UNIDAD TECNICA DE MACHALA

UNIDAD ACADEMICA DE CIENCIAS QUIMICAS Y DE LA SALUD

LABORATORIO DE ANALISIS DE LOS ALIMENTOS I

NUMERO DE PRCTICA: IA. 4.01-02

NOMBRE DE LA PRCTICA:
-Determinacin de humedad en alimentos semislidos.
-Determinacin de los slidos insolubles en agua.
-Determinacin de las cenizas totales.

1. DATOS INFORMATIVOS
INTEGRANTES: IVANNA ENCALADA
LUCY REYES
ELRON ROGEL
VASQUEZ YANDRI
CARRERA: Ingeniera en Alimentos
CICLO/NIVEL: Cuarto
FECHA: 17/11/2017
DOCENTE RESPONSABLE: Ing. Fabin P. Cuenca M.

2. FUNDAMENTACIN

Mtodo: termogravimetra o calentamiento.

Se basa en la evaporacin de agua por calentamiento en estufa y su determinacin por diferencias
de peso:

% = 100

El contenido de agua de la muestra se calcula por diferencia de peso y se expresa en porcentaje
de humedad (gramos de agua/100g de muestra):

% = 100

M= Masa en gramos de la cpsula,
Ma= Masa en gramos de la cpsula y la muestra,
Mb= Masa en gramos de la cpsula y la muestra seca.

% = 100

La expresin en base seca porcentual se calcula de la siguiente manera:
% = 100 %

Mtodo: termogravimetra y filtracin

Solubizar los slidos totales en agua y filtrar a travs de un papel filtro previamente llevado a tara.
La ganancia en peso del papel constituye el peso de los slidos insolubles.

% = 100

% = % %

Mtodo: termogravimetra o calcinacin seca

Cuando los alimentos son sometidos a temperaturas entre 530oC 20oC, se obtiene un residuo
inorgnico denominado generalmente como cenizas. Este residuo representa el contenido de sales
inorgnicas, es decir aquellos componentes minerales del alimento, as como las sustancias
inorgnicas adicionales como aditivos, contaminantes o adulterantes. Es aplicable a todos los
alimentos derivados de cereales, crnicos, harina de pescado, frutas, hortalizas, verduras y con
cierta variacin en lcteos y otros tipos de muestra en donde sea aplicables el mtodo.

% = 100


% = 100

Donde:
Ma= gramos de muestra pesados,
Mb= peso en gramos del crisol ms ceniza,
Mc= peso en gramos del crisol vaco.

3. OBJETIVOS
-Realizar el anlisis de determinacin de slidos insolubles en agua en alimentos (ej. Salsa de
tomate).
-Determinar humedad en alimentos semislidos.
-Realizar el anlisis de determinacin de cenizas totales en alimentos, especficamente en
harinas.
-Comparar resultados entre las distintas marcas y la normativa vigente.

4. MATERIALES E INDUMOS

Materiales:
-Esptula
-Tijera
-Pipeta de 10ml
-Vaso de precipitacin de 100ml y 500ml
-Arena lavada
-Varilla de vidrio corta o palillo
-Papel filtro cuantitativo
-Embudo pequeo
-Matraz Erlenmeyer de 250ml
-Vidrio (luna) de reloj
-Crisol de porcelana
-Pinza para crisoles

Equipos
-Estufa de calentamiento
-Calentador
-Balanza analtica
-Desecador
-Mufla

Reactivos
-Agua destilada

Muestra
-Salsa de tomate

5. PROCEDIMIENTO

Determinacin de humedad en alimentos semislidos.

1.-Esperar que la muestra alcance temperatura ambiente, homogenizar agitando la muestra 3
veces dentro del envase; licuar de ser necesario.
2.-En una cpsula, con varilla o palillo y 5 gramos de arena tratada, enfriada y pesada (M), pesar
5 gramos de muestra (Ma). La varilla y la arena permiten agitar y mezclar la muestra, obteniendo
una mayor superficie de evaporacin.
3.-Mezclar la muestra con la arena y llevar a la estufa a 105oC durante 4 horas.
4.-Agitar la muestra cada 15 minutos.
5.-Retirar la cpsula de la estufa, tapar, enfriar en desecador y pesar rpidamente cuando haya
alcanzado temperatura ambiente (aproximadamente por 20 minutos en desecador).
6.-Repetir el proceso de secado en la estufa hasta que la diferencia de pesos entre 2 secados
consecutivos sea inferior a 0,5mg. Registrar masa (Mb).
7.-Realizar los clculos respectivos con la frmula de humedad.

Determinacin de slidos insolubles en agua.

1.-Tarar un vaso de precipitacin de 100ml y pesar 2 gramos de muestra (M1).
2.-Disolver la muestra en 30ml de agua destilada calentada.
3.-Filtrar a travs de un papel filtro tarado (llevado a peso constante en la estufa a 105 oC por 1
hora). Pesar papel filtro seco (M2).
4.-Enjuagar con agua destilada caliente el papel filtro que contiene el residuo insoluble.
5.-Llevar a la estufa a 105oC durante 4 horas (peso constante).
6.-Retirar la muestra de la estufa, enfriar en desecador y pesar inmediatamente cuando haya
alcanzado temperatura ambiente (M3 20 minutos en desecador).

Determinacin de cenizas.
1.-Mezclar la muestra, moler y triturar hasta obtener una muestra fina y homognea. Homogenizar
bien si la muestra se encuentra en polvo.
2.-Pesar 3 gramos de muestra (Ma) en un crisol (previamente quemado, enfriado en desecador y
pesado [Mc] en cuanto alcanz la temperatura ambiente).
3.-Llevar a una plancha elctrica para que empiece a quemarse el alimento empezando el
calentamiento a temperatura baja y aumentarla a medida que vaya cesando el desprendimiento de
humo, evitando prdidas de muestra.
4.-Llevar a mufla de calcinacin a temperatura de 550oC durante 4 horas, Se incinera hasta obtener
un residuo de color blanco o grisceo. Tener precauciones en cuanto a abrir la mufla cuando sta
est por encima de 200oC; hacer observaciones indirectas, utilizar pinzas para crisoles al
movilizarlo y evitar la presencia de reactivos inflamables cerca de la mufla.
5.-Enfriar en desecador por 20 minutos. Pesar y realizar los clculos (Mb).

6. CUADROS DE RESULTADOS

Muestra Peso inicial Peso fianl % de slidos Cumple

insolubles normativa?
Salsa de tomate 10,000g 8,347g
+ Arena

Clculos de porcentaje de Humedad y el porcentaje de slidos totales en Salsa de Tomate

Datos
Peso de la cpsula: 81,857g
Peso de muestra + arena: 10,000g
Peso de cpsula + muestra: 91,857g
Peso de cpsula + muestra seca: 90,204g
Peso de muestra seca: 8,347g

% =

1,653
% = 100
10,000
% = 16,53%

% =

91,857 90,204
% = 100
91,857 81,857
% = 16,56%

% =

8,347
% = 100
10,000
% = 83,44%
% = %
% = 100 16,56%
% = 83,47%

7. CONCLUSIONES

Se pudo determinar la humedad en un alimento semislidos como lo es la salsa de tomate en el

cual sali 16,56% de humedad y 83,44% de slidos totales.
No se pudo determinar las cenizas y slidos insolubles ya que no disponamos de la mufla y de
papel filtro.

8. RECOMENDACIONES

Registro correcto de pesos, previsin en manejo de instrumental de laboratorio.

9. BIBLIOGRAFA

Lees, R. (2000). Manual de Anlisis de Alimentos. Editorial Acribia (Zaragoza).

Silva Huilcapi, C. (2008). Anlisis Bromatolgico. Facultad de Ciencias Qumicas y de la
Salud. Universidad Tcnica de Machala (Machala).
Badui, S. (1986). Qumica de los Alimentos. Editorial Alhambra (Ciudad de Mxico).

10. ANEXOS