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MANUAL
TALLER DE PASTELERA II
SEGUNDO SEMESTRE
ndice
Sesin Pgina
Coccin 2
Educacin del Gusto 7
Anlisis Sensorial 9
Repostera Chilena 10
Merengues 21
SUIZO 23
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LA COCCIN
COCINAR ES LO FUNDAMENTAL
De nada serviran las recetas equilibradas, los cuidados en la confeccin de masas, la atencin en el
leudado, o todas las tcnicas de fabricacin que nos demandan tiempo y dinero si, por falta de
atencin o experiencia, aplicamos mal una coccin. Esta anulara el resultado de todos los extensos
preparativos.
Una pastelera o panadera mal horneada es invendible, y las decoraciones para ocultarlo, no son
ms que para ocultar algo miserable. Debemos, entonces aprender a cocer.
Es necesario recordar:
Nada reemplaza la observacin de la evolucin de los fenmenos de la coccin. Es
necesario detenerla en el momento preciso.
Ningn horno cocina de manera idntica a otro, cada uno tiene su personalidad.
Debemos conceder slo una confianza limitada a informacin dada por el termostato o
termmetros.
La duracin de las cocciones son variables de un fabricante a otro, de un modelo de horno a
otro, de la cantidad de preparaciones horneadas.
Las indicaciones de tiempo de coccin y de temperatura dada en las recetas son slo
referencias generales. Pueden variar apreciablemente.
COCINAR COMPROMETE
A decir verdad, el que coloca un producto a cocinar asume la responsabilidad total de la coccin.
La coccin de diversas cremas, la coccin de azcar y sus derivados, requiere los mismos cuidados
de observacin precisa.
EN LA COCCIN SE OBSERVAN
el color
el tacto
las seales particulares a cada preparacin
Tericamente las piezas empiezan a cocerse desde la entrada en el horno, y el aprendiz a menudo,
vigila desde este mismo momento. Sin embargo, en los primeros minutos de coccin son pocos los
cambios notados y la apertura frecuente de las puertas el horno terminan por enfriarlo. Por
cansancio, la observacin se relaja justamente en el momento en que se hace ms necesaria.
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Cada uno sabe que al vigilar el punto de ebullicin de leche, no se hace necesario estar atento al
principio.
RECUERDA
Mientras ms gruesas y compactas son las piezas, los tiempos de coccin son ms largos y
la temperatura ms baja.
Para las piezas pequeas y planas, que se cuecen rpidamente, no nos quitamos del horno
(tulipas, lenguas de gato, mantecados, brazos de reina, etc.)
Algunas cocciones se hacen con el horno entreabierto y son muy lentas.
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El placer que da el sabor de los alimentos es indiscutible. Sin eso nuestra profesin de alimentacin
no subsistira.
Las papilas gustativos de las papilas unidas transmiten al cerebro el impulso nervioso provocado por
la excitacin de clulas (el estmulo). Estos 8000receptores del sabor, estn dispuestos en la lengua.
Como lo indica este diagrama, cada parte de la lengua tiene una sensibilidad especfica.
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Los estmulos son mensajes provocados por las reacciones del sistema sensorial por la excitacin
de numerosos rganos de sentidos. Ellos activan conductas de seleccin de las comidas:
- Los estmulos psico-sensoriales: vista, olfato, gusto, tacto, odo.
- Los estmulos el socio-culturales: la cultura, memoria, educacin, afectividad,
simbolismo.
LA SENSACIN VISUAL
La presentacin, la vista de un plato, entremeses o pasteles, son esenciales. El equilibrio de formas,
la armona de colores, la decoracin, el buen desarrollo de masas leudadas u hojaldradas influyen
en el cliente, el degustador. El ojo es el primero en apreciar y evaluar.
LA SENSACIN AUDITIVA
LA SENSACIN OLFATIVA
Los aromas de olores, emanaciones de los alimentos son capturados por la nariz. Si se siente bien,
agradable aroma, probablemente es bueno. Estimula el apetito, uno saborea de antemano por el
aroma. El olor interviene.
LA SENSACIN TCTIL
La untuosidad, el dulzor, la cremosidad, la textura de un pastel, la sedosidad del biscochoal
momento de saborear es otro factor importante. El tacto interviene en la apreciacin.
LA SENSACIN GUSTATIVA
La comida se introduce en la boca. Uno evala el volumen de la comida: si es lquido o espeso, si es
grumoso o liso, pastoso, aterciopelado, seco, graso, harinoso, tiernoEn seguida, el carcter
dominante: dulce, salado, agrio o amargo. Entonces si la comida es sabrosa, bien aromatizada o
condimentada, o mal equilibrada. Las papilas gustativas lo transmiten.
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EL ANLISIS SENSORIAL
La percepcin de sabores por el profesional debe volverse un reflejo seguro. Para conseguirlo es
necesario aprender a saborear. El anlisis sensorial es un saborear cientfico ejercido segn los
mtodos y criterios reconocidos. La meta es determinar las propiedades organolpticas de los
alimentos destinados a la venta.
EL LOCAL
Debe ser calmado, cmodo, sin olor, a una temperatura situada entre 20 y 22C provisto de una
iluminacin uniforme y suficiente, las paredes se pintarn de color suave y reposado.
EL DEGUSTADOR
Debe tener buena salud, tener inters en buscar la calidad del producto alimenticio, no fumar antes
de la degustacin (mnimo 1 hora) ni durante, no consumir productos fuertes (alcoholes, dulces, el
caf, t, especias ), evitar los perfumes y lociones de bao, enjuagar la boca tan a menudo como
sea necesario (con agua, pan, manzana), degustar tan lejos de las comidas como sea posible.
EL MATERIAL DE DEGUSTACIN
Debe ser el mismo para todos los degustadores: vasos, platos, platillo, tenedor, cuchillo,
cucharas, esptulas plsticas.
LAS MUESTRAS
Deben ser semejantes para todo el mundo durante el tiempo de test. Es necesario limitar a
aproximadamente quince degustaciones por sesin.
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REPOSTERIA CHILENA
Por el carcter contemplativo que distingui a las monjas Agustinas, no tuvieron ms misin como lo
subrayo Benjamn Vicua Mackenna, que la pacifica tarea de enseas oraciones y de hacer dulces
de pasta y de alcorza, esto imprimi su sello inconfundible a los dulces, porque se lograron en el
ambiente reposado de las cocinas conventuales, el refinamiento y perfeccionismo que permitieron a
la dulcera chilena alcanzar tan justa fama.
Sin embargo, solo la fina preparacin de esta dulcera, puede atribuirse a las monjas Chilenas, ya
que las recetas eran especialmente espaolas, de la llamada cocina de Aldonza, con una clara
influencia mora. En ella dominaba el manjar blanco y era tpico el alfajor moro, los mantecados, los
polvorones, alfeiques, cocadas, la exquisita torta de huevo moll y el insustituible y tradicional dulce
de membrillos.
De la fama que adquiri esta dulcera, refinadamente preparada en los conventos, Benjamn Vicua
Mackenna, en su Historia de Santiago, recuerda como especialidad de las monjas Claras, los
huevos chimbos, las cajetillas y alfajores altos. De las monjas Claras del Carmen Alto de San
Rafael, los bizcochuelos de las Clarisas se recuerdan como exclusividades la Aloja de Culn, el
dulce de sandias en casco transparente y las tostadas de almendra.
En el siglo XVII, en los banquetes se implanto la curiosas y original modalidad de llenar las mesas y
aparadores de contrahechos de Alcorza, imitaciones en pasta de almendra azucaradas, que las
monjas santiaguinas hacan, con admirable realismo, de frutas, aves y tiles de servicio. No
resultaba de buen tono agrega el padre Ovalle, ni sala airoso de la fiesta, quien adems de todas
las viandas y manjares, postres, frutas, jaleas y tortas no aadiese a todo esto los sobrepuestos
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que hacan los hermosos lazos y figuras y las frutas perfectamente acabadas que despierta
admiracin a los que han visto.
En cambio las naranjas de las Capuchinas, que tambin se hicieron famosas, no tuvieron
imitaciones posibles, ya que esos naranjitas de escaso tamao, solo las producan unos rboles que
crecieron en los patios del claustro. Segn el erudito sacerdote Capuchino, Luis Francisco Prieto,
esa fruta era especie mandarina o Tangerina, arboles que no tenan iguales en Chile.
Cada convento contribuy a las distintas recetas, muchas de ellas se aprendieron y pasaron por las
generaciones, otras fueron publicadas y muchas otras se perdieron con el paso de los aos.
Actualmente se mantienen algunas recetas como:
Sopaipillas pasadas: masa frita redonda, que viene de la palabra sopaipa- termino rabe-
pero fuel el continente americano quien aporto la salsa de chancaca. Existen tres tipos la nortina, la
de Santiago o zona centro y la surea, estas si diferencian por la textura y en algunos casos no se
les agrega zapallo molido. Su origen en Chile proviene de los espaoles de la cocina andaluza, la
cual est influida a su vez por la gastronoma rabe, la masa contiene harina, agua, sal, se amasa
levemente, se le da forma circular artesanalmente y al final se fre en aceite hondo, a una
temperatura alta. La salsa de chancaca consiste en disolverla en agua y especias(naranja, canela)
se liga con maicena.
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Se fren a Las del norte Las del centro Las delo sur Cualquiera de
180C. son son con zapallo son gruesas ellas pueden ser
delgadas pasadas
Calzones rotos: masa semidulce frita, con forma de rombo, se sirven calientes, tibios o fros con
abundante azcar flor preferentemente a la hora de t y en pocas de invierno, es una recta de la
poca de la colonia y por lo general se prepara en las casas. Se fren en aceite hondo a 180C
Hacer masa y dar forma Frer a 180C Espolvorear con az. flor
http://www.zonalatina.cl/miscelaneo/mmmm-calzones-rotos/
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Puntos delicados
Una vez cocidas estas masas, poner el producto en un recipiente extendido para evitar que se pasen
en aceite.
Torta de hojarasca: torta elaborada con masa de alfajor o masa de hojarasca, su masa
Harina: de fuerza o panadera, la idea que el gluten ayude a la extensibilidad de la masa y obtener
discos delgados
Licor: puede utilizarse ron blanco que era el original porque era trado por los espaoles o franceses
que pretendan colonizar nuestro pas. Tambin se puede usar pisco, vinagre, vino blanco,
cualquiera de ellos ayuda a perfumar la masa, si se desea abaratar costos se puede usar agua
ardiente o agua.
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Torta de hojarasca 2: masa de hojarasca rellena con manjar pero se ponen dos capas de merengue
suizo
Torta 7 suelas: torta de hojarasca remojada con jugo de naranja, se rellena con manjar y se utilizan 7
capas de hojarasca pero gruesa, se deja reposar por 24 hrs, no se decora slo si se desea se
espolvorea azcar flor
Torta 7 suelas oscura, igual que la anterior pero se rellena adems con crema de chancaca
Torta fresca de limn y naranja: 12 hojarascas bien finas intercalando con crema de naranja y limn
cubierta con merengue italiano
El tipo de montaje depender de cada artesano pastelero o de cada pastelera que se dedique a
elaborar esta torta.
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1. preparar masa, reposar, dividir 2. cortar crculos con una base u molde
las piezas necesarias y
uslerear
3. pinchar la masa para que no se 4.- hornear la masa a una temperatura alta
Alternativa n1 Alternativa n2
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Puntos delicados:
Cortar los discos sobre la lata donde se va hornear la masa para que no se deforme el disco
Empanadas dulces: Este producto es tpico del centro y sur de nuestro pas, consiste en una
masa bsica compuesta de agua, harina, mantequilla, leche y yemas, su caracterstica principal es
que la masa es crujiente por fuera se rellena con las siguientes alternativas son:
- pur de frutas que generalmente han sido la fruta rehidratada con agua y posteriormente
cocida, por ejemplo la empanada de pera
- dulce, membrillo
- Pur de manzana
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Puntos delicados:
Todos estos rellenos se ponen en un circulo de masa cruda se cierra y se pega con dora, se pinta
con dora y se pincha para permitir la salida del vapor, se hornea a una temperatura alta, se sirven
tibias o fras.
Reposar la masa.
Al momento de cerrar las empanadas, en el borde se pueden marcar con tenedor u otros utensilios,
para dar un toque decorativo.
Pintar con dora de maneja justa para que la dora no escurra y no quede manchada la masa.
Alfajores; se dice que de la poca de la Quintrala, se preparaban estos dulces, porque esta mujer en
los tiempos coloniales cultivaba caa de azcar con ella podan elaborar azcar rubia y con este
insumo preparaban los rellenos para los alfajores que se caracterizaban porque su masa era crespa
y se rellenaban con manjar, tambin los rellenos se elaboraban con miel de palma, de abeja y de
ulmo, existen un sin nmero de recetas de alfajores, los cuales son:
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Puntos delicados
Esta masa es rica en yemas, por lo que tiende a encresparse, si se desea lograr esa presentacin,
se debe marcar con los dedos hmedos al centro de la masa,si no se desea entonces hay que
pinchar abundantemente sobre la masa.
El cambio fsico dentro del horno ocurre porque la masa es delgada y el horno est programado a
alta temperatura, esto permite que las protenas se contraigan y la masa se doble.
El merengue a utilizar para cubrir preferentemente los pasteles es el italiano, pero a la receta se le
debe agregar azcar flor para obtener un secado rpido dentro del horno, que no debe sobrepasar
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los 10 minutos a 100C sobre papel mantequilla, porque se busca que el merengue quede seco por
fuera y hmedo por dentro.
Otros productos
Dulce de membrillo: membrillos cocidos, filtrados y mezclados con azcar, en la poca de la colonia
como se preparaba con endulzante de color oscuro la preparacin era sabrosa y ms caf, hoy para
mejorar el color se carameliza el azcar, una vez cocido, se amolda y se reposa por 12 hrs.
Mermeladas coccin de frutas y azcar hasta darle un punto de espesor, generalmente este dulce se
guarda para temporada de otoo e invierno.
Existen otras preparaciones que ya se han mencionado anteriormente que han desaparecido he
aqu dos ejemplos:
Torta de Combarbala. Se cuenta que para su preparacin se necesitaban 100 huevos de los cuales
solo se ocupaban 12 claras. Pero la verdadera particularidad de esta torta es que las hojarascas
eran cocinadas con pisco, lo que le daba cierta crocancia y sabor distinto, en su relleno se emplea
manjar blanco.
Torta es la Catalana, hecha de hojarascas gruesas rellenas con chancaca y cortezas de naranjas. El
arrope se produce del hervido de uva en grandes fondos de cobre, despus se bate con su propia
azcar se forma un almbar que se clarifica con claras. Se utiliza especialmente para hacer postres
y un sabroso turrn.
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Algunas preguntas:
Ud podr encontrar una enorme variedad de nuestros dulces chilenos en tecnologa, pero a
continuacin se podr obtener informacin de los merengues producto bsico de nuestra pastelera
nacional.
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Los Merengues
Los merengues en pastelera pueden ser considerados como masas ya que son cuerpos con
volumen que gastronmicamente se pueden utilizar para la elaboracin de un producto. El merengue
es una preparacin aireada, que consiste en claras batidas y azcar. Si bien la cantidad de este
ultimo ingrediente puede variar, en general se usa el doble que la cantidad de claras.
Merengue
Coquilles Championes
Vacherines Dedos de dama
Formas para petit four Rochers de almendras o de cocos
Besitos Discos
Puntos delicados:
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Utilizar el merengue inmediatamente para que no pierda su volumen, para que no se contamine y
para.
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Merengue suizo: Consiste en unir claras y azcar, se lleva a bao mara a una temperatura
desde los 60C dependiendo de la cantidad de azcar. Luego se revuelve por 10 min. sin batir ya
que los lazos de protena y aire se rompen por exceso de batido, se disuelve el azcar y una vez que
se logra una mezcla suave se retira del bao mara y se bate otros 10 min. Hasta lograr volumen.
Se logra un merengue ms firme y brillante, pero de bajo rendimiento. Si se desea secar su
proporcin es 1:2 de claras y azcar respectivamente y su textura ser crocante y slido, si es para
elaborar un mousse u otro producto la proporcin puede ser desde 1:0.1 hasta 1:1 claras y azcar
respectivamente, se conseguir mayor volumen, menos brillo.
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Puntos delicados:
Disolver bien el azcar, si no fuera el caso el merengue queda con cristales de azcar, se siente
crujiente y si el merengue va al horno no se seca de manera pareja.
Una vez que el azcar esta disuelto, batir inmediatamente para no perder la temperatura de las
claras para alcanzar el mximo de volumen.
1.- batir claras a punto nieve 2.- agregar el az. granulada de a poco
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Puntos delicados:
Batir enrgicamente para disolver con la friccin del batidor los cristales de azcar
Al agregar el azcar flor, se debe tamizar para obtener una buena incorporacin
Si se va agregar algn sabor como frutos secos molidos, caf, cacao u otro, se debe siempre
incorporar junto a la azcar flor
Merengue italiano: Para realizarlo se utiliza almbar (entre 117a 120C), en una proporcin
es azcar con un 40% de agua, se pone a cocinar ya que la meta es sincronizar almbar y batido
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Puntos delicados:
El merengue italiano se utiliza mucho y exige precauciones durante su elaboracin. Se utiliza como
crema y siempre se consume blando. No se cocina pero generalmente sirve para decorar pie y se
gratinan buscando un color tostado armonioso, esta tcnica consiste en poner el producto por unos
instantes al horno caliente, para que las claras suban un poco y el producto quede esponjoso y
dorado o se gratina con soplete slo buscando el color.
Todos los merengues pueden ir al horno pero la condicin es someter al producto a temperaturas
bajas entre 80 a 100C como mximo, el tiempo puede ser desde 1 hora a 3 horas dependiendo de
la carga del horno, tamao y grosor del mangueado. Al meterlo en el horno, el calor dilata las
burbujas de aire y evapora el agua, por lo que se esponjan. A su vez, se coagula las protenas
dando rigidez al exterior. Si durante el horneado abrimos la puerta, la diferencia de calor puede
hacer que las burbujas de aire, dilatadas por el calor, se deshinchen. Al volver a cerrar la puerta las
El merengue seco se puede elaborar con cualquiera de los merengues mencionados anteriormente,
solo se debe considerar la proporcin de azcar para lograr el secado dentro del horno, es obvio que
siempre hay dificultades segn el tipo de merengue escogido por ejemplo el merengue italiano toma
tres horas en secarse, se recomienda solo para hacer planchas muy delgadas, los otros dos
merengues dan buen resultado pero el merengue francs tiene el mejor resultado en cuanto a la
crocancia.
Si se desea se puede aumentar la proporcin de azcar para secar, o se puede agregar 0.5% de
azcar flor con respecto a las claras para ayudar a un secado ms rpido, si se desea volumen se
puede incorporar 0.1% de polvos de hornear adems se puede utilizar maicena para apurar su
secado.
Si deseamos utilizar el merengue para otros productos el ideal es el italiano porque es ms brillante
y estable, pero tambin se puede utilizar los otros merengues, pero se recomienda el uso de crmor
trtaro para ayudar a su color y presentacin. La proporcin depender de lo que se desea lograr
como resultado final.
Son aquellos merengues que se les incorpora algn sabor ya sea en polvo o frutos secos muy
molidos, por lo general se utilizan para elaborar galletas y discos. Existen muchas variedades que
son:
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Se elabora como merengue francs, es decir se baten las claras, una vez montadas se les agrega el
azcar granulado y posteriormente se le agrega todo el resto de los ingredientes mezclados y de
manera envolvente.
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Se procede a elaborar de la misma forma que el anterior. Con este merengue se prepara un pastel
relleno con crema al pralin, al chocolate o al caf.
Merengue japons: Consiste en elaborar un merengue francs adicionado, sus proporciones son:
Merengue al cacao: se utiliza merengue francs adicionada al 10% del cacao, el cual se agrega al
Daquoise: merengue adicionado con almendras molidas o TPT y otros frutos secos como pistachos,
coco rallado, nueces entre otros
Merengue para pavlova proveniente de nueva Zelanda, se invent en honor honor a la bailarina de
ballet, Anna Pvlova. Existen dos alternativas dejar que el merengue se seque dentro del horno para
lograr la textura crujiente del merengue
Poner al merengue almidn y darle una coccin ligera para que mantenga la humedad y se le pueda
dar forma a rollo, cono u otro formato.
http://formateur69.free.fr/cours/Meringues.htm
Tratado de pastelera artesana, las masas fundamentales, roland bilheux y alain Escoffier, ediciones
garriga
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Algunas preguntas
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Existen innumerables recetas de preparaciones dulces que se pueden servir como postre despus
de un almuerzo o cena, por ejemplo tenemos los postres de fruta o los de leche, pero existen otras
variantes que para un casino se sirven entre 70 a 150 grs segn textura y aporte calrico, los postres
fros se utilizan en la preparacin de:
Charlotte
Variados entremeses montados en crculo
Diversos petit gateaux
Petit tour frescos
La base puede ser cualquier preparacin por ejemplo yogur, huevos batidos, cremas ligadas, etc
Existen varios tipos de gelificantes algunos de ellos se usan en los postres fros, los ms usados son
los obtenidos del proceso del vacuno porque estos son ms econmicos y fcil de encontrar en el
mercado.
La gelatina es una protena hidrosoluble extrada de los tejidos conectivos animales. Cuando se
hidrata en un lquido y luego se calienta, al enfriarse forma una red con consistencia de gel. La
solidez aumenta con el tiempo y llega a su lmite al cabo de 24 horas, siempre y cuando el producto
que contenga esta sustancia este almacenado a una temperatura entre 4 a 6C. Puede tener
mltiples aplicaciones, por ejemplo caramelos de goma, marshmallows, postres, helados, etc.
Se puede mezclar con diversos sabores pero las frutas tropicales producen enzimas proteolticas,
que rompen la unin entre los aminocidos de la gelatina y por lo tanto, impiden la coagulacin. En
el caso de la papaya, pia, guayaba, kiwi, para poder usar estas frutas en preparaciones con
gelatina, es necesario calentarlas por encima de los 80C. A fin de destruir las enzimas antes de
proceder con la preparacin.
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Se estruja la gelatina para que no haya poner a bao mara a 50C para que
exceso de agua se disuelva
Diluir lentamente
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Puntos delicados
Si se tiene una base caliente se puede agregar la gelatina hidratada y estrujada a la mezcla, pero la
temperatura no debe superar los 60 a 70C.
En polvo: se procede de la siguiente forma:
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Puntos delicados
- No hervir la gelatina.
- Hidratar la gelatina segn instrucciones de uso del envase o proceder como se explic
anteriormente
- Tanto gelatina en hojas como la gelatina en polvo tienen el mismo poder para apretar o
gelificar
- Cuando pongas la gelatina en bao mara revuelve lentamente y espordicamente para que
la gelatina no se oxigene y se ponga cremosa
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- Si aplicas mal la gelatina quedaran con una mezcla llena de geles hilados, es decir grumos,
los cuales sern desagradables en el paladar
- Gelatina y jalea son tratados en la industria de manera distinta, la jalea no tiene el mismo
poder gelificante usando las mismas proporciones que la gelatina
- Una hoja de colapez normalmente pesa 2 grs, pero el gramaje depender de la marca, por
tanto se debe tener en cuenta que existen hojas de 1 gamo hasta 5 grs por lo que se
recomienda pesar las hojas para respetar los gramajes indicados por la receta
Coulis de frutas: El termino francs coulis, proviene del latn colare (colar). En su origen era una
salsa espesa, que poda ser de carne, ave o pescado, que se colaba y serva de base para la
elaboracin de otras salsas, o que inclusive se utilizaba sola, sobre platos a base de carnes.
Hoy en da es una salsa que se realiza procesando frutas o verduras hasta la obtencin de un pur
que luego es pasado por un tamiz.
El jugo o pur de frutas es endulzado con la adicin de azcar o almbar. Este tipo de salsa no se
espesa con ningn ingrediente, se pueden utilizar tanto frutas frescas, como cocidas previamente
para su preparacin, tambin admite ser aromatizada con licores.
Mtodos de elaboracin de coulis:
- Fruta, azcar, licor: coccin de la fruta, azcar y agua, previa maceracin de los insumos,
una vez fro se muele y se filtra
- Fruta, azcar flor, licor: maceracin de la fruta, azcar flor y agua, previa maceracin de los
insumos
- Fruta, almbar, licor: elaborar almbar, enfrar, mezclar con la fruta y el licor, moler y filtrar.
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Ejemplo de elaboracin:
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Otro ejemplo:
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Uso del jugo de limn: La funcin del jugo de limn es la de dar algo de acidez al coulis as como la
de prolongar su conservacin ya que tienen el inconveniente de perecer con bastante rapidez por lo
que es sugerido elaborarlo con frecuencia y en pocas cantidades.
Puntos delicados
Recuerda que cuando un coulis se cocina no debe hervir en demasa porque la coccin puede
perjudicar el color de la fruta, hacindolo poco atractivo.
Almacenar a +4C.
Algunas preguntas
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Las Tortas
La masa de este producto con distintas caractersticas es de origen vikingo, desde el antiguo nrdico
kaka, viene de un producto elaborado con harina, miel y huevos, el cual aumentaba su volumen
durante su coccin, inicialmente este queque no era relleno y la masa quedaba de distinta textura, al
pasar los siglos empiezan aparecer distintas recetas. En el siglo XVII se empiezan a utilizar distintos
tipos de moldes, en forma de aros o sartenes y se comienzan a decorar los pasteles especialmente
en fiestas y banquetes de la aristocracia. Sin embargo estos productos slo se utilizaban a modo de
exhibicin.
En siglo XIX, importante acontecimiento surgi que fue la aparicin del polvo de hornear, lo que
permiti distintos tipos de texturas de queque o bizcochuelos, los que eran decorados y consumidos.
Este pastel de 410 libras fue hecha por los propietarios nicos de panadera Russell y Helen Smith
(izquierda) cuando el jefe de Super Mercado celebra su 10 aniversario en 1949. Guarde sus HB
"Doc" Lowery est a la derecha.
Se le conocen como pastel en algunos pases de Latinoamrica cake, y gateaux en estados unidos y
en Francia respectivamente. En Chile de caracteriza por una masa remojada, dulce, generalmente
esponjosa, pero tambin encontramos crujientes y compactas, es decir el mercado presenta un sin
nmero de sabores y texturas que el cliente podr escoger.
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Para elaborar una torta se deben tener los siguientes elementos como M.en P.
- Almbar, que tendr una proporcin de 1 de azcar y 2 de agua, especias y licor. Este se
elaborar si fuese necesario, aproximadamente se necesitan 180 cc para una torta de aro
20.
- Para que el producto sea comerciabilizable debe presentar las siguientes caractersticas.
- La altura mnima es de 6 cm y la mxima depende del tamao de la torta pero puede ser de
8 a 12 cm segn el segmento social a quien va dirigida la venta.
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Licores: generalmente se usan en el remojo, pero depender para quien va dirigida la torta, por
ejemplo los nios o personas que tienen tratamiento contra el alcohol, son clientes que no pueden
consumir este producto.
Grana: miga de la masa cocida, que se usa bien molida o en trozos ms grandes.
Bandejas con blonda, espejos, platos, pedestales para la presentacin, tambin lo que hoy en da se
usa bastante son los envases plsticos porque tienden a contaminarse menos con bacterias y son
Placas o escritos que simbolizan la festividad que se est celebrando, por ejemplo feliz da de la
madre, feliz cumpleaos, da de san Valentn, etc.
Etapas de montajes:
1.- Elaborar batido con materia grasa o sin materia grasa u otro
3.- Disponer remojo y rellenar (repetir esta operacin las veces que fuera necesario)
5.- Decorar
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1 cubrir la parte superior con crema 2 Disponer crema por los costados
Puntos delicados
La conservacin de cualquiera de estas tortas debe ser entre 4 a 6C una vez terminadas y
decoradas, duran entre 3 a 5 das, porque estas preparaciones tienen rellenos de fcil proliferacin
bacteriana, es por este motivo que en muchos lugares realizan las tortas, las rellenas pero no las
cubren, la idea es congelar la preparacin a una temperatura de -20C, segn las necesidades de
venta y la demanda del local, es decir cuando es necesario se descongelan y se cubren dando un
aspecto fresco al producto.
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Recuerda que:
Para que el producto sea rico no olvides remojar con un almbar especiado y alicorado.
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Etapas de fundido:
Tener recipientes limpios y secos
Realizar Bao Mara a la temperatura necesaria de fundicin, las cuales pueden ser:
Bitter: 45 a 50C
Leche: 42 a 45C
Blanca:40 a 42C
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Puntos delicados
Hay muchas ideas sobre cmo la torta originalmente obtuvo su nombre. Algunos historiadores dicen
que es posible que el pastel deba su nombre al traje tradicional que usan las mujeres en el Bosque
Negro. El vestido era negro (al igual que los copos de chocolate), la blusa es de color blanco (como
la crema), y el sombrero rojo tiene los pompones que se parecen a las cerezas.
En el Siglo 16 se cree que por la oscuridad del bosque y el misterio surge la torta, el chocolate se
integr por primera vez en pasteles y galletas. existen varios personajes que se le a atribuido la
invencin de esta torta, pero todos ellos son alemanes, ahora bien en 1930 segn una investigacin
se dice que el repostero Erwin Hildenbrand, fue quien invento el Bosque Negro pastel en la
primavera de 1930 en el Caf Walz en Tbingen. Antes de que este se encontraba trabajando en
varios lugares en el Bosque Negro.
www.Bozzle.com.
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Torta de pia, se cree que esta torta es de origen Ingls, porque se elabor una torta para
celebrar la coronacin del rey Jorge VI, padre de la reina Isabel, esta receta se public en la revista
"El mundo de la mujer" en enero de 1937. Esta torta era muy simple, bizcocho, pia en su interior,
mermelada de pia y para terminar un glaceado, pero con los aos fue cambiando a lo que
actualmente conocemos torta de bizcocho, pia, mermelada y crema.
Torta de merengue lcuma: esta torta es una mezcla de elemento, se desconoce su origen, pero se
mezcla los merengues secos con crema adicionada.
Torta Dobos: proviene de Hungra, inventada por el famoso pastelero Jozsef C. Dobos en el ao
1884. Se trata de un pastel de cinco capas esponjosas recubiertas de crema de chocolate y cubierta
de caramelo.
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Copos de nieve: Especialidad alemana preparada con discos de masa de repollo, crema de vainilla
y mermelada cida. La idea es decorarla con chifonade de masa de repollo y espolvoreada con
azcar, para semejar a un campo nevado.
Torta de sartn: eran tortas donde se caramelizan con azcar frutas en un sartn, sobre la fruta se
volteaba bizcocho crudo y posteriormente a este se llevaba al horno, para despus voltearlas, la idea
era que la fruta quedara en la superficie de la torta, este producto surgi en la dcada de los 50 a 60.
Algunas preguntas
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Almbares
Definicin: Solucin sobresaturada de agua y azcar, que va en distintas proporciones segn el uso
o aplicacin
Almbares para remojo: alta concentracin de agua poca azcar, proporcin 1:2 (azcar y agua), se
prepara con especias y licores, slo se le da un hervor . Se puede preparar con agua mineral, vinos
y jugos
Almbares para caramelo: azcar y 35 a 40% de agua con respecto al azcar, se hierve y desde los
105C comienza a tomar los puntos de coccin que como mximo puede alcanzar los 190C. Se
debe tener cuidado con la manipulacin ya que puede causar quemaduras graves o cortes al
Jarabes o almbares para conserva: 1:1 (agua y azcar), slo se hierve, no contiene ningn
ingrediente adicional y tambin se le conoce como sirop. Se le conoce para la mantencin de frutas
Cuando elaboramos cualquiera de estos almbares debemos tener los siguientes cuidados:
- Recipientes limpios sin residuos de grasa u otro
- Disponibilidad de utensilios como brocha jarro con agua para limpiar las orillas de la olla
- Uso de termmetro o densmetro
- La olla debe ser de cobre preferentemente porque es uno de los metales que mejor conduce
el calor, si no se tiene se puede utilizar una olla de acero inoxidable
Si deseamos incorporar un ingrediente extra a la receta, se pueden utilizar los siguientes:
- Glucosa, Jugos: evita cristalizacin de los azcares
- Limn, cido ctrico/ cido tartrico: Evita la caramelizacin de los azucares en el jarabe de
alta concentracin.
- Bicarbonato de sodio: Se utiliza para regular la acidez del jarabe en caso necesario.
- Sorbato de potasio: Se emplea como preservarte en el producto terminado
- Colorantes: Se emplean colorantes permitidos para alimentos. Los ms usados son: Verde,
rojo.
- Saborizantes como la esencia y licores se incorporan al final preferentemente.
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Nombre Utilizacin
Cremas de rellenos
Cremas de mantequilla
La crema de mantequilla es uno de las recetas de base en pastelera y sirve para numerosas
preparaciones y decoraciones. Algunos las definen como crema madre y esta junto con la crema
batida, es la ms frecuentemente usada para la preparacin de tortas y pasteles. De acuerdo a su
denominacin, el contenido de grasa debe ser exclusivamente de mantequilla, porque esta grasa es
la que aporta mejor sabor y as fue inventada por los griegos.
Segn su utilizacin, las diferenciamos entre cremas de relleno y de adorno. Para las cremas de
relleno la porcin de grasa es ms escasa, por ello por lo general son ms hmedas. Las cremas de
LOS USOS
- Entremeses y pequeo pasteles
- Mokas
- Leos o Troncos
- Helados
- Decoraciones
- Existen una variedad de cremas de mantequilla algunas de ellas son:
-
Con fondant 1 kg de mantequilla, 1 kg de fondant
Entibiar el fondant y agregar a la mantequilla
previamente cremada, luego aromatizar.
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Con yemas 1: 2.5:5 (ejemplo 100 grs yemas, 250 grs mantequilla y 500 grs
azcar) Se baten las yemas a punto de Rubens luego se le agrega un
almbar a 117C, una vez que se enfra agregar la mantequilla
cremada
Nota: Estas son las ms conocidas, ya que existen otro tipos de cremas en el mundo laboral.
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Se hierve primeramente una crema pastelera. sta se debe enfriar alisando con una cuchara de
madera o pasando por un tamiz. Luego de enfriada se debe unir a la mantequilla batida a esponjoso.
Sobre un litro de crema pastelera se calcula segn su uso (relleno o adorno) de 500 grs. a 1 kilo de
mantequilla. Se recomienda agregar en principio de batido de la mantequilla, un poco de crema
pastelera para que se bata mejor y absorba mejor el agregado del resto de crema.
Puntos delicados
- La crema de mantequilla alemana se vuelve fcilmente cortada debido al alto contenido de agua
de la crema pastelera que procede en parte del almidn gelificado y es repelido por la grasa. Esto
ocurre fcilmente cuando la crema base y la mantequilla poseen diferentes temperaturas o tambin
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El procedimiento para esta crema comienza: Unir Los huevos, azcar y se poner sobre el baomara
revolviendo hasta disolver los cristales y emulsionar las grasas de la yema, luego sacar del
baomar y batir en fro hasta dar volumen. Luego de esto mezclar con la mantequilla batida. Otro
mtodo de elaboracin es batir huevos a espumoso, agregar almbar a 117C y continuar batiendo
hasta que a mezcla enfre, luego agregar mantequilla cremada.
Puntos delicados
A veces a esta crema tambin se encuentra con la denominacin de crema de mantequilla vienesa
se evita una prdida de volumen con la lecitina de la yema suficientemente consistente . La crema
francesa es de color especialmente puro y destaca las sustancias aromticas y saborizantes
(especialmente licores). Ventaja es tambin la larga conservacin de esta crema ya que no contiene
leche y por lo tanto no acidifica.
La crema francesa no debe ser batida demasiado, ya que un batido excesivo liso , produce prdida
de volumen. Grande es esa prdida de volumen durante el calentamiento o batido para alisar de
cremas fras. Se aconseja elaborar aquellas cantidades que se consumen pronto.
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Es importante que la solucin caliente se vaya agregando lentamente en forma de fino chorro que
se enfra pues si no la clara podra coagular y puede volverse grasosa. Por otra parte el agregado
demasiado lento, en forma de gotas del azcar puede dar resultado que las gotas se enfren
formando grumos, que luego no se mezclaran en forma uniforme y lisa entre la clara de huevo.
Cuando se ha agregado todo el almbar, batir la nieve hasta que est fra, luego unir con la
mantequilla batida a esponjosa. Una masa esponjosa no suficientemente enfriada derrite la
mantequilla. El resultado es una crema grasosa, inconsistente. Para este tipo de crema vale an
ms que para la crema francesa lo siguiente: todo batido produce prdida de volumen. Por ello slo
debe prepararse la cantidad necesaria de crema y ser trabajada tan pronto como sea posible. Si se
puede se deben aadir los saborizantes ya durante el batido a esponjoso.
Ejemplos de recetas
Existen varias maneras de preparar la crema de mantequilla. Todas tienen un mismo proceso:
ablandar la mantequilla, pomarla, cremarla, aligerarla por batido, azucarar ya sea:
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Huevos Un 2
Yemas Un 4 2
Puntos delicados
La calidad de sabor de la mantequilla es fundamental.
No fundir la mantequilla para pomarla.
En todos las recetas, es necesario agregar el endulzante (para preparar una bomba,
merengue, crema) a la mantequilla cuidadosamente batida.
La cantidad de azcar siempre es menos al peso de la mantequilla.
Para aromatizar, es necesario hacerlo varias veces. Podemos agregar un poco de perfume
si falta, pero no podemos quitarlo si hay algn exceso.
Recalentar bruscamente, muy seguido hace perder la ligereza de la crema de mantequilla.
PUNTOS DE HIGIENE
Dominio de los puntos crticos
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Consejos generales:
2.- Al juntar base con mantequilla deben ir a la misma temperatura, porque sino se puede cortar, lo
que la hace inutilizable
4.- Tambin para juntar la base con la mantequilla cualquiera puede ir sobre la
otra. Ejemplo: pastelera sobre la mantequilla o viceversa.
5.- Ojo una buena crema de mantequilla debe ser lo suficientemente aireada.
7.- Para a reglar una crema se debe poner sobre bao mara caliente y revolver hasta que se una
uniformemente, si no obedece agregar ms mantequilla
Vainilla, caf, cobertura, cacao, pralin, nougat, frutos secos, te, pur de frutas, licores, etc.
Ganache
La ganache es la unin del chocolate con un ingrediente lquido, el cual puede ser crema, leche o
crema inglesa. Surge en el ao 1850 y fue creada en Pars, es una receta antigua de la casa de
pastelera Siraudin, ellos la comercializaban en sus productos obteniendo gran demanda, de hecho
se dice que era la favorita por los clientes. Los mtodos de preparacin pueden variar, al igual que
sus utilizaciones pero en general se pueden ver en tortas, salsas, trufas o en rellenos de bombones.
Mtodo 1
derretir la cobertura segn temperatura recomendada por la empresa o utilizar la siguiente tabla
Bitter: 45 a 50C
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Leche: 42 a 45C
Blanca:40 a 42C
Una vez fundida agregar la crema fresca a 40C, revolver bien
Mtodo 2
Picar muy bien la cobertura(rallar), hervir la crema fresca retirarla del fuego y agregar la cobertura
picada, revolver muy bien
Por cada parte de chocolate (bitter- leche o blanco, una parte de crema inglesa (realizada con un
litro de leche)
Ambos productos cumplen la misma funcin: de agua por lo tanto se puede rebajar con
son cubiertas para pasteles tipo ganache pero almbar, agua o licor en un 10 a 15% o hasta
principalmente el glaage chocolat es en base un 25% si es con aergrafo de chocolate.
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Los ganache se elaboran y se pueden obtener dos cremas, las cuales son:
Truffa, es la misma preparacin pero se deja enfriar por el contenido de cobertura se va apretar,
inclusive se puede bolear y elaborar bombones artesanales
Crema pars, a partir de la crema truffa fra y no muy consistente se bate levemente para su
oxigenacin, se utiliza para rellenar.
Ingredientes alternativos:
Licores, para saborizar. Licores macerados para ganache blanco y licores destilados y de alta
graduacin para ganache bitter, cuando se elabora ganache de leche puede utilizarse cualquiera de
los licores.
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Consejos
Si se desea obtener una ganache mas firme o ms blanda, las proporciones pueden variar,
de acuerdo a las necesidades.
En las ganaches se pueden incorporar mantequilla sin sal, hasta un 10% del peso de la
ganache, esto para brindarle una textura ms suave y aterciopelada. La mantequilla se
debe agregar al final de la preparacin.
Al incorporar glucosa, debe ser en una proporcin de hasta un 10%, del peso de la ganache
para obtener un resultado ms suave. Tambin previene que se re-cristalice el azcar de la
ganache, esta debe ser disuelta al calentar la crema.
Se pueden saborizar las ganaches con especies, hierbas, t o caf. Para ello, infusionar
estas en el liquido que se utilizara en la realizacin (crema o crema inglesa).
Las ganaches que tiene incorporado licores, tienen un tiempo de vida ms prolongado.
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Historia
Segn el Larousse Gastronomique, desde la poca de los griegos se realizaban preparaciones a
base de mil hoja con aceite esto se puede leer en muchos documentos.
En el siglo XIII. Robert, obispo de Amiens, en el ao 1311, menciona las tortas de hojaldre y en el
siglo XV con la creacin de Talmouses o cachitos de San Deniss que han permanecido o mantenido
hasta este siglo. En Mxico, los Aztecas confeccionaban deliciosas tartas en masa de hoja que
llamaban Tlacepallitlaxcalli, viettlacalli y tlaxcalmimilli.
Claude Gele, llamado Le Lorrain, pintor nacido en 1600 en Chnteau de Chamague, y muerto en
Roma en 1682. Empez distinguindose gracias a sus pinturas de paisajes y marinas. Para terminar
de perfeccionarse se translad a Italia. En esta capital dirigi durante veinte aos una escuela de
pintura de donde salieron pintores muy nombrados.
Fue un excelente pastelero y un hbil grabador; se le debe el descubrimiento de la ms bella
creacin de la pastelera; la pasta de hojaldre. En sus primeros aos se manifest su aficin por la
pintura, pero no pudo satisfacer en aquella poca sus deseos debido a su extrema pobreza. A la
edad de 15 aos fue colocado de aprendiz de pastelero en su pueblo natal, contra su gusto, pues no
quiso contrariar a su familia. l se esforzaba en ser un cumplido aprendiz para su maestro. Luego
con el tiempo le gustaba mucho trabajar esta masa y la pone de moda. Por lo tanto los pasteleros
contribuyeron a impulsar definitivamente la fabricacin de hojaldre, creando as las recetas que se
emplean hasta hoy en da. No cabe duda que esta especialidad no apareci de un da a otro
conforme a sus actuales caractersticas, sino que fue mejorando gradualmente hasta llegar a
convertirse en la pasta delicada y refinada que ahora conocemos.
Como podemos darnos cuenta su origen es discutido; pero sobre todo tenemos que entender que
todo comenz a causa de un error de preparacin. Su primera aparicin se logr gracias a un
pastelero que olvido poner la grasa dentro de la masa, para solucionar este problema, incorpora la
materia grasa varias veces en forma progresiva, al estirarla hizo algunos pliegues o vueltas, con la
idea de mezclar todo perfectamente, el resultado final fue una sorpresa ya que aumentar y subi la
masa, sin explicacin alguna.
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Esta masa no siempre tuvo las caractersticas tan agradable que tiene hoy en da, pero esto se lo
debemos agradecer a Antonin Cuaresma (1784 - 1833) que en siglo XIX a para reanud la
invencin y la laminacin dirigido a cinco vueltas.
Las historias sobre este invento no faltan, sin embargo pese a las grandes diferencias tanto en su
proceso de produccin como de textura siempre se tiende a confundir con la masa de hojarasca, la
cual es tpica de la pastelera espaola y no tiene nada que ver con la masa de hoja.
Definicin
La masa de hojaldre o puff pastry es un exquisito y delicado producto pastelero apreciado en todo el
mundo por sus frgiles y crujientes hojas y que constituye una excelente base para un sinfn de
especialidades, acabados y rellenos, tanto en dulce como en salado. Elaborado a partir de finsimas
capas de masa sin levadura, alternadas con materia grasa - mantequilla, margarina, manteca de
cerdo- el hojaldre adquiere su estructura caracterstica por medio de los procesos de laminado y
Materiales:
Tamiz, jarro medidor, corta pasta, brocha, bolsa plstica, uslero.
Grasa laminable: La materia grasa a utilizar (maestra hoja), debe ser dura y seca con un punto de
fusin de alrededor de 40 a 42C. Esta es fabricada especialmente para este producto por su
consistencia y plasticidad lo que facilita el laminado y doblado en menor tiempo de esa manera se
evita romper las capas que se estn formando durante la elaboracin. Esta materia grasa se
trabaja con harina formando una sola masa, blanda a la cual se le da forma rectangular para poder
utilizarla. Si se quiere utilizar mantequilla, se debe tener las siguiente consideraciones, debe estar a
una temperatura de entre 7 a 8C de otra manera es casi imposible laminarla, los reposos deben ser
en el congelador, para que la materia grasa alcance las temperaturas adecuadas de laminado, as
nos dar como resultado un hojaldre sabor y calidad superior.
Harinas fuertes ricas en protenas que permitirn una masa con la capacidad de extensibilidad y
flexibilidad. La formacin del gluten est relacionado directamente con la cantidad y con la calidad
de las protenas (glutenina y gliadina) que contenga determinada harina. El gluten que en s es una
malla esta ayudara a evitar que se escape el vapor liberado de la materia grasa por la accin del
calor del horno.
Sal, Su funcin es esencialmente otorgar sabor a la masa y a su vez endurecer el gluten dndole
mayor consistencia a la masa.
Agua, permite dar la consistencia deseada a la masa segn el producto a fabricar. Se debe emplear
agua fra. Tambin ayuda a que se disuelvan casi todos los ingredientes, permitiendo una mejor
homogeneidad. Otra funcin es hidratar los almidones que junto con el gluten dan por resultado una
masa plstica, suave y elstica. Adems, tiene efectos en el sabor y en la frescura del producto.
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Ingredientes auxiliares:
TIPOS DE HOJALDRES
HOJALDRE BASICO: Puede ser realizado con distintos tipos de materia grasa solida, siendo la
mantequilla la que brinda el mejor sabor a la masa.
Es muy importante el uso del frio durante el reposo de la masa, ya que de lo contrario, sera difcil
trabajarla y la materia grasa se escapara del laminado.
En este tipo de hojaldre no se necesitan respetar los tiempos de reposo prolongados, que se
pueden ver en el caso del hojaldre bsico del invertido. Este tipo de hojaldre se hace en poco
tiempo, pero su laminado tiene escaso desarrollo, sirve para tartaletas, bocaditos y piezas pequeas
de mediana calidad.
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La masa (amasijo) se realiza como de costumbre, solo que en lugar de encontrarse en la parte
externa del hojaldre, se dispondr dentro de la lamina de materia grasa. El laminado se realiza de la
misma manera que en los otros casos, respetando el tiempo de reposo en frio, muy rigurosamente.
Para este tipo de hojaldre se recomienda el uso de laminadora porque su confeccin manual es
difcil. A cambio ofrece muchas ventajas, su capacidad de desarrollar lminas es tericamente
superior a la de los otros, su crecimiento es ms parejo y regular, tolera periodos de almacenamiento
en congeladora.
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Empaste
Se refiera a la materia grasa y como esta se distribuye, existen muchos procedimientos, nos
quedaremos con algunos mtodos para poder realizar la incorporacin de la materia grasa dentro
de la masa
METODO SOBRE: se realiza un ovillo con la masa, sobre esta se hace un corte, luego se estiran y
uslerean casa uno de los costados como si fuera un trbol, en el centro se pone la materia grasa y
se cierra, luego se comienza a uslerear para laminar.
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METODO LIBRO: se realiza un ovillo con la masa y luego se uslerea en forma rectangular y se
pone la materia grasa a un costado tratando que quede con un margen de1 cm. Para poder cerrar,
luego se cubre con el resto de masa, como si fuera una hoja de libro.
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METODO CRUZ: se realiza un ovillo con la masa y sobre esta se hace un corte en X, con un
cuchillo con buen filo, luego estirar y uslerear cada unos de los costados formando una cruz y
dejando el centro ms grueso, ah ponemos el bloque de materia grasa, cerrando para formar un
rectngulo.
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1.- Luego de elaborar masa, hacer corte 2.- Espolvorear un poco de harina
cruz
Fuente: http://www.mercotte.fr/2005/06/02/la-pate-feuilletee-pourquoi-tant-de-haine/
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1-Holandesa o rpido
Se corta la margarina o manteca en cubitos y se mezcla con la harina, se agrega la sal y el agua y
se une todo hasta formar una masa sin romper los cubitos.
2-Alemana
La masa por fuera y la manteca por dentro.
3-Francesa
La manteca por fuera y la masa por dentro.
En el caso de los hojaldres 2 y 3. Se dan dos vueltas dobles y dos vueltas simples a la masa. En el
Entre vuelta y vuelta hay que esperar al menos 30 minutos, poniendo la masa en la heladera.
Por ltimo, hay que esperar otros 30 minutos para proceder a la elaboracin de productos.
Laminado
Al laminar debemos tener presente que al recoger con el uslero hay que espolvorear harina sobre
el mesn, adems la masa se debe desenrollar en sentido contrario, dejando la parte que estaba en
contacto con la mesa hacia arriba y espolvorearemos la cara inferior con harina. Si no realizamos
este procedimiento lo ms probable que la masa quede con arrugas o se nos pegue al mesn.
Al terminar de uslerear debemos retirar toda la harina que quede depositada en la superficie de la
masa, con una brocha de pelo suave, adems podemos reposar la masa sobre el mesn tapada con
plstico con el fin de que pierda resistencia, ahora si la masa est blanda el reposo se hace en el
refrigerador.
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Plegados o vueltas
Las vueltas estn determinadas por el n de capas a conseguir, lo que viene determinado por el tipo
de piezas que vayamos a elaborar, piezas con elementos superpuestos(cremas, frutas)requieren
mayor nmero de capas. Tambin se precisan ms capas cuando el hojaldre ha de emplearse para
montar en varias capas(milhojas, tartas, etc.).
Finalmente un hojaldre con demasiadas capas desarrolla poco; por el contrario, con nmero
Recuerda antes de plegar las vueltas es preciso retirar con un cepillo la harina de espolvoreo
acumulada en la superficie para facilitar el laminado. Parte de esta harina es absorbida por la masa.
Toma el hojaldre de ella aproximadamente un 0,3% en relacin conjunto de masa(las masas blandas
absorben ms cantidad y las duras menos).
El hojaldre pierde en el horno aproximadamente un 18% de peso debido a la grasa que suelta y el
agua que se evapora. Los hojaldres con menos vueltas pierde ms y los que llevan ms vueltas
pierden menos.
Una pieza de hojaldre est compuesta de dos tipos de capas superpuestas. La capa de masa y la
capa de empaste o grasa, adicionadas una y la otra por la operacin de las vueltas, pero definidas
entre s, no entremezcladas (si las vueltas han sido bien estiradas).
Con el calor del horno, el agua, transformada en vapor, tiende a ascender. Como est aprisionada
por una serie de capas, las empuja hacia arriba. Si el numero de capas es excesivo, estos gases se
ven demasiado aprisionados en sentido vertical y escapan horizontalmente en cuanto dilatan
suficientemente la expansin de los gases se produce con tanta rapidez que no da tiempo a
solidificar la capa de masa, producindose un brusco descenso con la consiguiente prdida de
grasa.
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Antes de los primeros pliegues tenemos una capa de mantequilla entre dos capas de masa.
Despus de los primeros pliegues tres, tenemos 3 capas de mantequillas y 6 de masa (dos capas de
masa se juntan formando solo una).
Ha de entenderse en sus dos tiempos: durante el estirado y una vez detallada la masa antes de
cocer.
El tiempo de reposo durante las vueltas est determinado por la elasticidad y la dureza del conjunto
masa-empaste. Sirve de norma el que la masa de hojaldre no debe ir forzada ni muerta. Si se
estira con dificultad dejaremos reposar convenientemente entre vuelta y vuelta, tapando con un
plstico para evitar cortezas.
Si la masa est (especialmente elaborada con mantequilla), los tiempos de reposo deben hacerse en
cmara.
Una vez detallas las piezas precisan de cierto reposo, para evitar que se encojan excesivamente. El
tiempo de reposo de las piezas es variable. A mayor tirantez ms reposo, a menos tirantez menos
reposo. Es aconsejable poner una muestra en el horno.
Corte
Una vez concluido el plegado, se estira el hojaldre hasta alcanzar un espesor de 2 a 10 mm. Segn
el caso y se cortan las piezas con cuchillos o cortapastas filosos, para no unir las laminas de la
masa. Los mejores resultado se logran cuando se trabaja en un ambiente frio.
Para unir los recortes de masa respetando el laminado original, se superponen procurando que
queden paralelos, se enfran y luego se estiran. Se aprovechan en preparaciones que no exige un
gran incremento del volumen del hojaldre (palmeritas, tartas, etc.)
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Conservacin
El hojaldre crudo se puede guardar en cmara conservadora hasta 4 o cinco das y en congeladora
hasta 2 meses. Conviene envasar en recipientes hermticos, las piezas ya cortadas.
Coccin - horneado
La norma general para hornear los hojaldres se basa en trabajar con horno moderadamente fuerte y
reposado. (200 C a 210C) y luego se baja la temperatura para secar la masa en su interior.
Las piezas pintadas con dora, o que tengan crema o azcar en la parte superior, deben hornearse
con menos techo que suelo.
Un hojaldre debera desarrollar -durante el horneado- hasta ocho veces la altura inicial de la masa
en crudo y, aunque su volumen depende fundamentalmente del tipo de materia grasa utilizada, el
conseguir un buen hojaldrado es siempre fruto de la habilidad del profesional que lo manipula.
Cambios fsicos: El hojaldrado se produce por el plegado de las capas de la masa intercaladas con
capas de margarina para hojaldre. La grasa introducida durante los plegados se funde por el calor
del horno y se calienta. As separa y asla al mismo tiempo, las capas individuales de la masa entre
s, que son levantadas por la presin del vapor de agua que se produce, a esto le denominamos
levado fsico por efecto de formacin de vapor. El almidn de la harina se coagula y mantiene las
hojas separadas entre s.
CALIDAD
Un buen hojaldre se distingue por:
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Hojaldres volcados
Lo mismo que el pto. anterior, si es que se presentan encogimiento. Tambin puede ser causa un
exceso de grosor en las piezas.
PUNTOS DE HIGIENE
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PUNTOS DELICADOS
Hacer una masa mediana para uso inmediato, una masa ms firme para usar el da
siguiente.
Despus del 4 doblez, poner el hojaldre al refrigerador, envuelto en film plstico cuando no
sea de uso inmediato.
Si hay calor intenso, poner la masa de hojaldre cada dos dobleces al refrigerador.
Al elaborar el hojaldre, verificar que todos los ingredientes en particular la margarina estn a
temperatura ambiente
No utilizar harinas suaves o flojas ya que estas dan como resultado una masa poco
resistente no apropiada para la elaboracin de hojaldre.
La masa debe ser elstica. Una masa muy dura no resistir el laminado y se romper. Una
masa demasiado blanca no acompaara a la margarina en el laminado, producindose
defectos en la capa de margarina
Si se lamina con uslero, dar vuelta la masa para que el laminado sea parejo en ambas caras
de la misma
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Si se utiliza laminadora, tener especial cuidado de espolvorear con harina y evitar que la
maquina muerda la pasta. Ir disminuyendo el grosor de la masa en forma progresiva
Para cortar figuras utilizar siempre cuchillos o cortadores afilados para evita soldar las capas
Los reposos entre las vueltas permiten al gluten de la harina recuperar su elasticidad. Es
ideal entre 15 a 30 min.
Cuando se est trabajando la masa, cubrirla siempre con plstico para evitar su re
secamiento
El horno debe estar precalentado de 200 a 230 C. para obtener el mximo de desarrollo.
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Algunas preguntas
Cul es el proceso de la masa de hoja?
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BIBLIOGRAFIA
WIKIPEDIA
BIBLIOGRAFA DE LA ASIGNATURA
Asignatura Titulo Obligatorios Autor Ao Editorial(ciudad) ISBN
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