En el pas, actualmente, se trabaja con dos variedades de aj: el picante y el dulce.

El segundo,
por poseer un mayor tamao, debe cortarse para su industrializacin. En palabras simples, el
proceso se lleva adelante a partir del secado y posterior molido de la materia prima, para
comercializarlo a compradores especficos como para el pblico en general.

RECEPCIN Y SELECCIN

El aj llega del campo a la industria en bolsas con redes y pasa por una balanza para registrar su
peso. Luego, la materia prima se depositar en cajas de plstico para la seleccin; dicha labor
es desempeada por un personal en una sala instalada para el efecto. De acuerdo al color,
dao o maduracin, se descartan los frutos que no se encuentran en ptimas condiciones;
algunos de ellos, afectados por insectos, enfermedades o aves. Cabe destacar que, al tiempo
de seleccionar los frutos para el secado, tambin se apartan aquellos de mayor tamao para la
obtencin de semillas, las cuales volvern a las parcelas para la siguiente campaa.

LAVADO

Una vez que el operario clasific aquella materia prima de calidad, se proceder al lavado. Para
ello, se cuenta con una lavadora que posee un tambor especial con capacidad de100 lde agua
aproximadamente, donde se diluye hipoclorito de sodio al 2 % para la desinfeccin.
Posteriormente, se realiza el enjuague del aj, con el sistema de mojado.

SECADO

Es prcticamente la ltima fase del proceso industrial, donde se procede a cargar el aj limpio,
en promedio de3 kg, en bandejas metlicas. Los frutos se introducen en secadoras
automticas que trabajan a una temperatura de70 Cpor periodo de 15 horas. Cabe mencionar
que las mquinas pueden utilizarse para el secado de manzana, banana, mamn, mango,
tomate, zanahoria, cebolla y plantas medicinales; no obstante, todava no se trabaja con
productores especializados en esos rubros, por lo que actualmente se enfoca netamente al aj.

RENDIMIENTO

De100 kgde aj fresco se logra un 17 % de rendimiento; es decir, 17 kilos aproximadamente. Sin

embargo, en ocasiones se presentan prdidas durante la seleccin, por falta de maduracin,
enfermedades o frutos en mal estado.

ALMACENAMIENTO

Tras conseguir la deshidratacin del aj, se empaquetan en un determinado tipo bolsa y se

cierra hermticamente para que no le tome la humedad. El producto final se almacena en
depsitos a la espera de su comercializacin. El aj picante seco aguanta por mucho tiempo
guardado sin descomponerse.

COMERCIALIZACIN

Para la venta en el mercado, hay dos presentaciones que son: frutos enteros secos y molidos.
Actualmente, la mayora prefiere comprar el producto entero, aunque el aj molido se
comercializa a vendedores de especias, fbricas de chacinados y embutidos en general,
restaurantes orientales, entre otros. El precio por kilogramo de aj seco vara de acuerdo a los
intermediarios entre G.18.000 aG. 24.000, dependiendo de la poca.