Review

Revisin de tema

PROCESOS DE CONSERVACIN DE EMBUTIDOS
Bernal Lozano Diana, Rivas Henckell Diego Marcelo, Legua Paz Jimena, Vasquez
Maldonado Hernn , Vlez Cieza Max .

Sausage Conservation Processes

Abstract
Resumen

Conservar embutidos consiste en bloquear Preserving sausages consists of blocking the

la accin de los agentes (microorganismos action of agents (microorganisms or enzymes)
o enzimas) que pueden alterar sus that can alter their original characteristics
caractersticas originarias (aspecto, olor y (appearance, smell and taste). These agents can
sabor). Estos agentes pueden ser ajenos a los
alimentos (microorganismos del entorno be foreign to the food (microorganisms of the
como bacterias, mohos y levaduras) o estar en environment like bacteria, molds and yeasts) or
su interior, como las enzimas naturales to be in its interior, like the natural enzymes
presentes en ellos. Desde hace ms de diez mil
aos existen mtodos de conservacin que se
present in them. For more than ten thousand
han ido perfeccionando: salazn, curado, years there have been methods of preservation
ahumado, escabechado, refrigeracin y la that have been perfected: salting, curing,
aplicacin del calor mediante el cocinado de los smoking, pickling, refrigeration and the
alimentos.
Palabras clave: Frutas. Conservacin de
application of heat by cooking food.
embutidos. Agentes.
Keywords: Fruits. Preservation of sausages.
Agents.

1 REVISTADE INVESTIGACIN - Vol. 1

Contenido
1. INTRODUCCIN ............................................................................................. 3
2. ALTERACION DE LOS EMBUTIDOS .............. Error! Bookmark not defined.
2.1 FACTORES QUE INTERVIENEN EN LA ALTERACION DE LOS EMBUTIDOS 4
2.2 PRINCIPALES CAUSAS DE LA ALTERACION DE LOS EMBUTIDOS..4
3. METODOS INDUSTRIALES EN LA CONSERVACION DE EMBUTIDOS.5
3.1 FUNDAMENTOS DE LA CONSERVACION DE EMBUTIDOS .5
3.2 FACTORES QUE INFLUYEN EN EL DESARROLLO MICROBIANO .5
4. TECNOLOGIAS EMERGENTES EN LA CONSERVACION DE EMBUTIDOS ...6
4.1 USO DE CUBIERTAS COMESTIBLES ............. Error! Bookmark not defined.
4.2 USO DE ALTAS PRESIONES ........................... Error! Bookmark not defined.
4.3 USO DE ACEITES ESENCIALES ..8
5. CONCLUSIONES Y PERSPECTIVAS FUTURASError! Bookmark not defined.
6. REFERENCIAS ................................................ Error! Bookmark not defined.

2 REVISTA DE INVESTIGACIN - Vol. 1

 1. INTRODUCCIN
Conservar embutidos consiste en bloquear
la accin de los agentes (microorganismos
o enzimas) que pueden alterar sus
caractersticas originarias (aspecto, olor y
sabor). Estos agentes pueden ser ajenos a los
alimentos (microorganismos del entorno
como bacterias, mohos y levaduras) o estar en
su interior, como las enzimas naturales
presentes en ellos. Desde hace ms de diez mil
aos existen mtodos de conservacin que se
han ido perfeccionando: salazn, curado,
ahumado, escabechado, refrigeracin y la
aplicacin del calor mediante el cocinado de los
alimentos. Desde el tiempo de los neolticos ya
se usaban tcnicas de conservacin de
alimentos, debido a pocas de escasez, o
cuando recolectaban muchos animales, frutos o
semillas, se desarrollaron algunos mtodos para
su conservacin que implicaban el calor o frio,
como el secado de los alimentos, o guardarlos
en el lugar ms frio de la caverna. El proceso de
congelacin fue utilizado comercialmente por
primera vez en 1842. ( Requena, 2000)
La primera tcnica desarrollada por el hombre
primitivo fue probablemente la desecacin y la
deshidratacin. Otro gran descubrimiento fue el
de los efectos del calor (cocidos, asados). El
calor deshidrata, pero tiene adems otros
efectos, tanto por el humo como por las
transformaciones que induce en los alimentos.
La conservacin por frio tambin data de la
prehistoria y se ha ido progresando hasta
conseguir la congelacin gracias a las cmaras
de refrigeracin. El gran desarrollo de
la industria conservera, la posibilidad de
pasteurizar, liofilizar o ultracongelar ha supuesto
un notable avance en lo que se refiere a la
conservacin. Por otra parte los mtodos de
conservacin hoy cumplen doble funcin,
mantener el alimento en buenas condiciones y
aportar unos sabores muy apreciables. Esto
tiene implicaciones econmicas evidentes, tanto
para los fabricantes (deterioro de materias
primas y productos elaborados antes de su
comercializacin, prdida de la imagen de
marca, etc.) como para distribuidores y
consumidores (deterioro de productos despus
de su adquisicin y antes de su consumo). Se
calcula que ms del 20% de todos los
alimentos. ( Morata, 2010 )
2. ALTERACIN DE LOS
EMBUTIDOS
Los embutidos alterados pueden resultar
muy perjudiciales para la salud del
consumidor. La toxina botulnica, producida
por una bacteria, Clostridium botulinum en
las conservas mal esterilizadas, embutidos
y en otros productos, es una de las
sustancias ms venenosas que se conocen
(miles de veces ms toxica que el cianuro).
Otras sustancias producidas por el
crecimiento de ciertos mohos son potentes
agentes cancergenos. Existen pues
razones poderosas para evitar la alteracin
de los alimentos. A los mtodos fsicos,
como el calentamiento, deshidratacin,
irradiacin o congelacin, pueden asociarse
mtodos qumicos que causen la muerte de
los microrganismos. ( Vidal 2003)
Para la formacin del pigmento de la carne
curada se emplea el nitrito de sodio
(altamente reactivo en medio cido) en
presencia de otras sustancias reductoras.
Cuando el nitrito se adiciona a las carnes se
transforma en xido ntrico despus de
varias reacciones intermedias y reacciona
con la mioglobina y con algo de hemoglobina
(de los glbulos rojos de la sangre residual)
para formar los nitrosopigmentos que le
imparten el color rosado estable de las
carnes curadas. En la formacin de este
pigmento estn involucrados procesos: la
reduccin bioqumica del nitrito a xido
ntrico y del hierro del grupo hemo al estado
ferroso, formndose la xido ntrico
mioglobina o nitrosomioglobina, y
posteriormente la desnaturalizacin de la
porcin protenica de la molcula, cuando los
productos se someten a un tratamiento
trmico de 50 a 60 C o superiores
convirtindose en el hemocromgeno de la
globina. (Prez 2005)
3 REVISTA DE INVESTIGACIN - Vol. 1
2.1 FACTORES QUE
INTERVIENEN EN LA
ALTERACIN DE LOS
EMBUTIDOS
Oxgeno y aire: Como sabemos el oxgeno y el
aire son fuentes e vida, aire por lo que su
contenido debe de estar bastante reducido en
los empaques de los alimentos. Actualmente se
utiliza empacado vaco, este ente consiste en
retirar la mayor cantidad de aire presente en el
empaque, tambin en el empacado de frutas se
reducen niveles de oxgeno y se inyecta Dixido
de Carbono para aumentar la vida til de las
mismas.
Humedad: El contenido de humedad de un
alimento es directamente proporcional a su
perecibilidad, por esta razn en productos que
son destinados a larga duracin es importante
aplicar mtodos de conservacin que reduzcan
la humedad del alimento, tales como la
deshidratacin, deshidratacin coccin, etc. Una
alta humedad, favorece el ataque de hongos y
bacterias.
Temperatura: De acuerdo a la temperatura es
posible el desarrollo de diversos
microorganismos tales como los termfilos (35-
50 C), mesfilos (10- 40C) y psicrfilos(-5-15
C). Por ellos es esencial la aplicacin de
tratamientos trmicos tales como
esterilizacin y la ultracongelacion, la primera
elimina cualquier tipo de vida existente en el
producto y la segunda, por usar temperaturas
muy baja, impide el desarrollo
microorganismos.
Luz: Son las sustancias fotosensibles presentes
en algunos alimentos, se exigen proteccin
contra la influencia de la luz y en particular de la
radiacin ultravioleta, de modo que se
mantengan utilizables durante un largo tiempo.
(Vsquez, 2009)
2.2 PRINCIPALES CAUSAS DE
LA ALTERACIN DE LOS
EMBUTIDOS
Para entender la evolucin de las distintas
prcticas de conservacin de los alimentos es
necesario conocer las causas del deterioro y su
posible prevencin. Entre estas causas
podemos distinguir, por su origen, las debidas a
agentes fsicos, qumicos y biolgicos.
Agentes Pardeamiento
qumicos Enranciamiento
Enzimticos
Parsitos
Agentes Bacterias
biolgicos Microorganismos hongos
Levaduras
Los agentes qumicos se manifiestan
especialmente durante los procesos de
almacenamiento de los alimentos. Su efecto
puede afectar de forma notable la comestibilidad
del alimento:
Pardeamiento no enzimtico o reaccin de
Maillard. Se incluyen aqu una serie de
reacciones complejas entre azcares y
la compuestos nitrogenados (protenas), las cuales
generan pigmentos marrones. En algunos casos
se producen de manera tecnolgica (fritos y
tostados), pero en otras es espontneo. El calor
de y la desecacin lo favorecen.
Enranciamiento de lpidos, que se produce por
reacciones de hidrlisis y oxidacin. Se forman
compuestos voltiles que dan olores y sabores
caractersticos (a rancio). El enranciamiento es
mas frecuente en grasas insaturadas (aceite,
pescados y frutos secos)
Finalmente, los agentes ms importantes
alterantes de los alimentos son de origen
biolgico, entre los que se pueden diferenciar,
los intrnsecos, como las enzimas y los
extrnsecos, como parsitos o microorganismos.
4 REVISTA DE INVESTIGACIN - Vol.1
Enzimticos: algunas enzimas sobreviven a los
propios organismos, pudiendo incluso aumentar
su actividad. Algunas enzimas cambian la
textura de los alimentos (maduracin de frutos o
reblandecimiento de carne), pero pueden acabar
provocando su descomposicin. El rigor mortis
de los animales, por ejemplo, es debido a
cambios enzimticos ocurridos al faltar la
circulacin sangunea y por lo tanto la
oxigenacin necesaria para el metabolismo
aerobio.
Parsitos o competidores naturales, como
insectos, roedores y pjaros, que compiten
directamente por la obtencin de alimento.
Microorganismos: Son sin duda los que
producen las transformaciones mas indeseadas
y abundantes. En algunos casos pueden
suponer riesgos para la salud de las personas,
siendo las infecciones microbianas el problema
ms grave de la alimentacin humana, despus
del hambre y la sobrealimentacin. Cabe
destacar que, sin embargo, no todos los efectos
son negativos, pues diversos alimentos son
producidos total o parcialmente por ellos: los
alimentos fermentados. En algunas ocasiones,
los microorganismos ya se encuentran en el
alimento, en otras, son oportunistas que se
encuentran de diversas maneras en el medio
que nos rodea (aire, agua, etc.) Entre los ms
perjudiciales estn las bacterias, tanto por su
abundancia como por su elevada tasa de
reproduccin.Pueden producir toxinas
(Clostridium) o ser infecciosas por ellas mismas
(Salmonella, Listeria). Otro grupo son los
mohos, importantes por la produccin de toxinas
y por su resistencia a las condiciones ms
extremas; finalmente, las levaduras, con las
transformaciones rpidas ms relevantes desde
el punto de vista fermentativo. ( Jurez, 2005)
3. METODOS INDUSTRIALES DE LA
CONSERVACION DE
EMBUTIDOS
Los sistemas de conservacin de los alimentos
son aquellos que evitan que las alteraciones y
puedan llegar a producirse. Siendo de vital
importancia para las empresas tener un
adecuado control de estos para evitar algn
dao a la salud de los consumidores y poder
brindar un producto con los estndares
requeridos. (Barez y Miranda 2000)
3.1 FUNDAMENTOS DE LA
CONSERVACION DE EMBUTIDOS
El Objetivo de la conservacin de embutidos es
evitar que stos, sean atacados por
microorganismos que originan la
descomposicin, y as poder almacenarlos,
manteniendo de las cualidades del embutido
durante ms tiempo. Para lograr dicho objetivo
se busca conseguir el control de las diversas
reacciones que, por efectos fsicos (calor, luz,
humedad) qumicos (oxidacin) o biolgicos
(enzimas, microorganismos, hongos, bacterias)
tienen lugar en los embutidos. Los procesos de
conservacin tienen como objetivo principal
evitar el deterioro de la calidad de los
alimentos durante los perodos de
almacenamiento. Cuando una materia prima no
puede ser utilizada de inmediato necesita de un
tratamiento para evitar sufrir alteraciones
fsicas, qumicas o biolgicas.( Garca, 2010)
3.2 FACTORES QUE INFLUYEN EN EL
DESARROLLO MICROBIANO
Los factores principales que influyen en el
desarrollo microbiano son la temperatura, las
humedad relativa del ambiente, el contacto
inadecuado en el proceso de sellado, factores
de procesamiento.
Temperatura, es el factor ambiental ms
determinante ya que los microorganismos
sobreviven a diversas temperaturas.
Humedad Relativa del Ambiente: Los productos
desecados absorben humedad cuando se
almacenan en ambiente hmedo se hidratan y
aumentan a aw .
Factores de Procesamiento: Al hacer uso de un
mal manejo de la conservacin por medio del
procesamiento, tambin estara corriendo el
riesgo de ser afectado por microorganismos.
(Soto ,1998)
5 REVISTA DE INVESTIGACIN - Vol. 1
4. TECNOLOGIAS EMERGENTES EN
LA CONSERVACION DE
EMBUTIDOS
Olga Martn Belloso Universidad de Lleida
Benasque, Julio 2010; los alimento con
tecnologa de conservacin de se basan con
ciertos requisitos los cuales son: Seguridad,
Calidad, Optimizacin, Innovacin,
Tratamientos trmicos/ NO trmicos
4.1 USO DE CUBIERTAS
COMESTIBLES
El uso de los RC en alimentos y especialmente
en productos altamente perecederos est
condicionado por parmetros tales como el
costo, la disponibilidad, la funcionalidad , las
propiedades mecnica como flexibilidad y
tensin, las proporcionan contra el flujo de
gases, la aceptabilidad sensorial y la resistencia
estructural contra agua y microorganismo.
Dichas caractersticas dependen del tipo de
material utilizado como matriz estructural, las
condiciones en que se formaron los
recubrimientos (tipo de disolvente, pH,
concentracin de componentes y temperatura)
y el tipo y concentracin de aditivos (Rojas-
Grau et al, 2009)
de agua y gases como oxgeno y dixido de
carbono, controla la tasa de crecimiento
microbiano y conserva la caractersticas de los
alimentos. Dichos recubrimientos son
elaborados con materiales como polisacridos,
lpidos, protenas o mezclas de estos
compuestos, los cuales confieren caractersticas
especficas a cada uno de los productos.
Actualmente la investigacin se ha centrado en
probar nuevos componentes para la
elaboracin de RC aplicado a diversos
alimentos y en la incorporacin de aditivos que
mejoren la calidad de los productos
recubiertos. El objetivo de esta revisin es de
describir a los recubrimientos comestibles y dar
a conocer algunas de las investigaciones
recientes en cuanto a los materiales empleados
para su preparacin as como los beneficios que
estos aportan a diferentes grupos de alimentos.
(A. VELAZQUEZ MOREIRA Y J.A.GUERRERO
BELTRAN et al, 2014 (del Departamento de
Ingeniera Qumica Alimentos y Ambiental,
Universidad de las Amricas Pueblas.
C.P.72810, San Andrs Cholula, Puebla, Mxico.

Un recubrimiento comestible es definido como

una sustancia aplicada en el exterior de los
alimentos de manera que el producto final sea
apto para el consumo. Estos recubrimientos
deben ser legales, inocuos, aceptables
sensorialmente y deben proporcionar un valor
agregado al alimento (Baldwin et al, 2012)

Adems, la carne y productos crnicos son

altamente susceptibles a la oxidacin lipdica, lo
que lleva a un rpido desarrollo de sabor
rancio. Ciertos RC a base de polisacridos
pueden proporcionar una proteccin eficaz
contra la oxidacin de lpidos y otros
compuestos de los alimentos de origen animal
(Baldwin et al, 2012)

En la actualidad existen tecnologas para

prolongar la vida til de alimentos frescos,
mnimamente procesados y procesados, Entre
estas tecnologas destaca el desarrollo y uso de
recubrimientos comestibles (RC), los cuales
tienen capacidad de controlar la transferencia 6 REVISTA DE INVESTIGACION VOL 1
4.2 USO DE ALTAS PRESIONES y aleaciones resistentes a altas presiones
permiti la utilizacin de presiones cada vez
ms elevadas en aplicaciones industriales
El aumento de esperanza de vida no es un
durante los aos 70-80s lo que finalmente
secreto, si tenemos en cuenta la innovacin
supuso poco tiempo despus que esta
alimentaria. La ltima es la alta presurizacin
tecnologa se extrapolase al tratamiento de
por agua en alimentos ya envasados, el
alimentos a escala industrial (Trujillo et al,
procesado atrmico. Es una pasteurizacin en
2002).
fro, que extiende la vida til de los alimentos,
mantiene los antioxidantes, los compuestos En ambos casos, los tratamientos con APH se
antimutagnicos termo sensibles, sin necesidad aplican con el fin de garantizar la ausencia de
de aditivos-conservantes, ni congelacin. A 4 C microorganismos patgenos, extender la vida
las carnes pueden durar dos meses.(Pascual comercial e incorporar conveniencia y valor
Bolufer, Instituto Qumico de Sarri) agregado. A su vez, se aplicaron tratamientos
con altas presiones en la preparacin de
Se han utilizado diferentes tcnicas y mtodos
hamburguesas de carne vacuna, con el fin de
para la conservacin de los alimentos. A
reducir la incorporacin de aditivos (sal y poli
medida que avanzaba el conocimiento
fosfato) (Natalia SZERMAN , Gabriela Ins
cientfico y tecnolgico, se han descubierto y
DENOYA et al. 2012)
aplicado nuevas formas para conservar los
alimentos. La presurizacin es una tcnica muy
reciente en el campo alimentario, empleado
desde 1990. En este trabajo, tras una breve
descripcin histrica de la tecnologa de la alta
presin; se describen tambin los sistemas,
mtodos y equipos generadores de alta presin
empleados en la industria alimentaria. Se
discuten de forma exhaustiva aspectos acerca
de los efectos letales y del grado de
inactivacin que provoca la presurizacin sobre
los microorganismos. Se revisan los factores
fsico-qumicos ms importantes (temperatura,
pH, actividad del agua, concentracin de
solutos y composicin del medio). La
presurizacin es una buena tcnica de
esterilizacin de alimentos y es ya una realidad
comercial. En lneas generales, se puede
afirmar que la alta presin favorece y mejora la
calidad sensorial y la conservacin de los
alimentos. (Tllez-Luis, S. J., Ramrez, J. A;
Prez-Lamela, Vzquez, Simal-Gndara, 2001)

La investigacin en la aplicacin de altas

presiones a alimentos comienza cuando Hite
(1899) demuestra que la vida til de la leche y
otros productos se puede incrementar
mediante la utilizacin de este tipo de
tratamientos. Sin embargo, problemas
tecnolgicos como la no disponibilidad de
equipamiento adecuado supuso un retraso de
ms de 70 aos en la aplicacin de HHP en
preservacin de alimentos. Los avances
alcanzados en las industrias metalrgica y 7 REVISTA DE INVESTIGACIN - Vol. 1
cermica en el desarrollo de nuevos materiales
4.3. USO DE ACEITES ESENCIALES
Los aceites esenciales (AEs), tambin
denominados aceites voltiles o etreos, son
lquidos aromticos oleosos obtenidos de
material vegetal (flores, yemas, semillas, hojas,
madera, frutas y raices). Se conocen unos 3000
AEs y tienen importancia comercial unos 300.
Los aceites esenciales extrados de algunos
tipos de vegetales tienen actividad bactericida y
pueden ser utilizados en la preservacin de
alimentos. Estudios in vitro han demostrado la
actividad antibacteriana de aceites esenciales
frente a patgenos alimentarios como: Listeria
monocytogenes, Salmonella typhimurium,
Escherichia coli O157:H7, Shigella disenteria,
Bacillus cereus y Staphylococcus aureus (Burt,
2004).
Las bacterias Gram- son algo menos
susceptibles a estos tratamientos que las
bacterias Gram+. Se conocen en la actualidad
muchos AEs con interesantes propiedades
antibacterianas: carvacrol, timol, eugenol,
perillaldehido, cinamaldehdo y cido cinmico.
Estos productos tienen concentraciones
mnimas inhibitorias en el rango 0,05-5 l ml-1
in vitro (Burt, 2004)
5. CONCLUSIONES Y Biopolymers in the fabrication of edible and
FUTURAS
PERSPECTIVAS
Las industrias hoy en da estn haciendo uso de
tecnologas como por ejemplo: Los aceites
esenciales extrados de algunos tipos de
vegetales tienen actividad bactericida y pueden
ser utilizados en la preservacin de alimentos,
El uso de altas presiones es una pasteurizacin
en fro, que extiende la vida til de los
alimentos, mantiene los antioxidantes, los
compuestos antimutagnicos termo sensibles,
sin necesidad de aditivos-conservantes, ni
congelacin. A 4 C las carnes pueden durar dos
meses.(Pascual Bolufer, Instituto Qumico de
Sarri)
Ademas de los aceites esenciales y el uso de
altas presiones existen otras tecnologas una de
ellas es el Uso de Cubiertas Comestibles,
un recubrimiento comestible es definido como
una sustancia aplicada en el exterior de los
alimentos de manera que el producto final sea
apto para el consumo humano
De acuerdo a nuestro estudio y para un mejor
manejo y conserva de embutidos se est
haciendo uso de dichas tecnologas las cuales
nos permitirn de una forma ms sencilla la
calidad, proteccin, siguiendo una serie de
procesos como ya hemos detallado que hagan
que este producto cumpla con los estndares
de calidad y no sea perjudicial para la salud ,
adems que sea adecuado en el consumo .
Un mtodo muy efectivo es el uso de presiones
ya que puede aumentar la vida til de los
embutidos sin alterar sus componentes as
poder brindar una ayuda para su mejor calidad,
y mejorar la presentacin del producto, adems
se puede afirmar que la alta presin favorece y
mejora la calidad sensorial y la conservacin de
los alimentos.
6. Referencias
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(Natalia SZERMAN , Gabriela Ins DENOYA et
al. 2012Tokoro, A.; Naruse, R.; Suzuki, S. y
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288, 1994. 5. Shahidi, F. Aceites y Grasas. 4
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Cnovas y J. .Prez (Ed.), 2005. 7. ASTM 96.
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Garca, Mario A., Daz, Ral, and Puerta,
Felicidad. Conservacin de embutidos mediante
aplicacin de coberturas de quitosana. Ciencia
y Tecnologa de Alimentos. Vol. 20, No. 3, 2010.
La Habana, CU: D - Instituto de Investigaciones
para la Industria Alimentaria, 2010. ProQuest
ebrary. Web. 19 July 2017.
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