LAPORAN PRAKTIKUM

MIKROBIOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

Dosen : Muhamad Fajri Ramadhan

Intan Nurul Azni

Disusun Oleh :

Meinia Ayu Santika

(2014340013)

UNIVERSITAS SAHID JAKARTA

FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

TEKNOLOGI PANGAN

2016
 DAFTAR ISI

DAFTAR ISI ..

PENDAHULUAN ..

BAHAN DAN METODE

PEMBAHASAN .....

KESIMPULAN ...

DAFTAR PUSTAKA ...

 PENDAHULUAN

Kefir merupakan produk susu yang berasa asam, alkoholik, dan karbonat. Kefir berasal dari
pegunungan Kaukasus di antara Laut Hitam dan Laut Kaspia, Rusia Barat Daya. Kefir memiliki nama yang
berbeda-beda seperti kippe, kepi, khapov, khephir, dan kiaphir. Jenis susu fermentasi ini telah banyak
dikonsumsi di beberapa negara Asia dan Scandinavia.

Kefir adalah susu fermentasi yang memiliki rasa, warna dan konsistensi yang menyerupai yogurt dan
memiliki aroma khas yeasty (seperti tape). Kefir diperoleh melalui proses fermentasi susu pasteurisasi
menggunakan starter berupa butir atau biji kefir (kefir grain/kefir granule), yaitu butiran-butiran putih atau
krem dari kumpulan bakteri, antara lain Streptococcus sp., Lactobacilli dan beberapa jenis ragi/ khamir
nonpatogen.

Kefir adalah susu yang difermentasi, sama halnya dengan Yoghurt dan sejenisnya, tapi kefir jauh lebih
baik. Yoghurt hanya terdiri dari beberapa mikoroba, sedangkan Kefir mengandung sekitar 60 jenis mokro-
flora yang berguna (beneficial bacteria/yeast). Yogurt dan kefir keduanya kaya protein, kalsium, vitamin B
dan potasium. Keduanya memiliki rasa yang sama, rasa kefir sedikit asam. Perbedaannya terletak pada
konsistensi dan jumlah serta jenis bakteri menguntungkan yang dikandungnya. Tidak salah bila Kefir
disebut Yoghurt Super. Masyarakat barat menyebutnya sebagai "Yoghurt For Life" atau "Champagne of
Yoghurt".

Kefir memiliki perbedaan yang tipis dengan Yoghurt namun di indonesia masih belum membudaya,
masih kalangan tertentu saja yaitu yang sudah mengenal Kefir. Sebenarnya jika masyarakat Indonesia sudah
terbiasa dengan Kefir mungkin mereka akan cenderung lebih memilih Kefir daripada Yoghurt karena
khasiatnya yang pasti akan langsung dapat dirasakan.Karena jumlah probiotik yang lebih tinggi dalam per
porsi Kefir yang berarti potensi manfaatnya lebih besar bagi kesehatan pencernaan dan sistem kekebalan
tubuh. Beberapa penelitian menunjukkan bahwa probiotik dalam usus besar dapat membantu mencegah
alergi dan eksim, mengurangi kembung dan sembelit, mengobati penyakit radang usus, menurunkan
kolesterol tinggi dan tekanan darah, dan mungkin mencegah kanker usus besar. Yoghurt mengandung
Bakteri transisi mempertahankan kebersihan sistem pencernaan dan menyediakan makanan untuk bakteri
baik, tapi Kefir benar-benar membersihkan saluran usus, sesuatu yang tidak dapat dilakukan Yoghurt.

Kefir mengandung beberapa strain bakteri yang tidak dapat ditemukan pada yoghurt. Bakteri tersebut
yaituLactobacillus Caucasus, Leuconostoc, spesies Acetobacter dan species Streptococcus. Kefir juga
mengandung ragi yang bermanfaat, seperti Saccharomyces kefir dan Torula kefir, yang mendominasi,
mengontrol dan menghilangkan ragi patogen yang destruktif dalam tubuh manusia.
 Berdasarkan penjelasan tersebut diketahui kefir mempunyai banyak manfaat dan bisa dikatakan lebih
baik dari minuman probiotik lain seperti yoghurt. Cara membuat kefir juga tergolong mudah dan bisa dibuat
oleh siapa saja. Akan tetapi di Indonesia kefir masih kalah popular dengan yoghurt. Oleh karena itu makalah
kami akan membahas tentang kefir, minuman probiotik yang mudah cara pembuatannya dengan manfaat
yang melimpah.
 BAHAN DAN METODE

Pembuatan Kefir:

Alat dan Bahan

Alat :

o Panci
o Pengaduk / spatula
o Gelas ukur
o Timbangan
o Bunsen
o Wadah
o Termometer
o Gelas jar
o Korek api
o Cawan petri
o Beaker glass

Bahan :

o Susu UHT
o Gula pasir
o Aquadest
o Bubuk kefir
o Sirup HFS 5%
o Susu bubuk
o Alkohol
Cara Kerja

1. Siapkan alat dan bahan.

2. Campurkan 400 ml susu UHT / 100 gram susu bubuk 25% (yang sudah
ditambahkan dengan air sebanyak 300 ml) dengan 40 gram gula pasir 30%

3. Pasteurisasi susu pada suhu 71C selama 10 menit.

4. Dinginkan susu sampai suhu sama dengan suhu ruang (37C).

5. Masukkan susu ke dalam wadah / gelas jar yang telah disterilisasi sebelumnya.

6. Tambahkan bubuk kefir sebanyak 20 gram ke dalam susu.

7. Inkubasi di ruang steril pada suhu ruang selama 24 jam.

8. Setelah 24 jam, aduk susu kefir dan inkubasi kembali selama 2 jam. Kemudian aduk
dan saring susu.

9. Simpan di dalam kulkas selama 3 hari. Kemudian lakukan uji organoleptik dan cek
pH susu kefir.

Hasil

Uji Organoleptik Kefir Kelompok 1

Pengamatan Susu Bubuk Susu Cair

Warna Putih kekuningan Putih susu + cairan kuning memisah

Rasa Agak asam + agak getir + agak lendir Asam seperti tape

Aroma Bau tape menyengat Bau tape

Tekstur Cair Agak kental

 pH 5,47 4,71

Uji Organoleptik Kefir Kelompok 2

Pengamatan Susu Bubuk Susu Cair

Warna Putih kekuningan Putih susu

Rasa Asam Sangat asam

Aroma Seperti tape Asam rendah dan fermentasi tape

Tekstur Kental + banyak padatan Padatan di permukaan dan cair di

bagian bawah

pH 4,74 4,33
Uji Organoleptik Kefir Kelompok 3

Pengamatan Susu Bubuk Susu Cair

Warna Putih kekuningan Putih susu + cairan kuning memisah

Rasa Manis dan agak asam Asam seperti tape

Aroma Bau susu khas fermentasi Bau tape

Tekstur Agak kental Agak kental

pH 5,67 4,98
Uji Organoleptik Kefir Kelompok 4

Pengamatan Susu Bubuk Susu Cair

Warna Putih kekuningan Putih susu

Rasa Manis dan agak asam -

Aroma Bau susu khas fermentasi Fermentasi tape, asam

Tekstur Sedikit padatan di permukaan, Padatan dan cairan memisah

homogen

pH 5,26 4,42
 PEMBAHASAN

Kefir merupakan produk olahan fermentasi dari susu. Kefir dibuat dengan menambahkan butiran kefir
atau grains kefir ke dalam susu. Kefir merupakan produk susu fermentasi dapat dibuat dari bahan baku susu
sapi, susu kambing atau susu domba dengan menambahkan bibit kefir (kefir grains) yang terdiri dari bakteri
asam laktat dan khamir (Kosikwoski, 1982). Kefir adalah produk susu fermentasi yang mempunyai rasa
yang spesifik sebagai hasil fermentasi bakteri asam laktat dan khamir (ragi) yang hidup bersama-sama dan
saling menguntungkan. Kefir sangat bermanfaat bagi tubuh selain memperoleh nilai nutrisi yang baik, kefir
juga memberikan manfaat kesehatan yaitu bermanfaat bagi pencernaan karena dapat menghambat
pertumbuhan bakteri phatogen (Zakaria, 2009). Pendapat serupa tentang kefir juga diungkapkan oleh
Kustiawan (2010) bahwa Kefir merupakan susu fermentasi menggunakan kefir grain, yang terdiri atas
bakteri dan khamir. Kefir adalah salah satu produk makanan fungsional, yaitu makanan yang berfungsi
sebagai sumber nutrisi dan juga berkhasiat terapeutik (menguntungkan bagi tubuh) karena mengandung
komponen bioaktif, sehingga berpotensi menjaga kesehatan tubuh
Pembuatan kefir tergolong mudah dan bisa dibuat oleh siapa saja. Murah karena hanya membutuhkan
susu pasteurisasi dan biji kefir. Kefir dihasilkan dari fermentasi susu yang telah dipasteurisasi kemudian
ditambahkan starter berupa butir atau biji kefir (kefir grains/kefir granule), yaitu butiran-butiran putih atau
krem (Usmiati, 2007).
Biji kefir sendiri mengandung 24% polisakarida yang bersifat lengket (antara lain mengandung
amilopektin), Lactobacillus kefiri, spesies dari genus Leuconostoc, Lactococcus dan Acetobacter yang
tumbuh dengan hubungan yang spesifik dan kuat, biji kefir juga mengandung khamir yang dapat
memfermentasi laktosa yaitu Kluyveromyces marxianus maupun yang tidak dapat memfermentasi laktosa
yaitu Saccharomyces unisporus, Saccharomyces cerevisiae dan Saccharomyces exiguus. Biji kefir
berwarna putih kekuningan dan tidak dapat larut dalam air maupun beberapa pelarut lainnya. Bila biji kefir
dimasukkan dalam susu maka biji tersebut akan mengembang karena menyerap air dan warnanya berubah
menjadi putih. Bibit kefir dapat dipakai ulang beberapa kali dan bibit ini diperoleh dengan cara pemisahan
melalui penyaringan. Kemudian biji kefir dicuci dan direndam dalam air dingin dan disimpan pada suhu
4C. Penyimpanan dengan cara basah ini hanya tahan satu minggu. Bila akan disimpan dalam jangka waktu
yang lama, biji kefir harus dikeringkan dengan cara dibungkus kain bersih selama 36 48 jam pada suhu
kamar, kemudian disimpan pada suhu 4C. Biji kefir kering ini dapat dipertahankan aktivitasnya lebih dari
satu tahun.
 KESIMPULAN

Kefir adalah minuman hasil fermentasi dari susu. Cara pembuatan kefir cukup mudah, yaitu susu yang
telah dipasteurisasi diberi biji kefir diinkubasi selama 1-3 hari sampai terjadi perlapisan pada kefir. Lapisan
yang terbentuk pada akhir inkubasi kefir yaitu lapisan biji kefir di bagian paling atas, kefir prima yang
terletak di bawah lapisan biji kefir dengan ciri khas cairan berwarna putih dan kental, serta lapisan paling
bawah yaitu kefir bening dengan karakteristik lebih encer dan lebih bening dari lapisan di atasnya.
Kefir juga dapat diaplikasikan sebagai obat karena khasiatnya yang nyata dalam mengobati penyakit
seperti penyakit di pencernaan, diabetes, hipertensi dan masih banyak lagi penyakit yang dapat
disembuhkan setelah mengkonsumsi kefir.. Saat ini kefir masih kurang populer di kalangan masyarakat
luas. Penyebab kefir kurang populer di masyarakat adalah kurangnya pengetahuan tentang kefir di
masyarakat dan kurangnya promosi produk olahan kefir. Bisa dibandingkan dengan produk yang gencar
promosinya seperti yoghurt atau minuman probiotik seperti Yakult. Berbagai daerah juga masih kesulitan
mendapatkan biji kefir sehingga masyarakat harus membeli biji kefir dari tempat yang lumayan jauh.
Masalah ketersedian biji kefir mulai bisa teratasi karena saat ini di berbagai kota mulai dibuka gerai-gerai
khusus yang menyediakan biji kefir.
 DAFTAR PUSTAKA

Famworth dalam Rosiana, Ema. 2013. Kadar Asam Laktat dan Derajat Asam Kefir Susu Kambing yang
Difermentasi dengan Penambahan Gula dan Lama Inkubasi yang Berbeda Jurnal Medika Veterinaria,
Vol. 7, No. 2.

Kosikwoski dan Brewer dalam Sawitri, Manik Eirry. 2012. Kajian Konsentrasi Kefir Grain dan Lama Simpan
dalam Refrigerator Terhadap Kualitas Kimiawi Kefir Rendah Lemak. Jurnal Ilmu-Ilmu Peternakan. Vol.
21, No. 01:24-30.

Kosikwoski dalam Sawitri, M.E. 2011. Kajian Penggunaan Ekstrak Susu Kedelai Terhadap Kualitas Kefir Susu
Kambing. Jurnal Ternak Tropika, Vol. 12, No. 1: 15-21.

Kustiawan, Erfan. Hari Purnomo dan Lilik Eka Radiati. 2010 Pengaruh Pemanasan Dan Lama Penyimpanan
Pasca Fermentasi Terhadap Konsentrasi Laktoferin Susu Kambing Dan Kefir. Jurnal Ilmu dan Teknologi
Hasil Ternak, Vol. 5, No. 2: 1-8.