, 11.5% de carbohidratos, de la
misma fuente y con base al concepto de Brix (g de slidos/100 g de disolucin total), reporta
una media de 12.2Bx, por lo que, se puede decir que existen 12.2 gramos de solidos solubles
por cada 100 g de jugo.
Roque, reporta una media de 4.04 (g/100ml) de azcares reductores, as como una media de
7.82 (g/100 ml) de azcares totales.
OBJETIVOS
Implementar la NMX-F-312-1978. DETERMINACIN DE REDUCTORES
DIRECTOS Y TOTALES EN ALIMENTOS
Conocer y aplicar el mtodo volumtrico de Lane-Eynon.
Determinar azcares reductores directos y totales en jugo de naranja (Citrus sinensis)
recin procesado.
RESULTADOS
A continuacin, se muestran los valores obtenidos durante la realizacin de la prctica, los
resultados obtenidos, y los clculos correspondientes.
Azcares reductores directos.
Titulacin de Titulacin Titulacin Titulacin 3 Promedio ( T1+T2+T3)/3
aproximacin 1 2
mL 11mL 11.2mL 11.3 11.25 11.25ml
Tabla 1. Gasto de la disolucin 1
Determinacin de azcares totales
Titulacin Titulacin Titulacion2 Titulacin Promedio
prueba 1 3 (T1+T2+T3)/3
mL 11mL 11Ml 11.1mL 11.5mL 11.2Ml
Tabla 2. Gasto de la disolucin 2
ARD AT ANR ( %AT- %ARD) % SACAROSA ( % ANR)(0.95)
3.78 % 8.11 % 4.34 % 4.11%
Tabla 3. Porcentaje de azcar en jugo de naranja
 Producto %ARD %AT %SACAROSA
BOOST 2.20 7.72 5.24
COCA 5.2 7.08 1.79
AGUA DE COCO 1.37 2.047 0.643
JUGO DE 3.93 7.6 3.48 MEDIA
NARANJA ARITMETICA
DE LOS
EQUIOS 4 Y
5.
JUMEX 10.99 12.945 1.86
DURAZNO
BOING MANGO 0.347 12.66 11.69
Tabla 4. Porcentaje de azcares de diferentes productos.
Operaciones

Determinacin de azucares reductores directos. (Azucares con el grupo carbonilo libre.)

Gasto promedio = Factor de Fehling

Solucin de azcar= x (gramos de AR en la solucin preparada)

11.25 mL = 0.05g ARD

250 mL = x
X= 1.133g ARD

ARDN = mL muestra de jugo de naranja

% ARD= En 100 mL de juego de naranja
1.1333g AR = 30 mL JN
% de ARDg m/v = 100 mL JN
3.77 % de ARDg m/v
% = 3.77 % de ARDg m/v

Utilizando la frmula establecida

% = ()(100)
G
Donde:
F: Factor de fehling
G: Gasto
DT:
mL de aforado de la muestra
=
mL de muestra utilizada
Sustituyendo
Aforado: a 250 mL
Muestra utilizada: 30 mL
250 mL
= = 8.33
30 mL
0.051
% = (8.33)(100) = . %
11.25mL
% = . % de ARDg m/v

Calculo de azcares no reductores

Gasto d2 = g Factor de fehling AT
mL de aforado d2 = x g AT
11.2 d2 = 0.051g AT
107 mL d2 = x
X= .4872 g AT

mL de disolucin tomada de la d1 = gAT

mL de adorado de la d1 = x g AT
50 mL d1 = 0.4872 g AT
250 mL d1 = x gAT
X= 2.436 g AT

mL de jugo de naranja = g AT
100 mL de jugo de naranja = x% AT (p/v)
30 mL JN = 2. 436g AT
100 mL JN = x
X= 8.12% AT (p/v)

Aplicando la frmula establecida

% = ()(100)
G
Donde:
F: Factor de fehling
G: Gasto
DT:
mL de aforado de la muestra
=
mL de muestra utilizada
Sustituyendo
Aforado: a 107 mL
Muestra utilizada: 50 mL
107 mL
= = 8.33
50 mL
0.051
% = (17.8262)(100) = 8.11%
11.2 mL
% = . % de ANRg m/v
Para obtener % de azcares no reductores:
%AT - %ARD= % ANR
Sustituyendo
8.11% - 3.78 % = 4.34 %
Para obtener % de sacarosa
% Sacarosa = (% ANR) (0.95)
Sustituyendo

(4.33%) (0.95)= 4.11 % de sacarosa

Anlisis de resultados
Sustituyendo

(4.33%) (0.95)= 4.11 % de sacarosa

ANLISIS DE RESULTADOS
Se observa que los azcares reductores contenidos en el jugo de naranja analizado en el
laboratorio estn por debajo de los datos reportados de beda y Roque (ver Tabla 5).

Tambin se observa que la media reportada por los equipos 4 y5 est por debajo de los valores
reportados por Roque.

La discrepancia entre los valores puede ser atribuida a la variedad de la naranja de la cual fue
extrado el jugo, as como las condiciones del cultivo.
Fuente beda Roque Equipo 4 Media equipos
4y5
Valor de azcares 5.2 (g/100g jugo) 4.04 (g/100ml) 3.78(g/100ml) 3.93 (g/100ml)
reductores
reportados
Valor de azcares Sin reportar 7.82 (g/100 ml) 8.12 (g/100ml) 7.6 (g/100ml)
totales
Tabla 5.- Azcares totales y azcares reductores.

Como podemos ver en el grfico 1, solo se har el anlisis con Roque y la media de los
equipos 4 y 5, ya que los datos tienen las mismas unidades. Observando el grfico vemos que
en los azcares reductores hay una similitud de los valores, de igual manera en los azcares
totales hay una cercana entre ambos valores, por lo que los valores calculados y obtenidos
de los azcares oscilan con los reportados.
 9
Azcares en Jugo de Naranja
8

7
g/100ml de jugo

5
Roque
4
Equipos 4 y 5
3

0
Azcares Reductores Azcares Totales

Grfico 1.-Azcares en jugo de naranja

El siguiente anlisis se lleva a cabo con informacin recabada de algunas frutas, y

posteriormente observar cual fruta tiene ms azcar y por tanto ms caloras.

Tabla 6. cantidad de azcar y caloras en frutas

Fruta azcar Caloras

Fresas 4.1 27

Sandia 5.2 25

Pomelo 5.9 36

duraznos 7.1 33

naranjas 7.2 42

Peras 8.4 49

Pias 8.4 42

arndanos 8.4 49

manzanas 8.8 44

Mangos 12.7 60

Uvas 13.8 57

Higos 13.8 62
 Azcares y Caloras en diversas frutas or cada 100
g
70
60
50
40
30
20
10
0

azcar Caloras

Grfico 2. comparativo de azucares y caloras en diversas frutas

Vemos los valores reportados de la naranja que es el fruto de nuestro inters, ya que es el que
se utiliz en el anlisis, y observamos que tiene ms azcares y proporciona ms caloras que
otras frutas como las fresas, las sandias, el pomelo y los duraznos.
Retomando la tabla 4.
Producto %ARD %AT %SACAROSA
BOOST 2.20 7.72 5.24
COCA 5.2 7.08 1.79
AGUA DE COCO 1.37 2.047 0.643
JUGO DE 3.93 7.6 3.48 MEDIA
NARANJA ARITMETICA
DE LOS
EQUIOS 4 Y
5.
JUMEX 10.99 12.945 1.86
DURAZNO
BOING MANGO 0.347 12.66 11.69
Tabla 4. Porcentaje de azcares de diferentes productos

Observamos que los jugos envasados tienen un mayor porcentaje de azcares totales que el
jugo natural, en este caso el de naranja, mientras que el producto con menos azcares totales
es el coco.
Al contrario de lo que piensen las personas, el jugo de naranja tiene ms azcares totales que
la coca cola, siendo esta primera ms perjudicial para la salud.
CONCLUSIN
Para la determinacin de azcares reductores directos y totales en el jugo de naranja natural
(Citrus sinensis) se implement el mtodo de Lane-Eynon, es necesario hacer nfasis acerca
del mtodo mencionado, debido a que es el mtodo oficial para la determinacin de azcares
segn la NMX-F-312-1978. DETERMINACIN DE REDUCTORES DIRECTOS Y
TOTALES EN ALIMENTOS.
El valor reportado al final de esta prctica no se encuentra en el rango de los valores citados,
por lo que no se puede asegurar una metodologa llevada con xito, tomando en cuenta que
hay factores que pudieron interferir, como puede ser el lugar de procedencia, clima, fallas en
la titulacin, etc.
Para la determinacin de azcares reductores directos y totales es necesario realizarlo con
mucha calma, y estar al pendiente, por cualquier fallo se puede alterar de una manera
significativa la determinacin de la misma.
CUESTIONARIO
1. Con los datos obtenidos, determinar el contenido de azcares no reductores, de la
misma muestra.
ARD AT ANR ( %AT- %ARD)
3.78 % 8.11 % 4.34 %
Tabla 7. Porcentaje de azcares no reductores de la naranja
Dnde:
ARD: Azcares Reductores Directos
AT: Azcares Totales
ARD: Azcares No Reductores

2. En la determinacin de azcares totales, Crees que estn incluidos los almidones?

Se debe de recordar que, el almidn es una forma de almacenar la glucosa de las
plantas, est formado por 2 tipos de polisacridos: amilosa y amilopectina, en
aproximadamente 20% y 80% respectivamente.
Descripcin breve de los polisacridos
La amilosa que constituye aproximadamente el 20% del almidn, est formada por
250 a 4000 molculas de -D-Glucosa unidas por enlaces -1, 4-glicosdicos en una
cadena continua. Aunque a veces se denomina polmero de cadena lineal, los
polmeros de amilosa estn en realidad enrollados en forma helicoidal.
La amilopectina, que supone el 80% del almidn de la planta, es un polisacrido de
cadenas ramificadas. Al igual que en la amilosa, las molculas de glucosa estn unidas
por enlaces -1-4-glicosdicos. Sin embargo, aproximadamente cada 25 unidades de
glucosa hay una ramificacin de molculas de glucosa unidas por un enlace -1,6-
glicosdicoentre el carbono 1 de la ramificacin y el 6 de la cadena principal.
Por lo que despus de que somete a hidrlisis cida, el enlace glicosdico se rompe y
queda el grupo aldehdo libre, consecuentemente con la capacidad reductora.
 3. Describe otro mtodo para la determinacin de azcares.
Mtodos Espectrofotomtricos
Ventajas: Su gran sensibilidad, que permite la identificacin de cantidades muy
pequeas de azucares y su especificidad, necesaria para la determinacin de estos
compuestos en presencia de otros constituyentes titulables.
Mtodo de Ting.
Propone el uso de Ferricianuro disuelto en un Buffer Carbonato-Fosfato como agente
oxidante para azucares. El ferrocianuro formado se hace reaccionar con el
Arsenomolibdato de Nelson y se mide el color desarrollado Espectromtricamente a
515 mm.
Cuando una solucin de Glucosa y fructosa, se pone en contacto con Ferricianuro
alcalino y se calienta a 100C durante 10 minutos, se oxidan los dos azucares en la
misma proporcin. Si el calentamiento se hace a 55C durante 30 minutos, se oxida
toda la Fructosa y solo una pequesima cantidad de Glucosa. Por esta razn, pueden
valorarse los dos azucares aun estando uno en presencia del otro.
FUENTES:
Timberlake K.C.,Qumica. Una introduccin a la qumica general, orgnica y biolgica.
Dcima edicin. Perason Educacin, 2011. p. 760, pp. 519-645.
Annimo, Determinacin de carbohidratos, ver en:
http://www.ciens.ucv.ve:8080/generador/sites/mmedina/archivos/Practica14.pdf,
consultado el: 28 de abril de 2017
COLPOS, NMX-F-312-1978, ver en:
http://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-312-1978.PDF, consultado el:
28 de abril de 2017
beda Gallego Ana, anlisis de perfil de azcares en la autentificacin de zumos de frutas.,
Universidad Politcnica de Cartagena. Escuela Superior de Ingeniera Agronmica.,
Diciembre 2012, Colombia. Ver en:
http://repositorio.upct.es/bitstream/handle/10317/3143/pfc5012.pdf?sequence=1 .
consultado el: 28 de abril de 2017
Arvalo Martn Margarita Aux. Determinaciones cuantitativas en naranja mediante
tecnologas NIRS. Universidad Pblica de Navarra, Escuela Tcnica Superior de Ingenieros
Agrnomos., septiembre 2013, ver en: http://academica-
e.unavarra.es/bitstream/handle/2454/8748/TyCIAA_TFM_Margarita_Ar%C3%A9valo_Ma
rt%C3%ADn1.pdf?sequence=1 . . consultado el: 28 de abril de 2017
Roque A. Hours, et al,. Caracterizacin fisicoqumica y microbiolgica de jugos de naranja
destinados a vinificacin. Noviembre 2005. Ver en:
http://www.revistacdyt.uner.edu.ar/pdfs/CDyT%2031%20-%20Pag%20219-239%20-
%20Caracterizacion%20fisicoquimica%20y%20microbiologica.pdf . consultado el: 28 de
abril de 2017
 ANEXOS

Imagen1. Aforado del jugo de naranja Imagen 2. Muestra aforada

Imagen 3. Muestra despus del Imagen 4. Calefaccin para la titulacin Imagen 5. Titulacin
bao mara