USO SEGURO DEL ACEITE DE COCINA Tanto la alteracin oxidativa como la trmica provocan la

alteracin de los cidos grasos y generan compuestos polares.

Parte I
El aceite de cocina es una grasa de origen animal o vegetal que Recomendaciones
suele permanecer en estado lquido a temperatura ambiente.
Son aceites vegetales: de oliva, de palma, de soja de girasol, de No mezcla aceites. Esta debe hacerse por chef o cocineros
ssamo, de salvado, de maz. Las de origen animal son slidas profesionales
como la manteca de cerdo. Tambin puede aadirse aceite fresco para compensar el absorbido
Recomendaciones generales: por el alimento y diluir los posibles compuestos de degradacin
generados en la fritura.
Una mala prctica en uso de aceite de cocina est en la inadecuada Las grasas animales soportan peor el calentamiento, por lo que no
aplicacin de calor, que puede provocar la formacin de sustancias son las ms adecuadas para procesos de fritura.
qumicas no recomendables que pueden poner en peligro la Los aceites debern estar exentos de sustancias extraas, como
seguridad al consumirlo. Las principales situaciones que originan restos de frituras anteriores, que puedan requemarse. Tendrn que
este riesgo son dos: un exceso de temperatura durante la fritura retirarse y filtrarse con frecuencia.
(sobrecalentamiento) y un abuso en el tiempo de utilizacin del Es recomendable conservarlos en recipientes cerrados y fuera del
aceite. alcance de la luz para evitar su enranciamiento por la accin del
aire y la posible absorcin de olores y sabores. En el caso de la
freidora, debe cerrarse cuando no se use para evitar la entrada del
El deterioro de los aceites, adems de alterar las caractersticas aire.
fisicoqumicas y sensoriales, sabor y olor de los alimentos que en Adems de respetar unas medidas higinicas, la prevencin en la
ellos se fren, puede poner en riesgo la salud del consumidor. alteracin pasa por renovarlos de forma peridica. Se tiende a
abusar ms en el nmero de usos en las freidoras, de ah que haya
Los factores que influyen en esta alteracin son la accin del aire, que prestar ms atencin a stas.
de la humedad y de la temperatura sobre los componentes del Realizar controles visuales para observar si hay residuos o si se
aceite (los cidos grasos), que dan lugar a unas sustancias txicas detectan signos de alteracin: si el aceite humea en exceso incluso
denominadas compuestos polares (son sustancias resultantes del a bajas temperaturas, si su color es muy oscuro, su densidad es
deterioro sufrido durante el calentamiento de los aceites, que se diferente a la habitual o se forma espuma debido al desarrollo de
caracteriza por la modificacin de los triglicridos, principales nuevos compuestos qumicos de mayor tamao (polimerizacin).
componentes de la grasa). Estos compuestos surgen del deterioro Debe retirarse tambin en caso de sabor rancio u olor desagradable.
durante el calentamiento y son txicos para el ser humano. Hay una
relacin directa entre el grado de deterioro del bao de fritura y su
Peligro Agua y Aceite caliente no
contenido en compuestos polares. Cuanto mayor es la degradacin,
se mezclan
ms elevada es la presencia de estas sustancias y, por tanto, hay Si bien el aceite no es inflamable,
mayor nivel de contaminacin qumica y de riesgo para el
cuando se evapora, el vapor que
consumidor - emana con el oxgeno hace que
arda. Si le arrojamos agua (que
Efectos del aire y la humedad: Al http://www.fondo deolla.com/nota/1 1883/

hierve a 100 C y es ms liviana)

fritar, la accin del oxgeno sobre sta se evaporar rpida y
los cidos grasos y favorece la violentamente, pasando de lquido a
formacin de compuestos inestables vapor.
(hidroperxidos o perxidos y El vapor ocupa ms volumen que el lquido a una presin dada, por
radicales libres), el aire provoca una lo que una gota de agua que llegue a caer en el aceite de la sartn
alteracin oxidativa del aceite.
http://quein ventenellos.com/como-reciclar-el-aceite-de-cocina/

provocar una salpicadura bastante violenta al expandirse, lanzando

La luz acta como catalizador. Las frituras en sartenes grandes con multitud de gotitas de aceite por todos lados. Estas gotitas son ms
poco aceite tienen ms superficie de oxidacin que utensilios ms fcilmente inflamables, con lo que lograremos una llamarada
estrechos y profundos. dantesca causada por el aceite que antes estaba en la sartn y que
ahora vuela en todas direcciones.
Evite fritar en recipientes con zonas o manchas de xido.
Si hay incendio en con aceite de cocina caliente NUNCA LO
La humedad la aporta los alimentos. El agua del producto se libera APAGUE CON AGUA
de manera continua en el aceite caliente y acelera la hidrlisis. As
se incrementa el contenido en cidos grasos libres responsables del
grado de acidez. La alteracin hidroltica es ms intensa cuando el Evite que lso utensilios con
alimento aporta mucha agua. Por este motivo, conviene secar los aceite caliente queden al borde
alimentos antes.
de la cocina y si hay nios
explquele el riesgo que este
La importancia de los grados: produce
Se debe utilizar la temperatura
ms baja de las recomendadas Informacin consultada y adaptada de:
para cada producto y evitar el
humeo (cuando el aceite http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y-
desprende humo, significa que consumo/2010/11/18/197180.php#sthash.B8pJAZcO.dpuf
est sobrecalentado). http://www.cocinandoalfuego.com/temperatura-del-aceite-de-freir/ http://www.comersinmiedo.com/2013/03/que-son-los-compuestos-polares-totales.html
http://www.fondodeolla.com/nota/11883/
http://www.rba-ambiental.com.ar/aceite-de-cocina-usado/que-es-el-aceite-de-cocina-
Elevadas temperaturas provocan alteracin trmica. Al aumentar la usado/
temperatura aumenta, se aceleran todos los procesos qumicos y
enzimticos en el aceite, que se degrada con bastante rapidez. La
temperatura mxima de fritura debe situarse entre 180-200C.