Fue El Chef Aguste Escoffier quien crea el

sistema de brigadas de cocina.

Diseado para organizar la cocina por

secciones.

Garde-manger se le llama al chef

encargado de los platos fros. (cocina fra)
 La cocina fra ha ido evolucionando
con los cambios de hbitos sociales
entre los 80s y los 90s.

Con la funcin de reducir los tiempos

tanto cocinando como sirviendo.

Haciendomas rpido y gil al

momento de llegar al comensal.
 Es el rea de cocina donde se elaboran
todas las recetas que requieren de una
preparacin mnima o nula en la mayora
de los casos.

Tambin se refiere a todos los alimentos

que fros sin importar que hayan estado
calientes en algn punto de la preparacin.
 Terrinas.

Galantinas.

Ensaladas.

Sndwiches.

Carnes fras.
 Embutidos.

Aderezos.

Vinagretas.

Salsas fras.

Sopas fras.
 Tienen su origen en la poca de los
Romanos.

Se acostumbraba como guarnicin.

Su base son hojas verdes.

 Pueden ser fras o tibias. (calientes no)

Se acompaan de aderezos o salsas fras.

Son una mezcla de varios ingredientes de

diferente origen y clasificacin.

Y se clasifican es simples y compuestas.

 Simples, 2 ingredientes de diferente
procedencia. (hojas verdes,
legumbres, tubrculos, queso, etc.)

Compuestas, 3 o mas ingredientes de

diferentes orgenes o clasificaciones.
 Son las pequeas porciones de
alimentos que se sirven durante las
comidas o cenas para picar de ellos
mientras se sirven los platos.

La costumbre de servirlos entre plato

y plato an se encuentra en los
restaurantes de alta categora.
 Donde sus funciones son entretener
la espera y eliminar del paladar el
gusto del plato terminado, y
prepararlo para el siguiente plato.

En este sentido tambin se les

conoce por el nombre francs de
amuse o amuse-bouche
(respectivamente "entretenimiento" y
"entretenimiento para la boca").
 Su origen es en Rusia.

Se extienden a toda Europa debido a

los banquetes cortesanos.

Los ingleses los llaman Hors-d-oeuvres.

(fuera de la comida principal)

Pueden ser tibios o fros.

 Es el primer y el tercer plato segn el
men clsico. (13 tiempos)

Pueden ser tibias o fras.

La porcin es pequea para evitar

satisfacer el hambre del comensal
antes del plato fuerte.
 Los sabores no beben ser tan intensos,
esto para evitar opacar al plato fuerte.

La rapidez en cuanto al servicio ser

determinante para experiencia del
comensal.

Al igual que se debe poner especial

nfasis en la decoracin para acaparar la
atencin y gusto del cliente.
 El aperitivo es una comida ligera que se
toma para abrir el apetito, antes ingerir una
comida principal mas pesada del medioda
o antes de la cena.

En algunos pases se acostumbra en

fechas sealadas o festivos y no es comn
que se haga a diario
 Mientras que en otros, como en Espaa,
Portugal y Francia, es una costumbre
extendida a cualquier da de la semana.

Suele constar de diferentes pinchos o

tapas y otros alimentos de "picoteo
(aceitunas, patatas fritas, patatas bravas,
croquetas, queso, embutidos, frutos secos
y canaps), acompaados de bebidas
como refrescos, vino, verm o cerveza.
 Surgen en a finales de los 80s debido a
la necesidad de un men mas fresco.

Son muy poco usuales.

Se sirven tibias o fras o bien fras.

 Comnmente llevan algn tipo de coccin
o preparacin previa, pero sirven fras.

La mayora lleva algn tipo de guarnicin

para jugar con el paladar y aprovechar su
consistencia.

Sopa de meln, gazpacho, sopa de pepino

con yogurt, gazpacho de aguacate, etc.
 Es una mezcla de ingredientes
solidos, lquidos, crudos o cocidos
que aadimos a la comida para darle
un sabor especial o complementarla.

Son fuertes de sabor.

 Debido a que son fuertes de sabor se
procura aadir en pequea cantidad a los
alimentos.

Las salsas son aquellas que sirven fras

como los gravys, las mayonesas o los
aderezos para ensaladas.

Las vinagretas se elaboran con

ingredientes crudos o cocidos de
diferentes orgenes y se utilizan fras o
temperatura ambiente.
 Son emulsiones estabilizadas con algn
espesante.

La base por lo general es con crema para

batir, 1/ crema o huevos.

Pueden servirse tibios o fros de acuerdo

al espesante.
 Los estabilizantes mas comunes son
la grenetina, la xantana, el alga
espirulina y la pectina.

De acuerdo al tipo de preparacin es

el tipo de espesante.