Universidade Tecnolgica Federal do Paran

Campus Londrina
Operaes Unitrias na Indstria de Alimentos

EVAPORAO
Profa. Marianne Ayumi Shirai
 EVAPORAO
a remoo parcial da gua de mistura de lquidos, por
meio de fervura e liberao do vapor dgua;

Aumenta o nmero de slidos da mistura e aumenta sua

durabilidade pela diminuio da atividade de gua;

Pr-concentrao de alimentos antes de secagem,

congelamento ou esterilizao;

Economiza energia nas operaes subsequentes e reduz

custos de transporte, armazenamento e distribuio.
 EVAPORAO
Consome mais energia que concentrao por
membrana ou por congelamento, mas apresenta
maior grau de concentrao;
 EVAPORAO
Alteraes na qualidade dos componentes da
mistura so minimizadas pelo projeto e operao do
equipamento;

O processo pode ser conduzido vcuo.

 TEORIA
Durante a evaporao, ocorre a transferncia de
calor sensvel do vapor para a mistura para elevar a
temperatura at seu ponto de ebulio;

O calor latente de vaporizao fornecido pelo vapor

para formar bolhas de vapor que deixam a superfcie
do lquido em ebulio;

A taxa de evaporao determinada pela taxa de

transferncia de calor no interior da mistura e pela
transferncia de massa de vapor da mistura.
 FATORES QUE INFLUENCIAM A
TAXA DE TRANSFERNCIA DE
CALOR
Diferenade temperatura entre o vapor dgua e o
lquido em ebulio
Aumentar a presso e a temperatura do vapor
Reduzir a temperatura de ebulio do lquido sob vcuo
parcial

Depsitos nas superfcies de transferncia de calor

Incrustaes => reduzem a taxa de transferncia de
calor
Diferena de temperatura, viscosidade e composio
qumica do alimento
 FATORES QUE INFLUENCIAM A
TAXA DE TRANSFERNCIA DE
CALOR
Filmes-limite
Principal resistncia de troca trmica
viscosidade concentrao slidos => n Reynolds e
troca trmica
Espessura reduzida por correntes de conveco e por
turbulncia

Slidos dissolvidos
Quanto mais concentrada a soluo, maior ser seu
ponto de ebulio;
Diagrama de Dhring: PE da soluo em diferentes
concentraes frente ao PE do solvente puro na mesma
presso
 FATORES QUE INFLUENCIAM A
TAXA DE TRANSFERNCIA DE
CALOR
Altura hidrosttica do lquido
Aumento da Temperatura de Ebulio (presso
exercida pelo peso do lquido)

Formao de espuma e arraste de lquido de vapor

Causam perda de produto
Separao ineficiente entre vapor e concentrado
Fina nvoa de concentrado produzida durante a
fervura violenta, sendo carregada pelo vapor
 ECONOMIA DE ENERGIA
Altaquantidade de energia: 2257 kJ/kg de gua
evaporada a 100C;

A economia pode ser melhorada com cuidados no projeto

e na operao do equipamento e pelo planejamento
cuidadoso do uso de energia;

Regenerao de calor contido nos vapores produzidos

pela fervura de alimentos
Recompresso de vapor: compressor ou vlvula venturi
Pr-aquecimento: Vapor condensado utilizado na caldeira ou
no aquecimento do licor de alimentao
Evaporao de mltiplo efeito: O vapor dgua de um efeito
usado diretamente como meio de aquecimento do seguinte
 CONSUMO DE VAPOR COM
RECOMPRESSO DE VAPOR E
EVAPORAO DE MLTIPLO EFEITO
Consumo de vapor (kg/kg de gua evaporada)
N de efeitos Sem recompresso de vapor Com recompresso de vapor
1 1,1 0,6
2 0,6 0,4
3 0,4 0,3
 EQUIPAMENTOS
Os evaporadores consistem em:
Trocador de calor
Um meio para separar o vapor produzido
Uma bomba de vcuo mecnica ou ejetor de vapor

A seleo de equipamentos deve considerar:

Capacidade de produo (kg de gua removidos/hora)
Grau de concentrao requerido (% slidos secos)
Sensibilidade ao calor do produto em relao ao tempo de
permanncia temperatura de evaporao
Necessidade de recuperao de volteis
Facilidade de limpeza
Segurana e simplicidade de operao
Custos de investimentos e operao em relao capacidade e
qualidade do produto
 EVAPORADORES DE
CIRCULAO NATURAL

Tacho fechado
Tacho aberto
 EVAPORADORES DE TUBOS
CURTOS HORIZONTAIS E
VERTICAIS

Vdeo:
https://www.youtube.com/watch?v=nNneoIStja4&index=2&list=PLns1DSKKpT7S
13VH81LuYIMSDUbUfGpka
EVAPORADORES EXTERNOS
TIPO CALANDRA
EVAPORADORES DE PELCULA
ASCENDENTE E DESCENDENTE

Vdeo: https://www.youtube.com/watch?v=7qT6oCYarbI
EVAPORADORES DE PLACA
 EVAPORADORES DE FLUXO
EXPANDIDO

Vdeo: https://www.youtube.com/watch?v=87i3mE_-4-4
EVAPORADOR DE MLTIPLO
EFEITO
EVAPORADORES DE MLTIPLO
EFEITO

ALIMENTAO
DIRETA

ALIMENTAO
INVERSA
EVAPORADORES DE MLTIPLO
EFEITO

ALIMENTAO
PARALELA

ALIMENTAO
MISTA
 EFEITO NOS ALIMENTOS
Perda de componentes volteis (aroma);

Reduo das caractersticas sensoriais da maioria dos

concentrados;

A perda de volteis desagradveis melhora a qualidade

do produto (ex. cacau e leite);

Alguns volteis podem ser recuperados e retidos no

produto:
Por condensao do vapor e destilao fracionada
Pela retirada de volteis do licor de alimentao com
gs inerte e readio depois da evaporao
 EFEITO NOS ALIMENTOS
Perda de nutrientes;

Escurecimento
Aumento na concentrao de slidos;
Reduo da atividade de gua que promove
mudanas qumicas (reao de Maillard).

Soluo: tempo de residncia mais curtos e

temperaturas de ebulio mais baixas produzem
concentrados com uma boa reteno da qualidade
nutricional e sensorial.
 EXERCCIO
1) Suco de ma com concentrao inicial de slidos de 11%
concentrado em um evaporador de nico efeito at 75% de
slidos. O suco alimentado no evaporador a vazo mssica de
0,67 kg/s. Os valores de calor especfico do suco diludo e
concentrado so de 3,9 e 2,3 kJ/kg.C, respectivamente. A
presso de vapor de 304,42 kPa e a temperatura de
alimentao do suco de 43,3C. A temperatura de ebulio de
62,2C e o coeficiente global de transferncia de calor de 943
W/m2C. Calcule as vazes mssicas do suco concentrado e do
vapor gerado e a economia de vapor do processo.
 EXERCCIO
2) Leite contendo 3,7% de gordura e 12,8% de slidos totais
evaporado para produzir um produto contendo 7,9% de gordura.
Qual o rendimento de produto de 100 kg de leite e qual a
concentrao de slidos totais no produto final, assumindo que
no hajam perdas durante o processo?