ENCUESTA PARA MEDIR

LA COMPOSICIN NUTRICIONAL
DE LOS PRINCIPALES ALIMENTOS CONSUMIDOS
FUERA DEL HOGAR

FICHA TCNIA

Lima, Diciembre del 2014

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Metropolitana
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 FICHA TCNICA

ENCUESTA EN ESTABLECIMIENTOS PARA MEDIR LA COMPOSICIN NUTRICIONAL DE

LOS PRINCIPALES ALIMENTOS CONSUMIDOS FUERA DEL HOGAR EN LIMA
METROPOLITANA

I. FINALIDAD

El presente estudio, tiene como finalidad determinar la composicin nutricional de las preparaciones ms
consumidas1 fuera del hogar, a travs de la aplicacin de una encuesta en establecimientos a nivel de Lima
Metropolitana, donde preparan alimentos y los ofrecen (ponen a la venta) al pblico.

Esta investigacin se realizar con el apoyo tcnico del Centro Nacional de Nutricin (CENAN), ente experto en
el tema de composicin nutricional de los alimentos.

II. OBJETIVOS

2.1 GENERAL
Determinar la composicin nutricional de las preparaciones ms consumidas fuera del hogar en Lima
Metropolitana. La determinacin de la composicin nutricional se realizar para la comida del da:
Almuerzo.

2.2 OBJETIVOS ESPECFICOS

Determinar el contenido de macronutrientes de las preparaciones ms consumidas fuera del hogar

en Lima Metropolitana, durante almuerzo.

Elaborar una tabla de composicin nutricional de las preparaciones ms consumidas fuera del
hogar, con informacin terica y analtica de cada una de ellas.

III. COBERTURA

La encuesta se realizar en establecimientos que expenden alimentos, previamente seleccionados que abarca:

Lima Metropolitana, incluye la provincia constitucional del Callao, este mbito se estratificar en
cinco Estratos socioeconmicos, estratos que se han determinado a partir de la Encuesta Nacional
de Presupuesto Familiares 2009-2010 (ENAPREF), segn el nivel de gastos realizados por los
hogares de Lima metropolitana.

1 La informacin sobre las preparaciones ms consumidas por los hogares, han sido determinadas en base a la informacin de la Encuesta Nacional de
Presupuestos Familiares 2008-2009 (ENAPREF)

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 Para la seleccin de los establecimientos que sern visitados por el personal de campo se utilizar la
informacin del IV Censo Nacional Econmico y la informacin de la ENAPREF (esta ultima referida a los tipos
de establecimiento, as como el nivel socioeconmico).

IV. PERIODO DE EJECUCIN

Se desarroll desde Mayo a Diciembre del 2013.

V. PERIODO DE REFERENCIA

La encuesta se ejecut, desarrollndose como primera actividad el registro de los principales mens
consumidos fuera del hogar. Posteriormente se realiz la aplicacin de la encuesta donde se aplic las tcnicas
de pesado en crudo y en cocido.

1. Registro e inventario de los principales mens

Datos del informante
- Da de la entrevista
Caractersticas de los mens preparados en los establecimientos
- Da de la entrevista

2. Encuesta de los principales mens consumidos fuera del hogar

Datos del informante
- Da de la entrevista
Descripcin y mtodo de evaluacin de la preparacin ms consumida
- Da de la entrevista
Pesada de alimentos en crudo
- Da de la entrevista
Informacin por declaratoria
- Da de la entrevista
Pesada de alimentos cocidos
- Da de la entrevista

VI. POBLACION DE ESTUDIO

La poblacin de estudio est conformada por el conjunto de los diferentes establecimientos ubicados en Lima
Metropolitana que expenden mens, a los cuales los miembros del hogar tienen acceso.

VII. INFORMANTE

El informante ser la persona responsable de las decisiones en el restaurante, quien decide que preparaciones
se realizan diariamente, pudiendo ser:
Dueo del negocio
Administrador
Jefe de la cocina o
Chef
Empleado responsable de las decisiones de las preparaciones diarias, etc.

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VIII. TEMAS INVESTIGADOS

1. Registro e inventario de los principales mens

Datos del informante
- Cargo
- Nombres y apellidos
Caractersticas de los mens preparados en los establecimientos
- Das que se ofrecen el men
- Componentes del men
- Precio del men
- Nmero de raciones por da
- Horario de preparacin y venta del men
Inventario de las preparaciones ms consumidas
- Men ms consumido por da
- Primer, segundo y tercer men ms vendido

2. Encuesta de los principales mens consumidos fuera del hogar

Datos del informante
- Cargo
- Sexo
- Edad
- Nivel educativo
Descripcin y mtodo de evaluacin de la preparacin ms consumida
- Descripcin de los componentes del men
- Nmero de raciones
- Mtodo de pesado
Pesada de alimentos en crudo
- Registro y peso de ingredientes crudos
Informacin por declaratoria
- Uso de laminario
Pesada de alimentos cocidos
- Registro y peso de ingredientes cocidos

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IX. NMERO DE PREGUNTAS

1. Registro e inventario de los principales mens

N DE
TEMAS INVESTIGADOS
PREGUNTAS
Total 12
Datos del informante 2
Caractersticas de los mens preparados en los establecimientos 6
Inventario de las preparaciones ms consumidas 4

2. Encuesta de los principales mens consumidos fuera del hogar

N DE
TEMAS INVESTIGADOS
PREGUNTAS
Total 16
Datos del dueo o administrador del negocio 6
Datos del chef, jefe o responsable de cocina 4
Descripcin y mtodo de evaluacin de la preparacin ms consumida 3
Pesada de alimentos en crudo 1
Informacin por declaratoria del informante 1
Pesada de alimentos cocidos 1

X. DISEO Y MARCO DE LA MUESTRA

Marco Muestral

El marco muestral bsico para la seleccin de la muestra de la encuesta es el IV Censo Nacional Econmico
2008 (CENEC), con los documentos cartogrficos e informacin estadstica de Lima Metropolitana y el Callao.

Estratificacin del Marco Muestral

Para el caso de Lima Metropolitana, se ha establecido 5 estratos segn los estratos socioeconmicos de la
ENAPREF 2008-2009, que son detallados a continuacin:

1. Estratificacin de Lima Metropolitana:

a. Estrato Socioeconmico A segn ENAPREF (Ms alto)
b. Estrato Socioeconmico B segn ENAPREF
c. Estrato Socioeconmico C segn ENAPREF
d. Estrato Socioeconmico D segn ENAPREF
e. Estrato Socioeconmico E segn ENAPREF (Ms bajo)

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 Tamao de la Muestra

En base a la informacin existente en la ENAPREF se seleccion los alimentos consumidos fuera del hogar,
este procedimiento nos permiti conocer la proporcin de alimentos preparados que son ms consumidos fuera
del hogar, de esta manera la proporcin que se uso para el calculo del tamao de muestra es la proporcin de
alimentos preparados ms consumidos fuera del hogar respecto a los alimentos consumidos fuera del hogar.
Luego de determinarse la proporcin a usarse se calcul el porcentaje segn estratos y mbitos anteriormente
establecidos.

Para cada estrato se consider segn la siguiente tabla las proporciones obtenidas segn el grupo de mayor
consumo de alimentos preparados fuera del hogar para la proporcin (p):

LIMA RESTO PAIS URBANO P

(i)
(Estratos Enapref) (Agrupacion de dominios) (Agrup
COSTA COSTA COSTA CO
h A B C D E SIERRA SELVA
NORTE SUR NORTE S
Ph 0,73 0,76 0,76 0,75 0,76 0,77 0,68 0,79 0,69 0,77 0

En la determinacin del tamao de muestra se ha considerado asegurar una precisin igual a E sobre una
proporcin P que se busca estimar, el nivel de confianza ser del 95%, con el nivel mximo de error de 2.3%
para Lima Metropolitana, pues tanto, por experiencias anteriores y tericamente, estos niveles de precisin son
suficientes para una investigacin de tipo cualitativa siendo equilibrada en las estimaciones esperadas.

En el siguiente cuadro se presenta el tamao de la muestra y su distribucin segn estratos:

DISTRIBUCIN DE LA MUESTRA DE ESTABLECIMIENTOS POR ESTRATO

AMBITO
INVESTIGACIN ESTRATO / DOMINIO MUESTRA
GEOGRAFICO

TOTAL ESTABLECIMIENTOS 1,738

ESTABLECIMIENTOS LIMA METROPOLITANA
Estrato Socioeconmico A (mas alto) 52
283
Encuesta a LIMA Estrato Socioeconmico B 114
121
Establecimientos METROPOLITANA 1/ Estrato Socioeconmico C 250
606
Estrato Socioeconmico D 647
396
Estrato Socioeconmico E (mas bajo) 675
332
1/: La estratificacion para Lima Metropolitana se realiz en base a los gastos obtenidos en los hogares de la ENAPREF 2008-2009.
2009-2010

El Marco de Empresas y Establecimientos no cuenta con una estratificacin socioeconmica, por ello se utiliz
Marco Maestro de Muestreo (MMM) que fue construido con la informacin del CPV 2007, es decir, se clasifico a
cada distrito segn el nmero predominante de viviendas del estrato en el distrito, es decir, si el distrito tena
mayor nmero de viviendas en el estrato B, se clasificaba al distrito en el estrato B, en funcin a ello se
clasificaron los distritos en 5 estratos:
Estrato Socioeconmico A (alto)
Estrato Socioeconmico B (medio alto)
Estrato Socioeconmico C (medio)
Estrato Socioeconmico D (medio bajo)
Estrato Socioeconmico E (bajo)
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Distribucin de la muestra

N DISTRITO ESTRATO MUESTRA

LIMA METROPOLITANA 1738
1 LA MOLINA 59
2 SAN BORJA 53
A
3 SAN ISIDRO 53
4 SANTIAGO DE SURCO 118
5 JESUS MARIA 38
6 LA PERLA 16
B
7 LA PUNTA 3
8 MIRAFLORES 64
9 ATE 76
10 BARRANCO 13
11 BELLAVISTA 14
12 BREA 27
13 CHACLACAYO 8
14 CHORRILLOS 43
15 LA VICTORIA 73
16 LIMA 121
C
17 LINCE 29
18 LOS OLIVOS 80
19 MAGDALENA DEL MAR 12
20 PACHACAMAC 10
21 PUEBLO LIBRE (MAGDALENA VIEJA) 19
22 RIMAC 26
23 SAN LUIS 24
24 SAN MIGUEL 31
25 CALLAO 73
26 CARMEN DE LA LEGUA REYNOSO 8
27 COMAS 84
28 PUNTA NEGRA 3
29 SAN BARTOLO 3
D
30 SAN JUAN DE MIRAFLORES 56
31 SAN MARTIN DE PORRES 100
32 SANTA ANITA 39
33 SANTA ROSA 1
34 SURQUILLO 29
35 ANCON 6
36 CARABAYLLO 26
37 CIENEGUILLA 3
38 EL AGUSTINO 19
39 INDEPENDENCIA 24
40 LURIGANCHO 22
41 LURIN 18
E
42 PUCUSANA 3
43 PUENTE PIEDRA 23
44 PUNTA HERMOSA 6
45 SAN JUAN DE LURIGANCHO 92
46 VENTANILLA 23
47 VILLA EL SALVADOR 33
48 VILLA MARIA DEL TRIUNFO 34

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XI. NIVELES DE INFERENCIA

Teniendo en cuenta los dominios formados a partir del marco muestral, los niveles de inferencia para Lima
Metropolitana es por estratos socioeconmicos.

Adems, se podran obtener resultados para otros niveles de desagregacin o arreglo de unidades. Estas
estimaciones dependern del nmero de casos y de la precisin obtenida en dichas estimaciones.

XII. CARACTERISTICAS GENERALES DE LA ENCUESTA

METODOLOGA: Est rea mantendr estrecha coordinacin con el equipo tcnico del CENAN para
definir las variables que integrarn el cuestionario, su evaluacin en la prueba piloto y determinacin del
cuestionario final que se aplicar en la operacin de campo.

La capacitacin al personal se realizar por un periodo de 12 das. Se contar con el apoyo del CENAN
para la capacitacin de cmo recopilar la informacin referente a los insumos utilizados en las
preparaciones, nmero de raciones elaboradas en el establecimiento y toma de muestras de las
preparaciones cocidas.

LA ENCUESTA: Comprende la toma de Informacin en el establecimiento seleccionado en el que se

realizar:

- Inventario de platos de mayor demanda Tiene por finalidad obtener la relacin de las
preparaciones ms vendidas da por da o de mayor demanda en el local (de lunes a viernes).
Esta tarea ha sido incorporada, en base al anlisis realizado por el CENAN de la informacin
ENAPREF 2008-2009, donde el men y desayunos son los ms consumidos pero se encuentran
agregados siendo necesario conocer los tipos de mens que se consumen. Esta actividad ya se
ejecuto el ao 2012, concluyendo aproximadamente en el mes de agosto, encontrndose el CENAN
en la etapa final de la depuracin de la base de datos y obtencin de resultados.

- Aplicacin del cuestionario En base a la informacin anterior se determinar la relacin de platos

ms vendidos por estrato, en base a la cual se tomar la informacin. Se buscar entrevistar a
persona encargada de la preparacin o quien toma las decisiones sobre los platos que se ofertan en
el establecimiento:

Se solicitar informacin de la lista de los ingredientes (cantidades) que componen los

platos preparados que se expendern en el da de la visita.
Se realizar el pesado de los alimentos en crudo (insumos que intervienen en la
preparacin ms vendida)
Luego se realizar la compra y el pesaje de los alimentos preparados (cocidos) que han
sido previamente inventariados,

ELABORACION DE TABLA DE NUTRIENTES DE LOS PLATOS MAS CONSUMIDOS:

Tarea de anlisis a cargo del CENAN, quien establecer los procedimientos para su ejecucin.

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 Para la construccin de la tabla se realizar la evaluacin estadstica de los resultados obtenidos de
los anlisis de las preparaciones, luego se incorporaran en una tabla la cual constara de informacin
siguiente: Nombre de la preparacin, peso de la preparacin, contenido de energa (kcal), contenido
de macronutrientes (carbohidratos, protenas, grasas, humedad sern expresados en gramos) y fibra
dietaria.

XIII. CARACTERISTICAS DE LA CONSTRUCCIN DE LA TABLA DE COMPOSICION NUTRICIONAL

El uso de las tablas de composicin qumica de los alimentos es muy amplio. A nivel nacional, permiten evaluar
la adecuada disponibilidad nacional de alimentos con respecto a las necesidades nutricionales de la poblacin,
en trminos de nutrientes, permitiendo adems identificar eventuales deficiencias en dicha disponibilidad.

En los estudios de consumo de alimentos de individuos y poblaciones, realizados a travs de encuestas

alimentarias, es necesario que los alimentos sean expresados en trminos de nutrientes, para evaluar la
adecuacin de la ingesta con respecto a las necesidades nutricionales.
En educacin alimentaria y nutricional, las tablas son esenciales para expresar las recomendaciones
nutricionales en guas alimentarias que orienten a la poblacin en la seleccin de una alimentacin ms
saludable. Con tal finalidad la presente encuesta tiene entre sus procedimientos registrar los componentes de
cada men (entrada, segundo, refresco y postre), luego sus respectivos ingredientes, y posteriormente se
efectuar el pesado en crudo y en cocido en gramos de stos alimentos para poder establecer su valor nutritivo.

Para el anlisis de laboratorio, se llevara una muestra de 10 mens por estrato socioeconmico, en donde
determinaran el contenido de macronutrientes y fibra dietaria, en este caso se tendr en cuenta que las
metodologas de anlisis sean consistentes con las matrices enviadas para el anlisis, esto servir para realizar
ajustes en la composicin nutricional de estos mens y a la vez ajustes a los mens en general. Para la
evaluacin de la composicin nutricional de los mens que no fueron llevados al laboratorio, se trabajar con las
Tablas Peruanas de Composicin de Alimentos y con Tablas de Composicin de otros pases, considerando en
que estrato socioeconmico se ubican.

Asimismo aquellos alimentos que no aporten nutrientes a la preparacin o que sean considerados
saborizantes, se les considerarn como peso cero. Adems la informacin que se obtendr del pesado en crudo
de los alimentos se comparara con el pesado de los alimentos en cocido, esto permitir la elaboracin de las
tablas de composicin de mens en 100g (por componente y por estrato socioeconmico).

Es importante mencionar que para calcular el valor nutritivo de un alimento es necesario contar con el peso
Neto, por lo tanto ser necesario aplicar factores de conversin parte comestible ya que con estos factores se
podr obtener el Peso Neto de un alimento a partir del Peso Bruto.

De acuerdo al convenio suscrito, el CENAN como entidad competente en aspectos de alimentacin y nutricin,
estar encargado de establecer los procedimientos para la determinacin de la composicin nutricional de los
platos preparados ms frecuentemente consumidos fuera del hogar.

Procedimientos para construccin de la Tabla con la Composicin Qumica de Alimentos

a) La Metodologa a emplear para la construccin de la tabla de composicin nutricional de las

preparaciones mayormente consumidas fuera del hogar en Lima Metropolitana :

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 Primero, se elaborar una base de datos con la informacin de los ingredientes (alimentos) que se
recogern durante la aplicacin de la encuesta a los establecimientos seleccionados.
Segundo, se revisar y/o construir, previamente la tabla de factores de conversin parte
comestible del alimento y la tabla de medidas caseras, tomando como referencia los siguientes
documentos, para la elaboracin de las mismas:
- Las Tablas Auxiliares para la Formulacin y Evaluacin de Regmenes Alimenticios.
Ministerio de Salud/Instituto Nacional de Nutricin. 3ra edicin 1985. Lima-Per.
- Tabla de dosificacin de Alimentos para Servicios de Alimentacin Colectiva. Instituto
Nacional de Salud/Centro Nacional de Alimentacin y Nutricin. Lima, Per 2005.
- Documento de trabajo Tablas de medidas casera y de parte comestible elaborada por la
Direccin Ejecutiva de Prevencin del Riesgo y Dao Nutricional-CENAN.2013.
- Documento de Trabajo: Tablas Auxiliar Parte comestible de los Alimentos Consolidada por
Direccin Ejecutiva de Vigilancia Alimentaria Nutricional-CENAN

b) El siguiente paso ser incorporar la composicin qumica de cada uno de los ingredientes (alimentos)
recogidos en la base de datos, para estimar sus componentes nutricionales de cada plato de acuerdo a la
informacin terica de los ingredientes recogidos a travs de la encuesta aplicada en los
establecimientos seleccionados.

c) Luego estos datos se trasladaran a una tabla excel la cual constar de las siguientes columnas Nombre
de la preparacin, peso de la preparacin, contenido de energa (kcal), contenido de macronutrientes
(carbohidratos, protenas, grasas, humedad sern expresados en gramos) y fibra dietaria.

En el caso de aquellos que no se cuente con informacin de su composicin se tomaran como

referencia las tablas peruanas de composicin de alimentos octava edicin u otras internacionales.
Estos resultados sern ajustados.

La informacin que se obtenga de los mens llevados al laboratorio se utilizar para realizar
algunos ajustes en la composicin nutricional de estos mismos mens y a la vez ajustes a los
mens en general.

En el caso de no encontrar la informacin de la composicin qumica de los alimentos se recurrir a

otras fuentes secundarias para la descripcin del alimento y luego la bsqueda del alimento que
ms se asemejara en las tablas de composicin (estimaciones de alimentos).

d) Como producto final se pondr a disposicin una tabla de composicin nutricional de las preparaciones
mayormente consumidas durante el almuerzo, en Lima Metropolitana, la cual servir de herramienta para
actualizar el clculo del aporte calrico de las preparaciones ms consumidas fuera del hogar por la
poblacin.

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