Dra.

FLOR TERESA GARCA HUAMN

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 Las enzimas como catalizadores 10

Las enzimas son catalizadores de origen biolgico que

parecen cumplir muchos de los requisitos necesarios
para impulsar la industria qumica. Son catalizadores
muy activos en medios acuosos y en condiciones muy
suaves de temperatura, presin, pH, etc.
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Son catalizadores muy especficos: Pueden modificar

un nico substrato en una mezcla de substratos muy
similares e incluso pueden discernir entre dos ismeros
de una mezcla racmica de un compuesto quiral,
Son catalizadores muy selectivos: pueden modificar
un nico enlace o un nico grupo funcional en una
molculas que tenga varias posiciones modificables
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A pesar de esas excelentes propiedades catalticas,

las enzimas han ido evolucionando a travs de los
siglos para cumplir mejor las necesidades fisiolgicas
de los seres vivos y no para ser utilizadas en sistemas
qumicos industriales. As, las enzimas son catalizadores
solubles, generalmente muy inestables y que sufren
inhibiciones por substratos y productos.
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Adems, las enzimas muchas veces no poseen todas las

propiedades ideales (actividad, selectividad, etc.) cuando
queremos que catalicen procesos distintos de los naturales
(por sntesis en lugar de hidrlisis), sobre substratos no
naturales, en condiciones experimentales no convencionales
(en disolventes orgnicos no-txicos).
 Tecnologa enzimtica moderna 14
"A comienzos de 1970 la tecnologa enzimtico comenzaba a entrar
en periodo de desarrollo industrial, dirigido a la produccin de
aminocidos y azcares a partir de glucosa isomerizada. En aquel
momento, los mercados Europeos y Americanos se encontraban
dominados por la comercializacin de las enzimas proteolticas
utilizadas en la industria de los detergentes, pero existan grandes
expectativas sobre el mercado de enzimas aplicadas a la industria
alimentara, al cual se le auguraba un crecimiento importante
(Dunnill, 1980; Lewis y Kristiansen, 1985).
 El mercado para las enzimas utilizadas en la
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industria ha crecido mucho a lo largo de los
aos 1970, y este crecimiento ha sido paralelo al
desarrollo de un gran nmero de aplicaciones a
la industria alimentara.

Se ha visto que se puede utilizarse

diversos tejidos vegetales y homogenados
tisulares, obtenidos de distintas fuentes, como
alternativas a las clulas microbianas y a las
enzimas purificadas.
Industrias tradicionales y enzimas asociadas
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Las aplicaciones industriales tradicionales se refieren a la

produccin de una transformacin til por alguna enzima, bien
sea natural o aadida intencionalmente. Entre las que podemos
citar:

Fermentacin.- "La fermentacin alcohlica es un ejemplo

conocido de los procedimientos en que se efectan
alteraciones enzimticas, tanto cuando se agrega alguna
enzima como cuando se aade algn microbio vivo
(levadura).
 Ejemplo:
17 y
Primero se calienta el grano amilceo para gelatinizar el almidn,
luego se aade malta ( que contienen enzimas diastsicas) para
convertir el almidn en azcar fermentable (maltosa). Si el
producto que se desea obtener es alcohol, se agrega entonces
levadura. El empleo de amilasa en forma de malta es
indudablemente la mayor aplicacin industrial que tiene las
enzimas, pero no es del todo conocida la accin de estas amilasas.
La elaboracin de vinagre con alcoholes es un proceso enzimtico
producido por un Acetobacter aceti. Como el alcohol es oxidado
y convertido en cido actico con oxgeno de la atmsfera.
Aislada de las bacterias, la enzima cataliza igualmente la
oxidacin, pero es mucho ms econmico valerse de la clula viva
intacta.
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Curticin.-" Primero se quitan a las pieles el pelo y el exceso de
carne y luego se ponen en remojo para que se hinchen y se
vuelvan ms o menos porosas y permeables a las sustancias
curtientes. El primer remojo se ha efectuado siempre mediante
la accin enzimtica. Cuando se observ que la hinchazn era
producida parcial o totalmente por enzimas proteolticas. La
cantidad de material enzimtico que se usa en la industria de
curtidura representa probablemente la mayor aplicacin
industrial de las enzimas despus de la industria de
fermentacin.
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Fabricacin de queso.- "La operacin ms importante en la
fabricacin de queso es la coagulacin de la casena de la leche,
que luego se trata para convertirla en queso. Se puede coagular
la casena mediante la adicin de cido o de enzimas (rennina).
La rennina produce un cogulo elstico del que se exprime
fcilmente el suero. No es la nica protenasa que se usa en la
elaboracin del queso, pues tambin se emplea mezclas de
rennina con pepsina.
 Asimismo se ha usado la papana, y en este caso al
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parecer se asegura la protelisis durante el aejamiento
del queso. En los pases balcnicos se emplea jugo de
higos ( que contiene gran proporcin de enzimas
proteolticas, ficina). Para preparar el cogulo. La
diferentes enzimas coagulantes hacen variar
notablemente la naturaleza del queso.
 Elaboracin de pan.- An se discute el papel que
desempean en la fabricacin del pan las enzimas que 21
se hallan en la harina. La harina cruda contiene una
cantidad relativamente pequea de muchas enzimas,
incluso una protena del tipo de la papana, que segn
creen algunos reblandece la masa. Al igual que todas
las enzimas del tipo de la papana, la proteinasa de la
harina es inactivada por la oxidacin. La harina de trigo
contiene tambin pequeas cantidad de amilasa.
 La adicin de la amilasa a la harina, generalmente en
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forma de harina de trigo malteado, ocasiona aumento
de volumen. La amilasa agregada hidroliza parte del
almidn y lo convierte en maltosa, con lo cual suministra
mas azcar para que fermente la levadura y origina la
generacin de mayor cantidad de dixido de carbono.
La amilasa que ya existe en la harina coopera
probablemente en el proceso mediante la
desintegracin de las dextrinas formadas por la amilasa.
 APLICACIONES INDUSTRIALES 23

En relacin con las enzimas, la tecnologa moderna contribuye

al ahorro. Por ejemplo, permite la utilizacin del excedente de
suero derivado de la fabricacin del queso. La lactosa
transforma el azcar del suero en una mezcla de glucosa y
galactosa con un sabor ms dulce. As, se refina el producto y
se concentra en una especie de jarabe cuyo sabor recuerda
el de la miel, con lo que las aplicaciones en el sector de la
confitera industrial se hacen innumerables. Se usan tambin
muchos otros tratamientos de las enzimas en la produccin de
edulcorantes modernos.
 Alimentos 24
La utilizacin emprica de preparaciones enzimticas en la
elaboracin de alimentos es muy antigua. El cuajo, por
ejemplo, se utiliza en la elaboracin de quesos desde
la prehistoria, mientras que las civilizaciones precolombinas ya
utilizaban el zumo de la papaya. Sin embargo, hasta 1897 no
qued totalmente demostrado que los efectos asociados a
ciertos materiales biolgicos, como el cuajo o las levaduras
pudieran individualizarse en una estructura qumica definida,
llamada enzima, aislable en principio del organismo vivo
global.
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Para garantizar la seguridad de su uso deben tenerse en cuenta no
obstante algunas consideraciones: en aquellos enzimas que sean
producidos por microorganismos, estos no deben ser patgenos ni
sintetizar a la vez toxinas, antibiticos, etc. Los microorganismos
ideales son aquellos que tienen ya una larga tradicin de uso en los
alimentos (levaduras de la industria cervecera, fermentos lcticos,
etc.). Adems, tanto los materiales de partida como el procesado y
conservacin del producto final deben ser acordes con las prcticas
habituales de la industria alimentara por lo que respecta a pureza,
ausencia de contaminantes, higiene, etc.
 Actualmente empieza a ser importante tambin la
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lactasa, un enzima que rompe la lactosa, que es el
azcar de la leche. Muchas personas no pueden
digerir este azcar, por lo que la leche les causa
trastornos intestinales. Ya se comercializa leche a la
que se le ha aadido el enzima para eliminar la
lactosa.
Panadera 27
En panadera se utiliza la lipoxidasa, simultneamente como
blanqueante de la harina y para mejorar su comportamiento en el
amasado. La forma en la que se aade es usualmente como harina
de soja o de otras leguminosas, que la contienen en abundancia.
Para facilitar la accin de la levadura, se aade amilasa,
normalmente en forma de harina de malta, aunque en algunos
pases se utilizan enzimas procedentes de mohos ya que la adicin de
malta altera algo el color del pan. La utilizacin de agentes qumicos
para el blanqueado de la harina est prohibida en Espaa.
A veces se utilizan tambin proteasas para romper la estructura del
gluten y mejorar la plasticidad de la masa. Este tratamiento es
importante en la fabricacin de bizcochos.
 Cervecera 28
A principios de este siglo (1911) se patent la utilizacin de la papana
para fragmentar las protenas presentes en la cerveza y evitar que sta
se enturbie durante el almacenamiento o la refrigeracin, y
este mtodo todava se sigue utilizando. Esta enzima se obtiene de la
papaya. Un enzima semejante, la bromelana, se obtiene de la pia
tropical.

Un proceso fundamental de la fabricacin de la cerveza, la rotura del

almidn para formar azcares sencillos que luego sern fermentados por
las levaduras, lo realizan las amilasas presentes en la malta, que pueden
aadirse procedentes de fuentes externas, aunque lo usual es lo
contrario, que la actividad propia de la malta permita transformar aun
ms almidn del que contiene.
Otras aplicaciones
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Los enzimas se utilizan en la industria alimentara de muchas
otras formas. Por ejemplo, en la fabricacin de productos
derivados de huevos, las trazas de glucosa presentes, que
podran oscurecerlos, se eliminan con la accin combinada
de dos enzimas, la glucosa-oxidasa y la catalasa. Por otra
parte, la papana y bromelana, enzimas que rompen las
protenas, se pueden utilizar, fundamentalmente durante el
cocinado domstico, para ablandar la carne.

Algunas enzimas, como la lactoperoxidasa, podran utilizarse

en la conservacin de productos lcteos.
 DETERGENTES 30
Entre otros aditivos importantes que se encuentran en los
detergentes estn las enzimas, los cuales por lo general son
sustancias de naturaleza protica, que se encargan de catalizar
las reacciones en los seres vivos. La tecnologa de enzimas en los
detergentes se desarroll a partir de la dcada de los aos 60,
como una herramienta ms de stos para atacar ciertos sustratos
(generalmente proticos) especficos. Las ms comunes son las
llamadas proteasas, las cuales degradan restos de protenas; y las
lipasas que pueden atacar restos de sustratos lpidos que son los
que comnmente se adhieren a la ropa y a ellas se les adhieren
el resto de la suciedad como polvo, restos de otros compuestos
orgnicos etc. Los detergentes que contienen enzimas se les
llama detergentes biolgicos.
 ENERGA
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Las fuentes orgnicas con respecto a los combustibles fsiles
es que las primeras son renovables. Cada ao crecen unas
200 mil millones de toneladas de biomasa (madera, cereales,
etc), de las cuales los humanos usamos slo un 3%. Por lo
tanto, este rubro ofrece un enorme potencial que puede ser
aprovechado.

Un ejemplo clsico de biocombustible es el alcohol obtenido

por fermentacin de material rico en azcares y almidn, o
de residuos orgnicos varios, incluyendo los forestales.
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El principal obstculo para la viabilidad de esta propuesta es el
costo, puesto que el petrleo sigue siendo ms barato. Sin
embargo, los avances tecnolgicos estn permitiendo acortar
la brecha. Hay tambin diversos sectores de la industria en los
que la adaptacin o sustitucin de procesos qumicos o fsico-
qumicos por otros de base biolgica puede contribuir
al desarrollo sustentable. Beneficios concretos a escala industrial
ya se observan con la introduccin de enzimas en la
produccin de celulosa, de textiles y del cuero, entre otros.
 TRABAJO PRCTICO 33

MESA 1
Maduracin de grano de caf (usando rumen)
Maduracin de grano de caf (usando levaduras)
Maduracin de grano de caf (usando bacterias nativas)
MESA 2
Elaboracin de vino (Usando levaduras seleccionadas).
Elaboracin de vino (Usando levaduras nativas).
Obtencin de cido actico (vinagre).
MESA 3
Produccin de metano (Usando rumen)
Produccin de metano (usando efluentes domsticos).
Produccin de metano (usando materia orgnica)
 EXPOSICIONES 34
MEJORAMIENTO DE CEPAS INDUSTRIALES.

CONSUMO DE OXGENO. FLUJO Y MEZCLA DE

FLUIDOS.

BIORREACTORES. TRANSFERENCIA DE OXGENO Y

CO2. ESCALAMIENTO.

PROCESO DE LNEA DE SALIDA: TRANSFORMACIN Y

PRODUCCIN DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES.

USO INDUSTRIAL DE MICROORGNISMOS.