I.

INTRODUCCIN

Entre 1993 y 1996, ante el inters de los productores de ctricos de la

costa central del Per y a otras iniciativas nacionales, se desarrollaron
acciones tendientes a gestionar el acceso de frutos frescos de ctricos
peruanos al mercado de los EEUU.

La preparacin y empaque del producto en el terreno es posible

solamente para un nmero limitado de cultivos y para mercados
especiales. Despus de la cosecha muchas hortalizas deben limpiarse,
clasificarse, separarse por tamao y usualmente empacarse si van a ser
vendidas en el mercado de productos frescos.

Las bodegas de empaque (Plantas de empaque) tienden a convertirse en

puntos focales para la industria de la horticultura local y en centros de
informacin y, si estn diseados en forma adecuada, pueden utilizarse
para el empaque de diversos productos en diferentes estaciones del ao.

En la exportacin de productos frescos, las bodegas de empaque son una

parte esencial de la operacin en que la seleccin, clasificacin y control
de calidad deben estar bien organizados.

Las operaciones que tienen lugar en una bodega de empaque incluyen

algunas o todas de las siguientes etapas:

Recepcin, inspeccin y descarga;

Empaque, incluyendo lavado, encerado, tratamiento con fungicida,
clasificacin, separacin por tamao, envasado
Despacho, inspeccin y carga;
Almacenamiento, fumigacin, maduracin, curado, enfriamiento.

II. OBJETIVO
II.1. OBJETIVO GENERAL
Conocer las operaciones de post cosecha de la
naranja y su preparacin para el mercado.

II.2. OBJETIVO ESPECIFICA

Identificar los equipos utilizado en una planta
empacadora de fruta, los controles realizados, las
perdidas post cosecha as como los niveles de calidad y
estndares segn la existencia de los mercados.

Definir los conceptos de planta empacadora y sus

operaciones.

1
III. MARCO TEORICO
III.1. Cosecha

Es conveniente recordar que la cosecha se efecta normalmente

antes de que la fruta o vegetal alcance su madurez completa o
lo que se llama comnmente, el estado "pintn" o de madurez
comercial. Esto permite acopiar, manipular y comercializar el
producto con menores riesgos de deterioro y llegar a manos
del consumidor final en un estado de madurez exquisito, esto
cobra mayor importancia cuando se envan productos frescos a
mercados distantes.

Se puede sugerir que una fruta est fisiolgicamente madura

cuando puede seguir madurando normalmente despus de
cosechada.

La determinacin del momento oportuno de la cosecha es difcil,

por lo que se recurre a criterios basados en la experiencia
(tiempo transcurrido, variedad, condiciones climticas, color,
tamao, sabor, aroma) y a criterior tcnicos (acidez, contenido
de azcar, textura, contenido de almidn, colorimetra).

III.1.1. factores importantes

a) Proceso de respiracin. Las frutas y hortalizas,

posterior a la cosecha, prosiguen su metabolismo, convirtiendo
por ejemplo almidones en azcares y stos en cidos;
consumen oxgeno y agua; gases como el anhidrido carbnico y
etileno (indeseable por acelerar la maduracin) y energa en
formas de calor que debe ser eliminado.

b) Disminucin de humedad interna. Despus de

la cosecha ocurre normalmente prdida de humedad a travs de
los poros en la superficie de los productos afectando cualidades
de turgencia y textura, adems de favorecer otros deterioros en
el producto fresco interiormente, la humedad relativa es
saturada (cerca al 100%) mientras las humedades ambientales
son menores. Este gradiente de humedades ocasiona la
deshidratacin, por lo que el almacenaje se har a humedades
relativas altas (85%).

c) Temperatura. Temperaturas altas favorecen

todo tipo de reacciones internas que afectan la calidad de los
productos frescos. Temperaturas de refrigeracin por encima de
0C son recomendables para la mayora de vegetales y frutas.

III.2.Mtodos de cosecha

1
Frutas como cerezas, fresas, higos, uva, ciruela,
requieren ser cosechadas a mano, hortalizas como la
lechuga, coliflor, esprragos, brcoli, deben ser
recolectadas/igual forma.

Otro criterio para elegir el mtodo de cosecha

conveniente es el destino final de la fruta u hortaliza. Si
va hacia las procesadoras, la mecanizacin es el mejor
mtodo de cosecha, pero si es para venta fresca, la
cosecha se realiza a mano ayudado con camiones y
transportadoras combinadas mecanizadas que acarrean
las cajas de cosecha hacia la planta empacadora.

Recepcin: Las frutas y hortalizas son recibidos en

la empacadora en envases recolectores de expedicin o
de consumo.

Seleccin: Separacin de los productos

deteriorados, deformes o inconvenientes para el mercado
de productos frescos. Puede ser manual o mecanizado.

Limpieza: Para eliminar restos de tierra, insectos y

otros elementos extraos, especialmente de tubrculos,
races y hojas. Accin mecanizada o manual con la ayuda
de cepillos y otros dispositivos.

Lavado: Para remover sustancias adheridas como tierra,

insecticidas, microorganismos es conveniente el lavado
con abundante agua, primero por inmersin y luego por
aspersin. Se recomienda el uso de clor en 3 a 5 ppm u
otras sustancias antimicrobianas en proporcin no
superior a 0.1; generalmente 0.6 a 0.5%. Puede ser en
aplicacin posterior al lavado.

Secado: Evitan que las frutas y vegetales queden

hmedos, pues eso estimaba la aparicin de
microorganismos deteriorativos. Para esto se pasan a
travs de corrientes de aire; rodillos cubiertos con gnero
o estropajos que absorben el agua.

Parafinado: Operacin usual para el caso de ctricos,

manzanas o peras. Consiste en un bao por inmersin en
parafina derretida para su enfriamiento rpido con
corrientes de aire.

Clasificacin: Por tamao (dimetro, longitud), peso,

color, defectos especficos, forma. Segn esta
clasificacin se darn varias calidades. Existen muchas

1
 mquinas de alta velocidad para cumplir eficientemente
esta funcin.

Conteo o pesado: Los productos ya clasificados son

contados o pesados antes del empacado. Otras veces y
dependiendo, el pesado se realiza despus del empaque.

Empaque: Frutas y hortalizas no empacadas en el

campo tras haber pasado las etapas anteriores son recin
empacadas ya sea en envases de expedicin (transporte
y comercializacin), o utilizando envases de consumo
(venta al detalle). Unitarios. Para agruparlos en
embalajes secundarios hasta formar una unidad de carga
o expedicin (paleta).

Almacenaje: Los productos que ya vienen empacados

del campo, tienen temperaturas altas (ambiental), por lo
que necesitan ser sometidas a enfriamiento progresivo,
para frenar su deshidratacin. No bajar bruscamente su
temperatura, pues ocasionara un choque trmico que
daara fisiolgicamente a las clulas.

Los envases contenedores deben tener aberturas que

permitan el contacto con el aire fresco y frio que remueve
el calor de respiracin y los gases para casos en que las
temperaturas en el campo sean altas (mayores a 21C)
se recomienda emplear cmaras de pre-enfriamiento que
disminuyan 4C cada 24 horas hasta llegar a la
temperatura de enfriamiento.

Los envases pueden ser de cajas de madera listonada,

cartn corrugado, cajas de PVC.

Es conveniente mantener una adecuada humedad relativa

en el almacn (mayor de 85%).

Distribucin: Si en las operaciones post-cosecha

se hace una de temperaturas bajas para pre-enfriar o
enfriar los productos vegetales es lgico y necesario que
el transporte sea hecho en similares condiciones a fin de
seguir protegiendo la calidad y frescor de los productos.

III.3.PLANTA EMPACADORA

III.3.1. Recepcin

A su llegada a la bodega de empaque, el producto

normalmente es contado o pesado y en algunos casos, se
toman muestras para conocer su calidad y se etiqueta para

1
identificar su origen y la fecha. Cuando hay ms de un
proveedor, se deber proporcionar evidencia de la entrega.

Usualmente, el producto no puede ser llevado directamente a

la linea de empaque, por lo que debe ser descargado del
remolque o camin, de tal manera que sea fcil transportarlo a
la bodega de empaque evitando que se dae. Los pallets o
cajas palletizadas que contienen el producto se des. cargan
mejor en forma mecnica con una gra con horquilla
(montacarga). Las cajas individuales pueden ser descargadas
manualmente sobre una correa transportadora y enviadas
directamente a la linea de empaque o a una rea de espera
temporal.

III.3.2. Empaque

Las lineas de empaque difieren muchsimo de acuerdo al tipo y

cantidad del producto. Ellas pueden consistir de simples tablas
inclinadas en donde el artculo es recortado, limpiados,
clasificados, separados por tamao y envasado. Este tipo de
operacin es perfectamente aceptable para pequeas
cantidades. Para mayores cantidades de producto, son ms
usadas las lneas mecnicas especializadas de preparacin y
manejo.

La lnea de empaque puede incluir las siguientes operaciones:

A) Abastecimiento de la lnea de empaque. Debe realizarse

tratando de no causar dao al producto. Causan el menor
dao, el traslado manual a una correa transportadora o mesa,
o el vaciarlo a un estanque con agua. Cuando la manipulacin
esta mecanizada, debe tenerse cuidado de minimizar las caidas
desde lo alto (y por ende el magullamiento), evitar las
superficies duras y no sobrecargar la linea.

B) Limpieza. En los sistemas en los que el producto se entrega

seco, tales como los usados para ctricos, cebollas y ajos, los
desperdicios de mayor tamao son eliminados haciendo pasar
el producto por una rejilla graduada. Cuando se requiere una
limpieza, sta se realiza mediante un sistema de cepillos
rotatorios secos. Es muy coman el lavado con agua, porque
muchos productos tienen la propiedad de flotar, actuando el
agua como un buen sistema de transporte (por manzanas)' sin
embargo, algunos productos altamente perecederos como las
frutillas (fresas), no deben estar en contacto con el agua. Las
naranjas y mangos pueden ser mojados y enjuagados hasta
gua queden limpios, pudiendo usar tambin cepillos rotatorios
blandos para frutas de alto precio. Para algunos productos el
riesgo de contaminacin cruzada en el estanque de lavado es

1
alto (producto sano que se infecta con un producto de mala
calidad por medio del agua), por lo que es ms seguro limpiar
con un pao (por ej. berenjenas, pimentn dulce). Despus de
lavado, los productos deben dejarse secar en forma natural
aunque tambin pueden secarse artificialmente usando una
corriente de aire que algunas veces es calentada.

C) Tratamientos especiales. Despus del lavado algunos

cultivos reciben tratamientos especiales para prolongar su
almacenamiento y vida co mercial, o para hacerlos ms
atractivos para el consumidor. Por ejemplo, con frecuencia los
ctricos se enceran para reducir su arrugamiento y mejorar la
apariencia de los frutos; los pltanos se sumergen o pulverizan
con una suspensin de fungicida; los mangos pueden recibir un
tratamiento con agua caliente para controlar la antracnosis, y
las uvas se fumigan con dixido de azufre para controlar las
enfermedades y mejorar la apariencia de madurez.

D) Seleccin y clasifican por calidad. En la bodega de

empaque casi todos los productos son clasificados y agrupados
por tamao para satisfacer los estndares de calidad y tamao
del mercado de destino. La clasificacin para eliminar los
productos de calidad inferior a la estndar y en diferentes
calidades en nmero de casos, se realiza en forma manual. La
separacin por tamao, peso, longitud o dimetro,
frecuentemente se realiza por un proceso mecanizado para el
cual existe una gran variedad de equipos, en su mayor parte
especficos para cada cultivo. En la industria del tomate se usa
un proceso ptico automtico para la clasificacin en diferentes
colores y la separacin por tamao se realiza antes o despus
de esta clasificacin utilizando equipo mecnico. Muchas
bodegas de empaque incorporan tambin una operacin de
clasificacin preliminar en el rea de alimentacin a la linea de
empaque, para eliminar el producto excepcionalmente malo y
los desechos. Esta clasificacin preliminar a menudo se hace a
mano y con frecuencia son suficientes uno o dos trabajadores.

E) Empaque. Las estaciones de empaque pueden abastecer de

productos a diferentes compradores y mercados, cada uno de
los cuales puede tener diferentes requerimientos de calidad y
empaque. Por lo tanto, debe estar incorporado al sistema la
flexibilidad en los mtodos de empaque y materiales
empleados, aunque la estandarizacin del producto lleve
consigo una reduccin del nmero de envases diferentes. Para
las frutas y hortalizas ms resistentes, por ej., manzanas,
naranjas, zanahorias, papas, etc., existen muchos dispositivos
de empaque automtico, mientras que los duraznos, ciruelas,
nectarines, proccoli, porotos verdes (ejotes) y otros productos
tiernos, generalmente son empacados a mano. Las

1
 caractersticas de diseo de la lnea de empaque sern
considerados posteriormente.

III.3.3. Despacho

En el rea de despacho el producto se maneja en las

condiciones con que llegar al comprador, por lo tanto es
esencial que se reduzcan al mnimo el manejo descuidado, la
carga excesiva de los camiones, la infestacin y la exposicin a
condiciones de tiempo extremas. El rea de despacho debe ser
fresca, limpia y espaciosa para permitir el almacenamiento
temporal del producto envasado, el libre movimiento del
personal encargado de la carga y de los vehculos de
transporte.

III.3.4. Almacenamiento

Dependiendo de los productos manejados, las bodegas de

empaque pueden tener instalaciones adyacentes para el
almacenamiento a largo y corto plazo del producto empacado.
Como parte del proceso normal de mercadeo, algunos

1
 productos tales como manzanas y peras, pueden ser
almacenados antes o despus de su procesamiento para
empaque. El producto empacado debe ser trasladado desde la
bodega de empaque hacia el comprador tan rpidamente como
sea posible, excepto cuando el almacenamiento constituye un
paso necesario de la cadena de manejo.

III.4. Dao mecnico sobre el

producto en el transporte

III.4.1.1. Por impacto. Puede

ocurrir en cualquier etapa de la vida del producto,
ocasionando magullones con deterioro de las clulas y
ocurrencia de reacciones.

III.4.1.2. Por compresin.

Ocurre generalmente en la cosecha y empaque.

III.4.1.3. Por vibracin. Est

asociado con el transporte y resulta de vibraciones
repetitivas y prolongadas, especialmente cuando van muy
holgadas, las frutas en su envase. Este se hace mayor en
las capas superiores de una unidad de carga paletizada.

III.4.1.4. Cualquiera de estos tipos

de dao mecnico son el origen para que se inicien una
intrincada serie de reacciones enzimticas, qumicas y
biolgicas que ocasionan la prdida del producto por
deterioro.

III.5.Envases y embalaje

El trmino "Envase y Embalaje" pretende describir un sistema

organizado que comprende todas las operaciones de preparacin de
los productos, transporte, almacenaje y puesto en el mercado a un
precio ptimo compartirla con las exigencias del producto. En ingls
se define con una sola palabra: PACKAGING.

III.5.1. Funciones del envase

El usuario define las necesidades que tiene sobre embalaje y

el fabricante producir el embalaje que satisfaga dichas
necesidades.

a)El envase "contiene" al producto. Debe ser diseado

con caractersticas de fcil manipuleo, embalaje y de
contener bien el producto en todas sus etapas.

1
 b)El envase "protege" el producto. Una de sus
principales funciones es la de evitar que agentes externos
deterioren el producto en todas sus etapas.

c)El envase es un "medio de comunicacin". El

envase debe informar sobre su contenido entre otras
cosas:

- El nombre del producto

- Su composicin (para productos elaborados)
- La cantidad
- Fecha de vencimiento (productos alimenticios y
farmacuticos)
- Resaltar las "condiciones de riesgo" (cuando el
producto es peligroso)
- Condiciones de almacenaje o conservacin
- Forma de manipuleo
- Cmo abrirlo, curarlo, destruirlo, etc.
- Ser un medio de publicidad y venta
- La manera de usar el producto

Sobre este ltimo punto, en los sistemas modernos de

venta, el producto en su envase, debe venderse
totalmente slo, ser sugestivo, atrayente, decorado con
gusto.

d)El envase debe ser de un "empleo prctico".

Facilitar el uso de manipuleo, incluso mecanizado,
permitiendo su fcil aprehensin y estibado en cargas
paletizadas.

e)Debe ser concebido para la "mecanizacin. Todos

los envases y materiales de embalaje deben poder ser
fabricados, formados, llenados y cerrados sobre mquinas
de alto cadencia y de manera econmica.

III.5.2. Agentes actuantes en el

producto

Conociendo estos agentes internos y externos podemos definir

el grado de proteccin que necesita el producto y que son los
mismos causantes de su deterioro.

a) Agentes internos

* Reaccin de respiracin
* Deshidratacin
* Composicin qumica
* Reacciones bioqumicas y enzimticas

1
 * Tipo de variedad de producto

b) Agentes externos sobre el producto

* Temperaturas altas y bajas

* Humedad relativa ambiental
* Microorganismos
* Insectos, aves y roedores
* Concentracin de gases oxgeno (O2), anhidrido carbnico
(CO2) etileno
* Deterioro por impacto, presin o compresin y vibracin

III.5.3. Madera

Es uno de los materiales ms difundidos para el embalaje de frutas

y hortalizas y tiene especial importancia en nuestro pas.

III.5.3.1. Consideraciones
para su eleccin

1. Disponibilidad
2. Costo de habilitacin
3. Que no sea resinosa
4. Resistente al choque
5. Resistente a la humedad
6. Resistente a la compresin esttica
7. Resistencia a la perforacin y extraccin de clavos
o grapas
8. Se prefiere maderas ligeras y de colores claros
9. Longitud de la fibra

Los envases de madera ofrecen solidez y rigidez. Pueden

apilarse a cualquier altura prctica, permite buena
circulacin del aire y es resistente a la humedad.

A los embalajes de madera para frutas y hortalizas se les

debe controlar: resistencia a la compresin dinmica, a
las vibraciones, choque en plano reclinado, flexin
dinmica del fondo, cada libre.

III.5.3.2. Variedades

Si bien es cierto que en nuestro pas tenemos muchas

variedades para uso de cajonera, en la prctica se utiliza
cualquier madera de deshechos. Aun as, se pueden
recomendar el roble blanco, y la catama, roble nacional
(amarillo), sauce, eucalipto, mohema.

1
 III.5.3.3. Ensamblado

Si bien es cierto que la automatizacin en la habilitacin

de la madera ha tenido buen avance, no se puede decir lo
mismo del ensamblado que sigue siendo una operacin
lenta por ser manual.

De siempre, las cajas de madera han sido ensambladas

con ayuda de clavos. En la actualidad, se utilizan flejes de
alambre a manera de grapas ofreciendo la misma solidez
que una caja clavada pero no es tan rgida ni queda
presentable despus del primer uso.

III.5.3.4. Estructura

Las cajas de madera normalmente se componen de

fondo, cuerpo y tapa y la separacin de los listones de
madera es variable de acuerdo al tamao del producto, si
este es pequeo como las manzanas, la separacin es
pequea, si es grande como coliflores o papayas la
separacin es mayor.

En se presentan algunos envases cuyo uso es oficial en

todos los pases y que han sido diseados para
determinados productos, tambin se presentan envases,
modelo peruano, conocido como "envase polivalente
transitorio".

IV. MATERIALES Y METODOS

Pichanaki,
RECEPCIONToterani, Peren
DE NARANJAS
Cuaderno de apuntes y bolgrafo
Cmara fotogrfica
Grabadora Ms de 1 tonelada de naranja
Guarda polvo
LAVADO
Metodologa

Prestar atencin al tcnico de la planta sobre las

ESCURRIDO
Vapor de caldera medidas de seguridad de la planta y evitar el desorden.
Si hay provisiones en la toma de fotos se van a
evitar la toma de fotos.
Prestar atencin en la planta y formular
SECAD preguntas.
O V. RESULTADOS Y DISCUSIN

SELECCION

ENVASADO 1Extra= 50 a 65 naranjas

ALMACENADO 1= 80 a 901800
naranjas
jabas a ms
2= 110 a 120 naranjas
3= 120 a 150 naranjas
SELLADO
DISTRIBUCION 4= 150 a 200
S. naranjas
/ 22 a S. /24
DISCUSION

Segn ABOOT (1979) menciona que las cajas de madera han sido
ensambladas con ayuda de clavos. En la actualidad, se utilizan flejes de
alambre a manera de grapas ofreciendo la misma solidez que una caja
clavada pero no es tan rgida ni queda presentable despus del primer uso.
Aun as, se pueden recomendar el roble blanco, y la catama, roble nacional
(amarillo), sauce, eucalipto, mohema.

En la prctica de visita a la empacadora San Carlos se observ que se

realiza el empaquetado en cajones de madera que no daan al fruto es
mucho ms seguro y fcil de transportar. Las maderas ms utilizadas son de
roble y guampo.

VI. CONCLUSIN

Se logr conocer las operaciones de post cosecha de la naranja

su preparacin para el mercado. Como se muestra en el
diagrama de flujo de recepcin, lavado, escurrido, secado,

1
 seleccin, envasado, sellado, almacenado y distribucin.

Se logr identificar los equipos utilizado en una planta

empacadora de fruta, los controles realizados, las perdidas post
cosecha as como los niveles de calidad y estndares segn la
existencia de los mercados. Utilizan las fajas transportadoras
para poder trasladar sus productos de un lugar hacia otro.

Se logr definir los conceptos de planta empacadora y sus

operaciones. Como definicin de cosecha, tipos de cosecha,
planta empacadora, empaque y embalaje y madera.

VII. BIBLIOGRAFIA

ABBOT, J.C. and MAKEHAM, J.P. Agricultural economics

and marke ting in the tropics. Intermediate Tropical
FIGURA N1:
FIGURA N1: PROCESADORA
PROCESADORA SAN Agriculture Series. Longman Group Ltd., London. 168 pp.
SAN CARLOS
CARLOS FIGURA N2:
FIGURA N2: RECEPCION
RECEPCION DE
DE NARANJAS
NARANJAS
(Available from booksellers). 1979

AMEZQUITA, R. and GRA J. LA. A Methodological

approach to identifying and reducing postharvest food
losses. Misc. Pub. N219. Inter-American Institute for
Cooperation in Agriculture, Santo Domingo. 84 pp.
(Available from IICA). 1979

DEBNEY, H.G., BLACKER, K.J., REDDING, B.J. and

WATKINS, J.B. Handling and storage practices for fresh
fruit and vegetables. Product Manual, Australian United
Fresh Fruit FIGURA
and N4:
Vegetable Association,
ESCURRIDO Y
Y SECADO
SECADO DE
Queensland.
DE NARANJAS
NARANJAS
FIGURA N3:
N3: LAVADO
LAVADO DE
DE NARANJAS
NARANJAS FIGURA N4: ESCURRIDO
FIGURA (Available from Committee of Direction of Fruit
Marketing). 1980

VIII. ANEXO

FIGURA N5:
FIGURA N5: SELECCIN
SELECCIN DE
DE NARANJAS
NARANJAS FIGURA N6:
FIGURA N6: ENVASADO
ENVASADO DE
DE NARANJAS
NARANJAS

FIGURA N7:
FIGURA N7: EMBALAJE
EMBALAJE DE
DE NARANJAS
NARANJAS